JPH04211331A - 食用脂肪含有組成物 - Google Patents
食用脂肪含有組成物Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、２５℃以上のスリップ
融点を有するポリオール脂肪酸ポリエステルとそれより
低いスリップ融点を有する消化性脂肪との混合物から本
質的になる脂肪を１０乃至１００重量％含有する食用組
成物に関する。
融点を有するポリオール脂肪酸ポリエステルとそれより
低いスリップ融点を有する消化性脂肪との混合物から本
質的になる脂肪を１０乃至１００重量％含有する食用組
成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】ポリオール脂肪酸ポリエステル、特に、
例えばスクロース脂肪酸ポリエステルのような糖脂肪酸
ポリエステルは食品における適当な低カロリー脂肪代替
物として公知である。これらは人間では実質的に消化で
きず、従来から食品中に使用されてきたトリグリセリド
油脂に非常に類似した物理的及び官能的性質を有してい
る。ポリオール脂肪酸ポリエステルは、これらが特にコ
レステロールのような脂溶性物質を胃腸管内で取込んだ
後、かかる物質を人体から排出する能力を有していると
いう点で、薬剤としての用途を有するとも報告されてい
る。
例えばスクロース脂肪酸ポリエステルのような糖脂肪酸
ポリエステルは食品における適当な低カロリー脂肪代替
物として公知である。これらは人間では実質的に消化で
きず、従来から食品中に使用されてきたトリグリセリド
油脂に非常に類似した物理的及び官能的性質を有してい
る。ポリオール脂肪酸ポリエステルは、これらが特にコ
レステロールのような脂溶性物質を胃腸管内で取込んだ
後、かかる物質を人体から排出する能力を有していると
いう点で、薬剤としての用途を有するとも報告されてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上述した種類の食用組
成物は公知であるが、炭素鎖長が１６乃至２２の範囲に
ある脂肪酸残基を有するトリグリセリドとして消化性脂
肪を含んでいるのが一般的である。かかる食用組成物の
品質は、低融点の消化性脂肪に溶解しない固化ポリオー
ル脂肪酸ポリエステルが比較的多量に存在することによ
って悪影響を受ける。
成物は公知であるが、炭素鎖長が１６乃至２２の範囲に
ある脂肪酸残基を有するトリグリセリドとして消化性脂
肪を含んでいるのが一般的である。かかる食用組成物の
品質は、低融点の消化性脂肪に溶解しない固化ポリオー
ル脂肪酸ポリエステルが比較的多量に存在することによ
って悪影響を受ける。
【０００４】食用組成物の種類に応じて、かかる多量の
固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの存在が明らかに不
都合となるような温度範囲が存在するのが一般的である
。例えば、３５℃においてかなりの量の固体脂肪を含有
するような脂肪スプレッド及びフライ用脂肪組成物は口
当りが相当悪い。さらに、室温でかなりの量の固体脂肪
を含有するような液体油（サラダ油等）は、脂肪結晶の
存在によって、透明度を失う傾向がある。
固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの存在が明らかに不
都合となるような温度範囲が存在するのが一般的である
。例えば、３５℃においてかなりの量の固体脂肪を含有
するような脂肪スプレッド及びフライ用脂肪組成物は口
当りが相当悪い。さらに、室温でかなりの量の固体脂肪
を含有するような液体油（サラダ油等）は、脂肪結晶の
存在によって、透明度を失う傾向がある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】様々な理由から、食用組
成物中に高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルを配合し
た方が利点が多いが、食用組成物中に高融点ポリオール
脂肪酸ポリエステルを配合することによって生ずる上述
の悪影響を解消する手段を見出だすことが望まれている
。今回、我々は、平均分子量の低い（即ち、乳、動物、
植物起源の未修飾市販トリグリセリド組成物中に見出だ
される平均分子量よりも十分に低い平均分子量を有する
）分子からなる消化性脂肪を用いることによって、これ
らの悪影響をほぼ抑制できることを発見した。
成物中に高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルを配合し
た方が利点が多いが、食用組成物中に高融点ポリオール
脂肪酸ポリエステルを配合することによって生ずる上述
の悪影響を解消する手段を見出だすことが望まれている
。今回、我々は、平均分子量の低い（即ち、乳、動物、
