JPH04228043A

JPH04228043A - 低カロリー穀物

Info

Publication number: JPH04228043A
Application number: JP3133258A
Authority: JP
Inventors: Tokutsugu Ota; 太田　篤胤
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1986-06-30
Filing date: 1991-05-10
Publication date: 1992-08-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低カロリー穀物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、肥満の治療および予防ならび
に糖尿病の治療などに際し、摂取カロリー制限を行う場
合、粥や雑炊を摂取させる方法が採られる場合がある。この方法は、飯が粥化する際、米粒が多量の水分を吸収
して膨張するため、単位重量当りのカロリー量が低下す
ることを利用したものである。しかしながら、飯は粥化
される際にその糖質のほとんどを占める殿粉がα化され
るため、消化されやすくなり、かえって生体内での利用
効率がむしろ高まり摂取カロリー制限の効果が得られに
くかった。

【０００３】さらに従来の粥は長期保存した場合に黄変
したり穀粒が崩壊しやすい欠点を有していた。

【０００４】一方、食物繊維などの増量剤、増粘剤を単
独で摂取させたり、他の食品に添加することによって単
位重量当りのカロリー量を低下させる方法もとられてい
る。

【０００５】食物繊維は、糖質や脂質の代謝を改善する
作用を有することで、近年注目されている物質でもある
。

【０００６】しかしながら、食物繊維は、味、食感が好
ましくないため、単独での摂取は困難であり、食品に添
加しても多くの食品の場合で、その味、食感が著しく低
下するという欠点を有している。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
先行技術の問題点を解決した低カロリー穀物、即ち単位
重量当りのカロリー量が極めて低く、なおかつ容易に食
物繊維を摂取することが可能であって、しかも粥と同等
の外観、味、食感を有し、長期間の保存が可能な低カロ
リー穀物を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、炭水化物特に
糖類の含有量が低減されてなる低カロリー穀物およびこ
れに増粘剤、増量剤および調味料を添加してなる低カロ
リー穀物を提供するものである。

【０００９】本発明において、穀物とは米、麦、あわ、
ひえ等を指す。

【００１０】本発明の原料として米を用いる場合は生米
として市場に流通する玄米、半つき米、七分つき米、精
白米、胚芽米、アルファ米などの全粒米または破砕米の
いずれでもよい。

【００１１】本発明において増粘剤、増量剤としては、
食物繊維を用いる。なかでもカラゲニン、ペクチン、キ
サンタンガム、グアガム、アラビアガムなど溶解性の高
いものが望ましい。

【００１２】調味料は、塩、しょう油、グルタミン酸ナ
トリウム、食酢、みりん、酒、みそなどの他通常用いら
れる全ての調味料の１種類または２種類以上の混合物を
適当に用いることができる。さらに、場合によっては、
香辛料を加えてもよい。

【００１３】本発明の方法に原料として米を使用する場
合について以下に説明する。米以外の穀物を使用する場
合も同様にして実施される。生米を洗浄した後圧力釜、
電気釜、鍋などを用いる通常の方法で炊飯する。炊飯さ
れた米、即ち飯に、十分量の６０℃以上に加温した水ま
たは酢酸、リン酸等の酸希釈液を加えゆるやかに加熱撹
拌する。酸希釈液の濃度は０．０２５〜０．５％が適当
である。この加熱および撹拌を１分間から３０分間続け
た後溶液部を濾過あるいはデカンテーションにより除去
する。水または酢酸、リン酸等の酸希釈液が６０℃以下
では飯からの脱糖が速やかに行なわれず、好ましくない
。この高温かつ短時間の処理では、飯粒はくずれないまま
１．５倍から２．５倍に膨張する。以上の操作を１回な
いし数回繰り返すことによって、糖質が溶液部に抽出除
去されるため、飯に比して単位重量当りのカロリー量が
著しく低下する。

【００１４】またこの糖質の抽出除去は、６０℃以上に
加温した水または酢酸、リン酸などの酸希釈液を抽出槽
中で潅流することにより行なってもよい。

【００１５】尚この脱糖飯の製造においては、糖抽出液
の抽出過程中の粘度が２００ｃｐ以上にならないように
することが必要である。即ち、抽出液の粘度が上昇する
と飯粒に加わる剪断力が大きくなり飯粒がくずれやすく
なる他、飯粒と抽出液の分離が困難となるからである。

