JPH04299935A - 粉末乳化剤組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品ないし食品原料に配合し易い粉末状乳化
剤組成物及びその製造方法に関するものである。

〔従来の技術及び問題点〕

グリセリン脂肪酸エステルはパン、ケーキ、麺などでん
ぷんを主成分とする食品の品質を改良する目的で広く使
われているが、グリセリン脂肪酸エステルはほとんど水
に溶解しないため、パン、ケーキ、麺の製造の際のでん
ぷんと水等の混合工程に直接加えても均一に分散や溶解
せず、例え粉末を微粉にしても充分な効果が発揮されて
いない。そのためグリセリン脂肪酸エステルを予め油脂
に溶解しておいてから使用する方法、たんぱく質や糖を
用いて乳化し噴霧乾燥して粉末にする方法、ショ糖脂肪
酸エステルやソルビトールなどの糖アルコール水溶液を
用いてペーストないしゲル状として添加する方法が一般
に行われて来た。

しかしながら、麺には一般に油脂は添加せず、噴霧乾燥
して粉末にした場合は、経時的にグリセリン脂肪酸エス
テルの結晶形が変化してその効果を減ずる欠点が見られ
た。

グリセリン脂肪酸エステルはペーストないしゲル状にし
た場合が最も効果を発揮することが知られているがケー
キミックスやパンミックス等の粉末に加えると経時的に
ペーストないしゲルから水分が小麦粉に吸収され、その
結果グリセリン脂肪酸エステルが結晶化して徐々に効果
を減じてしまう。従って、ケーキミックスやパンミック
ス等の粉末食品に添加した場合、充分な効果が持続し、
しかも添加しやすい粉末状グリセリン脂肪酸エステル製
剤が望まれている。

〔問題点を解決するための手段〕

　そこで、本発明者は、グリセリン脂肪酸エステルの効
果を充分に発揮し、しかもその効果を持続する粉末製剤
について鋭意研究した結果、本発明を完成するにいたっ
た。

本発明はグリセリン脂肪酸エステル１００重量部に対し
脂肪酸０．１〜１０重量部、炭酸アルカリ塩、リン酸ア
ルカリ塩、縮合リン酸アルカリ塩のうちから選ばれた少
なくとも１種０．０１〜５重量部を水に加えて加温し、
均一なゲルないしペーストにしたものに、ぶどう糖及び
又は乳糖５０〜１，０００重量部を加え均一にした後、
乾燥、粉砕することを特徴とする粉末乳化剤組成物およ
びその製造方法である。

グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、炭素数８〜２２
の飽和及び不飽和直鎖モノカルボン酸でカプリル酸、カ
プリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、
ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、アラキドン酸
、エルカ酸、ベヘン酸等が含まれる。エステル化度はモ
ノエステルが４０％以上有ればジエステル、トリエステ
ルを含んでいても良い。脂肪酸は炭素数８〜２２の飽和
及び不飽和直鎖モノカルボン酸でカプリル酸、カプリン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸、リノール酸、アラキドン酸、エル
カ酸、ベヘン酸等で、特にパルミチン酸、ステアリン酸
、オレイン酸が風味と物性の上から好ましく、グリセリ
ン脂肪酸エステル１００重量部に対し０．１〜１０重量
部好ましくは０．３〜６重量部が良い。炭酸アルカリ塩
は炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム
、リン酸アルカリ塩はリン酸カリウム、リン酸ナトリウ
ム、縮合リン酸アルカリ塩はピロリン酸カリウム、ピロ
リン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナ
トリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム
が好ましく、グリセリン脂肪酸エステル１００重量部に
対し０．０１〜５重量部好ましくは０．０５〜１重量部
が好ましい。

