JPH04252134A - ベーカリー製品用ショートニング代替物 - Google Patents
ベーカリー製品用ショートニング代替物Info
- Publication number
- JPH04252134A JPH04252134A JP13469591A JP13469591A JPH04252134A JP H04252134 A JPH04252134 A JP H04252134A JP 13469591 A JP13469591 A JP 13469591A JP 13469591 A JP13469591 A JP 13469591A JP H04252134 A JPH04252134 A JP H04252134A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- weight
- gum
- xanthan
- stearoyl lactate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/183—Natural gums
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】本発明は乾燥食品混合物または配合物中の
脂肪代替物に関する。より詳しくは、本発明はベーカリ
ー（ｂａｋｅｒｙ）製品の製造で有用なショートニング
代替物としてのキサンタンガムまたは変性キサンタンガ
ムを含む乾燥配合物に関する。
脂肪代替物に関する。より詳しくは、本発明はベーカリ
ー（ｂａｋｅｒｙ）製品の製造で有用なショートニング
代替物としてのキサンタンガムまたは変性キサンタンガ
ムを含む乾燥配合物に関する。
【０００２】脂肪は、健康食品中で脂肪可溶性ビタミン
のための溶剤および濃縮エネルギー源として重要な役割
を果す。さらに、脂肪は食品に望ましい感触および官能
特性を与える。例えば、ショートニング（脂肪）はケー
キ用こね粉を調製する際に小さな気泡の形で空気を取り
込む役目を果たす。焼き上げの際の高温でショートニン
グが融解し、空気の微小室が形成され、その中に水蒸気
および放出された二酸化炭素が移動し、膨張して体積お
よび細かい均質な微小室構造を形成する。しかし、脂肪
の過剰消費は肥満や心臓病の様な健康上の問題と関係し
ている。動物性脂肪はコレステロールの豊富な供給源な
ので、その高消費量は特に心配されている。その結果、
多くの米国人はこれらの脂肪、コレステロールおよびカ
ロリー摂取を少なくしようと努力している。ケーキの配
合からショートニングを除去することにより、最終製品
のカロリーが低下する。しかし、それによって焼き上げ
体積が乏しくなり、感触が堅くなり、微小室構造が不均
質になり、その結果、官能特性が悪くなり、商品価値が
無くなる。したがって、食用の、低カロリーまたは無カ
ロリーの天然脂肪代替物が強く求められている。
のための溶剤および濃縮エネルギー源として重要な役割
を果す。さらに、脂肪は食品に望ましい感触および官能
特性を与える。例えば、ショートニング（脂肪）はケー
キ用こね粉を調製する際に小さな気泡の形で空気を取り
込む役目を果たす。焼き上げの際の高温でショートニン
グが融解し、空気の微小室が形成され、その中に水蒸気
および放出された二酸化炭素が移動し、膨張して体積お
よび細かい均質な微小室構造を形成する。しかし、脂肪
の過剰消費は肥満や心臓病の様な健康上の問題と関係し
ている。動物性脂肪はコレステロールの豊富な供給源な
ので、その高消費量は特に心配されている。その結果、
多くの米国人はこれらの脂肪、コレステロールおよびカ
ロリー摂取を少なくしようと努力している。ケーキの配
合からショートニングを除去することにより、最終製品
のカロリーが低下する。しかし、それによって焼き上げ
体積が乏しくなり、感触が堅くなり、微小室構造が不均
質になり、その結果、官能特性が悪くなり、商品価値が
無くなる。したがって、食用の、低カロリーまたは無カ
ロリーの天然脂肪代替物が強く求められている。
【０００３】現在、市販の、または広範囲に研究されて
いる３種類の主な脂肪代替物がある。これらは合成化合
物（スクロースポリエステルの誘導体）、炭水化物系脂
肪代替物（マルトデキストリン、タピオカデキストリン
等）、およびタンパク質系脂肪代替物（ナトラスイート
のシンプレッセおよびクラフトの乳タンパク質／キサン
タンガム複合体）である。それぞれが独特の特性および
限界を有するので、広範囲な加工食品の中の限られた分
野には特に適している。
いる３種類の主な脂肪代替物がある。これらは合成化合
物（スクロースポリエステルの誘導体）、炭水化物系脂
肪代替物（マルトデキストリン、タピオカデキストリン
等）、およびタンパク質系脂肪代替物（ナトラスイート
のシンプレッセおよびクラフトの乳タンパク質／キサン
タンガム複合体）である。それぞれが独特の特性および
限界を有するので、広範囲な加工食品の中の限られた分
野には特に適している。
【０００４】陰イオン性多糖類は酸性条件下でタンパク
質と複合体を形成することが分かっている。得られた複
合体は良好な乳化および増粘効果を有するといわれてい
る。例えば、米国特許第２，４３０，１８０ 号は、ア
イスクリーム混合物またはチョコレートミルク製品中の
脂肪性物質を安定化および、乳化させるのに使用できる
アルギノ−ゼラチン化合物の製法を開示している。
質と複合体を形成することが分かっている。得られた複
合体は良好な乳化および増粘効果を有するといわれてい
る。例えば、米国特許第２，４３０，１８０ 号は、ア
イスクリーム混合物またはチョコレートミルク製品中の
脂肪性物質を安定化および、乳化させるのに使用できる
アルギノ−ゼラチン化合物の製法を開示している。
【０００５】米国特許第３，４０７，０７６ 号は、泡
立てた上塗り（ｔｏｐｐｉｎｇ） の調製に使用する、
水溶性陰イオン性多糖（カルボキシメチルセルロース（
ＣＭＣ） ）および大豆グロブリンの複合体を調製する
ための、米国特許第２，４３０，０７６ 号と類似の方
法を開示している。ヒューブナーとウォール（Ｃｅｒｅ
ａｌ Ｃｈｅｍ．５６（２）：６８−７３） はグルテ
ンとキサンタンガムとの間の相互作用を立証し、希釈排
水溶液中または構造化したタンパク質食品中のタンパク
質の捕集剤としてガムを使用することを提案している。 英国特許第２，０２１，１４０ 号は、軟質バター、植
物油と水、並びにゼラチン、ＣＭＣ、キサンタンガム、
およびアルギン酸ナトリウムのような水溶性ゲル化剤を
混合し、バター代替物を調製する方法を提案している。 米国特許第４，４３１，６８１ 号は、高品質、低カロ
リーケーキの作り方を開示している。とりわけキサンタ
ンガム、アルギン酸塩およびカラゲーナンを水結合剤お
よび増粘剤として使用し、低カロリーダイエットパンを
調製している。従来のパン生地配合と比較して、この低
カロリーダイエットパン生地は活性グルテンおよびＣＭ
Ｃ の含有量が高い。米国特許第４，３０８，２９４
は、タンパク質と乳化剤を混合する方法に関する。これ
らはオイル代替物を作るための澱粉相である。 米国特許第４，７３４，２８７ 号（ナトラスイートの
シンプレッセを調製するための方法）は、タンパク質の
微粒子調製方法に関する。キサンタンガムは、シンプレ
ッセの調製に、明らかに安定剤として使用されている。 事実、ＦＤＡ は「粒子を安定化し、感覚的特性を維持
するには、キサンタンガムのようなガムを通常使用する
必要がある」と述べている（フードケミカルニュース、
ＰＰ．５３ 、１９９０年２月２６日）。米国特許第４
，７３４，２８７ 号は、そこに開示された脂肪代替物
の脂肪模擬特性がタンパク質微小球の粒度分布に関係し
ていることを示している。とりわけベーカリー製品の中
で、これらの微小球が焼き上げた製品中で無傷のまま残
っているという証拠はない。クラフトの脂肪代替物ＥＰ
００３４０３５および米国特許第４，５５９，２３３
号および同４，５６３，３６０ 号に基づいている。 ＥＰ ００３４０３５は、脂肪またはオイル代替物とし
てキサンタン／タンパク質複合体分散物の使用を開示し
ている。そこで開示されているのは、微粉砕したイオン
性多糖／タンパク質複合体の水性分散物である。この方
法では、イオン性多糖／タンパク質沈殿物を調製し、そ
れに続いて粒径を約１５ミクロン以下に下げるためにそ
の複合体を粉砕する。使用する原料のすべてがＧＲＡＳ
であるが、処理の性質上、脂肪代替物のためのＦＤＡ
のＧＲＡＳ承認を得る必要がある。その上、「（この脂
肪代替物を含む）ケーキ製品は、微粉砕した異方性キサ
ンタン／タンパク質分散物の代わりにショートニング（
脂肪）を使用する代表的な比較製品と比較して、粒子が
より細かく、密で、外皮の色がより明るく、体積が小さ
く、組織が非常に堅い」。
立てた上塗り（ｔｏｐｐｉｎｇ） の調製に使用する、
水溶性陰イオン性多糖（カルボキシメチルセルロース（
ＣＭＣ） ）および大豆グロブリンの複合体を調製する
ための、米国特許第２，４３０，０７６ 号と類似の方
法を開示している。ヒューブナーとウォール（Ｃｅｒｅ
ａｌ Ｃｈｅｍ．５６（２）：６８−７３） はグルテ
ンとキサンタンガムとの間の相互作用を立証し、希釈排
水溶液中または構造化したタンパク質食品中のタンパク
質の捕集剤としてガムを使用することを提案している。 英国特許第２，０２１，１４０ 号は、軟質バター、植
物油と水、並びにゼラチン、ＣＭＣ、キサンタンガム、
およびアルギン酸ナトリウムのような水溶性ゲル化剤を
混合し、バター代替物を調製する方法を提案している。 米国特許第４，４３１，６８１ 号は、高品質、低カロ
リーケーキの作り方を開示している。とりわけキサンタ
ンガム、アルギン酸塩およびカラゲーナンを水結合剤お
よび増粘剤として使用し、低カロリーダイエットパンを
調製している。従来のパン生地配合と比較して、この低
カロリーダイエットパン生地は活性グルテンおよびＣＭ
Ｃ の含有量が高い。米国特許第４，３０８，２９４
は、タンパク質と乳化剤を混合する方法に関する。これ
らはオイル代替物を作るための澱粉相である。 米国特許第４，７３４，２８７ 号（ナトラスイートの
シンプレッセを調製するための方法）は、タンパク質の
微粒子調製方法に関する。キサンタンガムは、シンプレ
ッセの調製に、明らかに安定剤として使用されている。 事実、ＦＤＡ は「粒子を安定化し、感覚的特性を維持
するには、キサンタンガムのようなガムを通常使用する
必要がある」と述べている（フードケミカルニュース、
ＰＰ．５３ 、１９９０年２月２６日）。米国特許第４
，７３４，２８７ 号は、そこに開示された脂肪代替物
の脂肪模擬特性がタンパク質微小球の粒度分布に関係し
ていることを示している。とりわけベーカリー製品の中
で、これらの微小球が焼き上げた製品中で無傷のまま残
っているという証拠はない。クラフトの脂肪代替物ＥＰ
００３４０３５および米国特許第４，５５９，２３３
号および同４，５６３，３６０ 号に基づいている。 ＥＰ ００３４０３５は、脂肪またはオイル代替物とし
てキサンタン／タンパク質複合体分散物の使用を開示し
ている。そこで開示されているのは、微粉砕したイオン
性多糖／タンパク質複合体の水性分散物である。この方
法では、イオン性多糖／タンパク質沈殿物を調製し、そ
れに続いて粒径を約１５ミクロン以下に下げるためにそ
の複合体を粉砕する。使用する原料のすべてがＧＲＡＳ
であるが、処理の性質上、脂肪代替物のためのＦＤＡ
のＧＲＡＳ承認を得る必要がある。その上、「（この脂
肪代替物を含む）ケーキ製品は、微粉砕した異方性キサ
ンタン／タンパク質分散物の代わりにショートニング（
脂肪）を使用する代表的な比較製品と比較して、粒子が
より細かく、密で、外皮の色がより明るく、体積が小さ
く、組織が非常に堅い」。
【０００６】本発明の目的は、ＧＲＡＳ状況を問い合わ
せる必要がない、脂肪代替物を製造することである。本
発明の他の目的は、パン・菓子類業界で使用するための
脂肪代替物を製造することである。本発明の別の目的は
、全脂肪ケーキと同等の焼き上げ体積、ケーキ密度、細
かく均一な微小室構造および感覚特性を備えた焼き上げ
製品、特にケーキを作ることができる、パン・菓子類業
界で使用するためのショートニング代替物を製造するこ
とである。本発明のもう一つの目的は、小麦粉グルテン
、牛乳および／または卵タンパク質、乳化剤のようなベ
ーカリー成分と添加多糖類との間の相互作用に影響を与
えることにより、脂肪を模擬することである。本発明の
その他の長所および目的は、本発明の説明、実施例、図
面、および請求項に明記する。
せる必要がない、脂肪代替物を製造することである。本
発明の他の目的は、パン・菓子類業界で使用するための
脂肪代替物を製造することである。本発明の別の目的は
、全脂肪ケーキと同等の焼き上げ体積、ケーキ密度、細
かく均一な微小室構造および感覚特性を備えた焼き上げ
製品、特にケーキを作ることができる、パン・菓子類業
界で使用するためのショートニング代替物を製造するこ
とである。本発明のもう一つの目的は、小麦粉グルテン
、牛乳および／または卵タンパク質、乳化剤のようなベ
ーカリー成分と添加多糖類との間の相互作用に影響を与
えることにより、脂肪を模擬することである。本発明の
その他の長所および目的は、本発明の説明、実施例、図
面、および請求項に明記する。
【０００７】本発明は、一つ以上のキサンタンガム、お
よび他のガム、タンパク質、塩、酸味物質、アルカリ性
剤、および乳化剤を含む一つ以上の原料からなる乾燥混
合脂肪代替物に関する。これらの混合物は、レヤーケー
キ、マフィン、チョコレートケーキ、クッキーおよびド
ーナッツのようなベーカリー製品中のショートニングを
１００％まで置き換えることができる。
よび他のガム、タンパク質、塩、酸味物質、アルカリ性
剤、および乳化剤を含む一つ以上の原料からなる乾燥混
合脂肪代替物に関する。これらの混合物は、レヤーケー
キ、マフィン、チョコレートケーキ、クッキーおよびド
ーナッツのようなベーカリー製品中のショートニングを
１００％まで置き換えることができる。
【０００８】本発明の一実施形態は、一つ以上のキサン
タンガム、および（ａ） アラビアガム、プロピレング
リコールアルギン酸エステル（ＰＧＡ） 、グアーガム
、ロウカストビーンガム、ゲランガム、アルギン酸塩、
カラジーナン、マルトデキストリンおよびカルボキシメ
チルセルロース（ＣＭＣ）のような一つ以上の他のガム
、（ｂ） 脱脂乳固体（ＮＦＭＳ）、乳清タンパク質、
大豆タンパク質、カゼイン酸塩、卵全体、卵白、綿実タ
ンパク質、および酵母のような一つ以上のタンパク質、
および（ｃ） モノ−ジグリセリド、ステアロイル乳酸
ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノステアレート、
ポリソルベート−６０ およびモノグリセリドのジアセ
チル酒石酸エステルのような一つ以上の乳化剤からなる
成分グループから選択した少なくとも一つの原料からな
る乾燥混合脂肪代替物を含む。
タンガム、および（ａ） アラビアガム、プロピレング
リコールアルギン酸エステル（ＰＧＡ） 、グアーガム
、ロウカストビーンガム、ゲランガム、アルギン酸塩、
カラジーナン、マルトデキストリンおよびカルボキシメ
チルセルロース（ＣＭＣ）のような一つ以上の他のガム
、（ｂ） 脱脂乳固体（ＮＦＭＳ）、乳清タンパク質、
大豆タンパク質、カゼイン酸塩、卵全体、卵白、綿実タ
ンパク質、および酵母のような一つ以上のタンパク質、
および（ｃ） モノ−ジグリセリド、ステアロイル乳酸
ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノステアレート、
ポリソルベート−６０ およびモノグリセリドのジアセ
チル酒石酸エステルのような一つ以上の乳化剤からなる
成分グループから選択した少なくとも一つの原料からな
る乾燥混合脂肪代替物を含む。
【０００９】ベーカリー製品中のショートニングを少な
くする本発明の目的に好適なキサンタンガムには、ケル
トロール−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、およびケルトロ
ール−ＳＦ があるが、これらに限定するものではない
。ケルトロールは、カリフォルニア州、サンディエゴ、
メルク社のケルコ事業部により製造されているキサンタ
ンガム製品の商標である。ケルトロール−Ｆは微粒、非
清澄化キサンタンガムであり、ケルトロール−ＴＦ は
微粒、清澄化キサンタンガムであり、ケルトロール−Ｓ
Ｆ は流動特性を改善したキサンタンガムの特殊品であ
る。ポリソルベート−６０ はソルビタンモノオクタデ
カン酸エステルのポリ（オキシ−１，２− エタンジイ
ル）誘導体の一つである。当業者には明らかなように、
「キサンタンガム」、「他のガム」、「タンパク質」お
よび「乳化剤」の成分区分は、いずれか／各区分から一
つ以上の原料を混合物中に含むことができる。例えば、
キサンタンガムの成分区分は、ケルトロール−Ｆおよび
ケルトロール−ＴＦ の両方を含むことができる。
くする本発明の目的に好適なキサンタンガムには、ケル
トロール−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、およびケルトロ
ール−ＳＦ があるが、これらに限定するものではない
。ケルトロールは、カリフォルニア州、サンディエゴ、
メルク社のケルコ事業部により製造されているキサンタ
ンガム製品の商標である。ケルトロール−Ｆは微粒、非
清澄化キサンタンガムであり、ケルトロール−ＴＦ は
微粒、清澄化キサンタンガムであり、ケルトロール−Ｓ
Ｆ は流動特性を改善したキサンタンガムの特殊品であ
る。ポリソルベート−６０ はソルビタンモノオクタデ
カン酸エステルのポリ（オキシ−１，２− エタンジイ
ル）誘導体の一つである。当業者には明らかなように、
「キサンタンガム」、「他のガム」、「タンパク質」お
よび「乳化剤」の成分区分は、いずれか／各区分から一
つ以上の原料を混合物中に含むことができる。例えば、
キサンタンガムの成分区分は、ケルトロール−Ｆおよび
ケルトロール−ＴＦ の両方を含むことができる。
【００１０】第一の実施形態の一種類では、キサンタン
ガムを、ケルトロール−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、お
よびケルトロール−ＳＦ 、またはそれらの同等品から
なるグループから選択し、（ａ） 他のガムは、アラビ
アガム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアルギン
酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、カラ
ゲーナン、およびロウカストビーンガムからなるグルー
プから選択し、（ｂ） タンパク質は、ＮＦＭＳ、乳清
タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン酸塩、卵全体お
よび卵白、綿実タンパク質、ゼラチンおよび酵母からな
るグループから選択し、（ｃ） 乳化剤は、モノ−ジグ
リセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソ
ルビタンモノステアレート、ポリソルベート−６０ お
よびモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルからな
るグループから選択する。
