JPH0424978B2

JPH0424978B2 -

Info

Publication number: JPH0424978B2
Application number: JP59077597A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Hara
Original assignee: RENNO SUISAN KK
Current assignee: RENNO SUISAN KK
Priority date: 1984-04-19
Filing date: 1984-04-19
Publication date: 1992-04-28
Also published as: JPS60221054A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はコンニヤクの利用方法に関し、より詳
細には任意に決められたPHのコンニヤクゲル状物
を製造するにあたり、コンニヤク芋又はコンニヤ
ク粉等のコンニヤク素材の適当含水物を、温度条
件として下限は該含水物が凍結しない温度で、上
限は50℃未満に調節して、それに苛性カリ、苛性
ソーダ、炭酸カリ、炭酸ソーダ、燐酸ソーダ、水
酸化カルシウム、酸化カルシウム、塩基性アミノ
酸、アミン類、アンモニア等を単独又は２種以上
を添加し充分混和混合し、それを撹拌又は振動又
は静置放置等の処理を行つた後、中和又は脱アル
カリ等の操作によつて任意に決めたPHに調整した
コンニヤク粘稠物を収得し、それを成形加熱処理
して成形コンニヤクゲル状物とするか、又は該コ
ンニヤク粘稠物と他の物質との混合物を成形加熱
処理してコンニヤクゲルの混在する該混合物の成
形されたものを収得する件に関するものである。次に本発明を順に追つて説明する。 ◎本発明に於ける任意に決められたPHの成形コン
ニヤクゲル状物とは、次の内容である。従来の
コンニヤクゲル状物は強アルカリを触媒して製
造されるため、製造されるコンニヤクゲルも又
強アルカリ性である。本発明の目的とするところは、従来のコンニ
ヤクゲル生成の方法、即ち強アルカリ性のコン
ニヤクペースト物を加熱処理する工程に於ける
段階の加熱処理前にPH域を任意に調整する、即
ち酸性、中性、微アルカリ性とし、それを加熱
処理してコンニヤクゲルを製造することで、こ
れは今迄全く考えられなかつたことである。 ◎本発明に於けるコンニヤク芋又はコンニヤク粉
とは次の内容のものである。コンニヤク芋（コンニヤク玉）はさといも科
のコンニヤクの球茎を言う。コンニヤク芋を乾
燥、粉砕したものがコンニヤク粉である。コン
ニヤク粉には各種の品質があるが、精製された
ものが精製コンニヤク粉として広く用いられて
いる。精製コンニヤク粉（天然物便覧・食品と科学
社）水分 17.76％粗蛋白質 2.56％粗脂肪 0.13％粗繊維 1.45％灰分 3.76％可溶性窒素 73.36％

【注】本発明の説明には精製コンニヤク粉をも
つて説明する。以後、単に「コンニヤク粉」と呼称する。 ◎本発明に於けるコンニヤク芋又はコンニヤク粉
等の適合含水物を温度条件として下限には該含
水物がと凍結しない温度で、上限は50℃未満に
調節して、それに苛性カリ、苛性ソーダ、炭酸
カリ、炭酸ソーダ、燐酸ソーダ、水酸化カルシ
ウム、酸化カルシウム、塩基性アミノ酸、アミ
ン類、アンモニア等（以後、総称して「アルカ
リ性薬剤」と呼称する）を単独又は２種以上を
添加し充分混和混合する内容は次の通りであ
る。コンニヤク粉の適当含水物とはコンニヤク粉
固形分として（重量）0.3〜7.0％の範囲、即ち
水分として93％〜99.7％（重量）で、使用目的
によつて固形分範囲が決まるが、実用上固形分
１％〜４％が普通である。本発明に於けるアルカリ性薬剤混合時の温度
条件は、コンニヤク粉適当含水物とアルカリ性
物質との混合物が凍結しない温度を下限とし、
50℃未満を上限とする。好ましい温度条件は０〜40℃で、経済性、製
品の安定性、操作性から最も好ましい温度条件
は10℃〜30℃である。本発明に使用するアルカリ性薬剤は苛性カ
リ、苛性ソーダ、炭酸カリ、炭酸ソーダ、燐酸
ソーダ、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、
塩基性アミノ酸、アミン類、アンモニア等で、
本発明による生成コンニヤクゲルの使用目的に
よつて選択する。即ち食品用、工業用に分けて使用する一方、
食品の場合でもカルシウム味を避けたい場合、
ソーダ類を使用する等である。コンニヤク粉適当含水物とアルカリ性薬剤の
混和混合は撹拌機混練機又は混合機又は擂潰機
等混和混合が均一に行われる機器又は方法であ
ればいずれの方法でも差し支えない。

