JPH04346768A - 調味料の製造方法及び調味食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調味料の製造方法及び
調味食品の製造方法に関し、更に詳しく言えば、雑菌汚
染を防ぎ、食塩濃度が極めて低く、且つアミノ酸等の旨
味成分の含有量が高い調味料、更には低着色、風味に優
れた調味料の製造方法、及び独特の旨み、風味に優れる
調味食品の製造方法に関する。本発明は、成人病予防用
又は治療用として使用されている各種低塩調味料、及び
この調味料を利用した調味食品等に利用される。尚、蛋
白質原料への吸水量を加減することにより、液体からペ
ースト状の調味料まで、更には粉末調味料まで幅広い用
途が考えられる。

【０００２】

【従来の技術】現在、各種調味液原料としてのアミノ酸
液の製造方法としては、蛋白質原料を塩酸分解した方法
が知られている。また、低塩調味料の製造方法としては
、高食塩濃度下で製造された調味料を電気透析するか、
イオン交換樹脂処理するかして脱塩操作が行われる方法
が知られている。更に、淡色化調味料の製造についても
、一度製造された製品をイオン交換樹脂に通液して、脱
色する方法で実施されている。一方、風味付与調味料は
種々市販されているが、醤油等に、別個に製造された鰹
出し、コンブ抽出液等の風味成分を添加、調合されて製
造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記塩酸分解による製
造方法では、窒素成分が高濃度な液が得られるが、塩濃
度、色調を改善するものではなく、トリプトファン、リ
ジン、システイン等のアミノ酸が分解され、そのまま食
品に混入し、食されている。また、上記低塩調味料又は
淡色化調味料の製造方法では、いったん製造した製品に
、更に脱塩、脱色する操作を加えることは大変不経済で
あるばかりでなく、その間に有効な窒素成分を逃してし
まい、アミノ酸類等が減少するため、呈味性に問題があ
った。尚、米を原料としてアルコール存在下に麦麹等を
添加して糖化発酵させる方法も知られているが（特開昭
６１−１３６４号公報）、これは米を主原料とし、且つ
麦麹等を旨味原料としているものにすぎず、他の風味原
料を配合していない。従って、風味に優れるものではな
く、窒素成分も十分に高濃度とはいえない場合がある。 また、大豆と麹若しくは酵素剤等によりアルコール分存
在下にて豆味噌を製造する方法も知られている（特公昭
５６−２２２５２号公報）。しかし、この方法は豆味噌
の製造方法であり、液状の調味料の製造を目的としても
のではなく、また風味が十分とはいえないし、この味噌
自体（たとえ液を濾過して作ってもその液）の着色は極
めて濃いものである。。

【０００４】本発明は、上記の問題点を解決するもので
あり、雑菌汚染を防ぎ、塩分が極めて低い濃度から高濃
度まで自由に調節でき、且つアミノ酸等の旨味成分の含
有量が高い調味料の製造方法、更には、後の脱色、配合
工程を必要とすることなく、低着色、風味に優れた調味
料を直接製造する方法、並びにこの調味料を利用した調
味食品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、古来より
実施されている味醂の製造工程において、高アルコール
濃度を使用することによって消化・熟成中における雑菌
の汚染を防止していることに着目し、これを蛋白質の消
化・熟成に応用してみた。その結果、食塩を添加するこ
となく雑菌の繁殖を抑え、且つ高アルコール分存在下に
おいても醤油と同程度にまで蛋白質を分解できることを
発見し、本発明を完成するに至ったのである。一方、鰹
だし・昆布だし等の「風味・うま味」エキスが種々市販
されているが、それらはせいぜい加熱抽出されているも
ので、原料のほとんどは残渣となり廃物となっている。 本発明者らは、種々な風味原料を、酵素剤や麹を使用し
て蛋白質原料を加水分解する際に共存させることにより
、後における配合工程をなくすとともに、風味原料の効
率的な利用にも成功した。

