JPH0424976B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0424976B2 JPH0424976B2 JP60065470A JP6547085A JPH0424976B2 JP H0424976 B2 JPH0424976 B2 JP H0424976B2 JP 60065470 A JP60065470 A JP 60065470A JP 6547085 A JP6547085 A JP 6547085A JP H0424976 B2 JPH0424976 B2 JP H0424976B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- frozen dessert
- lactic acid
- stabilizer
- whey
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は乳酸醗酵ホエーを主成分として安定剤
を含み起泡凍結してなる冷菓に関する。更に詳し
くはソフトな食感、起泡性及び歯切れのよい食感
（サクツとした若干のシヤリ感）を有し天然のミ
ネラルに富んだ冷菓に関する。 （従来技術） 一般に、冷菓はアイスクリーム類としてラクト
アイス、アイスミルク及びアイスクリームに分類
されその他として氷菓に分類される。通常、乳固
形分３％以上をラクトアイス、乳固形分10％以
下、乳脂肪分３％以上をアイスミルク、乳固形分
を15％以上、乳脂肪分８％以上をアイスクリー
ム、その他を氷菓と称している。 一般にアイスクリーム類はソフトな食感を有す
るが、自体シヤリツとした食感を有しないもので
あり、氷菓はシヤリツとした食感有するが、ソフ
トな食感を有しないものである。 本発明のように起泡凍結されるサクツとした若
干のシヤリ感及びソフトな食感を併せ有し天然ミ
ネラルに富んだ冷菓は知られていない。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は氷菓の持つ食感的硬さを解消し、
一方アイスクリームのソフトさとは一味異なるサ
クツとした若干シヤリ感を有し、天然ミネラルに
富み健康に寄与するような冷菓を目的とした。更
に望ましくは醗酵風味を有する冷菓を目的とし
た。 （問題を解決する為の手段） 本発明は、乳酸醗酵ホエー及び安定剤を起泡凍
結した冷菓であつて、PHが６以下、天然ミネラル
含有量が４〜800mg／100ｇ、天然カルシウム含有
量が４〜230mg／100ｇナトリウム／カリウムの比
が１／１〜１／８である冷菓である。 本発明の乳酸醗酵ホエーは、チーズ製造時にレ
ンネツト等の酵素で凝固したカゼイン除去した上
澄み（クリームチーズ、チエダーチーズ、ゴーダ
チーズ等のチーズホエー等）、フイールドチーズ
製造時に得られるホエー等広く乳成分（脱脂粉乳
等も含む）を主成分とした乳化物（大豆成分等が
入つたり乳脂に置換されていてもかまわない）を
乳酸醗酵した後の乳酸醗酵水溶性画分を利用する
ことができる。乳酸醗酵水溶性画分は風味的に優
れ適当である。かかる乳酸醗酵ホエーはそのま
ま、濃縮、希釈或いは乾燥等して用いることがで
きる。 本発明の冷菓に乳酸醗酵ホエーを用いることに
より冷菓を天然ミネラルに富んだものにするこ
とができ、冷菓に乳酸醗酵風味等を与え、ア
イスクリーム等の乳製品に比べ乳脂肪他の脂肪分
が極めて少なく健康に良く、乳蛋白（特にカゼ
イン）も少なく風味的にもさんぱりした冷菓が得
られる。又、乳製品の副産物の有効利用ができ
る。 特に乳酸醗酵ホエーは天然ミネラルに富んでお
り、冷菓中のミネラル量を４〜800mg／100ｇと市
販保険飲料の10倍余の天然ミネラル量にすること
ができる。即ち、本発明等の冷菓はカルシウム、
ナトリウム、カリウム等の含量が高く、又ナトリ
ウム／カリムム比が１／１〜１／８（好ましくは
１／２〜１／４）とナトリウムに比べてカリウム
の量が多く健康食品（血圧降下作用が推定され
る）としても理想的である。 本発明に用いる安定剤はシヤーベツト用、アイ
スクリーム用等の公知の安定剤を用いることがで
き、好ましくは乳化剤（レシチン含有量、蔗糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリーコール脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル等）、りん酸塩（ポリリン酸、メ