ガムを、ケルトロール−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、お
よびケルトロール−ＳＦ 、またはそれらの同等品から
なるグループから選択し、（ａ） 他のガムは、アラビ
アガム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアルギン
酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、カラ
ゲーナン、およびロウカストビーンガムからなるグルー
プから選択し、（ｂ） タンパク質は、ＮＦＭＳ、乳清
タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン酸塩、卵全体お
よび卵白、綿実タンパク質、ゼラチンおよび酵母からな
るグループから選択し、（ｃ） 乳化剤は、モノ−ジグ
リセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソ
ルビタンモノステアレート、ポリソルベート−６０ お
よびモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルからな
るグループから選択する。
【００１１】この種類の一区分は、さらに塩化ナトリウ
ム、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、オルトリン酸塩、水
酸化ナトリウム、重炭酸ナトリウム、クエン酸、乳酸、
コハク酸、酒石酸、および塩酸から選択した塩、塩基、
酸を含む。この種類の第二区分は、無水分ベースで、（
ａ） ５〜１００ 重量部の、ケルトロール−Ｆ、ケル
トロール−ＴＦ およびケルトロール−ＳＦ 、または
それらの同等品からなるグループから選択したキサンタ
ンガム、（ｂ） ０〜９５重量部の、ゲランガム、ＣＭ
Ｃ 、アラビアガム、グアーガム、ＰＧＡ 、アルギン
酸塩、ロウカストビーンガムおよびカラゲーナンからな
るグループから選択した他のガム、（ｃ） ０〜９５重
量部の、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵白、大豆タンパ
ク質、綿実タンパク質、ゼラチン、カゼイン酸塩、およ
び酵母からなるグループから選択したタンパク質、（ｄ
） ０〜９５重量部のモノ−ジグリセリド、ステアロイ
ル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノステアレ
ート、ポリソルベート−６０ およびモノグリセリドの
ジアセチル酒石酸エステルからなるグループから選択し
た乳化剤からなる乾燥混合物を含む。
ム、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、オルトリン酸塩、水
酸化ナトリウム、重炭酸ナトリウム、クエン酸、乳酸、
コハク酸、酒石酸、および塩酸から選択した塩、塩基、
酸を含む。この種類の第二区分は、無水分ベースで、（
ａ） ５〜１００ 重量部の、ケルトロール−Ｆ、ケル
トロール−ＴＦ およびケルトロール−ＳＦ 、または
それらの同等品からなるグループから選択したキサンタ
ンガム、（ｂ） ０〜９５重量部の、ゲランガム、ＣＭ
Ｃ 、アラビアガム、グアーガム、ＰＧＡ 、アルギン
酸塩、ロウカストビーンガムおよびカラゲーナンからな
るグループから選択した他のガム、（ｃ） ０〜９５重
量部の、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵白、大豆タンパ
ク質、綿実タンパク質、ゼラチン、カゼイン酸塩、およ
び酵母からなるグループから選択したタンパク質、（ｄ
） ０〜９５重量部のモノ−ジグリセリド、ステアロイ
ル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノステアレ
ート、ポリソルベート−６０ およびモノグリセリドの
ジアセチル酒石酸エステルからなるグループから選択し
た乳化剤からなる乾燥混合物を含む。
【００１２】この種類の第三の区分は、重量比が５〜３
０重量部のキサンタンガム、５〜２５重量部の他のガム
、および４０〜７０重量部の乳化剤である、キサンタン
ガム、他のガム、および乳化剤からなる乾燥混合物を含
む。この区分の例としては、主成分として、（ａ） 微
粒清澄キサンタンガム、グアーガムおよびステアロイル
乳酸ナトリウムを、１４部のキサンタン、１４部のグア
ーガムおよび７２部のステアロイル乳酸ナトリウムの重
量比で、または（ｂ） 微粒清澄キサンタンガム、グア
ーガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、８部のキ
サンタン、２０部のグアーガム、および７２部のステア
ロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｃ） 微粒
清澄キサンタンガム、アラビアガムおよびステアロイル
乳酸ナトリウムを、１７部のキサンタン、１７部のアラ
ビアガム、および６６部のステアロイル乳酸ナトリウム
の重量比で、または（ｄ） 微粒清澄キサンタンガム、
アラビアガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、２
５部のキサンタン、８部のアラビアガム、および６７部
のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｅ
） 微粒清澄キサンタンガム、グアーガム、ゲランガム
およびステアロイル乳酸ナトリウムを、１２．５部のキ
サンタン、１２．５部のグアーガム、８部のゲランガム
および６７部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で
、または（ｆ） 微粒清澄キサンタンガム、アラビアガ
ム、ゲランガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、
１５部のキサンタン、１５部のアラビアガム、８部のゲ
ランガムおよび６２部のステアロイル乳酸ナトリウムの
重量比で、または（ｇ） 微粒清澄キサンタンガム、グ
アーガム、アラビアガムおよびステアロイル乳酸ナトリ
ウムを、１１部のキサンタン、１１部のグアーガム、１
１部のアラビアガムおよび６７部のステアロイル乳酸ナ
トリウムの重量比で、または（ｈ） 微粒清澄キサンタ
ンガム、アラビアガム、マルトデキストリン、およびス
テアロイル乳酸ナトリウムを、１４部のキサンタン、１
４部のアラビアガム、１４重量部のマルトデキストリン
および５８部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で
、または（ｉ） 微粒清澄キサンタンガム、アラビアガ
ム、グアーガム、マルトデキストリン、およびステアロ
イル乳酸ナトリウムを、１０部のキサンタン、１０部の
アラビアガム、１０部のグアーガム、１４部のマルトデ
キストリンおよび４７部のステアロイル乳酸ナトリウム
の重量比で含む乾燥混合脂肪代替物である。
０重量部のキサンタンガム、５〜２５重量部の他のガム
、および４０〜７０重量部の乳化剤である、キサンタン
ガム、他のガム、および乳化剤からなる乾燥混合物を含
む。この区分の例としては、主成分として、（ａ） 微
粒清澄キサンタンガム、グアーガムおよびステアロイル
乳酸ナトリウムを、１４部のキサンタン、１４部のグア
ーガムおよび７２部のステアロイル乳酸ナトリウムの重
量比で、または（ｂ） 微粒清澄キサンタンガム、グア
ーガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、８部のキ
サンタン、２０部のグアーガム、および７２部のステア
ロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｃ） 微粒
清澄キサンタンガム、アラビアガムおよびステアロイル
乳酸ナトリウムを、１７部のキサンタン、１７部のアラ
ビアガム、および６６部のステアロイル乳酸ナトリウム
の重量比で、または（ｄ） 微粒清澄キサンタンガム、
アラビアガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、２
５部のキサンタン、８部のアラビアガム、および６７部
のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｅ
） 微粒清澄キサンタンガム、グアーガム、ゲランガム
およびステアロイル乳酸ナトリウムを、１２．５部のキ
サンタン、１２．５部のグアーガム、８部のゲランガム
および６７部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で
、または（ｆ） 微粒清澄キサンタンガム、アラビアガ
ム、ゲランガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、
１５部のキサンタン、１５部のアラビアガム、８部のゲ
ランガムおよび６２部のステアロイル乳酸ナトリウムの
重量比で、または（ｇ） 微粒清澄キサンタンガム、グ
アーガム、アラビアガムおよびステアロイル乳酸ナトリ
ウムを、１１部のキサンタン、１１部のグアーガム、１
１部のアラビアガムおよび６７部のステアロイル乳酸ナ
トリウムの重量比で、または（ｈ） 微粒清澄キサンタ
ンガム、アラビアガム、マルトデキストリン、およびス
テアロイル乳酸ナトリウムを、１４部のキサンタン、１
４部のアラビアガム、１４重量部のマルトデキストリン
および５８部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で
、または（ｉ） 微粒清澄キサンタンガム、アラビアガ
ム、グアーガム、マルトデキストリン、およびステアロ
イル乳酸ナトリウムを、１０部のキサンタン、１０部の
アラビアガム、１０部のグアーガム、１４部のマルトデ
キストリンおよび４７部のステアロイル乳酸ナトリウム
の重量比で含む乾燥混合脂肪代替物である。
【００１３】本発明の第二の実施形態は、配合ベースで
１．０ 重量％までの、より一般的には０．０１５ 〜
０．６０重量％の、上記の乾燥混合脂肪代替物の定義の
いずれかによる乾燥混合脂肪代替物を含む、ショートニ
ングを少なくしたベーキング組成物である。この実施形
態の下位種類は、配合ベースで、（ａ）１５ 〜２５重
量部の、漂白および栄養強化したケーキ用小麦粉の様な
小麦粉、（ｂ） ２０〜４５重量部の、スクロースおよ
び／またはＮＦＭＳから得られる様なラクトースのよう
な糖、（ｃ） ０〜２５重量部のケーキ用ショートニン
グ、（ｄ） １．５ 〜１５．０重量部の、グルテン、
ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパ
ク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチンおよび
酵母のような一つ以上の供給源からのタンパク質、（ｅ
） １．０ 〜３．０ 重量部の、モノ−ジグリセリド
、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタン
モノステアレート、ポリソルベート−６０ およびモノ
グリセリドのジアセチル酒石酸エステルのような乳化剤
、（ｆ） ０．０２５ 〜０．５ 重量部の、一つ以上
のキサンタンガム（ｇ） ０〜０．５ 重量部の、アラ
ビアガム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアルギ
ン酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、カ
ラゲーナンおよびロウカストビーンガムからなるグルー
プから選択した一つ以上の他のガム、（ｈ） １．０
〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸一カル
シウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウム
、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウムの
ようなベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜１．５
重量部の塩化ナトリウム、（ｊ） １５〜５０重量部
の水からなるショートニングを少なくしたベーキング組
成物を含む。
１．０ 重量％までの、より一般的には０．０１５ 〜
０．６０重量％の、上記の乾燥混合脂肪代替物の定義の
いずれかによる乾燥混合脂肪代替物を含む、ショートニ
ングを少なくしたベーキング組成物である。この実施形
態の下位種類は、配合ベースで、（ａ）１５ 〜２５重
量部の、漂白および栄養強化したケーキ用小麦粉の様な
小麦粉、（ｂ） ２０〜４５重量部の、スクロースおよ
び／またはＮＦＭＳから得られる様なラクトースのよう
な糖、（ｃ） ０〜２５重量部のケーキ用ショートニン
グ、（ｄ） １．５ 〜１５．０重量部の、グルテン、
ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパ
ク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチンおよび
酵母のような一つ以上の供給源からのタンパク質、（ｅ
） １．０ 〜３．０ 重量部の、モノ−ジグリセリド
、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタン
モノステアレート、ポリソルベート−６０ およびモノ
グリセリドのジアセチル酒石酸エステルのような乳化剤
、（ｆ） ０．０２５ 〜０．５ 重量部の、一つ以上
のキサンタンガム（ｇ） ０〜０．５ 重量部の、アラ
ビアガム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアルギ
ン酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、カ
ラゲーナンおよびロウカストビーンガムからなるグルー
プから選択した一つ以上の他のガム、（ｈ） １．０
〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸一カル
シウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウム
、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウムの
ようなベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜１．５
重量部の塩化ナトリウム、（ｊ） １５〜５０重量部
の水からなるショートニングを少なくしたベーキング組
成物を含む。
【００１４】この実施形態の一種類では、ショートニン
グを少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（
ａ）１５ 〜２５重量部の、漂白および栄養強化したケ
ーキ用小麦粉（例えばスワンズダウン、Ｗｍ．Ｂ． レ
イリー社製、ＣＡ ７０１３０）のような小麦粉、（ｂ
） ２０〜４５重量部の、顆粒状スクロース（例えばベ
ーカーズスペシャル、Ｃ＆Ｈシュガー、ＣＡ９４５２０
）のような糖、（ｃ） ０〜１５重量部の、水素添加大
豆油、綿実油およびヤシ油、およびモノ−ジグリセリド
およびポリソルベート−６０ からなるＳＥＲ ケーキ
用ショートニングであるショートニング、（ｄ） １．
５ 〜１５．０重量部の、ケーキ用小麦粉のグルテン、
ＮＦＭＳ（例えばインスタンタイズド、ランドＯ’レイ
クス、ＭＮ ５５４４０） 、噴霧乾燥した全卵固形分
（例えばＷ−１−ＦＦ、ヘニングセンフーズ社、ＮＹ
１０６０４） および噴霧乾燥した卵白（Ｐ−２０、ヘ
ニングセンフーズ社、ＮＹ １０６０４） のような一
つ以上の供給源からのタンパク質、（ｅ） １．０ 〜
３．０ 重量部の、ソルビタンモノステアレート、モノ
−ジグリセリド、ポリソルベート−６０ からなるカケ
マート（ＫＡＫＥＭＡＴＥ）ケーキ乳化剤（マレット社
、ＰＡ １５１０６） 、ステアロイル乳酸ナトリウム
（例えばエンプレックス、パトコプロダクツ、Ｃ．Ｊ．
パターソン社、ＭＯ ６４１１１） 、および大豆レシ
チン（例えばセントローレックスＦ、セントラルソーヤ
カンパニー、ＩＮ， ４６８０１）のような乳化剤、（
ｆ） ０．０２５ 〜０．５ 重量部の、ケルトロール
−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、ケルトロール−ＳＦ お
よびそれらの同等品の一つ以上から選択したキサンタン
ガム、（ｇ） ０〜０．５ 重量部の、噴霧乾燥したア
ラビアガム（例えばガミックスインターナショナル社、
ＮＪ ０７６０１） 、微粒スーパーコルＵグアーガム
、ゲランガム（例えばケルコゲル、メルク社のケルコ事
業部、ＣＡ ９２１２３） 、ＰＧＡ（マニュコールエ
ステルＢ５２５０ 、メルク社のケルコ事業部、ＣＡ
９２１２３） 、ＣＭＣ（例えば７ＨＦ アクアロン社
、ＤＥ１９８５０−５４１７） 、それぞれキサンタン
ガム／グアーガム／ロウカストビーンガム、キサンタン
ガム／グアーガム／カラゲーナン、およびグアーガム／
キサンタンガム／カラゲーナン／ロウカストビーンガム
からなるダリロイド１００ 、３００、および４００
ガム混合物（メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１２
３） からから選択した一つ以上の他のガム、（ｈ）
１．０ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、コー
ンスターチ、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシ
ウム、酸性リン酸カルシウムからなるカルメット二重作
用ベーキングパウダー（例えばジェネラルフーズ社、Ｎ
Ｙ １０６２５） 、酸性ピロリン酸ナトリウム、ベー
キングソーダ、コーンスターチ、およびリン酸一カルシ
ウムからなるフライシュマン二重作用ベーキングパウダ
ー、およびリン酸ナトリウムアルミニウム、ベーキング
ソーダ、コーンスターチからなるフライシュマンオール
ドタイムベーキングパウダーの様なベーキングパウダー
。（ｉ） ０．５ 〜１．５ 重量部の顆粒状食用塩化
ナトリウム、（ｊ） １５〜５０重量部の水からなる。
グを少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（
ａ）１５ 〜２５重量部の、漂白および栄養強化したケ
ーキ用小麦粉（例えばスワンズダウン、Ｗｍ．Ｂ． レ
イリー社製、ＣＡ ７０１３０）のような小麦粉、（ｂ
） ２０〜４５重量部の、顆粒状スクロース（例えばベ
ーカーズスペシャル、Ｃ＆Ｈシュガー、ＣＡ９４５２０
）のような糖、（ｃ） ０〜１５重量部の、水素添加大
豆油、綿実油およびヤシ油、およびモノ−ジグリセリド
およびポリソルベート−６０ からなるＳＥＲ ケーキ
用ショートニングであるショートニング、（ｄ） １．
５ 〜１５．０重量部の、ケーキ用小麦粉のグルテン、
ＮＦＭＳ（例えばインスタンタイズド、ランドＯ’レイ
クス、ＭＮ ５５４４０） 、噴霧乾燥した全卵固形分