【０００６】本第１発明の調味料の製造方法は、蛋白質
原料及び風味原料の少なくとも一方の原料を、アルコー
ル分存在下に、麹及び酵素剤の少なくとも一つにより、
加水分解を行い、その後必要に応じて熟成を行うことを
特徴とする。尚、ここで調味料とは、この方法により直
接加水分解により製造された加水分解物そのままのもの
でもよいし、これに他の成分（例えば、食塩、砂糖等の
甘味料、酢等の有機酸等）を添加したものでもよい意味
である。また、この調味料は、加水分解物そのままペー
スト状にしたり、濾過操作を行うことによって液状（調
味液）にしたり、粉末化したりすることによって、種々
の形態とすることができる。

【０００７】上記蛋白質原料としては、食品素材であれ
ば何でも良く、例えば、大豆、小麦、トウモロコシ、胚
芽、米糠等の如き植物性蛋白質、及び魚介類、畜肉、鳥
肉等の如き動物性蛋白質、並びにこれらの加工品を挙げ
ることができ、これらは製造目的によって種々選択され
る。例えば、アミノ酸バランスを目的とする場合は必須
アミノ酸含量の高い動物性蛋白質原料の割合を高めたり
、着色度の低いものを目的とする場合は、動物性蛋白質
原料や糖類及びポリフェノール類含量の少ない植物性蛋
白質原料を使用する。そして、これらの１種又は２種以
上を用いることができる。

【０００８】上記風味原料としては、特に限定するもの
ではなく、鰹節、煮干、鯖節、昆布、海老、アサリ、ホ
タテ等の魚介類、又は肉フレーバー用の畜肉類の他、一
般的に使用されている香辛料の類も使用できる。上記原
料を分解するに際し、原料を未処理のままで用いること
ができるが、焙煎、蒸煮、膨化等の加熱処理をしたもの
が好ましい。

【０００９】また、第３発明に示すように、蛋白質原料
又は風味原料としては低ポリフェノール含量であるもの
とするのが好ましい。この場合は、第４発明に示すよう
に、波長５５０ｎｍにおける透過度が３％以上の薄い着
色の調味液を製造できるからである。尚、このポリフェ
ノール類の少ない蛋白質原料としては、アルコール処理
、又は煮る操作等によってポリフェノール含量を少なく
した植物性蛋白質の他に、もともとそれが少ない魚介類
、鳥肉及び畜肉類等の動物性蛋白質原料を挙げることが
できる。

【００１０】上記麹又は酵素剤は、上記蛋白質原料及び
風味原料の一方若しくは両方を分解するために使用する
ものである。この酵素剤としては、プロテアーゼ活性、
ペプチダーゼ活性、グルタミナーゼ活性、キチナーゼ活
性、海草分解活性等のあるものを使用でき、その１種又
は２種以上を添加することができる。また、この麹とし
ては、蛋白質を分解できるものであればよく、その範囲
において目的等により種々のものを用いることができる
。例えば、第２発明に示すように、蛋白質原料及び風味
原料の少なくとも一方の原料を用いて作製した麹を用い
ることができるし、液体培養で作製した培養物からなる
麹を用いることもできる。そして、この麹の作製原料と
しては、製造する調味料の目的に応じて種々選択される
。例えば、グルタミンを多く含む原料であればグルタミ
ナーゼ活性の高い麹菌が使用され、作製原料としては脱
脂大豆ミール等、特に選択する必要はない。また、着色
度の低い調味料を目的とする場合は、ポリフェノール類
含量の少ない動物性蛋白質原料又はポリフェノール類含
量の少ない植物性の蛋白質原料に、色素産生能の少ない
麹菌を接種して麹を作製するか、酵素剤単独又は酵素剤
と麹との併用を行うことによって達成される。

【００１１】一般に、蛋白質原料及び風味原料の一方又
は両方の原料の加水分解において、酵素剤単独の場合は
フォルモール態窒素の比率が低く、グルタミン酸の生成
量が少ないとか、原料によっては抽出効率が悪いとかと
いう問題があり、大量の酵素剤の使用を必要とする。一
方、麹を使用する場合は着色性の問題が知られている。 本発明者らは、使用する原料で麹を作製することにより
前者の問題点を解決することができ、更に、麹菌をポリ
フェノール類含量の少ない蛋白質で培養するか、又は液
体培養を行うかして麹を作製することによって後者の問
題点をも解決することができた。

