JPH04218362A - ガラクトオリゴ糖含有食酢及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、大豆に含まれる糖類を
抽出し、この中の発酵性糖類のみを酵母により資化させ
、酢酸発酵を行い、酸調味料としての機能に加えてガラ
クトオリゴ糖による腸内でのビフィズス菌増殖機能をも
同時に具備した生体調節機能を有するガラクトオリゴ糖
含有食酢及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に食酢は、澱粉質を多く含有する穀
類を原料とし、この澱粉質を麹やアミラーゼ製剤で糖化
し、ついで酵母によるアルコール発酵を行い、更に酢酸
菌による酢酸発酵を行って製造されるものであって、そ
の食酢中にはガラクトオリゴ糖がほとんど含まれていな
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記従来の食酢は、調
味料又は漬物料等として用いられており、専ら嗜好には
適するけれども、エネルギー代謝改善機能以外の生体調
節機能以外は期待できなかった。即ち、腸内有用細菌で
あるビフィズス菌の増殖により生体調節機能が活性化す
ることが知られているが、従来の食酢にはそのような作
用が殆んどなかった。また、一般に澱粉質を多く含有す
る穀類を原料とし、これを糖化し、ついでアルコール発
酵させ、更に酢酸発酵させて食酢とした場合には、ガラ
クトオリゴ糖が殆んど含まれていなかった。

【０００４】また、豆類にガラクトオリゴ糖が含まれて
いるけれども、豆類を粉砕してアルコール発酵を行って
も、殆んどアルコールの産生は認められないので、豆類
を直接加工して食酢を作ることはできなかった。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】然るに本発明は、豆類から
糖を抽出し、これに含有する発酵性糖類のみをアルコー
ル発酵させ、ついで酢酸発酵して食酢を得たので、糖類
中のアルコール発酵しないガラクトオリゴ糖が含まれた
食酢となり、前記従来の問題点を解決したのである。

【０００６】即ち本発明は、酢酸酸度５％の食酢中に０
．５％〜１０．０％のガラクトオリゴ糖を含有させるこ
とを特徴としたガラクトオリゴ糖含有食酢である。

【０００７】また他の発明は、発酵性糖類とガラクトオ
リゴ糖との混合物を酵母によりアルコール発酵させ、つ
いで酢酸発酵させて食酢とすることを特徴としたガラク
トオリゴ糖含有食酢である。次に、発酵性糖類をグルコ
ース、フラクトース、シュクロース、ラフィノース、ス
タキオースとしたものである。更に、ガラクトオリゴ糖
をメリビオース、マンニノトリオースとしたものである
。

【０００８】また他の発明は、豆類の水性溶媒抽出物中
の発酵性糖類のみを、酵母により選択的にアルコール発
酵させ、ついで酢酸発酵させることを特徴としたガラク
トオリゴ糖含有食酢の製造法である。

【０００９】前記におけるガラクトオリゴ糖の含有量を
０．５％以下にした場合には、生体調節機能が小さくな
り、１０％以上にすると甘味が大きくなる為にに嗜好に
適しない。

【００１０】本発明には食酢の製造原料として豆類が使
用される。その種類はナタマメ、インゲンマメ、エンド
ウ、ソラマメ、大豆が考えられるが、酵母が資化しうる
、発酵性糖類と、非発酵性糖類との割合、及びその市場
における価格構成を考えた場合、大豆を原料とすること
が最も望ましい。

【００１１】まず大豆原料より水性溶媒にて遊離の糖を
抽出する。この抽出液中には糖類以外に可溶性窒素化合
物及び無機塩類が含まれる。前記可溶性窒素化合物が多
く含まれている場合には、アルコール発酵過程でイソア
ミルアルコール、プロピルアルコール、イソプチルアル
コール、プチルアルコール等の高級アルコールが産生さ
れやすく、更にこれらの高級アルコール類は酢酸発酵過
程によりイソ吉草酸、プロピオン酸、イソ酪酸、酪酸等
の脂肪酸に酸化される。またフェニルアラニンよりフェ
ニル酢酸も産生され、これらは全て不快臭成分として食
酢を官能的に嗜好性の著しく低いものとする。

【００１２】このような傾向から、糖抽出液中の窒素化
合物をできるだけ取り除く必要がある。そのため抽出液
は、まず加熱凝固沈澱をし、次いで電気透析、粒状活性
炭カラム、イオン交換樹脂などの処理を行う。

【００１３】窒素化合物の除去を行った抽出液は、アル
コール発酵に必要な糖濃度に調整する。アルコール発酵
は通常、糖固形分に対し、生酵母０．４％添加、２７℃
〜３０℃、７２時間〜９６時間の条件下で行われ、発酵
性糖類の大部分は酵母により資化され良質なアルコール
を得ることができる。次いで、醪中のアルコール濃度を
調整し酢酸菌を接種後、静置あるいは通気により酢酸発
酵を行う。

【００１４】今、大豆原料中に含まれる遊離糖の、抽出
、精製、及び発酵終了時の各工程における糖組成推移を
食酢の酢酸濃度４．２％換算時の値で表すと表１の通り
となる。

【００１５】

【表１】

【００１６】原料大豆中に含まれる遊離糖はシュクロー
スが主体で、次いでビフィズス菌増殖に有効なスタキオ
ース、ラフィノースがあるが、抽出、精製過程でシュク
ロースの一部が転化され、グルコース、及びフラクトー
スが生成する。また、酸性条件下では末端フラクトース
が加水分解されスタキオースはマンニノトリオースに、
ラフィノースはメリビオースに、それぞれ変化する傾向
が見られる。さらに発酵過程において、発酵性糖類の大
部分は資化され、グルコース、シュクロース、ラフィノ
ース、スタキオースは全く認められなくなる。この時、
その他の糖アルコールはほとんど変化を示さない。

