JPH0429332B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆を加工処理して豆乳およびペース
ト状のおからを得るための方法に関する。

近年、大豆タンパクの栄養価が見なおされてき
たことに伴ない、大豆からの豆乳の製造が工業的
に盛んに行われるようになつた。しかし、豆乳の
工業的生産に際して大量のおからが副産されるの
でその利用が問題となつている。すなわち、おか
らはセルロース、ヘミセルロース、リグニンなど
の繊維質に富み、その組織も硬くて消化性に劣る
ため、そのまま食用に供するには適さないとされ
ている。

本発明は、大豆から豆乳を製造するうえでの上
記問題点に鑑み、豆乳とともに生産されるおから
を食用に適した形態で得るための、大豆の加工処
理法について検討した結果、本発明をなすに至つ
た。

すなわち、本発明は、生大豆特有の青臭みのな
い豆乳を製造し得るとともに、おからを食用に適
した形態で得るための大豆の加工処理法を提供す
ることを目的とする。以下本発明を詳しく説明す
る。

本発明の構成上の特徴は、生大豆を水洗した後
直ちに沸謄水中に投入して数分間加熱し、ついで
熱水中の大豆をそのまま直ちに冷却後摩擦により
脱皮し、得られた脱皮大豆を上記加熱に用いた水
中に浸漬したままで放置して膨潤させた後、漬砕
して豆乳を得るとともにおからを分離し、得られ
たおからを加圧下で加熱してペースト状にするこ
とにある。

本発明では、生大豆から豆乳を製造するに当つ
ては従来のように生大豆を水に浸漬することな
く、水洗後直ちに数分間という短時間沸謄水中で
加熱し、ついで直ちに冷却したものを摩擦により
脱皮したものを加熱に用いた水中に浸漬したまま
で放置して膨潤させたものを潰砕する点に特徴を
有するものである。

元来、大豆から得られる豆乳に生大豆特有の青
臭みが感じられるのは大豆中に含まれるリボキシ
ターゼの作用に起因すると言われるているが、従
来法により生大豆を水中に浸漬するとこのリポキ
シターゼが活性化して上記青臭みを発現するとの
認識のもとに、本発明では生大豆を水中に浸漬す
ることなく、水洗後直ちに沸謄水中で加熱するこ
とにより、リポキシターゼおよびその他の豆乳の
製造上悪影響を及ぼす酵素が未だ活性化していな
い状態において失活させるものである。しかし、
この加熱は大豆タンパクの熱変性を防止するため
に短時間行うことが必要であつて、本発明者の実
験結果による４分程度の加熱時間が好ましい。ま
た、加熱後は冷水などを用いて直ちに冷却するこ
とが必要であり、このように大豆を時間加熱して
直ちに冷却することにより、大豆の青臭みが消失
し、且つ脱皮し易くなる。すなわち、上述のよう
にして加熱し、冷却した大豆は摩擦するのみで容
易に皮を脱離し得るようになる。この脱皮のため
の摩擦には摩擦作用を呈する種々の手法が適用し
得、例えば上記大豆を加熱に用いた水および冷却
水とともに回転させる等して行うとよい。

次に本発明では、脱皮した大豆を上記加熱に用
いた水中に浸漬したままで数時間放置して膨潤さ
せる。ここで加熱に用いた水に脱皮大豆を浸漬し
たままで膨潤させるのは、加熱により若千溶出し
た大豆中の水溶性成分、例えば水溶性ビタミン類
および旨味成分をロスすることなく豆乳に利用す
ることにある。したがつて、このようにして膨潤
させた大豆から得られる豆乳は、原料大豆に含ま
れる全成分をロスすることなく保有し得るように
なる。

本発明では、上述のようにして膨潤させた大豆
を常法により潰砕して“ご”を得、これを別な
どの分離手段で豆乳とおからに分離し、得られた
豆乳は常法に従つて加工処理して種々の豆乳製品
の製造原料に供する。一方、上記分離により得ら
れたおからは、それに適量の水を加えて圧力釜な
どを用いて加圧下に約113℃程度の温度に加熱し
てペースト状にする。

本発明に係る豆乳の製造方法で得られるおから
は、脱皮した大豆を漬砕した“ご”から分離され
た不溶分から成つているので、従来の豆乳の製造
に際して産出されるおからに比し硬質の繊維分の
含量が少なく、したがつてキメの細かい組織を有
し、又、青臭みもない点で特徴がある。本発明で
は、このようなおからを更に食用に供し易くする
ために加圧下に加熱するのであつて、それにより
組織が軟化されるのでこれを擂潰してペースト状
にすることができる。なお、加熱時間は30分〜60
分程度、好ましくは40分である。このペースト状
にしたおからはプロテインスコアが高く、且つ脂
肪並びに食物繊維に富み、しかもこの食物繊維は
擂潰することによつてほぐされてガム質やペクチ
ンを溶出して粘性を呈するようになるので、いわ
ゆる健康食品として価値が高く、口当りも良好な
ので種々の加工原料として利用し得る。例えばペ
ースト状おからに麺と食塩を配合して発酵、熟成
させると味噌様を調製することができ、又、上記
ペースト状おからに納豆菌を接種して常法により
発酵させると糸曳き納豆様となり、大豆として白
大豆を用いて得られたペースト状おからと黒大豆
を用いて得られたペースト状おからを混合すると
小豆餡様の外観と色調を呈するものが得られるの
で、これに砂糖を加えて加熱下に混練りすると小
豆餡様製品を得ることができ、必要に応じじてこ
れを増量材として小豆餡に加えてもよい。

叙上のごとく、本発明は、青臭みろない品質良
好な豆乳を製造し得ると共に、加工食品として利
用値の高いペースト状おからを得ることができる
ので、豆乳の製造を目的とした大豆の加工処理上
極めて有利であると言える。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説
明する。

実施例 生大豆200gを水洗して直ちに沸騰水400g中に
投入して４分間煮沸した。ついで得られた煮沸大
豆と熱水の混合物に冷水700gを加え、直ちにミ
キサーにかけて約数秒間摩擦により脱皮して浮上
した皮を除去した。この脱皮した大豆と水の混合
物をそのまま数時間放置して膨潤させた。ついで
膨潤させた大豆を潰砕機で潰砕してスラリー状と
なし、これを別して豆乳900gとおから240gを
得た。

このようにして得られた豆乳は青臭みがなく、
良好な旨味を有する。一方、上述のように分離し
て得られたおからに水120gを加えて圧力釜で30
〜40分間加熱してペースト状のおからを得た。こ
のペースト状おからに、食塩40gおよび麺200gを
加えて常法により発酵、熟成させて味噌様製品
600gが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生大豆を水洗した後直ちに沸謄水中に投入し
   て数分間加熱し、ついで熱水中の大豆をそのまま
   直ちに冷却後摩擦により脱皮し、得られた脱皮大
   豆を上記加熱に用いた水中に浸漬したままで放置
   して膨潤させた後、漬砕して豆乳を得るとともに
   おからを分離し、得られたおからを加圧下で加熱
   してペースト状にすることを特徴とする大豆の加
   工処理法。