JPH04207144A - 品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パン等のデンプン質食品をソフトにし、しか
もソフトさが維持され、食感も良好であるものが得られ
る品質改良剤に関するものである。

〔従来の技術］ 近年、パンのソフト化が流行し、その流行にしたがって
数多くの生地改良素材が開発され、使用されている。特
にグリセリン脂肪酸モノエステルを主体とした乳化剤を
多量に用いて、ソフト化を実現するものが目立っている
が、最近の消費者の健康志向ブームと風味への影響によ
り、従来使用されているこの種の乳化剤の回避が求めら
れているのが現状である。

また、各種アミラーゼ剤を用いてパンの老化を防止、つ
まり、ソフトさの維持を図っている。そもそもデンプン
質食品の老化は、加熱糊化によって糊化したデンプン中
の長鎖α−１，４−グルカンが冷却保存中に再結晶する
ことにより生じる現象であるが、アミラーゼはこの長鎖
α−１，４−グルカンを分解してその再結晶を妨げるの
で、これにより老化を遅延させる効果を発揮するもので
ある。これら酵素剤は前記の乳化剤とは異なり、風味に
大きな変化をもたらさない利点がある。

〔発明が解決しようとする問題点］ しかし乍ら、従来の各種アミラーゼ類についてはデンプ
ンが糊化する以前の、いわゆる生デンプンの状態では長
鎖α−１，４−グルカンの分解は殆ど進行せず、加熱さ
れ糊化した状態になってからのみ作用するので多量に添
加する必要があり、コストの面で高くつく等の問題が生
ずる。

〔問題を解決するための手段〕

このような実情に鑑み、本発明者らは、生デンプン分解
活性を有する酵素を用いて、生デンプンを加熱、糊化し
ていない状態でも直接酵素的に分解し、ごく少量の添加
量で効果的にパン等のデンプン質食品の老化が抑制でき
ること、さらにグリセリン脂肪酸モノエステルを主体と
した乳化剤をわずかに併用させることや、他のアミラー
ゼを併用させることにより飛躍的に老化を防止でき、か
つ食感も損なわないことを見出し、本発明を完成するに
至った。

即ち、本発明は、生デンプン（デンプン粒）分解活性を
有する酵素を含有することを特徴とする品質改良剤を内
容とするものである。

本発明の品質改良剤の形態としては特に限定されず、例
えば油脂組成物、乳化油脂組成物等の形態が挙げられる
。

本発明で用いられる生デンプン分解活性を有する酵素と
しては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ
属由来のグルコアミラーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の
β−アミラーゼ等が挙げられる。

尚、生デンプン分解活性は下記に示す方法で測定される
。

トウモロコシデンプン２０ｇを０．１　Ｍ酢酸緩衝液（
ｐＨ４，５）　０．２　ｔｄ、蒸留水１．６　ｄに懸濁
し、これに酵素液０．２　ｄを加えて４０°Ｃで３０分
間振盪した後、上清液中の還元糖量をグルコースを標準
にしてＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法で測定する。

また、デンプン粒分解活性の力価（単位）は、１分間に
１マイクロモルのグルコースに相当する還元力を有する
還元糖を生ずる酵素量とする。

生デンプン（デンプン粒）分解活性を存する酵素の配合
量は、５０００〜３００００単位の範囲が適当である。

上記範囲よりも多量の場合は生地のだれやべたつきを生
し、逆に上記範囲よりも少量の場合は意図した効果が得
られない。

本発明の品質改良剤は生デンプン（デンプン粒）分解活
性を有しない酵素を更に含有することもできる。ここで
いう生デンプン分解活性を有しない酵素というのは通常
使用されているアミラーゼ類の大部分であり、具体的に
は、α−アミラーゼ、Ａｓｐｅｒｇｉ　ｌ１ｕｓ属、麦
芽、植物由来のβ−アミラーゼ、イソアミラーゼ等が挙
げられる。生デンプン（デンプン粒）分解活性を有しな
いアミラーゼ類の配合量は、５０００〜２００００単位
の範囲が適当である。５０００単位未満では、生デンプ
ン分解活性を有する酵素との併用効果が期待できず、一
方、２００００単位を超えると、生地物性に影響を及ぼ
し、生地のだれやべたつきを生しる。尚、生デンプン分
解活性を有しない酵素の活性力価（単位）は下記に示す
方法で測定される。

２％可溶性デンプン液０．２５　ｄ、０．１ＭＩ！ｉ￥
酸緩衝液（ｐＨ４，５）０．２５ｍを酵素液０゜５１１
１と４０°Ｃで３０分間反応させ、生じた還元糖量をグ
ルコースを標準にしてＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法
で測定する。活性力価（単位）は、１分間に１マイクロ
モルのグルコースに相当する還元力を有する還元糖を生
ずる酵素量とする。

