JPH04228032A - ポリデキストロース含有菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の背景】本発明は、食品に対する低−カロリーの
増量剤を提供する技術に関するものであり、そして特に
菓子類のような甘味組成物に使用した場合に官能的に満
足なものである減少された一カロリーの増量剤を提供す
るものである。

【０００２】近年、公衆は、ますますカロリー摂取の減
少に注意するようになっている。しかしながら、大部分
の場合において、カロリー摂取の減少は、しばしば官能
的な妥協を必要とする。減少されたカロリーの食品は、
せいぜいどちらかといえば無刺激でありそしてしばしば
多くの食事療養者に対して不快感を与える。

【０００３】飲料産業は、糖含有量を置換するために、
高い強度の非−栄養甘味剤に依存するソフトドリンクを
提供することによって、上述した大衆の傾向から生ずる
要求を満している。このようなダイエット飲料は、公衆
により大いに受け入れられそして多くの食事療養者の減
少されたカロリーの摂取の有意な部分を構成する。他方
、固体食品の製造業者は、減少され一カロリーの代替品
の提供に成功していない。甘味を与えるほかに、糖は、
しばしば、糖を除去する場合は、減少された一カロリー
の増量剤で置換しなければならない食品に対する容積を
与える。

【０００４】これを目的として、官能的に許容し得る味
を与えるために、長年にわたって種種な低−カロリーの
増量剤が開発されている。低−カロリーの増量剤の一つ
のこのような例は、ポリデキストロースである。ポリデ
キストロースは、スクロースの１／４のカロリー含有量
のみを有する食料品において使用認可されているグルコ
ースの重合体である（ポリデキストロース：１Ｃａｌ／
ｇｍ、スクロース：４Ｃａｌ／ｇｍ）。すなわち、カロ
リー値および（または）甘味を減少することが必要であ
る食品においては、ポリデキストロースは、糖に代る有
用な非−甘味増量代替物を提供する。ポリデキストロー
スは、単独でまたは種々な人口甘味剤と組み合わせて使
用することができそしてカロリー摂取はしばしば５０％
またはそれ以上まで減少することができる。

【０００５】ポリデキストロースは、本来非−栄養性の
炭水化物代替物であってそしてこのものは、食品として
許容性のポリカルボン酸触媒およびポリオールの存在下
におけるグルコースの重合により製造することができる
。例えば、米国特許第３，７６６，１６５号および米国
特許第３，８７４，７９４号を参照されたい。一般に、
ポリデキストロースは、次の３種の形態で商業的に入手
し得ることが知られている。ポリデキストロースＡおよ
びポリデキストロースＫは、粉末状の固体でありそして
他方、ポリデキストロースＮは７０％溶液として供給さ
れる。これらのポリデキストロースのそれぞれは、また
、グルコース、ソルビトールおよびオリゴマーのような
低分子量の成分を含有する。

【０００６】食品および食料品中の非−栄養性増量剤と
してポリデキストロースを含有させる能力は、いくつか
の欠点を有する。ポリデキストロースは、その許容する
ことのできない苦味およびかび“臭い（ｍｕｓｔｙ）”
オフ−フレーバー（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｒ）によって妨
げられる。苦味については他の化合物も考えられるけれ
ども、苦味は内因性のレボグルコサン（１，６−アンヒ
ドログルコース）に起因するものと思われる。少量のフ
ルフラール誘導体が、かび臭いオフ−フレーバーの原因
であると思われる。

【０００７】過去において、ポリデキストロースの官能
性を改善するために、かなりな努力がなされた。例えば
、食品に非−栄養剤を含有させる前にポリデキストロー
スを処理する種々な試みが示唆された。Ｔｏｒｒｅｓ　
に付与された米国特許第４，６２２，２３３号は、ポリ
デキストロースＡを漂白剤で処理しそしてその後ポリデ
キストロースを精製する方法を開示している。ポリデキ
ストロースに調理温度をかけた場合、色はもとの物質に
戻る。 しかしながら、脱色の必要性は必要でないと思われる。 さらに、余分の工程は追加的時間、取り扱いおよびエネ
ルギーにおいて重荷になる。

