JPH04278049A

JPH04278049A - 低脂肪分スプレッド

Info

Publication number: JPH04278049A
Application number: JP3035820A
Authority: JP
Inventors: Shuzo Ishida; 石田　修三; Hiroaki Ota; 裕章太田; Toshihiro Nakamura; 年宏中村
Original assignee: Terumo Corp; Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Terumo Corp; Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1991-03-01
Filing date: 1991-03-01
Publication date: 1992-10-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低脂肪分スプレッドに
関する。更に詳しくは一定量の水溶性多糖類を含有せし
めることにより、製造時の転相を防止し連続生産を可能
にした油中水型低脂肪分スプレッドに関する。

【０００２】

【従来技術】高脂肪食品の摂取は虚血性疾患等の原因に
なるため近年その抑制が盛んに叫ばれている。このよう
な傾向は、通常８０％以上という高い脂肪分を有する、
スプレッドと称されるマーガリン類に対しても例外では
なく、その低脂肪化が望まれているところである。

【０００３】これまでに知られている低脂肪分の油中水
形スプレッドとしては、例えば、水相に変性澱粉、ハイ
ドロコロイド、食用可塑性分散体等を添加して水相の粘
度を特定の範囲に調整したスプレッド（特開昭６２‐２
３２３３５号公報、特開昭６３‐４２６４７号、特開昭
６３‐２４８３４２号公報、特開昭６３‐２９４７４３
号公報、特開昭６４‐８６８３１号公報、特開平１‐１
２８７４４号公報、特開平１‐９８４４１号公報、特開
平２‐５８２３号公報）がある。

【０００４】これらはいずれも、水相の粘度を調整する
ことにより、脂肪相中での水相の分散安定性を向上させ
、脂肪分を従来の半分またはそれ以下に減少させたもの
であるが、従来の高脂肪分のスプレッドに比し、成分の
種類や量関係が大きく異なるため、塗布性、食感等の品
質のみならず、製造時においても、未だ解決すべき問題
が多い。例えば、本願発明者らの実験によれば、上記の
低脂肪分スプレッドでは、その多くがＡユニット、Ｂユ
ニットまたはＣユニットを有する通例のマーガリンまた
はスプレッド製造装置を使用して連続生産する場合にお
いて、途中、離水を生じるか、脂肪相と水相が逆転する
転相が生じ、良好な分散状態のスプレッドを得ることは
できず、また、比較的安定な分散状態で得られたスプレ
ッドでも、実際に食する場合に重視される塗布性、食感
等に難点があるほか、澱粉、蛋白等を成分としているた
めそれらの固有の風味によりスプレッド自体の風味が影
響を受け、スプレッドに自由な風味を施すのに限界があ
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、連続生産が
可能であり、上述の如き品質上の問題もなく、且つ、自
由な風味付けが可能であり、更に、健康上好ましい生理
作用をも有する低脂肪分スプレッドを提供することを目
的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、連続脂肪相お
よび分散水相からなる油中水形エマルジョンのスプレッ
ドにおいて、脂肪相がスプレッド全量に対し２０〜３５
重量％であり、且つ、水相がスプレッド全量に対して８
〜４７重量％の水溶性多糖類及びスプレッド全量に対し
て０．１〜６．０重量％のゲル化剤を含む低脂肪分スプ
レッドの発明である。本発明のスプレッドは、スプレッ
ド全量に対して０．１〜３．０重量％に相当する水溶性
多糖類が、増粘性多糖類であってもよく、また、スプレ
ッド全量に対して０．１〜１．５重量％の乳化剤を含ん
でいてもよい。更に、必要に応じて、食塩、乳蛋白、香
料、色素、呈味剤等種々の添加剤を含んでもよい。

