JPH04248950A - 耐熱性のチョコレー卜被覆食品の製造方法 - Google Patents

耐熱性のチョコレー卜被覆食品の製造方法

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JPH04248950A
JPH04248950A JP3098355A JP9835591A JPH04248950A JP H04248950 A JPH04248950 A JP H04248950A JP 3098355 A JP3098355 A JP 3098355A JP 9835591 A JP9835591 A JP 9835591A JP H04248950 A JPH04248950 A JP H04248950A
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chocolate
center
water
product
parts
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Tomio Kubo
久保　十三男
Kenichi Matsuda
賢一 松田
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Ezaki Glico Co Ltd
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Ezaki Glico Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
    • A23G1/54—Composite products, e.g. layered, laminated, coated or filled

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は基本的にはパンニングの
方法によって、耐熱性のチョコレート被覆食品を製造す
ることに関するものである。本発明におけるパンニング
とは、レボルビングパン（以下、パンという。）、ドラ
ジエ，デモリン等の器具又は機器にセンターを投入し回
転又は作動させながら、センターの表面を被う量のチョ
コレート等を手又はスプレー等により繰り返し散布し、
均一に被った後にそれを冷風等により冷却固化する作業
を繰り返し、被覆食品を製造することをいう。
【０００２】
【従来の技術】従来からセンターにチョコレートをコー
トするパンニング方法はあり、それよりチョコレートで
被覆された食品も各種市販されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】チョコレート被覆食品
は周囲の温度が上昇すれば表面が柔らかくなり、変形し
，融け出しあるいは他の物に付着する。チョコレート被
覆食品において製品がそのようになるのは致命的な欠陥
でありそのものの商品価値がなくなったといえる。本願
発明の目的は上記の欠点を解決すること即ち、周囲の温
度が多少高くなっても容易には融けない、耐熱性のある
チョコレート被覆食品を得ることにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明におけるセンター
としては、固形状のものでありさえすれば特に限定なく
採用される。たとえばアーモンド，ピーナッツ，カシュ
ナッツ，ヘーゼルナッツ，ピスタチオ，レーズン，マロ
ン等のナッツ類，水分を少なくした又は乾燥したフルー
ツ類，ライスパフ，コーンパフ等のパフ類，ゼリー，ヌ
ガー，キャラメル，キャンデー等のキャンデー類及びビ
スケット等の焼物類がある。本発明にいうチョコレート
とは、通常いうところのチョコレート生地及び準チョコ
レート生地の他、チョコレート油脂以外の油脂，糖類，
乳製品等の固形分を主原料としたチョコレート様の物性
を持ったクリーム生地も含まれることとする。カカオ脂
以外の油脂として、殊に耐ブルーム性の油脂が好適に使
われる。
【０００５】繰り返しの回数はチョコレートコートの所
望の厚み如何により一定でないが、通常１０回から５０
回位でよい。本発明における水とは、食品衛生上適して
いればどのようなものでもよい。通常は常温の市水を用
いる。チョコレートに水を散布するとはチョコレートと
水が混練されチョコレート中に水が混入した状態にする
ことをいう。その時は肉眼でみてセンターをコートした
表面に付着していた水は、チョコレートに取り込まれて
完全に滑らかになっている。
【０００６】第２発明（請求項１又は請求項２に記載の
発明を、それぞれ第１発明又は第２発明という。以下同
じ。）においては最初の数回のチョコレート散布時にお
いて水を散布しない。換言すれば、センターから厚み約
１ミリメートルの被覆が形成されるまではチョコレート
のみのコートを行う。本発明における水溶液の例として
は、水に水溶性香料を適量溶解したもの，水にビタミン
Ｂ６，Ｂ１２等の水溶性ビタミンを溶解したものあるい
は果汁等が挙げられる。
【０００７】
【作用】チョコレートに少量の水分を含有させることに
よりチョコレートの耐熱性及び保形性を上げることは公
知であるが、既に水分を含有したチョコレート（以下水