更に、本発明の品質改良剤は乳化剤を含有することもで
きる。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル
、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル等が好ましく、これらは１種
又は２種以上組み合わせて用いられる。配合量は、油脂
組成物に対して５重量％以下であることが好ましい。

〔実施例〕

次に、実施例（比較例、使用例を含む）を示し、本発明
を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限
定されるものではない。尚、実施例中、１部」は垂蓋部
を示す。

実施例１〜５ 第１表に示す配合の（乳化）油脂組成物を調製した。

即ち、油脂に乳化剤を加え、加熱溶解し油相とした。水
にクエン酸ナトリウムを加え溶解後、乳化剤を加え分散
し、加熱溶解して水相とした。

７０°Ｃに保温しつつ油相に水相を徐々に加えて乳化さ
せ、常法により急冷、捏和した。得られた組成物に対し
、同表に示す酵素を少量の水に分散してスラリー化し、
これにソルビトールを混合したものを添加、混合（後合
わせ）し、本発明の品質改良剤（乳化油脂組成物）を得
た。

尚、実施例１．２については、以下のように調製した。

即ち、常温の油脂に対し、同表に示す酵素をごく少量の
水に分散してスラリー化し、これにソルビトールを混合
したものを添加、混合（後合わせ）し、本発明の品質改
良剤（油脂組成物）を得た。

比較例１．２ 比較例１は第１表に示すように油脂をそのまま用いた。

比較例２は以下のように調製した。

即ち、油脂に乳化剤を加え、加熱溶解し、油相とした。

７０°Ｃに保温しつつ、油相に水を徐々に加え、乳化さ
せ、常法により急冷、捏和し、乳化油脂組成物を得た。

使用例 上記実施例１〜５及び比較例１．２で得られた油脂組成
物を用い、第２表に示す配合に基づき７０％中種法で食
パンを製造し、パンの評価を行った。

第２表ニア０％中種食パン基本配合 ＊油脂として、実施例１〜５、比較例１．２の組成物を
それぞれ用いた。

このパンの製造工程は次の通りである。

中種配合材料 ↓ 混捏　低速２分、中高速２分 ↓ フロア−タイム（２０分） ↓ 分割 ↓ ベンチタイム（３０°Ｃｌ２Ｏ分） ↓ 成型 ↓ ホイロ（３８°Ｃ１５０分） ↓ 焼成（２１５“Ｃ１３０分） ↓ パン 焼成後、パンを２０°Ｃで１時間冷却した後、ビニール
袋に入れて密閉し、更番こ２０゛Ｃで２４時間及び７２
時間保存し食ノぐンサンブルとした。

この食パンサンプルについて、官能評価をし、パンの硬
さを測定した。但し、官能評価は２４時間保存のサンプ
ルについてのみ行った。尚、パンの硬さの測定は、パン
を２ｃＩＩの厚さにスライスし、ＩＣＩまで圧縮した時
の応力をレオナー〔山電蛛製〕を用いて測定した。得ら
れた食パンサンプルの評価結果を第３表に示す。

第　　　３　　　表 注）１）単位は（Ｘ　ｌｏ’ｄｙｎｅ／ｃｊ　）で数値
が小さいほどやわらかいことを示す ２）ｔｏｏ点満点で評価 官能評価： ◎：キメが細かく、マクうすく、非常にソフトで食感も
良い。

Ｏ：キメが細かく、マフラすく、ソフトで食感も良い。

△：キメがやや細かく、マクもややうすい。ソフトさは
あまりなく、食感もやや悪い。

×：キメはあらく、マクも厚い。ソフトさはなく、食感
悪い。

第３表かられかるように本発明の品質改良剤を用いるこ
とにより、ソフトでかつソフトさが維持され、食感が良
い等の効果を示す。

〔発明の効果〕

畝上の通り、本発明の品質改良剤は、パン、菓子、麺等
のデンプン質食品をソフトにし、しかもソフトさが維持
され、食感も良い等の効果を奏する。

特許出願人　　鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生デンプン（デンプン粒）分解活性を有する酵素を
   含有することを特徴とする品質改良剤。 ２、更に生デンプン（デンプン粒）分解活性を有しない
   アミラーゼ類を含有してなる請求項１記載の品質改良剤
   。 ３、更に乳化剤を含有してなる請求項１又は２記載の品
   質改良剤。 ４、乳化剤がグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリ
   セリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
   ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
   脂肪酸エステルから選ばれた１種又は２種以上の化合物
   である請求項３記載の品質改良剤。 ５、乳化剤の添加量が油脂組成物に対して５重量％以下
   である請求項３又は４記載の品質改良剤。