JPH04330264A - 被膜ドライソーセージ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ドライソーセージのカ
ット成形物に被膜を施し、外観が透明で光沢があり、脂
肪流出のない新規な被膜ドライソーセージ類及びその製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ドライソーセージ類は一本のままの形態
で市販されるほか、これらを薄くスライスして袋詰めし
たおつまみ類や極めて細いケーシングに詰めてカットし
たドライソーセージのおつまみ類も市販されている。こ
れらは常温で保管、販売される場合には脂肪が流出して
外観を損ずるおそれがあった。この脂肪の流出による欠
点を目立たなくするために、これらの製品は、あるいは
トレイの形状を工夫してスライスが包装フイルムに触れ
にくくしたり、あるいはカットしたものを１個ずつキャ
ンディー包装して脂肪の流出を目立たなくしている。ま
た、ダイス状にカットして脂肪が全面に露出するドライ
ソーセージの一口サイズおつまみ類は市販されていない
。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ドライソーセージ類を
スライス、円柱状あるいはダイス状にカットして透明な
袋詰めすると、その断面に露出した脂肪粒からの脂肪と
断面の赤肉の部分からの肉組織を含んだ汁液がドライソ
ーセージ製品の表面及び透明な袋のフイルム内面に付着
し、フイルムを曇らせて外観を損ずるとともに、甚だし
い場合には袋を開いてドライソーセージをつまむ時に、
指に付着してべとべとし不快感を与えるので、喫食ごと
に指先の汚れを拭き取らなければならなかった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ドライソーセ
ージ類のこのような欠点を防止するために鋭意研究を重
ねたところ、ドライソーセージ類のカット成形物表面に
、高分子多糖類または高分子多糖類と水溶性タンパク質
よりなる被膜剤溶液及び金属イオンとキトサンとよりな
る硬化液を反応させて得られる硬化被膜を形成すると、
脂肪や汁液が整形物の表面に付着したりあるいは外観を
損なうことなく、さらにこのドライソーセージを指でつ
まむ時に指に付着してべとべと感を与えることなく食用
に供することができることを見出して本発明をなすに至
った。

【０００５】すなわち、本発明は、ドライソーセージカ
ット成形物が高分子多糖類または高分子多糖類及び水溶
性タンパク質よりなる被膜形成剤溶液と金属イオン及び
キトサンよりなる硬化溶液との反応により形成される硬
化被膜で被覆されている被膜ドライソーセージ類に関す
る。

【０００６】さらに、本発明は、ドライソーセージのカ
ット成形物を高分子多糖類または高分子多糖類及び水溶
性タンパク質よりなる被膜形成剤溶液に浸漬し、次にこ
れを金属イオン及びキトサンの硬化溶液に浸漬してカッ
ト成形物上に硬化被膜を形成させ、これを加熱及び／ま
たは乾燥して被膜を乾燥強化させることを特徴とする、
被膜ドライソーセージ類の製造法に関する。

【０００７】本発明におけるドライソーセージのカット
成形物は、ドライソーセージを、円柱状、ダイス状ある
いは輪切りスライス等にカットし成形したものが用いら
れる。

【０００８】また、本発明における被膜成形剤溶液は高
分子多糖類または高分子多糖類及び水溶性タンパク質よ
りなる水溶液が用いられる。高分子多糖類としてはアル
ギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチ
ン、ジェランガム等のうちの少なくとも１種が、また水
溶性タンパク質としてはゼラチン、カゼイン、カゼイン
ナトリウム、卵白等のうちの少なくとも１種が用いられ
る。被膜形成剤溶液の濃度は特に限定されないが、高分
子多糖類濃度が０．１％〜５．０％、水溶性タンパク質
濃度が０．５％〜２．０％であることが好ましい。被膜
形成剤溶液への浸漬時間は、浸漬後直ちに引き上げるこ
とから数分間が適当である。

【０００９】硬化液は、金属イオンとキトサンとを含む
溶液が用いられる。金属イオンとしては特に限定されず
、１価または多価の金属イオンを提供できる水溶性金属
塩の水溶液が用いられる。この金属イオンを提供できる
塩としては、具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウ
ム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム
、塩化マグネシウム、ミョウバン等が例示される。キト
サンは市販品を用いることができる。硬化液の濃度は特
に限定されるものではないが、金属イオン濃度が０．５
％〜２．０％、キトサン濃度が０．５％〜５．０％であ
ることが好ましい。

