JPH0419823B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、高い冷水溶解度により特徴付けられ
る冷水膨潤性顆粒状デンプン及びその製法に関す
る。本発明は又、食物系、特に放置すると固化或
いはゲル化するタイプの食物系、におけるゲル化
剤或いは増粘剤としての該新規デンプン材料の用
途に関する。 固化或いはゲル化組織を有する食物系の最も普
通のものはパイフイリング、プデイング及びゼリ
ーなどのデザート処方物である。多くのこの様な
食物系はゲル化を起こすための処方において調理
しなければならないデンプンゲル化剤を含有して
いる。ゲル化を起こすために調理を必要とするそ
の様な食物製品の具体例としては、一般的に、未
ゼラチン化デンプン、風味剤、甘味剤、着色剤及
びその他乳化剤などのような食物に許容当能な補
助剤よりなる従来のデンプンベースのプデイング
がある。その様なプデイングは、ミルクを添加
し、デンプンがゼラチン化するまで調理し、この
調理した混合物をボール又は個々の盛り分け用の
皿に注ぎ、冷却及び／他は冷凍して調製する。そ
の様な調理食物処方物に使用されるデンプンに
は、普通の食物等級の未ゼラチン化コーンスター
チか或いは一定の水流動度水準にまで酸転化した
とき、調理時にゲルに逆行するジヤガイモ、タピ
オカ及び小麦から得られるデンプンがある。従
来、調理食物組成物用に用いられたその他の通常
のゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、ペクチ
ン、カラギーナン、アルギン、及びローカストビ
ーンガム及びキサンタンガムの組合わせなどが挙
げられる。 所望のゲル構造を達成するために調理及びその
後の冷却を必要とする食物系に伴う不便を避ける
ために調理することなく食物組成物のゲル化を起
こさせる多くのゲル化剤或いは固化剤及びそれら
の組合わせが従来開発され説明されている。その
様な調理不要ゲル化剤を利用する食物系の殆んど
は、ミルクベースのものであり、化学的に変性さ
れた前ゼラチン化デンプン、通常はリン酸塩であ
る１以上の固化剤及び風味剤、甘味剤及び着色剤
よりなるものである。これらの食物系の固化或い
はゲル化特性はリン酸塩とミルクにより与えられ
るカゼイン及びカルシウムイオンとの相互作用か
ら得られるものであり、処方物中のデンプンから
得られるものではない。その様な系においては、
前ゼラチン化デンプンは粘度形成剤、即ち、増粘
剤として機能するが、しかし、調製された食物系
のゲル構造の形成においては主たる役割を果たす
ものではない。 多くのこれら未調理或いは即席食物処方物の主
たる欠点は、調理処方物において得られるような
堅固なゲル構造を有さないことである。即ち、そ
れらはスプーンできれいに切ることができず、及
びそれらの組織は平滑であるというよりも外観及
び食感のいずれにおいても「粒状的である」と一
般的に表現されている。更に、固化塩ゲル化組合
わせ物は、低PH或いは非−ミルクペース食物系に
おいては有効ではない。 調理された比較用の食物処方物の特性に極めて
類似する組織、外観、ゲル構造及び風味などの特
性を有する調理不要或いは即席ゲル化食物組成物
の開発はデンプン及び食物工業における多くの研
究及び開発努力の目標であつた。調理不要デンプ
ンベースゲル化組成物の開発における成功の殆ん
どは化学的に変性された前ゼラチン化デンプン
（pregelatinized starches）（特にジヤガイモ及び
タピオカ由来のデンプン）及び前ゼラチン化デン
プンと他のゼンプンベース成分との組合わせに見
られる。 米国特許第3583874号明細書は、前ゼラチン化
脱脂デンプン及び所定範囲の水流動度を有する顆
粒状前膨潤デンプンのブレンドよりなる即席プデ
イングにおけるゲル化剤に適したデンプン組成物
を開示している。 米国特許第3332758号明細書は、デンプンを水
性スラリー中において有機カルボン酸と共にデン
プンが完全にゼラチン化するまで90〜95℃に加熱
し、その後その混合物をスプレー乾燥して調製す
る低温固化性前ゼラチン化デンプン材料を記載し
ている。 米国特許第4228199号明細書は、即席ゲル化食
物組成物調製に有用な化学的に変性された前ゼラ
チン化冷水分散性ゲル化ジヤガイモデンプンを記
載している。この変性ジヤガイモデンプンは、変
性デンプンにゲル化特性を十分与えるように一定
のブランベンダー（Brabender）粘度限度以内で
ジヤガイモデンプンを架橋剤と反応させ、その後
この架橋デンプンをドラム乾燥させて変性ゲル化
ジヤガイモデンプン生成物を得ることにより調製
している。米国特許第4229489号及び4207355号各
明細書は、冷水分散性、ゲル化性、化学変性タピ
オカデンプンを記載している。開示されたゲル化
性タピオカデンプンの各々の調製は、タピオカデ
ンプンを特定の水流動度に転換し、このデンプン
を特定のブラベンダー粘度範囲内に架橋剤と反応
させることにより行われている。上記の4229489
号特許に記載されている変性タピオカデンプン
は、先ずタピオカデンプンを架橋剤と反応させ、
この架橋デンプンを酸転換した後得られた架橋及
び転換デンプンをドラム乾燥してゲル化特性を有
する化学的に変性した前ゼラチン化デンプン材料
を調製している。 即席ゲル化食物系のために開発された化学的に
変性され、前ゼラチン化されたデンプンの他に、
米国特許第4260642号明細書には、未ゼラチン化
デンプン及び有効量のナトリウム或いはカルシウ
ムステアロイル−２−ラクチレートを含有する水
性スラリーを形成し、このスラリーをデンプンを
ゼラチン化するのに十分な温度及び時間加熱する
ことによるデンプンの変性による即席プデイング
用デンプンの調製も開示されている。この特許
は、得られた変性デンプンは、ナトリウム或いは
カルシウムステアロイル−２−ラクチレートを用
いずに前ゼラチン化したデンプンよりもよりなめ