（例えばＷ−１−ＦＦ、ヘニングセンフーズ社、ＮＹ
１０６０４） および噴霧乾燥した卵白（Ｐ−２０、ヘ
ニングセンフーズ社、ＮＹ １０６０４） のような一
つ以上の供給源からのタンパク質、（ｅ） １．０ 〜
３．０ 重量部の、ソルビタンモノステアレート、モノ
−ジグリセリド、ポリソルベート−６０ からなるカケ
マート（ＫＡＫＥＭＡＴＥ）ケーキ乳化剤（マレット社
、ＰＡ １５１０６） 、ステアロイル乳酸ナトリウム
（例えばエンプレックス、パトコプロダクツ、Ｃ．Ｊ．
パターソン社、ＭＯ ６４１１１） 、および大豆レシ
チン（例えばセントローレックスＦ、セントラルソーヤ
カンパニー、ＩＮ， ４６８０１）のような乳化剤、（
ｆ） ０．０２５ 〜０．５ 重量部の、ケルトロール
−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、ケルトロール−ＳＦ お
よびそれらの同等品の一つ以上から選択したキサンタン
ガム、（ｇ） ０〜０．５ 重量部の、噴霧乾燥したア
ラビアガム（例えばガミックスインターナショナル社、
ＮＪ ０７６０１） 、微粒スーパーコルＵグアーガム
、ゲランガム（例えばケルコゲル、メルク社のケルコ事
業部、ＣＡ ９２１２３） 、ＰＧＡ（マニュコールエ
ステルＢ５２５０ 、メルク社のケルコ事業部、ＣＡ
９２１２３） 、ＣＭＣ（例えば７ＨＦ アクアロン社
、ＤＥ１９８５０−５４１７） 、それぞれキサンタン
ガム／グアーガム／ロウカストビーンガム、キサンタン
ガム／グアーガム／カラゲーナン、およびグアーガム／
キサンタンガム／カラゲーナン／ロウカストビーンガム
からなるダリロイド１００ 、３００、および４００
ガム混合物（メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１２
３） からから選択した一つ以上の他のガム、（ｈ）
１．０ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、コー
ンスターチ、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシ
ウム、酸性リン酸カルシウムからなるカルメット二重作
用ベーキングパウダー（例えばジェネラルフーズ社、Ｎ
Ｙ １０６２５） 、酸性ピロリン酸ナトリウム、ベー
キングソーダ、コーンスターチ、およびリン酸一カルシ
ウムからなるフライシュマン二重作用ベーキングパウダ
ー、およびリン酸ナトリウムアルミニウム、ベーキング
ソーダ、コーンスターチからなるフライシュマンオール
ドタイムベーキングパウダーの様なベーキングパウダー
。（ｉ） ０．５ 〜１．５ 重量部の顆粒状食用塩化
ナトリウム、（ｊ） １５〜５０重量部の水からなる。
【００１５】この種類の一区分では、ショートニングを
少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（ａ）
２５重量部の、漂白および栄養強化したケーキ用小麦
粉のような小麦粉、（ｂ） ２０〜３５重量部の、スク
ロースおよび／またはラクトースのような糖、（ｃ）
０〜２．７ 重量部のケーキ用ショートニング、（ｄ）
３．０ 〜１０．０重量部の、グルテン、ＮＦＭＳ、
乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、カゼ
イン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチンおよび酵母のよう
な一つ以上の供給源からのタンパク質、（ｅ） １．０
〜２．０ 重量部の、モノ−ジグリセリド、ステアロ
イル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノステア
レート、ポリソルベート−６０ およびモノグリセリド
のジアセチル酒石酸エステルのような乳化剤、（ｆ）
０．０５〜０．４ 重量部の、一つ以上のキサンタンガ
ム、（ｇ） ０．０５〜０．４ 重量部の、アラビアガ
ム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアルギン酸エ
ステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、カラゲー
ナンおよびロウカストビーンガムからなるグループから
選択した一つ以上の他のガム、（ｈ） １．５ 〜２．
０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸一カルシウム
、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウム、酸性
リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウムのような
ベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜１．０ 重量
部の塩化ナトリウム、（ｊ） １５〜５０重量部の水か
らなる。
少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（ａ）
２５重量部の、漂白および栄養強化したケーキ用小麦
粉のような小麦粉、（ｂ） ２０〜３５重量部の、スク
ロースおよび／またはラクトースのような糖、（ｃ）
０〜２．７ 重量部のケーキ用ショートニング、（ｄ）
３．０ 〜１０．０重量部の、グルテン、ＮＦＭＳ、
乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、カゼ
イン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチンおよび酵母のよう
な一つ以上の供給源からのタンパク質、（ｅ） １．０
〜２．０ 重量部の、モノ−ジグリセリド、ステアロ
イル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノステア
レート、ポリソルベート−６０ およびモノグリセリド
のジアセチル酒石酸エステルのような乳化剤、（ｆ）
０．０５〜０．４ 重量部の、一つ以上のキサンタンガ
ム、（ｇ） ０．０５〜０．４ 重量部の、アラビアガ
ム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアルギン酸エ
ステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、カラゲー
ナンおよびロウカストビーンガムからなるグループから
選択した一つ以上の他のガム、（ｈ） １．５ 〜２．
０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸一カルシウム
、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウム、酸性
リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウムのような
ベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜１．０ 重量
部の塩化ナトリウム、（ｊ） １５〜５０重量部の水か
らなる。
【００１６】本発明の第三の実施形態は、配合ベースで
、（ａ） １５〜２５重量部の、漂白および栄養強化し
たケーキ用小麦粉のような小麦粉、（ｂ） １０〜２０
重量部のパン小麦粉、（ｃ） １５〜４５重量部の、ス
クロースおよび／またはＮＦＭＳに含まれるラクトース
のような糖、（ｄ） ０〜２０重量部のケーキ用ショー
トニング、（ｅ） １．５ 〜１５．０重量部の、グル
テン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆
タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチン
および酵母のような一つ以上の供給源からのタンパク質
、（ｆ） １．０ 〜３．０ 重量部の、モノ−ジグリ
セリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソル
ビタンモノステアレート、ポリソルベート−６０ およ
びモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルのような
乳化剤、（ｇ） ０．０２〜０．４ 重量部の、一つ以
上のキサンタンガム（ｈ） ０〜０．４ 重量部の、ア
ラビアガム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアル
ギン酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、
カラゲーナンおよびロウカストビーンガムからなるグル
ープから選択した一つ以上の他のガム、（ｉ） １．０
〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸一カ
ルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウ
ム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム
の様なベーキングパウダー、（ｊ） ０．５ 〜１．５
重量部の塩化ナトリウム、（ｋ） １５〜２５重量部
の、凍結したブルーベリーまたは他のフルーツ、（ｌ）
１５〜５０重量部の水からなるショートニングを少な
くしたベーキング組成物を含む。
、（ａ） １５〜２５重量部の、漂白および栄養強化し
たケーキ用小麦粉のような小麦粉、（ｂ） １０〜２０
重量部のパン小麦粉、（ｃ） １５〜４５重量部の、ス
クロースおよび／またはＮＦＭＳに含まれるラクトース
のような糖、（ｄ） ０〜２０重量部のケーキ用ショー
トニング、（ｅ） １．５ 〜１５．０重量部の、グル
テン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆
タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチン
および酵母のような一つ以上の供給源からのタンパク質
、（ｆ） １．０ 〜３．０ 重量部の、モノ−ジグリ
セリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソル
ビタンモノステアレート、ポリソルベート−６０ およ
びモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルのような
乳化剤、（ｇ） ０．０２〜０．４ 重量部の、一つ以
上のキサンタンガム（ｈ） ０〜０．４ 重量部の、ア
ラビアガム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアル
ギン酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、
カラゲーナンおよびロウカストビーンガムからなるグル
ープから選択した一つ以上の他のガム、（ｉ） １．０
〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸一カ
ルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウ
ム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム
の様なベーキングパウダー、（ｊ） ０．５ 〜１．５
重量部の塩化ナトリウム、（ｋ） １５〜２５重量部
の、凍結したブルーベリーまたは他のフルーツ、（ｌ）
１５〜５０重量部の水からなるショートニングを少な
くしたベーキング組成物を含む。
【００１７】この実施形態の一種類では、ショートニン
グを少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（
ａ） １５〜２５重量部の、漂白および栄養強化したケ
ーキ用小麦粉（例えばスワンズダウン、Ｗｍ．Ｂ． レ
イリー社、ＣＡ ７０１３０製）のような小麦粉、（ｂ
） １０〜２０重量部の、高タンパク質ゴールドメダル
パン小麦粉（ジェネラルミルズ社、ＭＮ ５５４４０）
のようなパン小麦粉、（ｃ） １５〜４５重量部の、
顆粒状スクロース（例えばベーカーズスペシャル、Ｃ＆
Ｈシュガー、ＣＡ９４５２０）のような糖、（ｄ） ０
〜１５重量部の、水素添加大豆油、綿実油およびヤシ油
、およびモノ−ジグリセリドおよびポリソルベート−６
０ からなるＳＥＲ ケーキ用ショートニングであるシ
ョートニング、（ｅ） １．５ 〜１５．０重量部の、
ケーキ用小麦粉のグルテン、ＮＦＭＳ（例えばインスタ
ンタイズド、ランドＯ’レイクス、ＭＮ ５５４４０）
、噴霧乾燥した全卵固形分（例えばＷ−１−ＦＦ、ヘ
ニングセンフーズ社、ＮＹ １０６０４） および噴霧
乾燥した卵白（Ｐ−２０、ヘニングセンフーズ社、ＮＹ
１０６０４） のような一つ以上の供給源からのたタ
ンパク質、（ｆ） １．０ 〜３．０ 重量部の、ソル
ビタンモノステアレート、モノ−ジグリセリド、ポリソ
ルベート−６０ からなるＫＡＫＥＭＡＴＥケーキ乳化
剤（マレット社、ＰＡ １５１０６）、ステアロイル
乳酸ナトリウム（例えばエンプレックス、パトコプロダ
クツ、Ｃ．Ｊ．パターソン社、ＭＯ ６４１１１） 、
および大豆レシチン（例えばセントローレックスＦ、セ
ントラルソーヤカンパニー、ＩＮ， ４６８０１）のよ
うな乳化剤、（ｇ） ０．０２〜０．４ 重量部の、ケ
ルトロール−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、ケルトロール
−ＳＦ およびそれらの同等品の一つ以上から選択した
キサンタンガム（ｈ） ０〜０．４ 重量部の、噴霧乾
燥したアラビアガム（例えばガミックスインターナショ
ナル社、ＮＪ ０７６０１） 、微粒スーパーコルＵグ
アーガム、ゲランガム（例えばケルコゲル、メルク社の
ケルコ事業部、ＣＡ ９２１２３） 、ＰＧＡ（マニュ
コールエステルＢ５２５０ 、メルク社のケルコ事業部
、ＣＡ ９２１２３） 、ＣＭＣ（例えば７ＨＦ アク
アロン社、ＤＥ１９８５０−５４１７） 、それぞれキ
サンタンガム／グアーガム／ロウカストビーンガム、キ
サンタンガム／グアーガム／カラゲーナン、およびグア
ーガム／キサンタンガム／カラゲーナン／ロウカストビ
ーンガムからなるダリロイド１００ 、３００および４
００ ガム混合物（メルク社のケルコ事業部製、ＣＡ
９２１２３） からなるグループから選択した一つ以上
の他のガム、（ｉ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ベ
ーキングソーダ、コーンスターチ、硫酸ナトリウムアル
ミニウム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウムから
なるカルメット二重作用ベーキングパウダー（例えばジ
ェネラルフーズ社、ＮＹ １０６２５） 、酸性ピロリ
ン酸ナトリウム、ベーキングソーダ、コーンスターチ、
およびリン酸一カルシウムからなるフライシュマン二重
作用ベーキングパウダー、およびリン酸ナトリウムアル
ミニウム、ベーキングソーダ、コーンスターチからなる
フライシュマンオールドタイムベーキングパウダーのよ
うなベーキングパウダー、（ｊ） ０．５ 〜１．５
重量部の顆粒状食用塩化ナトリウム、（ｋ） １０〜２
５重量部の凍結ブルーベリーまたは他のフルーツ、（ｌ
） １５〜５０重量部の水からなる。
グを少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（
ａ） １５〜２５重量部の、漂白および栄養強化したケ
ーキ用小麦粉（例えばスワンズダウン、Ｗｍ．Ｂ． レ
イリー社、ＣＡ ７０１３０製）のような小麦粉、（ｂ
） １０〜２０重量部の、高タンパク質ゴールドメダル
パン小麦粉（ジェネラルミルズ社、ＭＮ ５５４４０）
のようなパン小麦粉、（ｃ） １５〜４５重量部の、
顆粒状スクロース（例えばベーカーズスペシャル、Ｃ＆
Ｈシュガー、ＣＡ９４５２０）のような糖、（ｄ） ０
〜１５重量部の、水素添加大豆油、綿実油およびヤシ油
、およびモノ−ジグリセリドおよびポリソルベート−６
０ からなるＳＥＲ ケーキ用ショートニングであるシ
ョートニング、（ｅ） １．５ 〜１５．０重量部の、
ケーキ用小麦粉のグルテン、ＮＦＭＳ（例えばインスタ
ンタイズド、ランドＯ’レイクス、ＭＮ ５５４４０）
、噴霧乾燥した全卵固形分（例えばＷ−１−ＦＦ、ヘ
ニングセンフーズ社、ＮＹ １０６０４） および噴霧
乾燥した卵白（Ｐ−２０、ヘニングセンフーズ社、ＮＹ
１０６０４） のような一つ以上の供給源からのたタ
ンパク質、（ｆ） １．０ 〜３．０ 重量部の、ソル
ビタンモノステアレート、モノ−ジグリセリド、ポリソ
ルベート−６０ からなるＫＡＫＥＭＡＴＥケーキ乳化
剤（マレット社、ＰＡ １５１０６）、ステアロイル
乳酸ナトリウム（例えばエンプレックス、パトコプロダ
クツ、Ｃ．Ｊ．パターソン社、ＭＯ ６４１１１） 、
および大豆レシチン（例えばセントローレックスＦ、セ
ントラルソーヤカンパニー、ＩＮ， ４６８０１）のよ
うな乳化剤、（ｇ） ０．０２〜０．４ 重量部の、ケ
ルトロール−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、ケルトロール
−ＳＦ およびそれらの同等品の一つ以上から選択した
キサンタンガム（ｈ） ０〜０．４ 重量部の、噴霧乾
燥したアラビアガム（例えばガミックスインターナショ
ナル社、ＮＪ ０７６０１） 、微粒スーパーコルＵグ
アーガム、ゲランガム（例えばケルコゲル、メルク社の
ケルコ事業部、ＣＡ ９２１２３） 、ＰＧＡ（マニュ
コールエステルＢ５２５０ 、メルク社のケルコ事業部
、ＣＡ ９２１２３） 、ＣＭＣ（例えば７ＨＦ アク
アロン社、ＤＥ１９８５０−５４１７） 、それぞれキ
サンタンガム／グアーガム／ロウカストビーンガム、キ
サンタンガム／グアーガム／カラゲーナン、およびグア
ーガム／キサンタンガム／カラゲーナン／ロウカストビ
ーンガムからなるダリロイド１００ 、３００および４
００ ガム混合物（メルク社のケルコ事業部製、ＣＡ
９２１２３） からなるグループから選択した一つ以上
の他のガム、（ｉ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ベ
ーキングソーダ、コーンスターチ、硫酸ナトリウムアル
ミニウム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウムから
なるカルメット二重作用ベーキングパウダー（例えばジ
ェネラルフーズ社、ＮＹ １０６２５） 、酸性ピロリ
ン酸ナトリウム、ベーキングソーダ、コーンスターチ、
およびリン酸一カルシウムからなるフライシュマン二重
作用ベーキングパウダー、およびリン酸ナトリウムアル
ミニウム、ベーキングソーダ、コーンスターチからなる
フライシュマンオールドタイムベーキングパウダーのよ
うなベーキングパウダー、（ｊ） ０．５ 〜１．５
重量部の顆粒状食用塩化ナトリウム、（ｋ） １０〜２
５重量部の凍結ブルーベリーまたは他のフルーツ、（ｌ
） １５〜５０重量部の水からなる。
【００１８】この種類の一区分では、ショートニングを