【注】本発明の説明には、スクリユー混練機
及び撹拌機によつて行う。本発明に於けるアルカリ性薬剤の使用量は中
和、又は脱アルカリが工程にあるため、経済性
を無視すれば多量に使用しても差し支えない。コンニヤク粉はそれぞれ異なる酸度をもつて
いる一方、アルカリ性薬剤に対しても挙動が異
なる場合がある。次にその例をあげる（６種類の平均）コンニヤク粉固形分（重量）２ｇ水（蒸留水）（重量） 98ｇ苛性ソーダ（化学用１級固形分）
（重量） 0.03ｇ平均PH域 6.8〜8.0 以上の如きPH域の幅でも本発明の目的を達す
る。よつて、本発明の説明は最終目的物の物性
が本発明の目的に沿う限り、アルカリ性薬剤の
添加量はアルカリ性薬剤のｇ数をもつて行う。又、本発明に使用するアルカリ性薬剤の上限
量は制限されない。アルカリ量と放置時間の関係は上記例をもつ
てすれば２時間〜６時間が平均放置時間である
が、苛性ソーダを１ｇ〜５ｇ添加した場合、適
正放置時間は秒読みから数分の範囲になる。即
ち短い時間に目的を達したい場合、この考え方
は有効である。ただ上限量が制限されないといつても、いた
ずらにアルカリ性薬剤の使用量を増加させるこ
とはコンニヤクの変質と経済性に問題はある。 ◎本発明に於いて、アルカリ性薬剤を単独又は２
種以上を添加し充分混和混合し、それを撹拌又
は振動又は静置放置等の処理を行つた後、中和
又は脱アルカリ等の操作によつて任意に決めた
PHに調整したコンニヤク粘稠物とする内容は次
の通りである。コンニヤク粉適当含水物とアルカリ性薬剤の
混合物は、コンニヤク粉固形物が通常2.5％未
満の場合、撹拌等は容易であるため、次の酸性
域より微アルカリ性域の調整に於ける酸中和、
脱アルカリが容易であるが、固形分2.5％以上
になると撹拌は申すに及ばず、練りすらアルカ
リ性薬剤の質と量の関係を含めて容易ではな
い。よつて、原則的にはコンニヤク粉適当含水物
とアルカリ性薬剤との混合時のコンニヤク粉固
形分2.5％未満については特別な方法を用いな
いが、固形物2.5％以上の場合は、それを機械
的に強い力で破断、捏和を加えるか、又は振動
するか又は長い時間放置することによつてペー
スト化する。この様にして後、中和等の処理を行い粘稠な
ペースト状物を収得する。参考迄に本発明の中和等の実施方法を述べれ
ば次の内容になる。

