JPH04281756A - 麹加工食品の製造方法 - Google Patents
麹加工食品の製造方法Info
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- JPH04281756A JPH04281756A JP3123289A JP12328991A JPH04281756A JP H04281756 A JPH04281756 A JP H04281756A JP 3123289 A JP3123289 A JP 3123289A JP 12328991 A JP12328991 A JP 12328991A JP H04281756 A JPH04281756 A JP H04281756A
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Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は麹加工食品の製造方法
に関するものである。
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】今日、米の余剰、または高度な精米、精
麦等における白糠等が大量に副産物として発生し、その
処理に困難を来しているにも拘らず、赤糠、白糠等を原
料とした食品は未だ製造されていない。このような現状
において、新しい風味の菓子、食品が望まれ、米の利用
促進および副産物の有効な利用が望まれているという問
題点が見られる。
麦等における白糠等が大量に副産物として発生し、その
処理に困難を来しているにも拘らず、赤糠、白糠等を原
料とした食品は未だ製造されていない。このような現状
において、新しい風味の菓子、食品が望まれ、米の利用
促進および副産物の有効な利用が望まれているという問
題点が見られる。
【０００３】この発明はこのような従来における問題点
を解決し、麹特有の香気成分や旨味成分を有し、且つ嗜
好性および旨味性に優れた麹加工食品の製造方法を提供
することを目的とするものである。
を解決し、麹特有の香気成分や旨味成分を有し、且つ嗜
好性および旨味性に優れた麹加工食品の製造方法を提供
することを目的とするものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上述の問題点を解決し
、且つこの発明の目的を達成するために、この発明に係
る麹加工食品の製造方法は、穀類、雑穀類、豆類、芋類
、根茎類、木の実類、さご椰等の澱粉含有植物または糠
、ふすま、粕等の澱粉含有物質あるいは前記の澱粉含有
植物または物質の加工製品に麹菌を所定量添加し、所定
の温度範囲で所定期間製麹し、乾燥、粉砕、成型、加熱
、冷凍等の加工をして、麹特有の香気成分、旨味成分を
有し、且つ嗜好性および栄養性に優れた麹菓子を得るこ
とを特徴としている。ここで穀類または雑穀類としては
、米の他、麦、粟、稗、黍、高梁、蕎麦、とうもろこし
等使用できる。
、且つこの発明の目的を達成するために、この発明に係
る麹加工食品の製造方法は、穀類、雑穀類、豆類、芋類
、根茎類、木の実類、さご椰等の澱粉含有植物または糠
、ふすま、粕等の澱粉含有物質あるいは前記の澱粉含有
植物または物質の加工製品に麹菌を所定量添加し、所定
の温度範囲で所定期間製麹し、乾燥、粉砕、成型、加熱
、冷凍等の加工をして、麹特有の香気成分、旨味成分を
有し、且つ嗜好性および栄養性に優れた麹菓子を得るこ
とを特徴としている。ここで穀類または雑穀類としては
、米の他、麦、粟、稗、黍、高梁、蕎麦、とうもろこし
等使用できる。
【０００５】麹特有の香気成分、旨味成分を穀類または
雑穀類、あるいは豆類、芋類、根茎類、木の実類、さご
椰等の澱粉含有物質に付与させるために、黄麹、黒麹、
白麹菌等のばら麹、餅麹等を種麹として使用する。黄麹
とは、日本酒の製造に古くから利用され、強力な糖化酸
素、および蛋白質分解酵素の他に１０数種の酵素を持つ
ことが知られており、焼酎、みそ、味醂等の醸造にも広
く利用されている重要な菌である。また、黒麹、白麹と
は、泡盛の製造に古くから利用され、糖化酵素、蛋白質
分解酵素、およびクエン酸等を出す酵素を持つことが知
られており、芋焼酎の醸造にも広く利用されている菌で
ある。
雑穀類、あるいは豆類、芋類、根茎類、木の実類、さご
椰等の澱粉含有物質に付与させるために、黄麹、黒麹、
白麹菌等のばら麹、餅麹等を種麹として使用する。黄麹
とは、日本酒の製造に古くから利用され、強力な糖化酸
素、および蛋白質分解酵素の他に１０数種の酵素を持つ
ことが知られており、焼酎、みそ、味醂等の醸造にも広
く利用されている重要な菌である。また、黒麹、白麹と
は、泡盛の製造に古くから利用され、糖化酵素、蛋白質
分解酵素、およびクエン酸等を出す酵素を持つことが知
られており、芋焼酎の醸造にも広く利用されている菌で
ある。
【０００６】この発明は、穀類、雑穀類、豆類、芋類、
根茎類、木の実類、さご椰等の澱粉含有植物または糠、