【００１６】通常の五分粥でも、２０メッシュのふるい
では、飯粒と液状部分の分離は困難である。そこで、抽
出液粘度が種々の値をとるよう条件設定し、それぞれの
ふるい透過性および粥化度を比較した。すなわち、洗浄
した精白米６５０ｇに１ｌの水を加え電気釜を用いて通
常の方法により炊飯し、１４５０ｇの飯を得た。３ｌの
ナベを６個用意し、それぞれに先の飯を３５０ｇずつ分
取し、水を、０．５、０．７５、１．０、１．２５、１
．５、２ｌ加え、弱火で３０分煮た。こうして得た６種
のサンプルについて糖抽出液のふるい透過性および粥化
度を比較した。結果を表１に示す。表１に示すごとく、
抽出液の粘度が２００ｃｐ以下、望ましくは１００ｃｐ
以下であれば、飯粒はくずれにくくまた、飯粒と液状部
分の分離も容易である。

【００１７】

【表１】

【００１８】通常、この方法によれば炭水化物の残存率
は８０重量％以下とすることが可能である。

【００１９】このようにして脱糖した飯に、前記した食
物繊維の１種類または２種類以上を０．１％〜１０％含
有する水溶液を０．５〜５倍容加えて加熱撹拌する。こ
の場合の温度は、加えられる食物繊維の溶解性によって
異なるが、一般的には６０℃以上であることが望ましく
加熱時間は、１分から５分であることが望ましい。

【００２０】最後に、前記した調味料のうち１種類また
は２種類以上を患者の治療に応じてあるいは好みに応じ
て加え味をととえる。

【００２１】本発明の穀物は長期間の保存可能であり、
黄変したり、穀粒が崩壊したりすることが少ない。保存
は好ましくは本発明の穀物を増粘剤および（または）増
量剤、好ましくはカラギナンの溶液に加え、アルミパッ
ク等により密封したのち、レトルト滅菌処理することに
よって行なわれる。

【００２２】

【実施例】次に実施例および試験例を示して本発明をさ
らに具体的に説明する。

【００２３】実施例１洗浄した精白米３２０ｇに水４８
０ｍｌを加え、電気釜で炊飯した。この炊飯した飯全量
に９０℃に加温した水２ｌを加え、加熱しながら５分間
ゆるやかに撹拌した後デカンテーションで溶液部を除い
た。この操作を合計３回行なった。各操作段階で得た溶
液部および飯粒の糖濃度（グルコース換算）をフェノー
ル硫酸法により測定し、各段階での飯からの糖質の累積
抽出除去率および残存率を求めた。結果を図１に示す。図１に示す如く、上記の操作によって約５０％の糖質が
除去されたうえ、飯粒は２倍程度に膨張した。

【００２４】次に、８０℃で加温した水５０ｍｌを入れ
たビーカーを２０個用意し、カラゲニン、キサンタンガ
ム、ペクチン、アラビアガム（三栄化学社製）を、各々
０．０５ｇ、０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、５ｇ秤取して
別々に溶解し合計２０種類の食物繊維溶液を得た。この
溶液に各々、先に得た脱糖飯を５０ｇずつ加え、９０℃
で５分間加熱した後室温で１０分間放冷した。

【００２５】こうして得た２０種類のサンプルの食感に
ついて官能検査を行なった。結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】食物繊維の種類によっても異なるが、食物
繊維の添加量が多くなると、ゲル化が強まり食感が低下
した。カラゲニン０．１ｇ、０．５ｇ添加、ペクチン０
．０５ｇ添加では極めて良好な食感が得られた。

【００２８】実施例２洗浄した精白米１６０ｇに水２４
０ｍｌを加え、電気釜で炊飯した。この炊飯した飯の半
量に９０℃に加温した０．０１％の酢酸水溶液１ｌを加
え、加熱しながら５分間ゆるやかに撹拌した後デカンテ
ーションで溶液部を除いた。この操作を合計３回行なっ
た。各操作段階で得た溶液部の糖濃度をフェノール硫酸
法により測定し、各段階での飯からの糖質の累積抽出除
去率および残存率を求めた。結果を図２に示す。図２に
示す如く、上記の操作によって飯から約４５％の糖質が
除去されたうえ、飯粒は２倍程度に膨張した。この脱糖
した飯１００ｇに、０．５ｇのカラゲニンを溶解した８
０℃の溶液１００ｍｌを加え、９０℃で５分間加熱撹拌
した。これに塩１ｇ、砂糖０．２５ｇおよびグルタミン
酸ナトリウム０．０５ｇを加え調味して低カロリー粥様
食品を得た。