【００１２】麹と各種原料との混合割合は、麹の酵素活
性量、各種原料の性質、及び目的とする製品の品質によ
って変動させることができる。例えば、第２発明に示す
ように麹１００％（即ち、蛋白質原料及び風味原料の少
なくとも一方の原料を用いて作製した麹のみを原料とす
る。）から、０％（即ち、麹を用いずに酵素剤を用いる
。）が採用される。通常の麹であれば麹の２倍量の原料
を混合でき、一方、酵素剤の添加を併用する場合、熱分
解活性の高い麹を用いる場合、及び低分解性調味料の製
造を目的とする場合は、更に、この比を上げることがで
きる。上記のように得られた麹を、単独若しくは蛋白質
原料、風味原料と混合し、アルコール類を加えて消化し
、必要に応じて熟成することによって、目的の調味料を
製造することができる。この場合、原料への添加物とし
て塩類を添加することによって塩味を付加してもよいが
、塩類を添加せずに原料から由来する塩類のみを含む極
めて塩濃度の低い調味料を製造することもできる。

【００１３】上記アルコールの添加は、雑菌汚染の防止
を主目的とするものである。その種類としては、特に限
定するものではなく、例えば、焼酎、清酒、果実酒、味
醂、アルコール又はもろみ等を挙げることができる。ま
た、その濃度は、雑菌汚染を防止できる濃度から酵素安
定性を余り阻害しない程度の濃度が好ましい。具体的に
は、以下の試験例に示すように、アルコール濃度は４〜
３０容積％（単に、％という。）が好ましく、特に５〜
２０％が好ましい。これが３．１％では腐敗し、４．３
％では良好な加水分解等を示すとともに全窒素含有量も
多いからである。また、これが２３．１％では、フォル
モール態窒素含有量が減少し、４５．１％では両窒素含
有量が著しく減少するからである。

【００１４】また、本発明においては、所定の加水分解
をしたままでもよいが、その後に熟成工程を設けること
もできる。この加水分解又は熟成の条件としては、温度
は１０〜６０℃、好ましくは２０〜５０℃である。その
期間は２〜６週間が適当であり、温度が低い時又は酵素
剤、麹の添加量が少ない時は期間を長くし、温度が高い
時又は酵素剤、麹の添加量が多い時は期間を短くするこ
とができる。また、以上の製造方法において、■食塩を
積極的に添加せずに、■上記に例示するような低ポリフ
ェノール含量の蛋白質原料等を用い、且つ■酵素剤、及
び／又は、低ポリフェノール含量である、蛋白質原料及
び風味原料の少なくとも１つから作製した麹を用いて製
造される調味液は、食塩濃度が０．１％以下（食塩が実
質上含まれない。）であり、全窒素が０．６ｇ以上／１
００ｍｌであり、且つ波長５５０ｎｍにおける透過度が
３％以上（特に１３％以上）の低着色液とすることがで
きる。

【００１５】本第６発明の調味食品の製造方法は、上記
の方法により製造された調味料に野菜、果実、肉類等（
これらの１種又は２種以上）を漬け込むことを特徴とす
る。本第７発明の調味食品の製造方法は、第１発明に示
すように加水分解等を行い、次いで、調味液と固形物を
分離し、該固形物中から調味食品を取り出し、又は該固
形物全体を調味食品とすることを特徴とする。この場合
、例えば、風味原料として貝類のヒモ、内臓等を用い、
加水分解後の残存ヒモ等を取り出してこれを調味食品と
することもできる。また、第８発明に示すように、前述
と同様に、蛋白質原料及び風味原料の少なくとも一方の
原料を用いて作製した麹のみを用いて加水分解して調味
食品とすることもできる。更に、これらの発明において
、前述と同様に、蛋白質原料等として低ポリフェノール
含量のものを使用したり、麹としては液体培養で作製し
た培養物からなるものを使用したりできる。尚、上記各
調味料の調味食品等への利用方法としては、上記調味食
品への製造以外に、インスタント食品に用いられるつゆ
の基剤、焼物等に用いられるタレの基剤等としての利用
が挙げられる。