らかでクリーム状の食感及びより高い光沢を有す
るものであると記載している。その発明の１つの
好ましい実施態様においては、未ゼラチン化デン
プンの水性スラリーをカルシウム或いはナトリウ
ムステアロイル−２−ラクチレートの存在下にお
いて、デンプンをゼラチン化しかつデンプン顆粒
の破裂及び調理不足を最少にして該スラリーを乾
燥させながら均一に膨潤された全顆粒を得るのに
十分な時間、加熱している。 食物調製物における「自然」（化学的に変性さ
れていない）成分の使用に対する最近の傾向及び
好みに鑑み、化学変性剤との反応により変性され
ていないデンプン調製物、或いは最少量の化学変
性或いは誘導に付せられたものは、ゲル化食物系
における使用に対して幾つかの明らかな利点を提
供するものである。化学変性剤のコストが除去或
いは最小限にされるのみならず、消費者の食物中
に含まれている多くのゲル化或いはデンプン増粘
食物組成物における化学的変性デンプン成分を最
少化或いは除去することについての消費者から感
じられる固有の利点もあるものと思われる。 従つて、本発明の目的は、即席食物処方物に増
粘剤或いはゲル化剤として有用な化学置換或いは
変性を殆んど或いは全く伴わない顆粒状デンプン
材料を提供することにある。 更に、本発明の目的は、比較用のデンプンベー
ス調理食物処方物のそれと類似する組織、外観、
ゲル構造及び風味を有する即席ゲル化性食物組成
物を提供することにある。 別の目的は、殆んど或いは全く冷水溶解度を有
しない未ゼラチン化顆粒状コーンスターチを、少
なくとも50％の冷水溶解度を有しかつ調理不要食
物処方物における増粘剤として有用である顆粒状
デンプン製品に転換する方法を提供することにあ
る。 更に別の目的は、デンプンの化学変性剤との反
応による変性を含まない即席ゲル化食物処方物用
に適したデンプンゲル化剤の製造方法を提供する
ことにある。 更に本発明の目的は、化学的に変性されていな
いが、しかし、少なくとも50％の冷水溶解度を有
する独特の低温ゲル化性顆粒状デンプン材料を提
供することにある。 本発明の更に別の目的は、ゲル化剤として化学
反応物質との反応により化学的に変性されていな
い顆粒状デンプン材料を利用することにより、調
理されたデンプン含有ゲル化食物処方物の組織、
外観及び風味を有する即席ゲル化食物組成物を提
供することにある。 上記目的及びそれに関連した目的は、本発明に
おいて未ゼラチン化コーンスターチから得られる
新規な冷水膨潤性顆粒状デンプン材料により達成
される。この改良された冷水膨潤状デンプン材料
は、実質的に未編成で、かつ偏光顕微鏡下で観察
した場合非複屈折性らしいことを示す部分的に膨
潤された顆粒から本質的になるものである。それ
は更に少なくとも50％の冷水溶解度及び0.25％以
下の減少された固有脂肪含量により特徴付けられ
ているものである。本発明のデンプン用の未ゼラ
チン化コーンスターチ出発材料は化学的に変性さ
れないか或いは最少限に変性されたものである
が、本発明のデンプンは水性砂糖シロツプとブレ
ンドした際に調理或いは冷却を行うことなく弾力
性のきれいにスライスできるゲルに固化する能力
を有するものである。本発明の冷水膨潤性／冷水
可溶性デンプン材料は、顆粒状未ゼラチン化コー
ンスターチのスラリーを水及びエタノール、変性
エタノール、プロパノール或いはイソプロパノー
ルのいずれかよりなる液体媒体中において形成
し、このスラリーを149〜182℃（300°〜360〓）
の温度に常圧（autogenic pressure）以上におい
て１〜30分間加熱することにより調製する。この
冷水膨潤性顆粒状デンプン材料は次いで処理媒体
から過、遠心分離、傾瀉分離などの手段により
分離する。 冷水膨潤性顆粒状デンプン、即ち、冷水に添加
された際に迅速に膨潤し、水に分散して滑らかな
粘稠ペーストを形成する顆粒状デンプンは、技術
上未公知のものではない。一般的に冷水膨潤性顆
粒状デンプン製品は、化学変性、特に米国特許第
2516634号明細書に記載されているようなヒドロ
キシアルキル化、或いは顆粒状デンプンがデンプ
ン反応性の化学変性剤との反応により化学的変性
されない代りに個々の顆粒をそれらが複屈折率を
失う程度に膨潤させるがしかしその顆粒が破裂す
る程度にまでは膨潤させないような条件下に付す
所謂物理変性のいずれかにより調製されている。
顆粒状デンプンのその様な「物理的変性」の条件
の典型的なものとしては、水及びゼラチン化防止
剤の存在下或いはゼラチン化（顆粒崩壊）を起こ
すには不十分な量の水（或いはデンプンをゼラチ
ン化することのできるその他の液体）の存在下に
顆粒膨潤温度を越える温度でデンプンを加熱する
というものがある。 本発明の冷水膨潤性顆粒デンプン材料の製造方
法は物理変性方法として特徴付けられることがで
き。顆粒状デンプンの物理的変性と思われる或い
は顆粒状デンプンの物理的変性と化学的変性との
組合わせと思われる方法により調製された冷水膨
潤性顆粒デンプン製品を開示する多くの従来技術
の特許が存在する。 米国特許第847658号明細書に乾燥粉末状の市販
のデンプンを適当量の液体炭化水素或いは炭化水
素類と混合し、次いで適当量の苛性アルカリを添
加することにより製造する顆粒状冷水膨潤性デン
プン材料を開示している。その際得られる顆粒デ
ンプン生成物は冷水中において膨潤し、粘稠なペ
ースト様塊状物を形成する。米国特許第1956064
号明細書は、顆粒状デンプンをオーブン中で204
℃（400〓）に加熱することによりデキストリン
化冷水膨潤性顆粒状デンプンを製法する方法を開
示している。この生成物は撹拌により冷水中に分
散され、接着剤としては有用であるが、放置する
とゲルに固化するとは思われないデンプンペース
トを与える。 米国特許第2121502号及び2124372号各明細書
は、原料デンプンを水中において崩壊防止剤の存
在下において顆粒をそれらが複屈折率を失う程度
に、しかし該顆粒の大部分が崩壊してしまわない