タリン酸、トリポリリン酸等）、ペクチン（ハイ
メトキシペクチン、ロウメトキシペクチン等）、
ガム質（ローカストビンガム、キサンタンガム、
グアーガム、カラヤガム、トラガントガム等）の
内より選ばれた１種又は２種以上を組み合わせて
用いるほうが好ましい。その他ゼラチン、澱粉
（特に加工澱粉）、カラギーナン等の多糖類、寒天
等を併用することは自由である。目的とする冷菓
の硬さにもよるが、安定剤の使用量は0.1〜3.0
（好ましくは0.2〜2.0）重量％が適当てある。ソ
フトでサクツとした食感、起泡保形性付与の効果
がある。 本発明の冷菓は乳酸醗酵ホエーを用いる為PHを
６以下にすることができるが、所望により有機酸
（酢酸、クエン酸、林檎酸等）その他の酸等を用
いてPHを４以下に下げることができる。酸味とホ
エーの味が調和してさわやかな美味しい味を醸し
出すのみならず、PH低下による保存性の向上が図
られる。PHは自由に調整できるがアルカリ側では
ホエー風味が生かされず好ましくない。 本発明の冷菓は乳酸醗酵ホエー及び安定剤を均
質化したミツクス液をそのまま凍結することもで
きるが食感がアイスキヤンデイーのように硬くな
るので、起泡凍結することが重要である。本発明
の冷菓は氷点下に起泡凍結して（例えばソフトク
リームフリーザーにかけて）、カツプやコーンカ
ツプ等に充填してソフト且つシヤリツとした冷感
を有する単層状の冷菓としたり、氷点以上に起泡
し（例えば低音域でホイツプして）カツプ等に充
填し冷凍して上層をアイスクリーム的外観を有し
ソフトで骨つサクツとした冷感を有する冷菓、下
層をアイスキヤンデイー的外観を有しアイスキヤ
ンデイーより若干柔らかいシヤリツとした冷感を
有する氷菓の２層状の冷菓とすることができる。 尚、外観や風味等は好みに応じて公知の着香
料、着色料、調味料他の食品添加物を用いて変化
を持たせることができる。例えば、糖を用いるこ
とができ、通常０〜30重量％低度用いることがで
きる。本発明の冷菓に甘味を与えるのみならず冷
菓中の氷結晶を小さくし滑らかなシヤリ感、サク
ツとした食感を増進する。又フルーツソース等を
任意の量用いることができる。本発明の冷菓に
味、外観のバラエテイーを与えることができる。 尚、本発明の冷菓に用いる乳酸醗酵ホエーを主
成分として安定剤を含み均質化され、所望により
殺菌して容器等に充填したミツクス液はその他の
材料（例えばゼリー等）にも用いることができ
る。 （実施例） 以下本発明により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １
を含み起泡凍結してなる冷菓に関する。更に詳し
くはソフトな食感、起泡性及び歯切れのよい食感
（サクツとした若干のシヤリ感）を有し天然のミ
ネラルに富んだ冷菓に関する。 （従来技術） 一般に、冷菓はアイスクリーム類としてラクト
アイス、アイスミルク及びアイスクリームに分類
されその他として氷菓に分類される。通常、乳固
形分３％以上をラクトアイス、乳固形分10％以
下、乳脂肪分３％以上をアイスミルク、乳固形分
を15％以上、乳脂肪分８％以上をアイスクリー
ム、その他を氷菓と称している。 一般にアイスクリーム類はソフトな食感を有す
るが、自体シヤリツとした食感を有しないもので
あり、氷菓はシヤリツとした食感有するが、ソフ
トな食感を有しないものである。 本発明のように起泡凍結されるサクツとした若
干のシヤリ感及びソフトな食感を併せ有し天然ミ
ネラルに富んだ冷菓は知られていない。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は氷菓の持つ食感的硬さを解消し、
一方アイスクリームのソフトさとは一味異なるサ
クツとした若干シヤリ感を有し、天然ミネラルに
富み健康に寄与するような冷菓を目的とした。更
に望ましくは醗酵風味を有する冷菓を目的とし
た。 （問題を解決する為の手段） 本発明は、乳酸醗酵ホエー及び安定剤を起泡凍
結した冷菓であつて、PHが６以下、天然ミネラル
含有量が４〜800mg／100ｇ、天然カルシウム含有
量が４〜230mg／100ｇナトリウム／カリウムの比
が１／１〜１／８である冷菓である。 本発明の乳酸醗酵ホエーは、チーズ製造時にレ
ンネツト等の酵素で凝固したカゼイン除去した上
澄み（クリームチーズ、チエダーチーズ、ゴーダ