植物起源の未修飾市販トリグリセリド組成物中に見出だ
される平均分子量よりも十分に低い平均分子量を有する
）分子からなる消化性脂肪を用いることによって、これ
らの悪影響をほぼ抑制できることを発見した。
【０００６】従って、本発明は、２５℃以上のスリップ
融点を有するポリオール脂肪酸ポリエステルとそれより
低いスリップ融点を有する消化性脂肪との混合物から本
質的になる脂肪を１０乃至１００重量％含有する食用組
成物にして、該消化性脂肪で構成される複数の分子の平
均分子量が７１０未満であることを特徴とする組成物に
関する。ここで、平均分子量という用語は数平均分子量
を意味する。本発明の非常に好ましい具体的態様におい
ては、食用組成物中に存在する脂肪全部が、２５℃以上
のスリップ融点を有するポリオール脂肪酸ポリエステル
とそれより低いスリップ融点を有し平均分子量が７１０
未満の消化性脂肪との混合物から本質的になる。
融点を有するポリオール脂肪酸ポリエステルとそれより
低いスリップ融点を有する消化性脂肪との混合物から本
質的になる脂肪を１０乃至１００重量％含有する食用組
成物にして、該消化性脂肪で構成される複数の分子の平
均分子量が７１０未満であることを特徴とする組成物に
関する。ここで、平均分子量という用語は数平均分子量
を意味する。本発明の非常に好ましい具体的態様におい
ては、食用組成物中に存在する脂肪全部が、２５℃以上
のスリップ融点を有するポリオール脂肪酸ポリエステル
とそれより低いスリップ融点を有し平均分子量が７１０
未満の消化性脂肪との混合物から本質的になる。
【０００７】平均分子量が７１０を超える低融点消化性
脂肪を用いても高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルの
悪影響の低減に役立てることができるが、より低分子量
の消化性を配合したほうがより効果的であることが判明
した。
脂肪を用いても高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルの
悪影響の低減に役立てることができるが、より低分子量
の消化性を配合したほうがより効果的であることが判明
した。
【０００８】本明細書中においては、特記しない限り、
「脂肪」という用語は、モノグリセリド、ジグリセリド
及び／又はトリグリセリドから本質的に成る天然及び合
成油脂（これらは部分的もしくは完全に水素添加されて
いても、又は別の方法で改質されていてもよい）のみな
らず、例えば（ホホバ油、水素添加ホホバ油のような）
ワックス類及び以下でより詳細に説明するポリオール脂
肪酸ポリエステルのようなトリグリセリドに類似した特
性を有する非毒性脂肪質（非消化性であってもよい）を
含めた一般的な意味での食用脂肪物質を指す。脂肪とい
う用語と油という用語は交換して用いてもよい用語であ
る。
「脂肪」という用語は、モノグリセリド、ジグリセリド
及び／又はトリグリセリドから本質的に成る天然及び合
成油脂（これらは部分的もしくは完全に水素添加されて
いても、又は別の方法で改質されていてもよい）のみな
らず、例えば（ホホバ油、水素添加ホホバ油のような）
ワックス類及び以下でより詳細に説明するポリオール脂
肪酸ポリエステルのようなトリグリセリドに類似した特
性を有する非毒性脂肪質（非消化性であってもよい）を
含めた一般的な意味での食用脂肪物質を指す。脂肪とい
う用語と油という用語は交換して用いてもよい用語であ
る。
【０００９】本明細書において、「非消化性」という用
語は当該物質の少なくとも７０％が人体で消化されない
ことを意味する。「消化性脂肪」という用語は、ここで
定義された非消化性に該当しないすべての脂肪を包含す
る。好ましくは、本発明の食用組成物中の消化性脂肪の
少なくとも７５％は人体で消化される。
語は当該物質の少なくとも７０％が人体で消化されない
ことを意味する。「消化性脂肪」という用語は、ここで
定義された非消化性に該当しないすべての脂肪を包含す
る。好ましくは、本発明の食用組成物中の消化性脂肪の
少なくとも７５％は人体で消化される。
【００１０】本明細書中において、「ポリオール」とい
う用語は少なくとも４つの遊離水酸基を含有する脂肪族
又は芳香族化合物を意味する。かかるポリオールとして
特に糖ポリオールの群が挙げられるが、かかる糖ポリオ
ールの群には、糖（即ち、単糖類、二糖類、多糖類）、
それらに対応する糖アルコール、並びに少なくとも４つ
の遊離水酸基を含有するこれらの誘導体が含まれる。糖
ポリオールの例としては、グルコース、マンノース、ガ
ラクトース、キシロース、フルクトース、ソルボース、
タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース、
ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロース
