JPH0434381B2

JPH0434381B2 -

Info

Publication number: JPH0434381B2
Application number: JP62011341A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Mizukami; Tetsuya Taoda
Original assignee: SONTON SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: SONTON SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1987-01-22
Filing date: 1987-01-22
Publication date: 1992-06-05
Also published as: JPS63181972A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、改良された酸味性水中油型乳化食品
の製造法である。詳しくは、乳化剤・乳化助剤と
してWPCを使用し、更に、高圧型均質機を利用
した事で、耐熱性・保型性に優れ安定性のある酸
味性水中油型乳化食品が得られたもので、その製
造法に関するものである。（従来技術と問題点）従来よりマワネーズ・ドレツシング類の様な酸
味の水中油型乳化食品は数多くあり、それらの乳
化剤・乳化助剤としては卵黄・大豆蛋白・乳蛋
白・脂肪酸エステル等を単用域は併用されて使用
していた。しかし、これらは耐熱性・保型性に欠け、今後
益々多様化する調理パン及びその類似物に使用す
る場合、単なる調味料としての用途しかなく、パ
ン類における詰物及び装飾として、フイリング材
やトツピング材としての使用には不適当であつ
た。即ち、パン類の詰物及び装飾として使用した
とき、その後に焼成したり蒸したりした場合、加
熱に耐えずパン生地に浸み込んだり、流れ出した
り、形が崩れて装飾の使用には耐えられなかつ
た。また、加熱をせずとも常温にて流れ出してし
まう欠点があつた。今日製パン分野においては、益々その種類や形
態が多様化している現状を見るに、フイリング材
やトツピング材として従来の欠点を無くし、しか
もトマト、ゴマ、ピーナツツ、芥子、わさび等
和・洋・中華風の味付けが可能であり、調理パン
等の今後の発展に寄与出来る、耐熱製・保型性を
有するタイプの酸味性水中油型乳化食品の存在が
望まれていた。（発明の目的）そこで、本発明は、乳化力が優れしかも安定性
のあるWPCを使用し、その耐熱性・保型性に工
夫を施した点に特徴を有するものである。 WPCは、従来乳化力・起泡力及び熱・酸によ
る凝固性等が有る点の特質が知られており、乳化
力は利用できるが、その熱・酸による凝固性の問
題で使用範囲が限られていた。当発明は、この熱
による凝固性を利用し耐熱性をもたせ、更に、高
圧型均質機の利用により脂肪球を細かくすること
により、脂肪酸エステル等の乳化剤の併用なし
に、より安定な乳化性を保つことが出来、更に、
脂肪球を細かくすることで、耐熱性を向上させる
結果を得たものである。（発明の構成） WPCを使用し、油脂及び水、天然ガム、澱粉
類等と予備混合乳化させ、しかる後高圧型均質機
にて均質化し、90〜100℃迄加熱し、充填包装し、
後に40℃程度まで冷却し製品化する、耐熱性・保
型性に優れた酸味性水中油型乳化食品の製造法で
ある。先ず製法工程であるが、予備混合・乳化均
質化加熱充填・包装冷却の工程略である。１予備混合・乳化工程として、所定量の水を高
速回転（1000rpm以上）する撹拌機付混合タン
クに入れ、撹拌させながらWPC及び天然ガム
類を溶解させ、さらに澱粉類・呈味成分（食
塩・砂糖）・食酢・香辛料等を添加し、充分混
合・溶解した後に油脂類を加え、溶解・混合・
予備乳化を行う。全原料投入後３分間撹拌を継
続する。 WPCは、蛋白含量75％以上の高純度品を使
用する。澱粉類は、小麦粉・コーンスターチ及
びこれらの変性品（加工澱粉）・米粉等何れで
も結果に大差ない。食酢は、一部レモン果汁等
柑橘類果汁或いはクエン酸・リンゴ酸等有機酸
での置換が可能である。油脂類は、大豆・菜
種・綿実・米糖・トウモロコシ等由来の液状油
が望ましいが、融点30℃以下の低融点の固形脂
を、総油脂量の50％程度の置換は可能である。
この場合は、水の代わりに50℃程度の温水を使
用する。２均質化工程として、予備混合・乳化した混合
液を高圧型均質機を使用して、均質化圧50〜
150Kg／cm²程度の圧力を掛け、油脂球径10ミク
ロン以下に細かく均質化する。このとき、均質
化圧が低く油脂球径が大きくバラツキが大きい
と、出来上つた製品の耐熱性は弱く、経時的に
油脂の分離現象が起こり易くなる。３加熱工程として、真空装置付二重釜で90〜
100℃程度の加熱を行う。（シリンダー型掻き取
り式熱交換機等の使用も可能である。）これは、少量加えた澱粉類（通常１％程度ま
で）の糊化と、原料由来の微生物の殺菌の為に
行う。加熱時間は15〜20分間である。４充填・包装及び冷却工程について、加熱終了
後、蓋をし軽く真空で引き（300〜400mmHg）
混入した気泡を除くと同時に80℃程度まで冷却
し、手早く充填・包装に入る。充填量はフイル
ム包装の場合は500g〜2.5Kgである。充填後直
ちに流水中で40℃迄冷却を行い製品とする。10
Kg程度の大型缶に充填する場合は、真空度600
mmHg程度迄引き65℃にて充填し、自然放冷す
る。次に、本発明に係る好ましい実施態様として、
ピザ風味と中華風味の製法を以下に述べる。両者共原料投入タンクとして、約1300rpmの撹
拌機付タンクを使用する。