【０００８】また　Ｂｕｎｉｃｋ　および　Ｌｕｏ　の
共同発明者の米国特許願０４３７９３号“ポリデキスト
ロースを精製する方法および該物質を含有する組成物”
の明細書は、ポリデキストロースを精製して官能的に許
容し得るポリデキストロース成分を得る方法を開示して
いる。この方法においては、約１０〜９０％の濃度のポ
リデキストロースの水溶液を、極性有機溶剤と接触させ
る。次に、混合物を、平衡化させそして不純物−含有フ
ラクションおよびポリデキストロース−含有フラクショ
ンを形成させる。その後、これらのフラクションを分離
しそして高度に精製されたポリデキストロースを得る。

【０００９】それ故に、本発明の目的は、ポリデキスト
ロースの固有の苦味およびかび臭いオフ−テースト（ｏ
ｆｆ−ｔａｓｔｅ）を除去することによって食品にポリ
デキストロースを混合する改善された方法を提供せんと
するものである。

【００１０】本発明の他の目的は、精製方法を使用する
ことなしにポリデキストロースを含有する食品の官能的
に不快な感覚を除去する方法を提供せんとするものであ
る。

【００１１】

【発明の要約】本発明によれば、官能的に許容し得る糖
および増量剤代替品を提供するためにポリデキストロー
スフレーバーを改善する方法が提供される。この方法は
、約５０〜９０重量％の濃度の精製されたまたは未精製
のポリデキストロースの水溶液をｐＨ−調整物質および
緩衝剤と緊密に接触させその後加熱して菓子シロップを
形成させることからなる。その後、ポリデキストロース
のシロップを冷却しそして菓子キャンディーに加工する
。

【００１２】好ましい実施化においては、ｐＨを第二燐
酸ナトリウムおよび水酸化ナトリウムにより調整する。 緩衝剤は、好ましくは燐酸塩を基にするものでありそし
て約０．５％の量で存在する。

【００１３】典型的には、ポリデキストロースＡは、約
２．５〜３．５のｐＨを有する。本発明の方法において
は、ｐＨは、約４〜７、好ましくは約４．５〜６．５そ
してもっとも好ましくは約５〜６に増大される。

【００１４】高速混合のような方法でポリデキストロー
ス、ｐＨ−調整剤および緩衝剤の水溶液を均質に混合し
た後、混合物を約１０〜３０分シロップが形成されるま
で約１２５℃に加熱する。この点の後、菓子キャンディ
ー製造を普通の方法でつづける。菓子シロップは、冷却
しそして固化させ次に部分に切断する。

【００１５】本発明により製造したｐＨ−調整されたポ
リデキストロース溶液は、それを含有させるのに適した
何れの可食食品にも使用することができるけれども、特
に菓子キャンディーの技術に有効であることが見出され
た。低カロリーのハードキャンディー型の菓子が望まれ
る場合においては、改善されたポリデキストロース製品
を増量剤および甘味剤として糖を置換する高い強度の甘
味剤と一緒に使用する。それ故に、本発明の方法は、ガ
ム、菓子の圧搾錠、ハードキャンディー菓子およびソフ
トキャンディー菓子、例えばチョコレートおよびヌガー
に有利に使用することのできる代替低カロリー増量剤を
提供する。

【００１６】上述した方法で使用する場合、ポリデキス
トロースは、高い強度の甘味剤、例えばアセサルフエー
ム−Ｋ（ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ−Ｋ）、アスパルテーム
、サッカリンまたは他の高い強度の甘味剤と組み合わせ
て使用される。

【００１７】低カロリーのハードキャンディー型の菓子
が望まれる場合においては、酸性化剤を冷却シロップに
加えてキャンディーを慣用の酸味に再酸性化することが
できる。酸性化剤は、好ましくは、約０．１〜５％、好
ましくは約０．５〜２％そしてもっとも好ましくは約１
〜１．５％の濃度を使用して、単独でまたは組み合わせ
て、アジピン酸およびリンゴ酸から選択される。

【００１８】ソフト菓子が要求される場合においては、
酸性化剤は普通必要でない。本発明の組成物に使用する
ことのできる他の成分は、フレーバー、着色剤およびキ
ャンディー組成物中における使用に対して当該技術にお
いて知られている他の錠剤賦形剤を包含する。

【００１９】また、ポリデキストロースを含有する他の
食品の感覚知覚を強化する方法が提供される。第二燐酸
ナトリウムおよび（または）水酸化ナトリウムのような
アルカリと加熱する前に、ポリデキストロースをｐＨ調
整して約４〜７に維持する。ポリデキストロースは、官
能的に許容できるものであり、苦味およびかび臭いオフ
−フレーバーが検出されないことが見出された。

