JPH0420264A

JPH0420264A - 荒びきスキンレスソーセージの製造法

Info

Publication number: JPH0420264A
Application number: JP2122479A
Authority: JP
Inventors: Nobumasa Murota; 室田　信誠; Mitsuo Sakurai; 桜井　光男
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 1990-05-11
Filing date: 1990-05-11
Publication date: 1992-01-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は、スキンレスソーセージの製造方法に関する。従来の技術従来、スキンレスソーセージは、ソーセージ練り肉を、
セルローズケーシング等ガス透過性の不可食ケーシング
に充填し、一定長さごと□に捻ってウィンナソーセージ
、フランクフルトソーセージ等のソーセージの形態とし
、燻煙、加熱、冷却した後ケーシングをピーラ−ではぎ
とって製造している。しかし、ケーシングをはぎとろさいにソーセージの肉質
がケーシングと固着していて剥離しにくく、外観を損な
ったりあるいは能率的にはぎとることが困難であるとい
う欠点があった。この問題を解決するため種々の提案が
なされている。例えば、特開昭４９−２０３５６号公報には、ソーセー
ジの加熱前にケーシング外面燻煙液に浸漬してソーセー
ジのケーシングをピーラ−ではぎとりやすくする方法が
記載されている。また、同公報中では、米国特許第３，２５５，６８９号
明細書が引用されており、そこには、鎖状ソーセージ練
の途中の工程において燻煙液処理する方法について述べ
られている。そして燻煙液処理すると、製品のソーセー
ジに燻煙液による望ましくない風味がイ

【］与され、褐
色化するので、これを解決または緩和する方法としてケ
ーシングの外面に接触させる燻煙液にモノ及びジザノカ
ライドを１５〜４０重量％存在させて風味の低下や褐色
化を防止し、ケーシングの剥離を促進助長することが記
載されている。発明が解決しようとする課捌− ＋’＋ｉＮ述したようにソーセージ練り肉を、セルロー
ズゲーソング等ガス透過性の不可食ケーシングに充填し
７、−・定長さことに捻ってウインリ゛ソーセージ、フ
ランクフル１ソーセージ等のソーセージの形態とし、燻
煙、加熱９、冷却した後ケーシングをピーラ−ではぎ取
る、いわゆるスキンレスソーモノでは、ソーセージ練り
肉を加熱凝固させるときに肉質がケーシングに固着して
しまい、ピーラで能率よくはき取ることがしばしば困難
になるという問題かあった。これは、ソーセージ練り山
中に肉粉を含むときにこの（申開が著しい。この肉質がケーシングに固着することを防くために、前
述したような、ソーセージの加熱工程前に、ケーシング
外面を燻煙液に漬りることがしばしば行われていた。し
かし、このようにすると、燻煙液の望ましくない風味が
製品に付与され、あるいは製品の色が褐色化したりまた
は暗色の汚点がイζＪいたりする欠点があった。さらに、また燻煙液で処理するとソーセージとして好ま
しい風味１２色ａ１）をイ」与する煙りによる燻煙処理
を省略せざるを得なかった。特開昭４９−２０３５〔１
号公報の提供する方法も、望ましくない風味、色を緩和
する効果はあるが、燻煙液を使用するので煙りによる燻
煙処理をさらに行うことばてきなかった。本発明では、このような欠点を解決することを目的とし
てなされたものである。すなわち、本発明の目的は、製
品の風味、品質等を損なうことなく、燻煙処理がほどこ
されており、ソーセージ表面に皮膜が形成されて、ケー
シングを容易に能率的にはぎとることのできるスキンレ
スソーセージの製造方法を提案することにある。課題を解決するための手段本発明は、このような課題を解決することをＬＩ的とし
てなされたものである。すなわち、本発明は、・ノーセ
ージ練り肉に対してい）分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白及
