JPH04311341A - 角型高糖度菓子パンの製造法 - Google Patents
角型高糖度菓子パンの製造法Info
- Publication number
- JPH04311341A JPH04311341A JP3104749A JP10474991A JPH04311341A JP H04311341 A JPH04311341 A JP H04311341A JP 3104749 A JP3104749 A JP 3104749A JP 10474991 A JP10474991 A JP 10474991A JP H04311341 A JPH04311341 A JP H04311341A
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- JP
- Japan
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- sugar
- bread
- square
- amount
- dough
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- Pending
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、バターやジャムを塗ら
ずにそのままで食パンに替えて喫食でき、また各種菓子
のベースとしても利用できる角型菓子パンの製造法に関
する。
ずにそのままで食パンに替えて喫食でき、また各種菓子
のベースとしても利用できる角型菓子パンの製造法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】甘味や油脂リッチの菓子パンは、例えば
内部にクリームやジャムを入れたフィルドパン或は表面
にアイシングやチョコレートコーティングを施した被覆
パン等の形で広く喫食されているが、普通は１個当たり
２３０ｇ以下のロールの形で製造されており、食パン状
のブレッドの形としては製造されていない。これは、高
糖度（２０％〜３０％）の菓子パン生地を角型食パンケ
ース（モールド）中で焼成すると、窯伸びし過ぎてバー
ストしたり、メイラード反応が強く起きて黒く着色した
り、製品の内層のテクスチュアが大変荒くなったり、或
は外皮（クラスト）が非常に厚くなったりする欠点があ
るからである。更に場合により、高糖度のためイースト
の活性が低下する結果、思わしい膨張状態が得られない
ことも障害の一つであった。以上の理由から、通常の角
型パンでは、糖度を５〜６％にするのが限界であって、
それ以上の糖度の角型パンは生産されていない。
内部にクリームやジャムを入れたフィルドパン或は表面
にアイシングやチョコレートコーティングを施した被覆
パン等の形で広く喫食されているが、普通は１個当たり
２３０ｇ以下のロールの形で製造されており、食パン状
のブレッドの形としては製造されていない。これは、高
糖度（２０％〜３０％）の菓子パン生地を角型食パンケ
ース（モールド）中で焼成すると、窯伸びし過ぎてバー
ストしたり、メイラード反応が強く起きて黒く着色した
り、製品の内層のテクスチュアが大変荒くなったり、或
は外皮（クラスト）が非常に厚くなったりする欠点があ
るからである。更に場合により、高糖度のためイースト
の活性が低下する結果、思わしい膨張状態が得られない
ことも障害の一つであった。以上の理由から、通常の角
型パンでは、糖度を５〜６％にするのが限界であって、
それ以上の糖度の角型パンは生産されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明が解決し
ようとする課題は、角型モールド中で焼成してもクラス
トが厚くなったり過度に暗色に着色したりすることがな
く、しかもバランスの取れた甘味を有する、風味良好な
角型高糖度菓子パンを製造するための手段を開発するこ
とである。
ようとする課題は、角型モールド中で焼成してもクラス
トが厚くなったり過度に暗色に着色したりすることがな
く、しかもバランスの取れた甘味を有する、風味良好な
角型高糖度菓子パンを製造するための手段を開発するこ
とである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】■ 概念本発明者は、
前項の従来技術の問題点を解決する目的で種々検討を加
えた結果、糖類の種類の選択により略々目的を達成しう
ることを認め、更に卵黄及びベーカリークリームの添加
により一層風味を向上しうることを認めた。本発明は、
以上の知見を基礎とするものである。
前項の従来技術の問題点を解決する目的で種々検討を加
えた結果、糖類の種類の選択により略々目的を達成しう
ることを認め、更に卵黄及びベーカリークリームの添加
により一層風味を向上しうることを認めた。本発明は、
以上の知見を基礎とするものである。
【０００５】■ 概要
以上の課題を解決するため、本発明は、中種法による糖
度２０〜３０％の菓子生地の製造において、庶糖及び還
元糖の使用量を減らすと共に、角型食パンケースで焼成
