JPH04228061A - 泡を安定化した麦芽飲料 - Google Patents

泡を安定化した麦芽飲料

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】多くの麦芽飲料又はビールはついだ直後は
比較的良好な泡を生じるが、こうして生じた泡はそのよ
うな製品の消費者が通常望むほど持続しない。更に消費
者は魅力的な“レースのような”模様でグラスやマグの
内側に“付着する”泡を有するビールを希望する。レー
ス模様や付着はビールマグやグラスを手で洗ったり使用
前に急いですすぐときに生じる界面活性剤又は清浄剤の
わずかな汚れがガラス製品にあると得ることが困難であ
る。更にビールは消費者に良好な透明度を示すこと即ち
著しい“曇り”がないことが必要である。プロピレング
リコールアルギン酸塩（ＰＧＡ）、ヘテロポリサッカラ
イドＳ−１０（米国特許第３，９６６，９７６号参照）
及びセルロースエーテル（米国特許第３，６６９，００
０号参照）はビールの泡を安定化することが知られてい
る添加物である。米国特許第４，７２０，３８９号及び
同第４，７２９，９００号は麦芽飲料の泡安定性のため
に各々１）キサンタンゴム及びガラクトマンナン及び２
）キサンタンゴム及び低温水溶性タンパク質を使用する
ことを開示している。しかしながら引き続き、より経済
的で付随する“曇り”を避けかつ発酵麦芽飲料に改良さ
れた泡安定性、レース及び透明度を与えるために使用す
ることができる新しいポリマー、添加物及びポリマーの
組合わせを発見する努力が行なわれている。
【０００２】本発明を要約すると、ゲランゴムと低温水
溶性タンパク質の組合わせで発酵麦芽飲料に飲料中の十
分な最終濃度としてあわせて重量で約５〜４００ｐｐｍ
　を加えることにより、曇りの生成を最少にしながら発
酵麦芽飲料の泡保持及びレース／付着特性を安定化する
ことができることを見い出した。本発明で有用なタンパ
ク質としては数平均分子量９００〜１２，０００を有す
る特にコラーゲン、ゼラチン又は乳タンパク質加水分解
物があり、ゲランゴム／タンパク質の重量比１：４〜４
：１で使用することができる。
【０００３】以下本発明を詳しく説明する。本発明で用
いられる“麦芽飲料”とはビール、エール、ボックビー
ル、スタウト等の通常の発泡発酵麦芽飲料を包含する。
【０００４】本発明で用いられる“ゲランゴム”とは発
酵可能な炭水化物、窒素源及び他の適当な栄養素を包含
する培地の種々の条件下で全培養発酵を行うことにより
ヘテロポリサッカライド産生菌シュードモナス　　エロ
デア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｅｌｏｄｅａ）ＡＴＣ
Ｃ３１４６７によってつくられる未変性の完全にアシル
化された細胞外に生産されるガムを意味する。またその
清澄化形態を包含する。 ゲランゴムはまたＳ−６０として知られている。ゲラン
ゴムの製造方法は当業界でよく知られている。例えば米
国特許第４，３２６，０５３号。
【０００５】本明細書で用いられる“低温水溶性タンパ
ク質”とはコラーゲン、ゼラチン又は乳タンパク質の、
制御された加水分解から誘導され、末端基分析により定
量された数平均分子量約９００〜１２，０００を有する
タンパク質を意味する。好適には分子量４０００以下、
特に２０００以下を有する。便宜上一般的に用いられる
“タンパク質”とは“低温水溶性タンパク質”を意味す
るものとする。
【０００６】利用できる低温水溶性タンパク質の１具体
例としてはクロダフードイングレジエント社（Ｃｒｏｄ
ａ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，　Ｌｔｄ．）
、英国で市販され平均分子量１０００〜２０００を有す
るものである。これはバイコ０（Ｂｙｃｏ　０）又はク
ロティン（Ｃｒｏｔｅｉｎ）ＳＰＯとして入手し得る。 次はこの好適な材料の一般的性質の表である。 　　　　性　　　　質 　　　　種類　　　　　　　　　　　　　　　　　　噴
霧，乾燥末　　　　粒子　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２０〜５０μ　　　　かさ密度　　　　　　　
　　　　　　　０．３〜０．５ｇ　ｃｃ　　　　　色　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白　　　　臭
気　　　　　　　　　　　　　　　　　　無刺激　　　
　味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水溶液