ふすま、粕等の澱粉含有物質あるいは前記の澱粉含有植
物または物質の加工食品に麹菌を所定量添加し、所定の
温度範囲で所定期間製麹する方法によるものである。麹
菌を所定量添加して、所定の温度範囲で所定期間製麹し
、乾燥、粉砕、成型、加熱、冷凍等の加工をすることに
よって、麹特有の香気成分、および旨味成分を有し、嗜
好性および栄養性に優れた麹加工食品を得ることができ
る。
根茎類、木の実類、さご椰等の澱粉含有植物または糠、
ふすま、粕等の澱粉含有物質あるいは前記の澱粉含有植
物または物質の加工食品に麹菌を所定量添加し、所定の
温度範囲で所定期間製麹する方法によるものである。麹
菌を所定量添加して、所定の温度範囲で所定期間製麹し
、乾燥、粉砕、成型、加熱、冷凍等の加工をすることに
よって、麹特有の香気成分、および旨味成分を有し、嗜
好性および栄養性に優れた麹加工食品を得ることができ
る。
【０００７】麹菌の所定量としては、穀類、雑穀類、豆
類、芋類、根茎類、木の実類、さご椰等の澱粉含有植物
１０００部に対し、１部程度が適当である。また、所定
の温度範囲としては２９℃〜４３℃が適当で、且つ所定
期間としては４４時間〜６５時間が更に適当である。
類、芋類、根茎類、木の実類、さご椰等の澱粉含有植物
１０００部に対し、１部程度が適当である。また、所定
の温度範囲としては２９℃〜４３℃が適当で、且つ所定
期間としては４４時間〜６５時間が更に適当である。
【０００８】
【実施例】以下にこの発明の実施例により詳細に説明す
る。
る。
【０００９】
【実施例Ａ】清酒醋造の際、副産物として出る糠の中、
中糠または白糠５００ｋｇに１５０ｌの水を散水し、均
一に吸収させ、強力な蒸気で蒸した。次に、この蒸され
た中糠または白糠を放冷して約４０℃の品温になった時
に、種麹５００ｇを添加した。更に、約３０℃の品温に
なった時に、室温３０℃湿度５０％前後に保った恒温室
に入れ、約４５時間後にしまりの良い、「もぐさ」のよ
うに菌糸がからみあった、粟の香りと甘味を持つ麹６１
０ｋｇを得た。当該麹に乾燥馬鈴薯粉１４０ｋｇを加え
、加水して練り、棒状に成型後スライスし、約１７０℃
に熱した食用油中で加熱し、麹加工食品６５０ｋｇを得
た。当該麹加工食品は、麹特有の香気成分、旨味成分を
有し、嗜好性および新規性に優れたチップスが造られた
。
中糠または白糠５００ｋｇに１５０ｌの水を散水し、均
一に吸収させ、強力な蒸気で蒸した。次に、この蒸され
た中糠または白糠を放冷して約４０℃の品温になった時
に、種麹５００ｇを添加した。更に、約３０℃の品温に
なった時に、室温３０℃湿度５０％前後に保った恒温室
に入れ、約４５時間後にしまりの良い、「もぐさ」のよ
うに菌糸がからみあった、粟の香りと甘味を持つ麹６１
０ｋｇを得た。当該麹に乾燥馬鈴薯粉１４０ｋｇを加え
、加水して練り、棒状に成型後スライスし、約１７０℃
に熱した食用油中で加熱し、麹加工食品６５０ｋｇを得
た。当該麹加工食品は、麹特有の香気成分、旨味成分を
有し、嗜好性および新規性に優れたチップスが造られた
。
【００１０】
【実施例Ｂ】清酒醸造の際に、副産物として出る糠の中
、中糠または白糠５００ｋｇに１５０ｌの水を散水し、
均一に吸収させて、強力な蒸気で蒸した。次に、これを
放冷して、約４０℃の品温になった時に、種麹５００ｇ
を添加した。更に、約３０℃の品温になった時に、室温
３０℃湿度５０％前後に保った恒温室に入れ、４５時間
後にしまりの良い、「もぐさ」のように菌糸がからみあ
った、粟の香りと甘味を持つ麹６１０ｋｇを得た。 当該麹に乾燥とうもろこし粉１４０ｋｇを加え、加水し
て練り、粒状に成型後、押し潰し、約１８０℃に熱した
オーブン中で加熱し、麹加工食品６５０ｋｇを得た。当
該麹加工食品は、麹特有の香気成分、旨味成分を有し、
嗜好性および新規性に優れたフレークスが造られた。
、中糠または白糠５００ｋｇに１５０ｌの水を散水し、
均一に吸収させて、強力な蒸気で蒸した。次に、これを
放冷して、約４０℃の品温になった時に、種麹５００ｇ
を添加した。更に、約３０℃の品温になった時に、室温
３０℃湿度５０％前後に保った恒温室に入れ、４５時間
後にしまりの良い、「もぐさ」のように菌糸がからみあ
った、粟の香りと甘味を持つ麹６１０ｋｇを得た。 当該麹に乾燥とうもろこし粉１４０ｋｇを加え、加水し
て練り、粒状に成型後、押し潰し、約１８０℃に熱した
オーブン中で加熱し、麹加工食品６５０ｋｇを得た。当
該麹加工食品は、麹特有の香気成分、旨味成分を有し、
嗜好性および新規性に優れたフレークスが造られた。
【００１１】
【発明の効果】このように構成されたこの発明の麹加工
食品の製造方法に依れば、麹特有の香りと旨味を有し、
穀類、雑穀類、豆類、芋類、根茎類、木の実類、さご椰
等の澱粉含有植物や糠、ふすま、粕等の澱粉含有物質あ
るいはこれら澱粉含有植物または物質等の加工製品に、
麹菌を所定量添加して、所定の温度範囲で所定期間製麹
し、乾燥、粉砕、成型、加熱、冷凍等の加工をすること
によって、麹特有の香気成分、旨味成分を有し、嗜好性