【表】処理、又は常温にて数時
間から48時間放置後、ペ
ースト状化して後、通常
の攪拌、擂潰機等によつ
て中和等を行う。
本発明でコンニヤク適当含水物とアルカリ性
薬剤との混合した混合物を、そのまま使用する
か又は酸性域より微アルカリ性域迄のPH調節へ
の工程への経過は次のように纒めることが出来
る。コンニヤク適当含水物とアルカリ制薬剤との
充分混和混合後の混合物の次の工程に入る迄の
時間的経過は、該混合物のアルカリ性の濃い場
合は60秒間以内で次工程に入ることが可能であ
る一方、アルカリ性の薄い場合は48時間放置し
て次工程に入ることが出来る。よつて、該混合物のアルカリ性は工程の流れ
に応じて考慮することが好ましい。又、いたず
らにアルカリ性の濃い反応をすることは、あま
りにも短い反応時間、中和用酸の使用量の増加
から好ましい方法とは言えず、又低アルカリで
長時間放置することは経済的でない。よつて、好ましくは工程に応じて該混合物の
アルカリ濃度を小実験等によつて決めることで
ある。又、実用的アルカリ量は、本発明の実施の一
例を参考にすれば水分量によつても異なるが、
精製コンニヤク粉100ｇに対して苛性ソーダ
（化学用１級）換算1.5ｇ〜25.0ｇで、この範囲
だと放置時間が30分間から12時間の間に平均さ
れる。本発明に於いて中和又は脱アルカリによつて
PHを調整した粘稠物の内容は次の通りである。粘稠物は液性からペースト状迄そのPH値は変
質等を考慮しなければ極端には2.0の値をとる
ことも容易であるが、実用的にはPH値4.0〜7.5
の範囲で、食用としての利用範囲の好ましいPH
値は5.5〜6.8である。食用にする場合の中和用酸は食用に供せられ
るものであれば差し支えない。例えば、食酢、
果物酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、アルギン
酸、グルコノラクトン、グルコン酸等の有機
酸、又は硫酸、塩酸、燐酸等の無機酸である。
脱アルカリは粘性物透析器にかけて容易に脱ア
ルカリ出来る。 ◎本発明に於いてPHを調整した粘稠物とし、それ
を成形加熱処理してゲル状成形物とする内容は
次の通りである。 PHを調整した粘稠物は簡単な加熱によつてゲ
ルを形成する。端的に述べれば、ペースト状の粘稠物を加熱
すると食品としての通称コンニヤクになること
である。加熱方法は湯浴、蒸気、オーブン等の方法が
ある。即ち、該粘稠物を型枠に入れて湯浴又は蒸気
で加熱すると型枠通りのゲル成形物が生成す
る。又、該粘稠物を布、材木、食品等の表面に塗
布蒸気吹きつけ、又は湯浴、又はオーブンにて
表面加熱すると表面にゲルの膜を形成する。 ◎本発明に於いて任意に決められたPHの成形コン
ニヤクゲル状物を製造するにあたり、コンニヤ
ク芋又はコンニヤク粉等のコンニヤク素材の適
当含水物を温度条件として下限は該含水物が凍
結しない温度で、上限は50℃未満に調節して、
それに苛性カリ、苛性ソーダ、炭酸カリ、炭酸
ソーダ、燐酸ソーダ、水酸化カルシウム、酸化
カルシウム、塩基性アミノ酸、アミン類、アン
モニア等を単独又は２種以上を添加し充分混和
混合し、それを撹拌又は振動又は静置放置等の
処理を行つた後、中和又は脱アルカリ等の操作
によつて任意に決めたPHに調整したコンニヤク
粘稠物を収得して、該コンニヤク粘稠物と他の
物質との混合物を成形、加熱処理してコンニヤ
クゲルの混在する該混合物の成形されたものを
収得する内容は次の通りである。即ち、該粘稠物（

【注】該粘稠物は以後「本
発明の粘稠物」と呼称する）と他の物質との混
合物に於ける他の物質と食品とそれ以外のもの
に分けられる。その内容記載は莫大になるの
で、代表的なものを以下記載する。 −食品類− 穀類、いも及び澱粉類、甘味料類、油脂類、
種実類、豆類、魚貝類、獣・鳥・鯨肉類、卵
類、乳類、野菜類、果実類、きの子類、藻類、
調味料及び香辛料類、調理加工食品類 −食品以外− 塗料、フイルム、紙、繊維、金属粉、活性
炭、珪藻土以上に纒めることが出来る。各々項目については実施例に於いて詳記する
が、本発明の概要を把握出来る様数例を引用し
て説明する。

