JPH04200338A - 成形されたベーカリー用冷凍生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は冷凍状態で保管し、そのまま直接オーブンで焼
成しうる化学膨張剤を用いたベーカリ−製品用の冷凍生
地に関し、特に、ボリューム感のある外観とソフトでシ
ラトリ感のある食感を有するベーカリ−製品用の冷凍生
地に関するものである。

（従来の技術） 従来、オーブンにより焼成されるベーカリ−製品用の冷
凍生地としては、イーストを使用して膨化させるパン類
について研究がなされているか、化学膨張剤を使用して
膨化されるスコーン、ケーキマフイン、コーンブレッド
、フルーツブレッドなどについてはあまり研究かなされ
ていないのが現状である。一方、フライして加熱するド
ーナツ生地としては、特開６３−２２２６４３号公報に
、化学膨張剤を含有させた生地を成形後、ガス発生を起
こさせ、次いで冷凍することにより、フライ中の伝熱を
良好にする方法が開示されている。

（発明か解決しようとする課題） しかし、いずれも本発明の目的とするような直接オーブ
ンで焼成され、かつ、焼成品かボリューム感のある外観
とソフトでシラトリ感のある食感を有するベーカリ−製
品用であって、化学膨張剤を使用して膨化させる成形さ
れた冷凍生地に関するものではない。化学膨張剤を使用
して、膨化させる冷凍生地の問題点としては、オーブン
加熱中に十分膨化せず、変形したり内相かボッついたり
、火通りの悪い部分が残ったりする点か挙げられ、十分
解決されていないのが現状である。

（課題を解消するための手段） 前記課題を解消するための本発明は、穀粉、化学膨張剤
および水を主成分とする成形されたベーカリ−用冷凍生
地において、少なくとも上面に緻密な表皮を有し、かつ
、生地空隙率が５．０Ｖｏｌ％以上となるように成形さ
れ、４０℃１２０分の状態において発生するガス量が１
．２ｍｌ／生地ｇ以上になるように化学膨張剤か含有さ
れていることを特徴とする。このように構成することに
より、冷凍のまま直接オーブンで焼成されても、化学膨
張剤が反応して発生するガスを生地が十分内包して膨化
し、かつ、焼き上がったベーカリ−製品はボリューム感
かありソフトでシラトリした食感を有するものが得られ
る。

次に穀粉、化学膨張剤および水を主成分とするベーカリ
−用冷凍生地の詳細について説明する。

穀粉は、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、
ライスフラワーなど通常の穀粉が使用できる。化学膨張
剤は、アルカリ性膨張剤と酸性膨張剤を混合した通常ベ
ーカリ−分野で使用されるベーキングパウダーでよい。

アルカリ性膨張剤としては、炭素水素ナトリウム、炭酸
水素アンモニウムなど、酸性膨張剤としては、酒石酸カ
リウム、第１リン酸カルシウム、焼ミョウバン、グルコ
ノデルトラフトン、酸性ピロリン酸ナトリウムなどが一
般に使用される。上記それぞれの膨張剤は複数組合せて
使用してもよい。また、本発明において、必要に応じて
、油脂、砂糖、食塩、卵、乳製品など配合添加してもよ
い。配合組成比は成形した後の表皮構造、生地内相構造
、生地ガス発生量に影響を与え、油脂や砂糖などの副材
料の添加量によっても異なるが、通常穀粉１００部に対
し水の添加量を６０〜８５部、化学樹脂剤の添加量をア
ルカリ性膨張剤として例えば炭酸水素ナトリウムを１．
０〜３．０部、と該アルカリ性膨張剤と中和反応する酸
性膨張剤をそれ等モル量とする。

本発明における緻密な表皮は、化学膨張剤が反応して発
生するガスを保持することか可能な厚みとガスを逃がさ
ない緻密性を有するものであり、通常０．１ｍｍ以上の
厚みとすることが望ましいか、あまり厚すぎるとガスの
保持性は上かり、食感的に硬くなるので上限は１ｍｍ以
下とすることが望ましい。上述の表皮は、グルテン膜構
造か発達していない柔らかく粗な内相を持った生地を、
通常のローラーあるいはレオンストレッチヤーなとの圧
延機で延展したり、通常の押出成型機でノズルを通すこ
とにより形成させることができる。

その際、生地にストレスをなるべく加えないように延展
または押出しする必要かある。具体的には後述する空隙
率成形における圧延の引張り速度比や厚み比率、または
押出スピード等の範囲で行えばよい。