程度に十分な温度に加熱することを特徴とする非
複屈折性顆粒状デンプン製品の製造方法を開示し
特許請求している。上記の2124372特許は、崩壊
防止剤として界面活性剤型化合物の使用を開示し
ているのに対し、上記の2121502特許は水素化フ
エノール類のような揮発性防止剤の使用を開示し
ている。各場合の膨潤顆粒状生成物は紙の製造に
おいて有用であると開示され、通常のデンプンが
沈澱する濃度において懸濁状態（水中）に留まる
と述べられている。本発明のデンプンの高水溶解
度特性については何ら開示がない。 米国特許第3067064号明細書は、膨潤した細胞
及び未破壊細胞壁により特徴付けられる低粘度沸
騰性（thin−boiling）のさらさらした（ferr−
flowing）デンプン材料の製造方法を開示してい
る。この生成物は顆粒状デンプン材料をそのゼラ
チン化温度より低い温度において27〜42％の水分
まで調節し、その後デンプン材料を準乾燥状態に
おいて噴出水蒸気（live steam）の存在下におい
てデンプン材料中の細胞が膨潤し、膨潤されるが
破壊されない程度まで、即ち、顆粒が所謂マルタ
十字架試験により測定して複屈折率を失うまで加
熱して製造している。同特許は、その開示するデ
ンプン材料の10％懸濁液を沸騰しても余り増粘せ
ず、又冷却時にゲルを形成しないと開示してい
る。 米国特許第3399081号明細書は、顆粒状デンプ
ンをアンモニアとメタノールの混合物で低温にお
いて処理することにより冷水中の初期分散時に低
温ペースト粘度を示す非複屈折性の顆粒状デンプ
ンを製法する方法を開示している。高濃度のアン
モニアと過剰量のメタノールを使用することによ
り25℃における17の膨潤力、36％の可溶性物値、
0.4％の脂肪含量を有する生成物が製造されるこ
とが開示されている。これらのデンプン製品は、
有用な洗濯デンプンであると記載されている。 米国特許第3617383号明細書は、(1)水、及びデ
ンプン材料の溶媒とは混和性であるがそれ自体は
デンプン材料の溶媒ではない有機液体であつてか
つ低級アルコール類を包含する有機液体を含むデ
ンプン用溶媒の混合物中において顆粒状未ゼラチ
ン化デンプン材料のスラリーを調製し、及び(2)そ
のスラリーを加熱された密閉領域を通過させるこ
とによる40〜100％の複屈折率の損失を有する冷
水膨潤性顆粒状デンプンの連続的製造方法を記載
し、特許請求している。この方法の好ましい処理
媒体は水とメタノールの混合物である。この
3617383号特許は、本発明の化学的に未変性の冷
水膨潤性デンプンの特性を示している高い水溶解
度およびゲル化特性を有する顆粒状冷水膨潤性デ
ンプン生成物を開示するものではなく、又、本発
明のデンプン材料を製造することのできる方法条
件を例示するものでもない。 米国特許第3717475号及び3586536号明細書は、
通常量の結合脂肪を有する顆粒状デンプンを先ず
該結合脂肪用の溶媒と混合し、得られた混合物は
全混合物の重量に基づき15％以下の水を含有する
が、この混合物を次いで密閉領域中で約107〜149
℃（225〜300〓）においてデンプンの結合脂肪含
量を0.15％以下に減少するに十分な時間加熱する
ことを特徴とする連続的脂肪抽出方法を開示して
いる。この開示方法の１つの目標は、初期ゼラチ
ン化を有さない脱脂デンプンを提供することであ
る。初期ゼラチン化は２％を越える顆粒が、顆粒
の臍の膨潤乃至完全な複屈折率の損失のいずれか
を示した場合に存在すると云われている。同特許
のいくつかの具体例では、転換低粘度沸騰性顆粒
状デンプンを低級アルコールと水との混合物中で
加熱すればこのものは初期ゼラチン化を有してい
るので該特許発生の範囲外の顆粒状デンプン生成
物が得られることを記載している。本発明者等
は、それらの実施例の条件が未転換顆粒状デンプ
ンに適用された際にも本発明の冷水膨潤性顆粒状
デンプン生成物の特性を示している水溶解度を有
するデンプン生成物を与えるものではないことを
見出した。事実、これらの特許に開示されている
方法においてはエタノール及びイソプロパノール
は無効であると教示している。 米国特許第4104212号明細書はラテツクス組成
物増粘剤として有用な顆粒状冷水膨潤性デンプン
の製法を開示している。この冷水膨潤性デンプン
は顆粒状デンプンを水性スラリー中において約75
℃（167〓）に30秒間加熱後スプレー乾燥して調
製している。この記載されたデンプン生成物の10
％水性スラリーは150〜650ｍPaS（センチポイズ）
のブルツクフイールド（Brookfield）粘度を示
すと述べられている。本発明の冷水膨潤性顆粒状
デンプンの10％水性スラリーは44500ｍPaS（セン
チポイズ）のブルツクフイールド粘度を示した。 前記米国特許第4260642号明細書は、即席プデ
イング用に適した前ゼラチン化変性デンプンの製
造方法を記載しており、そしてこの方法は未ゼラ
チン化デンプン及び有効量のナトリウムステアロ
イル−２−ラクチレートを含有する水性スラリー
を形成し、このスラリーをデンプン顆粒の破裂及
び調理不足を最少限にしながら、デンプンをゼラ
チン化し均一に膨潤した全デンプン顆粒を得るに
十分の時間一定の温度に加熱することよりなるも
のである。この4260642号特許による変性デンプ
ン材料は本発明の顆粒状デンプンの冷水溶解度を
示さない。 本発明の冷水膨潤性顆粒状デンプン材料は、従
来技術に開示されている冷水膨潤性顆粒状デンプ
ン材料とはその異常に高い水溶解度により区別さ
れる（その特性を付与する目的でヒドロキシプロ
ピル化のような化学的変性が行われていないその
他の顆粒状デンプンと比較して）。 更に、本発明の方法に従つて殆んど或いは全く
前化学変性を有さない未ゼラチン化コーンスター
チから調製されるデンプン材料は、水性砂糖シロ
ツプとブレンドした際に調理或いは冷却すること
なく弾力性のあるきれいにスライスできるゲルに
固化するという（顆粒状デンプン材料としては）