【００１６】

【発明の効果】本発明の調味料の製造方法によれば、ア
ルコール分の存在下に雑菌汚染防止を行いつつ、蛋白質
原料、風味原料を加水分解するため、原料由来の食塩を
含むものの、極めて食塩の少ない（実質上食塩を含まな
い）調味料は勿論のこと、塩分を自由に調節した調味料
を製造できる。更に、風味原料を含むので、後工程の配
合をすることもなく、種々な風味が付与された調味料を
直接製造できる。また、低ポリフェノール含量の、動物
性蛋白質原料又は植物蛋白質原料を用いる場合は、着色
度の少ない調味料を、後工程での脱色操作をすることも
なく、直接に製造できる。

【００１７】また、本発明の調味食品の製造方法によれ
ば、上記効果のある調味料（調味液）を製造できるとと
もに、独特の旨味・風味のある、従来にない食品が得ら
れる。更に、蛋白質原料・風味原料・加水量及び麹・酵
素剤との比を変えることによって種々な風味を付与した
り、着色を少なくしたり、形状を多様化させることもで
きる。また、蛋白質原料への吸水量を加減することによ
り、液体からペースト状、更には、粉末の調味料まで広
範囲にわたる製造が可能となる。

【００１８】更に、本第３発明又は第４発明においては
、食塩濃度が極めて少なく、窒素成分が多く且つ低着色
の調味液を製造できるので、健康に大変優れ、また調理
上大変有用な調味料等とすることができる。また、本発
明の原料は全て天然物原材料から構成されているため、
本発明によれば、より天然品に近い調味料又は調味食品
が得られる。以上より、本発明によって得られた調味料
及び調味食品は、成人病の予防及び治療に最適で、且つ
現代の食生活における嗜好性の多様化に対応できるもの
である。

【００１９】

【実施例】以下、試験例及び実施例により本発明を具体
的に説明する。 試験例 まず、小麦破砕物４０ｇと脱脂大豆ミール６０ｇに水８
０ｍｌを加え、混合後、大型シャーレに入れ１２０℃、
３０分の殺菌を行った。冷却後、醤油用種麹菌（糀屋三
左衛門社製）を接種し、３０℃、６３時間の培養を行っ
て麹を得た。そして、この麹１００ｇに蒸煮脱脂大豆（
水分：５０％、蒸煮条件：１２１℃、６０分）１００ｇ
を加え、更に、表１に示す各濃度のエタノール水を各量
加えて混合した。尚、この混合後の混合もろみアルコー
ル濃度（もろみ中の液体成分に対するアルコールの容積
％）も表１に示した。そして、その後、この混合もろみ
を、３０℃の恒温槽に３０日間置いて大豆蛋白質の加水
分解を行った。３０日後、濾過（濾紙）により清澄液を
得、その全窒素及びフォルモール態窒素を測定した。 その結果を表１に示す。

【００２０】尚、全窒素の測定及びフォルモール態窒素
の測定は、国税庁所定法に準じて行い、フォルモール態
窒素は、〔Ｎ／１０　　ＮａＯＨのｍｌ数〕に０．００
１４を乗じて、ｇ／１００ｍｌ値として表した。

【００２１】

【表１】

【００２２】この結果によれば、アルコール濃度が３．
１％の場合は、雑菌が繁殖して腐敗を生じたが、４．３
％〜４５．１％までは、順調に加水分解が行われた。し
かし、２３．１％濃度では、フォルモール態窒素含有量
が減少し、４５．１％濃度では両窒素含有量が著しく減
少した。従って、混合もろみ中のアルコール濃度は４．
４〜３０％が好ましく、特に、５〜２０％が、窒素成分
含有量が多いため、好ましい。

【００２３】実施例１ 上記試験例に準じて得られた麹１００ｇに蒸煮脱脂大豆
ミール（水分：５０％、蒸煮条件：１２１℃、６０分）
１００ｇを加え、更に１５％エタノール水４００ｍｌを
加えて混合後、密栓し、３０℃の恒温槽に２週間置いた
。２週間後、ろ過により清澄液２２０ｍｌを得た。この
清澄液の全窒素は１．４２８ｇ／１００ｍｌ、フォルモ
ール態窒素は０．６９ｇ／１００ｍｌ、食塩濃度は、０
．１％以下であった。アルコール濃度は９．２％で、雑
菌の繁殖は認められなかった。また、密栓した上で８０
℃、３０分の加熱を行った所、沈澱は生じなかった。 更に、この濾液を測色したところ、５５０ｎｍで、０．
２％Ｔ（透過度）であった。