【０００７】以下、本発明の低脂肪分スプレッドを構成
する成分について説明する。本発明の水相の調製に使用
する水溶性多糖類としては、例えば、グルコース縮合形
水溶性多糖類、アラビノキシラン、分岐状デキストリン
、ガラクトマンナン、ガラクトマンナンの酵素分解物、
キサンタンガム、サイリウムシードガム、グルコマンナ
ン、ローカストビーンガム、タマリントガム、トラガン
トガム、グアーガム、タラガムまたはアラビノガラクタ
ン等の食物繊維（難消化性多糖類）が挙げられ、好まし
くはグルコース縮合形水溶性多糖類、アラビノキシラン
、分岐状デキストリン、ガラクトマンナンの酵素分解物
またはキサンタンガム等が挙げられる。かかる難消化性
多糖類はスプレッドに分散安定性を付与するのみならず
、便秘改善、整腸等の生理作用をも有するものである。これら水溶性多糖類は、単独で使用しても２以上を混合
して使用してもよいが、通常は、２以上の混合系で使用
される。これらのうち、増粘性多糖類として使用できる
水溶性多糖類としては、例えば、キサンタンガム、サイ
リウムシードガム、グルコマンナン、ローカストビーン
ガム、タマリントガム、トラガントガム、グアーガム、
タラガムまたはアラビノガラクタン等が挙げられ、キサ
ンタンガムが特に好ましい。本発明に使用する水溶性多
糖類の具体的な商品名としては、グルコース縮合形水溶
性多糖類であるポリデキストロース（ファイザー（株）
製）、アラビノキシランを主成分とする日食セルエース
（日本食品化工（株）製）、分岐状デキストリンを主成
分とするパインファイバー（松谷化学工業（株）製）、
ガラクトマンナンの酵素分解物を主成分とするファイバ
ロン（大日本製薬（株）製）、グルコマンナンを主成分
とするプロポール（清水化学（株）製）、キサンタンガ
ムを主成分とするサンエース（三栄化学工業（株）製）
、ローカストビーンガムを主成分とするビストップＤ‐
６（三栄化学工業（株）製）等があり、このうち、増粘
性多糖類として使用できる水溶性多糖類は、プロポール
、サンエース、ビストップＤ‐６等である。水溶性多糖類の使用量は、通常、スプレッド全量に対し
て、例えば、８〜４７重量％、好ましくは１３〜３８重
量％、更に好ましくは１６〜３０重量％であり、このう
ち、増粘性多糖類として使用できる水溶性多糖類を使用
する場合におけるその使用量は、スプレッド全量に対し
て０．１〜３．０重量％、好ましくは０．２〜１．０重
量％の範囲内である。

【０００８】本発明の水相の調製に使用するゲル化剤と
しては、例えば、ゼラチン、カラギーナンまたは寒天等
が挙げられ、ゼラチンまたはカラギーナンが特に好まし
い。これらゲル化剤は、単独で使用しても２以上を混合
して使用してもよく、その使用量は、スプレッド全量に
対して０．１〜６．０重量％、好ましくは０．８〜３．
０重量％の範囲内である。

【０００９】本発明の脂肪相を形成する油脂としては、
例えば、大豆油、菜種油、米油、綿実油、サフラワー油
、ひまわり油、コーン油、バーム油、バーム核油、ヤシ
油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の天然油脂、好ましくは
大豆油、菜種油、コーン油、例えば、コーン硬化油、大
豆硬化油、魚油硬化油等の天然油脂を水素添加して得ら
れる硬化油、好ましくはコーン硬化油のほか、これらを
適当な触媒でエステル交換して得られるエステル交換油
を使用することができるがこれらに限定されるものでは
なく、また、単独で使用しても２以上を混合してもよい
。