独特の能力を有するものである。従来、本発明の
顆粒状デンプン材料により示されるものに類似す
るゲル化特性は、化学的に変性された前ゼラチン
化デンプンにおいてのみみられたものである。従
来技術のデンプン材料に関して本発明において用
いる（及び当該技術分野においても通常用いられ
ている）「前ゼラチン化」という用語は、デンプ
ンの顆粒状形態にあるデンプンが極めて少なく、
その中の顆粒は実質的に加工により断片化、破裂
或いは崩壊されているデンプン材料を指す。 本発明の冷水膨潤性低温ゲル化性デンプン材料
は、更に調理することなくゲル化するデンプンが
所望される場合の任意の食物処方物に有用であ
り、特にパイ及びクリームフイリング、プデイン
グ、スプレツド、ゼリー及び水又はミルクと共に
再構成され室温以下において固化されるタイプの
即席ミツクス類に特に適したものである。本発明
のデンプン材料は、又、単独で、或いはその他の
デンプン材料と組合わせて、通常デンプン増粘剤
を含有する他の食物組成物、例えば、ソース類及
びグレービーなどの増粘剤としても使用すること
ができる。本発明のデンプン材料を含有する即席
食物系は、調理してデンプン増粘化或いはゲル化
した食物処方物のそれと極めて類似する組織、外
観及び風味を有するものである。 本発明の冷水膨潤性顆粒状デンプン材料は未ゼ
ラチン化コーンスターチから得られる。本発明の
顆粒状デンプン材料は偏光顕微鏡下で観察した場
合に非複屈折性らしいことを示す実質的に変性さ
れていない部分的に膨潤した顆粒から本質的に成
るものである。それは、より詳細には、その高水
準の冷水溶解度（本発明の例１において説明され
る冷水溶解度で測定して少なくとも50％）により
特徴付けられる。 本発明のデンプン材料は、化学的に未変性の未
ゼラチン化顆粒状コーンスターチ或いは最少量の
化学変性に付された未ゼラチン化コーンスターチ
から調製されるにも拘らず、それは水性砂糖シロ
ツプとブレンドした際に調理或いは冷却すること
なく弾力性のあるきれいにスライスできるゲルに
固化する能力を有する。ゲル形成に必要とされる
時間はデンプン濃度、シロツプ組成、ブレンド条
件により及びある程度温度に応じて幾分変化す
る。しかしながら本発明の冷水膨潤性低温ゲル化
性顆粒状デンプン材料が典型的な風味剤添加パイ
フイリングのゲル化成分として使用された場合に
は本発明のデンプンを６重量％の割合で含有する
該ブレンド組成物は室温において30分以内にきれ
いにスライスできるゲルに固化することが本発明
者らによつて見い出された。本発明のデンプン材
料のゲル形成特性はゲル化食物処方物に典型的に
見られるPH水準の全範囲においてPHには依存しな
いようである。 本発明の低温ゲル化性デンプン材料が水性砂糖
シロツプ中に分散されて形成される特徴的なゲル
はきれいにスライスできる弾力性のある形態保持
性のゲルである。それは、通常のゼラチンベース
ゲルの組織を有するが透明性は有しない。本発明
のデンプン材料のゲル中にナイフ或いはスプーン
を挿入し、それから引抜くと実質的にゲル材料が
付着していない。 本発明の低温膨潤性デンプン材料を特徴付ける
際に使用される冷水溶解度は公知重量のデンプン
を測定容積の蒸留水中にウオリング（Waring）
ブレンダーを用いて混合し、このデンプン懸濁液
を遠心分離し、上澄液の測定アリコートの蒸発に
より得られる残渣を秤量して求められる。デンプ
ン試料の水溶解度は可溶分％、乾燥物質基準
（dsb）として表わされる。 本発明の顆粒状デンプン材料の冷水溶解度の程
度とゲル化或いは増粘特性の間には何等かの相関
関係が見られる。典型的には、本発明の冷水膨潤
性低温ゲル化性顆粒状デンプン材料の調製物の冷
水溶解度が高ければ高い程そのブレンドデザート
処方物におけるゲル化剤としての性能がより良好
になる。従つて、本発明の好ましい冷水膨潤性顆
粒状デンプン材料は70％以上の冷水溶解度により
特徴付けられる。最も好ましいものは、80〜95％
の冷水溶解度を示すものである。粘度測定（He
lipathスタンド上でブルツクフイールド粘度計を
使用）は、200ｇの高フラクト−スコーンシロツ
プ及び500mlの水中の50ｇの本発明の低温ゲル化
性デンプン（化学的に未変性の未ゼラチン化コー
ンスターチより得られる、約80〜90％の範囲の冷
水溶解度を有する）の混合分散液に形成されたゲ
ルについて行われた。上記分散液を20℃（68〓）
において30分間放置した後の粘度は380000〜
600000ｍPaS（センチポイズ）の範囲にあつた。 本発明の冷水膨潤性顆粒状デンプン材料は、未
ゼラチン化コーンスターチのスラリーをC₂−C₃
アルカノール水溶液中において形成し、そのスラ
リーを密閉領域内において149〜182℃（300〜360
〓）において１〜30分間加熱して、次いで冷水膨
潤性顆粒状デンプン生成物をスラリーから回収す
ることにより調製する。 本発明の改良された冷水膨潤性冷水可溶性顆粒
状デンプンを製造するための本発明の方法の実施
態様に使用されるデンプン出発材料は、未ゼラチ
ン化コーンスターチである。この「未ゼラチン化
コーンスターチ」とは顆粒断片化加工条件に付さ
れておらず、従つて全未断片化顆粒より本質的に
なるコーンスターチを云う。 本発明の方法の条件に付されると、冷水可溶性
の殆んど或いは全くないことにより特徴付けられ
る未ゼラチン化コーンスターチは少なくとも50％
の冷水溶解度を有する冷水膨潤性非複屈折性顆粒
状デンプン材料に転換される。本発明の方法に用
いられる未ゼラチン化コーンスターチ出発材料は
化学的に未変性、即ち化学変性剤と反応されてい
なくても、或いは各種量のデンプン反応性化学試
薬、例えば、酸化体、酸、エーテル化剤及びエス
テル化剤などとの反応により化学的に変性されて
いてもよい。調理仕上げ型デンプン材料の場合と
同様に、本発明のデンプン材料の官能特性は、こ
のデンプン材料がそれから調製される未ゼラチン
化デンプンの化学変性の性質及び程度に応じて異