【００２４】実施例２ 実施例１の蒸煮脱脂大豆ミールの代わりに、蒸煮脱脂大
豆７０ｇと蒸煮干し海老３０ｇ（共に、水分：５０％、
蒸煮条件：１２１℃、６０分）の混合物を用い、１５％
エタノール水の代わりに１５％アルコール含量の焼酎を
用い、同様な方法にて４０℃の恒温槽に３０日間置いた
。３０日後、濾過により海老風味に優れた清澄液１５０
ｍｌを得た。この清澄液の全窒素は１．５７９ｇ／１０
０ｍｌ、フォルモール態窒素は０．８１ｇ／１００ｍｌ
であった。また、この清澄液と市販醤油を１：１（容積
比）で混合した混合物と市販醤油との６人による官能評
価を行った。尚、清澄液と市販醤油を混合したものの食
塩分は、市販醤油の半分である。その結果、６名全員が
この混合物の方が、市販醤油より、旨味があり、しかも
海老風味の旨味であり、まろやかで且つ塩辛さが穏やか
であるという評価であった。一方、この市販醤油は６名
全員が塩辛く、旨味がないという評価であった。

【００２５】実施例３ 実施例１の醤油麹の代わりに、プロテアーゼＭ（天野製
薬社製）２ｇを２０ｍｌの精製水に溶解させたものを用
い、蒸煮脱脂大豆に代わりに蒸煮煮干し粉砕物を用い、
実施例１と同様な方法にて５０℃の恒温槽に２週間置い
た。２週間後、濾過により煮干し風味に優れた清澄液１
５０ｍｌを得た。この清澄液の全窒素は０．９９８ｇ／
１００ｍｌ、フォルモール態窒素は０．３４ｇ／１００
ｍｌであった。また、この清澄液を測色したところ、５
５０ｎｍで３．７％Ｔで、実施例１の清澄液より色が薄
かった。

【００２６】実施例４ 実施例１の醤油麹の代わりに、プロテアーゼＭ（天野製
薬社製）０．５ｇを２０ｍｌの精製水に溶解させたもの
を用い、蒸煮脱脂大豆の代わりにグルテンミール（日本
コーンスターチ社製、５０％加水）を蒸煮しないでその
まま用い、同様な方法にて２０℃の恒温槽に３０日間置
いた。３０日後、濾過により清澄液１５０ｍｌを得た。 この清澄液の全窒素は１．１２０ｇ／１００ｍｌ、フォ
ルモール態窒素は０．４２ｇ／１００ｍｌであった。ま
た、この濾液を測色したところ、５５０ｎｍで８９．０
％Ｔであり、大変淡色であった。これは、使用したグル
テンミールには、着色の原因となるポリフェノール成分
及び糖が含まれないからである。

【００２７】実施例５ 実施例１の蒸煮脱脂大豆の代わりに、蒸煮脱脂大豆９０
ｇと蒸煮ホタテ粉砕物１０ｇ（共に、水分：５０％、蒸
煮条件：１２１℃、６０分）の混合物を用い、１５％エ
タノール水の代わりに、エタノールで調整した約１５％
アルコール含量の果実酒２００ｍｌを用い、同様な方法
にて３０℃の恒温槽に２０日間置いた。２０日後、濾過
により、ホタテ風味に優れ且つ香り豊かな清澄液１００
ｍｌを得た。この清澄液の全窒素は１．８６５ｇ／１０
０ｍｌ、フォルモール態窒素は０．８７ｇ／１００ｍｌ
であった。

【００２８】実施例６ 醤油麹４０ｇに蒸煮脱脂大豆ミール１３０ｇと蒸煮昆布
粉砕物３０ｇ（共に水分：５０％、蒸煮条件：１２１℃
、６０分）を加え、更に、２０％エタノール水２００ｍ
ｌを加え、３０℃の恒温槽に３０日間おいた。３０日後
、すりつぶして、昆布風味のペースト状の固体３５０ｇ
を得た。このペーストの可溶性成分の全窒素は１．５１
５ｇ／１００ｍｌ、フォルモール態窒素は０．５２ｇ／
１００ｍｌであった。また、このペーストに魚の切身を
１晩漬け込み、調理した結果、旨味に優れた料理ができ
た。即ち、この漬け込まれた切り身は、優れた調味食品
であった。

