JPH04200631A - Ｏ／ｗ型エマルジョンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、乳化食品等として利用される安定な０／Ｗ型
エマルジョンの製造方法に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］従来、
乳化食品等のＯ／Ｗ型エマルジョンを製造する方法とし
ては、単に油相と水相を混合し、乳化する方法が一般的
に採用されている。

しかし、この方法で得られるＯ／Ｗ型エマルジョンの安
定性は十分満足し得るものではなく、特にエマルジョン
が加温又は加熱された場合、粒子が合一あるいは分離を
起こす等エマルジョンの乳化安定性が顕著に低下する。

また最近では嗜好性等の点から低粘度のドレッシングが
好まれる傾向にあり、この場合エマルジョンの安定性は
更に低下する傾向にある。

なお従来、エマルジョンを安定化する方法としては、主
として配合成分あるいは乳化安定剤である水溶性高分子
物質の種類や量の検討、あるいは投入順序の面からの検
討がなされてきているが、製造方法そのものを工夫する
ことによりエマルジョンの安定化を計る提案はほとんど
なされていない。

本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、製造方法自
体を工夫することにより、エマルジョンの安定化を達成
でき、低粘度あるいは加熱／加温された場合であっても
良好な安定性を有するＯ／Ｗ型エマルジョンを得ること
ができるＯ／Ｗ型エマルジョンの製造方法を提供するこ
とを目的とする。

［課題を解決するための手段および作用］本発明者は、
上記目的を達成するために鋭意検討した結果、Ｏ／Ｗ型
エマルジョンの製造に際し、単に油相と水相を添加、混
合するのではなく、まず水溶性高分子物質と一部の水又
は水溶性高分子物質が相分離を起こさない程度の酸、塩
等の混合水溶液とで高分子物質を溶解し高分子物質の濃
厚水性液を調製し、これに食酢、クエン酸等の酸類や食
塩、塩化カリウム等の塩を添加して相分離粘稠液を調製
し、この粘稠液と油相を撹拌混合して濃厚エマルジョン
を調製した後に、この濃厚エマルジョンを水又は水性液
で希釈する、特に濃厚エマルジョンを調製後熟酸するこ
とにより意外にもＯ／Ｗ型エマルジョンの安定性が顕著
に増大し、最終エマルジョンの粘度が低（でも優れた安
定性を有することを知見し、本発明をなすに至ったもの
である。

なお、上記方法によりエマルジョンの安定性が増大した
理由は必ずしも明確ではないが、水溶性高分子物質の濃
厚水性液に酸や塩を添加することにより、水溶性高分子
物質が相分離し、これら酸や塩の存在により相分離物が
油粒子表面に効率よく吸着し、さらに熟成することによ
って相分離した水溶性高分子物質の油粒子表面への吸着
量が増すことにより、さらに安定な保護コロイド膜が形
成さる結果加熱／加湿されても油粒子の合一、分離が防
止され、乳化安定性が大幅に向上したものと推定される
。

なお、ここで相分離とは高分子物質の凝集体が顕鏡等で
確認できるほかに、高分子物質の水溶液の粘度に比べて
塩または酸を使用したものの方が粘度上昇が認められる
ものを言う。

以下、本発明について更に詳細に説明する。

本発明に関わるＯ／Ｗ型エマルジョンの製造方法は、上
述したように、水溶性高分子物質の濃厚水溶液に酸及び
塩を添加して相分離粘稠液を調整し、この粘稠液と油相
とを撹拌混合して濃厚エマルジョンを調整し、この濃厚
エマルジョンを水又は水性液で希釈するＯ／Ｗ型エマル
ジョンの製造方法において濃厚エマルジョンを熟成する
様にしたものである。

ここで、本発明に係るＯ／Ｗ型エマルジョンは、水相を
分散媒とし、油相を分散質としてなるものであるが、水
相及び油相の構成成分としては、水相は水溶性高分子物
質、酸及び／又は塩を必須成分として含む以外はエマル
ジョンの使用目的に応じて適時通常成分を選択できる。