【００１０】本発明の脂肪相は、一定の範囲の融点及び
固体脂指数（ＳＦＩ）を有するのが好ましく、日本油化
学協会編「基準油脂分析法」の２．３．４．２‐７１及
び２．４．１９．２‐８１に記載の方法に従って測定し
た場合、例えば、融点：１９〜３６℃、ＳＦＩ：５℃　
　３２〜５　　　　１０℃　　２９〜４　　　　１５℃
２４〜３２０℃　　２０〜１　　　　２５℃　　１６〜０　　　
　３０℃　　１４〜０３５℃　　１１〜０　　　　４０℃　　　　９〜０特に
、融点：２８〜３３℃、ＳＦＩ：５℃　　１５〜１０　　　　１０℃　　１３〜９　　１
５℃　　１２〜８２０℃　　１１〜６　　　　　　２５℃　　１０〜５　
　　　　　３０℃　　９〜３３５℃　　　　６〜１　　　　　　４０℃　　　　４〜
０を有するものが好ましい。

【００１１】脂肪相に添加する乳化剤としては、例えば
、炭素数１４以上の飽和または不飽和の脂肪酸のモノグ
リセリド（サフラワー油モノグリセリド）またはジグリ
セリド、リシノレイン酸ポリグリセリド、炭素数１２以
上の飽和または不飽和の脂肪酸のショ糖エステル、炭素
数１２以上の飽和または不飽和の脂肪酸のソルビタンエ
ステルまたは大豆レシチンが挙げられ、好ましくはリシ
ノレイン酸のポリグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、
大豆レシチンが挙げられる。これらは単独で使用しても
２以上を混合してもよく、その使用量は、スプレッド全
量に対して０．１〜１．５重量％、好ましくは０．３〜
０．７重量％である。

【００１２】本発明の組成物に添加する香料としては、
例えば、バターフレーバー、ミルクフレーバーが挙げら
れ、色素としては、例えば、β‐カロチン、アナットー
が挙げられ、呈味剤としては、例えば、ミルク成分の酵
素分解物、粉末生クリームが挙げらるが、これら以外に
も安定剤、保存剤、防腐剤等の各種添加物を加えても差
し支えない。これら添加物のうち、水溶性物質は本発明
の低脂肪分スプレッドの水相の構成成分となり、一方、
油溶性物質は脂肪相の構成成分となる。

【００１３】このようにして調製した水相及び脂肪相は
、スプレッド全量に対する脂肪相の量が２０〜３５重量
％となるように混合される。次に、本発明の低脂肪分ス
プレッドの製造法について説明する。まず、一定量の水
を５０〜６０℃に加熱し、撹拌下所定量のゲル化剤を同
温度で添加、溶解し、更に同温度で水溶性多糖類及び増
粘性多糖類を添加、溶解し、４０℃における粘度を１０
００〜３０００ｃｐ、好ましくは１６００〜１９００ｃ
ｐに調整し、５℃におけるゼリー強度を３０〜２５０ｇ
・ｃｍ、好ましくは８０〜１５０ｇ・ｃｍに調整する。ここに、粘度はＢ型粘度計を用いて測定した場合の値で
あり、ゼリー強度はレオメーターを用いて破断試験法に
より測定した場合の値である。なお、水相に乳蛋白、香
料、呈味剤、食塩等を加える場合には、これらは水溶性
多糖類添加前に加える必要がある。調製した溶液または
分散液は、通常、滅菌のため７５〜８０℃で一定時間維
持したのち、４５〜５０℃に冷却する。冷却後、蒸発し
た水を補って、所定量に調整する。

【００１４】本発明の組成物を形成する他方の相である
脂肪相は、例えば、天然油脂、天然油脂の水素添加油脂
、エステル交換油またはそれらの混合油脂を７０〜８５
℃に加熱し、ゆっくり撹拌しながら、乳化剤を添加、溶
解し、４０〜４５℃まで冷却することにより得られる。この脂肪相に香料、色素等を添加する場合、それらは冷
却後に添加、混合する。

【００１５】本発明の低脂肪分スプレッド組成物は、以
上のようにして得られた水相及び脂肪相を分散、乳化す
ることによって調製される。具体的には、まず、４５〜
５０℃の水相を同じ温度範囲内にある脂肪相中に添加し
、一定時間強力に撹拌して予備乳化する。次いで、Ａユ
ニット、ＢユニットまたはＣユニットを有する通例のマ
ーガリンまたはスプレッド製造装置に連続的に通して、
冷却、固化、練圧することによって行われる。

