JPH042222B2

JPH042222B2 -

Info

Publication number: JPH042222B2
Application number: JP61228929A
Authority: JP
Priority date: 1986-09-27
Filing date: 1986-09-27
Publication date: 1992-01-16
Also published as: JPS6384465A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明はスープの製造方法に係り、詳しくは保
存中の安定性が向上されたスープの製造方法に関
するものである。〔従来の技術〕近年の食品の多様化に伴いスープの分野におい
ても濃縮タイプのものを含み各種材料を基材とし
た液状スープが開発され、製品化されている。こ
れら製品は製造後直ちに消費者に供されることは
稀であつて通常一定期間その流通過程において、
例えばパウチ等の形態で冷蔵あるいは冷凍条件下
で、または缶詰等の形態で常温下で保存されてい
るのが一般的である。〔発明が解決しようとする問題点〕ところがこれらスープ製品の保存中に、その保
存手段により程度の差はあるが、蛋白質の凝集が
生じたり、あるいは離水による固液分離が起こる
など商品の品質上好ましくない現象が認められ、
とりわけ冷凍保存したものにこれらの現象は顕著
であるが、従来より保存中の安定性向上が当分野
において解決されるべき課題の一つとされている
のが現状である。よつて、本発明は、一定期間の保存後であつて
も保存前の品質が損われ難い、即ち保存中の安定
性が向上されたスープの製造方法を提供すること
を目的とする。〔問題点を解決するための手段〕本発明者は上記の目的に即して鋭意研究を重ね
た結果、従来のスープ原料にキサンタンガム、〓
糖脂肪酸エステルおよびポリリン酸塩の三者を併
用するならば所期の目的を達成したスープが得ら
れることを知見し、本発明を完成するに至つた。本発明は、スープを製造するに際しキサンタン
ガム、〓糖脂肪酸エステルおよびポリリン酸塩を
添加することを特徴とするスープの製造方法を提
供するものである。キサンタンガムは天然多糖類の一種で従来より
食品分野において増粘剤、乳化安定剤などとして
用いられている。後述の試験例の結果より明らか
なように単独では本発明の目的とするスープの保
存中の安定性向上効果は得難く、他の二者、即ち
〓糖脂肪酸エステルとポリリン酸塩との併用によ
つて初めてこの効果を奏し得るものである。添加
量は対象とするスープの種類により多少変わりう
るが、一般的には上記三者以外の全原料の0.1〜
0.5％程度でよい。あまり多くなるといわゆる
“糸ひき現象”が生じるようになる。尚本発明に
おいて％はすべて重量％である。〓糖脂肪酸エステルは〓糖と脂肪酸とをエステ
ル結合させたもので従来より食品分野において沈
澱防止剤、乳化剤などとして用いられている。後
述の試験例の結果より明らかなように単独では本
発明の目的とする安定性向上効果は得難く、他の
二者、即ちキサンタンガムとポリリン酸塩との併
用によつて相乗的にこの効果を奏し得るものであ
る。添加量は対象とするスープの種類により多少
変わりうるが、一般的には上記三者以外の全原料
の0.02〜0.1％程度でよい。あまり多くなると離
水現象が生じるようになり逆効果となる場合があ
る。ポリリン酸塩、例えばポリリン酸ナトリウム、
ピロリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムな
ど、は従来より食品分野において品質改良剤など
として用いられている。後述の試験例の結果より
明らかなように単独では本発明の目的とする安定
性向上効果は得難く、他の二者、即ちキサンタン
ガムと〓糖脂肪酸エステルとの併用によつて相乗
的にこの効果を奏し得るものである。添加量は対
象とするスープの種類により多少変わりうるが、
一般的には上記三者以外の全原料の0.01〜0.5％
程度でよい。あまり多くなるとポリリン酸塩由来
の異味が感じられるようになる。本発明の方法によれば上記した三つの添加物を
スープを製造するに際し添加する。添加の時機、
方法等に関しては特に限定的でないが、一般的に
はこれら三者を充分に均一混合したのち他のスー
プ原料に配合すればよい。このような添加操作以
外はすべて従来のスープの製造方法に準ずればよ
い。上記したような本発明の方法で得られたスープ
は一定期間の保存後であつても保存前の品質、例
えば風味、外観等、が維持されておりほとんど遜
色がない。このような本発明の効果は、従来蛋白
質の凝集、離水現象等が生じ易かつた冷凍保存の
場合に対して特に顕著である。〔発明の効果〕以下の試験例の結果でもつて、キサンタンガ
ム、〓糖脂肪酸エステルおよびポリリン酸塩の相
乗作用によつて本発明の、スープの保存中におけ
る安定性向上効果が得られることを説明する。試験例１常法に準じて90℃で20分間煮込んで調製したグ
リーンピースのクリームスープ〔原料：グリーン
ピースピユーレ20％；小麦粉ルー６％（小麦粉３
％、バター３％）；牛乳15％；調味料１％（食塩
0.5％、砂糖0.4％、コシヨウ0.1％）；清水58％〕
に、この全重量に対してそれぞれ別個に(1)キサン
タンガム0.2％、(2)〓糖脂肪酸エステル0.04％、
(3)ポリリン酸ナトリウム0.02％、(4)キサンタンガ
ム0.15％＋〓糖脂肪酸エステル0.02％＋ポリリン
酸ナトリウム0.01％の均一混合物、を添加したも
のをミキサーにかけ、40メツシユの篩で裏ごしし
てスープとし、次いでそれぞれ急速凍結させ、−
18℃で２週間保存した。尚、この際グリーンピー
スのクリームスープそのもの（(5)添加物）も同様
にして保存した。こうして保存したものをいずれも加熱（90℃）
し、スープ状とした後それらの性状について調べ
た。結果は下記の表１に示した通りであつた。