チーズ等のチーズホエー等）、フイールドチーズ
製造時に得られるホエー等広く乳成分（脱脂粉乳
等も含む）を主成分とした乳化物（大豆成分等が
入つたり乳脂に置換されていてもかまわない）を
乳酸醗酵した後の乳酸醗酵水溶性画分を利用する
ことができる。乳酸醗酵水溶性画分は風味的に優
れ適当である。かかる乳酸醗酵ホエーはそのま
ま、濃縮、希釈或いは乾燥等して用いることがで
きる。 本発明の冷菓に乳酸醗酵ホエーを用いることに
より冷菓を天然ミネラルに富んだものにするこ
とができ、冷菓に乳酸醗酵風味等を与え、ア
イスクリーム等の乳製品に比べ乳脂肪他の脂肪分
が極めて少なく健康に良く、乳蛋白（特にカゼ
イン）も少なく風味的にもさんぱりした冷菓が得
られる。又、乳製品の副産物の有効利用ができ
る。 特に乳酸醗酵ホエーは天然ミネラルに富んでお
り、冷菓中のミネラル量を４〜800mg／100ｇと市
販保険飲料の10倍余の天然ミネラル量にすること
ができる。即ち、本発明等の冷菓はカルシウム、
ナトリウム、カリウム等の含量が高く、又ナトリ
ウム／カリムム比が１／１〜１／８（好ましくは
１／２〜１／４）とナトリウムに比べてカリウム
の量が多く健康食品（血圧降下作用が推定され
る）としても理想的である。 本発明に用いる安定剤はシヤーベツト用、アイ
スクリーム用等の公知の安定剤を用いることがで
き、好ましくは乳化剤（レシチン含有量、蔗糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリーコール脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル等）、りん酸塩（ポリリン酸、メ
タリン酸、トリポリリン酸等）、ペクチン（ハイ
メトキシペクチン、ロウメトキシペクチン等）、
ガム質（ローカストビンガム、キサンタンガム、
グアーガム、カラヤガム、トラガントガム等）の
内より選ばれた１種又は２種以上を組み合わせて
用いるほうが好ましい。その他ゼラチン、澱粉
（特に加工澱粉）、カラギーナン等の多糖類、寒天
等を併用することは自由である。目的とする冷菓
の硬さにもよるが、安定剤の使用量は0.1〜3.0
（好ましくは0.2〜2.0）重量％が適当てある。ソ
フトでサクツとした食感、起泡保形性付与の効果
がある。 本発明の冷菓は乳酸醗酵ホエーを用いる為PHを
６以下にすることができるが、所望により有機酸
（酢酸、クエン酸、林檎酸等）その他の酸等を用
いてPHを４以下に下げることができる。酸味とホ
エーの味が調和してさわやかな美味しい味を醸し
出すのみならず、PH低下による保存性の向上が図
られる。PHは自由に調整できるがアルカリ側では
ホエー風味が生かされず好ましくない。 本発明の冷菓は乳酸醗酵ホエー及び安定剤を均
質化したミツクス液をそのまま凍結することもで
きるが食感がアイスキヤンデイーのように硬くな
るので、起泡凍結することが重要である。本発明
の冷菓は氷点下に起泡凍結して（例えばソフトク
リームフリーザーにかけて）、カツプやコーンカ
ツプ等に充填してソフト且つシヤリツとした冷感
を有する単層状の冷菓としたり、氷点以上に起泡
し（例えば低音域でホイツプして）カツプ等に充
填し冷凍して上層をアイスクリーム的外観を有し
ソフトで骨つサクツとした冷感を有する冷菓、下
層をアイスキヤンデイー的外観を有しアイスキヤ
ンデイーより若干柔らかいシヤリツとした冷感を
有する氷菓の２層状の冷菓とすることができる。 尚、外観や風味等は好みに応じて公知の着香
料、着色料、調味料他の食品添加物を用いて変化
を持たせることができる。例えば、糖を用いるこ
とができ、通常０〜30重量％低度用いることがで
きる。本発明の冷菓に甘味を与えるのみならず冷
菓中の氷結晶を小さくし滑らかなシヤリ感、サク
ツとした食感を増進する。又フルーツソース等を
任意の量用いることができる。本発明の冷菓に
味、外観のバラエテイーを与えることができる。 尚、本発明の冷菓に用いる乳酸醗酵ホエーを主
成分として安定剤を含み均質化され、所望により
殺菌して容器等に充填したミツクス液はその他の
材料（例えばゼリー等）にも用いることができ
る。 （実施例） 以下本発明により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １
以上説明したように、本発明により天然ミネ
ラルを豊富に含んだ冷菓、乳酸醗酵風味を有す