することを特徴とするクラストが薄く、かつ、色の淡い
角型高糖度菓子パンの製造法を要旨とする。以下、発明
の構成に関連する要素事項等につき分説する。
度２０〜３０％の菓子生地の製造において、庶糖及び還
元糖の使用量を減らすと共に、角型食パンケースで焼成
することを特徴とするクラストが薄く、かつ、色の淡い
角型高糖度菓子パンの製造法を要旨とする。以下、発明
の構成に関連する要素事項等につき分説する。
【０００６】■ 中種法製パン
中種法製パン法は、一般に５５〜７５％の粉、イースト
の全量、添加剤及び水を混捏して中種を作り、比較的低
温下に一定期間発酵させた後、残りの材料を加えて仕上
げ発酵させる方法である。生地発酵を調整して物理的性
格の製品を得るのに適しているが、仕上げ生地の発酵の
安定時間が短いので、温度及び時間の管理に注意する必
要がある。
の全量、添加剤及び水を混捏して中種を作り、比較的低
温下に一定期間発酵させた後、残りの材料を加えて仕上
げ発酵させる方法である。生地発酵を調整して物理的性
格の製品を得るのに適しているが、仕上げ生地の発酵の
安定時間が短いので、温度及び時間の管理に注意する必
要がある。
【０００７】■ 甘味料
本発明における重要な点の一つは、糖として庶糖及び還
元糖の使用量を減らすことである。庶糖は還元基を持た
ないが、焼成時の加熱によりカラメル化し、褐変及びク
ラスト形成の原因となる。更に、グルコースのようなア
ルドース、フルクトースのようなケトース及びマルトー
スのような一端に還元基を持つ二糖類は、それらの持つ
遊離のアルデヒド基やケトン基等の還元性基が遊離アミ
ノ酸と反応してメイラード反応を起こし、これまた褐変
の原因となる。従って、一方では甘味性の庶糖や単糖類
等の使用量を減らし、他方ではそれによる甘味低下を他
の非還元性甘味料により補うことが発明の重要なポイン
トである。
元糖の使用量を減らすことである。庶糖は還元基を持た
ないが、焼成時の加熱によりカラメル化し、褐変及びク
ラスト形成の原因となる。更に、グルコースのようなア
ルドース、フルクトースのようなケトース及びマルトー
スのような一端に還元基を持つ二糖類は、それらの持つ
遊離のアルデヒド基やケトン基等の還元性基が遊離アミ
ノ酸と反応してメイラード反応を起こし、これまた褐変
の原因となる。従って、一方では甘味性の庶糖や単糖類
等の使用量を減らし、他方ではそれによる甘味低下を他
の非還元性甘味料により補うことが発明の重要なポイン
トである。
【０００８】多くのテストされた甘味料のうち、最も適
当と思われたのは還元麦芽糖であった。転化糖は、主と
してグルコースとフルクトースとの混合物であって、甘
味が庶糖より強いから、一面では庶糖量の低減に役立つ
が、多量になると甘味がヒツコくなる。これに反し、還
元麦芽糖（水飴）は甘味度において落ちるものの味が佳
良であって、上の転化糖と共に砂糖の一部を代替した甘
味組成物は、実験的に最良の結果を与えた。なお、全組
成物中の糖分の量は２０〜３０％である。
当と思われたのは還元麦芽糖であった。転化糖は、主と
してグルコースとフルクトースとの混合物であって、甘
味が庶糖より強いから、一面では庶糖量の低減に役立つ
が、多量になると甘味がヒツコくなる。これに反し、還
元麦芽糖（水飴）は甘味度において落ちるものの味が佳
良であって、上の転化糖と共に砂糖の一部を代替した甘
味組成物は、実験的に最良の結果を与えた。なお、全組
成物中の糖分の量は２０〜３０％である。
【０００９】■ 油脂
油脂としては、マーガリン、バター等のｗ／ｏ 型エマ
ルジョンの形で配合されるのが適当であって、その使用
量は、全体に対し４〜１０％程度である。多量の油脂の
配合は、一面風味を良化するが、他面において肌荒れを
助長するので、次項で述べるベーカリークリームにより
油脂分を補うのが望ましい。なお、油脂として固体脂肪
や液状脂肪が使用されてもよい。
ルジョンの形で配合されるのが適当であって、その使用
量は、全体に対し４〜１０％程度である。多量の油脂の
配合は、一面風味を良化するが、他面において肌荒れを
助長するので、次項で述べるベーカリークリームにより
油脂分を補うのが望ましい。なお、油脂として固体脂肪
や液状脂肪が使用されてもよい。
【００１０】■ ベーカリークリームベーカリークリ
ームはｏ／Ｗ 型のエマルジョンである。ベーカリ−ク
リームの配合により風味が良好となると共に、前項の油
脂の配合量を減らすことができる。ベーカリークリーム
の適当な配合量は、全体に対し５〜１０％であるが、マ
ーガリンとの合計量が１５％を超えると窯伸びがひどく
なり、バーストを起こす恐れがあるので、その添加量は
油脂との合計量を考慮して実験的に決定される。
ームはｏ／Ｗ 型のエマルジョンである。ベーカリ−ク
リームの配合により風味が良好となると共に、前項の油
脂の配合量を減らすことができる。ベーカリークリーム
の適当な配合量は、全体に対し５〜１０％であるが、マ
ーガリンとの合計量が１５％を超えると窯伸びがひどく
なり、バーストを起こす恐れがあるので、その添加量は
油脂との合計量を考慮して実験的に決定される。