【００２０】ポリデキストロース変性およびフレーバー
強化に対する従来の技術の解決方法とは異なり、本発明
のｐＨ−調整方法は、時間、労力および費用の過度な消
費を必要とすることなしに達成される。さらに、本発明
の方法は、非常に簡単に且つ精製方法の工程なしに達成
することができる。さらに、本発明のｐＨ−調整剤の使
用が最終菓子組成物中に望ましくない塩味を生ずること
が見出されていない。

【００２１】本発明の結果として、高度な量の低−カロ
リー増量剤ポリデキストロースを含有する食品を、官能
的に許容できるものにすることができる。ポリデキスト
ロースに固有の苦味およびかび臭いオフ−フレーバーの
除去は、加熱前にポリデキストロース溶液のｐＨを調整
しそしてポリデキストロース溶液を緩衝化することによ
って有利に達成される。本発明の方法により製造した製
品は、官能的に満足なものであるばかりでなく、非常に
低いカロリー値を有する。

【００２２】他の目的とともに本発明をよりよく理解さ
せるために、更に説明する。本発明の範囲は、特許請求
の範囲に指摘される通りである。

【００２３】図面の簡単な説明図１は、ポリデキストロ
ースに対するｐＨの影響を示し、比較感覚の結果を示す
グラフである。

【００２４】図２は、ポリデキストロース−含有キャン
ディーを種々な酸性化剤を使用してｐＨ３に酸性化した
後の、本発明のｐＨ−調整したポリデキストロースを含
有する菓子の感覚評価の結果を示すグラフである。

【００２５】発明の詳細な説明驚くべきことには、本発
明の方法を使用することによって、低カロリーの増量剤
ポリデキストロースを含有する菓子に関係する官能的不
利点を克服することができるということが見出された。 これまでポリデキストロース−含有菓子に固有のもので
あると考えられていた苦味およびかび臭いオフ−テース
トは、菓子製造の基になる溶液を加熱する前のポリデキ
ストロースのｐＨ−調整により克服される。

【００２６】本発明の方法は、時間、労力および費用の
比較的小さい消費を必要とする簡単な操作であるので、
本発明の方法は、魅力的な方法である。本発明による一
般的な操作は、ポリデキストロースＡを水に溶解して約
５０〜９０％の溶液を形成させることからなる。調整前
のポリデキストロース溶液のｐＨは、典型的には、約２
．５〜３．５である。次に、ポリデキストロースの水溶
液を、アルカリによりｐＨ−調整して、約４〜７、好ま
しくは約４．５〜６．５そしてもっとも好ましくは約５
〜６のｐＨに増大させる。ポリデキストロース溶液を調
整するのに適したアルカリの例は、水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、
炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、第二燐酸ナトリウ
ムおよびこれらの混合物を包含する。典型的には、ｐＨ
−調整アルカリは、約０．２〜１．２％、好ましくは約
０．４〜０．７％そしてもっとも好ましくは約０．５％
の量で加えられる。

【００２７】さらに、ｐＨを望ましい範囲に維持するた
めに、ｐＨ−調整したポリデキストロース溶液に緩衝剤
を加えることができる。このような緩衝剤の例は、約０
．１〜１．５％そして好ましくは約０．５％の濃度なら
びに１．０％の濃度の量の燐酸塩を包含する。その後、
ポリデキストロース溶液を、シロップ様のコンシステン
シーが形成されるまで、約１２５℃に約１０〜３０分加
熱する。他の適当な緩衝剤は、クエン酸塩、酢酸塩、リ
ンゴ酸塩、アジピン酸塩、コハク酸塩およびこれらの混
合物を包含する。

【００２８】冷却後、酸性化剤をポリデキストロースシ
ロップに加えて菓子を再酸性化することができる。可能
な酸性化剤の非−限定的な例のリストは、アジピン酸、
リンゴ酸、酢酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、燐酸、
これらの無水物およびこれらの組み合わせである。上述
した酸性化剤は、典型的には約０．１〜５重量％の量で
存在させる。酸性化剤の好ましい濃度範囲は、約０．５
〜２％でありそしてもっとも好ましくは、酸性化剤は約
１〜１．５％の量で存在させる。

【００２９】ｐＨ−調整したポリデキストロースは、特
に、菓子製造処方によく適している。菓子製造処方の製
造は歴史的によく知られておりそして年を通じて比較的
少し変化している。菓子製品は、“ハード（ｈａｒｄ）
”菓子または“ソフト（ｓｏｆｔ）菓子に分類される。

