JPH0435134B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は卵白の代替物または増量剤に適する新
規な加熱ゲル化蛋白分離物に関する。 先行技術 1982年２月16日に出願された米国出願番号
348875中に、少くとも同じ濃度の卵白水性分散物
から形成される加熱凝固ゲルの硬さをもつ加熱凝
固ゲルが記載されている。 このような加熱凝固ゲルは蛋白ミセルマスもし
くはPMMとして知られる、少くとも約90重量％
の植物性蛋白（キエウルダールＮ×6.25で算出）
を含有するある種の未変性植物蛋白分離物の分散
物から形成される。蛋白分散物は少くとも約0.2
モルのイオン強度を持つように、またPHは約6.0
以下とするように処理される。 20重量％卵白分散物から作られた加熱凝固ゲル
は約35〜40テクスチユロメーター単位（T.U）の
硬さを示す代表的なゲルである。硬さはG.F.テク
スチユロメーターによつて測定される。G.F.テク
スチユロメーターとその操作はH.H.Friedman
et alのJ.of Food Science、Vol.28、p130（1963）
の“The Texturometer−Ａ New Instrument
for Objectine Texture Measuremont”と題す
る論文に詳細に述べられている。 発明の要約 今や驚くべきことは加熱凝固ゲルが形成される
分散物である蛋白ミセルマスを少量のゲル化性で
んぷんで置換えることにより、同一分散濃度で、
分散物を加熱凝固させることにより形成されるゲ
ルの硬さを増加させることが見出された。 蛋白ミセルマスを置換えるでんぷん量の増加に
よつてゲルの硬さはある極大値に達するまで増加
され、更にそれ以上でんぷんを増加させるとむし
ろゲルの硬さは減少することになる。分散物中に
おいて蛋白ミセルマスをでんぷんで置換えること
は約30％までは、ゲルの硬さにいちじるしく影響
を及ぼすことなく効果を発揮する。 蛋白ミセスマスとでんぷん混合物のおどろくべ
き相乗効果によつて低濃度の蛋白分離物を用いて
硬い卵白ゲルが得られる。安価な原料がより高価
な蛋白ミセスマスの代替品として用いられ、それ
によつてコストダウンをはかり、同時にゲル化を
起こすために卵白を用いる食品系の蛋白代替物も
しくは増量剤として使用可能な材料を供給する。 発明の説明 本発明は、約0.2〜1.5モルのイオン強度および
約3.5〜6.0のPHを持つ水相中に分散された組成物
からなる、加熱ゲル化によりゲルを形成するのに
適した水性蛋白質分散物において、 該組成物は70重量％以上の実質的に未変性の植
物蛋白分離物と30重量％以下のでんぷんとからな
り、 植物蛋白分離物は、均質な両親媒性蛋白部分か
らなる蛋白質ミセルの水性分散物を沈澱させるこ
とによつて形成されるものであり、実質的に脂質
およびリジノアラニンを含有せず、実質的に蛋白
源材料中の保有蛋白のリジンと同量のリジンを含
有しており、約90重量％以上の植物蛋白質（キエ
ルダール窒素×6.25で計算）を含有することを特
徴とする水性蛋白質分散物をその内容とする。 本発明はPHとイオン強度の調整を組み合わせる
ことによつて、でんぷんと蛋白ミセルマスの相乗
効果をもたらすことに基づいている。本出願の出
願人に譲渡された米国特許第4169090、4208323、
4296026及び4307014号（これら文献は本明細書の
一部に含まれる）の中には、蛋白源材料を臨界PH
とイオン強度の条件のもとで食塩溶液と接触させ
て溶解し、ついでその蛋白溶液を水で希釈して、
より低いイオン強度になるように調整して沈澱さ
せ、非晶質蛋白ミセル塊として集められる蛋白ミ
セルの形成を水相中でひき起こさせる蛋白源材料
から蛋白を分離する方法が記載されている。蛋白
溶液は希釈工程の前に限外濾過にかけても良く、
また遠心分離によつて、沈澱を促進することもで
きる。 本方法によつて製造された蛋白ミセル塊は新規
