JPH04278072A - 発酵コーヒー飲料の製法 - Google Patents
発酵コーヒー飲料の製法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、心地良い清涼感が付与
され、香味が改質された発酵コーヒー飲料の製法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】従来、酵母発酵を利用するものとして、
麦芽エキスをアルコール発酵する方法（特開昭６０−９
１９７１号公報），西瓜から酒類を得る方法（特開昭５
０−７７５９６号公報），蜂蜜から発酵蜂蜜飲料を製造
する方法（特開昭５１−１２３８６９号公報），糖度２
０〜５０％の濃縮ブドウ果汁からワインを得る方法（特
開昭５７−４３６７７号公報）等が知られている。 【０００３】一方、コーヒーは、コーヒー中にポリフェ
ノール成分が存在する為、通常の発酵手段では静菌作用
がみられ、酵母発酵が困難である。したがって、今まで
発酵コーヒー飲料は見当たらない。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前述の
事項を鑑み、コーヒーを酵母発酵するに於て、酵母がポ
リフェノール成分に阻害されることなく発酵する方法を
種々検討し、かつ現在の発酵工業へ簡易に導入し易いこ
とも配慮し鋭意研究を重ねた結果、コーヒー抽出液に糖
類を含有させると、ポリフェノール成分の存在下でも酵
母発酵がスムーズに行われることが判明した。 【０００５】すなわち、本発明の目的とするところは、
ポリフェノール成分に阻害されることなく酵母発酵を行
うことができ、心地良い清涼感が付与され、また、香味
が改質された発酵コーヒー飲料を得ることができる発酵
コーヒー飲料の製法を提供するにある。 【０００６】 【課題を解決するための手段】上記の目的は、コーヒー
を酵母発酵せしめて発酵コーヒー飲料を製造するに際し
、コーヒー抽出液と糖類とを混合して糖度を６〜１５％
にし、これに酵母を植菌して発酵を行うことを特徴とす
る発酵コーヒー飲料の製法によって達成される。 【０００７】以下、本発明について詳述する。本発明の
発酵コーヒー飲料の製造法は、例えば、次のようにして
行う。すなわち、まず、焙煎・粉砕されたコーヒー豆か
ら熱水を用いて有効成分を抽出する。次に、このコーヒ
ー抽出液に糖類を添加し、糖度を６〜１５％、好ましく
は９〜１１％に調整する。 【０００８】このとき、糖度が６％未満の場合は、ポリ
フェノール成分を酵母が優先選択し発酵が低下する。ま
た、１５％を超える場合は、得られる発酵コーヒー飲料
の清涼感と香味がアンバランスになり好ましくない。 【０００９】また、用いる糖類としては、ブドウ糖，果
糖，乳糖等の単糖類、麦芽糖，蔗糖等の二糖類、液糖，
糖アルコール類等の食品に用いられるものが挙げられる
。これらは、単独でも二種以上組み合せてもよい。これ
らのうち、酵母が資化し易いのは単糖類であるが、風味
の点では蔗糖が好ましい。 【００１０】上記糖度を調整したコーヒー抽出液を殺菌
した後、冷却し、酵母を１０４ 〜１０７ ／ｃｃとな
るように植菌し、酵母発酵を行う。このとき、用いる酵
母は、食品に用いられるサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ）属のものが好適である。具体的には、
サッカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロミセス
エリプソイデス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅ
ｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）、サッカロミセス カルチ
ギノセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｔｉ
ｌａｇｉｎｏｓｕｓ）、サッカロミセス マリ（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｌｉ）等が挙げられる
。 【００１１】また、発酵条件は、用いる酵母の種類によ
り設定すればよく、通常、２０〜３０℃で３〜７日間発
酵させる。発酵は、発酵により生成するアルコール分（
エタノール）が、０．２重量％以上となるまで発酵させ
ると、風味の点で良好である。 【００１２】酵母発酵を行った後、酵母を遠心分離等に
より除菌し、次いで加熱殺菌することにより、発酵コー