、エリトリトール、マンニトール、ラクチトール、ソル
ビトール、キシリトール、α‐メチルグルコシドが挙げ
られる。一般に用いられしかも好ましい糖ポリオールは
スクロースである。
う用語は少なくとも４つの遊離水酸基を含有する脂肪族
又は芳香族化合物を意味する。かかるポリオールとして
特に糖ポリオールの群が挙げられるが、かかる糖ポリオ
ールの群には、糖（即ち、単糖類、二糖類、多糖類）、
それらに対応する糖アルコール、並びに少なくとも４つ
の遊離水酸基を含有するこれらの誘導体が含まれる。糖
ポリオールの例としては、グルコース、マンノース、ガ
ラクトース、キシロース、フルクトース、ソルボース、
タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース、
ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロース
、エリトリトール、マンニトール、ラクチトール、ソル
ビトール、キシリトール、α‐メチルグルコシドが挙げ
られる。一般に用いられしかも好ましい糖ポリオールは
スクロースである。
【００１１】本明細書中において、「ポリオール脂肪酸
ポリエステル」という用語は変換度が７０％以上の、即
ち平均して７０％以上のポリオール水酸基が脂肪酸でエ
ステル化されているポリエステル又はその混合物を指す
。
ポリエステル」という用語は変換度が７０％以上の、即
ち平均して７０％以上のポリオール水酸基が脂肪酸でエ
ステル化されているポリエステル又はその混合物を指す
。
【００１２】一般に、脂肪酸そのもの又は天然油脂をポ
リオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基源として用
いることができる。必要に応じて、従来の技術を用いて
所要のスリップ融点を与えてもよい。適切な技術として
は、完全もしくは部分的水素添加、エステル交換（ｉｎ
ｔｅｒｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ又はｔｒａｎｓｅ
ｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）及び／又は分別が挙げら
れるが、これらはポリオールをポリオール脂肪酸ポリエ
ステルに変換する前に行なっても後に行なってもよい。 適当な脂肪酸残基源は植物油脂であり、特に部分的又は
完全に水素添加したパーム油、パーム核油、及び大豆油
等が挙げられる。
リオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基源として用
いることができる。必要に応じて、従来の技術を用いて
所要のスリップ融点を与えてもよい。適切な技術として
は、完全もしくは部分的水素添加、エステル交換（ｉｎ
ｔｅｒｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ又はｔｒａｎｓｅ
ｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）及び／又は分別が挙げら
れるが、これらはポリオールをポリオール脂肪酸ポリエ
ステルに変換する前に行なっても後に行なってもよい。 適当な脂肪酸残基源は植物油脂であり、特に部分的又は
完全に水素添加したパーム油、パーム核油、及び大豆油
等が挙げられる。
【００１３】本明細書中で既に定義したように、平均し
て７０％を超えるポリオール水酸基が脂肪酸でエステル
化されているポリオール脂肪酸ポリエステルを用い得る
。好ましくはポリオール脂肪酸ポリエステルとして、よ
り変換度の高いもの、特に平均してポリオールの水酸基
の８５％より多く、さらには９５％より多くが脂肪酸で
エステル化されているものを使用する。
て７０％を超えるポリオール水酸基が脂肪酸でエステル
化されているポリオール脂肪酸ポリエステルを用い得る
。好ましくはポリオール脂肪酸ポリエステルとして、よ
り変換度の高いもの、特に平均してポリオールの水酸基
の８５％より多く、さらには９５％より多くが脂肪酸で
エステル化されているものを使用する。
【００１４】本発明の好ましい具体的態様においては、
本発明の食用組成物中に存在する脂肪混合物は１０乃至
９０重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルと９０乃至
１０重量％の消化性脂肪からなる。本発明の利点は、該
脂肪混合物が比較的多量のポリオール脂肪酸ポリエステ
ルを含んでいる場合に特に顕著である。従って、該脂肪
混合物は好ましくは６０乃至１０重量％の消化性脂肪と
４０乃至９０重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルと
からなる。最も好ましくは、該脂肪混合物は５０乃至１