【００２９】実施例７ 乾燥した鰹だし粕１００ｇに澱粉２ｇを加え、更に０．
５％ポリペプトン溶液１００ｍｌを加えて混合し、大型
シャーレに入れて、１２１℃、３０分の殺菌を行った。 冷却後、種麹菌を接種し、３０℃、６０時間の培養を行
って麹を作製した。この麹１００ｇに鰹節のスライス１
０ｇを加え、更に１５％エタノール水２００ｍｌを加え
て混合後、２５℃に３０日間置いた。３０日後に濾過を
行い、１００ｍｌの清澄液が得られ、アルコール濃度は
１２％で雑菌の繁殖は認められなかった。この清澄液の
全窒素は０．９７２ｇ／１００ｍｌ、フォルモール態窒
素は０．３９ｇ／１００ｍｌで、色調が極めて薄く且つ
鰹風味に優れていた。

【００３０】実施例８ 実施例７の鰹節のスライスの代わりに、干し海老の細断
物を使用し、同様な方法にて行った結果、１００ｍｌの
清澄液を得た。この清澄液の全窒素は１．０２８ｇ／１
００ｍｌ、フォルモール態窒素は０．４３ｇ／１００ｍ
ｌでわずかな鰹風味に加えて海老風味に優れ、且つ色調
も薄いものであった。

【００３１】実施例９ 大豆カゼイン２％、可溶性澱粉３％、リン酸２カリウム
０．３％、硫酸マグネシウム・７水塩０．０３％、塩化
ナトリウム０．５％の培地１００ｍｌを坂口フラスコ（
５００ｍｌ）に入れ、微量の消泡剤を添加した後、１２
１℃、２０分間の殺菌を行った。冷却後、種麹から純粋
化した麹菌を接種し、３０℃で２日間振とう培養を行っ
た。次に、煮干し粉砕品５０ｇに水５０ｍｌを加え、１
００℃、６０分間の蒸煮を行ったものに、上述した培養
物を加えて混合し、更に３０％アルコール水１００ｍｌ
を加えた。混合した後、２５℃に３０日間消化熟成し、
１００ｍｌの清澄液を得た。この清澄液は、アルコール
濃度が１０．５％、全窒素が１．３２６ｇ／１００ｍｌ
、フォルモール態窒素が０．６９ｇ／１００ｍｌであり
、着色性の低い、煮干し風味の強いものであった。

【００３２】実施例１０ 実施例９の煮干粉砕品の代わりに、鰹粉砕物を蒸煮しな
いでそのまま焙煎したものを用い同様な方法にて行った
結果、５０ｍｌの清澄液を得た。この清澄液は、全窒素
が０．６１２ｇ／１００ｍｌ、フォルモール態窒素が０
．３９ｇ／１００ｍｌであり、着色の低い、鰹風味の強
いものであった。

【００３３】実施例１１ 小麦破砕物４０ｇと煮干し破砕物３０ｇと脱脂大豆ミー
ル３０ｇを混合し、水８０ｍｌを加えて混合後、大型シ
ャーレに入れ、１２１℃、４５分間の殺菌を行った。冷
却後、醤油種麹菌を接種して、２７〜２８℃、７２時間
の培養を行い、麹を得た。この麹１００ｇに、脱脂大豆
ミール７０ｇと煮干し破砕物３０ｇとを混合し、加水し
た後、蒸煮したもの（水分；５０％、蒸煮条件；１２１
℃、６０分）を加え、更に、１５％エタノール水４００
ｍｌを加え、密栓した後、３０℃の恒温槽に４週間置い
た。この４週間後に濾紙濾過を行って得られた清澄液は
、全窒素が１．７６ｇ／１００ｍｌ、フォルモール態窒
素が１．１５ｇ／１００ｍｌであり、旨味を呈する液で
あった。