分含有チョコレートという。）はパンニングにおいてセ
ンターに均一にコートすることはできない。水分含有チ
ョコレートは通常のチョコレートよりもかなり粘度が高
いためである。本発明では予めチョコレート生地に水を
入れることなく、パンニング時に水がチョコレート生地
に混入するようにしたから上記の如き作業上の欠陥がな
く、被覆作業は容易となる。
【０００８】本発明によりチョコレートに混入された水
又は水溶液はチョコレート被覆後、通常のセット期間を
経ることによりさらに均一に分散することとなる。第２
発明ににおいてセンターと水分を含有したチョコレート
との間には水分を含まないチョコレートの層が介在する
こととなり、その層によりセンターへの上記水分の移行
が妨げられる。
【０００９】
【実施例】（実施例１）次の配合でチョコレートを製造
する。チョコレート生地の製法は常法による。 カカオマス　　　　　　２０部 ココアバター　　　　１５部 植物性油脂（注）　　５部 砂糖　　　　　　　　　　　　４０部 全粉乳　　　　　　　　　　２０部 レシチン　　　　　　　　適量 香料　　　　　　　　　　　　適量 （注）　　耐ブルーム性の油脂を使用した。 センターにはドライアップルを適当な大きさに切断した
もの（一個当たり重量約３ｇ）を用いる。パンにセンタ
ーを１５０部投入する。上記配合によるチョコレート生
地を３５℃に保持しておく。パンを回転させながら、チ
ョコレート生地７．５部をパン内のセンターにできるだ
け均一にかかるように散布する。チョコレート生地がセ
ンター周面に完全に展延した状態で、冷風を当てて冷却
する。チョコレート同士が粘着し合わなくなるまで固化
した時点で、水０．５部をパン内にスプレーする。水分
によるチョコレート表面のべたつきがなくなるまで、そ
のまま回転を続ける。この作業を散布したチョコレート
生地が約２２５部になるまで繰り返す。最後につや出し
剤をコートする。できあがった製品は一個あたりドライ
アップル約３ｇにチョコレート約４．５ｇがコートされ
ていた。又一個あたりのチョコレートに含まれる水分率
は３％であった。本製品の風味は良好であり、水分を添
加しない製品と比べて、舌ざわりや口どけもなんら遜色
がないものであった。本製品についての耐熱性テストの
結果は以下の通りである。
【表１】 耐熱性テストの条件 ａ　　…　　３３℃８時間と２０℃１６時間の繰り返し
加熱ｂ　　…　　３５℃８時間と２０℃１６時間の繰り
返し加熱ｃ　　…　　３７℃８時間と２０℃１６時間の
繰り返し加熱サンプル 本製品　　…　　本実施例による製品 対照品　　…　　本実施例において水分を添加しないも
のの製品 耐熱性テストの結果 Ｈ　　…　　耐熱性の評価 ◎　　…　　製品の型崩れがなく、油の滲みもない。 ○　　…　　製品の型崩れはないが、僅かに油が滲みで
る。 △　　…　　製品の原型の約１０％が型崩れし、少し油
が滲みでる。 ×　　…　　製品の原型がなくなり、かなり油が滲みで
る。 Ｂ　　…　　耐ブルーム性の評価 ◎　　…　　ブルームはない。 ○　　…　　ブルームはないが光沢が落ちる。 △　　…　　少しブルームが発生する。 ×　　…　　ブルームが発生する。
【００１０】（実施例２）次の配合でチョコレートを製
造する。チョコレート生地の製法は常法による。 カカオマス　　　　　　１８部 ココアバター　　　　１７部 植物性油脂（注）　　５部 砂糖　　　　　　　　　　　　４０部 全粉乳　　　　　　　　　　２０部 レシチン　　　　　　　　適量 香料　　　　　　　　　　　　適量 （注）　　耐ブルーム性の油脂を使用した。 センターにはローストした全粒状のアーモンドを用いる
。パンにセンターを１５０部投入する。上記配合による
チョコレート生地を３５℃に保持しておく。パンを回転
させながら、チョコレート生地７．５部をパン内のセン
ターにできるだけ均一にかかるように散布する。チョコ
レート生地がセンター周面に完全に展延した状態で、冷
風を当てて冷却する。コートされたチョコレートの厚み
が約１ｍｍになるまで、チョコレートの散布と冷却を繰
り返す。水０．３部をパン内部の製品に均一にかかるよ
うに、回転させながらスプレーする。チョコレート表面
のべたつきがなくなるまで、そのまま回転を続ける。 チョコレートの散布，冷却及び水のスプレーをチョコレ
ート生地が約２２５部になるまで繰り返す。最後につや
出し剤をコートする。できあがった製品は一個あたりア
ーモンド約１．１ｇにチョコレート約１．７ｇがコート
されていた。又一個あたりのチョコレートに含まれる水
分率は３％弱であった。本製品の風味は良好であり、水
分を添加しない製品と比べて、舌ざわりや口どけもなん
ら遜色がないものであった。また長期間保存しても、ア
ーモンドの湿りはなかった。本製品についての耐熱性テ
ストの結果は以下の通りである。
【表２】 耐熱性テストの条件　　…　　実施例１における条件と
同じ。 サンプル 本製品　　…　　本実施例による製品 対照品　　…　　本実施例において水分を添加しないも
のの製品 耐熱性テストの結果　　…　　評価内容と評価基準は実
施例１の場合と同じ。
【００１１】（実施例３）次の配合でチョコレートを製