成形された生地において表皮が必要とされる表面は、目
的とするベーカリ−製品の形状によって変わるが、オー
ブン焼成時における発生ガスを生地内部に保持し、十分
に膨化するため少なくとも上面に存在する必要がある。

全体が丸みをおびて膨化するタイプは上面に加え側面に
設ける必要かある。一般に縦方向に膨化するタイプは上
面のみに設けることか好ましく、側面にはあまり存在し
ない方が良い。また、この表皮の状態および厚さは冷凍
生地を冷凍状態で切断し、カット断面を観察することに
より測定できる。

本発明における生地空隙は、冷凍生地かオーブンで加熱
される時に発生する化学膨張剤のガスを均一に分散誘導
して内部膨化する核となる場所を提供することと同時に
、加熱時の空気伝熱をすみやかに行なえるよう所定の空
隙率を保有すると共に均一なポーラス構造とすることが
好ましい。生地空隙率が５．０Ｖｏｌ％未満では生地か
つまりすぎており、化学膨張剤の膨張時の核空間が不足
するので好ましくなく、５．０Ｖｏｌ％以上、望ましく
は９．０Ｖｏｌ％以上とするのがよい。生地空隙の形成
方法としては、ミキシング時において、市販のビータ−
あるいはホイツパ−などの攪拌機の条件を適宜設定する
ことにより空気を生地内に抱き込んだり、生地混合成形
時に発生した化学膨張剤のガスにより生地内に空隙を形
成させ、その空隙を壊わさずになるべく負荷をかけない
ように成形することにより達成される。即ち、生地のミ
キシング時においては、焼成品の食感かソフトでシラト
リした食感を作り上げるように、穀粉と水系との攪拌を
グルテンが発達しない柔らかい生地となるように低速で
短時間行い、かつ、混合時おける生地空隙率を１０Ｖｏ
ｌ％以上とすることか望ましい。具体的には、７５〜１
５０ｒｐｍの回転数で、３０秒〜１２０秒程度の混合条
件で行うことか好ましい。また、成形時においては、目
的とするベーカリ−製品の形状により多少異なるか、通
常のローラーあるいはレオンストレッチヤーなとの圧延
機や通常の押出成型機を使用し、なるべく生地に負荷を
かけないように成形することが好ましい。

具体的には、圧延方法の場合は、圧延時の引張り速度比
（出口速度／入口速度）を１．５〜２．５倍、圧延の厚
み比率（圧延後／圧延前）を０．３〜０．５となるよう
に条件をコントロールすることか好ましい。また、押出
成型法の場合は、例えば市販のレオン自動機火星人や包
餡機などを使用し、押出スピードを３．０　ｋｇ／分以
下、成型ショット数４０個／分以下とすることが好まし
い。化学膨張剤のガス発生は混合成形時に起きる反応に
とどめ、成形後すみやかに冷凍してガス発生反応を制御
し、オーブン加熱時に必要なガスか発生するようにする
ことが望ましい。

空隙率の測定方法としては、冷凍生地の容積を測定した
後、生地を真空状態で引っばり内部の空隙構造を破壊し
生地のみの容積を測定することで求められ、具体的には
、約２０〜１００ｇの冷凍生地を軟質のフィルムを使っ
て生地を壊われないようバックし、容積を測出した後、
半解凍状態で再度真空でパックすることにより空隙構造
を破壊して容積を測定してその空隙率を求める。

本発明における冷凍生地の発生ガス量は、オーブン加熱
され化学膨張剤が反応してガスを発生し生地を所定量膨
張させるのに必要な量が要求される。発生ガス量として
は、生地の柔軟性が残されている低温域での発生量が問
題となり、雰囲気温度４０°Ｃにおける発生ガス量が１
２０分間で１．２艷／生地ｇ以上必要である。ベーカリ
−製品として焼成時の比容積は２．０倍以上かソフトで
軽い食感を得るためには望ましく、それを達成する為に
発生ガス量として１．２ｄ／生地ｇ以上を必要とし、好
ましくは１．６ｍＪ／生地ｇ以上を必要とする。また、
あまり多すぎても焼成時に生地がガスを保持することが
できず膨化に寄与することかなく、化学膨張剤の苦味か
残るなど焼成品の呈味性も考えると２．６ｒＩＬｌ／生
地ｇ以下が望ましい。目的とする発生ガス量は混合及び
成形時に発生して失われるガス量を加味して決められる
。通常、上記工程中に失われるガス量は、温度や時間な
どの製造条件により異なるか、全発生ガス量の５〜３０
Ｖｏｌ％前後と考えられ、これらの条件により化学膨張
剤の添加量を設定すればよい。