【００１１】■ 卵
卵は、風味剤としてどの菓子パンにも使用される材料で
あるが、卵の一部は全卵と砂糖とバターとの練り込みペ
ーストの形で使用されるのが風味を良くするため望まし
い。卵（全卵）のみでは全体に対し５〜１０％程度が適
当であるが、なるべく前記練り込みペーストを併用して
、合計量が１５〜２２％程度にするのがよい。なお、練
り込みペースト単独でも２０％を超えるとバーストの恐
れがある。
あるが、卵の一部は全卵と砂糖とバターとの練り込みペ
ーストの形で使用されるのが風味を良くするため望まし
い。卵（全卵）のみでは全体に対し５〜１０％程度が適
当であるが、なるべく前記練り込みペーストを併用して
、合計量が１５〜２２％程度にするのがよい。なお、練
り込みペースト単独でも２０％を超えるとバーストの恐
れがある。
【００１２】■ イースト
イーストの量は全体に対し２〜３％が適当である。イー
スト量が３％を超えると窯伸びし過ぎてバーストを起こ
す恐れがある。所望により少量（１％程度）のイースト
を追い種してもよい。
スト量が３％を超えると窯伸びし過ぎてバーストを起こ
す恐れがある。所望により少量（１％程度）のイースト
を追い種してもよい。
【００１３】■ 他の添加剤
所望により、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビ
タン脂肪酸エステルポリグリセロール脂肪酸エステル等
の乳化剤、各種ナッツ類や干ブドウ等の風味材その他の
添加剤が添加されてもよい。
タン脂肪酸エステルポリグリセロール脂肪酸エステル等
の乳化剤、各種ナッツ類や干ブドウ等の風味材その他の
添加剤が添加されてもよい。
【００１４】
【作用】本発明の中種法高糖度菓子パン製造法では、甘
味料として添加される砂糖の一部が非還元性の甘味料に
より代替されているため、角型食パン型に焼き上げても
焼き色が黒くならず、しかもクラストの厚さも１〜３ｍ
ｍ程度に収まる。特に、油脂としてベーカリークリーム
が、また風味剤として卵以外に卵とバターとの練り込み
ペーストが使用されると、風味的にも良好な角型菓子パ
ンが得られる。
味料として添加される砂糖の一部が非還元性の甘味料に
より代替されているため、角型食パン型に焼き上げても
焼き色が黒くならず、しかもクラストの厚さも１〜３ｍ
ｍ程度に収まる。特に、油脂としてベーカリークリーム
が、また風味剤として卵以外に卵とバターとの練り込み
ペーストが使用されると、風味的にも良好な角型菓子パ
ンが得られる。
【００１５】
【実施例】以下、実施例により発明実施の態様を説明す
るが、例示は単に説明用のもので、発明思想の限定を意
図したものではない。
るが、例示は単に説明用のもので、発明思想の限定を意
図したものではない。
【００１６】実施例１
下表１の配合及び下表２の工程に従って角型菓子パンを
製造し、評価した。結果も下表１に示す。
製造し、評価した。結果も下表１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】表示の如く、イースト量が３％の実験１の
試料は窯伸びし過ぎてバーストを起こした。糖として上
白糖のみを用いた実験１〜３の試料のうち、糖含量２０
％の実験１と２のものは、焼色が黒過ぎ、また実験６の
上白糖を全部転化糖末で置き換えた試料は、甘味バラン
スが悪く、更に実験３と５の上白糖に転化糖を配合した
試料も甘味がひつこく不可であった。従って、比較的結
果の良好な実験４の配合を基礎に検討を進めた。
試料は窯伸びし過ぎてバーストを起こした。糖として上
白糖のみを用いた実験１〜３の試料のうち、糖含量２０
％の実験１と２のものは、焼色が黒過ぎ、また実験６の
上白糖を全部転化糖末で置き換えた試料は、甘味バラン
スが悪く、更に実験３と５の上白糖に転化糖を配合した
試料も甘味がひつこく不可であった。従って、比較的結
果の良好な実験４の配合を基礎に検討を進めた。
【００２０】実施例２
実施例１の実験４の配合をベースとして、卵・バター・
砂糖ペーストと油脂量に付き検討した。配合及び結果を
下表３に、工程条件を下表４にそれぞれ示す。
砂糖ペーストと油脂量に付き検討した。配合及び結果を
下表３に、工程条件を下表４にそれぞれ示す。
【００２１】
【表３】
【００２２】
【表４】
【００２３】上表３のように、卵・バター・砂糖ペース
トを２０％添加した実験４−３は、窯伸びし過ぎてバー
ストを起こした。上記ペーストを１５％添加した実験４
−２の試料も、窯伸びにより内層がやや荒れて不良であ
ったので、１２％程度の配合が適当と判断された。油脂
量は、減らした方が内層の組織が良好とはなるが、風味
が低下すると共に、ボリュームも劣る。従って、一応実
験４−５のペースト１２％とマーガリン６％を添加した
配合が適当と思われた。
トを２０％添加した実験４−３は、窯伸びし過ぎてバー
ストを起こした。上記ペーストを１５％添加した実験４
−２の試料も、窯伸びにより内層がやや荒れて不良であ
ったので、１２％程度の配合が適当と判断された。油脂
量は、減らした方が内層の組織が良好とはなるが、風味