造する。チョコレート生地の製法は常法による。 カカオマス　　　　　　１８部 ココアバター　　　　１７部 植物性油脂（注）　　５部 砂糖　　　　　　　　　　　　４０部 全粉乳　　　　　　　　　　２０部 レシチン　　　　　　　　適量 香料　　　　　　　　　　　　適量 （注）　　耐ブルーム性の油脂を使用した。 センターにはアーモンドに寒梅粉を主体とした粉体類及
び液糖等をかけて焼成したもの（いわゆるおのろけ豆）
を用いる。パンにセンターを１５０部投入する。上記配
合によるチョコレート生地を３５℃に保持しておく。パ
ンを回転させながら、チョコレート生地７．５部をパン
内のセンターにできるだけ均一にかかるように散布する
。チョコレート生地がセンター周面に完全に展延した状
態で、冷風を当てて冷却する。コートされたチョコレー
トの厚みが約１ｍｍになるまで、チョコレートの散布と
冷却を繰り返す。水０．３部をパン内部の製品に均一に
かかるように、回転させながらスプレーする。チョコレ
ート表面のべたつきがなくなるまで、そのまま回転を続
ける。チョコレートの散布，冷却及び水のスプレーをチ
ョコレート生地が約２２５部になるまで繰り返す。最後
につや出し剤をコートする。できあがった製品は一個あ
たりおのろけ豆約１．６ｇにチョコレート約２．４ｇが
コートされていた。又一個あたりのチョコレートに含ま
れる水分率は３％弱であった。本製品の風味は良好であ
り、水分を添加しない製品と比べて、舌ざわりや口どけ
もなんら遜色がないものであった。また長期間保存して
も、おのろけ豆の食感は変化せずサクサクとした歯ざわ
りを保持していた。本製品についての耐熱性テストの結
果は以下の通りである。
【表３】 耐熱性テストの条件　　…　　実施例１における条件と
同じ。 サンプル 本製品　　…　　本実施例による製品 対照品　　…　　本実施例において水分を添加しないも
のの製品 耐熱性テストの結果　　…　　評価内容と評価基準は実
施例１の場合と同じ。
【００１２】（実施例４）次の配合でチョコレートを製
造する。チョコレート生地の製法は常法による。 ココアバター　　　　３０部 植物性油脂（注）　　５部 砂糖　　　　　　　　　　　　４４部 全粉乳　　　　　　　　　　２０部 色素　　　　　　　　　　　　　　１ レシチン　　　　　　　　適量 香料　　　　　　　　　　　　適量 （注）　　耐ブルーム性の油脂を使用した。 センターには一個あたり約３ｇの球形に成形したオレン
ジ味のグミゼリーを用いる。パンにセンターを１５０部
投入する。上記配合によるチョコレート生地を３５℃に
保持しておく。パンを回転させながら、チョコレート生
地７．５部をパン内のセンターにできるだけ均一にかか
るように散布する。チョコレート生地がセンター周面に
完全に展延した状態で、冷風を当てて冷却する。コート
されたチョコレートの厚みが約１ｍｍになるまで、チョ
コレートの散布と冷却を繰り返す。水溶性のオレンジ香
料０．３％を添加したオレンジジュース（ＢＸ４０）０
．５部をパン内部の製品に均一にかかるように、回転さ
せながらスプレーする。チョコレート表面のべたつきが
なくなるまで、そのまま回転を続ける。チョコレートの
散布，冷却及びオレンジジュースのスプレーをチョコレ
ート生地が約２２５部になるまで繰り返す。最後につや
出し剤をコートする。できあがった製品は一個あたりオ
レンジゼリー約３ｇにチョコレート約４．５ｇがコート
されていた。又一個あたりのチョコレートに含まれる水
分率は約３％であった。本製品は通常のホワイトチョコ
レートに香料を付けただけのものに比べて自然なオレン
ジの風味を有していた。本製品についての耐熱性テスト
の結果は以下の通りである。
【表４】 耐熱性テストの条件　　…　　実施例１における条件と
同じサンプル 本製品　　…　　本実施例による製品 対照品　　…　　本実施例において水分を添加しない場
合の製品 耐熱性テストの結果　　…　　評価内容と評価基準は実
施例１の場合と同じ
【００１３】
【効果】第１発明により製造され通常のセット期間を経
たあとのチョコレートは、耐熱性及び保形性がすぐれて
おり、高温な季節においても商品価値が低下するような
ことがない。第２発明により得られたものはセンターが
湿らず長期間センターの香味が良好に維持される。殊に
水の代わりに果汁の如きを使用したものにあっては新鮮
な香味のものが得られる。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　センターを転動させながら、これに液
    状のチョコレートを適宜散布し、チョコレートの散布と
    同時又はその後に水又は水溶液を散布し、冷却固化する
    という作業をくり返し行い、所望の厚みの被覆を形成す
    ることを特徴とする耐熱性のチョコレート被覆食品の製
    造方法。
  2. 【請求項２】　　繰り返し作業のうちの最初の数回は水
    又は水溶液を散布しないことを特徴とする特許請求の範
    囲の請求項１に記載の耐熱性のチョコレート被覆食品の
    製造方法。
JP3098355A 1991-01-31 1991-01-31 耐熱性のチョコレー卜被覆食品の製造方法 Expired - Lifetime JPH0691790B2 (ja)

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