５重量％の消化性脂肪と５０乃至８５重量％のポリオー
ル脂肪酸ポリエステルとを含む。
本発明の食用組成物中に存在する脂肪混合物は１０乃至
９０重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルと９０乃至
１０重量％の消化性脂肪からなる。本発明の利点は、該
脂肪混合物が比較的多量のポリオール脂肪酸ポリエステ
ルを含んでいる場合に特に顕著である。従って、該脂肪
混合物は好ましくは６０乃至１０重量％の消化性脂肪と
４０乃至９０重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルと
からなる。最も好ましくは、該脂肪混合物は５０乃至１
５重量％の消化性脂肪と５０乃至８５重量％のポリオー
ル脂肪酸ポリエステルとを含む。
【００１５】食用組成物中に存在するポリオール脂肪酸
ポリエステルが急勾配で融解する時は、高分子量の消化
性脂肪を使用するよりも低分子量の消化性脂肪を用いた
方が有利である。ある脂肪が急勾配で融解するかどうか
は、その固体プロフィール（即ち、その脂肪の温度ｔに
おけるＮ値（Ｎｔ）を温度に対してプロットしたグラフ
）から結論付けることができる。好ましくは、本発明の
食用組成物に使用するポリオール脂肪酸ポリエステルの
固体プロフィールの２５乃至４０℃の温度範囲における
傾き（勾配）は、１．０％／℃を超える。
ポリエステルが急勾配で融解する時は、高分子量の消化
性脂肪を使用するよりも低分子量の消化性脂肪を用いた
方が有利である。ある脂肪が急勾配で融解するかどうか
は、その固体プロフィール（即ち、その脂肪の温度ｔに
おけるＮ値（Ｎｔ）を温度に対してプロットしたグラフ
）から結論付けることができる。好ましくは、本発明の
食用組成物に使用するポリオール脂肪酸ポリエステルの
固体プロフィールの２５乃至４０℃の温度範囲における
傾き（勾配）は、１．０％／℃を超える。
【００１６】本明細書中で用いるＮｔ値は、核磁気緩和
法で測定したもので、温度ｔにおける固体脂肪含量のレ
ベルの直接的な指標である。適切な測定手順がフェッテ
，ザイフェン，アンシュトリッヒミッテル（Ｆｅｔｔｅ
， Ｓｅｉｆｅｎ， Ａｎｓｔｒｉｃｈｍｉｔｔｅｌ）
８０（５），１８０−１８６頁（１９７８）に記載さ
れている。脂肪及び脂肪質のＮ値はＮ値測定用試料調製
時の温度経過にある程度依存する。本発明の目的に適し
た調製時の温度経過は、試料を８０℃に加熱し、続いて
６０℃に５分間及び０℃に６０分間保った後、Ｎ値測定
の温度に試料を３０分間保って、その後直ちに測定を行
うものである。
法で測定したもので、温度ｔにおける固体脂肪含量のレ
ベルの直接的な指標である。適切な測定手順がフェッテ
，ザイフェン，アンシュトリッヒミッテル（Ｆｅｔｔｅ
， Ｓｅｉｆｅｎ， Ａｎｓｔｒｉｃｈｍｉｔｔｅｌ）
８０（５），１８０−１８６頁（１９７８）に記載さ
れている。脂肪及び脂肪質のＮ値はＮ値測定用試料調製
時の温度経過にある程度依存する。本発明の目的に適し
た調製時の温度経過は、試料を８０℃に加熱し、続いて
６０℃に５分間及び０℃に６０分間保った後、Ｎ値測定
の温度に試料を３０分間保って、その後直ちに測定を行
うものである。
【００１７】本発明のより好ましい具体的態様において
は、ポリオール脂肪酸ポリエステルの固体プロフィール
の３０乃至３５℃の温度範囲における傾きは１．０％／
℃を超え、好ましくは１．５％／℃を超える。最も好ま
しくは、上記傾きは３．０％／℃を超える。
は、ポリオール脂肪酸ポリエステルの固体プロフィール
の３０乃至３５℃の温度範囲における傾きは１．０％／
℃を超え、好ましくは１．５％／℃を超える。最も好ま
しくは、上記傾きは３．０％／℃を超える。
【００１８】本発明のまた別の好ましい具体的態様にお
いては、消化性脂肪で構成される分子の平均分子量は３
００以上、より好ましくは３９０乃至７１０の範囲にあ
る。我々は、かかる平均分子量が約７１０未満の場合、
高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルが該消化性中に比
較的容易に溶解することを発見した。特に消化性脂肪の
平均分子量が６６０未満の場合、高融点ポリオール脂肪
酸ポリエステルは該消化性脂肪中に非常に効率的に溶解
する。
いては、消化性脂肪で構成される分子の平均分子量は３
００以上、より好ましくは３９０乃至７１０の範囲にあ
る。我々は、かかる平均分子量が約７１０未満の場合、
高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルが該消化性中に比
較的容易に溶解することを発見した。特に消化性脂肪の
平均分子量が６６０未満の場合、高融点ポリオール脂肪
酸ポリエステルは該消化性脂肪中に非常に効率的に溶解
する。
