JPH04229147A - プディングでんぷんとしてのでんぷん混合物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱される食品、たと
えばソース及び焼いたプディング、特にフラン様構造を
有する焼いたプディングのための、結合剤又はゲル化剤
夫々の様なでんぷん混合物に関する。

【０００２】

【従来の技術】フランは、きれいに、繊細にとけるプデ
ィング様のデザート又は甘い菓子であり、これは水浴中
で加熱又は蒸すことによって作られ、良好な型取り性、
なめらかな表面及び良好な形状安定性（形状及び高さは
不変化）によって特徴づけられる。フランに使用される
典型的なゲル化剤は、寒天、カラジーナン及びでんぷん
である。

【０００３】多くのマメでんぷん、特にエンドウ及びマ
メでんぷんは、プディングをつくるのに好ましいトウモ
ロコシでんぷんに比して、増加したゲル化能力を示し、
したがってプディングでんぷんとして使用するのに適す
る。なめらかなエンドウでんぷん又はレンズマメでんぷ
んの比較的高い老化傾向のために、型に取られるプディ
ングをトウモロコシでんぷんに比してほぼ５０％付近に
減少されたでんぷん量で作ることができる（Ｒ．スチュ
ート（Ｓｔｕｔｅ）　：でんぷん４２（１９９０）２０
７−２１２）。

【０００４】たとえばエンドウから得られる前糊化され
たマメでんぷんは、型に取れるインスタントデザートを
作るのに使用されることがすでに提案されている（ヨー
ロッパ特許公開第２４０３１３号明細書）。

【０００５】しかし使用している間、前糊化されていな
いエンドウでんぷんは、２つの欠点を示す：第一の欠点
は、トウモロコシ又はジャガイモでんぷんに比して遅い
糊化である。実際の使用で、これはより一層長い調理時
間を意味する。トウモロコシでんぷんを用いて通常の短
い調理時間の場合、でんぷん粒の糊化はまだ完全ではな
く、得られたゲルは、必要ななめらかなテクスチャーを
有しない。しかもしばしば粒状の、もろい口あたりを有
する。したがって調製物条件に関して問題の少ない調製
物、すなわちより短い調理時間を必要とする調製物が望
まれる。

【０００６】エンドウでんぷんの第二の欠点は、比較的
強いシネレシスであり、これは特に冷蔵庫温度で増大し
た水分離を意味する。この水分離及びゲル化挙動は、エ
ンドウでんぷんの比較的高いアミロース含有量の結果で
ある。アミロース鎖の会合が、型に取れる及び切断でき
るゲルの形成を導くのと同様に、アミロース鎖のさらな
る会合を促進する条件（すなわち一層長い保存時間及び
（又は）冷蔵庫温度）は、増大した水分離を導く。

【０００７】かくて、エンドウでんぷんに基づくゲル、
たとえば焼いたプディングのシネレシス安定性を改良す
る必要がある。一方でトウモロコシでんぷんに比して低
いてんぷん濃度及びなめらかなフラン様テクスチャーを
、維持しなければならない。

【０００８】しかし上記欠点と対照的に、エンドウでん
ぷんゲルがトウモロコシでんぷんよりも小さい粘着性で
あり、特徴的なフラン様テキスチャーを有することはよ
く知られている。この有利な性質の故に、エンドウでん
ぷんの使用は、デザート及びプディングを作るのに望ま
しいと考えられる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】驚くべきことに本発明
者は、エンドウでんぷんをトウモロコシでんぷんとの混
合物の形で使用する場合、その不利な性質を同時に除き
ながら、エンドウでんぷんのこの有利な性質を維持する
ことを見い出した。

【００１０】そのもっとも一般的形状で、本発明は食品
、特に焼いたプディングを作るための結合剤及びゲル化
剤として、約９：１〜約１：９の割合のエンドウでんぷ
んとトウモロコシでんぷんの混合物を使用することから
成る。焼いたプディングなる表現は、本発明が特によく
適しているフラン様構造のプディングも含む。