【注】本項説明に使用する「本発明の粘稠物」
と呼称される内容はコンニヤク粉固形分２％
（重量）を使用し、アルカリ性薬剤は、苛性ソ
ーダを固形分としてコンニヤク粉に対し重量
2.5％を使用し反応時間３時間、中和剤はクエ
ン酸、調整PH6.3〜6.5のコンニヤク粘稠物を使
用。 ◎食品関係スケトウ塩ずり身100ｇと本発明の粘稠物300
ｇとを混合して、それを径20mmのプラスチツク
フイルムのチユーブに充填、両端をシールして
95℃の湯浴で30分加熱処理後水冷する。チユーブ内の充填物はカマボコの食感を有す
る強固なゲル状成形物である。豆腐100ｇと本発明の粘稠物300ｇとを混合し
て、それを径20mmのプラスチツクフイルムのチ
ユーブに充填、両端をシールして95℃の湯浴で
30分加熱処理後水冷する。チユーブ内の充填物はカマボコの食感を有す
る強固なゲル状成形物である。生鮭のすり身500ｇと本発明の粘稠物500ｇと
混合して、それを径20mmのプラスチツクフイル
ムのチユーブに充填、両端をシールして95℃の
湯浴で30分加熱処理後水冷する。チユーブ内の充填物はハムの食感を有するゲ
ル状成形物である。 ◎非食品関係活性炭50ｇと本発明の粘稠物200ｇとを混合
して、それを厚さ２mmのシート状にして、それ
を蒸気で蒸すと厚さ２mmのゲル状活性炭シート
（湿性）となる。木粉（湿性）500ｇと本発明の粘稠物200ｇと
を混合して、それを20mm平方の面を有する角柱
とし、それをオーブンで加熱処理して、木粉の
角柱ゲルを回収する。多気泡状にしたものを乾
燥すると軽い木粉の角柱物を収得する。木綿布に本発明の粘稠物を薄く塗布したる
後、それを熱湯に入れ３分間湯浴し取り出すと
防水処理された木綿布となる。上記の如く本発明の粘稠物は、他の物質との混
合に於いて酸性、中性、アルカリ性を問わず混合
することが出来、且つ加熱によつてゲルが容易に
生成する。即ち本発明の粘稠物は酸性、中性、微アルカリ
性に於いて容易に性質に大差のないゲル状物を形
成する。その挙動は熱凝固蛋白質に極めて類似し
ている物性をもつているため、他の物質との混合
に於いても加熱によつて混合系全体を生成ゲル状
物によつて支えられる。以上本発明の詳細を述べたが、特許請求の範囲
第１項及び第２項の特徴とするところを纒めると
以下の如くなる。従来のコンニヤクゲルの製造する方法は、強
アルカリ性のもとに製造され、その生成コンニ
ヤクゲルも又、当然ながら強アルカリ性であつ
た。本発明の方法では、コンニヤクゲル形成は任
意の酸性、中性、アルカリ性を問わず出来る。
よつて、その応用範囲は著しく広大なものであ
る。従来強アルカリ性コンニヤクゲル中に他の物
質を添加しようとする場合、耐アルカリ性物質
以外添加出来なかつた。このことは食品を例にとれば、殆ど添加する
ことに難を感じられるが、本発明の方法によれ
ば添加し得ない食品を探すことが難しい。且
つ、その物理特性として熱凝固蛋白に類似した
ところがあることは、その応用により食品の多
様性を増大させる。本発明に於いては、コンニヤクゲルの中間体
として任意のPHの本発明の粘稠物がある。これは、成形加工が容易であること、他の物
質と容易に混じりあえること、油脂類と容易に
乳化すること、水で容易に薄めることが出来る
こと等著しい加工特性をもつている。以上、本発明の詳細を述べてきたが次に実施例
をもつて本発明の内容をより明細にするものとす
る。

【注】実施例(1)〜(4)迄を文章例とし、文章例
と類似した操作、内容の実施例(5)〜（21）は表
に纒める。又、実施例（22）〜（26）迄を文章
例とし、文章例と類似した操作、内容の実施例
（27）〜（52）迄を表に纒める。