【００１９】消化性脂肪中に存在するトリグリセリドは
、Ｃ１８及びそれより長い鎖長の脂肪酸残基を多くても
ある限られた量しか含有しない。好ましくは、トリグリ
セリドの脂肪酸組成は、Ｃ１８及びそれより長い鎖長の
脂肪酸残基を４０％未満、より好ましくは３０％未満し
か含まない。
、Ｃ１８及びそれより長い鎖長の脂肪酸残基を多くても
ある限られた量しか含有しない。好ましくは、トリグリ
セリドの脂肪酸組成は、Ｃ１８及びそれより長い鎖長の
脂肪酸残基を４０％未満、より好ましくは３０％未満し
か含まない。
【００２０】本発明の好ましい具体的態様においては、
消化性脂肪はモノグリセリド、ジグリセリド、トリグリ
セリド又はこれらの混合物からなる群から選択される脂
肪原料から本質的になる。好ましくは、消化性脂肪は８
０乃至１００重量％のトリグリセリドを含む。最も好ま
しくは、消化性脂肪は９０乃至１００重量％のトリグリ
セリドを含む。本発明において都合よく使用することの
できる消化性脂肪原料の例としては、中鎖トリグリセリ
ド（ＭＣＴ）、バターオレイン、ラウリン系脂肪の低融
点フラクション等が挙げられる。好ましくは、トリグリ
セリド中の脂肪酸残基の５０乃至１００％は６乃至１２
の範囲内の炭素鎖長を有する。より好ましくは、脂肪酸
残基の５０乃至１００％は６乃至１０の範囲内の炭素鎖
長を有する。
消化性脂肪はモノグリセリド、ジグリセリド、トリグリ
セリド又はこれらの混合物からなる群から選択される脂
肪原料から本質的になる。好ましくは、消化性脂肪は８
０乃至１００重量％のトリグリセリドを含む。最も好ま
しくは、消化性脂肪は９０乃至１００重量％のトリグリ
セリドを含む。本発明において都合よく使用することの
できる消化性脂肪原料の例としては、中鎖トリグリセリ
ド（ＭＣＴ）、バターオレイン、ラウリン系脂肪の低融
点フラクション等が挙げられる。好ましくは、トリグリ
セリド中の脂肪酸残基の５０乃至１００％は６乃至１２
の範囲内の炭素鎖長を有する。より好ましくは、脂肪酸
残基の５０乃至１００％は６乃至１０の範囲内の炭素鎖
長を有する。
【００２１】本発明は、チョコレート、スプレッド類、
アイスクリーム、ベーカリー用マーガリン、ショートニ
ング類、マヨネーズ、ドレッシング、チーズ、フライ用
脂肪等の食用組成物を包含する。本発明の利点はかなり
の量の脂肪を含む食用組成物において特に顕著である。 従って、好ましい具体的態様においては、食用組成物は
３５乃至１００重量％、より好ましくは５５乃至１００
重量％の脂肪を含む。
アイスクリーム、ベーカリー用マーガリン、ショートニ
ング類、マヨネーズ、ドレッシング、チーズ、フライ用
脂肪等の食用組成物を包含する。本発明の利点はかなり
の量の脂肪を含む食用組成物において特に顕著である。 従って、好ましい具体的態様においては、食用組成物は
３５乃至１００重量％、より好ましくは５５乃至１００
重量％の脂肪を含む。
【００２２】食用組成物中に比較的高融点のポリオール
脂肪酸ポリエステルが存在することによって生ずる悪影
響は、かかるポリエステルの融点が３０℃以上となる場
合に特に顕著になる。従って、低分子量消化性脂肪を使
用したときの効果は、ポリオール脂肪酸ポリエステルの
スリップ融点が３０℃以上である食用組成物において最
も明瞭に観察される。最も好ましくは、該ポリオール脂
肪酸ポリエステルはもっと高いスリップ融点、即ち３５
℃以上のスリップ融点を有する。脂肪のスリップ融点は
、脂肪又は脂肪状物質を満たした開放系キャピラリー中
において融解しつつある脂肪又は脂肪状物質中の固相の
量が低くなって気泡が上方に押し上げられる温度として
定義される。
脂肪酸ポリエステルが存在することによって生ずる悪影
響は、かかるポリエステルの融点が３０℃以上となる場
合に特に顕著になる。従って、低分子量消化性脂肪を使
用したときの効果は、ポリオール脂肪酸ポリエステルの
スリップ融点が３０℃以上である食用組成物において最
も明瞭に観察される。最も好ましくは、該ポリオール脂
肪酸ポリエステルはもっと高いスリップ融点、即ち３５
℃以上のスリップ融点を有する。脂肪のスリップ融点は
、脂肪又は脂肪状物質を満たした開放系キャピラリー中
において融解しつつある脂肪又は脂肪状物質中の固相の
量が低くなって気泡が上方に押し上げられる温度として
定義される。
【００２３】スプレッド類、ドレッシング類、チーズ、
チョコレート、アイスクリーム等の食用組成物において
、該製品の口当りは、口中温度（即ち、約３５℃）でか
かる製品中に存在する固体脂肪の量によって大きく左右
される。一般に、固体脂肪含量は５％未満にとどめるべ
きであり、さもなければロウのような口当りを与える。 従って、本発明の好ましくは具体的態様においては、ポ
リオール脂肪酸ポリエステルと消化性脂肪との混合物は
、該脂肪のＮ３５値が５％未満、より好ましくは３％未
満となるように構成する。