び小麦蛋白よりなる群からｉｆｆ択された１種または２
種板−トの蛋白１〜５重量％、（ｉｉ）卵白粉末０．５
〜５重量％または凍結生卯自１０〜４０部上％及び（ｉ
ｉｉ　）ゼラチン粉末０．１〜１．０重量％を加えて混
和し、ガス透、過性のケーシングに充填し、一定長さご
とに１，２ってソーセージの形態とし、燻煙、加熱、冷
却を行い、ケーシングをはぎ取ることよりなるスキンレ
スソーセージの製造法に関する。本発明におけるソーセージ練り肉は、肉粉を含むいわゆ
るあらびきソーセージの練り肉、あるいは細かくカッテ
ィングされているいわゆるエマルジョンタイプのソーセ
ージの練り肉等が用いられる。これらの練り肉に対し、
上記したように３種の混合蛋白を加える。すなわち、（ｉ）分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白及び小麦
蛋白よりなる群から選択された１種または２種以上の蛋
白１〜５重量％、（ｉｉ）卵白粉末０．５〜５重量％ま
たは凍結生卵白】０〜４０重量％及び（ｉｉｉ　）ゼラ
チン粉末０１〜１．０重量％を加えて混和する。ソーセージ練り肉は加熱されてゲル化する性質をもって
おり、この性質はソーセージにおいて必要であるが、こ
の性質が強ずぎる場合、特にゲシングへのイζ］着性が
強ずぎる場合には１、ケーシングをスムーズにはぎ取る
ことができない。ソーセジ練り肉に肉粉が含まれている
ときは、このような場合のひとって、肉粉がケーシング
に固着してピーラ−でケーシングをはぎ取るときにイ」
着したまま剥がれてくるので、ソーセージ表面はあばた
になってしまう。また、エマルジョンタイプのソーセー
ジでもケーシングへの付着性が強ずぎるときは同様にな
る。このようになることを防１にするために、本発明で
はソーセージ練り肉中に」二記３種類の混合蛋白を加え
る。このような混合蛋白を加えることにより、ソセージ練り
肉の加熱凝固時にソーセージ表面にごれらの混合蛋白に
よる皮膜が形成されてケーシングへのイ（１着性を減少
させることができる。さらに、本発明では、練り肉に肉
粉が含まれる場合にも肉粉とケーシングとの間に、乙の
ような混合蛋白による皮膜が形成されるごとにより、肉
粉のケーシング・＼の固着を防止することかできるよう
なった。本発明において、−上記混合蛋白の使用量が少いと１−
記皮膜形成が充分行われず固着防止効果は低く、また、
使用量が多いと製品か混合蛋白の風味の影古を受ｉＪ、
本来のソーセージの風味が損なわれるおそれがあるので
、本発明における混合蛋白は上記の範囲で使用される。次にこのようにして７昆和された練り肉は、ガス透過性
のケーシングに充填される。ケーシングは後に燻煙処理
するのでガス透過性である必要があるか、その他特に制
限を受けるものではない。しかし通常はセルローズケー
シング等不可食性のケソングが用いられる。ケーシング
に充填後、従来のスキンレスソーセージの製造法と同様
に、定長さことに捻ってウィンナソーセージ、フランク
フルトソーセージ等の形態とし、燻煙、加熱、冷却を行
い、ピーラ−等でケーシングをはぎとってスキンレスソ
ーセージを得る。このようにすると、燻煙液にケーシン
グ外面を浸けることなく、燻煙による処理、蒸気または
熱湯中での加熱、冷却をへてソーセージを得ることがで
きる。しかし、通常行われる燻煙処理の前の熱空気によ
るケーシング表面の乾燥は、練り肉とケーシング表面と
の密着性を助長するのでさげ、ソーセージ表面を乾燥す
ることなくただちに燻煙処理することが好ましい。このようにして得られたソーセージは、通常のスキンレ
スソーセージ用のピーラ−にまって能率良く、またソー
セージの品質に支障をきたずことなくケーシングをはぎ
取ることができる。以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。夫將但豚赤肉４５重量部に分離大豆蛋白２．１重量部、卯１−
１粉末１．７重量部、ゼラチ〕／粉末０．２５重量部を
加え、さらに重合リン酸塩０．５５重量部、食塩１．４
６重量部、水３５重量部を加えて低温度でゆっくりと攪
拌し、豚赤肉の塩溶性蛋白を充分に吸水膨潤させ、また