る。本発明の方法に従つて処理された顆粒状デン
プンの低温ゲル特性（即ち、スライス可能ゲルに
固化する能力）は、顆粒状デンプン出発材料が殆
んど或いは全く化学変性に付されていない場合に
最も顕著である。 本発明の好ましい実施態様においては、この方
法のための未ゼラチン化デンプン出発材料は化学
的に未変性のコーンスターチ、或いは最少限の化
学変性に付されたコーンスターチである。この場
合にはそれから作られた冷水膨潤性顆粒状デンプ
ン生成物は水性砂糖シロツプとブレンドした際
に、スライス可能なゲルに固化する。化学的に未
変性のコーンスターチは、本発明の方法に従つて
処理された場合に、ゲル時間及びゲル特性につい
て最良の冷水膨潤性デンプン生成物を与えた。従
つて、本発明の方法においては未ゼラチン化未変
性コーンスターチを利用して低温ゲル化性デンプ
ン生成物を調製するのが最も好ましいが、化学的
に変性された未ゼラチン化コーンスターチも又次
の条件の下に使用してその様なゲル化性生成物を
製造することができる。即ち、未ゼラチン化コー
ンスターチ出発材料の化学変性の程度は、本発明
の方法に従つてそれから作られる冷水膨潤性顆粒
状デンプン材料生成物の冷水溶解度（即ち、約50
％以上）或いはそのゲル化機構を妨害しない程度
であるべきである。従つて、例えば、おだやかな
酸稀釈に付した或いは比較的低水準（例えば約
0.1モル当量未満）のデンプン反応性アセチル化
試薬と反応させた未ゼラチン化コーンスターチ
を、本発明の方法による処理に付した場合には50
％を越える冷水溶解度及び本発明の条件下で処理
された未変性コーンスターチに見られるものに類
似した低温ゲル化特性を有する生成物が得られる
ことが期待できる。 殆んど或いは全く冷水溶解性のないことにより
特徴付けられる未ゼラチン化コーンスターチを、
50％を越える冷水溶解度を有する冷水膨潤性顆粒
状デンプン材料に転換する本発明の方法の有効性
は、デンプン生成物のゲル化特性が依存する程に
は未ゼラチン化コーンスターチ出発材料の化学変
性の程度に依存するものではない。従つて、化学
的に変性された未ゼラチン化コーンスターチを本
発明の条件付した際に高い冷水溶解度を示すが、
本発明に従つた化学的に未変性の冷水膨潤性デン
プンの独特なゲル化特性は示さない冷水膨潤性顆
粒状デンプン材料が得られる可能性がある。当業
者は未ゼラチン化コーンスターチ出発材料のある
種の化学変性、特に多官能性デンプン反応性架橋
剤との反応は未ゼラチン化コーンスターチを本発
明の方法の水可溶化効果を受け難くするとの認識
をするであろう。 本発明の方法用の未ゼラチン化コーンスターチ
出発材料のその他の種類の化学変性、例えば、酸
化体、酸或いはエステル化剤又はエーテル化剤と
の反応は、変性未ゼラチン化コーンスターチを50
％を越える冷水溶解度を有する冷水膨潤性形態に
転換する本発明の方法条件の能力に及ぼす影響力
はより少ない程度のものである。例えば、２〜３
重量％程度のオクテニルサクシネートで置換した
（無水オクテニルコハク酸使用）未ゼラチン化コ
ーンスターチを本発明の方法の条件に付すると、
約80％以上の冷水溶解度を有し、かつ調理食物処
方物において上記のオクテニルサクシネート置換
未ゼラチン化コーンスターチ出発材料を用いるこ
とにより得られる増粘特性に匹敵する「即席」増
粘特性を有する冷水膨潤性顆粒状生成物が得られ
る。このデンプン生成物は水性砂糖シロツプとブ
レンドした場合にスライス可能なゲルには固化し
ない。よつて、その生成物中の疎水性オクテニル
サクシネート基は本発明の方法の冷水膨潤性デン
プンに冷水溶解度を付与する能力には妨害しない
割合で存在するが、しかし同時にそれらの基は、
同様に加工された未変性コーンスターチに見られ
るゲル化特性を与えるゲル化機構を妨害すること
は明らかである。 本発明の冷水膨潤性顆粒デンプン材料の製造方
法の実施態様はバツチ型方法として或いは連続方
法として行うことが可能である。いずれの場合に
おいても、方法を実施する第一の工程は、10〜25
重量部乾燥物基準（dsb）の未ゼラチン化コーン
スターチ、50〜75重量部のエタノール、変性エタ
ノール、プロパノール及びイソプロパノールから
選ばれたアルコール、及び13〜30重量部の水（上
記スターチ中の水を含む）からなるスラリーの調
製である（但し、アルコール対水の重量比は
5.7：１〜1.9：１である）。好ましくは、デンプ
ンスラリーは、12〜20重量部（dsb）の未変性デ
ンプン、50〜75重量部のエタノール或いは変性エ
タノール、及び17〜30重量部の水（上記スターチ
の水を含む）よりなる（但し、アルコール対水の
重量比は4.9：１〜2.3：１、更に好ましくは4.6：
１〜2.8：１である）。 プロパノール及び／又はイソプロパノールを食
物に許容可能なデンプン生成物の加工に使用する
ことに伴うであろう風味及び毒性の問題は、エタ
ノールがスラリー工程のアルコール成分として用
いられる場合には回避される。しかしながら、機
能的見地から、即ち、冷水可溶性及びゲル化特性
を示す顆粒状デンプン生成物の製造に関しては、
イソプロパノールもエタノール及び変性エタノー
ルと同様の性能を示すことに注目すべきである。 未ゼラチン化コーンスターチの水性アルコール
媒体中の前記スラリーを149〜182℃（300〜360
〓）の温度に自然発生圧力下に１〜30分間加熱す
る。加熱方法は密封容器内においてバツチ方法と
して、或いはこのスラリーを加熱された密閉領域
を加熱領域中のスラリーに１〜30分間の滞留時間
を与えるように計算された速度で通すことにより
連続的或いは準連続的方法として行うことができ
る。好ましくは、デンプンスラリーを157〜177℃
（315〜350〓）の温度に１〜10分間加熱して未ゼ
ラチン化コーンスターチを本発明の高い冷水溶解
度を有する冷水膨潤性デンプンに転換する。本発
明の方法の最も好ましい実施態様においては、未