ヒー飲料が得られる。 【００１３】得られた発酵コーヒー飲料は、心地良い清
涼感が付与され、また、香味が改質されている。また、
酵母自体もしくは発酵時の産生物により、主要ポリフェ
ノール成分であるクロロゲン酸が、コーヒー酸とキナ酸
に分解され、低減されている。 【００１４】得られた発酵コーヒー飲料は、そのままで
喫飲してもよいし、缶、紙パック等の容器に充填、密封
、殺菌して密封容器入飲料としてもよい。また、発酵に
よるアルコール分によっては、喫飲時もしくは製品化時
に希釈するようにするとよい。 【００１５】また、コーヒー抽出液に、糖類と共に乳化
剤を添加すると、コーヒー成分を均質化し、また、雑菌
汚染を防止して酵母発酵を促進し、好適である。 【００１６】乳化剤としては、一般に飲料に用いられる
ものでよく、具体的には、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が挙
げられ、特に、親水性乳化剤が好ましい。 【００１７】また、コーヒー抽出液に、酵母発酵促進の
ため、窒素源、ミネラル、ビタミン等を添加してもよい
。更にまた、乳成分を添加してもよい。 【００１８】また、得られた発酵コーヒー飲料に、発酵
にてアルコール、炭酸ガス量等が変動した場合には各々
添加し、風味を調整して商品価値を高めてもよい。 【００１９】 【発明の効果】以上のように、本発明の発酵コーヒー飲
料の製法においては、ポリフェノール成分が存在してい
ても酵母発酵を行うことが可能であり、また、本発明で
得られた発酵コーヒー飲料は、炭酸ガスとアルコール感
が伴った心地良い清涼感のある、香味が改質された発酵
コーヒー飲料である。 【００２０】以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に
説明する。 〔実施例１〕焙煎粉砕したコーヒー豆、モカ３０重量部
（以下、部と記す）、キリマンジェロ２０部を用い、熱
湯５００部にてコーヒー抽出液を得た。次に、得られた
コーヒー抽出液に、ブドウ糖１００部、蔗糖１０部を溶
解し、水３４０部を添加して計１０００部とし、更に重
曹１部を添加してｐＨ６．５とした。これを殺菌し、２
５℃迄冷却した。次に、サッカロミセス セレビシェ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ（以下、Ｓ．と記す）ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）１０８ 個／ｃｃをコーヒー抽出
液に対して０．２％植菌し、２５℃で３日間発酵を行い
、終了後遠心分離により除菌し、殺菌して発酵コーヒー
飲料を得た。 【００２１】得られた発酵コーヒー飲料は、心地良い清
涼感が付与され、香味が改質されたものであった。また
、吸光光度計によるクロロゲン酸量値は、発酵前は０．
２０％、発酵後は０．１５％であり、２５％減少してい
た。 【００２２】〔比較例１〕ブドウ糖と蔗糖の糖類を全量
添加せず、水を４５０部とする他は実施例１と同様にし
てコーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料は、発酵
工程を経ているにもかかわらず、酵母の増殖がなくて発
酵をしておらず発酵コーヒー飲料とは言えないものであ
った。 【００２３】〔実施例２〜５、比較例２，３〕実施例１
の糖の種類と量を表１のように変更し、その量と水を変
化させて計１０００部にする他は、実施例１と同様にし
て発酵コーヒー飲料を得た。得られた発酵コーヒー飲料
につき、発酵後の酵母菌数を測定し、発酵臭の良否を評
価した。その結果を表１にあわせて示す。尚、酵母菌数
測定法は、真菌用ＰＤＡ培地にて混釈培養し生菌数をカ
ウントした。また、発酵臭の良否については、パネル１
３名の官能評価で、 ○…良、 △…やや良、 ×…悪 とした。 【００２４】 【表１】 【００２５】上記の結果より、実施例２〜５の発酵コー
ヒー飲料は、心地良い清涼感が付与され、コーヒーの香
味も改善されたものであった。一方、比較例２のコーヒ
ー飲料は、殆ど発酵しておらず、また、比較例３の発酵
コーヒー飲料は、清涼感と香味がアンバランスであった
。 【００２６】〔実施例６〕酵母として、サッカロミセス
セレビシェ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の代わり
にサッカロミセス エリプソイデス（Ｓ．ｅｌｌｉｐ
ｓｏｉｄｅｕｓ）を使用する他は、実施例１と同様にし