【表】試験例２上記試験例１で用いたのと同じグリーンピース
クリームスープに、この全重量に対してそれぞれ
別個に下記の表２で示した添加物配合割合の混合
物Ａ、Ｂ、Ｃを添加し、次いでミキサーにかけ、
40メツシユの篩で裏ごししてスープとしたものを
いずれも急速凍結させて−18℃で２週間保存し
た。尚、この際混合物Ａ、Ｂ、Ｃは３種の添加物
（キサンタンガム、〓糖脂肪酸エステル、ポリリ
ン酸ナトリウム）のうち２種類を一定にし、他の
１種類の添加量を０〜２％の範囲内で下表に示し
た通りに変えて配合した。こうして保存したものをいずれも加熱（90℃）
し、スープ状とした後それらの性状について調べ
た。結果は下記の表３〜５に示した通りであつ
た。

【表】

〔実施例〕

本発明を以下、実施例でもつて更に詳しく説明
する。実施例１常法に準じて90℃で20分間煮込んで調製したグ
リーンピースのクリームスープ〔原料：グリーン
ピースピユーレ20％；小麦粉ルー６％（小麦粉３
％、バター３％）；牛乳15％；調味料１％（食塩
0.7％、砂糖0.2％、コシヨウ0.1％）；生クリーム
１％；清水57％〕に、この全重量に対してそれぞ
れキサンタンガム0.15％、〓通脂肪酸エステル
0.02％およびポリリン酸ナトリウム0.01％の割合
で均一混合したものを加え、ミキサーにかけた後
更に40メツシユの篩で裏ごししてスープとし、次
いでこのものをパウチに１Kg当て充填し、−35℃
急速凍結させた後−18℃で２週間保存した。こうして保存したものを加熱（90℃）してスー
プ状としたところ外観は保存前のものと変らず、
しかも食した際舌ざわり、風味とも同等のもので
あつた。実施例２常法に準じて85℃で30分間煮込んで調製したヴ
イシソワーズ（ポテトスープ）のベース〔原料：
玉ネギ30％（玉ネギ重量の約５％のサラダ油で軽
く炒めたもの）；馬鈴薯35％（皮をむいてサイノ
目切りしたもの）；ブイヨン35％〕に、この全重
量に対してそれぞれキサンタンガム0.1％、〓糖
脂肪酸エステル0.02％およびポリリン酸ナトリウ
ム0.05％の割合で均一混合したものを加え、ミキ
サーにかけた後更に40メツシユの篩で裏ごしして
スープとし、次いでこのもをパウチに１Kg当て充
填し、−35℃で急速凍結させた後−18℃で２週間
保存した。こうして保存したものを加熱（90℃）してスー
プ状としたところ外観は保存前のものと変らず、
しかも食した際舌ざわり、風味とも同等のもので
あつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１スープを製造するに際しキサンタンガム、〓
糖脂肪酸エステルおよびポリリン酸塩を添加する
ことを特徴とするスープの製造方法。