ゼラチン化コーンスターチは12〜20重量部のデン
プン（dsb）を含み、アルコール対水の重量比が
4.6：１〜2.8：１であり、未ゼラチン化コーンス
ターチの本発明の冷水膨潤性／可溶性デンプンへ
の転換はスラリーを163〜171℃（325〜340〓）の
温度に２〜５分間加熱して達成される。 加熱工程の後、スラリーは好ましくは49℃
（120〓）未満に冷却され、冷水膨潤性顆粒状デン
プン生成物をスラリーの液体媒体成分から過或
いは遠心分離により分離する。反応スラリーから
のデンプン生成物の回収後、デンプンは典型的に
はこの方法に用いたアルコール１容以上で洗浄
し、乾燥し、及び／又は常法により脱溶媒する。
例えば、デンプンをオーブン中において一定の揮
発成分含量まで乾燥し、次いで高温多湿ガス、好
ましくは湿潤空気或いはスチームと接触させると
同時に、デンプンを60〜121℃（140〜250〓）の
温度にデンプンのアルコール含量が食物許容含量
まで減少するに十分な時間維持することができ
る。 又、未ゼラチン化コーンスターチを本発明の条
件に付せば顆粒状デンプンの脂肪含量が減少する
ことにも注目すべきである。生或いは未ゼラチン
化コーンスターチ顆粒は典型的には約0.4〜約0.6
重量％の固有脂肪を含有する。本発明の改良され
た冷水膨潤性デンプンにおいては固有脂肪割合は
約0.25％未満、しばしば約0.15％未満まで減少し
ている。 本発明の方法により処理された顆粒状コーンス
ターチの中に行われた物理化学的変化の正確な性
質に関しては、推測の域を出るものではないが、
本発明者等は、本発明の冷水膨潤性冷水可溶性顆
粒状デンプンのデンプン重合体成分について熱
的／化学的劣化（或いは化学的再配列）を示す何
等の証拠も見出していない。本発明の顆粒状デン
プン生成物におけるデンプン重合体は化学的には
本質的に未変化の状態にあるように思われる（即
ち、本発明の方法に用いられた未ゼラチン化コー
ンスターチの出発材料におけるものと同一の分子
サイズ及び同一程度の線型性）。本発明のデンプ
ン材料により示される高い水溶解度は本発明の方
法の条件下におけるデンプン顆粒中における水素
結合その他の分子間力の実質的分裂によるものと
思われる。従つて、本発明の顆粒状デンプン材料
は文献に開示された水溶性デキストリン化（熱或
いは／酸処理）デンプンとは明らかに区別される
ものである。ホイスラー及びパスカル著、「デン
プン化学及び技術」第11章“デンプンデキストリ
ン類の製造及び用途”（アカデミツク・プレス社、
ニユーヨーク）（Whistler and Paschal、
Starch、Chemistry and Technology、
Chapter11、“Production and Use of Starch
Dextrins”、Acedemic Press、Inc.、New
York、N.Y.）参照。 本発明の冷水膨潤性顆粒状コーンスターチ材料
は単独で或いは他のデンプン材料と組合わせて、
デンプン材料が通常ゲル化剤或いは増粘剤として
使用されている調理された及び即席の食物処方物
（例えば、グレイビー、ソース・ドレツシング及
びプデイングにおける増粘剤としての用途を有す
るが、本発明の殆んど或いは全く化学的変性を有
してないデンプン材料は特にパイフイリング及び
カスタード型製品並びに型からはずすことのでき
るゲル化デザート類のようなデザート処方物に特
に適したものである（これらの製品は通常きれい
にスライスできるゲルとして供される）。その様
なデザート処方物の典型的には水或いはミルク或
いはそれらの混合物、甘味材料（コーンシロツ
プ、デキストロース、スクロース、フラクトース
など）、風味材料、着色材料及びゲル化剤のブレ
ンド混合物よりなる。その種のデザート処方物が
本発明の冷水膨潤性顆粒状デンプン材料をデザー
ト処方物のゲル化を起こす有効量利用して調製さ
れると、その処方物は調理或いは冷却することな
く弾力性のあるきれいにスライスできるゲルに固
化する。その様なデザート処方物のゲル化剤とし
て使用されるデンプン材料は、化学変性剤と反応
させられていない未ゼラチン化コーンスターチか
ら本発明の方法に従つて調製されるのが好まし
い。その様なデザート処方物の調製に利用された
冷水膨潤性低温ゲル化性顆粒状デンプン材料が少
なくとも70％の冷水溶解度を示す場合には、その
デザート処方物はより迅速且つ典型的により堅固
なゲルに固化することが見出された。その様なデ
ザート処方物が固化するに必要な時間はデザート
処方物の固形分含量、処方物の温度及びデンプン
ゲル化剤の使用された量に応じて異る。本発明者
等は、５〜８重量％の本発明の低温ゲル化性デン
プン及び25〜35％の総固形分を利用する即席ゲル
化デザート処方物は中程度乃至高程度の剪断条件
下（例えば台所ミキサーを用いて）短時間にブレ
ンドしたのち室温において30〜60分以内にスライ
スできるゲルに固化するのが一般的であることを
見出した。 本発明の低温ゲル化性デンプン材料をゲル化剤
として使用するミルク含有デザート処方物につい
ての最良の結果は、前熱加工ミルク材料、例えば
ドライミルク固形分、甘味を付けたコンデンスミ
ルク及び殺菌包装詰全ミルクを用いて得られる。 以上、本発明の各種実施態様を説明したが、以
下の具体例は更にこれらの実施態様を十分に例示
するために示されるが、本発明はこれらの特別の
具体例に限定されるものではない。 例 １ 標準等級の未変性未ゼラチン化コーンスターチ
を20重量％デンプン含量にて変性エタノール
（3A）／水の75／25混合物中にスラリー化した。
このスラリーを自然発生圧力下において（閉じた
容器中で）110、121、132、143、154及び166℃
（230、250、270、290、310及び330〓）において
加熱した。各温度に（順次）スラリーを90秒保持
し、スラリーの試料を反応器に取付けた円筒から
取出した。各デンプンスラリー試料を過し、１
スラリー容のエタノールで洗浄し、49℃（120〓）