て発酵コーヒー飲料を得た。 【００２７】〔実施例７〕酵母として、サッカロミセス
セレビシェ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の代わり
にサッカロミセス カルチギノセス（Ｓ．ｃａｒｔｉ
ｌａｇｉｎｏｓｕｓ）を使用する他は、実施例１と同様
にして発酵コーヒー飲料を得た。 【００２８】〔実施例８〕酵母として、サッカロミセス
セレビシェ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の代わり
にサッカロミセス マリ（Ｓ．ｍａｌｉ）を使用する
他は、実施例１と同様にして発酵コーヒー飲料を得た。 【００２９】実施例６〜８の発酵コーヒー飲料について
、その発酵臭の良否を前記と同様にして評価した。 その結果を表２に示す。 【００３０】 【表２】 【００３１】上記の結果より、実施例７の
発酵コーヒー飲料は、スモーク臭を有し、また、実施例
８の発酵コーヒー飲料は、フルーツの芳香を有する飲料
であった。 【００３２】〔実施例９〕実施例１の組成に、蔗糖脂肪
酸エステル０．５部を添加し、その他は、実施例１と同
様にして発酵コーヒー飲料を得た。得られた発酵コーヒ
ー飲料は、醗酵が良好になされ、心地良い清涼感と改質
されたこく味が付与され、かつ、マイルドなのどごしを
有した良好な飲料であった。
され、香味が改質された発酵コーヒー飲料の製法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】従来、酵母発酵を利用するものとして、
麦芽エキスをアルコール発酵する方法（特開昭６０−９
１９７１号公報），西瓜から酒類を得る方法（特開昭５
０−７７５９６号公報），蜂蜜から発酵蜂蜜飲料を製造
する方法（特開昭５１−１２３８６９号公報），糖度２
０〜５０％の濃縮ブドウ果汁からワインを得る方法（特
開昭５７−４３６７７号公報）等が知られている。 【０００３】一方、コーヒーは、コーヒー中にポリフェ
ノール成分が存在する為、通常の発酵手段では静菌作用
がみられ、酵母発酵が困難である。したがって、今まで
発酵コーヒー飲料は見当たらない。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前述の
事項を鑑み、コーヒーを酵母発酵するに於て、酵母がポ
リフェノール成分に阻害されることなく発酵する方法を
種々検討し、かつ現在の発酵工業へ簡易に導入し易いこ
とも配慮し鋭意研究を重ねた結果、コーヒー抽出液に糖
類を含有させると、ポリフェノール成分の存在下でも酵
母発酵がスムーズに行われることが判明した。 【０００５】すなわち、本発明の目的とするところは、
ポリフェノール成分に阻害されることなく酵母発酵を行
うことができ、心地良い清涼感が付与され、また、香味
が改質された発酵コーヒー飲料を得ることができる発酵
コーヒー飲料の製法を提供するにある。 【０００６】 【課題を解決するための手段】上記の目的は、コーヒー
を酵母発酵せしめて発酵コーヒー飲料を製造するに際し
、コーヒー抽出液と糖類とを混合して糖度を６〜１５％
にし、これに酵母を植菌して発酵を行うことを特徴とす
る発酵コーヒー飲料の製法によって達成される。 【０００７】以下、本発明について詳述する。本発明の
発酵コーヒー飲料の製造法は、例えば、次のようにして
行う。すなわち、まず、焙煎・粉砕されたコーヒー豆か
ら熱水を用いて有効成分を抽出する。次に、このコーヒ
ー抽出液に糖類を添加し、糖度を６〜１５％、好ましく
は９〜１１％に調整する。 【０００８】このとき、糖度が６％未満の場合は、ポリ
フェノール成分を酵母が優先選択し発酵が低下する。ま
た、１５％を超える場合は、得られる発酵コーヒー飲料
の清涼感と香味がアンバランスになり好ましくない。 【０００９】また、用いる糖類としては、ブドウ糖，果
糖，乳糖等の単糖類、麦芽糖，蔗糖等の二糖類、液糖，
糖アルコール類等の食品に用いられるものが挙げられる
。これらは、単独でも二種以上組み合せてもよい。これ
らのうち、酵母が資化し易いのは単糖類であるが、風味
の点では蔗糖が好ましい。 【００１０】上記糖度を調整したコーヒー抽出液を殺菌
した後、冷却し、酵母を１０４ 〜１０７ ／ｃｃとな
るように植菌し、酵母発酵を行う。このとき、用いる酵
母は、食品に用いられるサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ）属のものが好適である。具体的には、
サッカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロミセス
エリプソイデス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅ
ｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）、サッカロミセス カルチ
ギノセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｔｉ
ｌａｇｉｎｏｓｕｓ）、サッカロミセス マリ（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｌｉ）等が挙げられる
。 【００１１】また、発酵条件は、用いる酵母の種類によ
り設定すればよく、通常、２０〜３０℃で３〜７日間発
酵させる。発酵は、発酵により生成するアルコール分（
エタノール）が、０．２重量％以上となるまで発酵させ
ると、風味の点で良好である。 【００１２】酵母発酵を行った後、酵母を遠心分離等に
より除菌し、次いで加熱殺菌することにより、発酵コー
ヒー飲料が得られる。 【００１３】得られた発酵コーヒー飲料は、心地良い清
涼感が付与され、また、香味が改質されている。また、
酵母自体もしくは発酵時の産生物により、主要ポリフェ
ノール成分であるクロロゲン酸が、コーヒー酸とキナ酸
に分解され、低減されている。 【００１４】得られた発酵コーヒー飲料は、そのままで
喫飲してもよいし、缶、紙パック等の容器に充填、密封
、殺菌して密封容器入飲料としてもよい。また、発酵に
よるアルコール分によっては、喫飲時もしくは製品化時
に希釈するようにするとよい。 【００１５】また、コーヒー抽出液に、糖類と共に乳化
剤を添加すると、コーヒー成分を均質化し、また、雑菌
汚染を防止して酵母発酵を促進し、好適である。 【００１６】乳化剤としては、一般に飲料に用いられる
ものでよく、具体的には、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が挙
げられ、特に、親水性乳化剤が好ましい。 【００１７】また、コーヒー抽出液に、酵母発酵促進の
ため、窒素源、ミネラル、ビタミン等を添加してもよい
。更にまた、乳成分を添加してもよい。 【００１８】また、得られた発酵コーヒー飲料に、発酵
にてアルコール、炭酸ガス量等が変動した場合には各々
添加し、風味を調整して商品価値を高めてもよい。 【００１９】 【発明の効果】以上のように、本発明の発酵コーヒー飲
料の製法においては、ポリフェノール成分が存在してい
ても酵母発酵を行うことが可能であり、また、本発明で
得られた発酵コーヒー飲料は、炭酸ガスとアルコール感
が伴った心地良い清涼感のある、香味が改質された発酵
コーヒー飲料である。 【００２０】以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に
説明する。 〔実施例１〕焙煎粉砕したコーヒー豆、モカ３０重量部
（以下、部と記す）、キリマンジェロ２０部を用い、熱
湯５００部にてコーヒー抽出液を得た。次に、得られた
コーヒー抽出液に、ブドウ糖１００部、蔗糖１０部を溶
解し、水３４０部を添加して計１０００部とし、更に重
曹１部を添加してｐＨ６．５とした。これを殺菌し、２
５℃迄冷却した。次に、サッカロミセス セレビシェ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ（以下、Ｓ．と記す）ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）１０８ 個／ｃｃをコーヒー抽出
液に対して０．２％植菌し、２５℃で３日間発酵を行い
、終了後遠心分離により除菌し、殺菌して発酵コーヒー
飲料を得た。 【００２１】得られた発酵コーヒー飲料は、心地良い清
涼感が付与され、香味が改質されたものであった。また
、吸光光度計によるクロロゲン酸量値は、発酵前は０．
２０％、発酵後は０．１５％であり、２５％減少してい
た。 【００２２】〔比較例１〕ブドウ糖と蔗糖の糖類を全量
添加せず、水を４５０部とする他は実施例１と同様にし
てコーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料は、発酵
工程を経ているにもかかわらず、酵母の増殖がなくて発
酵をしておらず発酵コーヒー飲料とは言えないものであ
った。 【００２３】〔実施例２〜５、比較例２，３〕実施例１
の糖の種類と量を表１のように変更し、その量と水を変
