JPH04197131A - パン類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、弾力性に冨み、食感に優れ、しかもソフトで
老化の遅いパン類に関するものである。

本発明において、老化が遅いとは、パン類のやわらかさ
が持続される効果をいう。

〔従来の技術〕

最近、パンのソフト化志向に伴い、ソフトで老化の遅い
パンが大量に生産されており、そのソフトさを実現する
ために、パンの老化防止剤として、グリセリン脂肪酸モ
ノエステルなどの乳化剤を多量に用いる方法などが実施
されている。

しかし、このような乳化剤を使用することでソフトさは
実現できるものの、食感の面では乳化剤を使用しないも
のに比べ著しく劣り、パンがねとついたり、風味が悪い
といった弊害を生している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記のように、パン類の老化防止については、これまで
種々の検討が行われているが、食感の面から、凝集性と
老化の相関に注目した検討は殆ど行われていないのが現
状である。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは、このような現状に鑑み、上記問
題点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、パンクラムの
部分が焼成直後より３日経過しても、凝集性値が０．７
５以上、好ましくは０．７８以上であれば、食感もよく
弾力性に冨み、老化も抑制されることを見出し、本発明
を完成するに到った。

即ち、本発明は、焼成直後より３日経過後における、パ
ンクラムの部分の凝集性値が０．７５以上であるパン類
を内容とするものである。

本発明においてパン類とは、小麦粉を主原料とし、これ
にパン酵母、水等を加え、更に必要に応じて他の原料を
添加し、醗酵工程を経て或いは経ずして得られた生地を
焼成したものをいい、更に上記原料の他に、小麦粉以外
の穀物、例えばライ麦等を混入したものも含まれる。

本発明のパン類は、焼成直後より３日経過後においても
０．７５以上、好ましくは０．７８以上の凝集性値を持
続する。凝集性値が０．７５未満では本発明の目的とす
る充分な効果が得られない。

尚、本発明における凝集性とは、パンを２ｃｍの厚さに
スライスし５　ｃｍ　Ｘ　５　ｃｍにカットし、レオナ
ー（山型■製）を用いて１　ｃｍまでプランジャスピー
ド１　（ｍｍ／５ｅｃ）で２回圧縮した時に得られる曲
線（第１図参照）において、Ａ　ｔ　／　Ａ　Ｉで与え
られる値をいう。尚、Ａ　Ｉ、　Ａ　ｚは応力カーブの
面積を示す。

本発明のパン類は、例えば下記の方法により得ることが
できる。

（１）乳化剤をごく少量使用し、酵素を併用する方法 乳化剤の添加量は小麦粉に対し、０．１５重量％以下が
適当であり、さらに好ましくは０．１０重量％以下であ
る。また酵素の添加量は使用する酵素の種類により異な
るが、小麦粉に対し５００〜５０００（Ｕ）の範囲が適
当である。

尚、乳化剤については、市販されている乳化剤のいずれ
も使用することができ、例えば、グリセリン脂肪酸モノ
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、レシチンなどが挙げられる。なかでも、グリ
セリン脂肪酸モノエステルが好ましく、０．１０重量％
以下程度の添加であれば、パンの食感、風味には殆ど影
響しない。

また、酵素については、乳化剤と同様、市販されている
酵素剤のいずれも使用することができるが、例えば、α
−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イ
ソアミラーゼなどのアミラーゼ類、プロテアーゼ、セル
ラーゼなどが挙げられる。なかでもα−アミラーゼ、グ
ルコアミラーゼが好ましく、グリセリン脂肪酸モノエス
テルなどの乳化剤との併用で効果は大きくなる。

（２）卵、グルテン等弾力性を向上させる素材を添加す
る方法 卵の添加量は、例えば卵白粉末を使用する場合は小麦粉
に対し０．１〜３．０重量％の範囲が適当であり、グル
テンの添加量は、例えば活性グルテン粉末を使用する場
合は小麦粉に対し０．１〜３．０重量％の範囲が適当で
ある。