【００３０】本発明によれば、ｐＨ−調整したポリデキ
ストロースを、普通の手段によって、ハード菓子に加工
することができる。このような普通のハード菓子加工の
手段は、ファイヤー調理器（ｆｉｒｅ　ｃｏｏｋｅｒ）
、真空調理器（ｖａｃｕｕｍ　ｃｏｏｋｅｒ）および高
速大気調理器とも称されるスクラップト−調理器（ｓｃ
ｒａｐｅｄ−ｃｏｏｋｅｒ）を包含する。

【００３１】ファイヤー調理器は、キャンディーベース
を製造する伝統的な方法からなる。この方法においては
、ｐＨ−調整したポリデキストロースの所望の量をケト
ル中で典型的には１０〜３０分間１１５〜１２５℃の最
終温度に達するまで加熱する。次に、バッチを冷却しそ
してプラスチック−様の塊りとして加工して添加剤、例
えば酸性化剤および必要に応じてフレーバー、着色剤な
どを混合する。

【００３２】高速大気調理器は、熱−交換器表面を使用
するものであって、熱−交換器表面上にキャンディーの
フィルムを拡げることからなる。このキャンディーを数
分１６５〜１７０℃に加熱する。その後、キャンディー
を急速に１００〜１２０℃に冷却しそしてプラスチック
−様塊りとして加工して酸性化剤、フレーバー、甘味剤
、着色剤などのような添加剤の混入を可能にする。

【００３３】真空調理器においては、ｐＨ−調整したポ
リデキストロース増量剤を、約１２５〜１３０℃の温度
に沸騰する。真空を適用しそしてさらに加熱することな
しに追加的な水分を沸騰除去する。調理が完了したとき
に、塊りは半−固体でありそしてプラスチック−様のコ
ンシステンシーを有している。この点において、必要に
応じて、酸性化剤、フレーバー、着色剤および他の添加
剤を、慣用の機械的混合操作によって塊り中に混合する
。

【００３４】上述した“ハード”菓子製造法のそれぞれ
においては、上述した添加剤（酸性化剤、着色剤、フレ
ーバーなど）を一様に混合するのに必要な最適の混合時
間は、物質の一様な分布を得るのに必要な時間によって
決定される。普通４〜１０分の間の混合時間が利用され
ることが判った。

【００３５】菓子製造用のキャンディー塊りが適当な固
さにねり合わされたらすぐに、それを加工可能な部分に
切断するかまたは所望の形状に形成させる。最終の製品
の形状および大きさによって、種々な形成技術を使用す
ることができる。組成物およびハード菓子の製造の一般
的説明は、Ｈ．Ａ．　Ｌｉｅｂｅｒｍａｎ　の　Ｐｈａ
ｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ　Ｄｏｓａｇｅ　Ｆｏｒｍｓ　
Ｖｏｌ．　１（１９８０）、Ｍａｒｃｅｌ　Ｄｅｋｋｅ
ｒ，　Ｉｎｃ．，　Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ，　Ｎ．Ｙ．　３
３９〜４６９頁に見出される。この説明を参照として本
明細書において引用する。

【００３６】本発明の方法に有用な装置は、菓子類製造
技術においてよく知られている調理および混合装置を包
含する。特定の装置の選定は、当業者に明らかである。

【００３７】ハード菓子製造と同様に、ソフト菓子製造
を本発明において利用することができる。ヌガーのよう
なソフト菓子類の製造は、２つの主な成分、すなわち、
とうもろこしシロップ、糖アルコールシロップなどのよ
うな高沸点シロップおよび一般に卵アルブミン、ゼラチ
ン、植物蛋白質、例えば大豆乾燥化合物、無糖ミルク誘
導化合物、例えばミルク蛋白質およびこれらの混合物か
ら製造された比較的軽いテクスチャーのフラッペの組み
合わせのような普通の方法からなる。フラッペは、一般
に比較的軽くそして例えば約０．５〜０．７グラム／ｃ
ｃの密度の範囲にある。

