JPH04258273A

JPH04258273A - 海藻食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH04258273A
Application number: JP3040969A
Authority: JP
Inventors: Sumio Maeda; 前田　澄夫; Naoya Amamiya; 直也雨宮
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1991-02-12
Filing date: 1991-02-12
Publication date: 1992-09-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、海藻由来の異味、異臭
を低減した海藻食品およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】海藻は、食物繊維、ミネラル、各種の生
理活性物質に富む自然食品である。近年、欧米化、簡便
化、美食化といった食生活の変化により、精製加工食品
の普及が進み、摂取栄養素のアンバランスから起因する
体の不調、疾病の増加が問題となっている。このような
現状において、海藻の摂取量を向上させることは食生活
の改善に有効な手段となる。実際、最近の主婦に対する
意識調査においても、海藻は野菜と並んで食卓に乗せた
い食材の上位にあげられている。しかしながら、海藻は
特有の味、匂いをもっているため、生、または乾燥した
ものをそのまま食することが難しく、また、かさばるた
めに大量摂取ができにくいった問題が存在し、水戻しし
て酢の物や味噌汁の具、煮物、だし取りなどとその用途
が限られていた。

【０００３】また、海藻、例えば、こんぶからの抽出液
の異臭、異味の除去方法として、呈味料、香料の添加に
よるマスキング、シクロデキストリン（特開昭６２−０
０６６６２）、活性炭などによる吸着除去法がなど提案
されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記の呈味料
、香料の添加によるマスキング、シクロデキストリン（
特開昭６２−００６６６２）、活性炭などによる吸着除
去法は、抽出液に関するものであり、海藻そのものの異
味、異臭を除去できるものではなかった。そこで、本発
明の目的は、異味、異臭の除去された海藻食品およびそ
の製造方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するもの
は、海藻の少なくとも１部が、食用菌の作用により発酵
してなる海藻食品である。そして、前記食用菌は、コウ
ジ菌、酵母、乳酸菌あるいはこれらの混合菌のいずれか
であることが好ましい。また、前記食用菌が、前記海藻
の表面に付着していてもよい。また、上記目的を達成す
るものは、海藻に食用菌を添加して、少なくとも前記海
藻の１部を発酵させる海藻食品の製造方法である。また
、上記目的を達成するものは、前記海藻に食用菌と、食
用菌の栄養源となる物質とを添加して、少なくとも前記
海藻の１部を発酵させる海藻食品の製造方法である。さらに、海藻を酸または多価金属塩水溶液にて処理した
後、前記食用菌の添加を行うことが好ましい。

【０００６】そこで、本発明の海藻食品について説明す
る。本発明の海藻食品は、海藻の少なくとも１部が食用
菌の作用により発酵したものである。このように、海藻
の少なくとも１部が食用菌の作用により発酵してなるの
で、当該発酵により、海藻中の異味、異臭成分が生化学
的に分解または変換され、海藻由来の異味、異臭が苦手
なものでも、抵抗なく食することができる。

【０００７】本発明の海藻食品に使用される海藻として
は、昆布、わかめ、ヒジキ、アラメ等の褐藻類、ヒトエ
グサ、アオサ等の緑藻類、アマノリ等の紅藻類などを用
いることができ、そして、後述する酸または多価金属塩
水溶液処理により含水率を好適に調節出来る点から、昆
布、わかめ、ヒジキ、アラメ等の褐藻類が好ましく、特
に好ましくは、わかめである。また、原料海藻の形態と
しては、一般的に販売されている大きさのもの、また、
適度の大きさにカットしたもの、さらには、粒状、粉末
状としたものなどいずれでもよい。

【０００８】本発明の海藻食品に使用される食用菌とし
ては、海藻中の異味、異臭成分を生化的に分解あるいは
変換しうるものならば、特に限定されないが、コウジ菌
、酵母、乳酸菌あるいはこれらの混合菌より選ばれたも
のであることが好ましく、より好ましくはコウジ菌であ
る。コウジ菌としては、市販の種麹でも、麹から純粋分
離した麹菌でもよく、さらに、市販の米麹、麦麹等でも
よい。そして、海藻に作用させる食用菌の重量としては
、海藻１００重量部に対し、例えば、種麹の場合には０
．１〜５重量部程度が好ましく、特に、０．５〜２重量
部程度が好ましい。

【０００９】そして、海藻食品の食品形態としては、殺
菌後そのまま摂取できる形態のもの、乾燥して乾燥食品
としたもの、更に粉砕して他の食品に混合して使用され
るものなどが考えられる。