【００１６】水相と脂肪相の混合比は、目的とするスプ
レッドの脂肪分によって異なる。例えば、目的とするス
プレッドの脂肪分をより低くする場合には、水溶性多糖
類の添加量を多くしたものを使用すればよい。以下に実
施例及び先行技術に基づく比較例を示して本発明を更に
詳しく説明する。得られたスプレッドの品質試験法及び
その評価の基準は次の通りである。

【００１７】塗布性試験法：表面の滑らかな厚紙に５℃の温度に維持したス
プレッドを薄く塗布してその状態を観察し４段階評価す
る。　　　　　　評価：塗布時水分が遊離する　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・・１　　
　　　　　　　　　　伸展性がなくスプレッド粒子が荒
い　　　　　　　　　　　　・・・・２　　　　　　　
　　　　　伸展性は良好だが滑らかではない　　　　　
　　　　　　　　　・・・・３　　　　　　　　　　　
　伸展性が良好で滑らかである　　　　　　　　　　　
　　　　　　　・・・・４食感試験法：実際に食した人の感覚で３段階評価する。

【００１８】評価：悪い　　・・・・１　　　　　　ふつう　　・・
・・２良い　　・・・・３乳化安定性試験法：５個の３００ｍｌ容量のプラスチック製容器に
スプレッドを入れ、それぞれを２０℃、２５℃、３０℃
、３５℃及び４０℃の各温度に維持し２日毎にスプレッ
ドの状態を観察し５段階評価する。これを２８日間継続
し、評価値の平均値を算出する。

【００１９】　　　　　　評価：脂肪相と水相が完全に分離した状態
　　　　　　　　　　　　・・・・１　　　　　　　　
　　　　分散粒子が会合して大きな粒子になった状態　
　　　・・・・２　　　　　　　　　　　　分散粒子が
会合し始めた状態　　　　　　　　　　　　　　　　　
　・・・・３　　　　　　　　　　　　溶融した部分だ
け分散粒子が会合し始めた状態　　・・・・４　　　　
　　　　　　　　分散粒子の会合が全く認められない状
態　　　　　　　　・・・・５

【００２０】

【実施例】実施例１水相の調製：水５３．０５重量部を約５０℃に加熱し、
撹拌下、ゼラチン１．３６重量部を加えた。溶解後、食
塩１．１２重量部、香料０．１２重量部及び脱脂粉乳５
．０５重量部を添加した。これらを溶解後、同温度でポ
リデキストロース８．９５重量部とキサンタンガム０．
３２重量部を添加、溶解して増粘した。この混合液のＢ
型粘度計で測定した粘度は４０℃で１３５０ｃｐであり
、レオメーターで測定した５℃におけるゼリー強度は１
２４ｇ・ｃｍであった。この水相を約８０℃に維持して
滅菌し、調整中に蒸発した水を補充し、そのまま４０〜
４５℃まで冷却した。

【００２１】脂肪相の調製：コーン硬化油７．４３重量
部及び大豆白絞油２２．２７重量部からなる融点２９℃
の油脂にサフラワー油モノグリセリド（サンクラフトＮ
ｏ．　８０９０）０．３重量部を８０℃で混合し、これ
を４５〜５０℃に冷却後、香料０．０３重量部及びβ‐
カロチン０．００２重量部を加えた。得られた脂肪相は
、融点３０℃、ＳＦＩ：５℃　　　　１２．４　　　　１０℃　　　　１０．５
　　　　１５℃　　　　８．０２０℃　　　　　　５．４　　　　２５℃　　　　　　
３．１　　　　３０℃　　　　１．３３５℃　　　　　　０　　　　　　　　４０℃　　　　
　　０であった。