な蛋白分離物であり、でんぷんが混合されて加熱
ゲル化性分離物を形成する植物性蛋白分離物を意
味する。新規な蛋白分離物は本出願人に譲渡され
た米国特許第4825862号に詳細に記載されており、
この文献は本明細書に含まれるものとする。 より詳細に述べると、新規な蛋白分離物は植物
蛋白を少なくとも約90％重量％（キエルダールＮ
×6.25で算出）含有する実質的に未変性の蛋白分
離生成物である。そしてこの分離生成物は均質な
両親媒蛋白部分からなる蛋白ミセルの水性分散物
を沈澱させることによつて形成され、かつ少くと
も一種の植物蛋白源材料から形成され、それによ
つて非晶質蛋白塊を集めて得られる蛋白ミセル塊
の形態である実質的に未変性の蛋白分離生成物で
ある。蛋白分離生成物は実質的に脂質を含まず、
実質的にリジン、アラニンを含まず、かつ蛋白源
材料中の蛋白が含有するリジンと同量のリジンを
含んでいる。分離生成物は非晶質蛋白塊を乾燥す
ることにより乾燥形態で供給することもできる。 分離物が沈澱される蛋白ミセルの水性分散物
は、米国特許第4169090号の方法に従つて、植物
蛋白源材料の蛋白を温度15〜35℃、イオン強度が
少なくとも0.2モル；PH5.5〜6.3の食品用塩溶液中
で溶解し、イオン強度を0.1モル以下になるよう
に蛋白溶液を希釈して分散物を形成させることに
よつて形成させる。 蛋白ミセルの水性分散物はまた、米国特許第
4208323号の方法によれば、植物蛋白源材料の蛋
白を温度15〜35℃、イオン強度が少なくとも0.2
モル、PH５〜6.8の食品級溶液中で溶解し、蛋白
溶液濃度を増加させながら、一方イオン強度を実
質的に一定に維持し、そしてイオン強度を0.2モ
ル以下になるように濃厚蛋白溶液を希釈すること
によつて分散物を形成させて得られる。 後者の工程では、食品級塩溶液のイオン強度が
0.2〜0.8モル、PHが5.3〜6.3であることが好まし
い。加えて、蛋白濃縮工程は膜技術によつて蛋白
の容積と濃厚蛋白溶液の容積との比として定義さ
れる1.1〜6.0の容積減少関数が好ましい効果をも
たらす。 更に、濃縮された蛋白溶液の希釈は、その溶液
を約25℃以下で、イオン強度を0.06〜0.12モルに
減少させるのに十分な容積を持つている水中に濃
厚蛋白溶液を通すことによつて好ましい効果がも
たらされる。 後者の工程の一実施態様では、食品級塩溶液は
PH５〜5.5であり、蛋白溶液の燐含量が希釈段階
の前で減少する。上に述べた溶解方法に用いられ
る食品級塩は、塩化カリウムまたは塩化カルシウ
ムのような塩も用いられるが通常は塩化ナトリウ
ムである。 米国特許第4296026に示されるように、大豆蛋
白から得られる分離物の純度は塩化ナトリウム水
溶液中に存在するミリモル量の塩化カルシウムに
よつて改善される。その中で述べられているよう
に、蛋白は少なくとも0.2モルのイオン強度をも
ち、塩化カルシウム0.001〜0.01モルを含有し、
15〜75℃の塩化ナトリウム水溶液と接触すること
により溶解される。 更に、米国特許第4307014に示されるように、
大豆蛋白から得られる分離物の収量は、蛋白溶解
を15〜75℃の温度で少くともイオン強度0.2モル
であり、PH5.6〜7.0、好ましくは6.0〜6.4の食品
級塩水溶液を用いて行い、次いで蛋白溶液のPHを
4.8〜5.4、好ましくは5.1〜5.3に、希釈前に調整
することにより改善される。 上に引用された我々の優先権出願番号348875に
示されているように、水中における蛋白分離分散
物の加熱ゲル化性は、分散物に少くとも0.2モル
のイオン強度を与えるのに十分ななくとも一種の
食品級塩を加え、かつ分散物のPHを6.0以下にす
るのに十分な少なくとも一種の食品級酸性化剤を
加えることにより改善される。要するにその方法
は、米国特許第4169090、4208323の工程によつて
形成された、米国特許第4285862の生成物の後処