（３）酸化剤を添加する方法 酸化剤としては、例えばＬ−アスコルビン酸、臭素酸カ
リウムなどが挙げられるが、Ｌ−アルコルビン酸を使用
する場合は小麦粉に対しＯ，ＯＯ１〜０．１重量％の範
囲が適当である。

（４）型に詰める生地量を減らす方法 通常詰められる生地量の６０〜８５重四％程度を型に詰
め焼成するのが適当である。

このように、パン類の凝集性を、焼成直後より３日経過
しても０．７５以上を持続させることによって弾力性に
冨み、食感に優れ、かつソフトで老化の遅いパンが製造
できる。この原因については必ずしも明らかではないが
、食感は凝集性と密接な相関があり、凝集性が０．７５
未満になるとパンに弾力性がなくなり、ねとつくといっ
た食感の劣化が認められる。

また、グリセリン脂肪酸モノエステルなどの乳化剤、特
に親油性で高融点の乳化剤を添加すると、その添加量が
増えれば増えるほど凝集性は低下し食感の著しい劣化が
認められる。

〔実施例〕

次に実施例及び比較例を示し、本発明を更に詳細に説明
するが、これらは本発明の範囲を何ら限定するものでは
ない。

尚、実施例及び比較例中、乳化剤の添加方法については
、加熱融解した油脂に加え溶解したのち、急冷固化し、
油脂組成物として加えた。また、酵素、Ｌ−アスコルビ
ン酸については、仕込み水に直接添加、混合した。酵素
の力価〔活性単位（Ｕ））については、可溶性デンプン
を基質とし、標準条件下で加水分解し、１分間に１マイ
クロモルのグルコースに相当する還元力を有する還元糖
を生ずる酵素量とした。

実施例１〜４、比較例１〜３ 第１表に示す配合で７０％中種法にて山型食パンを製造
し、パンの評価を行った。乳化剤等あ各素材については
第２表に示した。

尚、第２表中の数字は、小麦粉に対する添加景（重量％
、但し酵素はＵ）を示す。

第１表ニア０％中種食パン基本配合 二のパンの製造工程は次の通りである。

中種配合材料 ↓ 混捏　低速２分、中高速２分 ↓ フロア−タイム（２０分） ↓ 分割 ↓ ベンチタイム（３０°Ｃｌ２Ｏ分） ↓ 成型 ↓ ホイロ（３Ｂ　’Ｃ１５０分） ↓ 焼成（２１５℃、３０分） ↓ バ　　ン パンの老化及び凝集性は、焼成後２０°Ｃで１時間冷却
した後、ビニール袋に入れ、２０°Ｃで３日間保存し、
１日目、３日目のパンについて測定することによって評
価した。

硬さの測定は、パンクラムの部分を２ｃｍの厚さにスラ
イスし、これをレオナー（山型■製）を用いて１ｃｍま
で２回圧縮することによって行った。

得られた山型食パンサンプルの評価結果を第３表に示す
。

凝集性については、硬さの測定をした際に得られる応力
カーブの面積の比Ａ！／Ａ、（第１図参照）から求めら
れる。

第３表から明らかなように、実施例１〜４では、凝集性
値が、焼成直後より３日経過しても０．７５以上を維持
しており、食感も良く老化も遅い。

これに対し、比較例１では、乳化剤無添加のものは焼成
直後より３日経過した時点で凝集性は０゜７５以下であ
り、老化も速く、比較例２．３では老化はかなり遅いが
、食感は著しく劣り、凝集性値も低い。

〔発明の効果〕

取上の通り、焼成直後より３日経過しても、パンクラム
の部分の凝集性値が０．７５以上を維持すれば、弾力性
に冨み、食感に優れ、しかもソフトで老化の遅いパン類
を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は凝集性を測定するためのレオナー解析例を示す
。 第１図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、焼成直後より３日経過後における、パンクラムの部
   分の凝集性値が０．７５以上であるパン類。