少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（ａ）
２０重量部の、漂白および栄養強化したケーキ用小麦
粉のような小麦粉、（ｂ） １５重量部の、高タンパク
質ゴールドメダルパン小麦粉（ジェネラルミルズ社、Ｍ
Ｎ ５５４４０） のようなパン小麦粉、（ｃ） ２５
〜３０重量部の、スクロースおよび／またはＮＦＭＳか
ら得られるようなラクトースのような糖、（ｄ） ０〜
３重量部の、水素添加大豆、綿実油およびヤシ油、およ
びモノ−ジグリセリドおよびポリソルベート−６０ か
らなるＳＥＲ ケーキ用ショートニングであるショート
ニング、（ｅ） １．５ 〜１５．０重量部の、ケーキ
用小麦粉のグルテン、ＮＦＭＳ（例えばインスタンタイ
ズド、ランドＯ’レイクス、ＭＮ ５５４４０） 、噴
霧乾燥した全卵固形分（例えばＷ−１−ＦＦ、ヘニング
センフーズ社、ＮＹ １０６０４） および噴霧乾燥し
た卵白（Ｐ−２０、ヘニングセンフーズ社、ＮＹ １０
６０４） のような一つ以上の供給源からのタンパク質
、（ｆ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ソルビタンモ
ノステアレート、モノ−ジグリセリド、ポリソルベート
−６０ からなるＫＡＫＥＭＡＴＥケーキ乳化剤（マレ
ット社、ＰＡ１５１０６）、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム（例えばエンプレックス、パトコプロダクツ、Ｃ．Ｊ
．パターソン社製、ＭＯ ６４１１１） 、および大豆
レシチン（例えばセントローレックスＦ、セントラルソ
ーヤカンパニー、ＩＮ， ４６８０１）のような乳化剤
、（ｇ） ０．０４〜０．３ 重量部の、ケルトロール
−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、ケルトロール−ＳＦ お
よびそれらの同等品の一つ以上から選択したキサンタン
ガム（ｈ） ０〜０．３ 重量部の、噴霧乾燥したアラ
ビアガム（例えばガミックスインターナショナル社、Ｎ
Ｊ ０７６０１） 、微粒スーパーコルＵグアーガム、
ゲランガム（例えばケルコゲル、メルク社のケルコ事業
部、ＣＡ ９２１２３） 、ＰＧＡ（マニュコールエス
テルＢ５２５０ 、メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９
２１２３） 、ＣＭＣ（例えば７ＨＦ アクアロン社、
ＤＥ１９８５０−５４１７） 、それぞれキサンタンガ
ム／グアーガム／ロウカストビーンガム、キサンタンガ
ム／グアーガム／カラゲーナン、およびグアーガム／キ
サンタンガム／カラゲーナン／ロウカストビーンガムか
らなるダリロイド１００ 、３００および４００ ガム
混合物（メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１２３）
から選択した一つ以上の他のガム、（ｉ） １．０
〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、コーンスター
チ、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウム、酸
性リン酸カルシウムからなるカルメット二重作用ベーキ
ングパウダー（例えばジェネラルフーズ社、ＮＹ １０
６２５） 、酸性ピロリン酸ナトリウム、ベーキングソ
ーダ、コーンスターチ、およびリン酸一カルシウムから
なるフライシュマン二重作用ベーキングパウダー、およ
びリン酸ナトリウムアルミニウム、ベーキングソーダ、
コーンスターチからなるフライシュマンオールドタイム
ベーキングパウダーのようなベーキングパウダー、（ｊ
） ０．５ 〜１．５ 重量部の顆粒状食用塩化ナトリ
ウム、（ｋ） １０〜２５重量部の凍結ブルーベリーま
たは他のフルーツ、（ｌ） １５〜５０重量部の水から
なる。
少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（ａ）
２０重量部の、漂白および栄養強化したケーキ用小麦
粉のような小麦粉、（ｂ） １５重量部の、高タンパク
質ゴールドメダルパン小麦粉（ジェネラルミルズ社、Ｍ
Ｎ ５５４４０） のようなパン小麦粉、（ｃ） ２５
〜３０重量部の、スクロースおよび／またはＮＦＭＳか
ら得られるようなラクトースのような糖、（ｄ） ０〜
３重量部の、水素添加大豆、綿実油およびヤシ油、およ
びモノ−ジグリセリドおよびポリソルベート−６０ か
らなるＳＥＲ ケーキ用ショートニングであるショート
ニング、（ｅ） １．５ 〜１５．０重量部の、ケーキ
用小麦粉のグルテン、ＮＦＭＳ（例えばインスタンタイ
ズド、ランドＯ’レイクス、ＭＮ ５５４４０） 、噴
霧乾燥した全卵固形分（例えばＷ−１−ＦＦ、ヘニング
センフーズ社、ＮＹ １０６０４） および噴霧乾燥し
た卵白（Ｐ−２０、ヘニングセンフーズ社、ＮＹ １０
６０４） のような一つ以上の供給源からのタンパク質
、（ｆ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ソルビタンモ
ノステアレート、モノ−ジグリセリド、ポリソルベート
−６０ からなるＫＡＫＥＭＡＴＥケーキ乳化剤（マレ
ット社、ＰＡ１５１０６）、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム（例えばエンプレックス、パトコプロダクツ、Ｃ．Ｊ
．パターソン社製、ＭＯ ６４１１１） 、および大豆
レシチン（例えばセントローレックスＦ、セントラルソ
ーヤカンパニー、ＩＮ， ４６８０１）のような乳化剤
、（ｇ） ０．０４〜０．３ 重量部の、ケルトロール
−Ｆ、ケルトロール−ＴＦ 、ケルトロール−ＳＦ お
よびそれらの同等品の一つ以上から選択したキサンタン
ガム（ｈ） ０〜０．３ 重量部の、噴霧乾燥したアラ
ビアガム（例えばガミックスインターナショナル社、Ｎ
Ｊ ０７６０１） 、微粒スーパーコルＵグアーガム、
ゲランガム（例えばケルコゲル、メルク社のケルコ事業
部、ＣＡ ９２１２３） 、ＰＧＡ（マニュコールエス
テルＢ５２５０ 、メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９
２１２３） 、ＣＭＣ（例えば７ＨＦ アクアロン社、
ＤＥ１９８５０−５４１７） 、それぞれキサンタンガ
ム／グアーガム／ロウカストビーンガム、キサンタンガ
ム／グアーガム／カラゲーナン、およびグアーガム／キ
サンタンガム／カラゲーナン／ロウカストビーンガムか
らなるダリロイド１００ 、３００および４００ ガム
混合物（メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１２３）
から選択した一つ以上の他のガム、（ｉ） １．０
〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、コーンスター
チ、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウム、酸
性リン酸カルシウムからなるカルメット二重作用ベーキ
ングパウダー（例えばジェネラルフーズ社、ＮＹ １０
６２５） 、酸性ピロリン酸ナトリウム、ベーキングソ
ーダ、コーンスターチ、およびリン酸一カルシウムから
なるフライシュマン二重作用ベーキングパウダー、およ
びリン酸ナトリウムアルミニウム、ベーキングソーダ、
コーンスターチからなるフライシュマンオールドタイム
ベーキングパウダーのようなベーキングパウダー、（ｊ
） ０．５ 〜１．５ 重量部の顆粒状食用塩化ナトリ
ウム、（ｋ） １０〜２５重量部の凍結ブルーベリーま
たは他のフルーツ、（ｌ） １５〜５０重量部の水から
なる。
【００１９】本発明の第四の実施形態は、配合ベースで
、（ａ） １５〜２５重量部の、漂白および栄養強化し
たケーキ用小麦粉のような小麦粉、（ｂ） ２０〜４５
重量部の、スクロースおよび／またはＮＦＭＳに含まれ
るラクトースのような糖、（ｃ） ０〜２５重量部のケ
ーキ用ショートニング、（ｄ） １．５ 〜１５．０重
量部の、グルテン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タン
パク質、大豆タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク
質、ゼラチンおよび酵母のような一つ以上の供給源から
のタンパク質、（ｅ） １．０ 〜３．０ 重量部の、
モノ−ジグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レ
シチン、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート
−６０ およびモノグリセリドのジアセチル酒石酸エス
テルのような乳化剤、（ｆ） ０．０２５ 〜０．５
重量部の、一つ以上のキサンタンガム（ｇ） ０〜０．
５ 重量部の、アラビアガム、アルギン酸塩、プロピレ
ングリコールアルギン酸エステル、グアーガム、ゲラン
ガム、ＣＭＣ 、カラゲーナンおよびロウカストビーン
ガムからなるグループから選択した一つ以上の他のガム
、（ｈ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソ
ーダ、リン酸一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウ
ム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロ
リン酸ナトリウムのようなベーキングパウダー、（ｉ）
０．５ 〜１．５ 重量部の塩化ナトリウム、（ｊ）
２．０ 〜１０．０重量部の、アルカリ処理したココ
ア粉末、（ｋ） １５〜５０重量部の水からなるショー
トニングを少なくしたベーキング組成物を含む。
、（ａ） １５〜２５重量部の、漂白および栄養強化し
たケーキ用小麦粉のような小麦粉、（ｂ） ２０〜４５
重量部の、スクロースおよび／またはＮＦＭＳに含まれ
るラクトースのような糖、（ｃ） ０〜２５重量部のケ
ーキ用ショートニング、（ｄ） １．５ 〜１５．０重
量部の、グルテン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タン
パク質、大豆タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク
質、ゼラチンおよび酵母のような一つ以上の供給源から
のタンパク質、（ｅ） １．０ 〜３．０ 重量部の、
モノ−ジグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レ
シチン、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート
−６０ およびモノグリセリドのジアセチル酒石酸エス
テルのような乳化剤、（ｆ） ０．０２５ 〜０．５
重量部の、一つ以上のキサンタンガム（ｇ） ０〜０．
５ 重量部の、アラビアガム、アルギン酸塩、プロピレ
ングリコールアルギン酸エステル、グアーガム、ゲラン
ガム、ＣＭＣ 、カラゲーナンおよびロウカストビーン
ガムからなるグループから選択した一つ以上の他のガム
、（ｈ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソ
ーダ、リン酸一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウ
ム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロ
リン酸ナトリウムのようなベーキングパウダー、（ｉ）
０．５ 〜１．５ 重量部の塩化ナトリウム、（ｊ）
２．０ 〜１０．０重量部の、アルカリ処理したココ
ア粉末、（ｋ） １５〜５０重量部の水からなるショー
トニングを少なくしたベーキング組成物を含む。
【００２０】この実施形態の一種類では、ショートニン
グを少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（
ａ） １５〜２５重量部の、漂白および栄養強化したケ
ーキ用小麦粉（例えばスワンズダウン、Ｗｍ．Ｂ． レ
イリー社、ＣＡ ７０１３０）のような小麦粉、（ｂ）
２０〜４５重量部の、顆粒状スクロース（例えばベー
カーズスペシャル、Ｃ＆Ｈシュガー、ＣＡ９４５２０）
のような糖、（ｃ） ０〜１５重量部の、水素添加大豆
油、綿実油およびヤシ油、およびモノ−ジグリセリドお
よびポリソルベート−６０ からなるＳＥＲ ケーキ用
ショートニングであるショートニング、（ｄ） １．５
〜１５．０重量部の、ケーキ用小麦粉のグルテン、Ｎ
ＦＭＳ（例えばインスタンタイズド、ランドＯ’レイク
ス、ＭＮ５５４４０） 、噴霧乾燥した全卵固形分（例
えばＷ−１−ＦＦ、ヘニングセンフーズ社、ＮＹ １０
６０４） および噴霧乾燥した卵白（Ｐ−２０、ヘニン
グセンフーズ社、ＮＹ １０６０４） のような一つ以
上の供給源からのタンパク質、（ｅ） １．０ 〜３．
０ 重量部の、ソルビタンモノステアレート、モノ−ジ
グリセリド、ポリソルベート−６０ からなるＫＡＫＥ
ＭＡＴＥケーキ乳化剤（マレット社、ＰＡ １５１０６
）、ステアロイル乳酸ナトリウム（例えばエンプレック
ス、パトコプロダクツ、Ｃ．Ｊ．パターソン社、ＭＯ
６４１１１） 、および大豆レシチン（例えばセントロ
ーレックスＦ、セントラルソーヤカンパニー、ＩＮ，
４６８０１）の様な乳化剤、（ｆ） ０．０２５ 〜０
．５ 重量部の、ケルトロール−Ｆ、ケルトロール−Ｔ
Ｆ 、ケルトロール−ＳＦ およびそれらの同等品の一
つ以上から選択したキサンタンガム（ｇ） ０〜０．５
重量部の、噴霧乾燥したアラビアガム（例えばガミッ
クスインターナショナル社、ＮＪ ０７６０１） 、微
粒スーパーコルＵグアーガム、ゲランガム（例えばケル
コゲル、メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１２３）
、ＰＧＡ（マニュコールエステルＢ５２５０ 、メル
ク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１２３） 、ＣＭＣ（
例えば７ＨＦ アクアロン社、ＤＥ１９８５０−５４１
７） 、それぞれキサンタンガム／グアーガム／ロウカ
ストビーンガム、キサンタンガム／グアーガム／カラゲ
ーナン、およびグアーガム／キサンタンガム／カラゲー
ナン／ロウカストビーンガムからなるダリロイド１００
、３００および４００ ガム混合物（メルク社のケル
コ事業部、ＣＡ ９２１２３） から選択した一つ以上
の他のガム、（ｈ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ベ
ーキングソーダ、コーンスターチ、硫酸ナトリウムアル
ミニウム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウムから
なるカルメット二重作用ベーキングパウダー（例えばジ
ェネラルフーズ社製、ＮＹ １０６２５） 、酸性ピロ
リン酸ナトリウム、ベーキングソーダ、コーンスターチ
、およびリン酸一カルシウムからなるフライシュマン二
重作用ベーキングパウダー、およびリン酸ナトリウムア
ルミニウム、ベーキングソーダ、コーンスターチからな
るフライシュマンオールドタイムベーキングパウダーの
ようなベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜１．５
重量部の顆粒状食用塩化ナトリウム、（ｊ） ２．０
〜１０．０重量部のアルカリ処理したココア粉末、（
ｋ） １５〜５０重量部の水からなる。
グを少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（
ａ） １５〜２５重量部の、漂白および栄養強化したケ
ーキ用小麦粉（例えばスワンズダウン、Ｗｍ．Ｂ． レ
イリー社、ＣＡ ７０１３０）のような小麦粉、（ｂ）
２０〜４５重量部の、顆粒状スクロース（例えばベー
カーズスペシャル、Ｃ＆Ｈシュガー、ＣＡ９４５２０）
のような糖、（ｃ） ０〜１５重量部の、水素添加大豆
油、綿実油およびヤシ油、およびモノ−ジグリセリドお
よびポリソルベート−６０ からなるＳＥＲ ケーキ用
ショートニングであるショートニング、（ｄ） １．５
〜１５．０重量部の、ケーキ用小麦粉のグルテン、Ｎ
ＦＭＳ（例えばインスタンタイズド、ランドＯ’レイク
ス、ＭＮ５５４４０） 、噴霧乾燥した全卵固形分（例
えばＷ−１−ＦＦ、ヘニングセンフーズ社、ＮＹ １０
６０４） および噴霧乾燥した卵白（Ｐ−２０、ヘニン
グセンフーズ社、ＮＹ １０６０４） のような一つ以
上の供給源からのタンパク質、（ｅ） １．０ 〜３．
０ 重量部の、ソルビタンモノステアレート、モノ−ジ
グリセリド、ポリソルベート−６０ からなるＫＡＫＥ
ＭＡＴＥケーキ乳化剤（マレット社、ＰＡ １５１０６
）、ステアロイル乳酸ナトリウム（例えばエンプレック
ス、パトコプロダクツ、Ｃ．Ｊ．パターソン社、ＭＯ
６４１１１） 、および大豆レシチン（例えばセントロ
ーレックスＦ、セントラルソーヤカンパニー、ＩＮ，
４６８０１）の様な乳化剤、（ｆ） ０．０２５ 〜０
．５ 重量部の、ケルトロール−Ｆ、ケルトロール−Ｔ
Ｆ 、ケルトロール−ＳＦ およびそれらの同等品の一
つ以上から選択したキサンタンガム（ｇ） ０〜０．５
重量部の、噴霧乾燥したアラビアガム（例えばガミッ
クスインターナショナル社、ＮＪ ０７６０１） 、微
粒スーパーコルＵグアーガム、ゲランガム（例えばケル
コゲル、メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１２３）
、ＰＧＡ（マニュコールエステルＢ５２５０ 、メル
ク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１２３） 、ＣＭＣ（
例えば７ＨＦ アクアロン社、ＤＥ１９８５０−５４１
７） 、それぞれキサンタンガム／グアーガム／ロウカ
ストビーンガム、キサンタンガム／グアーガム／カラゲ
ーナン、およびグアーガム／キサンタンガム／カラゲー
ナン／ロウカストビーンガムからなるダリロイド１００
、３００および４００ ガム混合物（メルク社のケル
コ事業部、ＣＡ ９２１２３） から選択した一つ以上
の他のガム、（ｈ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ベ
ーキングソーダ、コーンスターチ、硫酸ナトリウムアル
ミニウム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウムから
なるカルメット二重作用ベーキングパウダー（例えばジ
ェネラルフーズ社製、ＮＹ １０６２５） 、酸性ピロ
リン酸ナトリウム、ベーキングソーダ、コーンスターチ
、およびリン酸一カルシウムからなるフライシュマン二
重作用ベーキングパウダー、およびリン酸ナトリウムア
ルミニウム、ベーキングソーダ、コーンスターチからな
るフライシュマンオールドタイムベーキングパウダーの
ようなベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜１．５
重量部の顆粒状食用塩化ナトリウム、（ｊ） ２．０
〜１０．０重量部のアルカリ処理したココア粉末、（
ｋ） １５〜５０重量部の水からなる。