【００２９】一方前記の炊飯した飯１００ｇに、１５０
ｍｌの水を加えて全量が２００ｍｌになるまで弱火で約
４５分間加熱した。これに、塩１ｇ、砂糖０．２５ｇ、
グルタミン酸ナトリウム０．０５ｇを加えて調味し粥を
得た。

【００３０】こうして得られた粥を基準として低カロリ
ー粥様食品の外観、味、食感について１１名の被験者が
比較官能検査を行なった。結果を表３に示す。表３に示
す如く、本低カロリー粥様食品は、外観、味、食感の点
で粥と同等であると判断された。

【００３１】

【表３】

【００３２】実施例３洗浄した精白米２．５ｋｇに水４
ｌを加え、電気釜を用いて炊飯して飯５ｋｇを得た。こ
の飯を沸騰水５０ｌ中に入れ、ゆるやかに撹拌しながら
２０分間加熱した。その後、上清を濾去し、脱糖飯９ｋ
ｇを得た。一方、９ｌの湯にカラギナンＣＳ−２１５　
５０ｇを溶解した。３００ｍｌ容のレトルト用アルミパ
ックを３０袋用意し、カラギナン溶液１４０ｍｌと脱糖
飯１４０ｇを入れ脱気後ヒートシーラーにて密閉した。このようにして本発明の食品を得た。

【００３３】一方、洗浄した精白米２．５ｋｇに水４ｌ
を加え電気釜を用いて炊飯して得られた５ｋｇの飯に、
水５．５ｌを加え全量が１０ｋｇになるまで弱火で約６
０分加熱し粥を得た。３００ｍｌ容のレトルト用アルミ
パックを３０袋用意しこの粥２８０ｇを入れ脱気後ヒー
トシーラーにて密閉した。こうして得られたレトルト粥
を対照食品とした。

【００３４】本発明の食品および対照食品をレトルト釜
にて１１５℃２０分の滅菌操作を加えた後各群を１０袋
ずつ３群に分け冷蔵（４℃）、室温（約２５℃）、高温
１３７℃の３条件下で６ケ月間保存した。６ケ月後に開
封しそれぞれを試食した。対照食品では、室温、高温で
保存した群に飯粒の崩壊が認められた。また、高温で保
存した群中の淡黄色に変色したものがあった。しかし、
本発明の食品では、どの保存条件でも、保存開始前と全
く変化が認められなかった。

【００３５】以上のごとく、本発明の食品は、レトルト
食品に加工した場合、通常の粥に比して保存安定性の面
ですぐれていることが確認された。

【００３６】

【発明の効果】以上詳述したように本発明は炭水化物特
に糖類の含有量が低減されてなる低カロリー穀物からな
り、肥満の治療および予防ならびに糖尿病の治療用の低
カロリー食品として有用である。

【００３７】さらに本発明の方法によれば、極めて簡単
な設備と操作によって、炊飯された穀物の炭水化物特に
糖類を除去することができる。炭水化物の除去は粒形が
くずれないように設定した条件下で行なわれるため、得
られた食品は粥と同等の外観・食感を有している。

【００３８】また、増粘・増量剤として食品添加物の代
わりに食物繊維を使用した場合、単位重量当りのカロリ
ー量が極めて低い優れた低カロリー粥様食品を得ること
ができる。

【００３９】さらに本発明によれば長期保存可能な低カ
ロリー穀物が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で得られた脱糖された飯の糖質累積抽
出除去率と残存率をそれぞれ示すグラフである。

【図２】実施例２で得られた脱糖された飯の糖質累積抽
出除去率と残存率をそれぞれ示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　炭水化物含有量が低減されてなる低カ
ロリー穀物。
【請求項２】　　増粘剤および増量剤を含有してなる請
求項１に記載の低カロリー穀物。
【請求項３】　　粥状である請求項１または２に記載の
低カロリー穀物。
【請求項４】　　増粘剤および増量剤が可食性の食物繊
維である請求項２または３に記載の低カロリー穀物。
【請求項５】　　調味料を含有してなる請求項１〜４の
いずれかに記載の低カロリー穀物。
【請求項６】　　調味料が塩、しょう油、みそ、および
グルタミン酸ナトリウムからなる群から選ばれた１種ま
たは２種以上のものである請求項５に記載の低カロリー
穀物。