発生ガス量の測定法は、冷凍生地を４０°Ｃの恒温槽中
に入れて化学膨張剤の反応を行ない、発生するガス量を
水上置換法で測定する。はぼ９０分付近からガス発生ス
ピードか遅くなり、１２０分の時点ではほぼ一定の低い
値に安定する為、１２０分間のガス発生量の積分値を冷
凍生地か発生するガス量とする。具体的には、生地２０
〜１００ｇを冷凍状態で容器にとり、容器ごと４０°Ｃ
の恒温槽中に置き、発生するガスを水上置換でシリンダ
ーに集めガス量を測定する。

本発明におけるベーカリ−用冷凍生地の製造方法は、生
地混合、成形、冷凍の工程をとるか、各工程の条件は目
的とする生地構造や発生ガス量を達成するよう適宜設定
する。

生地の混合は通常の竪型ミキサーなど混合機を使用し、
攪拌はビータ−やホイツパ−等によりなされる。混合形
態は目的とされる製品により異なるか、副材料を含めた
粉系と水系を同時に混合する場合や、油脂、砂糖、卵な
どを予じめ混合してホイップした後、それに穀粉水系を
添加して混合する場合などがあるか、いずれの場合にお
いても穀粉と水との混合は軽く行ないグルテンの発達を
極力抑制することが好ましい。

成形方法は、なるべく生地を練ったり引っばたリしない
ようにして、生地を傷めずにゆっくりと成形することが
好ましい。機械的に成形する場合は、シート状してから
ローラーやレオンストレッチャーを使用して型抜き成型
する方法や、押出成型機を使用して１個１個成形する方
法などがある。

成形された生地は、次いて速やかに一２０°Ｃ前後まで
冷凍され冷凍保管される。

（実施例） 本発明の詳細を次の実施例で示す。

実施例１　（スコーン生地） 表１の配合により、スコーン生地を攪拌用ビータ−を取
付ける竪型ミキサー（関東混合機部）を使用し、小麦粉
、ベーキングパウダー、食塩、バターを回転数１０　Ｏ
ｒ　ｐｍ速度で３分間混合した後、更に牛乳を添加して
同じ速度で１分間生地全体がまとまる程度まて生地を混
合する。作成した温度１２°Ｃの生地は、ただちに押し
出し成型機（レオン社製火星人、ノズル口径４０ｍｍ中
、ノズル長さ１５ｍｍ）にて、押圧速度（流量）０．９
ｋｇ／分、成型ショット数３０個／分の速度で、生地温
度１２°Ｃのまま１個当り３０ｇの成形生地を作った。

次にこの成形生地を一２０°Ｃのフリーザーにて凍結し
、スコーン冷凍生地を得た。ミキシングから凍結までの
工程はおよそ３０分であった。この冷凍生地の表皮は生
地全面に形成されており、厚みは０．８ｍであった。ま
た空隙率は５．７Ｖｏ１％であり、４０℃１２０分での
発生ガス量は１．２イ／生地ｇであった。この生地を冷
凍のまま２１０°Ｃオーブンで１２分間焼成したところ
、形状の安定したボリューム感のあるソフトでシラトリ
した食感を持つスコーンが得られた。

実施例２（コーンブレッド生地） 表２の配合によりコーンブレッド冷凍生地を調整した。

生地混合は、実施例１と同じ竪型ミキサーを使用し、全
原料を回転回数７５ｒｐｍの速度で３０秒間生地全体か
まとまる程度まで混合する。作成した１４°Ｃの生地は
リバースシータ−（鎌田機械製）を使用して、入口ベル
トスピード１．０ｍ／分、生地流量７ｋｇ／分、圧延速
度比１．５、ローラークリアランス１２ｍｍの条件で、
生地温度１４℃のまま、役人生地厚み３５ｍｍのものを
１５ｍｍに圧延した後、径６０口の丸型の型抜きを使用
して１個当り・４０ｇカット型抜き成形を行なった。成
型後は直ちに一２０°Ｃ１時間フリーザーにて凍結し冷
凍保管した。ミキシングから凍結までの工程は２５分で
あった。この成形された冷凍生地の表皮は上下面に形成
され、その厚みは０．７ｍｍであった。また空隙率は４
．５Ｖｏ１％で、発生ガス量は１．６ｍｊ／生地ｇであ
った。この生地をオーブンで２００°Ｃ′　１７分焼成
した結果、ボリューム感かあり、内相がきめが細かくシ
ラトリしたコーンブレッドが得られた。