【００２１】この種類の一区分では、ショートニングを
少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（ａ）
２５重量部の、漂白および栄養強化したケーキ用小麦
粉の様な小麦粉、（ｂ） ２５〜３５重量部の、スクロ
ースおよび／またはＮＦＭＳに含まれるようなラクトー
スのような糖、（ｃ）０〜３重量部の、ケーキ用ショー
トニング、（ｄ） ３．０ 〜１０．０重量部の、グル
テン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆
タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチン
および酵母のような一つ以上の供給源からのタンパク質
、（ｅ） １．０ 〜２．０ 重量部の、モノ−ジグリ
セリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソル
ビタンモノステアレート、ポリソルベート−６０ およ
びモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルのような
乳化剤、（ｆ） ０．０５〜０．４ 重量部の一つ以上
のキサンタンガム（ｇ） ０．０５〜０．４ 重量部の
、アラビアガム、アルギン酸塩、プロピレングリコール
アルギン酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ
、カラゲーナンおよびロウカストビーンガムからなる
グループから選択した一つ以上の他のガム、（ｈ） １
．５ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸
一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カル
シウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリ
ウムのようなベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜
１．０ 重量部の塩化ナトリウム、（ｊ） ２．０ 〜
５．０ 重量部のアルカリ処理したココア粉末、（ｋ）
１５〜５０重量部の水からなる。
少なくしたベーキング組成物は、配合ベースで、（ａ）
２５重量部の、漂白および栄養強化したケーキ用小麦
粉の様な小麦粉、（ｂ） ２５〜３５重量部の、スクロ
ースおよび／またはＮＦＭＳに含まれるようなラクトー
スのような糖、（ｃ）０〜３重量部の、ケーキ用ショー
トニング、（ｄ） ３．０ 〜１０．０重量部の、グル
テン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆
タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチン
および酵母のような一つ以上の供給源からのタンパク質
、（ｅ） １．０ 〜２．０ 重量部の、モノ−ジグリ
セリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソル
ビタンモノステアレート、ポリソルベート−６０ およ
びモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルのような
乳化剤、（ｆ） ０．０５〜０．４ 重量部の一つ以上
のキサンタンガム（ｇ） ０．０５〜０．４ 重量部の
、アラビアガム、アルギン酸塩、プロピレングリコール
アルギン酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ
、カラゲーナンおよびロウカストビーンガムからなる
グループから選択した一つ以上の他のガム、（ｈ） １
．５ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸
一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カル
シウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリ
ウムのようなベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜
１．０ 重量部の塩化ナトリウム、（ｊ） ２．０ 〜
５．０ 重量部のアルカリ処理したココア粉末、（ｋ）
１５〜５０重量部の水からなる。
【００２２】
ダリロイド１００ は、メルク社のケルコ事業部、
サンディエゴ、ＣＡにより製造されている、キサンタン
ガム、グアーガムおよびロウカストビーンガムからなる
混合物の商標である。ダリロイド３００ は、メルク社
のケルコ事業部、サンディエゴ、ＣＡにより製造されて
いる、キサンタンガム、グアーガムおよびカラゲーナン
からなる混合物の商標である。ダリロイド４００ は、
メルク社のケルコ事業部、サンディエゴ、ＣＡにより製
造されている、グアーガム、キサンタンガム、カラゲー
ナンおよびロウカストビーンガムからなる混合物の商標
である。実験はすべて蒸留水を使用して行なった。
サンディエゴ、ＣＡにより製造されている、キサンタン
ガム、グアーガムおよびロウカストビーンガムからなる
混合物の商標である。ダリロイド３００ は、メルク社
のケルコ事業部、サンディエゴ、ＣＡにより製造されて
いる、キサンタンガム、グアーガムおよびカラゲーナン
からなる混合物の商標である。ダリロイド４００ は、
メルク社のケルコ事業部、サンディエゴ、ＣＡにより製
造されている、グアーガム、キサンタンガム、カラゲー
ナンおよびロウカストビーンガムからなる混合物の商標
である。実験はすべて蒸留水を使用して行なった。
【００２３】調製手順
手順Ａ
（１） ２％ ｗ／ｖガム溶液：６ ｇ のガムを水３
００ ｍｌ中で１０００ ｒｐｍで６０分間混合する。 （２） １８％ ｗ／ｖ ＮＦＭＳ溶液：５４ｇ のＮ
ＦＭＳを水３００ ｍｌ中で１０００ ｒｐｍで６０分
間混合する。 （３） ２０％ 固形分 ｗ／ｖ ガム／ＮＦＭＳ懸
濁液：６ ｇ のガムを５４ ｇのＮＦＭＳと予備混合
し、次いでその粉末を水３００ ｍｌで１０００ ｒｐ
ｍで６０分間混合する。 （４） 熱処理：１２００ ｒｐｍで攪拌しながら、こ
の懸濁液を「ホットカップ」中で１０分間加熱する。最
終温度は約８０〜１００ ｏＣである。 手順Ｂ （１） ０．５ 、１．０ および１．５％ ＫＴＬ−
Ｆ溶液：１．２５、２．５０および３．７５ ｇのＫＴ
Ｌ−Ｆ をそれぞれ水２５０ ｍｌで６５０ ｒｐｍ
で３０分間混合する。 （２） ２５％ ｗ／ｗ ＮＦＭＳ 溶液：６２．５
ｇのＮＦＭＳを水１８７．５ ｇ で６５０ ｒｐｍ
で３０分間混合する。 （３） ０．５， ２．０および２．５％ケルトロール
−Ｆをそれぞれ加えた２５％ ｗ／ｗ ＮＦＭＳ 溶
液：６２．５ ｇのＮＦＭＳを適量（即ち１．２５、２
．５０および３．７５ ｇ） のケルトロール−Ｆと予
備混合し、次いでその粉末を水１８７．５ ｇ で１０
００ ｒｐｍで３０分間混合する（ただし、１．５％
ＫＴＬ−Ｆを加えた混合物だけは効果的に攪拌するため
に１２００ ｒｐｍを使用した）。 （４） 熱処理：６５０ ｒｐｍ（ガムおよびＮＦＭＳ
溶液に対して）またはＮＦＭＳ／ＫＴＬ−Ｆ懸濁液に対
して１０００および１２００ ｒｐｍで攪拌しながら、
ホット−カップを５分間つけた。この間に、懸濁液の温
度は８０〜９０ｏＣに達した。 評価 粘度をＲＶＴＤブルックフールドデジタル粘度計で５お
よび５０ ｒｐｍで測定した。
００ ｍｌ中で１０００ ｒｐｍで６０分間混合する。 （２） １８％ ｗ／ｖ ＮＦＭＳ溶液：５４ｇ のＮ
ＦＭＳを水３００ ｍｌ中で１０００ ｒｐｍで６０分
間混合する。 （３） ２０％ 固形分 ｗ／ｖ ガム／ＮＦＭＳ懸
濁液：６ ｇ のガムを５４ ｇのＮＦＭＳと予備混合
し、次いでその粉末を水３００ ｍｌで１０００ ｒｐ
ｍで６０分間混合する。 （４） 熱処理：１２００ ｒｐｍで攪拌しながら、こ
の懸濁液を「ホットカップ」中で１０分間加熱する。最
終温度は約８０〜１００ ｏＣである。 手順Ｂ （１） ０．５ 、１．０ および１．５％ ＫＴＬ−
Ｆ溶液：１．２５、２．５０および３．７５ ｇのＫＴ
Ｌ−Ｆ をそれぞれ水２５０ ｍｌで６５０ ｒｐｍ
で３０分間混合する。 （２） ２５％ ｗ／ｗ ＮＦＭＳ 溶液：６２．５
ｇのＮＦＭＳを水１８７．５ ｇ で６５０ ｒｐｍ
で３０分間混合する。 （３） ０．５， ２．０および２．５％ケルトロール
−Ｆをそれぞれ加えた２５％ ｗ／ｗ ＮＦＭＳ 溶
液：６２．５ ｇのＮＦＭＳを適量（即ち１．２５、２
．５０および３．７５ ｇ） のケルトロール−Ｆと予
備混合し、次いでその粉末を水１８７．５ ｇ で１０
００ ｒｐｍで３０分間混合する（ただし、１．５％
ＫＴＬ−Ｆを加えた混合物だけは効果的に攪拌するため
に１２００ ｒｐｍを使用した）。 （４） 熱処理：６５０ ｒｐｍ（ガムおよびＮＦＭＳ
溶液に対して）またはＮＦＭＳ／ＫＴＬ−Ｆ懸濁液に対
して１０００および１２００ ｒｐｍで攪拌しながら、
ホット−カップを５分間つけた。この間に、懸濁液の温
度は８０〜９０ｏＣに達した。 評価 粘度をＲＶＴＤブルックフールドデジタル粘度計で５お
よび５０ ｒｐｍで測定した。
【００２４】結果
ＮＦＭＳ／ガム混合物は、非常に滑らかな口当りと感触
を有するクリーム状のゲルまたは半ゲルになった。顕微
鏡分析により、すべての懸濁液で、小さな粒子（１〜２
ミクロン）が濃い、粘性相の中に浮遊しているのが分か
った。手順Ａの結果を表１に示す。ＤＤ−１００自体は
粘度が最も高かった（１４２， ４００ ｃＰ）が、そ
のＮＦＭＳとの相互作用により、混合物の粘度が著しく
低下した（５および５０ ｒｐｍでＢ／Ａ＝０．４７お
よび０．５９） 。他方、ＫＴＬ−Ｆ は４種類のガム
溶液中最も低い粘度を示したが、そのＮＦＭＳとの相互
作用により混合物の粘度が著しく増加した（５および５
０ ｒｐｍでＢ／Ａ＝３．９８および３．０１） 。こ
れらの結果から、キサンタンガムとタンパク質との強い
反応性が確認された。前者（ＤＤ−１００）の場合、キ
サンタンガムおよびロウカストビーンガムおよびグアー
ガム間のいわゆるガラクトマンナン相乗的相互作用がＮ
ＦＭＳにより妨害されていると考えられる。 後者の場合は、キサンタンガムがＮＦＭＳと相互作用し
て可溶性の複合体を形成し、相乗的に粘度が増加した可
能性がある。この相互作用は濃度に大きく依存している
ことに注意すべきである（下記参照）。熱処理によりキ
サンタンガムとＮＦＭＳとの間の相互作用が明らかに増
加する（加熱の後および前で、５ ｒｐｍ で５２，８
００対３９，８００および５０ ｒｐｍで６，４８０
対５，１８０）。関与する機構は十分には解明されてい
ないが、タンパク質が開き、キサンタンガムが伸びるこ
とにより相互作用が増加し、互いにより多くの反応性部
位が露出することにより、相互作用を最大限にするもの
と考えられる。
を有するクリーム状のゲルまたは半ゲルになった。顕微
鏡分析により、すべての懸濁液で、小さな粒子（１〜２
ミクロン）が濃い、粘性相の中に浮遊しているのが分か
った。手順Ａの結果を表１に示す。ＤＤ−１００自体は
粘度が最も高かった（１４２， ４００ ｃＰ）が、そ
のＮＦＭＳとの相互作用により、混合物の粘度が著しく
低下した（５および５０ ｒｐｍでＢ／Ａ＝０．４７お
よび０．５９） 。他方、ＫＴＬ−Ｆ は４種類のガム
溶液中最も低い粘度を示したが、そのＮＦＭＳとの相互
作用により混合物の粘度が著しく増加した（５および５
０ ｒｐｍでＢ／Ａ＝３．９８および３．０１） 。こ
れらの結果から、キサンタンガムとタンパク質との強い
反応性が確認された。前者（ＤＤ−１００）の場合、キ
サンタンガムおよびロウカストビーンガムおよびグアー
ガム間のいわゆるガラクトマンナン相乗的相互作用がＮ
ＦＭＳにより妨害されていると考えられる。 後者の場合は、キサンタンガムがＮＦＭＳと相互作用し
て可溶性の複合体を形成し、相乗的に粘度が増加した可
能性がある。この相互作用は濃度に大きく依存している
ことに注意すべきである（下記参照）。熱処理によりキ
サンタンガムとＮＦＭＳとの間の相互作用が明らかに増
加する（加熱の後および前で、５ ｒｐｍ で５２，８
００対３９，８００および５０ ｒｐｍで６，４８０
対５，１８０）。関与する機構は十分には解明されてい
ないが、タンパク質が開き、キサンタンガムが伸びるこ
とにより相互作用が増加し、互いにより多くの反応性部
位が露出することにより、相互作用を最大限にするもの
と考えられる。
【００２５】手順Ｂの結果を表２に示す。キサンタンガ
ム濃度は、この相互作用に著しく影響を与えている。Ｋ
ＴＬ−Ｆ 濃度を０．５％から１．０％に増加すること
により、Ｂ／Ａ 値が１４．３から２３．１（５ ｒｐ
ｍで）に、１０．０から１７．７（５０ ｒｐｍ で）
に増加した。しかし、さらに粘度の向上に対するガム濃
度のガム効果の増加は、図１および図２に明らかに示さ
れている。このことは、タンパク質とガムの比率を最適
化することにより、望ましい相互作用を最大限にできる
ことを示している。上記の実験に対する、恐らく最も重
要な観察は、ガム／タンパク質分散物のｐＨが約６．５
なのでキサンタンガムと乳タンパク質分子の両方が同
じ正味の負の電荷を帯びているにも拘らず、これらの分
子が複合体を形成し、相乗的な粘度増加をもたらすこと
である。この観察は、より高度の電気運動学的分析によ
り確認され、実施例２に示す。
ム濃度は、この相互作用に著しく影響を与えている。Ｋ
ＴＬ−Ｆ 濃度を０．５％から１．０％に増加すること
により、Ｂ／Ａ 値が１４．３から２３．１（５ ｒｐ
ｍで）に、１０．０から１７．７（５０ ｒｐｍ で）
に増加した。しかし、さらに粘度の向上に対するガム濃
度のガム効果の増加は、図１および図２に明らかに示さ
れている。このことは、タンパク質とガムの比率を最適
化することにより、望ましい相互作用を最大限にできる
ことを示している。上記の実験に対する、恐らく最も重
要な観察は、ガム／タンパク質分散物のｐＨが約６．５
なのでキサンタンガムと乳タンパク質分子の両方が同
じ正味の負の電荷を帯びているにも拘らず、これらの分
子が複合体を形成し、相乗的な粘度増加をもたらすこと
である。この観察は、より高度の電気運動学的分析によ
り確認され、実施例２に示す。
【表１】
１ これらの懸濁液ははそれぞれ、２％ガム ｗ／ｖ
、２０％ＮＦＭＳ ｗ／ｖおよび２％ガム＋２０％ＮＦ
ＭＳ ｗ／ｖからなる。他に指示が無い限り調製中に熱
処理は行なわなかった。粘度は、試料を室温で一夜中晩
保管し、調製中に発生した温度差によって起こり得る障
害を除いた後、ＲＶで測定した。 ２ 試料を約８０−１００ｏＣで１０分間加熱し、次
いで冷蔵庫中で４８時間保管した。粘度測定の前に、試
料を室温で６時間放置し、１８ｏＣにした。
、２０％ＮＦＭＳ ｗ／ｖおよび２％ガム＋２０％ＮＦ
ＭＳ ｗ／ｖからなる。他に指示が無い限り調製中に熱
処理は行なわなかった。粘度は、試料を室温で一夜中晩
保管し、調製中に発生した温度差によって起こり得る障
害を除いた後、ＲＶで測定した。 ２ 試料を約８０−１００ｏＣで１０分間加熱し、次
いで冷蔵庫中で４８時間保管した。粘度測定の前に、試
料を室温で６時間放置し、１８ｏＣにした。
【表２】
１．これらの懸濁液はそれぞれ、２５％ＮＦＭＳ ｗ／
ｗ 、０．５ 、１．０ および１．５％ガム濃度にす
るための各量のＫＴＬ−Ｆ 、および２５％ＮＦＭＳ
ｗ／ｗ に０．５ 、１．０ および１．５％ガムを加
えたものである。試料はホット−カップ中で、攪拌しな
がら５分間加熱し、次いで冷蔵庫中で４８時間保管した
。試料を室温で６時間放置し、１８ｏＣにしてからＲＶ
ＴＤブルックフィールドデジタル粘度計で粘度測定した
。
ｗ 、０．５ 、１．０ および１．５％ガム濃度にす
るための各量のＫＴＬ−Ｆ 、および２５％ＮＦＭＳ
ｗ／ｗ に０．５ 、１．０ および１．５％ガムを加
えたものである。試料はホット−カップ中で、攪拌しな
がら５分間加熱し、次いで冷蔵庫中で４８時間保管した
。試料を室温で６時間放置し、１８ｏＣにしてからＲＶ
ＴＤブルックフィールドデジタル粘度計で粘度測定した
。
【００２６】実施例２ タンパク質／ガム複合体の電
気運動学的分析 ガム／タンパク質複合体形成のようなハイドロコロイド
相互作用の経過を監視するために電気運動学的技術を使
用した。ハイドロコロイドは、電気泳動室中で電位勾配
にさらすことにより、反対電荷の電極に向かって移動す
る。ハイドロコロイドの電気泳動による移動度は、電気
泳動速度（ｍ／ｓｅｃ） を電位勾配（Ｖ／ｍ） で除
した量として定義される。そのような電気泳動測定は、
ゼータ電位および表面電荷密度を計算するための基礎の
みならず、各種ハイドロコロイドの複合体形成が起きて
いるかどうかの情報をも与えてくれる。タンパク質は、
一般的に、酸性条件下で、主として静電会合によりイオ
ン性多糖類と複合体を形成すると言われている。本研究
は、この第一の複合体形成機構に加えて、タンパク質お
よびガム粒子が、両者とも中性ｐＨで正味の負の電荷を
帯びるが、それにも拘らず、他の相互作用機構により複
合体形成することを立証するために計画した。
気運動学的分析 ガム／タンパク質複合体形成のようなハイドロコロイド
相互作用の経過を監視するために電気運動学的技術を使
用した。ハイドロコロイドは、電気泳動室中で電位勾配
にさらすことにより、反対電荷の電極に向かって移動す
る。ハイドロコロイドの電気泳動による移動度は、電気
泳動速度（ｍ／ｓｅｃ） を電位勾配（Ｖ／ｍ） で除
した量として定義される。そのような電気泳動測定は、
ゼータ電位および表面電荷密度を計算するための基礎の
みならず、各種ハイドロコロイドの複合体形成が起きて
いるかどうかの情報をも与えてくれる。タンパク質は、
一般的に、酸性条件下で、主として静電会合によりイオ
ン性多糖類と複合体を形成すると言われている。本研究
は、この第一の複合体形成機構に加えて、タンパク質お
よびガム粒子が、両者とも中性ｐＨで正味の負の電荷を
帯びるが、それにも拘らず、他の相互作用機構により複
合体形成することを立証するために計画した。
【００２７】材料
キサンタンガム：ケルトロール ＴＦ ロット＃５
６１０５Ａ （メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１
２３）ゲランガム：ケルコゲル（メルク社のケルコ事業
部、ＣＡ ９２１２３） ＰＧＡ ：ケルコロイドＬＶＦ （メルク社のケルコ事
業部、ＣＡ９２１２３） 噴霧乾燥したアラビアガム（ガミックスインターナショ
ナル社、ハッケンザック、ＮＪ） 乳清タンパク質、Ｂｉ−Ｐｒｏ（ Ｌｅ Ｓｕｅｕｒ
Ｉｓｏｌａｔｅｓ，Ｌｅ Ｓｕｅｕｒ， ＭＮ） 大豆分離物、ＰＰ６６０（プロテインテクノロジーイン
ターナショナル、セントルイス、ＭＯ） 噴霧乾燥卵白固形分（ヘニングセンフード社、オマハ、
ＮＥ） 大豆レシチン（セントローレックスＦ、セントラルソー
ヤカンパニー、フォートウェイン、ＩＮ）ステアロイル
乳酸ナトリウム、アルトダンＳＰ５５Ｋ（グラインドス
テッドプロダクツ社ＫＳ）
６１０５Ａ （メルク社のケルコ事業部、ＣＡ ９２１
２３）ゲランガム：ケルコゲル（メルク社のケルコ事業
部、ＣＡ ９２１２３） ＰＧＡ ：ケルコロイドＬＶＦ （メルク社のケルコ事
業部、ＣＡ９２１２３） 噴霧乾燥したアラビアガム（ガミックスインターナショ