グリセリン脂肪酸エステルにソルビタン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸有機酸エステル、レシチン等の乳化剤、油脂、ワ
ックス、エタノールやプロピレングリコール等の溶剤を
添加することも出来る。これらを４０〜８０℃に加温し
て溶解する。炭酸アルカリ塩、リン酸アルカリ塩、縮合
リン酸アルカリ塩は５０〜１００倍の水に溶解しグリセ
リン脂肪酸エステルと同じ温度に加温し、両者を混合し
、均一になるよう攪拌する。この際脂肪酸は、脂肪酸ア
ルカリ塩となりグリセリン脂肪酸エステルをラメラ型の
液晶状態に保持する役割を果たす。ラメラ型の液晶はグ
リセリン脂肪酸エステルの親水部を水相に向けた２分子
相が連続した液晶で従来は、ショ糖脂肪酸エステル、糖
アルコール水溶液により形成されたが、脱水されるとグ
リセリン脂肪酸エステルが結晶化して効果が低下するこ
とが知られていた。然るに、本発明者は脂肪酸アルカリ
塩の存在によりグリセリン脂肪酸エステルのラメラ型の
液晶構造が極めて安定となり、脱水してもラメラ型の液
晶構造が変化しないことを確認して、本発明を完成する
に到った。

このようにして調製したグリセリン脂肪酸エステルのラ
メラ型液晶のグリセリン脂肪酸エステル１００重量部当
たり５０〜１，０００重量部好ましくは１００〜５００
重量部のぶどう糖及び又は乳糖を加え混合して均一のペ
ーストないし固まりとする。ここで使用するぶどう糖は
無水ないし結晶の何れでもよい。乳糖はα乳糖、β乳糖
の何れでもよい。この混合物を薄く平に延ばし、脱水し
つつ乾燥する。乾燥条件は、湿度が低ければ、室温でも
良く減圧及び低温にすれば、短時間で乾燥できる。乾燥
して固化したものを、粉砕し篩分する。本発明による組
成物の用途としては、パン、パンミックス、ケーキ、ケ
ーキミックス、ドーナッツ、ドーナッツミックス、麺、
炊飯等でんぷんを主成分とする食品は勿論、アイスクリ
ームミックス、粉末ホイップクリームミックス、水産練
製品等に利用出来るが、ここに記載した食品にその用途
が限定されるものではない。以下に本発明の実施例及び
比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではない。

〔実施例〕

実施例１〜４ 表１の割合で、グリセリン脂肪酸エステル、脂肪酸を４
０〜８０℃に加温する。一方、炭酸アルカリ塩、リン酸
アルカリ塩、縮合リン酸アルカリ塩から選ばれた１種以
上の１％水溶液を同じ温度に加温し、溶解したグリセリ
ン脂肪酸エステルと脂肪酸混合液に加えて、ゆっくりと
均一に攪拌する。これに、ぶどう糖及び又は乳糖を加え
均一なペーストないし固まりとする。次いで、平らな容
器に薄く均一に伸ばして、乾燥器の中に３日間放置して
乾燥する。これを粉砕機で粉砕後篩別して粉末を得た。

Ａ：グリセリンモノステアレート（純度９３％）Ｂ：グ
リセリンモノオレート（純度９３％）Ｃ：グリセリンモ
ノ・ジステアレート（純度４０％Ｄ：ステアリン酸 Ｅ：オレイン酸 Ｆ：パルミチン酸 Ｇ：炭酸ナトリウム（結晶） Ｈ：ピロリン酸カリウム Ｉ：リン酸ナトリウム（無水） Ｊ：ぶどう糖 Ｋ：乳糖 実施例１〜４の粉末をポリエチレン製の袋に入れ室温と
３５℃の恒温室に３０日保存後、粉末の状態を観察した
。比較例１として配合成分Ａを微粉末（１００メッシュ
パス）にしたもの、比較例２として配合成分Ｂの１重量
部にカゼインナトリウム１重量部、デキストリン８重量
部の割合で３倍の温水に溶解乳化後噴霧乾燥したものを
室温と３５℃の恒温室に３０日保存後、粉末の状態を観
察した結果を表２に示した。

表２の通り、本発明による実施例１〜４の粉末状乳化剤
は、室温（２０〜２５℃）及び３５℃の保存でその外観
はほとんど変化が見られなかったが比較例１〜２は、室
温保存ではほぼ良好な外観を示したが、３５℃の保存で
は著しく、外観を低下した。これは、夏期の長期保存に
耐えられないことを示している。

次いで、３５℃に３０日保存後の実施例１〜４比較例１
〜２の粉末乳化剤を用いた応用試験として製パン試験を
行った。製パン試験は、市販パンミックス（日清製粉（
株）製）２８５ｇに本発明による実施例１〜４、比較例
１〜２の粉末乳化剤５ｇを粉末混合し、ナショナル製自
動パン焼き器によりマニュアルに従って山型パンを焼成
した。