【００２２】乳化工程：得られた脂肪相を強力に撹拌し
ながら、４３℃で水相を少量ずつ添加し、全量を添加後
、３０分間撹拌してエマルジョンを得た。これをＡユニ
ット２本、Ｂユニットを１本有する試験用装置に連続的
に通して１６〜２２℃に冷却、固化し、練圧してスプレ
ッドを得た。

【００２３】得られたスプレッドについて、塗布性、食
感及び乳化安定性の試験を行った。実施例２〜５各成分の種類及び量を変え、実施例１に準じて各種スプ
レッドを製造し、実施例１と同様の試験を行った。実施
例１〜５の各種スプレッドの成分を表‐１に、水相の粘
度及びゼリー強度を表‐２に、得られたスプレッドの各
種試験結果を表‐３にまとめて示した。

【００２４】

【００２５】

【００２６】比較例１本比較例は、特開平１‐１２８７４４号公報に開示され
た方法に基づいたものである。水相の調製：１０％脱脂粉乳水溶液１３．７３重量部を
７５℃で１５分間保持した後、５０℃に冷却し、撹拌下
、澱粉（ヒドロキシジスターチホスフェート）３．７５
重量部及びラード硬化モノグリセリド０．０３７５重量
部を加えた。次いで、８７℃で５分間保持した後、８℃
に冷却し、そのまま一夜放置して、ペーストＡを調製し
た。一方、５０℃に加熱したホエータンパク及び脱脂粉
乳の４：１混合物の１２．８％水溶液に、撹拌下、ソル
ビン酸カリウム０．１１重量部、リン酸二水素ナトリウ
ム・２水和物０．２６重量部、クエン酸三ナトリウム・
２水和物０．２８重量部及び水酸化ナトリウム０．１重
量部を加え、４８℃に冷却後前記ペーストＡを加えた。

【００２７】脂肪相の調製：大豆油３．７３重量部及び
バターオイル２０．８０重量部を混合して、５０℃でラ
ード硬化モノグリセリド１．０重量部を加えて撹拌した
。乳化工程：上記水相及び脂肪相を混合して、１５分間予
備乳化したのち、８０℃に一旦加熱してから４５℃に冷
却し、水冷式撹拌結晶化装置にて、冷却、固化、練圧し
、スプレッドを得た。

【００２８】比較例２本比較例は、特開平２‐５８２３号公報に開示された方
法に基づいたものである。水相の調製：５０℃に加熱したホエータンパク及び脱脂
粉乳の４：１混合物の１２．８％水溶液に、撹拌下、ソ
ルビン酸カリウム０．１３重量部、リン酸二水素ナトリ
ウム・２水和物０．２３重量部及びクエン酸三ナトリウ
ム・２水和物０．２６重量部を加え、４７℃に冷却後ヒ
ドロキシプロピルヂスターチホスフェート１．４３重量
部及び食塩１．０１重量部を加え、２０分間撹拌した。脂肪相の調製：大豆油１４．３８重量部及び融点４１℃
のコーン硬化油９．６３重量部を混合して、７０℃に加
熱し、ラード硬化モノグリセリド１．０５重量部を加え
て撹拌した。乳化工程：上記水相及び脂肪相を混合して、予備乳化し
たのち、水冷式撹拌結晶化装置にて、冷却、固化、練圧
し、スプレッドを得た。

【００２９】比較例３本比較例は、特開昭６２‐２３２３３５号公報に開示さ
れた方法に基づいたものである。水相の調製：５０℃に加熱した水６１．５３重量部に、
撹拌下、ゼラチン（２６０オリレーム）１．５０重量部
、パセリ（Ｐａｓｅｌｌｉ　）ＳＡ２　１０．４０重量
部及び食塩１．３５重量部を順次添加し、９０℃で５分
間保持したのち、６０℃に冷却した。脂肪相の調製：大豆油２０．３２重量部及び融点４１℃
のコーン硬化油４．３０重量部を混合して、６０℃に加
熱し、菜種油微水添油モノグリセリド０．３８重量部を
加えて撹拌した。乳化工程：上記水相及び脂肪相を混合して、１５分間予
備乳化したのち、水冷式撹拌結晶化装置にて、冷却、固
化、練圧したが、転相を生じ、スプレッドは得られなか
った。