【００１０】硬化液浸漬時間は３０秒〜２０分の範囲で
目的の被膜が形成される。この時間より短ければ、被膜
形成剤溶液に対して硬化液の浸透が不充分となり、目的
の被膜強度が得られない。また、時間が長すぎると硬化
液がソーセージの中にまで浸透し、ソーセージの風味が
変化する。これらの浸漬はドライソーセージを被膜形成
剤溶液あるいは硬化液に浸す場合ばかりではなく、ドラ
イソーセージカット成形物にこれらの溶液を噴霧等行な
いドライソーセージカット成形物が浸した場合と同様の
状態になることをも含むものである。

【００１１】得られた被膜つきドライソーセージのカッ
ト肉は、必要に応じて水洗いを行ってもよい。これは被
膜の表面に若干付着した硬化液による反応を停止するた
めと、硬化液の味を除去するためのものである。

【００１２】こうして得られた被膜つきドライソーセー
ジのカット肉は、表面に水分を多く含むやや厚い被膜を
有するものであるが、これを加熱するかあるいは５℃〜
６０℃の風を送る等して乾燥させることにより、セミド
ライソーセージまたはドライソーセージにするとともに
、ドライソーセージ類表面の被膜を強化して、表面に密
着した光沢のあるものとし、脂肪、汁液等のべとつきを
完全に押さえるようにする。また、ダイス状にカットし
たものでは表面を引き締めてわずかに脂肪組織を浮き上
がらせ、この外観がおつまみとして好適なものとなり、
製品の価値を高めることができる。

【００１３】次に、本発明を実施例を挙げ具体的に説明
する。実施例中の部は重量部を示す。

【実施例１】豚うで肉５０部、牛もも肉４０部、豚背脂
肪１０部、食塩２．８部、亜硝煙ナトリウム０．０５部
、アスコルビン酸ナトリウム０．２５部、砂糖１部、香
辛料０．３部、ラム酒０．５部を用意し、肉及び豚脂肪
は常法により細切りし、これにその他の材料を加えて混
合し、かつ粘りの出るまで練り合わせ、この練り肉をセ
ロファンを敷いたステンレス網製平角型レテナーに充填
する。

【００１４】これを温度２５℃、関係温度９０％に４８
時間置いて熟成し、その後スモークハウス中で６０℃３
０分乾燥、７０℃６０分くん煙、温度８０℃関係温度６
３％で４０分間加湿加熱した後、１夜冷却してからダイ
ス状に切った。これをステンレス網に広げ温度１５℃、
関係湿度６５％の乾燥室で２日間乾燥してダイス状ドラ
イソーセージ肉を調整した。

【００１５】このダイス状ドライソーセージ肉を、アル
ギン酸ナトリウム２．２５部、ゼラチン０．７５部、水
９７部を加熱してゼラチンを溶解後室温まで冷却して調
製した被膜形成剤溶液に投入して直ちに引き上げ、その
後乳酸カルシウム１部、キトサン２部、水９７部からな
る硬化液中に５分間浸漬し、さらに水中に移しかえて硬
化液を洗い流し反応を止めた。こうして得られる、濡れ
た被膜を有するダイス状ドライソーセージ肉を、スモー
クハウス中で４０℃５時間乾燥し、これを透明フイルム
の袋に５０ｇずつ充填し、ヒートシールして製品とした
。

【００１６】

【比較例１】実施例と同様にしてダイス状ドライソーセ
ージを調製して、被膜形成剤溶液には投入せずに、その
まま透明フイルムの袋に５０ｇずつ入れ、ヒートシール
して比較例サンプルとした。

【００１７】

【実施例２】実施例１と同様の原料配合を用いて混練し
たサラミソーセージの練り肉を直径１５ｍｍのセルロー
ズケーシングに長さ１ｍで充填し、これをスモークハウ
ス中で６０℃２０分乾燥、７０℃３０分くん煙、温度８
０℃関係湿度６３％で２５分間加湿加熱した後１夜冷却
してからケーシングを剥がし、長さ３０ｍｍにカットし
た。