【００１１】したがって本発明の課題は、約９：１〜約
１：９、好ましくは約９：１〜約３：７、特に約８：２
〜約４：６の割合のエンドウでんぷん、好ましくはなめ
らかなエンドウでんぷんとトウモロコシでんぷんの混合
物から成る、加熱される食品のためのテクスチャー付与
物質の形で、本発明に従って使用される混合物でもある
。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明によるでんぷん混
合物を用いて製造されたゲルは、エンドウでんぷんゲル
の利点、すなわち典型的なフラン様テクスチャーを有す
るが、比較的簡単な方法で製造することができる。この
混合物を、比較的低量のでんぷんを用いて純粋なエンド
ウでんぷんからゲルの様に製造することができ、これら
は良好な口あたりを示し、改良されたシネレシス安定性
を有する。使用される液体（仕上げられたゲルの構造も
、使用される液体、たとえば全乳、ホモ牛乳、スキムミ
ルク等々に属する。）に応じて、達成される効果は、な
めらかなフラン様構造が７０％までのトウモロコシてん
ぷんの添加で、完全に又は大きい範囲で保たれるばかり
か、でんぷん濃度の増加が不必要とされず、したがって
型に取られるゲル５０ｇ／ｌの同一の低い澱粉濃度でも
って得られることも驚異的である。

【００１３】でんぷん濃度を増加せずに、フラン様性質
及び型取り性が、実質上制限されていない方法で４０％
エンドウでんぷんの含有量に下げるだけで保たれること
は、特に驚くべきことである。トウモロコシでんぷんの
比較的少量が、混合の撹拌挙動を改良するのに十分であ
ることも驚かれる。２つの驚異的な（一次的でない）性
質の変化に加えて、もう１つの利点は水分離が連続的に
改良されることである。

【００１４】したがって本発明によるエンドウ及びトウ
モロコシでんぷんの混合物の使用は、多くの利点を提供
する： １．でんぷんの比較的低い濃度は、でんぷんの低いカロ
リーを示す。 ２．プディング、ソース等の調製を、すなわちトウモロ
コシでんぷんを用いるのと同じように行うことができる
（すなわち主婦及びシエフは以前と同じように行うこと
ができる）。 ３．比較的低いでんぷん濃度は、価格の点で一般的な利
点を意味する。一方で通常あまり高価でないトウモロコ
シでんぷんの添加は、価格の低下を示す。他方エンドウ
でんぷんのトウモロコシでんぷんへの添加も、トウモロ
コシでんぷんゲル性質が支配される混合物で比較的低い
でんぷん要求のゆえに、価格減少を生じる。 ４．ゲル構造（テクスチャー、口あたり等々）を、混合
割合の適当な選択によって変えることができ、特に使用
される液体に調整することができるにもかかわらずフラ
ン様テクスチャー、型取り性及び形状の安定性は、保た
れる。 ５．２つのでんぷんの混合の間、他の組成成分、たとえ
ば着色成分及びフレーバー成分、及びテクスチャー及び
水結合能力への影響を有するすべて他の成分（たとえば
カラギーン、アルギナート、ワクシイライススターチ）
を混合することができる。 ６．本発明によるでんぷん混合物を、ソース（たとえば
バニラソース）を作るためのトウモロコシでんぷんと同
一の方法で、焼いたプディングを作るのに添加すること
に使用することができる。その利点は良好な撹拌性質及
び短い調理時間である。

【００１５】本発明によるトウモロコシ澱粉に加えて、
他のでんぷんを使用して、ゲル性質を変化することもで
きる。

【００１６】ジャガイモ及びタピオカでんぷんを有利に
使用して、ゲル性質を全く粘着性も示さない、より一層
柔らかい、もっとクリーム状のゲルへ変えることができ
る（例５）。

【００１７】他方、トウモロコシでんぷんをジャガイモ
又はタピオカでんぷんによって簡単に代えることはでき
ない（比較例４参照）。

【００１８】

【実施例】次に本発明を例によって説明する。

【００１９】〔例１〕焼かれたプディング（バニラタイ
プ）を、常法でエンドウ及びトウモロコシでんぷんの混
合物から（でんぷんを５０ｍｌミルク中で混合し、懸濁
液を沸騰させられた残りのミルクに加え、約３０秒間短
期間沸騰させる）４０ｇ砂糖及び全量５００ｍｌミルク
（脂肪含有率３．５％）を用いて製造する。でんぷんの
量は、常に２５ｇである。

【００２０】表１中に、感覚による性質、型取り性、形
状の安定性及び得られたプディングの高さを示す。

【００２１】この点で、型取り性及び形状及び高さ安定
性なる表現は、冷却後及び型に取った後に得られたゲル
は、割れることなくなめらかな表面を示し、形状は幅及
び高さともに保たれる（幅での減少及び増大はない）。