で一晩オーブン乾燥させた。 前記操作を変性エタノールの代りにメタノール
及びイソプロパノールを用いて繰返した。デンプ
ン試料の各々について残存脂肪含量、冷水溶解度
及びグリセリン或いは鉱油中において偏光顕微鏡
による検査により複屈折率の損失の分析を行つ
た。 デンプン試料の冷水溶解度の測定は、デンプン
試料を水とウオリングブレンダー中において混合
し、混合物を遠心分離し、上澄液のアリコートを
蒸発させ残渣を可溶分として秤量するという特別
の操作により行われた。冷水溶解度の測定に使用
した装置は下記の通りである。 (1) セミ−マイクロモネル金属カツプを付属した
ウオリングブレンダー（PB5型）（Fisher
Scientificカタログ番号14−509−17）； (2) 国際遠心分離器Ｋ型或いは均等物； (3) 遠心分離管100ml及び蒸発皿、及び (4) 天秤。 冷水溶解度測定は次の手順に従つて行われた。 １ 蒸留水を周囲温度において正確に100mlウオ
リングブレンダーカツプ中に秤量する。 ２ ブレンダーを低速（約6100rpm）で回転さ
せ、1000ｇのデンプン試料を15秒間未満に亘つ
て添加し、次いで２分間高速（約13500rpm）
で撹拌する。 ３ 100mlの遠心分離にデンプン溶液／懸濁液を
充填し、最高速度（3100rpmで十分である）に
おいて15分間遠心分離する。 ４ 上澄液の25mlアリコートを風袋を秤つた蒸発
皿に移し、スチーム浴上で見かけ上乾燥するま
で蒸発させる。 ５ オーブン中110℃で少なくとも１時間（１昼
夜が満足できるものである）乾燥させ、秤量す
る。 ％水可溶分（dsb）として表わされる冷水溶解
度は次いで次式に従つて計算される： ％水可溶分（dsb）＝（25ml中の固形分重
量）×４／（試料の重量）×（100−水分％）／100×10
0 デンプン生成物分析結果を表に示す。

【表】 表のデータは、加工デンプンにおける冷水溶
解度をもたらす際の水性メタノール対水性エタノ
ール及びイソプロパノール間の有効性の差並びに
少なくとも約149℃（300〓）（イソプロパノール
の場合には143℃（290〓））の加工温度の必要性
を示している。 例 ２ 15750ｇの3Aエタノール及び4314ｇの水中の
5700ｇ（5000ｇ、dsb）の標準等級の未ゼラチン
化コーンスターチのスラリーを168℃（335〓）に
加熱された実験室用シエル付チユーブリアクター
に加熱領域中のスラリーの約３分間の滞留時間を
与える速度でポンプ送りした。系内の圧力は
28.12〜約42.19Kg／cm²（約400〜約600psig）であ
つた。加工スラリーを系から取出す前にそれを加
熱された実験室用シエル付きチユーブリアクター
と連続して連結した冷却熱交換器中で38℃（100
〓）未満に冷却した。流出スラリーを３つの部分
に分割した。部分１を30分の加工時間内で遠心分
離し、デンプン生成物を3.785（１ガロン）の
エタノールで洗浄し、乾燥した。第２の部分を室
温において約３時間保持してから、デンプン生成
物をスラリーから遠心分離し、3.785（１ガロ
ン）のエタノールで洗浄し、乾燥した。第３の部
分は５日間室温で保持してからデンプン生成物を
スラリーから遠心分離した後3.785（１ガロン）
のエタノールで洗浄し、乾燥した。これらのスラ
リー生成物からのデンプン生成物を表において
それぞれ試料１、２及び３とする。 変性エタノールの代りに、メタノールを用いて
全操作を繰返した（試料４、５及び６）。デンプ
ン試料の各々について脂肪含量及び冷水溶解度を
評価した。これらの分析結果を表に示す。

【表】 ６個のデンプン試料の各々につき、また、それ
らの粘度及び高水分パイフイリング処方物に匹敵
する砂糖水溶液中のゲル特性を評価した。デンプ
ン試料の官能評価は先ず50ｇのシロツプ（約76％
固形分dsb、55％フラクトース）を混合して行つ
た。その際調製された液体濃縮物に500mlの冷却
水を添加した。この混合物を十分にブレンドし、
デザートカツプ中に注入した。20℃（68〓）にお
いて30分後変性エタノール加工デンプン試料を用
いて調製された混合物の各々は堅固な型離れ可能
なゲルに固化したのに対し、メタノール加工デン
プン試料から作られた組成物の各々は濃厚である
が、流出可能であり、何等のゲル形成も示さなか
つた。 調製されたデンプン／HFCSシロツプ組成物の
各々の粘度は室温において30分後、２時間後、及
び20時間後においてＣ型Helipathスタンド上に
おいてRVTブルツクフイールド粘度計を用いて
測定した。結果を下記の表に示す。

【表】

【表】 例 ３ デンプン濃度、アルコール、水比率、温度及び
時間の変数の効果を検討するために一連の12個の
実験を行つた。従属変数は冷水溶解度であつた。 各実験における反応成分は未変性未ゼラチン化
コーンスターチ、3Aエタノール及び水であつた。
各実験に使用された各々の量は全反応スラリーの
全重量の分率として表に示されている。デンプ
ンは乾燥物質基準（dsb）、アルコールは無水3A
エタノールとして、及び水はデンプン中の結合水
も含まれて示されている。デンプン濃度の範囲は
13.1〜21.9％、3Aエタノールは52〜78.4％及び水
は2.5〜29.9％の範囲である。 デンプン、水、及び3Aエタノールの各混合物
を密封され、撹拌された反応器に充填し、自然発
生圧力の下に121〜178℃（250〜350〓）の範囲の
温度に加熱した。反応スラリーの試料は反応器に
付属した円筒を通してその温度で一定の保持時間
後取り出された。各スラリー試料を過し、２容
の3Aエタノールで洗浄し、乾燥した後上記例１
で説明した方法に従つて冷水溶解度（dsb）の分
析を行つた。 これらの実験結果を表に示す。

【表】

【表】 例 ４ 4.54Kg（10ポンド）の食物等級の未ゼラチン化
未変性コーンスターチを、14.29Kg（18.02）
31.5ポンド（4.76ガロン）の無水3Aエタノール及