理であり、この工程は分離物自身は所有していな
い卵白の加熱ゲル化性に匹敵するかもしくはそれ
以上の加熱ゲル化性を分離物に付与する食品級塩
および食品級酸の同時作用による米国特許第
4296026、4307014の工程によつて大豆蛋白につい
て改良された。 本発明によれば、分散物中の蛋白分離物の一部
分がゲル化性でんぷんによつて置換される。蛋白
分離物の置換は好ましくは分酸物のゲル化によつ
て増強されたゲルの硬さを得るのに十分なでんぷ
んを用いて行われる。通常は、１〜20重量％、好
ましくは５〜15重量％（蛋白分散物とでんぷんの
全重量に占めるでんぷんの重量％）である。 一般にでんぷんの割合いは30重量％をこえるこ
とはない。この範囲内の濃度では、ゲルの硬さは
上記蛋白分離物から作られたゲルの硬さと著るし
くは異ならない。その濃度をこえると、ゲルの硬
さは急速に低下する。 本発明で作られるゲルの硬さは同じ分散物濃度
をもつ分散物濃度をもつ分散物から製造されるゲ
ルと比較される。通常20重量％分散物がその比較
にも散られる。 たとえ30重量％のでんぷんの存在がゲルの性質
の観点からいかなる利益をもたらさないとして
も、より高価な蛋白分離物の割合いを減らすこと
で、より低コストで望ましいゲルの硬さ、好まし
くは同一濃度の卵白水性分散物から製造される加
熱凝固ゲルの硬さをもつたゲルが得られる。 更に、より低濃度のでんぷんで、卵白と比較し
たとき、増強されたゲルの硬さが卵白の場合よ
り、も低い濃度全域で達成される。この故に卵白
によつて得られるのと同じゲル硬を得るためによ
り低い濃度の分散物、そして植物性蛋白分離物の
より低い濃度でさえも蛋白分離物を用いることが
でき、この結果として蛋白分離物の使用による経
済性がもたらされる。 でんぷんと植物性蛋白分離物は、何らかの適当
な方法で分散物として供給される。例えば植物蛋
白分離物とでんぷんとを別々に水相中に分散する
こともできる。別法として、でんぷんが湿潤もし
くは乾燥PMMと混合され、次いでその混合物を
水相中に分散することもできる。 前記したように分散物のPHとイオン強度は改善
されたゲル化性をもつ分散物を達成するように調
整される。PH調整は少くとも一種の食品級酸性化
剤を用いて行われる。一方、イオン強度の調整は
少くとも一種の食品級塩を用いて行われる。でん
ぷんが別個に分散物に添加される場合には、添加
は、PHおよびイオン強度の調整の前もしくは後が
効果的である。 添加される少なくとも一種の食品級塩により供
給される分散物のイオン強度は通量0.2〜1.5モル
で変動する。そして好ましくは、以下に詳細に議
論される理由によつて0.3〜0.75モルである。加
熱ゲル化性分散物のイオン強度が比較的高い塩濃
度を示す間、加熱ゲル化性分散物を含む食品成分
中の全塩濃度は必然的に非常に低く、また許容誤
差範囲内で一定不変といつてよいであろう。 食品級酸性化剤により調整されるPHは3.5〜6.0
であつてよく、以下詳細に議論される理由で4.5
〜5.5が好ましい。食品級塩および食品級酸性化
剤を蛋白分散物中に加えるには、多くの効果的な
方法が可能である。一つの方法は食品級塩と食品
級酸性化剤を、でんぷんも含んだ植物蛋白分離物
の水性分散物中に直接溶解することである。 別法として食品級塩と食品級酸性化剤を、必要
な割合いで、でんぷんと共に、残存水相から分離
した後、分離操作によつて生じる沈澱蛋白塊と均
一に混合することもでき、その混合物は乾燥さ
れ、乾燥混合物から分散物を形成した。乾燥混合
物はまた食品級塩、食品級酸性化剤、乾燥分離物
およびでんぷんを乾燥状態で混合して得ることも
できる。 混合される乾燥成分である蛋白、でんぷん、食
品級塩および食品級酸性化剤の相対的な割合い
は、希望する水性加熱ゲル化性分散物の蛋白濃
度、蛋白に置きかえられるでんぷんの割合、酸性
化剤のタイプ、そして食品級塩の供給源を含む多
くの要素に依存する。 例えば、食品級酸性化剤は食品級塩の一部とな