【表】原料を全量投入後３〜５分間撹拌を継続して混
合・乳化する。処理温度40〜50℃。その後高圧型
均質機を使用して、均質化圧150Kg／cm²で油脂球
径10ミクロン以下に細かく均質化する。加熱は、
真空装置付二重釜を使用し、加熱時間は、95℃迄
到達約10分、蒸気を止め５分間保持する。後に蓋
をし300〜400mmHg程度の真空で軽く引き、温度
80〜85℃まで下げ直ちに充填・包装する。充填・
包装は、温度80〜85℃を保持して、多層プラスチ
ツクフイルム連続製袋充填。（ピロー包装機使用）充填量2.5Kg。冷却は、直ちに流水中で40℃迄
冷却する。製品収量としては、90〜91％が得られ
る。（発明の効果）上記実施例に基く実施品について、物理的な状
態変化を、粘度測定及び油相と水相の分離を確認
した。試験方法；サンプルを25℃と８℃の恒温器に３ヶ
月間保存し、一定期間毎に測定確認した。分離状況；肉眼にて判定粘度；東京計器BH型粘度計、No.７ロータ・
20rpm25℃にて測定測定単位pois

【表】調理パンについての応用例イトツピング及び包み込み例生地配合；通常の調理パンの配合工程；マーガリン以外の原料を定速３分、中
速５分混捏マーガリンを加え定速２分、中速４分混捏
捏上げ温度28℃ フロアータイム50分分割、成型する。成形；実施品とハム・ソーセージ・ジヤガイ
モ等の具を包み込み後ホイロホイロ後実施品をトツピングし上記の様な
具をのせる。焼成 200℃ 10分間結果；流れ出したり、絞り出した形が崩れること
なく良好な状態を保つ。ロ生地に巻き込みカツト後焼き上げる例生地配合；通常のクロワツサン生地配合工程；バター以外の材料を定速３分、中速２
分混捏バターを加え定速１分、中速３分混捏捏
上げ温度20℃ フロアータイム15分、後冷却するロールインマーガリンを３つ折り３回折り
込む長方形にカツト後、実施品を適量塗布し具
を乗せ、ロール状に巻き込む適当な大きさにカツト後、ホイロ焼成、200℃ 10分間結果；流れ出したり、生地に浸み込むことなく、
良好な状態を保つ。上述の如く本発明に係る酸味性水中油型乳化食
品は、３ヶ月経過後も水相と油相の分離現象は見
られず、調理パンの上に絞つて200℃で10分間焼
き上げても、絞り袋の口金の形がそのまま残り、
包み込んだり、巻き込んでも生地に浸み込んだ
り、流れ出したりすることなく、十分所期の目的
である安定性・耐熱性・保型性が確認されてい
る。よつて、製菓製パンにおけるフイリング材と
してやトツピング材として多用出来るものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂類60％（重量基準以下同じ）以下と酸
性水相40％以上を乳化させるためにホエー蛋白濃
縮精製物（Whey Protein Concentrate以下
WPCと略す）0.5〜５％を使用し、少量の澱粉・
天然ガム類と共に高圧型均質機にて処理した後90
〜100℃程度まで加熱処理したことを特徴とした
耐熱性・保型性に優れた酸味性水中油型乳化食品
の製造法。