チョコレート、アイスクリーム等の食用組成物において
、該製品の口当りは、口中温度（即ち、約３５℃）でか
かる製品中に存在する固体脂肪の量によって大きく左右
される。一般に、固体脂肪含量は５％未満にとどめるべ
きであり、さもなければロウのような口当りを与える。 従って、本発明の好ましくは具体的態様においては、ポ
リオール脂肪酸ポリエステルと消化性脂肪との混合物は
、該脂肪のＮ３５値が５％未満、より好ましくは３％未
満となるように構成する。
【００２４】本発明を以下の実施例でさらに詳細に説明
する。
する。
【００２５】
実施例１
スリップ融点が６５℃の完全硬化大豆油（５５％）
とスリップ融点が２８℃の僅かに硬化した大豆油（４５
％）とのブレンドに由来する脂肪酸でスクロースをエス
テル化（エステル化度が９５％を超えるまで）すること
によって得たスクロースポリエステル（ＳＰＥ）を、多
数のトリグリセリド油と様々な重量比でブレンドした。
とスリップ融点が２８℃の僅かに硬化した大豆油（４５
％）とのブレンドに由来する脂肪酸でスクロースをエス
テル化（エステル化度が９５％を超えるまで）すること
によって得たスクロースポリエステル（ＳＰＥ）を、多
数のトリグリセリド油と様々な重量比でブレンドした。
【００２６】用いたトリグリセリド油は、ヒマワリ油、
中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）油、バターオレイン（１
５℃でバター油を乾式分別して得た）及びバター油であ
った。上記ヒマワリ油の平均分子量は８９０と計算され
た。上記ＭＣＴ油は５５０の平均分子量を有していると
計算された。上記バター油及びバターオレインは、それ
ぞれ７４０と６９０の平均分子量を有してた。上記のス
クロースポリエステルとトリグリセリドとのブレンドの
Ｎ値を、上述の方法を用いて３０℃、３５℃、及び４０
℃で測定した。以下の結果が得られた。
中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）油、バターオレイン（１
５℃でバター油を乾式分別して得た）及びバター油であ
った。上記ヒマワリ油の平均分子量は８９０と計算され
た。上記ＭＣＴ油は５５０の平均分子量を有していると
計算された。上記バター油及びバターオレインは、それ
ぞれ７４０と６９０の平均分子量を有してた。上記のス
クロースポリエステルとトリグリセリドとのブレンドの
Ｎ値を、上述の方法を用いて３０℃、３５℃、及び４０
℃で測定した。以下の結果が得られた。
【００２７】
２０重量％のＳＰＥと８０重量％のトリグリセ
リド油とのブレンド トリグリセリド油
Ｎ３０ Ｎ３５ Ｎ
４０ ヒマワリ油
３．２ ２．１ ０
ＭＣＴ油
２．７ ０
バターオレイン ３．９
１．７ ０ バター
油 ＃
３．０ ０ ４０重量％のＳＰＥと
６０重量％のトリグリセリド油とのブレンド
トリグリセリド油 Ｎ３０
Ｎ３５ Ｎ４０ ヒマ
ワリ油 ９．０
５．２ １．３ ＭＣＴ
油 ６．４
４．３ ０ バター
オレイン ９．６ ４．
６ ０ バター油
＃ ６．７
３．２ ６０重量％のＳＰＥと４０重
量％のトリグリセリド油とのブレンド
トリグリセリド油 Ｎ３０
Ｎ３５ Ｎ４０ ヒマワリ油
１６．１ ９．
７ ４．０ ＭＣＴ油
１２．７ ６．
９ １．７ バターオレイ
ン １７．９ ９．８
３．３ バター油
＃ １２．２
５．６ ＃：バター油は３０℃においてもＮ３０測定値に寄
与する若干の固体脂肪を依然として含んでいる。
リド油とのブレンド トリグリセリド油
Ｎ３０ Ｎ３５ Ｎ
４０ ヒマワリ油
３．２ ２．１ ０
ＭＣＴ油
２．７ ０
バターオレイン ３．９
１．７ ０ バター
油 ＃
３．０ ０ ４０重量％のＳＰＥと
６０重量％のトリグリセリド油とのブレンド
トリグリセリド油 Ｎ３０
Ｎ３５ Ｎ４０ ヒマ
ワリ油 ９．０
５．２ １．３ ＭＣＴ
油 ６．４
４．３ ０ バター
オレイン ９．６ ４．
６ ０ バター油
＃ ６．７
３．２ ６０重量％のＳＰＥと４０重
量％のトリグリセリド油とのブレンド
トリグリセリド油 Ｎ３０
Ｎ３５ Ｎ４０ ヒマワリ油
１６．１ ９．
７ ４．０ ＭＣＴ油
１２．７ ６．
９ １．７ バターオレイ
ン １７．９ ９．８
３．３ バター油
＃ １２．２
５．６ ＃：バター油は３０℃においてもＮ３０測定値に寄
与する若干の固体脂肪を依然として含んでいる。
【００２８】３０℃、３５℃、４０℃及び４５℃におけ
るＳＰＥ原料のＮ値はそれぞれ４８．０、２７．５、１
１．０及び０であった。
るＳＰＥ原料のＮ値はそれぞれ４８．０、２７．５、１
１．０及び０であった。
【００２９】上記の結果から、上記ＳＰＥ原料はヒマワ
リ油やバター油よりもＭＣＴ油及びバターオレインの方
により容易に溶解する傾向があると結論できる。
リ油やバター油よりもＭＣＴ油及びバターオレインの方