るるようなもので良い。又、食品級塩の合計濃度
は蛋白分散物が用いられる食品系から一部供給さ
れることを考えにいれることもできる。 一般に、乾燥植物性蛋白分離物とでんぷんとの
混合物100部（重量）に対して、食品級酸性化剤
は0.5〜4.0部（重量）、食品級塩は約2.5部以下で
混合することができる。この成分は、蛋白濃度10
〜30重量％の分散物になるように水中に分散する
ことができ、その結果、分離物とでんぷんはイオ
ン強度が少なくとも0.2モル、PHは、6.0を上限と
する水相中に分散される。 必要なイオン強度を供給するために本発明で用
いられる食品給塩は、塩化カリウム、もしくは塩
化カルシウムのような他の食品用塩も用いられる
けれども通常は食塩である。 本発明で用いられる食品級酸性化剤はいかなる
望ましい食品級酸でも良いが、通常は塩酸であ
る。けれども、燐酸、くえん酸、りんご酸、およ
び酒石酸も用いることができる。食品級酸性化剤
は、例えば酒石酸ナトリウムもしくはえん酸ナト
リウムのように、分散物にイオン強度を与えると
いう性質のものではない。分散物のイオン強度が
0.2モル以上に増加すると、加熱凝固ゲルの硬さ
は、6.0以下の所定のPHにおいて極大値にまで達
する。そして、ゲルの硬さはふたたび減少する。 更に、PHが減少すると、ゲルの硬さは、0.2モ
ル以上であるピークにいたるまでのイオン強度で
増加し、更にあるピーク以上のイオン強度では、
PH値の減少によりゲル強度が減少する。分散物の
イオン強度が増加すると、ゲルの硬さのピーク
は、より低いPH値に現われる。 かなり広いイオン強度とPHの範囲においてゲル
強度がいちじるしく変化しない。ゲル強度は通常
少くとも35T.U.必要であり、好ましくは40T.U.
である。故に、35〜40T.U.のゲル強度の卵白と
同様のゲルを得るためには、ゲルは20重量％分散
物から製造される。 例えば、PH4.5〜7.5で食塩を添加しない大豆
PMMゲルでは、ゲルは一般にやわらかく４〜
8T.U.を示すにすぎない。これに対してPH6.5で食
塩を添加したゲルではゲルの硬さは21T.U.であ
る（20重量％分散物）。これらの値は同一の分散
濃度で形成される卵白ゲルの硬さ（35〜40T.U.）
に匹敵する。 食塩濃度が増加すると、ゲルの硬さは増加して
PH5.0、0.5モルNaClで卵白ゲル以上の40TUの極
大値に達し（20重量％分散物）、分離物を10〜20
％のでんぷんでおきかえた時に、50T.U.以上ま
で極大値がいちじるしく増加する。食塩濃度を
0.75〜1.0モルの範囲で増加させると、そのPHで
わずかに、この極大値からゲルの硬さの減少がみ
られる。0.3M以上の食塩濃度で高いゲルの硬さ
がみられ、20重量％分散物から40T.U.以上の硬
さをもつたゲルがPH4.5〜5.5で得られた。食塩濃
度の増加と共に、ゲルの硬さの極大値を示すPHは
食塩を添加しない時6.5、0.5モル濃度食塩で5.0、
1.0モルで4.5に低下した。添加された塩の存在に
よつて、実質的に蛋白の分散性が増大する。低イ
オン強度、０〜0.1モルでは、蛋白の分散性は低
く、10〜30％であり、これらの条件で得られたゲ
ルは極度に軟かい。0.2モルおよびそれ以上では、
分散性は70％異常にいちじるしく増加し、比較的
食塩濃度に無関係であり、PHで変化する。しかし
ながら、加熱凝固性ゲルの硬さは約30％以上の分
散性とは独立であり、硬いゲル、軟かいゲル両者
とも、蛋白分散性が70％を超える条件のもとで達
成される。 食塩の添加とPH調整による蛋白分離物とでんぷ
んから形成される分散物の調整は同一濃度で製造
される卵白のゲルの硬さと同じかもしくはそれ以
上の加熱ゲル化性ゲルを与えることができる。こ
の結果は、ゲル化性を利用する卵白の代替品もし
くは増量剤として、分散物もしくは分離物、でん
ぷん、食品級塩および酸性化剤から成る分散物ま
たは乾燥混合物を未修飾分離物よりも効果的に