【００３４】実施例１２ 小麦破砕物４０ｇと脱脂大豆ミール３０ｇに生帆立て貝
の内臓とヒモ７０ｇをよく混和した後、大型シャーレに
入れ、１２０℃、３０分間の殺菌を行った。冷却後、醤
油用種麹菌を接種し、３０℃、７０時間の培養を行って
、麹を得た。この麹１００ｇを密栓可能な容器に入れ、
１５％エタノール水２００ｍｌを加えて混合後、２５℃
の恒温槽にて加水分解及び熟成を行った。３０日後、帆
立て貝のヒモとペーストとを分け、ヒモを乾燥させた所
、程良い柔らかさと旨味が備わっていた。また、ペース
トを濾過して得た濾液（調味液）は、全窒素が１．６１
８ｇ／１００ｍｌ、フォルモール態窒素が１．０８４ｇ
／１００ｍｌであり、更に、貝風味にも優れていた。

【００３５】実施例の効果 以上より、各実施例において、塩分濃度が低く（実質上
含まれない）、窒素成分含有濃度が高く、まろやかで旨
味があり、且つ風味原料の種類により種々の風味の調味
料（調味エキス）が得られた。また、低ポリフェノール
含量の、植物性蛋白質原料（実施例４）及び動物性蛋白
質原料（実施例７、８、９、１０）を用いたものは、極
めて着色が低いものであり、調理への幅広い利用が期待
できる。

【００３６】更に、実施例１２においては、高窒素含有
量で貝風味に優れた調味液が得られたと同時に、独特の
旨味及び風味のある調味食品をも製造できた。また、原
料として貝の内臓を使用しているので、この内臓が優れ
た旨味と風味を与えることに寄与しているとともに、廃
棄処分になるものを再利用しており、資源の効率化とい
う点にも優れる。尚、実施例６においては、所定の調味
料（調味液）に漬け込んだ独特の旨味と風味のある漬け
込み魚食品からなる調味食品を製造できた。この漬け込
む対象物及び所望の風味と旨味のある調味液の組合せに
より、種々の調味食品が容易に得られる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　蛋白質原料及び風味原料の少なくとも
   一方の原料を、アルコール分存在下に、麹及び酵素剤の
   少なくとも一つにより、加水分解を行い、その後必要に
   応じて熟成を行うことを特徴とする調味料の製造方法。
2. 【請求項２】　　蛋白質原料及び風味原料の少なくとも
   一方の原料を用いて作製した麹を、アルコール分存在下
   に、加水分解を行い、その後必要に応じて熟成を行うこ
   とを特徴とする調味料の製造方法。
3. 【請求項３】　　蛋白質原料及び風味原料は低ポリフェ
   ノール含量である請求項１又は２記載の調味料の製造方
   法。
4. 【請求項４】　　波長５５０ｎｍにおける透過度が３％
   以上の調味液を含む請求項３記載の調味料の製造方法。
5. 【請求項５】　　麹は液体培養で作製した培養物である
   請求項１〜４記載の調味料の製造方法。
6. 【請求項６】　　上記請求項１〜５記載の方法により製
   造した調味料に野菜、果実、肉類等を漬け込むことを特
   徴とする調味食品の製造方法。
7. 【請求項７】　　蛋白質原料及び風味原料の少なくとも
   一方の原料を、アルコール分存在下に、麹及び酵素剤の
   少なくとも一つにより、加水分解を行い、その後必要に
   応じて熟成を行い、次いで、調味液と固形物を分離し、
   該固形物中から調味食品を取り出し、又は該固形物全体
   を調味食品とすることを特徴とする調味食品の製造方法
   。
8. 【請求項８】　　蛋白質原料及び風味原料の少なくとも
   一方の原料を用いて作製した麹を、アルコール分存在下
   に、加水分解を行い、その後必要に応じて熟成を行い、
   次いで、調味液と固形物を分離し、該固形物中から調味
   食品を取り出し、又は該固形物全体を調味食品とするこ
   とを特徴とする調味食品の製造方法。
9. 【請求項９】　　蛋白質原料及び風味原料は低ポリフェ
   ノール含量である請求項７又は８記載の調味食品の製造
   方法。
10. 【請求項１０】　　麹は液体培養で作製した培養物であ
    る請求項７〜９記載の調味食品の製造方法。