表２　配合割合 実施例３（ケーキマフイン生地） 表３の配合によりケーキマフイン生地を作成した。

混合ミキシング方法は、実施例と同じ竪型ミキサーを使
用して、砂糖、マーガリンを回転数３０　Ｏｒｐｍの速
度で４分間混合した。次に卵を添加して回転数１１００
ｒｐで３０秒間、３００ｒｐｍで５分間順次乳化混合し
た後、小麦粉、ベーキングパウダー、牛乳を添加して回
転数１１００ｒｐで３０秒間生地全体かまとまる程度ま
で混合した。次に混合された温度９°Ｃの生地をレオン
ストレッチャー（レオン自動機製）にて入口ベルトスピ
ード０．８ｍ／分、生地流量５ｋｇ／分、圧延速度比１
．７５、ローラクリアランス９ｍｍの条件で、生地温度
９°Ｃのまま役人生地厚み３５ｍｍのものを１０ｍｍに
圧延し、径７０ｍｍの丸型カッターにて生地３５ｇに型
抜き成形した。それを直ちに、−２０°Ｃ１時間フリー
ザーにて冷凍して、冷凍保存した。ミキシングから凍結
までの工程は４０分であった。

得られた冷凍生地は、上下面に厚み０．２ｍｍの表皮を
有し、空隙率は１２Ｖｏ　１％、発生ガス量は１．４−
／生地ｇであった。この生地をオーブンで１７０°Ｃ２
０分焼成した結果、ソフトてシラトリした食感とボリュ
ーム感のあるケーキマフインか得られた。

表３　配合割合 実施例４（ビスケットマフイン生地） 表４の配合によりビスケットマフイン生地を作成した。

生地混合法は、５ｍｍにダイスカットしたショートニン
グを小麦粉などの粉類と混合した後、水を添加して実施
例１と同じ竪型ミキサーを使用して回転数８Ｏｒｐｍで
５０秒間混合した。温度１４°Ｃの生地成形は、レオン
ストレッチャー（レオン自動機製）を使用して、入口ベ
ルトスピード１．０ｍ／分、生地流量１５ｋｇ／分、圧
延速度比２．２５、ローラークリアランス１５ＩｎＩ１
１の条件で、生地温度１０℃のまま役人生地厚み６０ｍ
ｍのものを厚み２０ｍｍに圧延した後、径７５ｍｍの丸
型カッターにカット型抜きして８５ｇの生地に成形した
。成形された生地は、−２０”０１時間で凍結され冷凍
保管した。ミキシングから凍結までの工程は、２５分で
あった。

得られた冷凍生地は、上下面に厚み０．３ｍｍの表皮を
有し、空隙率は１１．０ＶＯ１％で、発生ガス量は２、
１　ｍｌ／　ｇ生地　であった。この生地をオーブンに
て２１０°Ｃ２５分で焼成したところ、ボリューム感の
ある形状の安定したソフトな食感を持ったビスケットマ
フインが得られた。

（発明の効果） 本発明の成形されたベーカリ−用冷凍生地によれば、八
ツなくとも上面の緻密な表皮、特定量の空隙率及び生地
を膨化させるための特定量のガス発生能力とを有してい
るので、オーブン加熱時の焼成過程で、化学膨張剤が発
生するガスを効率的に生地の膨化に作用させることがで
きる。そして焼き上げられたベーカリ−製品は形状が安
定化し、かつボリューム感とソフトでシラトリした食感
とを有する。

特許出願人　　　旭化成工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 穀粉、化学膨張剤および水を主成分とする成形されたベ
   ーカリー用冷凍生地において、少なくとも上面に緻密な
   表皮を有し、かつ、生地空隙率が５．０Ｖｏｌ％以上と
   なるよう成形され、４０℃１２０分の状態において発生
   するガス量が１．２ｍｌ／生地ｇ以上となるように化学
   膨張剤が含有されていることを特徴とする成形されたベ
   ーカリー用冷凍生地。