種々の食品系に用いられやすくしている。 本発明の組成物について特別な有用性が見い出
される食品系はゼネラルフーズコーオポレーシヨ
ンに譲渡された、米国特許第3840677に記載され
ているような、ベーコン類似物を含む種々の肉類
似品を含む。高いゲルの硬さが広範囲のPHおよび
塩濃度にわたつて保持されるために、加工性の見
地からなり柔軟性に富んでいる。でんぷんの存在
は必要な蛋白分離物の量を減少させている。 卵白が広い条件の範囲にわたつて多くの機能を
もち、しばしばゲル化性と乳化性の両者の点で肉
類似品に利用される。しかしながらPMM分離物
は、周囲条件に更に敏感な機能性を示す。例えば
最適ゲル化性に好都合である条件は前述のように
乳化性に必ずしも乳化に適した条件ではなく、更
に、本発明の組成物は卵白の多機能性に最適とさ
れてきた組成物に直接代替できない。 蛋白分離物が形成される蛋白源材料は、塩抽出
性植物性蛋白源であればいかなるものでも良く、
通常は採油種子、好ましくは大豆、もしくは豆
果、好ましくはフアバビーンおよびフイールドピ
ーである。異なつた蛋白源から得られた分離物の
性質は類似しており、ゲル化挙動の相違は特別な
性質、例えば蛋白源間における、アミノ酸構成の
相違に起因する。 使用されるでんぷん材料はトウモロコシでんぷ
ん、タピオカおよびえんどうを含む、ゲル化性で
んぷん材料であればいかなるものでも良い。でん
ぷんは安価であり、すぐに手に入るものであり、
PMMと混合することにより、卵白ゲルの硬さに
匹敵するかもしくはそれ以上のゲルを作るように
相乗効果を示す。 実施例 １ 本実施例は大豆PMMの分散物から作られたゲ
ルの硬さにおけるでんぷんの効果を示す。蛋白分
離物は米国特許第4208323号の方法に従つて大豆
から形成される。大豆濃縮物（蛋白分約50重量
％）が、約25℃で15重量％になるように0.35モル
濃度の食塩50ガロンと混合された。混合物は約30
分、PH約5.8で撹拌された。水溶性蛋白抽出液が
抽出残渣から分離された。抽出液は一度に４倍の
容積減少関数を達成するのに十分な”
ROMICON”（商標）タイプXM50とロミコンタ
イプPM50カートリツジを用いる限外濾過装置で
凝縮された。ロミコン限外濾過カートリツジはロ
ームアンドハース社（Rohm and Haas
Company）で製造されている。 濃縮物は希釈系で白濁した蛋白分離物が形成さ
れるように0.1モルのイオン強度をもつ７℃の冷
水で希釈された。蛋白分散物は希釈容器のそこに
高粘度の非晶質のゼラチン様沈澱物（湿潤
PMM）として沈澱させた。ウエツトPMMは上
澄液相から分離された。乾燥分離物の試料は量を
種々変えたトウモロコシでんぷんと混合され、20
重量％水溶性分散物に形成された。この分散物の
イオン強度は食塩を用いて0.5モルに調節され、
PHは塩酸で種々のPHに調節された。外気温（20〜
25℃）で30分、分散された。 蛋白分散物は取りはずしのできるステンレスス
チールキヤツプのついたステンレススチールゲル
チユーブ（高さ２ 1/2インチ×内径３ 1/4イン
チ）にゲルの取り出しを容易にするためにグリー
スを塗つた後注がれた。ゲルチユーブは煮沸浴中
で45分間加熱され、それから最低20分、20℃で冷
却された。ゲルはただちにチユーブより、表面か
らの水分損失を最小にするように取り出された。
各ゲルは長さ3/4インチになるように円柱状に切
られた。そして、直径２インチの円盤状プランジ
ヤーを用いたG.F.製テクスチユロメーターで硬さ
の試験をした。各試料は２回そしやくされ、そし
てピークの高さが測定された、硬さはFriedman
et al（前記した）の方法に従つて次の式から計算
された。 硬さ（テクスチユロ単位T.U.）＝ 最初の一噛みのピークの高さ×mV×１／２／測定電圧 種々のゲルについて得られた硬さを次の第表
に示す。

【表】 第表の結果から知られるように、ゲルの硬さ
が著しく増加されるのは卵白に対してでんぷんを