【００１７】以上の工程を経て、発酵性糖類は消失し、
非発酵性の糖類を多く含有する食酢が出来上がる。この
食酢は少量の活性炭処理によって酸刺激臭の少ない、香
気成分が改善された嗜好性の高いものとなり、かつ、ビ
フィズス菌増殖活性効果が著しい、生体調節機能を発揮
しうるものとなる。

【００１８】

【作用】ヒトにとって有用なビフィズス菌を腸内で増殖
させるためには、より選択的に資化される糖源を摂取す
ることが有効である。

【００１９】今、その効果を、各種ヒト腸内細菌におけ
る資化性で比較した結果で示すと表２の通りとなる。

【００２０】

【表２】

【００２１】原料大豆中の遊離糖精製物はシュクロース
含量が高いため全ての菌に対し、資化性が認められる。 しかし、本発明食酢中の糖は一般的にビフィズス菌に、
より選択的に利用される。

【００２２】以下、本発明の実施例を詳細に述べる。

【００２３】

【実施例１】脱脂大豆１ｋｇに水１０ｌを加え、６０℃
加温下で水溶性物質の抽出を行い、これを９５℃、１５
分間加熱し冷却後、生じた熱凝固物を遠心分離にて除去
する。得られた清澄液を限外濾過膜にて分子量５０００
以上の画分を除去し、次いで電気透析膜にて灰分の除去
、その後粒状活性炭カラムにて順次処理することによっ
て窒素成分や灰分をほとんど含まない糖９５ｇ（乾重）
が得られる。

【００２４】以上の工程で得られた糖７６０ｇ（乾重）
を濃度２３％に調整し酵母の栄養源として炭酸アンモニ
ウム３ｇ、リン酸２カリウム１．５ｇ、硫酸マグネシウ
ム０．１５ｇを加える。ｐＨを６．０に調整し生酵母４
．０ｇを添加後３０℃、４日間発酵を行って９．５％ア
ルコール３．０ｌを得る。

【００２５】このアルコール１ｌに本発明による７．５
％食酢４２０ｍｌを加え、全量を１．５８ｌとし、アル
コール濃度６％、初酸２％の醪を調製する。これに酢酸
菌を接種し、温度３０℃、通気量１５０ｍｌ／ｍｉｎ、
７５０ｒｐｍ　で７２時間通気発酵を行い、７．５％酢
１．５８ｌを得る。この酢に粉末活性炭０．１２ｇを添
加し、その後清澄濾過、酸度調製を行う。以上の工程に
より４．２％酢、２．８２ｌが得られる。

【００２６】

【実施例２】実施例１に準じて調製されたアルコール１
ｌに本発明による７．５％食酢２５０ｍｌを加え全量を
１．９ｌとし、アルコール５％、初酸１％の醪を調整す
る。この液面に酢酸菌菌膜を浮遊させ３０℃、７日間静
置発酵を行い、５．２％酢１．９０ｌを得る。この酢に
粉末活性炭０．１ｇを添加し、その後清澄濾過、酸度調
整を行う。以上の工程により４．２％酢２．３５ｌが得
られる。

【００２７】

【発明の効果】食酢は本来健康によいとされているが、
これはクレブスサイクルを速く回転させエネルギー代謝
を円滑にするためと言われている。本発明では腸内フロ
ーラを改善するのに有効な糖を多く含んだ食酢として、
１日２０ｃｃを通常の食生活を通して摂取することによ
り、さらに健康の維持、増進に役立つものとその効果を
期待される。

【００２８】また、本発明の食酢（酢酸濃度４．２％）
を１日２０ｃｃ一週間続けて５名の人に摂取してもらっ
た結果、腸内フローラに占めるビフィズス菌の比率が、
平均８．５％から２９．２％に向上した。本発明の食酢
２０ｃｃに含まれる糖は約１．２ｇである。この結果か
ら見ても本発明による食酢のビフィズス菌増殖効果は著
しいものと言える。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　酢酸酸度５％の食酢中に０．５％〜１
   ０．０％のガラクトオリゴ糖を含有させることを特徴と
   したガラクトオリゴ糖含有食酢
2. 【請求項２】　　発酵性糖類とガラクトオリゴ糖との混
   合物を酵母によりアルコール発酵させ、ついで酢酸発酵
   させて食酢とすることを特徴としたガラクトオリゴ糖含
   有食酢
3. 【請求項３】　　ガラクトオリゴ糖をメリビオース、マ
   ンニノトリオースとした請求項１又は２記載のガラクト
   オリゴ糖含有食酢
4. 【請求項４】　　発酵性糖類をグルコース、フラクトー
   ス、シュクロース、ラフィノース、スタキオースとした
   請求項２記載のガラクトオリゴ糖含有食酢
5. 【請求項５】
   　　豆類の水性溶媒抽出物中の発酵性糖類のみを、酵母
   により選択的にアルコール発酵させ、ついで酢酸発酵さ
   せることを特徴としたガラクトオリゴ糖含有食酢の製造
   法
6. 【請求項６】　　発酵性糖類をグルコース、フラクトー
   ス、シュクロース、ラフィノース、スタキオースとした
   請求項５記載のガラクトオリゴ糖含有食酢の製造法