ナル社、ハッケンザック、ＮＪ） 乳清タンパク質、Ｂｉ−Ｐｒｏ（ Ｌｅ Ｓｕｅｕｒ
Ｉｓｏｌａｔｅｓ，Ｌｅ Ｓｕｅｕｒ， ＭＮ） 大豆分離物、ＰＰ６６０（プロテインテクノロジーイン
ターナショナル、セントルイス、ＭＯ） 噴霧乾燥卵白固形分（ヘニングセンフード社、オマハ、
ＮＥ） 大豆レシチン（セントローレックスＦ、セントラルソー
ヤカンパニー、フォートウェイン、ＩＮ）ステアロイル
乳酸ナトリウム、アルトダンＳＰ５５Ｋ（グラインドス
テッドプロダクツ社ＫＳ）
【００２８】手順
（１） ０．１％ ｗ／ｖ ガム分散物：０．４ ｇ
のガムを４００ ｍｌの蒸留水中で１０００ ｒｐｍ
で３０分間攪拌。この分散物を８０ｏＣに加熱し、この
温度で３０分間混合する。室温に冷却して一晩放置。０
．５ Ｎ ＨＣｌ でｐＨ２， ４， ６ に調整。 （２） ２％ ｗ／ｖ タンパク質分散物：８ ｇ
のタンパク質を４００ ｍｌの蒸留水中で、（１） と
同様に処理する。 （３） ０．１％ ｗ／ｖ ガム＋ ２％ ｗ／ｖ
タンパク質分散物：０．４ ｇ のガムおよび８ ｇ
のタンパク質を４００ ｍｌの蒸留水中で、（１） と
同様に処理する。 （４） 分析する前に、ガム、タンパク質およびガム／
タンパク質分散物をＤＩ水で半分に希釈し、それぞれ０
．０５％， ０．１％ ｗ／ｖ，および０．０５％ ＋
１％の濃度にする。必要であれば、ｐＨを調整する。
のガムを４００ ｍｌの蒸留水中で１０００ ｒｐｍ
で３０分間攪拌。この分散物を８０ｏＣに加熱し、この
温度で３０分間混合する。室温に冷却して一晩放置。０
．５ Ｎ ＨＣｌ でｐＨ２， ４， ６ に調整。 （２） ２％ ｗ／ｖ タンパク質分散物：８ ｇ
のタンパク質を４００ ｍｌの蒸留水中で、（１） と
同様に処理する。 （３） ０．１％ ｗ／ｖ ガム＋ ２％ ｗ／ｖ
タンパク質分散物：０．４ ｇ のガムおよび８ ｇ
のタンパク質を４００ ｍｌの蒸留水中で、（１） と
同様に処理する。 （４） 分析する前に、ガム、タンパク質およびガム／
タンパク質分散物をＤＩ水で半分に希釈し、それぞれ０
．０５％， ０．１％ ｗ／ｖ，および０．０５％ ＋
１％の濃度にする。必要であれば、ｐＨを調整する。
【００２９】電気泳動移動度の測定
移動度は、ＰＫ−３０００ 電気運動分析計（ペンケム
社、ＮＹ）で測定した。ｐＨ２で、ＫＴＬ−ＴＦに界面
活性剤（即ちＳＳＬ およびレシチン）またはタンパク
質含有アラビアガムを加えることにより、得られた複合
体の負電荷密度が増加するようである（図３）。それら
のｐｋａ およびｐＩより高いｐＨ値では、乳清タンパ
ク質／ケルトロールＴＦ混合物に単一の移動度ピークが
観察される（図４および表３）。これは、両者とも正味
の負電荷を帯びているにも拘らず、その負の反発に関係
なく複合体を形成することを示している。このことは、
第一の複合体形成機構としての、タンパク質とイオン性
多糖類との間の静電会合に加えて、この相互作用に、恐
らく乳化剤および／または水が仲介する疎水性／親水性
会合、局所的なイオン性相互作用、その他の未知の相互
作用の様な他の機構が関与しているのであろう。得られ
た複合体はベーカリー製品中に脂肪模擬特性を与える。
社、ＮＹ）で測定した。ｐＨ２で、ＫＴＬ−ＴＦに界面
活性剤（即ちＳＳＬ およびレシチン）またはタンパク
質含有アラビアガムを加えることにより、得られた複合
体の負電荷密度が増加するようである（図３）。それら
のｐｋａ およびｐＩより高いｐＨ値では、乳清タンパ
ク質／ケルトロールＴＦ混合物に単一の移動度ピークが
観察される（図４および表３）。これは、両者とも正味
の負電荷を帯びているにも拘らず、その負の反発に関係
なく複合体を形成することを示している。このことは、
第一の複合体形成機構としての、タンパク質とイオン性
多糖類との間の静電会合に加えて、この相互作用に、恐
らく乳化剤および／または水が仲介する疎水性／親水性
会合、局所的なイオン性相互作用、その他の未知の相互
作用の様な他の機構が関与しているのであろう。得られ
た複合体はベーカリー製品中に脂肪模擬特性を与える。
【表３】
【００３０】実施例３ キサンタンガムおよびキサン
タンガム混合物の添加によるイエローレレヤーケーキの
ショートニングの部分的置き換え
タンガム混合物の添加によるイエローレレヤーケーキの
ショートニングの部分的置き換え
【表４】
配合物：
１：正の比較品：１００％ショートニング。
２：負の比較品：７５％ のショートニングを除去した
。 ３：５０％ のショートニングを０．２６％ ケルトロ
ールＴＦの添加により置き換えた。 ４：７５％ のショートニングを０．２６％ ケルトロ
ールＦ の添加により置き換たえ。 ５：７５％ のショートニングを０．２６％ ＧＦＳ（
ケルトロールＦ 、グアーガムおよびロウカストビーン
ガム混合物、メルク社のケルコ事業部製、ＣＡ ９２１
２３）の添加により置き換えた。 手順 １．すべての乾燥成分を計量し、混合する。 ２．１０メッシュ（１．６８ ミクロン）スクリーンを
通して篩い分ける。 ３．乾燥成分をホバートボウルに入れ、ショートニング
および乳化剤を加える。 ４．低速度で３分間混合する。 ５．３００ ｇ の水を加える。低速度で１分間混合し
、続いて中速度で３分間混合する。 ６．１５０ ｇ の水を加える。低速度で１分間混合し
、続いて中速度で１分間混合する。 ７．１７０ ｇ の水を加える。低速度で２分間混合す
る。 ８．４００ ｇ を、油を引き、粉をかけた８インチ（
２０ ｃｍ） ケーキパン（焼き皿）に注ぎ込む。１９
１ｏＣ （３７５ ｏＦ）で２８分間焼き上げる。 ９．ワイヤラック上で１５分間冷却してから、パンから
取り出す。ケーキ側面の外皮の付き具合を見ることによ
り、パンからの剥離性を評価する。
。 ３：５０％ のショートニングを０．２６％ ケルトロ
ールＴＦの添加により置き換えた。 ４：７５％ のショートニングを０．２６％ ケルトロ
ールＦ の添加により置き換たえ。 ５：７５％ のショートニングを０．２６％ ＧＦＳ（
ケルトロールＦ 、グアーガムおよびロウカストビーン
ガム混合物、メルク社のケルコ事業部製、ＣＡ ９２１
２３）の添加により置き換えた。 手順 １．すべての乾燥成分を計量し、混合する。 ２．１０メッシュ（１．６８ ミクロン）スクリーンを
通して篩い分ける。 ３．乾燥成分をホバートボウルに入れ、ショートニング
および乳化剤を加える。 ４．低速度で３分間混合する。 ５．３００ ｇ の水を加える。低速度で１分間混合し
、続いて中速度で３分間混合する。 ６．１５０ ｇ の水を加える。低速度で１分間混合し
、続いて中速度で１分間混合する。 ７．１７０ ｇ の水を加える。低速度で２分間混合す
る。 ８．４００ ｇ を、油を引き、粉をかけた８インチ（
２０ ｃｍ） ケーキパン（焼き皿）に注ぎ込む。１９
１ｏＣ （３７５ ｏＦ）で２８分間焼き上げる。 ９．ワイヤラック上で１５分間冷却してから、パンから
取り出す。ケーキ側面の外皮の付き具合を見ることによ
り、パンからの剥離性を評価する。
【００３１】評価
こね粉
１．ブルックフィールドＲＶＴ 、スピンドル＃５を使
用し、５および５０ ｒｐｍでこね粉の粘度を測定し、
そのｐＨを記録する（３００ｍｌ のトールビーカー）
。 ２．へらで平らにできる容量５０−１００ ｃｃ の容
器を使用し、こね粉の密度（ｇ／ｃｃ）を測定する。自
重を計量した容器に水を一杯に満たし、計量する（１ｃ
ｃ／１ｇ）。結果は、こね粉のグラム数／水のｃｃ
として報告する。 ケーキ １．パン（焼き皿）から取り出した後、そのケーキをラ
ック上に載せ、室温で４５分間冷却し、次いでそのケー
キを計量する。 ２．このケーキを薄いフィルムで包み、ケーキ体積メー
ター（ナショナル製造）を使用し、ケーキの体積を測定
する（３ケーキ／バッチの結果を平均する）。ケーキ体
積を重量で割って比体積（ｃｃ／ｇ）を求める。密度（
ｇ／ｃｃ）はこの比体積の逆数として記録する。 ３．ケーキを半分に切り、その一方の中央を、上から下
まで１インチ平方の大きさに切る。このケーキ片をくず
し、予め計量したプラスチック計量皿の中に入れ、この
ケーキくずを計量する。この皿を中味と共に暖かい換気
の良い場所に一夜中晩置き、ケーキくずを空気乾燥状態
にする。皿と中味を計量し、空気乾燥における湿分損失
％を計算する（Ａ） 。空気乾燥した試料を粉砕し、２
．００グラムを予め計量したアルミニウム湿分皿に載せ
る。その皿と中味を１３０ ｏＣに予め加熱した炉の中
で１時間加熱する。加熱後、その皿をデシケーターの中
に入れ、１５分間冷却する。皿と中味を再計量し、炉乾
燥における湿分損失％を計算する（Ｂ） 。湿分合計は
ＡおよびＢの合計である（３ケーキ／バッチの結果を平
均する）。 ４．米国穀物化学者協会（ＡＡＣＣ）の方法１０−９１
に従い、ケーキの体積インデックス、対称インデック
スおよび均質性インデックスを測定する。 ５．指先で押して、手触りを主観的に評価する。弾力性
および堅さを評価する。 ６．構造および均質度、例えば微小室構造および空洞を
観察する。 ７．切ったケーキ表面を軽くこすり、くずれ傾向を観察
する。 ８．ケーキを味わい、湿り気と口当りを主観的に評価す
る。
用し、５および５０ ｒｐｍでこね粉の粘度を測定し、
そのｐＨを記録する（３００ｍｌ のトールビーカー）
。 ２．へらで平らにできる容量５０−１００ ｃｃ の容
器を使用し、こね粉の密度（ｇ／ｃｃ）を測定する。自
重を計量した容器に水を一杯に満たし、計量する（１ｃ
ｃ／１ｇ）。結果は、こね粉のグラム数／水のｃｃ
として報告する。 ケーキ １．パン（焼き皿）から取り出した後、そのケーキをラ
ック上に載せ、室温で４５分間冷却し、次いでそのケー
キを計量する。 ２．このケーキを薄いフィルムで包み、ケーキ体積メー
ター（ナショナル製造）を使用し、ケーキの体積を測定
する（３ケーキ／バッチの結果を平均する）。ケーキ体
積を重量で割って比体積（ｃｃ／ｇ）を求める。密度（
ｇ／ｃｃ）はこの比体積の逆数として記録する。 ３．ケーキを半分に切り、その一方の中央を、上から下
まで１インチ平方の大きさに切る。このケーキ片をくず
し、予め計量したプラスチック計量皿の中に入れ、この
ケーキくずを計量する。この皿を中味と共に暖かい換気
の良い場所に一夜中晩置き、ケーキくずを空気乾燥状態
にする。皿と中味を計量し、空気乾燥における湿分損失
％を計算する（Ａ） 。空気乾燥した試料を粉砕し、２
．００グラムを予め計量したアルミニウム湿分皿に載せ
る。その皿と中味を１３０ ｏＣに予め加熱した炉の中
で１時間加熱する。加熱後、その皿をデシケーターの中
に入れ、１５分間冷却する。皿と中味を再計量し、炉乾
燥における湿分損失％を計算する（Ｂ） 。湿分合計は
ＡおよびＢの合計である（３ケーキ／バッチの結果を平
均する）。 ４．米国穀物化学者協会（ＡＡＣＣ）の方法１０−９１
に従い、ケーキの体積インデックス、対称インデック
スおよび均質性インデックスを測定する。 ５．指先で押して、手触りを主観的に評価する。弾力性
および堅さを評価する。 ６．構造および均質度、例えば微小室構造および空洞を
観察する。 ７．切ったケーキ表面を軽くこすり、くずれ傾向を観察
する。 ８．ケーキを味わい、湿り気と口当りを主観的に評価す
る。
【００３２】採点
５＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
が優れている。ケーキ側面外皮の７５％ 以上が無傷の
ままである。 ４＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
が良好である。ケーキ側面外皮の７５％ が無傷のまま
である。 ３＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
がやや良好である。ケーキ側面外皮の５０％ が無傷の
ままである。 ２＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
が中程度良くない。ケーキ側面外皮の２５％ が無傷の
ままである。 １＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
が劣る。ケーキ側面外皮の１５％ 未満が無傷のままで
ある。 表５に示す様に、ショートニングの５０または７５％
をケルトロールＦ 、ＴＦまたはＧＦＳ で置き換えた
配合物は、正または負の比較試料よりも、焼き上げ体積
インデックスがより大きく、ケーキ密度が低く、パンか
らの剥離性が大きく、微小室構造がより細かく、耐くず
れ性が大きい。 しかし、正の比較ケーキは対称性が良く、ガムを含まな
いケーキは空洞が少なかった。訓練していない味覚審査
員による感覚的評価の結果は、ショートニングの７５％
をケルトロールＴＦまたはＧＦＳ で置き換えたケー
キの方が、正または負の比較ケーキよりも感覚的特性が
優れていることを示している。つまり、これらのケーキ
はより湿り気があり、口中で容易に無くなり、噛み易い
のに対し、比較ケーキは粘りがあり、粘着性があり、口
中で無くなりにくい。
が優れている。ケーキ側面外皮の７５％ 以上が無傷の
ままである。 ４＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
が良好である。ケーキ側面外皮の７５％ が無傷のまま
である。 ３＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
がやや良好である。ケーキ側面外皮の５０％ が無傷の
ままである。 ２＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
が中程度良くない。ケーキ側面外皮の２５％ が無傷の
ままである。 １＝均質性、主観的な手触り、耐くずれ性または湿り気
が劣る。ケーキ側面外皮の１５％ 未満が無傷のままで
ある。 表５に示す様に、ショートニングの５０または７５％
をケルトロールＦ 、ＴＦまたはＧＦＳ で置き換えた
配合物は、正または負の比較試料よりも、焼き上げ体積
インデックスがより大きく、ケーキ密度が低く、パンか
らの剥離性が大きく、微小室構造がより細かく、耐くず
れ性が大きい。 しかし、正の比較ケーキは対称性が良く、ガムを含まな
いケーキは空洞が少なかった。訓練していない味覚審査
員による感覚的評価の結果は、ショートニングの７５％
をケルトロールＴＦまたはＧＦＳ で置き換えたケー
キの方が、正または負の比較ケーキよりも感覚的特性が
優れていることを示している。つまり、これらのケーキ
はより湿り気があり、口中で容易に無くなり、噛み易い
のに対し、比較ケーキは粘りがあり、粘着性があり、口
中で無くなりにくい。
【表５】
１） 配合物：
１：正の比較品：１００％ショートニング。
２：負の比較品：７５％ のショートニングを除去した
。 ３：５０％ のショートニングを０．２６％ ケルトロ
ールＴＦの添加により置き換えた。 ４：７５％ のショートニングを０．２６％ ケルトロ
ールＦ の添加により置き換えた。 ５：７５％ のショートニングを０．２６％ ＧＦＳ
の添加により置き換え。
。 ３：５０％ のショートニングを０．２６％ ケルトロ
ールＴＦの添加により置き換えた。 ４：７５％ のショートニングを０．２６％ ケルトロ
ールＦ の添加により置き換えた。 ５：７５％ のショートニングを０．２６％ ＧＦＳ
の添加により置き換え。
【００３３】実施例４ 異なるガムの添加による、シ
ョートニングの部分的置き換えレヤーケーキ１） 配
合物：１：正の比較：１００％ショートニング。 ２：負の比較：７５％ のショートニングを除去した。 ３：７５％ のショートニングを０．２１％ ケルトロ
ールＦ の添加により置き換えた。 ４：７５％ のショートニングを０．２１％ アラビア
ガム（ガミックスインターナショナル社）の添加により
置き換えた。 ５：７５％ のショートニングを０．２１％ ＣＭＣ
（７ＨＦ，アクアロン）の添加により置き換えた。 ６：７５％ のショートニングを０．２１％ グアーガ
ム（スーパーコルファイングアー）の添加により置き換
えた。 ７：７５％ のショートニングを０．２１％ ゲランガ
ム（ケルコゲル）の添加により置き換えた。 ２） 調製および評価 ケーキを調製し、実施例３に記載する手順により評価し
た。これらのケーキは７人の訓練していない味覚審査員
により評価した。２．５ 人の審査員だけが異なったガ
ムで脂肪を減少させたケーキよりも全脂肪ケーキの方を
好んだ。
ョートニングの部分的置き換えレヤーケーキ１） 配
合物：１：正の比較：１００％ショートニング。 ２：負の比較：７５％ のショートニングを除去した。 ３：７５％ のショートニングを０．２１％ ケルトロ
ールＦ の添加により置き換えた。 ４：７５％ のショートニングを０．２１％ アラビア
ガム（ガミックスインターナショナル社）の添加により
置き換えた。 ５：７５％ のショートニングを０．２１％ ＣＭＣ
（７ＨＦ，アクアロン）の添加により置き換えた。 ６：７５％ のショートニングを０．２１％ グアーガ
ム（スーパーコルファイングアー）の添加により置き換
えた。 ７：７５％ のショートニングを０．２１％ ゲランガ
ム（ケルコゲル）の添加により置き換えた。 ２） 調製および評価 ケーキを調製し、実施例３に記載する手順により評価し
た。これらのケーキは７人の訓練していない味覚審査員
により評価した。２．５ 人の審査員だけが異なったガ
ムで脂肪を減少させたケーキよりも全脂肪ケーキの方を
好んだ。
【表６】
【表７】
【００３４】実施例５ ショートニング代替物による
、イエローレヤーケーキの完全ショートトニング置き換
えショートニング代替物の調製
、イエローレヤーケーキの完全ショートトニング置き換
えショートニング代替物の調製
【表８】
各成分を２００ Ｕ．Ｓ．メッシュ篩いにかけ、乾燥成
分をＶ混合機中で１時間混合する。 無ショートニングおよび無コレステロールのイエローレ
アーケーキの調製
分をＶ混合機中で１時間混合する。 無ショートニングおよび無コレステロールのイエローレ
アーケーキの調製
【表９】
実施例３に記載する手順にしたがってケーキを調製した
。ショートニングを含まない、無ショートニングおよび
無コレステロールのイエローレヤーケーキの焼き上げ品
質を全脂肪ケーキと比較し、その結果を表１０に示す。 これらのケーキの感覚的特性を２０人の訓練していない
味覚審査員により評価し、その感覚的採点を表１１に示
す。 最高点（非常に良い）は７で、最低点（非常に悪い）は
１である。
。ショートニングを含まない、無ショートニングおよび
無コレステロールのイエローレヤーケーキの焼き上げ品
質を全脂肪ケーキと比較し、その結果を表１０に示す。 これらのケーキの感覚的特性を２０人の訓練していない
味覚審査員により評価し、その感覚的採点を表１１に示
す。 最高点（非常に良い）は７で、最低点（非常に悪い）は
１である。
【表１０】
【表１１】
最高点（非常に良い）は７で、最低点（非常に悪い）は
１である。これらの結果から、少なくとも澱粉質食品で
は、脂肪模擬特性はタンパク質および多糖の相互作用に
帰することができる。無ショートニングおよび無コレス
テロールのイエローレヤーケーキは、全脂肪ケーキと同
等またはそれより優れた焼き上げ品質を有し、全脂肪ケ
ーキに匹敵する感覚的特性を有する。さらに、既に入手
可能な、またはＦＤＡ の承認を得る必要があるものも
含めて、他の脂肪代替物と比較して、本発明ははるかに
簡単で、価格的に有利である。混合物中に使用する成分