10重量％置きかえるときに達成された。一方、30
重量％置きかえてもゲルの硬さの著しい減少はな
かつた。 実施例 ２ 本実施例は卵白分散物から形成されるゲルの硬
さに対するでんぷんの効果を示す。実施例１のゲ
ルの硬さの測定方法がここでも用いられ、大豆
PMMの20重量％分散物を卵白に置きかえてその
硬さが測定された。PHは6.0に、塩濃度は食塩で
0.5モルにそれぞれ調節した。得られた結果を次
の第表に示す。第表の結果は大豆PMMで得
られる効果と同様の結果が卵白においても得られ
ることを示す。

【表】 実施例 ３ 本実施例は他のPMM分散物から製造されるゲ
ルの硬さにおけるでんぷんの効果を示す。フアバ
ビーン（fababean）から実施例１に述べた方法
でPMMを作り、ゲルの硬さを、実施例１の方法
に従つて測定した。試料のイオン強度は食塩を用
いて0.3モルに、PHは6.0に調節した。結果を第
表に示す。

【表】 第表から知られるようにフアバビーンPMM
の場合は、蛋白に置きかえるでんぷんが低濃度の
時、類似の挙動を示した。しかしその効果は大豆
PMMで観察された効果と同じとは言えない。 実施例 ４ 本実施例は蛋白ゲル化における添加でんぷんの
効果を示す。実施例１のゲルの硬さ測定方法を用
いて、種々の蛋白材料を試料とし、この試料10ｇ
に添加するでんぷん量を増加していき、得られた
分散物から作られたゲルの硬さを測定した。PHは
5.5に、イオン強度は食塩で0.5モルに調節した結
果を第表に示す。

【表】 測定した。
第表の結果は蛋白分離物の一定濃度に対する
でんぷんの添加がいちじるしくゲルの硬さを増加
することを示す。 実施例 ５ 本実施例はゲル形成時に用いられる異なつたタ
イプのでんぷんによるゲルの硬さを示す。異なつ
たでんぷん材料を用いPH5.5、食塩でイオン強度
を0.5モル濃度に調整した分散物から作つたゲル
の硬さを実施例１の方法で測定した。結果を第
表に示す。

【表】 上記表の結果からハイロンの効果がトウモロ
コシでんぷんでみられた効果に類似していること
が判つた。タピオカもまた添加量が低いとゲル化
が改善される。バカスナツクは低濃度でゲルの硬
さがわずかに改善されるが、15％またはそれ以上
添加されると、ゲルの硬さは急速に低下した。 本発明を要約すると、蛋白分離物とでんぷんを
組み合わせて用いると改善された硬さをもつゲル
を提供する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 約0.2〜1.5モルのイオン強度および約3.5〜
   6.0のPHを持つ水相中に分散された組成物からな
   る、加熱ゲル化によりゲルを形成するのに適した
   水性蛋白質分散物において、 該組成物は70重量％以上の実質的に未変性の植
   物蛋白分離物と30重量％以下のでんぷんとからな
   り、 植物蛋白分離物は、均等な両親媒性蛋白部分か
   らなる蛋白質ミセルの水性分散物を沈澱させるこ
   とによつて形成されるものであり、実質的に脂質
   およびリジノアラニンを含有せず、実質的に蛋白
   源材料中の保有蛋白のリジンと同量のリジンを含
   有しており、約90重量％以上の植物蛋白質（キエ
   ルダール窒素×6.25で計算）を含有することを特
   徴とする水性蛋白質分散物。 ２ でんぷんが組成物の約１〜20重量％からなる
   特許請求の範囲第１項記載の分散物。 ３ でんぷんが組成物の約５〜15重量％からなる
   特許請求の範囲第２項記載の分散物。 ４ 組成物が分散物の約10〜30重量％である特許
   請求の範囲第１項記載の分散物。 ５ 食品級塩と食品級酸性化剤とがさらに配合さ
   れている特許請求の範囲第４項の分散物。 ６ 食品級塩が食塩であり、食品級酸性化剤が塩
   酸である特許請求の範囲第５項記載の分散物。 ７ でんぷんが組成物の約１〜20重量％からな
   り、かつ組成物が分散物の約10〜30重量％である