焼成後、室温まで冷却したパンの重さと体積（サランラ
ップで完全に密封包装し、水との置換法により測定）を
測定し比容積（ｃｃ／ｇ）を求めた。次いで、室温に２
０時間放置後、厚さ２ｃｍにスライスして、パンの内相
の柔らかさを比較し表３の結果を得た。

表３からも明らかなように、実施例１〜４による乳化剤
組成物を添加したパンは、比較例１及び２を添加して焼
成したパンより約５〜１０％もパンの比容積が大きく、
またパンの内相も２０時間後でも柔らかかった。

実施例５〜６ 表４の割合で、グリセリン脂肪酸エステル、脂肪酸、ソ
ルビタンモノステアレート、ショ糖モノジステアレート
、エタノールを６０〜７０℃に加温する。一方、炭酸ナ
トリウム（結晶）を水に溶かし、ソルビトール液（濃度
７０％）を加えて同じ温度まで加温し、溶解したグリセ
リン脂肪酸エステルと脂肪酸、ソルビタンモノステアレ
ート、ショ糖モノ・ジステアレート混合液に加えて、ゆ
っくりと均一に攪拌する。

これに、ぶどう糖及び又は乳糖を加え均一なペーストな
いし固まりとする。次いで、平らな容器に薄く均一に伸
ばして、乾燥器の中に３日間放置して乾燥する。これを
粉砕機で粉砕後篩別して粉末を得た。

表４における成分名 Ａ：グリセリンモノステアレート（純度９３％）Ｂ：ソ
ルビタンモノステアレート Ｃ：ショ糖モノ・ジステアレート（ＨＬＢ１１）Ｄ：ス
テアリン酸 Ｅ：９５％濃度エタノール Ｆ：水 Ｇ：炭酸ナトリウム（結晶） Ｈ：ソルビトール液（濃度７０％） Ｉ：ぶどう糖 Ｊ：乳糖 表４により得た粉末を用いて、表５の配合によりスポン
ジケーキミックスを製造し、３０℃に１ケ月保存後、表
６の配合にてスポンジケーキを焼成し、表７の結果を得
た。

表５、スポンジケーキミックスの配合 小麦粉（薄力粉）１００部 粉糖　９０部 膨張剤　３部 実施例５、６又は比較例３、４による 粉末乳化剤　１２部 表６、スポンジケーキの配合及び製法 表５によるスポンジケーキミックス １００部 全卵　６０部 牛乳　１０部 製法、ケーキミックス、全卵、牛乳をケーキミキサーで
５分間、高速にてホイップして、直径１８ｃｍの型に４
５０ｇ計量し、１８０℃のオーブン中で４５分焼成。

表７、スポンジケーキの結果 表７からも明らかなように、本発明による実施例５及び
６は、比較例３及び４に比べてケーキの体積（比容積）
も大きく、２日後でも柔らかいことを示している。

〔発明の効果〕

　本発明による粉末乳化剤組成物は、次のような効果が
見られる。

１、水に不溶性のグリセリン脂肪酸エステルが水に分散
し易くなり、パンミックスやケーキミックスに添加した
場合少量で充分な効果が発揮する。

２、製造工程において、粉末で添加するのが望ましい食
品ないし食品原料へのグリセリン脂肪酸エステルの添加
が容易になり、作業性が向上する。

出願人　株式会社アマコス 代表者　天野晴之

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】グリセリン脂肪酸エステル１００重量部に
   対し脂肪酸０．１〜１０重量部、炭酸アルカリ塩、リン
   酸アルカリ塩、縮合リン酸アルカリ塩のうちから選ばれ
   た少なくとも１種０．０１〜５重量部、ぶどう糖及び又
   は乳糖５０〜１．０００重量部からなることを特徴とす
   る粉末乳化剤組成物
2. 【請求項２】グリセリン脂肪酸エス
   テル１００重量部に対し脂肪酸０．１〜１０重量部、炭
   酸アルカリ塩、リン酸アルカリ塩、縮合リン酸アルカリ
   塩のうちから選ばれた少なくとも１種０．０１〜５重量
   部を水に加えて加温し、均一なゲルないしペーストにし
   たものに、ぶどう糖及び又は乳糖５０〜１．０００重量
   部を加え均一にした後、乾燥、粉砕することを特徴とす
   る粉末乳化剤組成物の製造方法