が低下すると共に、ボリュームも劣る。従って、一応実
験４−５のペースト１２％とマーガリン６％を添加した
配合が適当と思われた。
【００２４】実施例３
実施例２の実験４−５の配合をベースとして、ベーカリ
−クリームと追い種イースト量との関係を調べた。配合
及び結果を下表５に、工程条件を下表６にそれぞれ示す
。
−クリームと追い種イースト量との関係を調べた。配合
及び結果を下表５に、工程条件を下表６にそれぞれ示す
。
【００２５】
【表５】
【００２６】
【表６】
【００２７】上表５の通り、ベーカリークリーム（ｏ／
Ｗ エマルジョン）の配合により風味が良好となる。イ
ーストを１％追い種するとボリュームは良好となるが、
実験４−５−４ではバーストが起こった。これは合計油
脂量の過多によるものと推定される。これに反し、マー
ガリンを省して油脂量を減らし、かつ砂糖を減らす代わ
りに還元麦芽糖末を増量した実験４−５−６の試料では
バーストが起こらず、かつ、焼色の白さ、クラストの薄
さ及び甘味の質も良好で、綜合的に最良と評価された。
Ｗ エマルジョン）の配合により風味が良好となる。イ
ーストを１％追い種するとボリュームは良好となるが、
実験４−５−４ではバーストが起こった。これは合計油
脂量の過多によるものと推定される。これに反し、マー
ガリンを省して油脂量を減らし、かつ砂糖を減らす代わ
りに還元麦芽糖末を増量した実験４−５−６の試料では
バーストが起こらず、かつ、焼色の白さ、クラストの薄
さ及び甘味の質も良好で、綜合的に最良と評価された。
【００２８】
【発明の効果】以上説明し、かつ実証した通り、本発明
は、角型モールド中で焼成してもクラストが厚くなった
り過度に暗色に着色したりすることがなく、しかもバラ
ンスの取れた甘味を有する角型菓子パンを製造するため
の手段を提供できたことにより、シリアル産業の改善及
びパン食生活の向上に寄与しうる。
は、角型モールド中で焼成してもクラストが厚くなった
り過度に暗色に着色したりすることがなく、しかもバラ
ンスの取れた甘味を有する角型菓子パンを製造するため
の手段を提供できたことにより、シリアル産業の改善及
びパン食生活の向上に寄与しうる。
Claims (3)
- 【請求項１】 中種法による糖度２０〜３０％の菓子
生地の製造において、庶糖及び還元糖の使用量を減らす
と共に、角型食パンケースで焼成することを特徴とする
クラストが薄く、かつ、色の淡い角型高糖度菓子パンの
製造法。 - 【請求項２】 風味材として卵黄及びベーカリークリ
ームを併用添加する請求項１の製造法。 - 【請求項３】 甘味が砂糖と還元麦芽糖と転化糖とに
より付される請求項１の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3104749A JPH04311341A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | 角型高糖度菓子パンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3104749A JPH04311341A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | 角型高糖度菓子パンの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311341A true JPH04311341A (ja) | 1992-11-04 |
Family
ID=14389146
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3104749A Pending JPH04311341A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | 角型高糖度菓子パンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04311341A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007097554A (ja) * | 2005-09-07 | 2007-04-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 焼き色の少ない白色焼成パン類または着色焼成パン類 |
-
1991
- 1991-04-09 JP JP3104749A patent/JPH04311341A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007097554A (ja) * | 2005-09-07 | 2007-04-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 焼き色の少ない白色焼成パン類または着色焼成パン類 |
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