る冷菓、保形性を有する冷菓、低カロリーな
冷菓、ナトリウムに比べカリウムの多い冷菓、
油脂成分の低い冷菓、乳蛋白成分の低い冷
菓、起泡凍結の仕方により単層状あるいは２層
状の冷菓及び新規な美味しい冷菓が可能になつ
たものであり、更に副産物としての乳酸醗酵ホ
エーの有効利用が可能になつたものである。
ラルを豊富に含んだ冷菓、乳酸醗酵風味を有す
る冷菓、保形性を有する冷菓、低カロリーな
冷菓、ナトリウムに比べカリウムの多い冷菓、
油脂成分の低い冷菓、乳蛋白成分の低い冷
菓、起泡凍結の仕方により単層状あるいは２層
状の冷菓及び新規な美味しい冷菓が可能になつ
たものであり、更に副産物としての乳酸醗酵ホ
エーの有効利用が可能になつたものである。
第１図はコーンカツプに入れた本発明の単層状
の冷菓を示す例示図面である。第２図はカツプに
入れた本発明の単層状の冷菓を示す例示図面であ
る。第３図はカツプに入れた本発明の２層状の冷
菓を示す例示図面である。 １……冷菓、２……コーンカツプ、３……上層
の冷菓、４……下層の冷菓、５……容器。
の冷菓を示す例示図面である。第２図はカツプに
入れた本発明の単層状の冷菓を示す例示図面であ
る。第３図はカツプに入れた本発明の２層状の冷
菓を示す例示図面である。 １……冷菓、２……コーンカツプ、３……上層
の冷菓、４……下層の冷菓、５……容器。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乳酸醗酵ホエー及び安定剤を起泡凍結した冷
菓であつて、PHが６以下、カルシウム、カリウ
ム、マグネシウム及びナトリウムの含有量が４〜
800mg／100ｇ、このうちカルシウム含有量が４〜
230mg／100ｇ且つナトリウム／カリウムの比が
１／１〜１／８である冷菓。 但し、本発明の乳酸醗酵ホエーは、チーズ製造
時にレンネツト等の酵素で凝固したカゼインを除
去した上澄み、フイルドチーズ製造時に得られる
ホエー等広く乳成分を主成分とした乳化物を乳酸
醗酵した後の乳酸醗酵水溶性画分をいう。 ２ 起泡凍結した単層状の特許請求の範囲第１項
記載の冷菓。 ３ 起泡凍結した２層状の特許請求の範囲第１項
記載の冷菓。 ４ 安定剤が乳化剤、リン酸塩、ペクチン、ガム
質の内より選ばれた１種又は２種以上を含む特許
請求の範囲第１項記載の冷菓。 ５ 安定剤を0.1〜３重量％を含む特許請求の範
囲第１項記載の冷菓。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60065470A JPS61224939A (ja) | 1985-03-28 | 1985-03-28 | 冷菓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60065470A JPS61224939A (ja) | 1985-03-28 | 1985-03-28 | 冷菓 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61224939A JPS61224939A (ja) | 1986-10-06 |
| JPH0424976B2 true JPH0424976B2 (ja) | 1992-04-28 |
Family
ID=13288031
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60065470A Granted JPS61224939A (ja) | 1985-03-28 | 1985-03-28 | 冷菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61224939A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR960006320B1 (ko) * | 1987-12-02 | 1996-05-13 | 더 누트라스웨트 캄파니 | 크림 대체 성분 및 식품 |
| JP2838284B2 (ja) * | 1989-03-30 | 1998-12-16 | 雪印乳業株式会社 | ホエー蛋白濃縮物を用いた冷菓 |
| JPH07110204B2 (ja) * | 1990-03-29 | 1995-11-29 | 雪印乳業株式会社 | 蛋白濃縮物を用いた冷菓とその製造法 |