【注】実施例中の用語

【表】実施例１コンニヤク粉20ｇと水1000c.c.との混合、充分膨
潤せしめたる後、10％（重量）水酸化ナトリウム
酸水溶液４c.c.を加え均一になるまで混練する。混
練後常温で12時間静置放置後、クエン酸で中和PH
5.8以下の調整後、径20mmのプラスチツクフイル
ム製のチユーブに充填、両端をシールして95℃の
湯浴で30分加熱処理後冷水にて冷却してPH5.8以
下に調整された冷時及び温時に安定なコンニヤク
ゲル状物を収得する。実施例２コンニヤク粉20ｇと水1000c.c.とを混合、充分膨
潤せしめたる後、10％（重量）水酸化ナトリウム
酸水溶液８c.c.を加え均一になるまで混練する。混
練後常温で２時間静置放置後、クエン酸で中和PH
6.5〜7.0に調整後、縦150mm、横70mm、厚さ20mm
のステンレス製箱容器を型枠としてそれにPH調整
物を充填後、蒸し器にて蒸す（95℃以上20分間）。
加熱処理後、型枠より生成コンニヤクゲルを放ち
水中で冷却してPH6.5〜7.0に調整された冷時及び
温時に安定なコンニヤクゲル状物を収得する。実施例３コンニヤク粉40ｇと水1000c.c.とを混合、充分膨
潤せしめたる後、20％（重量）水酸化ナトリウム
酸水溶液10c.c.を加えすばやく混練したる後、撹拌
機に２時間かけるとペースト状になる。そのペー
スト状をクエン酸にて中和PH6.5〜6.8に調整後、
縦150mm、横70mm、厚さ20mmのステンレス製箱容
器を型枠としてそれにPH調整物を充填後、蒸し器
にて蒸す（95℃以上20分間）。加熱処理後、型枠
より生成コンニヤクゲルを放ち水中で冷却してPH
6.5〜6.8に調整された冷却及び温時に安定なコン
ニヤクゲル状物を収得する。実施例４コンニヤク粉４ｇと水1000c.c.とを混合、充分膨
潤せしめたる後、10％（重量）水酸化ナトリウム
酸水溶液４c.c.を加え常温で撹拌２時間を行つた
後、クエン酸で中和してPHを７前後に調整する。

【注】本例生成物は液性で、主に他の物質との
混合に使用されるものである。本例生成物は加熱によつて生成するゲルは沈
澱を起こしやすい。

【表】

【表】特許請求の範囲第２項関係実施例 22 〔食品関係〕 SA級スケトウ塩ずり身100ｇと実施例16のコン
ニヤク粘稠物300ｇとを擂潰機をもつて混合した
ものを径20mmのプラスチツクフイルムのチユーブ
に充填、両端をシールして95℃の湯浴で30分加熱
処理後水冷する。チユーブ内の充填物は弾性のあるカマボコの食
感を有するゲル状成形物を収得する。実施例 23 〔食品関係〕木綿豆腐100ｇと実施例17のコンニヤク粘稠物
300ｇとを擂潰機をもつて混合したものを径20mm
のプラスチツクフイルムのチユーブに充填、両端
をシールして95℃の湯浴で30分加熱処理後水冷す
る。チユーブ内の充填物は弾性のあるカマボコの食
感を有するゲル状成形物を収得する。実施例 24 〔食品関係〕強力小麦粉1000ｇと実施例21のコンニヤク粘稠
物500ｇとを混合、食塩10ｇを添加しながら混練
機で充分練りあわせたる後麺にしてゆであげる。本例の麺は、腰の強い、ゆでくずれの少ないも
のである。実施例 25 〔非食品関係〕活性炭（粉）50ｇと実施例９のコンニヤク粘稠
物200ｇとを混合して、充分練りあわせたものを
厚さ２mmのシート状にして、そのシートを蒸気に
て10分間蒸すと厚さ２mmのゲル状活性炭シートに
なる。該活性炭シートを麺状にして、飲下用薬品とす
る。実施例 26 〔非食品関係〕木綿布に実施例11のコンニヤク粘稠物を薄く押
圧して添着せしめたる後、熱湯（95℃前後）に浸
漬20分後に取り出す。表面及び手の感触はなめし革的で、乾燥すると
皮革の感触をもつ。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１任意に決められたPHの成形コンニヤクゲル状
物を製造するにあたり、コンニヤク芋又はコンニ
ヤク粉等のコンニヤク素材の適当含水物を、温度
条件として下限は該含水物が凍結しない温度で、
上限は50℃未満に調節して、それに苛性カリ、苛
性ソーダ、炭酸カリ、炭酸ソーダ、燐酸ソーダ、
水酸化カルシウム、酸化カルシウム、塩基性アミ
ノ酸、アミン類、アンモニア等を単独又は２種以
上を添加して充分混和混合し、それを撹拌又は振
動又は静置放置等の処理を行つた後、中和又は脱
アルカリ等の操作によつて任意に決めたPHに調整
したコンニヤク粘稠物を収得し、該コンニヤク粘
稠物をそのまま又は他の物質と混合して成形し、
加熱処理してコンニヤクゲル状物又はコンニヤク
ゲル状物の混在する混合物を収得することを特徴
とするコンニヤクの利用方法。