により容易に溶解する傾向があると結論できる。
【００３０】
実施例２
スリップ融点が３９℃となるまで完全に硬化したパ
ーム核油（６２％）とスリップ融点が５８℃となるまで
完全に硬化したパーム油（３８％）とのブレンドに由来
する脂肪酸でスクロースをエステル化（エステル化度が
９５％を超えるまで）することによって得たスクロース
ポリエステル（ＳＰＥ）を用いたことを除いては、実施
例１を繰返した。
ーム核油（６２％）とスリップ融点が５８℃となるまで
完全に硬化したパーム油（３８％）とのブレンドに由来
する脂肪酸でスクロースをエステル化（エステル化度が
９５％を超えるまで）することによって得たスクロース
ポリエステル（ＳＰＥ）を用いたことを除いては、実施
例１を繰返した。
【００３１】この例においても、３０℃、３５℃及び４
０℃におけるＮ値を測定し、以下のデータを得た。
０℃におけるＮ値を測定し、以下のデータを得た。
【００３２】
２０重量％のＳＰＥと８０重量％のトリグリセ
リド油とのブレンド トリグリセリド油
Ｎ３０ Ｎ３５ Ｎ
４０ ヒマワリ油
１．５ ０
ＭＣＴ油
０ バターオレイン
０．８ ０
バター油 ＃
０ ４０重量％のＳＰＥと６０重量
％のトリグリセリド油とのブレンド ト
リグリセリド油 Ｎ３０ Ｎ
３５ Ｎ４０ ヒマワリ油
１０．９ ０．８
０ ＭＣＴ油
４．６ ０
バターオレイン
８．３ ０．６ ０
バター油
＃ ２．２ ０
６０重量％のＳＰＥと４０重量％のトリグリセリド油と
のブレンド トリグリセリド油
Ｎ３０ Ｎ３５ Ｎ４０
ヒマワリ油
２３．６ ７．９ ０
ＭＣＴ油
１６．６ １．９ ０
バターオレイン ２
３．８ ７．２ ０
バター油
＃ ８．９ ０ ＃：バター油は３０℃においてもＮ３０測定値に寄
与する若干の固体脂肪を依然として含んでいる。
リド油とのブレンド トリグリセリド油
Ｎ３０ Ｎ３５ Ｎ
４０ ヒマワリ油
１．５ ０
ＭＣＴ油
０ バターオレイン
０．８ ０
バター油 ＃
０ ４０重量％のＳＰＥと６０重量
％のトリグリセリド油とのブレンド ト
リグリセリド油 Ｎ３０ Ｎ
３５ Ｎ４０ ヒマワリ油
１０．９ ０．８
０ ＭＣＴ油
４．６ ０
バターオレイン
８．３ ０．６ ０
バター油
＃ ２．２ ０
６０重量％のＳＰＥと４０重量％のトリグリセリド油と
のブレンド トリグリセリド油
Ｎ３０ Ｎ３５ Ｎ４０
ヒマワリ油
２３．６ ７．９ ０
ＭＣＴ油
１６．６ １．９ ０
バターオレイン ２
３．８ ７．２ ０
バター油
＃ ８．９ ０ ＃：バター油は３０℃においてもＮ３０測定値に寄
与する若干の固体脂肪を依然として含んでいる。
【００３３】３０℃、３５℃、４０℃及び４５℃におけ
るＳＰＥ原料のＮ値はそれぞれ６２．１、３４．６、４
．８及び０であった。
るＳＰＥ原料のＮ値はそれぞれ６２．１、３４．６、４
．８及び０であった。
【００３４】この実施例における結果も、上記ＳＰＥ原
料がヒマワリ油やバター油よりもＭＣＴ油及びバターオ
レインの方により容易に溶解することを示している。
料がヒマワリ油やバター油よりもＭＣＴ油及びバターオ
レインの方により容易に溶解することを示している。
Claims (11)
- 【請求項１】 ２５℃以上のスリップ融点を有するポ
リオール脂肪酸ポリエステルとそれより低いスリップ融
点を有する消化性脂肪との混合物から本質的になる脂肪
を１０乃至１００重量％含有する食用組成物にして、該
消化性脂肪で構成される分子の平均分子量が７１０未満
であることを特徴とする組成物。 - 【請求項２】 請求項１記載の組成物において、前記
脂肪混合物が１０乃至９０重量％のポリオール脂肪酸ポ
リエステルと９０乃至１０重量％の消化性脂肪からなる
ことを特徴とする組成物。 - 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載の組成物に
おいて、前記ポリオール脂肪酸ポリエステルの固体プロ
フィールの２５乃至４０℃の温度範囲における傾きが１
．０％／℃を超えることを特徴とする組成物。 - 【請求項４】 請求項３記載の組成物において、前記
ポリオール脂肪酸ポリエステルの固体プロフィールの３
０乃至３５℃の温度範囲における傾きが１．０％／℃、
好ましくは１．５％／℃を超えることを特徴とする組成
物。 - 【請求項５】 請求項１乃至請求項４のいずれか１項
記載の組成物において、前記平均分子量が３９０乃至７
１０の範囲内にあることを特徴とする組成物。 - 【請求項６】 請求項１乃至請求項５のいずれか１項
記載の組成物において、前記消化性脂肪が８０乃至１０
０重量％のトリグリセリドを含むことを特徴とする組成
物。 - 【請求項７】 請求項６記載の組成物において、前記
トリグリセリド中の脂肪酸残基の５０乃至１００％が６
乃至１２の炭素鎖長を有することを特徴とする組成物。 - 【請求項８】 請求項１乃至請求項７のいずれか１項