| WO2001047369A2 (en) * | 1999-12-23 | 2001-07-05 | Niranjan Chhotalal Mehta | A method of manufacturing frozen dairy dessert |
| CN101365350A (zh) * | 2006-01-09 | 2009-02-11 | 雀巢技术公司 | 应激患者的治疗 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4421778A (en) * | 1982-11-04 | 1983-12-20 | Rich Products Corporation | Freezer stable whipped ice cream and milk shake food products |
-
1985
- 1985-03-28 JP JP60065470A patent/JPS61224939A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61224939A (ja) | 1986-10-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1176496A (en) | Composition for aerated frozen desserts containing fruit puree and method of preparation | |
| US5478587A (en) | Dessert composition | |
| US4081567A (en) | Dry beverage mix composition | |
| US4952414A (en) | Yogurt with crisp cereal pieces | |
| JP4387952B2 (ja) | 冷凍菓子 | |
| JP2001161280A (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| US20180303108A1 (en) | Cultured Dairy Products Having Excellent Freeze/Thaw Properties | |
| US20080241333A1 (en) | Foamy coating or topping compositions | |
| CA2976380A1 (en) | Instant thickened dry food compositions | |
| WO2007072187A2 (en) | Frozen composition based on yoghurt and fruit | |
| WO2005063039A1 (ja) | クリーム類、その起泡物若しくは乾燥化粉末並びにそれらの製造法 | |
| US20070042090A1 (en) | Frozen smoothie kit and method | |
| US5800855A (en) | Cheesecake ice cream | |
| US20060078651A1 (en) | Supplemented sesame ice cream | |
| JPH0424976B2 (ja) | ||
| Das et al. | Chemistry and Different Aspects of Ice Cream | |
| JP2838284B2 (ja) | ホエー蛋白濃縮物を用いた冷菓 | |
| Murtaza et al. | Characterization of functional milk products | |
| JP4568852B2 (ja) | 氷菓 | |
| Goff et al. | Ice cream | |
| JP2012100539A (ja) | 冷菓の製造方法、及び冷菓 | |
| AU2017351747A1 (en) | Food product | |
| JP2002065168A (ja) | アイスクリーム様納豆冷菓及びその製造方法 | |
| JP2000139371A (ja) | 冷凍食品及びその製造方法 | |
| BR102021009722A2 (pt) | Cubos de gelo a base de frutas naturais |