【００３８】ソフト菓子製造の高沸点シロップまたは“
ボブ（ｂｏｂ）”シロップは、比較的粘稠でありそして
フラッペ成分より高い密度を有しそしてしばしば実質的
な量の増量剤を含有する。本発明により製造したｐＨ−
調整されたポリデキストロースは、特に、“ボブシロッ
プ”中に見出される増量剤としてソフト菓子によく適し
ている。普通、最終ヌガー組成物は、“ボブシロップ”
を撹拌下においてフラッペに添加して、基ヌガー混合物
を形成させることにより製造される。さらに、フレーバ
ー、追加的な増量剤、例えば水素化澱粉加水分解物、着
色剤、防腐剤、医薬、これらの混合物などのような成分
も、また、撹拌下で加えることができる。ヌガー菓子の
組成物および製造の一般的説明は、Ｂ．Ｗ．　Ｍｉｎｉ
ｆｉｅ　Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ　Ｃｏｃｏａａｎｄ　Ｃｏ
ｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔ
ｅｃｈｎｏｌｇｙ，　２ｎｄ　Ｅｄｉｔｉｏｎ，　ＡＶ
Ｉ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏ．，　Ｉｎｃ．，　Ｗ
ｅｓｔｐｏｒｔ，　Ｃｏｎｎ．　（１９８０）４２４〜
４２５頁に見出される。この説明を、本明細書中に参照
として引用する。

【００３９】ソフト菓子を製造する操作は、既知の操作
を含む。一般に、はじめにフラッペ成分を製造しそして
その後シロップ成分（この場合においては、ｐＨ−調整
されたポリデキストロースシロップ）を、撹拌下、少な
くとも約６５℃、好ましくは少なくとも約１００℃の温
度で加える。均一な混合物が形成されるまで、成分の混
合をつづける。その後、混合物を８０℃以下の温度に冷
却し、この点においてフレーバーを加える。その後、菓
子を除去しそして適当な菓子形状を形成するまで、成分
をさらに追加的な時間混合する。

【００４０】本発明により製造される菓子のフレーバー
成分は、合成フレーバー液体、例えば合成フレーバー油
およびフレーバー芳香物質および（または）油および（
または）液体、含油樹脂または植物、葉、花、果実など
からの抽出液およびこれらの組み合わせから選択するこ
とができる。好ましくは、フレーバー成分は、スペアミ
ント油、シナモン油、ウィンターグリーン油（サリチル
酸メチル）、ハッカ油、丁香油、ベイ油、アニス油、ユ
ーカリ油、タイム油、シーダーリーフ油、ナツメグ油、
オールスパイス、セージ油、メース、ビターアーモンド
油、およびカシア油から選択される。また、バニラおよ
びレモン、オレンジ、グレープ、ライムおよびグレープ
フルーツを包含する柑橘類の油およびリンゴ、ナシ、モ
モ、ブドウ、イチゴ、キイチゴ、サクランボ、スモモ、
パイナップル、アプリコットなどを包含する果実エッセ
ンスのような人工、天然または合成フレーバーも有用で
ある。

【００４１】他の有用なフレーバーは、アルデヒドおよ
びエステル、例えばベンズアルデヒド（サクランボ、ア
ーモンド）、シトラール、すなわちアルファーシトラー
ル（レモン、ライム）、ネラール、すなわちベーターシ
トラール（レモン、ライム）、デカナール（オレンジ、
レモン）、アルデヒドＣ−８（柑橘果実）、アルデヒド
Ｃ−９（柑橘果実）、アルデヒドＣ−１２（柑橘果実）
、トリルアルデヒド（サクランボアーモンド）、２，６
−ジメチルオクタナール（グリーンフルーツ）および２
−ドギセナール（柑橘、マンダリン）、これらの混合物
を包含する。