はすべて、キサンタンガムおよびモノグリセリドの様な
ＧＲＡＳであるか、またはＳＳＬ やポリソルベート６
０のようなベーカリー業界で一般的に使用されている。 混合物に特殊な化学的または物理的処理は行なわないの
で、ＧＲＡＳ状況を申請する必要は無い。
１である。これらの結果から、少なくとも澱粉質食品で
は、脂肪模擬特性はタンパク質および多糖の相互作用に
帰することができる。無ショートニングおよび無コレス
テロールのイエローレヤーケーキは、全脂肪ケーキと同
等またはそれより優れた焼き上げ品質を有し、全脂肪ケ
ーキに匹敵する感覚的特性を有する。さらに、既に入手
可能な、またはＦＤＡ の承認を得る必要があるものも
含めて、他の脂肪代替物と比較して、本発明ははるかに
簡単で、価格的に有利である。混合物中に使用する成分
はすべて、キサンタンガムおよびモノグリセリドの様な
ＧＲＡＳであるか、またはＳＳＬ やポリソルベート６
０のようなベーカリー業界で一般的に使用されている。 混合物に特殊な化学的または物理的処理は行なわないの
で、ＧＲＡＳ状況を申請する必要は無い。
【００３５】実施例６ ショートニング代替物による
、ブルーベリーマフィンの完全ショートトニング置き換
え
、ブルーベリーマフィンの完全ショートトニング置き換
え
【表１２】
１） 調製
パドル攪拌機を備えたホバートＮ−５０ミキサーで、乾
燥成分をケーキ用乳化剤および／またはケーキ用ショー
トニングと、低速度で３分間混合する。冷水を加え、低
速度で１分間、中速度で３分間混合する。凍結フルーツ
にパン小麦粉をふりかけ、直ちにこね粉中に配合する。 マフィン１個あたり８０ ｇのこね粉を計量し、約２０
４ ℃（４００ ｏＦ）で２４分間焼き上げる。 ２） 評価 無ショートニングのブルーベリーマフィンは全脂肪ブル
ーベリーマフィンとほぼ同等の手触り、外観、焼き上げ
体積および感覚特性を有する。
燥成分をケーキ用乳化剤および／またはケーキ用ショー
トニングと、低速度で３分間混合する。冷水を加え、低
速度で１分間、中速度で３分間混合する。凍結フルーツ
にパン小麦粉をふりかけ、直ちにこね粉中に配合する。 マフィン１個あたり８０ ｇのこね粉を計量し、約２０
４ ℃（４００ ｏＦ）で２４分間焼き上げる。 ２） 評価 無ショートニングのブルーベリーマフィンは全脂肪ブル
ーベリーマフィンとほぼ同等の手触り、外観、焼き上げ
体積および感覚特性を有する。
【００３６】実施例７ ショートニング代替物による
、チョコレートケーキの完全ショートニニング置き換え
、チョコレートケーキの完全ショートニニング置き換え
【表１３】
ケーキを調製し、実施例３に記載する手順にしたがって
評価した。無ショートニングおよび無コレステロールの
チョコレートケーキは、全脂肪ケーキと同等の手触り、
外観、焼き上げ体積および感覚特性を有するが、前者の
方が後者より僅かに明るい色および細かい微小室構造を
有する。
評価した。無ショートニングおよび無コレステロールの
チョコレートケーキは、全脂肪ケーキと同等の手触り、
外観、焼き上げ体積および感覚特性を有するが、前者の
方が後者より僅かに明るい色および細かい微小室構造を
有する。
【００３７】
【図１】図１はブルックフィールド粘度計で５０ ｒｐ
ｍで測定した、ケルトロールＦおよびケルトロールＦ／
ＮＦＭＳ分散物の粘度に対するケルトロールＦ濃度の効
果を示す。
ｍで測定した、ケルトロールＦおよびケルトロールＦ／
ＮＦＭＳ分散物の粘度に対するケルトロールＦ濃度の効
果を示す。
【図２】図２はブルックフィールド粘度計で５ ｒｐｍ
で測定した、ケルトロールＦおよびケルトロールＦ／Ｎ
ＦＭＳ分散物の粘度に対するケルトロールＦ濃度の効果
を示す。
で測定した、ケルトロールＦおよびケルトロールＦ／Ｎ
ＦＭＳ分散物の粘度に対するケルトロールＦ濃度の効果
を示す。
【図３】図３はケルトロールＴＦ、およびアラビアガム
分散物、およびケルトロールＴＦ／アラビアガム、ケル
トロールＴＦ／ＳＳＬおよびケルトロールＴＦ／レシチ
ン複合体の実施態様の、電気泳動移動度とｐＨとの関係
を示す。
分散物、およびケルトロールＴＦ／アラビアガム、ケル
トロールＴＦ／ＳＳＬおよびケルトロールＴＦ／レシチ
ン複合体の実施態様の、電気泳動移動度とｐＨとの関係
を示す。
【図４】図４はケルトロールＴＦおよびＢＩ−ＰＲＯ乳
清タンパク質分散物およびケルトロールＴＦ／ＢＩ−Ｐ
ＲＯ複合体の実施態様の、電気泳動移動度とｐＨとの関
係を示す。
清タンパク質分散物およびケルトロールＴＦ／ＢＩ−Ｐ
ＲＯ複合体の実施態様の、電気泳動移動度とｐＨとの関
係を示す。
Claims (21)
- 【請求項１】一つ以上のキサンタンガム、および（ａ）
アラビアガム、プロピレングリコールアルギン酸エス
テル、グアーガム、ロウカストビーンガム、ゲランガム
、アルギン酸塩、カラゲーナン、マルトデキストリンお
よびカルボキシメチルセルロースから選択された一つ以
上の他のガム、および（ｂ） モノ−ジグリセリド、ス
テアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノ
ステアレート、ソルビタンモノオクタデカン酸エステル
のポリ（オキシ−１，２− エタンジイル）誘導体およ
びモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルから選択
された一つ以上の乳化剤からなる成分グループのそれぞ
れから選択した少なくとも一つの成分からなる乾燥混合
脂肪代替物。 - 【請求項２】キサンタンガム、他のガム、および乳化剤
からなり、その重量比が５〜３０部のキサンタンガム、
５〜２５部の他のガム、および４０〜７０部の乳化剤で
あることを特徴とする請求項１記載の乾燥混合物。 - 【請求項３】乳化剤がナトリウムステアロイルラクチレ
ートであることを特徴とする請求項２記載の乾燥混合物
。 - 【請求項４】（ａ） 微粒清澄キサンタンガム、アラビ
アガム、マルトデキストリン、およびステアロイル乳酸
ナトリウムを、１４部のキサンタン、１４部のアラビア
ガム、１４部のマルトデキストリンおよび５８部のステ
アロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｂ） 微
粒清澄キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、マ
ルトデキストリン、およびステアロイル乳酸ナトリウム
を、１０部のキサンタン、１０部のアラビアゴム、１０
部のグアーガム、１４部のマルトデキストリン、および
４７部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で含むこ
とを特徴とする請求項３記載の乾燥混合物。 - 【請求項５】他のガムが、アラビアガム、グアーガム、
およびゲランガムからなるグループから選択されること
を特徴とする請求項３記載の乾燥混合物。 - 【請求項６】（ａ） 微粒清澄キサンタンガム、グアー
ガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、１４部のキ
サンタン、１４部のグアーガムおよび７２部のステアロ
イル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｂ） 微粒清
澄キサンタンガム、グアーガムおよびステアロイル乳酸
ナトリウムを、８部のキサンタン、２０部のグアーガム
および７２部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で
、または（ｃ） 微粒清澄キサンタンガム、アラビアガ
ムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、１７部のキサ
ンタン、１７部のアラビアガムおよび６６部のステアロ
イル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｄ） 微粒清
澄キサンタンガム、アラビアガムおよびステアロイル乳
酸ナトリウムを、２５部のキサンタン、８部のアラビア
ガムおよび６７部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量
比で、または（ｅ） 微粒清澄キサンタンガム、グアー
ガム、ゲランガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを
、１２．５部のキサンタン、１２．５部のグアーガム、
８部のゲランガムおよび６７部のステアロイル乳酸ナト
リウムの重量比で、または（ｆ） 微粒清澄キサンタン
ガム、アラビアガム、ゲランガムおよびナトリウムステ
アロイルラクタートを、１５部のキサンタン、１５部の
アラビアガム、８部のゲランガムおよび６２部のステア
ロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｇ） 微粒
清澄キサンタンガム、グアーガム、アラビアガムおよび
ステアロイル乳酸ナトリウムを、１１部のキサンタン、
１１部のグアーガム、１１部のアラビアガムおよび６７
部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で、含むこと
を特徴とする請求項５記載の乾燥混合物。 - 【請求項７】主成分としてキサンタンガム、他のガム、
および乳化剤からなり、その重量比が５〜３０部のキサ
ンタンガム、５〜２５部の他のガム、および４０〜７０
部の乳化剤であることを特徴とする請求項１記載の乾燥
混合物。 - 【請求項８】主成分として、（ａ） 微粒清澄キサンタ
ンガム、グアーガムおよびステアロイル乳酸ナトリウム
を、１４部のキサンタン、１４部のグアーガムおよび７
２部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または
（ｂ） 微粒清澄キサンタンガム、グアーガムおよびス
テアロイル乳酸ナトリウムを、８部のキサンタン、２０
部のグアーガムおよび７２部のステアロイル乳酸ナトリ
ウムの重量比で、または（ｃ） 微粒清澄キサンタンガ
ム、アラビアガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを
、１７部のキサンタン、１７部のアラビアガムおよび６
６部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または
（ｄ） 微粒清澄キサンタンガム、アラビアガムおよび
ステアロイル乳酸ナトリウムを、２５部のキサンタン、
８部のアラビアガムおよび６７部のステアロイル乳酸ナ
トリウムの重量比で、または（ｅ） 微粒清澄キサンタ
ンガム、グアーガム、ゲランガムおよびステアロイル乳
酸ナトリウムを、１２．５部のキサンタン、１２．５部
のグアーガム、８部のゲランガムおよび６７重量部のス
テアロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｆ）
微粒清澄キサンタンガム、アラビアガム、ゲランガムお
よびステアロイル乳酸ナトリウムを、１５部のキサンタ
ン、１５部のアラビアガム、８部のゲランガムおよび６
２部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または
（ｇ） 微粒清澄キサンタンガム、グアーガム、アラビ
アガムおよびステアロイル乳酸ナトリウムを、１１部の
キサンタン、１１部のグアーガム、１１部のアラビアガ
ムおよび６７部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比
で、または（ｈ） 微粒清澄キサンタンガム、アラビア
ガム、マルトデキストリンおよびステアロイル乳酸ナト
リウムを、１４部のキサンタン、１４部のアラビアガム
、１４重量部のマルトデキストリンおよび５８部のステ
アロイル乳酸ナトリウムの重量比で、または（ｉ） 微
粒清澄キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、マ
ルトデキストリンおよびステアロイル乳酸ナトリウムを
、１０部のキサンタン、１０部のアラビアガム、１０部
のグアーガム、１４部のマルトデキストリンおよび４７
部のステアロイル乳酸ナトリウムの重量比で含むことを
特徴とする請求項７記載の乾燥混合物。 - 【請求項９】配合ベースで０．０１〜０．８０重量％の
、請求項１記載の乾燥混合脂肪代替物を含む、ショート
ニングを少なくしたベーキング組成物 - 【請求項１０】配合ベースで０．０２〜０．６０重量％
の、請求項１記載の乾燥混合脂肪代替物を含む、ショー
トニングを少なくしたベーキング組成物 - 【請求項１１】配合ベースで０．０１〜０．８０重量％
の、請求項２記載の乾燥混合脂肪代替物を含む、ショー
トニングを少なくしたベーキング組成物 - 【請求項１２】配合ベースで０．０２〜０．６０重量％
の、請求項２記載の乾燥混合脂肪代替物を含む、ショー
トニングを少なくしたベーキング組成物 - 【請求項１３】配合ベースで、（ａ）１５ 〜２５重量
部の小麦粉、（ｂ） ２０〜４５重量部の糖、（ｃ）
０〜２５重量部のケーキ用ショートニング、（ｄ） １
．５ 〜１５．０重量部の、グルテン、ＮＦＭＳ、乳清
タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン
酸塩、綿実タンパク質、ゼラチンおよび酵母の一つ以上
の供給源から選択したタンパク質、（ｅ） １．０ 〜
３．０ 重量部の、モノ−ジグリセリド、ステアロイル
乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノステアレー
ト、ソルビタンモノオクタデカン酸エステルのポリ（オ
キシ−１，２− エタンジイル）誘導体およびモノグリ
セリドのジアセチル酒石酸エステルの一つ以上の供給源
から選択した乳化剤、（ｆ） ０．０２５ 〜０．５
重量部の一つ以上のキサンタンガム、（ｇ） ０〜０．
５ 重量部の、アラビアガム、アルギン酸塩、プロピレ
ングリコールアルギン酸エステル、グアーガム、ゲラン
ガム、ＣＭＣ 、カラゲーナンおよびロウカストビーン
ガムからなるグループから選択した一つ以上の他のガム
、（ｈ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソ
ーダ、リン酸一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウ
ム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロ
リン酸ナトリウムから選択したベーキングパウダー、（
ｉ） ０．５ 〜１．５ 重量部の塩化ナトリウム、（
ｊ） １５〜５０重量部の水からなることを特徴とする
ショートニングを少なくしたベーキング組成物。 - 【請求項１４】配合ベースで、（ａ） ２５重量部の小
麦粉、（ｂ） ２０〜３５重量部の糖、（ｃ） ０〜２
．７ 重量部のケーキ用ショートニング、（ｄ） ３．
０ 〜１０．０重量部の、グルテン、ＮＦＭＳ、乳清タ
ンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン酸
塩、綿実タンパク質、ゼラチンおよび酵母の一つ以上の
供給源からのタンパク質、（ｅ） １．０ 〜２．０
重量部の、モノ−ジグリセリド、ステアロイル乳酸ナト
リウム、レシチン、ソルビタンモノステアレート、ソル
ビタンモノオクタデカン酸エステルのポリ（オキシ−１
，２− エタンジイル）誘導体およびモノグリセリドの
ジアセチル酒石酸エステルの一つ以上の供給源からの乳
化剤、（ｆ） ０．０５〜０．４ 重量部の一つ以上の
キサンタンガム、（ｇ） ０．０５〜０．４ 重量部の
、アラビアガム、アルギン酸塩、プロピレングリコール
アルギン酸エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ
、カラゲーナンおよびロウカストビーンガムからなる
グループから選択した一つ以上の他のガム、（ｈ） １
．５ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸
一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カル
シウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリ
ウムのようなベーキングパウダー、（ｉ） ０．５ 〜
１．０ 重量部の塩化ナトリウム、（ｊ） １５〜５０
重量部の水からなることを特徴とする請求項１３記載の
ショートニングを少なくしたベーキング組成物。 - 【請求項１５】配合ベースで、（ａ） １５〜２５重量
部の小麦粉、（ｂ） １０〜２０重量部のパン小麦粉、
（ｃ） １５〜４５重量部の糖、（ｄ） ０〜２０重量
部のケーキ用ショートニング、（ｅ） １．５ 〜１５
．０重量部の、グルテン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、
卵タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タ
ンパク質、ゼラチンおよび酵母の一つ以上の供給源から
のタンパク質、（ｆ） １．０ 〜３．０ 重量部の、
モノ−ジグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レ
シチン、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノ
オクタデカン酸エステルのポリ（オキシ−１，２− エ
タンジイル）誘導体およびモノグリセリドのジアセチル
酒石酸エステルの一つ以上の供給源から選択した乳化剤
、（ｇ） ０．０２〜０．４ 重量部の、一つ以上のキ
サンタンガム（ｈ） ０〜０．４ 重量部の、アラビア
ガム、アルギン酸塩、プロピレングリコールアルギン酸
エステル、グアーガム、ゲランガム、ＣＭＣ 、カラゲ
ーナンおよびロウカストビーンガムからなるグループか
ら選択した一つ以上の他のガム、（ｉ） １．０ 〜２
．０ 重量部の、ベーキングソーダ、リン酸一カルシウ
ム、硫酸ナトリウムアルミニウム、硫酸カルシウム、酸
性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウムから選
択したベーキングパウダー、（ｊ） ０．５ 〜１．５
重量部の塩化ナトリウム、（ｋ） １５〜２５重量部
の凍結したフルーツ、（ｌ） １５〜５０重量部の水か
らなるショートニングを少なくしたベーキング組成物 - 【請求項１６】配合ベースで、（ａ） １５〜２５重量
部の小麦粉、（ｂ） ２０〜４５重量部の糖、（ｃ）
０〜２５重量部のケーキ用ショートニング、（ｄ） １
．５ 〜１５．０重量部の、グルテン、ＮＦＭＳ、乳清
タンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン
酸塩、綿実タンパク質、ゼラチンおよび酵母の一つ以上
の供給源からのタンパク質、（ｅ） １．０ 〜３．０
重量部の、モノ−ジグリセリド、ステアロイル乳酸ナ
トリウム、レシチン、ソルビタンモノステアレート、ソ
ルビタンモノオクタデカン酸エステルのポリ（オキシ−
１，２− エタンジイル）誘導体およびモノグリセリド
のジアセチル酒石酸エステルの一つ以上の供給源から選
択した乳化剤、（ｆ） ０．０２５ 〜０．５ 重量部