で無刺激　　　　溶解度　　　　　　　　　　　　　　
　　冷水に可溶　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　濃度６０％ｗ／Ｗ　が容易に得られる
　　　　等電点　　　　　　　　　　　　　　　　ｐＨ
５．０〜５．５　　　　アミノ酸組成 　　　　アミノ酸　　　　　　　　　　　　　　タンパ
ク質１００ｇ当りの乾燥アミノ酸のｇ数　　　　グリシ
ン　　　　　　　　　　　　　　２０．９　　　　アラ
ニン　　　　　　　　　　　　　　　　８．７８　　　
　セリン　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．４
９　　　　スレオニン　　　　　　　　　　　　　　１
．８８　　　　プロリン　　　　　　　　　　　　　　
１３．７９　　　　ヒドロキシプロリン　　　　１２．
１７　　　　バリン　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２．１９　　　　イソロイシン　　　　　　　　　
　　　１．４８　　　　ロイシン　　　　　　　　　　
　　　　　　２．８７　　　　フェニルアラニン　　　
　　　　　１．９９　　　　チロシン　　　　　　　　
　　　　　　　　０．２６　　　　トリプトファン　　
　　　　　　　　−　　　　シスチン　　　　　　　　
　　　　　　　　−　　　　システィン　　　　　　　
　　　　　　　−　　　　メチオニン　　　　　　　　
　　　　　　０．７８　　　　アスパラギン酸　　　　
　　　　　　５．７９　　　　グルタミン酸　　　　　
　　　　　１０．００　　　　アルギニン　　　　　　
　　　　　　　　７．８９　　　　ヒスチジン　　　　
　　　　　　　　　　０．６９　　　　リシン　　　　
　　　　　　　　　　　　　　３．９４　　　　ヒドロ
キシリシン　　　　　　　　０．８６更に有用なタンパ
ク質はニュージーランドミルクプダクツ社（ベタルマ、
カリフォルニア）から入手した次の乳タンパク質加水分
解物である。 　　　　生成物　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　平均分子量　　　　
ＡＬＡＴＡＬ　８１７加水分解ラクトアルブミン　　　
　　　　　１５００　　　　乳タンパク質加水分解物５
６９１　　　　　　　　　　　　１５００　　　　乳タ
ンパク質加水分解物５６９０　　　　　　　　　　　　
１１００　　　　乳タンパク質加水分解物５６９５　　
　　　　　　　　　　　　９００
【０００６】本発明は
発酵麦芽飲料にゲランゴム及び低温水溶性タンパク質を
あわせて重量として該飲料に約５〜４００ｐｐｍ　、好
適には４０〜１００ｐｐｍ　で添加することを特徴とす
る発酵麦芽飲料の泡特性の改良方法を包含している。好
適にはこのガム及びタンパク質を冷却、濾過及び低温殺
菌のような発酵後の標準処理の前に粗製発酵物に添加す
る。従って本発明の実施態様は１．ゲランゴムと低温水
溶性タンパク質を粗製発酵物に加え、 ２．該発酵物を４．４℃に冷却し、 ３．工程（２）の該発酵物をケイソウ土で濾過し、４．
工程（３）の発酵物を６０℃で２時間低温殺菌し、次い
で ５．この麦芽飲料を４．４℃まで冷却することを包含し
ている発酵麦芽飲料の泡特性の改良方法である。ゲラン
ゴムとタンパク質の組合わせは０．５〜１．０％溶液と
して調製し、最終濾過の前に発酵飲料に向流注入するこ
とによって添加することができる。
【０００７】本発明はまたゲランゴムと低温水溶性タン
パク質を合計量約５〜４００ｐｐｍ　／該飲料の重量、
好適には４０〜１００ｐｐｍ　で含有する改良された泡
特性を有する発酵麦芽飲料を包含している。この方法で
用いられるゲランゴムのタンパク質に対する重量比は一
般に両方の合計として各々約１：４〜４：１、好適には
約１：１〜４：１ゲランゴム／タンパク質の範囲である
。
【０００８】本発明に従って麦芽飲料を処理するのにゲ
ランゴムと低温水溶性タンパク質を使用する場合、２つ
の成分の混合物の０．５〜１％水溶液を使用することが
好ましい。水溶液は十分に混合されるべきである。この
材料は発酵工程後、好適には濾過前に麦芽飲料を販売さ
れる市販用容器に入れる少し前に麦芽飲料に添加され│
べきである。│本発明の方法は、望ましい泡保持、レー
ス、付着及び許容し得る曇り値を含む満足できる泡特性
を有する発酵麦芽飲料である本発明の組成物を製造する
。次の実施例は本発明を実施する適当な方法を具体的に
説明するものであり、限定するものとして見なされるべ
きではない。