【００１０】そして、食用菌は海藻の少なくとも１部を
発酵させるものである。これは、発酵課程において、食
用菌が、海藻中の有機酸、アミノ酸、イオウ成分などを
分解することに起因するものと思われる。また、海藻食
品中に食用菌の発酵作用を補助する栄養源となる物質が
添加されていてもよい。そのような栄養源となる物質と
しては、ブドウ糖、α化デンプン、果汁等が考えられ、
そのような物質を添加することにより、麹菌の発酵作用
、言い換えれば増殖を、確実かつ短期間にて行うことが
でき、効果的に海藻中の異味、異臭の除去が行える。また、本発明の海藻食品では、食用菌が海藻の表面に付
着していてもよい。すなわち、食用菌自体が海藻表面を
覆うことにより、海藻の有する異味、異臭をマスキング
することができ、食用菌の発酵作用との相乗効果により
、高い脱臭効果を発現する。

【００１１】次に、本発明の海藻食品の製造方法につい
て説明する。本発明の海藻食品の製造方法は、海藻に食
用菌を添加して、発酵させることにより行われる。本発
明の海藻食品の原料としては、上述の海藻類が使用でき
、また、原料海藻は、生、乾燥どちらでも使用可能であ
る。なお、塩蔵されている原料海藻については、脱塩し
たのち使用することが好ましく、また、乾燥状態の原料
海藻については、水戻しし、含水状態としたものを使用
することが好ましい。

【００１２】そして、そのようにして準備された原料海
藻をそのまま使用してもよいが、後述する海藻表面での
食用菌の発酵を効率的に行うために、原料海藻の水分含
量を食用菌、例えば麹菌の発酵に好適な範囲内のものと
することが好ましい。つまり、乾燥状態の原料海藻を通
常の水戻し処理を行っただけでは、原料海藻の水分含量
が高くなり過ぎる場合があり、食用菌の生育が緩慢であ
ったり、雑菌汚染が生じることもある。

【００１３】このために、乾燥状態の原料海藻であれば
、その水戻しの際に、また、生の状態の原料海藻におい
ても酸、または多価金属塩水溶液により処理することが
好ましい。多価金属塩としては、カルシウム塩、マグネ
シウム塩、鉄塩等を使用することができ、特に栄養学的
な面から、カルシウム塩が好ましい。酸水溶液または、
多価金属塩水溶液による処理としては、原料海藻を上記
の水溶液に浸漬する方法、また塗布する方法などが考え
れ、特に、浸漬することが好ましい。このような処理を
行うことにより、原料海藻の含水率を、食用菌の生育に
適した水分含量に調節することができるとともに、酸水
溶液であれば、その酸性状態により、また、多価金属塩
水溶液であれば、多価金属イオンの有する静菌作用によ
り、雑菌の繁殖を抑制する。

【００１４】そして、酸としては、食品に添加可能なも
のであれば、無機酸、有機酸のいずれでもよく、具体的
には、クエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ
酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸等があげられ、呈味性
の点から、クエン酸、乳酸、酢酸が好ましい。そして、
酸を用いる場合は、原料海藻浸漬後の浸漬液のｐＨが５
以下となるようにすることが好ましく、特に、ｐＨが３
．４〜４．０となるように調節することが好ましい。このような範囲内であれば、浸漬液中での雑菌の生育も
確実に抑えられ、食用菌、例えば、麹菌の生育にも良好
な海藻原料を得ることができる。

【００１５】また、多価金属塩水溶液を用いる場合は、
多価金属塩濃度が、０．２〜０．８％程度のものを用い
ることが好ましく、特に、０．４〜０．６％程度が好ま
しい。多価金属塩塩としては、例えば、カルシウム塩で
ある塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カル
シウム等、また、マグネシウム塩である塩化マグネシウ
ム、グルコン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム等が好
適に使用される。また、カルシウム塩水溶液を用いる場
合には、カルシウム含量が、浸漬後に乾燥させた状態の
原料海藻あたり２〜４重量％になるように浸漬液のカル
シウム濃度、浸漬時間を調整することが好ましい。この
ようにすることにより、カルシウム含量が高く、食用菌
、例えば麹菌の生育も良好な海藻原料を得ることができ
る。そして、このような、カルシウム塩水溶液による処
理を行うことにより、原料海藻中のナトリウムがカルシ
ウムに置換されるため、原料海藻中のナトリウムを減少
させることができる。