化させて計１０００部にする他は、実施例１と同様にし
て発酵コーヒー飲料を得た。得られた発酵コーヒー飲料
につき、発酵後の酵母菌数を測定し、発酵臭の良否を評
価した。その結果を表１にあわせて示す。尚、酵母菌数
測定法は、真菌用ＰＤＡ培地にて混釈培養し生菌数をカ
ウントした。また、発酵臭の良否については、パネル１
３名の官能評価で、 ○…良、 △…やや良、 ×…悪 とした。 【００２４】 【表１】 【００２５】上記の結果より、実施例２〜５の発酵コー
ヒー飲料は、心地良い清涼感が付与され、コーヒーの香
味も改善されたものであった。一方、比較例２のコーヒ
ー飲料は、殆ど発酵しておらず、また、比較例３の発酵
コーヒー飲料は、清涼感と香味がアンバランスであった
。 【００２６】〔実施例６〕酵母として、サッカロミセス
セレビシェ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の代わり
にサッカロミセス エリプソイデス（Ｓ．ｅｌｌｉｐ
ｓｏｉｄｅｕｓ）を使用する他は、実施例１と同様にし
て発酵コーヒー飲料を得た。 【００２７】〔実施例７〕酵母として、サッカロミセス
セレビシェ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の代わり
にサッカロミセス カルチギノセス（Ｓ．ｃａｒｔｉ
ｌａｇｉｎｏｓｕｓ）を使用する他は、実施例１と同様
にして発酵コーヒー飲料を得た。 【００２８】〔実施例８〕酵母として、サッカロミセス
セレビシェ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の代わり
にサッカロミセス マリ（Ｓ．ｍａｌｉ）を使用する
他は、実施例１と同様にして発酵コーヒー飲料を得た。 【００２９】実施例６〜８の発酵コーヒー飲料について
、その発酵臭の良否を前記と同様にして評価した。 その結果を表２に示す。 【００３０】 【表２】 【００３１】上記の結果より、実施例７の
発酵コーヒー飲料は、スモーク臭を有し、また、実施例
８の発酵コーヒー飲料は、フルーツの芳香を有する飲料
であった。 【００３２】〔実施例９〕実施例１の組成に、蔗糖脂肪
酸エステル０．５部を添加し、その他は、実施例１と同
様にして発酵コーヒー飲料を得た。得られた発酵コーヒ
ー飲料は、醗酵が良好になされ、心地良い清涼感と改質
されたこく味が付与され、かつ、マイルドなのどごしを
有した良好な飲料であった。
Claims (1)
- 【請求項１】 コーヒーを酵母発酵せしめて発酵コー
ヒー飲料を製造するに際し、コーヒー抽出液と糖類とを
混合して糖度を６〜１５％とし、これに酵母を植菌して
発酵を行うことを特徴とする発酵コーヒー飲料の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3063984A JPH04278072A (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | 発酵コーヒー飲料の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3063984A JPH04278072A (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | 発酵コーヒー飲料の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04278072A true JPH04278072A (ja) | 1992-10-02 |
Family
ID=13245062
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3063984A Pending JPH04278072A (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | 発酵コーヒー飲料の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04278072A (ja) |
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- 1991-03-04 JP JP3063984A patent/JPH04278072A/ja active Pending
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