および栄養性に優れた新規な菓子、食品を製造すること
が出来るという効果が得られる。
食品の製造方法に依れば、麹特有の香りと旨味を有し、
穀類、雑穀類、豆類、芋類、根茎類、木の実類、さご椰
等の澱粉含有植物や糠、ふすま、粕等の澱粉含有物質あ
るいはこれら澱粉含有植物または物質等の加工製品に、
麹菌を所定量添加して、所定の温度範囲で所定期間製麹
し、乾燥、粉砕、成型、加熱、冷凍等の加工をすること
によって、麹特有の香気成分、旨味成分を有し、嗜好性
および栄養性に優れた新規な菓子、食品を製造すること
が出来るという効果が得られる。
Claims (1)
- 【請求項１】穀額、雑穀類、豆類、芋類、根茎類、木の
実類、さご椰の澱粉含有植物または糠、ふすま、粕等の
澱粉含有物質あるいは前記の澱粉含有植物または物質の
加工製品に麹菌を所定量添加し、所定の温度範囲で所定
期間製麹し、乾燥、粉砕、成型、加熱、冷凍等の加工を
して、麹特有の香気成分、旨味成分を有し、且つ嗜好性
および栄養性に優れた麹加工食品を得ることを特徴とし
た麹加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3123289A JPH04281756A (ja) | 1991-03-07 | 1991-03-07 | 麹加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3123289A JPH04281756A (ja) | 1991-03-07 | 1991-03-07 | 麹加工食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04281756A true JPH04281756A (ja) | 1992-10-07 |
Family
ID=14856875
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3123289A Pending JPH04281756A (ja) | 1991-03-07 | 1991-03-07 | 麹加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04281756A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0723725A (ja) * | 1993-05-11 | 1995-01-27 | Nichimo Co Ltd | 穀類を原料とした生成物の製造方法 |
| WO1998056262A1 (en) * | 1997-06-13 | 1998-12-17 | Kikue Hashimoto | Brewed product, foods, and beverages |
| CN1931004B (zh) | 2006-09-15 | 2010-05-19 | 福建师范大学 | 一种利用构树叶和酒糟混合发酵制备高蛋白饲料的方法 |
| JP2015112019A (ja) * | 2013-12-06 | 2015-06-22 | 三和油脂株式会社 | 米糠麹の製造方法およびこれを用いた米糠麹糖化物、米糠麹穀物粉糖化物の製造方法 |
-
1991
- 1991-03-07 JP JP3123289A patent/JPH04281756A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0723725A (ja) * | 1993-05-11 | 1995-01-27 | Nichimo Co Ltd | 穀類を原料とした生成物の製造方法 |
| US5853779A (en) * | 1993-05-11 | 1998-12-29 | Nichimo Co., Ltd. | Process for preparing grain product |
| WO1998056262A1 (en) * | 1997-06-13 | 1998-12-17 | Kikue Hashimoto | Brewed product, foods, and beverages |
| US6641856B1 (en) * | 1997-06-13 | 2003-11-04 | Kikue Hashimoto | Beverage containing a kayu-like fermentation product |
| CN1931004B (zh) | 2006-09-15 | 2010-05-19 | 福建师范大学 | 一种利用构树叶和酒糟混合发酵制备高蛋白饲料的方法 |
| JP2015112019A (ja) * | 2013-12-06 | 2015-06-22 | 三和油脂株式会社 | 米糠麹の製造方法およびこれを用いた米糠麹糖化物、米糠麹穀物粉糖化物の製造方法 |
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