【００３０】比較例４本比較例は、特開昭６３‐２４８３４２号公報に開示さ
れた方法に基づいたものである。水相の調製：８０℃に加熱した水７３．３５重量部に、
撹拌下、カッパーカラギーナン０．３０重量部及び食塩
１．３５重量部を順次添加し、７０℃に冷却した。脂肪相の調製：大豆油１４．１２重量部及び融点４１℃
のコーン硬化油１０．５０重量部を混合して、７０℃に
加熱し、菜種油微水添油モノグリセリド０．３８重量部
を加えて撹拌した。乳化工程：上記水相及び脂肪相を混合して、１５分間予
備乳化したのち、水冷式撹拌結晶化装置にて、冷却、固
化、練圧したが、転相を生じ、スプレッドは得られなか
った。

【００３１】比較例５本比較例は、特開昭６３‐２９４７４３号公報に開示さ
れた方法に基づいたものである。水相の調製：５０℃に加熱した水７３．４９重量部に、
撹拌下、ゼラチン０．０００１４重量部、食塩１．３１
重量部、ソルビン酸カリウム０．１５重量部及び酪酸０
．０１５重量部を順次添加し、９０℃で５分間保持した
のち、６０℃に冷却した。脂肪相の調製：大豆油１３．８０重量部及び融点４１℃
のコーン硬化油１０．８５重量部を混合して、６０℃に
加熱し、菜種油微水添油モノグリセリド０．３５重量部
を加えて撹拌した。乳化工程：上記水相及び脂肪相を混合して、１５分間予
備乳化したのち、水冷式撹拌結晶化装置にて、冷却、固
化、練圧したが、離水が生じ、スプレッドは得られなか
った。

【００３２】比較例１及び２で得られたスプレッドにつ
いて、実施例１〜５と同様の品質試験を行った。結果を
表‐４に示した。

【００３３】実施例１〜５で得られたスプレッドと比較例１及び２で
得られたスプレッドを比較すると、実施例１〜５のスプ
レッドは、塗布性及び食感において、比較例１及び２の
スプレッドより優っていることが分かる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　連続脂肪相および分散水相からなる油
中水形エマルジョンのスプレッドにおいて、脂肪相がス
プレッド全量に対し２０〜３５重量％であり、且つ、水
相がスプレッド全量に対して８〜４７重量％の水溶性多
糖類及びスプレッド全量に対して０．１〜６．０重量％
のゲル化剤を含む低脂肪分スプレッド。
【請求項２】　　スプレッド全量に対して０．１〜３．
０重量％に相当する水溶性多糖類が、増粘性多糖類であ
る請求項１記載の低脂肪分スプレッド。
【請求項３】　　ゲル化剤がゼラチン、カラギーナンま
たは寒天である請求項１または２記載の低脂肪分スプレ
ッド。
【請求項４】　　脂肪相がスプレッド全量に対して０．
１〜１．５重量％の乳化剤を含む請求項１〜３のいずれ
か１項に記載の低脂肪分スプレッド。
【請求項５】　　水溶性多糖類がグルコース縮合形水溶
性多糖類、アラビノキシラン、分岐状デキストリン、グ
ルコマンナン、ガラクトマンナン、ガラクトマンナンの
酵素分解物またはキサンタンガムである請求項１〜４の
いずれか１項に記載の低脂肪分スプレッド。
【請求項６】　　４０℃における粘度が１０００〜３０
００ｃｐであり、且つ、５℃におけるゼリー強度が３０
〜２５０ｇ・ｃｍである水相を、脂肪相に分散させて得
られる請求項１〜５のいずれか１項に記載の低脂肪分ス
プレッド。