記載の組成物において、該食用組成物が３５乃至１００
重量％、好ましくは５５乃至１００重量％の脂肪を含む
ことを特徴とする組成物。 - 【請求項９】 請求項１乃至請求項８のいずれか１項
記載の組成物において、前記ポリオール脂肪酸ポリエス
テルのスリップ融点が３０℃以上、好ましくは３５℃以
上であることを特徴とする組成物。 - 【請求項１０】 請求項１乃至請求項９のいずれか１
項記載の組成物において、前記脂肪のＮ３５値が５％未
満、好ましくは３％未満であることを特徴とする組成物
。 - 【請求項１１】 請求項１乃至請求項１０のいずれか
１項記載の組成物において、前記消化性脂肪がトリグリ
セリドを含み、かつ該トリグリセリドの脂肪酸組成がＣ
１８及びそれより長い鎖長の脂肪酸を３０％未満しか含
まないことを特徴とする組成物。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP90200370 | 1990-02-19 | ||
| NL90200370.6 | 1990-02-19 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04211331A true JPH04211331A (ja) | 1992-08-03 |
Family
ID=8204943
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3042777A Pending JPH04211331A (ja) | 1990-02-19 | 1991-02-15 | 食用脂肪含有組成物 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0443648A1 (ja) |
| JP (1) | JPH04211331A (ja) |
| AU (1) | AU7108691A (ja) |
| CA (1) | CA2036230A1 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5308640A (en) * | 1992-08-28 | 1994-05-03 | The Procter & Gamble Company | Low greasiness french fries and methods for preparing same |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0287157A3 (en) * | 1987-04-15 | 1990-07-04 | The Procter & Gamble Company | Sugar polyester frying mediums with improved frylife and foods fried in the frying mediums |
| GB8815224D0 (en) * | 1988-06-27 | 1988-08-03 | Unilever Plc | Bakery-margarine composition |
| GB8815223D0 (en) * | 1988-06-27 | 1988-08-03 | Unilever Plc | Frying-fat composition |
| CA2012381C (en) * | 1989-03-28 | 1997-07-01 | Paul Seiden | Reduced calorie fat compositions containing polyol polyesters and reduced calorie triglycerides |
-
1991
- 1991-02-04 EP EP19910200209 patent/EP0443648A1/en not_active Withdrawn
- 1991-02-13 CA CA002036230A patent/CA2036230A1/en not_active Abandoned
- 1991-02-15 AU AU71086/91A patent/AU7108691A/en not_active Abandoned
- 1991-02-15 JP JP3042777A patent/JPH04211331A/ja active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0443648A1 (en) | 1991-08-28 |
| CA2036230A1 (en) | 1991-08-20 |
| AU7108691A (en) | 1991-08-22 |
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