【００１６】そして、上記のようにして準備した海藻原
料を、水洗後、よく水を切り、９０℃で１０分間程度蒸
気殺菌を行い、原料海藻の表面に付着している雑菌の殺
菌を行う。続いて、殺菌した原料海藻を、容器、例えば
バットにひろげ、例えば、１５〜２０℃にて、１〜２時
間冷却した後、食用菌、例えば、麹、種麹、または麹菌
を加え、よく混ぜ合わせ、２０〜４０℃、好ましくは、
２５〜３０℃、湿度８０〜１００％、好ましくは、９０
〜１００％で発酵を行う。また、食用菌としては麹菌に
限らず、上述のものが好適に使用される。麹としては、
市販の米麹、麦麹等を用いることができる。また、麹菌
としては市販の種麹、麹から純粋分離した麹菌などが使
用される。

【００１７】そして、本発明においては食用菌の作用を
補助させるために、ブドウ糖、α化デンプン、果汁等、
食用菌（例えば、麹菌）が利用可能な栄養源を添加する
ことが好ましく、添加量としては、原料海藻の湿重量当
たり０．１〜１．０％程度が好ましい。また、麹を用い
る場合の添加量は、原料海藻の湿重量当たり２〜２０％
、好ましくは、５〜１０％、種麹または麹菌を用いる場
合では、０．１〜５％、好ましくは、０．５〜２％程度
が適当である。そして、発酵中は、毎日１回攪拌を行う
ことが好ましく、発酵日数としては、１〜５日程度、特
に、２〜３日程度が好ましい。そして、海藻表面一面に
菌糸がまわったところで発酵は終了する。そして、発酵
が終了した後、オートクレーブ処理等で殺菌処理を行う
ことが好ましく、このようにして、海藻食品が製造され
る。なお、海藻表面に付着した食用菌は、前述のように
それ自体の有するマスキング効果と、発酵由来の脱臭効
果との相乗効果を有するために残留していることが好ま
しいが、食用菌自体が特有の異味を有する場合や、乾燥
せずに、そのまま食品として利用する場合には菌の存在
により商品価値が低下するおそれがあるために、洗浄な
どの方法により、除去しても良い。

【００１８】また、殺菌処理された海藻食品は所望によ
り乾燥処理されて、乾燥海藻食品とされる。乾燥処理方
法としては、風乾、減圧乾燥、加熱乾燥、温風乾燥、凍
結乾燥などが可能であり、特に、温風乾燥、凍結乾燥が
好ましい。でしょうか）そして、このようにして得られ
た海藻食品は、わずかな食用菌臭以外ほとんど臭いがな
く、ソフトな食感で好ましい風味を有する。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の実施例を具体的に説明する。（実施例１）乾燥カットわかめ（東海澱粉株式会社製、
韓国産カットワカメ、２ｍｍ角）２００ｇを０．５％塩
化多価金属塩水溶液４リットルに１時間浸漬した後、ザ
ルにあけ、水洗後よく水を切り、８５℃、１０分間オー
トクレーブ殺菌し、バットにあけた。そして、１５℃で
１時間冷却した後、米麹（富士井屋糀店製）１３３ｇを
均一に混ぜ込み、２７℃、湿度９５％で毎日１回、かき
まぜながら３日間発酵を行った。発酵後、８５℃、１０
分間オートクレーブ殺菌し、更に流水で表面に付着した
菌を洗い流した後、６０℃で温風殺菌した。上記のよう
にして、本発明の海藻食品（実施例１）を作成した。

【００２０】そして、この実施例１の海藻食品の水分含
量は、塩化カルシウム処理以前が９２．４％であったの
に対し、処理後の水分含量が８４．５％に減少しており
、粘りもあまり感じられなかった。また、発酵３日でわ
かめ全体に菌糸がまわり、わずかな麹臭のみで、ワカメ
臭はほとんど感じなかった。また、カルシウム含量は、
乾燥ワカメ１ｇ当たり、カルシウム水溶液処理前１０ｍ
ｇ／ｇであったのに対し、実施例１の海藻食品は、４０
ｍｇ／ｇと約４倍に増加していた。

【００２１】（実施例２）０．５％塩化カルシウム水溶
液に代えて、１％クエン酸水溶液を用いた以外は、実施
例１と同様にして、本発明の海藻食品（実施例２）を作
成した。実施例２の海藻食品の水分含量は、クエン酸処
理以前が９２．４％であったのに対し、，処理後の水分
含量が９０．０％に減少しており、粘りもあまり感じら
れなかった。また、ワカメ臭もほとんど感じなかった。