の、一つ以上のキサンタンガム、（ｇ） ０〜０．５
重量部の、アラビアガム、アルギン酸塩、プロピレング
リコールアルギン酸エステル、グアーガム、ゲランガム
、ＣＭＣ 、カラゲーナンおよびロウカストビーンガム
からなるグループから選択した一つ以上の他のガム、（
ｈ） １．０ 〜２．０ 重量部の、ベーキングソーダ
、リン酸一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、
硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン
酸ナトリウムから選択したベーキングパウダー、（ｉ）
０．５ 〜１．５ 重量部の塩化ナトリウム、（ｊ）
２．０ 〜１０．０重量部の、アルカリ処理したココ
ア粉末、（ｋ） １５〜５０重量部の水からなるショー
トニングを少なくしたベーキング組成物。 - 【請求項１７】ショートニングを少なくしたベーカリー
製品の製造方法であって、（ａ） 請求項１記載の乾燥
混合脂肪代替物を調製すること、（ｂ） 配合ベースで
、１５〜５０％ の水、０〜２５％ のケーキ用ショー
トニング、１５〜４５％ の小麦粉、１５〜４５％ の
糖、１．５ 〜５．０％の乾燥卵白、１．５ 〜５．０
％の脱脂乳固体、０．５ 〜２．０％のケーキ用乳化剤
、０．５ 〜３．０％のパン種剤、および０．０５〜０
．５０％ の前記乾燥混合脂肪代替物、０．２ 〜１．
０％の塩からなるこね粉を調製すること、および（ｃ）
前記こね粉を約１７６ 〜２３２ ℃（３５０ 〜４
５０ ｏＦ）の温度で１０〜４０分間焼き上げることを
特徴とする方法。 - 【請求項１８】ショートニングを少なくしたベーカリー
製品の製造方法であって、（ａ） 請求項２記載の乾燥
混合脂肪代替物を調製すること、（ｂ） 配合ベースで
、１５〜５０％ の水、０〜２５％ のケーキ用ショー
トニング、１５〜４５％ のケーキまたはパン用小麦粉
、１５〜４５％ の糖、１．５ 〜５．０％の乾燥卵白
、１．５〜５．０％の脱脂乳固体、０．５ 〜２．０％
のケーキ用乳化剤、０．５ 〜３．０％のパン種剤、お
よび０．０５〜０．５０％ の前記乾燥混合脂肪代替物
、０．２ 〜１．０％の塩からなるこね粉を調製するこ
と、および（ｃ） 前記こね粉を約１７６ 〜２３２
℃（３５０ 〜４５０ ｏＦ）の温度で１０〜４０分間
焼き上げることを特徴とする方法。 - 【請求項１９】ベーカリー製品がイエローレアーケーキ
であり、そのこね粉の配合は、配合ベースで、２５％の
ケーキ用小麦粉、２０〜３５％の糖、０〜２．７ ％の
ケーキ用ショートニング、３．０ 〜１０．０％の、グ
ルテン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タンパク質、大
豆タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチ
ンおよび酵母から選択した一つ以上の供給源からのタン
パク質、１．０ 〜２．０ ％の、モノ−ジグリセリド
、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタン
モノステアレート、ソルビタンモノオクタデカン酸エス
テルのポリ（オキシ−１，２− エタンジイル）誘導体
およびモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルから
選択したケーキ用乳化剤、０．０５〜０．４ ％の前記
ショートニング代替物、１．５ 〜２．０ ％の、ベー
キングソーダ、リン酸一カルシウム、硫酸ナトリウムア
ルミニウム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウム、
酸性ピロリン酸ナトリウムから選択したベーキングパウ
ダー、０．５ 〜１．０ 重量部の塩化ナトリウム、お
よび２５〜３５％の水からなることを特徴とする請求項
１７記載の方法。 - 【請求項２０】ベーカリー製品がフルーツ入りマフィン
であり、そのこね粉の配合は、配合ベースで、１５〜２
５％のケーキ用小麦粉、１０〜２０％のパン小麦粉、２
５〜３０％の糖、０〜３％のケーキ用ショートニング、
１．０ 〜１５．０％の、グルテン、ＮＦＭＳ、乳清タ
ンパク質、卵タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン酸
塩、綿実タンパク質、ゼラチンおよび酵母から選択した
一つ以上の供給源からのタンパク質、１．０ 〜２．０
％の、モノ−ジグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリ
ウム、レシチン、ソルビタンモノステアレート、ソルビ
タンモノオクタデカン酸エステルのポリ（オキシ−１，
２− エタンジイル）誘導体およびモノグリセリドのジ
アセチル酒石酸エステルの一つ以上の供給源から選択し
たケーキ用乳化剤、０．０４〜０．３ ％の前記ショー
トニング代替物、１．５ 〜２．０ ％の、ベーキング
ソーダ、リン酸一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニ
ウム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピ
ロリン酸ナトリウムから選択したベーキングパウダー、
０．５ 〜１．０ 重量部の塩化ナトリウム、１０〜２
０重量部の凍結したブルーベリー、および２５〜３５％
の水からなることを特徴とする請求項１７記載の方法。 - 【請求項２１】ベーカリー製品がチョコレートケーキで
あり、そのこね粉の配合は、配合ベースで、２５％のケ
ーキ用小麦粉、２０〜３５％の糖、０〜２．７ ％のケ
ーキ用ショートニング、３．０ 〜１０．０％の、グル
テン、ＮＦＭＳ、乳清タンパク質、卵タンパク質、大豆
タンパク質、カゼイン酸塩、綿実タンパク質、ゼラチン
および酵母の一つ以上の供給源から選択したタンパク質
、１．０ 〜２．０ ％の、モノ−ジグリセリド、ステ
アロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ソルビタンモノス
テアレート、ポリソルベート−６０ およびモノグリセ
リドのジアセチル酒石酸エステルの一つ以上の供給源か
ら選択した乳化剤、０．０５〜０．４ ％の前記ショー
トニング代替物、１．５ 〜２．０ ％の、ベーキング
ソーダ、リン酸一カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニ
ウム、硫酸カルシウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピ
ロリン酸ナトリウムから選択したベーキングパウダー、
０．５ 〜１．０ 重量部の塩化ナトリウム、２．０
〜５．０ ％のココア粉末、および２５〜５０％の水か
らなることを特徴とする請求項１７記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US53398690A | 1990-06-06 | 1990-06-06 | |
| US533986 | 1990-06-06 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04252134A true JPH04252134A (ja) | 1992-09-08 |
Family
ID=24128239
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13469591A Withdrawn JPH04252134A (ja) | 1990-06-06 | 1991-06-06 | ベーカリー製品用ショートニング代替物 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0468552A3 (ja) |
| JP (1) | JPH04252134A (ja) |
| CA (1) | CA2043764A1 (ja) |
| IE (1) | IE911921A1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2013183422A1 (ja) * | 2012-06-08 | 2016-01-28 | 理研ビタミン株式会社 | ステアロイル乳酸ナトリウム製剤 |
| KR20200034213A (ko) * | 2018-09-21 | 2020-03-31 | 에스피씨 주식회사 | 아밀로스-지방산 복합체의 형성 방법 및 이를 이용한 제과 제빵 방법 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07502172A (ja) * | 1992-04-23 | 1995-03-09 | フアイザー・インコーポレイテツド | イオン化性乳化剤とイオン化性ポリペプチド及び／又はイオン化性ヒドロコロイドとのイオン性錯体 |
| HUT72131A (en) * | 1992-12-23 | 1996-03-28 | Unilever Nv | Fatty ingredient |
| AU2006310708A1 (en) * | 2005-11-07 | 2007-05-10 | Kerry Group Services International Limited | Bread improver comprising emulsifier and stabiliser |
| ES2303470B1 (es) * | 2007-01-24 | 2009-06-17 | Premium Ingredients, S.L | Aditivo para horchata de chufa exenta de proteinas lacticas. |
| EP1982597A1 (en) * | 2007-04-20 | 2008-10-22 | Puratos N.V. | Fat replacer for bakery and patisserie applications |
| US12219970B2 (en) | 2018-08-22 | 2025-02-11 | General Mills, Inc. | Baking ingredients suitable for fat replacement |
| US20230270123A1 (en) * | 2020-10-05 | 2023-08-31 | Prodia S.A.S. | Dough conditioner for baked products and the like, which replaces the fat content thereof and process for manufacturing the same |
| CN114223688A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-03-25 | 新乡良润全谷物食品有限公司 | 一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉，减蛋海绵蛋糕及其制备方法 |
| CN114847322B (zh) * | 2022-06-13 | 2023-09-22 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种起酥面包及其制备方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4219580A (en) * | 1978-06-29 | 1980-08-26 | Pfizer Inc. | Flour substitutes |
| US4395426A (en) * | 1981-07-27 | 1983-07-26 | General Mills, Inc. | Dry mix for bread |
| US4503083A (en) * | 1982-03-08 | 1985-03-05 | General Foods Corporation | High quality, reduced-calorie cake |
| US4596715A (en) * | 1984-09-24 | 1986-06-24 | General Foods Corporation | Dry mix for low-oil salad dressing |
| EP0204941A2 (en) * | 1985-06-10 | 1986-12-17 | National Starch and Chemical Corporation | Dry blends suitable for the preparation of formed nut or chocolate morsels for food products |
| US4737374A (en) * | 1987-05-07 | 1988-04-12 | Huber Clayton S | Soft-serve frozen yogurt mixes |
| JP2661690B2 (ja) * | 1987-09-30 | 1997-10-08 | オルガノ株式会社 | 粉末状の食品用増粘剤 |
| EP0536139B1 (en) * | 1990-06-28 | 1994-08-24 | NELSON, Kathleen J. | A low-fat cereal-grain food composition |
-
1991
- 1991-05-30 EP EP19910201304 patent/EP0468552A3/en not_active Withdrawn
- 1991-06-03 CA CA 2043764 patent/CA2043764A1/en not_active Abandoned
- 1991-06-05 IE IE192191A patent/IE911921A1/en unknown
- 1991-06-06 JP JP13469591A patent/JPH04252134A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2013183422A1 (ja) * | 2012-06-08 | 2016-01-28 | 理研ビタミン株式会社 | ステアロイル乳酸ナトリウム製剤 |
| KR20200034213A (ko) * | 2018-09-21 | 2020-03-31 | 에스피씨 주식회사 | 아밀로스-지방산 복합체의 형성 방법 및 이를 이용한 제과 제빵 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0468552A2 (en) | 1992-01-29 |
| CA2043764A1 (en) | 1991-12-07 |
| IE911921A1 (en) | 1991-12-18 |
| EP0468552A3 (en) | 1993-12-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5133984A (en) | Process for preparing baked goods using hydrated polysaccharide hydrocolloid, insoluble fiber and protein | |
| US5403610A (en) | Process for preparing baked goods containing fibers and hydrocolloids | |
| US5658609A (en) | Fat replacement system | |
| US4668519A (en) | Reduced calorie baked goods and methods for producing same | |
| US4451490A (en) | High quality, reduced-calorie cake containing cellulose and process thereof | |
| US4395426A (en) | Dry mix for bread | |
| US4481222A (en) | Dry mix for bread | |
| US4503083A (en) | High quality, reduced-calorie cake | |
| US8637106B2 (en) | Low-fat batter-like compositions and methods of preparing and using same | |
| JPH06178644A (ja) | ベークト製品、ドウ又はドライミックスとこれらの製造方法 | |
| CA2617504C (en) | Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same | |
| US4275088A (en) | Dry mix for layer cake containing citrus juice vesicle solids | |
| US4526799A (en) | Process for preparing a high quality, reduced-calorie cake | |
| JP3723860B2 (ja) | 食パン類 | |
| EP0468552A2 (en) | Shortening substitute for bakery products | |
| US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
| US6447824B2 (en) | Substitute for edible oil and fat | |
| USH1165H (en) | Layer cakes prepared with crystalline sweetener blends | |
| EP0107315B1 (en) | Nutritional cookie | |
| EP0707448A1 (en) | Low fat, low calorie fat substitute | |
| US3706575A (en) | Lactalbumin phosphate as a replacement for egg white | |
| US5993883A (en) | Sweet dough mix | |
| WO1995026641A1 (en) | Low fat, low calorie, fat substitute | |
| JP7474605B2 (ja) | クレープ用穀粉組成物、クレープ用生地及びクレープ | |
| JP3867285B2 (ja) | パンミックス組成物及びパンの製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Application deemed to be withdrawn because no request for examination was validly filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19980903 |