例えば、水相は水、醤油等の天然調味料、グルタミンソ
ーダ等の合成調味料、ショ糖；果糖；ブドウ糖；糖アル
コール：液糖等の糖類、卵黄；レシチン等の乳化剤、香
辛料、色素などにより構成することができる。油相とし
ては、ナタネ油、コーン油、ゴマ油、綿実油等の食用油
、油溶性色素、ガーリックオイル、ペパーオイル、マス
タードオイル等の香辛料由来の油溶性成分の他に各種フ
レーバー類などにより構成することができる。

なお、水相の必須構成成分である水溶性高分子物質とし
ては、キサンタンガム、ロー力ストビーンズガム、トラ
ガントガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラ
ギーナン、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、ファ
ーセレラン、プルラン、などが例示でき、これらの一種
又は２種以上を組み合わせて使用することができる。こ
れら水溶性高分子物質のうち、キサンタンガム、カラギ
ーナン、ペクチンが好適であり、更に好ましくはペクチ
ンが乳化食品を得る場合に好ましく用いられる。

また、第二の必須構成成分である酸としては、塩酸、硫
酸等の無機酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、フマル
酸、リンゴ酸、食酢、各種果実ジュース、等の有機酸な
どが例示でき、これらの−種又は２種以上を組み合わせ
て使用することができる。これらの中でも酢酸、クエン
酸又はこれらを含む天然物加工品や発酵製品が好ましい
。更に塩としては食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム
、塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、硫酸マグネシウ
ムなどが挙げられ、これらの一種又は２種以上を組み合
わせて使用することができる。これらの中では食塩、塩
化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムが好適
である。

而して、本特許のＯ／Ｗ型エマルジョンの製造方法にお
いては、まず上記水溶性高分子物質の一部又は全部を組
成物中の水又は水性液の一部又は全部に溶解又は分散し
て水溶性高分子物質の濃厚溶液を調製し、これと上記酸
及び／又は塩を混合して相分離粘稠液を調製する。この
場合、水溶性高分子物質の使用量は、使用する水溶性高
分子物質によっても相違するが、粘稠液全体の０．１〜
５％（重量％、以下同じ）、より好ましくは０９５〜３
％とすることができ、また特に最終０／Ｗ型エマルジョ
ンを低粘度のに調製する場合には、最終０／Ｗ型エマル
ジョンに対して水溶性高分子物質が０．０５〜２％とな
るように使用することが望ましい。

他方、添加する酸及び／又は塩の濃度は水溶性高分子物
質が相分離を行う濃度以上であり酸の場合は粘稠液全体
の０．１〜１０％、特に１〜５％、塩の場合は５〜３０
％、特に１０〜２０％とすることが好ましい。また、最
終０／Ｗ型エマルジョン中の濃度は、酸の場合は０．１
〜２％、塩の場合は１．５〜１０％とすることが好まし
い。なお、水溶性高分子物質や酸、塩や使用濃度が低過
ぎ相分離を起こさない濃度では、乳化安定性能が十分発
揮されない場合があり、高過ぎると最終エマルジョンの
用途によっては食感の低下等の望ましくない現象が生じ
る場合がある。

ここで、酸や塩と水溶性高分子物質の濃厚溶液を混合す
る場合、これらは単独で使用してもよいが、エマルジョ
ンの安定化効果の点からは酸と塩とを併用することが好
ましい。また、粘稠液の粘度は、０．１〜１５０ボイズ
、特に１〜１ｏＯボイズとすることが好ましい。

なお、上記粘稠液は、このように水溶性高分子物質を水
に溶解、分散し、さらに酸および／又は塩を添加するこ
とにより調製されるが、この場合粘稠液の形成を阻害し
ない限り、これに他の水相構成成分を配合することはさ
しつかえない。

次に、本発明においては、上記濃厚粘稠液に上記油相構
成成分からなる油相を添加し、濃厚エマルジョンを調製
する。この場合、油相の添加濃度は、濃厚エマル９３２
９１０〜７０重量％となるようにすることが好ましく、
また最終０／Ｗ型エマルジョン中に５〜５０％となるよ
うに配合することが好ましい。

油相が濃厚エマルジョン中に７０重量％を越えて添加さ
れると、良好な○／Ｗ型の濃厚エマルジョンが形成され
ない場合が生じる。

上記濃厚エマルジョンは、その粘度が１〜３００ボイズ
（２５℃、ＢＨ型粘度計使用）となるように調製するこ
とが好ましく、特に３〜２００ボイスとすることが好適
であり、これによりエマルジョンの安定化効果をより確
実に発揮させることができる。