【００４２】甘味剤が利用される場合においては、本発
明は、天然および合成の甘味剤を包含する当該技術にお
いてよく知られている甘味剤を含有することを企図する
ものである。甘味剤は、次の非−限定的なリストから選
択することができる。糖、例えばスクロース、グルコー
ス（とうもろこしシロップ）、デキストロース、転化糖
、フラクトースおよびこれらの混合物、サッカリンおよ
びその種々な塩、例えばナトリウムまたはカルシウム塩
、シクラミン酸およびその種々な塩、例えばナトリウム
塩、ジペプチド甘味剤、例えばアスパルテーム、Ｔｅｔ
ｅａｎｄ　Ｌｙｌｅ　から入手できるタリン（Ｔｈａｌ
ｉｎ）Ｒ、Ｐｆｉｚｅｒ　から入手できるアリタム（Ａ
ｌｉｔａｍｅ）Ｒ、Ｍｏｎｅｌｌ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　
Ｓｅｎｓｅｓ　から入手できるモネリン（Ｍｏｎｅｌｌ
ｉｎ）Ｒ、ジヒドロカルコン化合物、グリシリジン、Ｓ
ｔｅｖｉａ　Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ（Ｓｔｅｖｉｏｓｉ
ｄｅ）、スクロースのクロロ誘導体、ジヒドロフラビノ
ール、ヒドロキシグアイアコールエステル、Ｌ−アミノ
ジカルボン酸ジェム−ジアミン、Ｌ−アミノジカルボン
酸アミノアルケン酸エステルアミドおよび糖アルコール
、例えばソルビトール、ソルビトールシロップ、マンニ
トール、キシリトールなど。また、追加的な甘味剤とし
て企図されるものは、米国再発行特許第２６，９５９号
に記載されている非−醗酵性の糖代替物質（水素化澱粉
加水分解物）である。また、西独特許第２，００１，０
１７．７号に記載されているような合成甘味剤である３
，６−ジヒドロ−６−メチル−１−１，２，３−オキサ
チアジン−４−オン−２，２−ジオキシド、特にそのカ
リウム塩（アセサルフェーム−Ｋ）、ナトリウムおよび
カルシウム塩も企図されるものである。一般に、甘味剤
の量は、特定の菓子に対して望まれる甘味の所望の程度
および菓子がハードまたはソフト菓子の何れであるかに
よって変化する。しかしながら、典型的には、甘味剤の
量は、最終組成物の約０．０１〜１．０重量％の範囲に
ある。

【００４３】さらに、菓子は、また天然および人工のフ
レーバーおよびミント類例えばペパーミント、人工バニ
ラ、シンナモン、種々な果実フレーバーを包含する適当
な補助フレーバーを含有することができる。このような
フレーバーは、一般に、特定の菓子によって変化する量
で利用される。

【００４４】菓子は、また着色剤を含有することができ
る。着色剤は、食品、薬剤および化粧品に使用するのに
適したそしてＦＤ　＆　Ｃとして知られている多数の染
料の何れかから選択することができる。上述した使用に
対して許容し得る物質は、好ましくは水溶性である。例
えば、これらの着色剤の例は、５，５′−インジゴチン
ジスルホン酸のジナトリウム塩であるＦＤ　＆Ｃブルー
Ｎｏ．２として知られているインジゴイド染料を包含す
る。同様に、ＦＤ　＆　ＣグリーンＮｏ．１として知ら
れている染料は、トリフェニルメタン染料からなりそし
て４−〔４−Ｎ−エチル−ｐ−スルホベンジルアミノ）
ジフェニルメチラン〕−〔１−（Ｎ−エチル−Ｎ−ｐ−
スルホニウムベンジル）２−５−シクロヘキサジエンイ
ミン〕のモノナトリウム塩である。すべてのＦＤ　＆　
ＣおよびＤ　＆　Ｃ染料およびそれらの相当する化学構
造の完全な説明は、Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ　Ｅｎｃｙ
ｃｌｏｐｅｄｉａ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔｅｃｈ
ｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏｌ．　５，８５７〜８８４頁に見出
される。 この文献の記載を参照として本明細書中に引用する。

【００４５】上述した菓子類に関して実施し得る変化は
、特に、他の組成物の使用、充填剤、フレーバー補助剤
、着色剤の使用など関して当該技術に精通した者の能力
の範囲内にある。

【００４６】ｐＨ−調整されたポリデキストロースを含
有していない菓子製品と比較するために、本発明により
製造された菓子を使用することにより試験を行った。し
ばしばポリデキストロースを使用して製造された製品の
全体のフレーバー品質を低下させる固有の苦味およびか
び臭いオフ−テーストが、非常に除去されるということ
が見出された。ｐＨレベルの注意深い選定ならびに必要
とされる場合の酸性化剤の型は、菓子の味を顕著に改善
するということが見出された。

【００４７】

【実施例】以下の実施例は、さらに本発明を理解させる
ために示すものであって、如何なる点においても、本発
明の有効な範囲を限定することを意味するものではない
。

【００４８】実施例１ｐＨ−調整されたポリデキストロ
ース含有菓子の試料を、本発明の方法により製造する。 ポリデキストロースＡを十分な量の水に溶解することに
より、２２．２％ポリデキストロース溶液を製造する。 その後、このポリデキストロース溶液を８つの試料に分
割する。試料、Ａ、Ｂ、Ｃ、ＤおよびＥは濃水酸化ナト
リウムでｐＨ−調整しそして他方において試料Ｆ、Ｇお
よびＨは０．５％第二燐酸ナトリウムおよび水酸化ナト
リウム溶液でｐＨ−調整する。試料Ａ〜Ｅは、０．３３
ｗ／ｗ％の最終クエン酸塩緩衝剤濃度を含有しそして他
方において、試料Ｆ、ＧおよびＨは、０．５ｗ／ｗ％燐
酸塩緩衝剤を含有する。それぞれの８つの試料の調整さ
れたｐＨは、表１に示す通りである。