びカールフイツシヤー（Karl Fischer）分析に
より求めた21〜22％水分含量に調製するに十分な
水の混合物に添加してデンプンスラリーを調製し
た。このデンプンスラリーを、168〜171℃（335
〜340〓）に加熱したシエル付チユーブリアクタ
ー（出口圧力22.85Kg／cm²（325psig））に加熱反
応器中の約1.8分間の全滞留時間を与えるに適し
た速度でポンプ造りした。このデンプンスラリー
を次いでシエル付チユーブリアクターに直列に連
結した冷却熱交換器に通した。この熱交換器中に
おいてスラリーを32℃（90〓）未満に冷却した。
スラリーを遠心分離供給タンク内に集め、次いで
遠心分離し、3Aエタノールで洗浄した。デンプ
ン生成物を次いで約121℃（250〓）において約４
％の最大水分及び揮発分含量まで乾燥させ、次い
でデンプンをエタノール含量が0.5％未満に減少
するまでデンプン湿潤空気の存在下において流動
床内で約93℃（200〓）に加熱して脱溶媒させた。
前記方法に従つて調製された冷水膨潤性デンプン
生成物は典型的には約75〜約90の範囲の冷水溶解
度を示し、全て、水性砂糖シロツプとブレンド時
に調製或いは冷却することなく弾力性のあるスラ
イスできるゲルに固化する。 上記方法により調製された約85％の冷水溶解度
を有するデンプン生成物について次の粘度測定を
行つた。フープ撹拌機で1500rpmに設定されたサ
ーボダイン（Servodyne）撹拌装置を用いて26.7
ｇ（25ｇ、dsb）のデンプン生成物を24℃（75
〓）において1500rpmで撹拌しながら600mlビー
カー中の223.3ｇの水に添加した。２分間撹拌後
デンプンペーストを素速く200mlビーカーに移し、
粘度をスピンドル６を20rpmにおいて使用して
RVTブルツクフイールド粘度計で測定した。測
定された粘度は44500ｍPaS（センチポイズ）であ
つた。 例 ５ オクテニルサクシネート置換（1.7〜3.0重量％
オクテニルサクシネート、dsb）未ゼラチン化コ
ーンスターチを例４で用いた未変性顆粒状コーン
スターチの代りに用いた他は例４と同様の操作を
行つた。その非複屈折性顆粒状生成物は84％dsb
の冷水溶解度を示した。 例 ６ レモンデザートフイリングを下記の成分から調
製した： 150ｇの高フラクトースコーンシロツプ（76％
ds、55％フラクトース）、 ４c.c.の50％クエン酸、 0.5c.c.のレモン油、 50ｇの例４から得られたデンプン生成物、 0.1ｇの黄色No.５着色剤、 500c.c.の冷水、 100ｇの顆粒化砂糖。 操作及び結果： 1.89（２クオート）の混合ボール中のブレン
ドされたコーンシロツプ、クエン酸及びレモン油
の混合物中にデンプン及び黄色着色剤をブレンド
させて滑らかな濃縮物を形成した。この濃縮物に
0.473（１パイント）の冷水を添加し、電気台
所ミキサーを用いて注入及び混合を行い、ボウル
の側面をゴムパチユラを用いてかき集めて均一の
混合及び粘稠性を確実に得た（混合時間約３分
間）。次いで顆粒化砂糖を組成物に添加して混合
を完了した。この仕上げられた液体を次いでパイ
の皮、デザートカツプ及びジエロ（jello）の型
に注入して室温において約30分間放置した。その
時間の後パイはスライスできる準備が整い、ゼリ
ー化組成物はデザートカツプから取り出すことが
でき、或いはジエロ成型物は型体保持した食卓に
供することのできる弾力性のある、かつきれいに
スライスできるゲルになつた。このゲル化レモン
デザート組成物は調理されたデンプンベースのレ
モンデザート調製物に匹敵する組織・風味及び食
感を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 未ゼラチン化コーンスターチ由来の冷水膨潤
   性顆粒状デンプン材料であつて、偏光顕微鏡下で
   観察した際に非復屈折性様相を示す実質的に未変
   性で部分的に膨潤している顆粒から本質的にな
   り、更に少なくとも50％の冷水溶解度及び0.25％
   以下の減少された固有脂肪含量によつて特徴付け
   られているデンプン材料。 ２ 化学的に変性されていない未ゼラチン化コー
   ンスターチより得られる、特許請求の範囲第１項
   記載の冷水膨潤性顆粒状デンプン材料。 ３ 少なくとも70％の冷水溶解度を有する、特許
   請求の範囲第１項又は第２項記載の冷水膨潤性顆
   粒状デンプン材料。 ４ 80〜95％の冷水溶解度を有し、0.15％以下の
   固有脂肪含量を有する、特許請求の範囲第２項記
   載の冷水膨潤性顆粒状デンプン材料。 ５ 10〜25重量部（乾燥物質基準）の未ゼラチン
   化コーンスターチ、50〜75重量部のエタノール、
   変性エタノール、プロパノール或いはイソプロパ
   ノール、及び13〜30重量部の水（上記スターチ中
   の水分も含む）（但し、アルコール対水は重量比
   で5.7：１〜1.9：１である）を含むデンプンスラ
   リーを密閉領域内において149〜182℃の温度に１
   〜30分間加熱することを特徴とする、冷水膨潤性
   顆粒状デンプン材料の製造法。 ６ 上記デンプンスラリーが12〜20重量部（乾燥
   物質基準）の未変性スターチ、50〜75重量部のエ
   タノール或いは変性エタノール、及び17〜30重量
   部の水（上記スターチの水分も含む）（但し、ア
   ルコール対水の重量比は4.6：１〜2.8：１であ
   る）を含むものである、特許請求の範囲第５項記
   載の方法。 ７ デンプンスラリーが157〜177℃の温度に１〜
   10分間加熱される、特許請求の範囲第５項又は第
   ６項に記載の方法。 ８ デンプンスラリーが163〜171℃の温度に２〜
   ５分間加熱された後49℃未満に冷却され、次いで
   冷水膨潤性顆粒状デンプンが該スラリーから回収
   される、特許請求の範囲第５項〜第７項のいずれ
   か一項に記載の方法。