【００２２】プディングのフラン様性質が、ほんの４０
％エンドウでんぷんの割合を下げて保たれるという事実
は、感覚評価に加えて濃度計カーブによっても実証され
る。トウモロコシでんぷんの場合、又は７０％トウモロ
コシでんぷんを含有するプディングに対して、最高浸透
の深さ（１５ｍｍ）まで測定されたその影響力は連続的
に増加するが、他のプディング中のゲルは破壊分離し─
─これはそれらがフラン様と呼ばれる理由でもある──
、測定される値は低下する。

【００２３】

【表１】

【００２４】濃度計カーブに於ける際立った事実は感覚
評価の一致に加えて、極めて類似するコンシステンシー
が広い濃度範囲（８０〜４０％エンドウでんぷん）にわ
たって得られる。

【００２５】〔例２〕例１と同様に、調理されたプディ
ング（バニラタイプ）を、低脂肪ホモ牛乳（脂肪含有率
１．５％）を用いて調製する。しかし例１とは次の点で
異なる：調理時間を変え、液体分離を冷蔵庫中で２日後
に測定する。

【００２６】表２中に、純粋なエンドウでんぷんに比較
して得られたプディングを示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】この例は、液体分離及び感覚性質の点で調
理時間の強い影響を示す。したがってでんぷん混合物か
ら成るプディングを、純粋なエンドウでんぷんのプディ
ングよりも容易に調理でき、２０％トウモロコシでんぷ
んの比較的低い添加が、感覚性質の著しい変化なしにシ
ネレシス安定性を増加するという驚くべき効果を伴う。

【００２９】〔例３〕例１と同様な方法で７ｇココアを
用いてチョコレートプディングを調理する。

【００３０】表３中に、水分離及び得られたプディング
の感覚性質を示す：

【００３１】

【表３】

【００３２】この例は、対応する結果が、同様にチョコ
レートプディングに関して達成されることを示す。

【００３３】〔例４〕（比較）焼いたプディングを、例
１と同様にトウモロコシでんぷんの代りに２０〜３０％
タピオカ及びジャガイモでんぷんを添加して調理する。

【００３４】表４及び対応する濃度計カーブは次のこと
を示す：前述のでんぷんを使用した場合、典型的なフラ
ン様テクスチャーが、この比較的少量の添加で、特にタ
ピオカでんぷんの場合にすでに崩壊する。その際形状安
定性は著しく減少する（型に取られたプディングのより
一層低い高さ）。

【００３５】〔例５〕焼いたプディングを、トウモロコ
シでんぷんをジャガイモでんぷんに代える他は、例１と
同様に調理する。表５によって実証される様に、型取り
性、表面及び形状及び高さの安定性は良好のままである
が、フラン様ゲル性質は、より一層クリーム状テクスチ
ャーへ変化する。口あたりは良く、全くネバネバしない
。ゲルはまだぎっしり詰っており、切断でき、機械的力
（口の中の様に）によって割れ、更にべとべとしない。 かくて、ジャガイモでんぷんの添加によって、まだ型に
取れるゲルを得ることができる。

【００３６】

【表４】

【００３７】

【表５】

【００３８】

【発明の効果】本発明によるエンドウでんぷん及びトウ
モロコシでんぷんの混合物の使用は、これを用いて調理
されたプディングの型取り性、形状及び高さの安定性、
液体分離並びに感覚性質の点で極めて優れた効果を示す
。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　ゲル化及びテクスチャー化剤として約
   ９：１〜約１：９の割合でエンドウでんぷん及びトウモ
   ロコシでんぷんの使用。
2. 【請求項２】　　エンドウでんぷんは、なめらかなエン
   ドウでんぷんである、請求項１記載の使用。
3. 【請求項３】　　焼かれたプディングを作るための、請
   求項１又は２記載の使用。
4. 【請求項４】　　エンドウでんぷん（ａ）及びトウモロ
   コシでんぷん（ｂ）は、夫々約９：１〜約３：７の混合
   割合で、好ましくは約８：２〜約４：６の混合割合で存
   在する、請求項１〜３のいずれかに記載の使用。
5. 【請求項５】　　約９：１〜約１：９、好ましくは約９
   ：１〜約３：７、特に約８：２〜約４：６の割合のエン
   ドウでんぷん、好ましくはなめらかなエンドウでんぷん
   とトウモロコシでんぷんの混合物から成る、加熱される
   食品用ゲル化及びテクスチャー化剤。