【００４９】

【表１】 それぞれの溶液を約３０分１２５°に加熱しそしてその
後冷却テーブル上に注加して固化させる。その後キャン
ディーを冷却しそして小片に切断しそして感覚評価にう
けしめる。パネルは１５人の検査員からなりそしてキャ
ンディーの許容性（ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ）を１
〜１０の基準で評価する。１は、もっとも低い許容性を
示しそして１０はもっとも高い許容性を示す。感覚評価
の結果は、図１に示す通りである。

【００５０】図１において、評価の結果は、ポリデキス
トロースのｐＨと感覚知覚との間の直接的な関係を示す
。クエン酸塩緩衝化および燐酸塩緩衝化ポリデキストロ
ース溶液は、何れもｐＨが５．０を超えるにつれて菓子
の許容性の有意な改善を示す。さらに、結果は、加熱お
よびハードキャンディー型の菓子の形成前にポリデキス
トロース溶液のｐＨを増大したときのこれまで認識され
ていない利点を示す。

【００５１】実施例２この実施例においては、実施例１
の方法と同様な方法で、５０％ポリデキストロース溶液
を製造する。このポリデキストロース溶液を、水酸化ナ
トリウム溶液で５．０にｐＨ−調整する。その後、ｐＨ
−調整したポリデキストロース溶液を、シロップコンシ
ステンシーが得られるまで１２５℃に加熱する。得られ
た製品を８０℃に冷却する。この点において、ｐＨ−調
整したポリデキストロース溶液を６つの部分に分割する
。それぞれの部分は、異なる酸性化剤を含有する。酸性
化剤は、所望のレベルの酸味を与えるためにハードキャ
ンディー型菓子において慣行であるようにポリデキスト
ロースシロップに加えて菓子をｐＨ３に再酸性化する。 酸性化剤およびそれらの酸性化剤の量は、以下の表２に
示す通りである。

【００５２】

【表２】 その後、それぞれの上記のキャンディー菓子を冷却テー
ブル上に注加しそして加工して酸性化剤を平等に分布さ
せる。次に、製品をハードキャンディーの小片に形成さ
せる。８人の経験のある検査員のパネルによって、それ
ぞれの菓子のもっとも低い許容性１ともっとも高い許容
性１０との間の値について評価を行う。感覚評価の結果
は、図２に示す通りである。

【００５３】図２において、評価の結果は、菓子の味に
対する酸性化剤の変化を示す。酢酸およびコハク酸は、
図に示されていないような不快な味を有す。塩酸および
リンゴ酸は、クエン酸および燐酸に比較してもっとも高
い得点を与える。しかしながら、塩酸は、菓子製品に使
用するのに適当ではない。

【００５４】さらに、図２に示された結果は、ｐＨ−調
整されたポリデキストロースを含有する菓子シロップの
再酸性化が要求される場合は、酸性化剤の注意深い選定
が必要であることを示す。クエン酸は普通の食品酸性化
剤であるけれども、図２において示されるその性能は、
ｐＨ−調整されたポリデキストロース菓子におけるリン
ゴ酸の性能よりはるかに劣る。リンゴ酸、ポリデキスト
ロース中の同じ使用レベルにおいてクエン酸より高度な
酸味を与えそして同時にポリデキストロースの苦味を低
下する。ハードキャンディー菓子中におけるクエン酸の
含有は許容し得る製品を与えるけれども、リンゴ酸の選
定がすぐれた製品を与える。

【００５５】実施例３この実施例においては、実施例１
および２の方法と同様な方法で、ｐＨ−調整されたポリ
デキストロース溶液の６つの試料を製造する。ポリデキ
ストロースの試料１００ｇを、水４００ｍｌに溶解する
。 その後、それぞれの試料を、水酸化ナトリウムでｐＨ６
に調整する。上述した実施例において説明したように、
ｐＨ−調整したポリデキストロース溶液を、シロップコ
ンシステンシーを行うのに十分な時間、例えば約３０分
１２５℃に加熱する。得られた製品を、約８０℃に冷却
し、その点において、酸性化剤１ｇをそれぞれのｐＨ−
調整されたポリデキストロースシロップ試料に加える。 それぞれの試料に対して選択された酸性化剤は、以下の
表３に示す通りである。