その他の粉末蛋白も吸水溶解膨潤させた。このものと豚
脂２０重量部をそれぞれカッターに投入、数回回転させ
て適宜の大きさに細切りしあるいは６闘プレー１〜を（
＝Ｊげたチョッパーを通して粘りのある肉粉と脂肪粒の
混合した練り肉とし、直径１８ｍｍのセルロースケーシ
ングに充填し、ケーシングを捻って最終のソーセージが
１木］９グラＪ、平均となるようにして掛は棒に掛け、
水シヤワーで３分間処理し、温度８０°Ｃ，湿度２５％
で４０分間燻煙処理し、温度８０°Ｃ−？Ｗ度７８％で
２０分間蒸気加熱を行い、シャワーで５分間水冷し、さ
らに１５分間空冷を行って冷却した。その後、ケーシン
グをピーラ−ではぎ取り、スキンレスソーセージを得た
。几−較例」− 豚赤肉／Ｉ９重量部に重合リン酸塩０．５重量部、食塩
１，４１重量部、水３１重量部を加えて低温度でゆっく
りと攪拌し、豚赤肉の塩溶性蛋白を充分に吸水膨潤させ
た。このものと肝脂２０重量部をそれぞれカッターに投
入、数回回転させ適宜の大きさに細切りし、または、６
ｍｍプレー１−を付けたチョッパーを通して肉粉と脂肪
粒の混合した練り肉とし、直径１．８　ｍ　ｍのセルロ
ーズケーシングに充填した。このケーシングを捻って最
終のソーセージが１木１９グラム平均となるようにして
掛は棒に掛け、水シヤワーで３分間処理し温度８０°Ｃ
，湿度２５％で４０分間燻煙処理し、温度８０℃、湿度
７８％で２０分藤気加熱を行い、シャワーで５分間水冷
しさらに１５分間空冷を行って冷却した。その後、ケー
シングをピーラ−ではぎ取り、比較例１のスキンレスソ
ーセージを得た。一比１哩比較例１と同しソーセージを掛は捧に掛けたとごろで、
燻煙液５０重量部、水５０重量部の混合液に１分間浸漬
し、温度８０°Ｃ１湿度２５％で４０分間乾燥を行い、
温度８０°Ｃ，湿度７８％で２０分蒸気加熱を行い、５
分間シャワーで水冷を行い、１５分間空冷を行って冷却
した後ケーシングをピーラ−ではぎ取り、比較例２のス
キンレスソーセージを得た。実施例、比較例１、比較例２の３種のソーセジのケーシ
ングをピーラ−ではぎ取った後の外観１を比較すると、
実施例と比較例２のソーセージの表面が平滑であるのに
対し、比較例１のソーセージでは肉粉がケーシングに付
着して剥がれ、凹凸ができて商品価値がないものとなっ
た。比較例２のソーセージＬ才表面は平滑であるが、実
施例よりはるかに濃い褐色に着色されており、食べると
強い燻煙臭を感じた。この結果、本発明の実施例による
スキンレスソーセージは外観、食味とも満足の行くもの
であった。発側の効果本発明の方法によるとソーセージ肉質、特に荒びきソー
セージの肉粉がケーシングと固着しないので、ケーシン
グをピーラ−等で肉質からｆｆ１ｌＪがしやずくなり、
平滑な表面の外観のすくれたスキンレスソーセージを得
ることができる。さらに、本発明の方法では、燻煙液を使用しないのでソ
ーセージに燻煙臭が過度に付与されたりあるいは燻煙液
による褐色の着色がな（、風味の点でも優れたスキンレ
スソーセージを得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ソーセージ練り肉中に練り肉に対して（ｉ）分離
大豆蛋白、濃縮大豆蛋白及び小麦蛋白よりなる群から選
択された１種または２種以上の蛋白１〜５重量％、（ｉ
ｉ）卵白粉末０．５〜５重量％または凍結生卵白１０〜
４０重量％及び（ｉｉｉ）ゼラチン粉末０．１〜１．０
重量％を加えて混和し、ガス透過性ケーシングに充填し
、一定長さごとに捻ってソーセージの形態とし、燻煙、
加熱、冷却を行い、ケーシングをはぎ取ることを特徴と
するスキンレスソーセージの製造法
（２）ソーセージ練り肉中に練り肉に対して（ｉ）分離
大豆蛋白、濃縮大豆蛋白及び小麦蛋白よりなる群から選
択された１種または２種以上の蛋白１〜５重量％、（ｉ
ｉ）卵白粉末０．５〜５重量％または凍結生卵白１０〜
４０重量％及び（ｉｉｉ）ゼラチン粉末０．１〜１．０
重量％を加えて混和し、ガス透過性ケーシングに充填し
、一定長さごとに捻ってソーセージの形態とし、ソーセ
ージ表面を乾燥することなく直ちに燻煙、加熱、冷却を
行い、ケーシングをはぎ取ることを特徴とするスキンレ
スソーセージの製造法