【００１８】このものを、アルギン酸ナトリウム２．２
５部、ゼラチン０．７５部、水９７部を加熱してゼラチ
ンを溶解後室温まで冷却して調製した被膜形成剤溶液に
投入して網で直ちに引き上げ、その後乳酸カルシウム１
部、キトサン２部、水９７部からなる硬化液中に５分間
浸漬し、さらに水中に移しかえて硬化液を洗い流し反応
を止めた。こうしてできたぶよぶよの濡れた被膜を有す
る円柱状ソーセージを、スモークハウス中で４０℃５時
間乾燥して、全面が被膜で覆われた円柱状ドライソーセ
ージを得た。これをセロフアンを延伸ポリプロピレンを
ラミネートした袋に５０ｇずつ入れてヒートシールして
製品とした。

【００１９】

【比較例２】実施例２と同様にして調製し、長さ３０ｍ
ｍにカットした円柱状ソーセージを、被膜を掛けずにそ
のまま、５０ｇずつ袋に入れてヒートシールし比較例の
サンプルとした。

【００２０】

【実施例３】実施例１と同様の原料配合を用いて混練し
たサラミソーセージの練り肉を直径３２ｍｍのセルロー
ズケーシングに長さ１ｍで充填し、これをスモークハウ
ス中で６０℃３０分乾燥、７０℃４０分くん煙、温度８
０℃関係湿度６３％で４０分間加湿加熱した後１夜冷却
してからケーシングを剥がし、通常のスライサーで、厚
さ２ｍｍスライスした。

【００２１】このものを、アルギン酸ナトリウム２．２
５部、ゼラチン０．７５部、水９７部を加熱してゼラチ
ンを溶解後室温まで冷却して調製した被膜形成剤溶液に
投入して網で直ちに引き上げ、その後乳酸カルシウム１
部、キトサン２部、水９７部からなる硬化液中に５分間
浸漬し、さらに水中に写しかえて硬化液を洗い流し反応
を止めた。こうしてできたぶよぶよの濡れた被膜を有す
るスライスソーセージを、スモークハウス中で４０℃５
時間乾燥して、全面が被膜に覆われたスライスドライソ
ーセージを得た。これをセロフアンと延伸ポリプロピレ
ンをラミネートした袋に５０ｇずつ入れてヒートシール
して製品とした。

【００２２】

【比較例３】実施例３と同様にして調製し、厚さ２ｍｍ
にスライスしたスライスドライソーセージを、被膜を掛
けずそのまま、５０ｇずつ袋に入れてヒートシールし比
較例のサンプルとした。

【００２３】実施例１、２、３、の各製品と比較例１、
２、３、の各サンプルを、２５℃で７日間保存した後訓
練された官能検査パネル６名を用いて比較し、袋フイル
ムの状態、外観及び手触りについてディスカッションし
て、結果のまとめをした。その結果を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】このように各実施例は、包装フィルムの曇
りの有無、製品の外観、手触りの点で各比較例に勝り、
本発明の効果が認められた。

【００２６】

【実施例４】実施例１において得られたダイス状ドライ
ソーセージ肉を、アルギン酸ナトリウム２．２５部、ゼ
ラチン０．７５部、水９７部を用いる代りにアルギン酸
ナトリウム３部を水９７部に溶解して調製した被膜形成
溶液を用い、それ以外は実施例１と同様に処理して製品
を得た。得られた製品の被膜は、被膜の強度及び手触り
は実施例１の被膜にくらべて若干劣るが、外観が透明で
光沢があり脂肪流出のない被膜となった。

【００２７】

【発明の効果】本発明によるドライソーセージ類は、脂
肪、汁液が表面に付着していることなく、場合により脂
肪組織が浮き出て、かつ光沢があり、美麗な外観を呈す
る。また包装フィルム内面が脂肪、汁液で曇ることもな
く、おつまみ用途として優れた円柱状、ダイス状、また
はスライス状のドライソーセージ類を得ることができる
。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　ドライソーセージのカット成形物が高
   分子多糖類または高分子多糖類及び水溶性タンパク質よ
   りなる被膜剤溶液と金属イオン及びキトサンよりなる硬
   化液との反応により形成される硬化被膜で被覆されてい
   ることを特徴とする被膜ドライソーセージ類。
2. 【請求項２】　　ドライソーセージのカット成形物を高
   分子多糖類または高分子多糖類及び水溶性タンパク質よ
   りなる被膜形成剤溶液に浸漬し、次にこれを金属イオン
   及びキトサンよりなる硬化液に浸漬してカット成形物上
   に硬化被膜を形成させ、これを加熱及び／または乾燥し
   て被膜を乾燥強化させることを特徴とする、被膜ドライ
   ソーセージ類の製造法。