【００２２】（実施例３）真昆布（南茅部昆布生産者加
工組合製）１００ｇを１０ｍｍ角に裁断し、１％クエン
酸水溶液２リットルに１時間浸漬した後、ザルにあけ、
水洗後よく水を切り、８５℃、１０分間オートクレーブ
殺菌し、バットにあけた。そして、２０℃で２時間冷却
後、種麹（富士井屋糀店製）１ｇ、α化コーンスターチ
（松谷化学株式会社製、商品名マツノリンＭ）５ｇを均
一に混ぜ込み、２７℃、湿度９５％で毎日１回、かきま
ぜながら３日間発酵を行った。発酵後、８５℃、１０分
間オートクレーブ殺菌した。上記のようにして、本発明
の海藻食品（実施例３）を作成した。

【００２３】そして、この実施例３の海藻食品の水分含
量は、クエン酸水溶液処理以前が８３．０％であったの
に対し、処理後の水分含量が７４．０％に減少しており
、粘りが低減していた。また、発酵３日でコンブ全体に
菌糸がまわり、わずかな麹臭のみで、コンブ臭も低減化
していた。

【００２４】（実施例４）１％クエン酸水溶に荷かえて
、１％塩化カルシウム水溶液を用いた以外は、実施例３
と同様にして本発明の海藻食品（実施例４）を作成した
。実施例４の海藻食品の水分含量は塩化カルシウム処理
以前が８３．０％であったのに対し、処理後の水分含量
が７９％に減少しており、粘りおよびコンブ臭も低減し
ていた。

【００２５】（実施例５）乾燥カットわかめ（東海澱粉
株式会社製、韓国産カットワカメ、２ｍｍ角）２００　
を０．５％塩化カルシウム水溶液４リットルに１時間浸
漬た後、ザルにあけ、水洗後、よく水を切り、８５℃、
１０分間オートクレーブ殺菌し、バットにあけた。そし
て、１５℃２時間冷却後、米麹（商品名　　みやここう
じ、伊勢惣株式会社製）１３３ｇを均一に混ぜ込み、２
７℃、湿度９５％で毎日１回、かきまぜながら３日間発
酵を行った。発酵後、８５℃１０分間オートクレーブに
て殺菌した。上記のようにして、本発明の海藻食品（実
施例５）を作成した。

【００２６】（比較例）乾燥カットわかめ（東海澱粉株
式会社製、韓国産カットワカメ，２ｍｍ角）２００ｇを
脱イオン水４リットルに１時間浸漬した後、ザルにあけ
、よく水を切り、８５℃、１０分間オートクレーブにて
殺菌し、バットにあけたものを、比較例の海藻食品とし
た。

【００２７】［実験］実施例１、３、５および比較例の
海藻食品を用いて、以下の実験を行った。（実験：味覚、風味実験）実施例１、３、５および比較
例の海藻食品をそれぞれ各１０ｇを１０名の健常人に食
させ、食感をモニターした。評価は、非常に良いと感じ
た人を５、悪いと感じた人を１とする５点評価法により
行いその平均を示した。結果は表１に示す通りであった
。

【表１】

【００２６】

【発明の効果】本発明の海藻食品は、海藻の少なくとも
１部が、食用菌の作用により発酵しているので、海藻の
異味、異臭が低減されており、海藻に由来する異味、異
臭のにがてなものでも、抵抗なく食することが可能であ
る。また、本発明の海藻食品の製造方法は、海藻に食用
菌を添加して、少なくとも海藻の１部を発酵させるもの
であるので、上記のような海藻食品を容易かつ確実に製
造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　海藻の少なくとも１部が、食用菌の作
用により発酵してなることを特徴とする海藻食品。
【請求項２】　　前記食用菌は、コウジ菌、酵母、乳酸
菌あるいはこれらの混合菌のいずれかである請求項１記
載の海藻食品。
【請求項３】　　前記食用菌が、前記海藻の表面に付着
している請求項１または２に記載の海藻食品。
【請求項４】　　海藻に食用菌を添加して、少なくとも
前記海藻の１部を発酵させることを特徴とする海藻食品
の製造方法。
【請求項５】　　海藻に食用菌と、食用菌の栄養源とな
る物質とを添加して、少なくとも前記海藻の１部を発酵
させることを特徴とする海藻食品の製造方法。
【請求項６】　　海藻を酸または多価金属塩水溶液にて
処理した後、前記食用菌の添加を行う請求項４または５
に記載の海藻食品の製造方法。