【００５６】

【表３】 次に得られた製品を冷却テーブル上におきそして加工し
て成分を平等に分布させる。次に、製品をハードキャン
ディーの小片に形成させる。１０人の検査員からなる感
覚パネルが、種々な試料のフレーバー、酸味および苦味
知覚の基準の評価にあずかる。それぞれの酸性化剤が官
能的に満足な菓子を与えるということが見出された。

【００５７】本発明の方法は、最小量の物質消費をもっ
て菓子キャンディー中における低カロリー充填剤として
ポリデキストロースを含有させる手段を提供する。ポリ
デキストロースのｐＨの調整は、苦味またはかび臭いオ
フ−テーストのない減少されたカロリーの菓子を提供す
ることを可能にする。

【００５８】このように、現在本発明の好ましい実施化
であると信じられることについて説明したけれども、本
発明の精神から離脱することなしに変化および変形をな
し得ることは当業者に明らかでありそしてこのような変
化および変形は本発明の真の範囲に包含されるものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】ポリデキストロースに対するｐＨの影響を示し
、比較感覚の結果を示すグラフである。

【図２】ポリデキストロース−含有キャンディーを種々
な酸性化剤を使用してｐＨ３に酸性化した後の本発明の
ｐＨ−調整されたポリデキストロースを含有する菓子の
感覚評価の結果を示すグラフである。

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　（ａ）菓子を製造するために使用され
   るポリデキストロースの水溶液のｐＨを約４〜７の範囲
   に調整しそして（ｂ）該菓子の製造中該ｐＨを維持し、
   それによって苦味が減少されそしてオフ−テーストが減
   少された満足なポキストロース−含有菓子を形成するこ
   とからなるポリデキストロース−含有菓子から不快な官
   能性の感覚を除去する方法。
2. 【請求項２】　　ｐＨが約４．５〜６．５である請求項
   １記載の方法。
3. 【請求項３】　　ｐＨが約５〜６である請求項１記載の
   方法。
4. 【請求項４】　　ｐＨの調整を、ポリデキストロースに
   対するアルカリの添加により行う請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】　　アルカリが、水酸化ナトリウム、水酸
   化カリウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸
   ナトリウム、重炭酸ナトリウム、第二燐酸ナトリウムお
   よびこれらの混合物からなる群から選択されたものであ
   る請求項４記載の方法。
6. 【請求項６】　　ｐＨの維持を緩衝剤により達成する請
   求項１記載の方法。
7. 【請求項７】　　緩衝剤が、燐酸塩、クエン酸塩、酢酸
   塩、リンゴ酸塩、アジピン酸塩、コハク酸塩およびこれ
   らの混合物からなる群から選択されたものである請求項
   １記載の方法。
8. 【請求項８】　　約４〜７のｐＨを有する水溶液中の商
   業的に入手できる食品一級のポリデキストロースおよび
   緩衝剤からなる官能的に満足なポリデキストロース製品
   。
9. 【請求項９】　　ｐＨが約４．５〜６．５である請求項
   ８記載の製品。
10. 【請求項１０】　　ｐＨが約５〜６である請求項８記載
    の製品。
11. 【請求項１１】　　さらに酸性化剤を含有する請求項８
    記載の製品。
12. 【請求項１２】　　酸性化剤が、アジピン酸、リンゴ酸
    、クエン酸、乳酸、燐酸およびこれらの組み合わせから
    なる群から選択されたものである請求項１１記載の製品
    。
13. 【請求項１３】　　酸性化剤が約０．１〜５重量％の量
    で存在する請求項１１記載の製品。
14. 【請求項１４】　　酸性化剤が約０．５〜２％の量で存
    在する請求項１１記載の製品。
15. 【請求項１５】　　酸性化剤が約１〜１．５％の量で存
    在する請求項１１記載の製品。
16. 【請求項１６】　　約４〜７のｐＨ範囲を有するポリデ
    キストロースの水溶液を与えることからなる苦味および
    オフ−テーストの減少されたポリデキストロースを使用
    して菓子を製造する方法。
17. 【請求項１７】　　ｐＨが約４．５〜６．５の範囲にあ
    る請求項１６記載の方法。
18. 【請求項１８】　　ｐＨが約５〜６の範囲にある請求項
    １６記載の方法。