【０００９】実施例１ 泡及び低温殺菌曇り試験 ゲランゴム／タンパク質の組合わせの発泡性を次の方法
により試験した。 １．試験ビール３５０ｍｌを１０００ｍｌの真空フラス
コに注ぎ入れ、減圧下で炭酸を除去し、室温（２４〜２
５℃）にした。脱イオン水中でゲランゴムを９５℃まで
１０分間加熱し、室温（２４℃）に冷却した後タンパク
質と混合した。ゴム／タンパク質はビール中の濃度２０
０ｐｐｍ　／重量を生じるように計算された０．５％（
重量）水溶液として加えた。この方法で使用するガラス
製品は全てクロム硫酸清浄液で一晩すすぎ、水道水、次
に脱イオン水で十分すすぎ、１００℃で乾燥した後、泡
試験に用いた。 ２．開始曇り値を測定した。ビールを６０℃まで加熱し
て低温殺菌し、この温度で２時間水浴中で保持した。こ
のビールを約４．４℃まで２４時間冷却した。低温殺菌
曇り値はこのビールが２４℃に達した後測定した。 ３．室温の工程（２）の低温殺菌ビール２５ｍｌを５０
ｍｌのガラス栓付清浄乾燥メスシリンダーに移し、水平
に激しく１５秒間振盪した。 ４．処理したビールを３０秒間放置した。全容量と液体
の高さを読み取った。泡安定性の目安として泡の容量（
ｍｌ）を全容量と液体の高さの差として計算した。更に
５，１０，１５，２５及び４０分後の数値を読み取り、
泡安定性を計算した。

Claims (16)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　発酵麦芽飲料にゲランゴムと低温水溶
    性タンパク質を該飲料に合計量約５〜４００ｐｐｍ　（
    重量）となるよう添加することを特徴とする発酵麦芽飲
    料の泡特性の改良方法。
  2. 【請求項２】　　該低温水溶性タンパク質が数平均分子
    量約９００〜１２，０００を有する請求項１記載の方法
    。
  3. 【請求項３】　　該低温水溶性タンパク質が数平均分子
    量４０００以下を有する請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】　　該低温水溶性タンパク質が数平均分子
    量２０００以下を有する請求項２記載の方法。
  5. 【請求項５】　　該ゲランゴムが清澄されている請求項
    １記載の方法。
  6. 【請求項６】　　該ゲランゴムとタンパク質が重量比で
    約４：１〜１：４の範囲にある請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】　　該ゲランゴムとタンパク質を該飲料に
    対して合計量４０〜１００ｐｐｍ　（重量）で存在させ
    る請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】　　１．ゲランゴムと低温水溶性タンパク
    質を粗製発酵物に加え、２．該発酵物を４．４℃に冷却
    し、 ３．工程（２）の該発酵物をケイソウ土で濾過し、４．
    工程（３）の発酵物を６０℃で２時間低温殺菌し次いで ５．この麦芽飲料を４．４℃まで冷却することを包含し
    ている請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】　　ゲランゴムと低温水溶性タンパク質を
    合計量５〜４００ｐｐｍ（重量）で飲料中に含有する、
    改良された泡特性を有する発酵麦芽飲料。
  10. 【請求項１０】　　該タンパク質が数平均分子量約９０
    ０〜１２，０００を有する請求項７記載の麦芽飲料。
  11. 【請求項１１】　　該タンパク質が数平均分子量約４０
    ００以下を有する請求項９記載の麦芽飲料。
  12. 【請求項１２】　　該タンパク質が数平均分子量２００
    ０以下を有する請求項１１記載の麦芽飲料。
  13. 【請求項１３】　　該ゲランゴムが清澄化されている請
    求項９記載の麦芽飲料。
  14. 【請求項１４】　　該ゲランゴムとタンパク質が各々重
    量比４：１〜１：４にある請求項９記載の麦芽飲料。
  15. 【請求項１５】　　該ゲランゴムとタンパク質が合計量
    約４０〜１００ｐｐｍ　（重量）で存在している請求項
    ９記載の麦芽飲料。
  16. 【請求項１６】　　ゲランゴム／低温水溶性タンパク質
    混合物を各重量比約４：１で含有し、該混合物が合計量
    約４０〜１００ｐｐｍ　（重量）で存在している請求項
    ９記載の発酵麦芽飲料。
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