次に、本発明においては、上記濃厚エマルジョンを熟成
する。この場合熟成の温度は５〜９５℃５℃未満では熟
成効果が見られず、また９５℃以上では乳化破壊が起こ
る場合がある。熟成時間としては５分以上が好ましく、
５分未満では熟成効果が見られない。さらに２５〜８５
℃、１０分〜７２時間が好適である。

熟成は、静置、流動及び撹拌のいずれの状態でもよいが
、静置しておく方が好ましい。

本発明では、この濃厚エマルジョンに水又は上記水相構
成成分を加えた水性液を添加し、濃厚エマルジョンを希
釈する。この場合、希釈率は最終○／Ｗ型エマルジョン
に要求される粘度によって決定されるが、通常１．５〜
５倍の希釈率とすることが好ましい。

このようにして得られたＯ／Ｗ型エマルジョンは、加熱
処理等の過酷な条件においても非常に安定であり、この
ため本発明は乳化ドレッシング、ソース、タレ等の乳化
食品、ドリンク剤、その他の飲料や化粧品、医薬品など
の製造に有効に採用される。特に粘度が５０ボイス以下
、好ましくは２０ボイズ以下の低粘度の製品の安定性を
向上させることができる。

［発明の効果］ 本発明の製造方法によれば、加熱処理等の過酷な条件に
おいても保存安定性の優れた０／Ｗ型エマルジョンを調
整することができる。

以下、実施例および比較例を示し、本発明を具体的に説
明する。

［実施例１〜８、比較例１〜４］ 第１．２表に示す組成の粘稠液、油相、水相をそれぞれ
調製した。（組成は重量％で、いずれも最終ドレッシン
グにおける濃度を示す。）まず、第１段階として、２℃
スケールのＴＫアジホモミキサー（特殊機化工業製）を
使用し、ホモミキサー回転数１５００ｏｒｐｍで撹拌し
なから粘稠液に油相を２分間で投入し、濃厚エマルジョ
ンを調製した。さらに第２段階として、この濃厚エマル
ジョンを熟成させた後、第３段階として該濃厚エマルジ
ョンに水相を投入した後、パドルミキサー回転数９Ｏｒ
ｐｍで撹拌しながら１分間で投入し、Ｏ／Ｗ型の乳化ド
レッシングを製造した。

比較のため、第１，２表に示す組成の油相、水相から常
法によりＯ／Ｗ型乳化ドレッシングを製造した。

得られたドレッシングを、前述のＴＫアジホモミキサー
でドレッシングの品温が６０℃となるよう外部を加温し
ながらパドル回転数４０　Ｏｒｐｍで５分間撹拌する。

その後、自然冷却させたて加熱処理前後の白変の差、粘
度及び保存安定性を評価した結果を第１゜２表に併記す
る。

なお、白変は日本重色製の色差計を用いてし、ａ、ｂ値
を測定し下記式にしたがって算出した。

白変＝　　　−ａ　。

加熱処理の前後の白変の差が小さいものほど、安定な粒
子であることを指標とした。　　　　′また、粘度は２
５℃でＢＨ型粘度計（東京計器社製）を用いて測定し、
保存安定性は５０℃の保存条件で分離が生じるまでの期
間を測定した。

第１表 上記実施例１〜８のドレッシング５０℃で保存したが、
いずれも安定であっった。

したがって、以上の結果から、本発明法による０／Ｗ型
エマルジョンは安定性に優れ、低粘度でも安定比あるこ
とが認められた。

出願人　　ラ　イ　オ　ン株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水溶性高分子物質の水溶液に酸及び／又は塩を添加
   して水溶性高分子物質の相分離粘 稠液を調製し、この粘稠液と油相を撹拌混 合して濃厚エマルジョンを調製し、この濃 厚エマルジョンを水又は水性液で希釈する Ｏ／Ｗ型エマルジョンの製造方法において 濃厚エマルジョンを熟成することを特徴と するＯ／Ｗ型エマルジョンの製造方法。