   特許請求の範囲第１項記載の分散物。 ８ でんぷんが組成物の約５〜15重量％からなる
   特許請求の範囲第７項記載の分散物。 ９ (a) 両親媒性蛋白部分からなり、かつ少くと
   も一種の植物性蛋白源から形成されている蛋白
   質ミセルの水性分散物を沈澱させて、実質的に
   未変性の蛋白分離物を含有する非晶質蛋白塊で
   ある植物蛋白分離物を供給し、（該分離物は、
   実質的に脂質およびリジノアラニンを含有ぜ
   す、実質的に蛋白源材料中の保有蛋白のリジン
   と同量のリジンを含有しており、約90重量％以
   上の植物蛋白質（キエルダール窒素×6.25で計
   算）を含有する） (b) この植物蛋白分離物をでんぷんと混合してで
   んぷんが30重量％以下からなる組成物を形成す
   る工程、 (c) 続いてこの組成物に、分散物のイオン強度を
   約0.2〜1.5にしPHを約3.5〜6.0以下にするのに
   十分な量の少なくとも一種の食品級塩および少
   なくとも一種の食品級酸性化剤を配合する工
   程、 からなるゲル化性を改良した実質的に未変性の食
   物蛋白分離物からなる水性蛋白質分散物の製造方
   法。 １０ イオン強度が0.3〜0.75モルである特許請
   求の範囲第９項記載の方法。 １１ 食品級塩が食塩である特許請求の範囲第９
   項記載の方法。 １２ PHが4.5〜5.5である特許請求の範囲第９項
   記載の方法。 １３ 食品級酸性化剤が塩酸、燐酸、くえん酸、
   りんご酸もしくは酒石酸からなる群から選択され
   る特許請求の範囲第９項記載の方法。 １４ イオン強度が0.3〜0.75、PHが4.5〜5.5であ
   る特許請求の範囲第９項記載の方法。 １５ 食品級塩が食塩及び食品級酸性化剤が塩酸
   である特許請求の範囲第１４項記載の方法。 １６ でんぷんが組成物中に１〜20重量％存在す
   る特許請求の範囲第１５項記載の方法。 １７ でんぷん組成物中に５〜15重量％存在する
   特許請求の範囲第１６項記載の方法。 １８ 蛋白質ミセルの水性分散物が、少くとも
   0.2モルのイオン強度を持ち、かつPH5.5〜6.3を持
   つ食品級塩溶液を用いて、少くとも一種の植物性
   蛋白源材料中の蛋白を溶解して蛋白溶液を形成
   し、更に0.1モル以下のイオン強度となるように
   蛋白溶液を希釈して分散物の形成を起こして分離
   物を沈澱させることによつて形成されたものであ
   る特許請求の範囲第９項記載の方法。 １９ 蛋白質ミセルの水性分散物が、少くとも
   0.2モルのイオン強度を持ち、かつPH５〜6.8を持
   つ食品級塩溶液を用いて少くとも一種の植物性蛋
   白源材料中の蛋白を溶解することによつて蛋白溶
   液を形成し、実質的に一定のイオン強度を維持す
   るために蛋白溶液の蛋白濃度を増加し、次いでひ
   き起こすに必要な0.2モル以下のイオン強度とな
   るように濃縮された蛋白溶液を希釈して分散物を
   形成し、分離物を沈澱させることによつて形成さ
   れたものである特許請求の範囲第９項記載の方
   法。 ２０ 食品級塩溶液が0.2〜0.8モルのイオン強
   度、PH5.3〜6.2を持ち、蛋白濃縮工程が、蛋白溶
   液の容積と濃縮された蛋白溶液の容積との比とし
   て決定される1.1〜6.0の容積減少関数において膜
   技術によつて実施され、次いで、25℃以下の温度
   でかつ濃縮された溶液のイオン強度を0.06〜0.12
   に減少させるのに十分な容積を持つている水に凝
   縮された蛋白溶液を通すことによつて濃縮蛋白溶
   液の希釈を行う特許請求の範囲第１９項記載の方
   法。 ２１ 蛋白源材料が大豆であり、食品級塩が食塩
   であり、かつ水性食品級塩溶液が0.001〜0.01モ
   ル濃度の塩化カルシウムを含む特許請求の範囲第
   ２０項記載の方法。 ２２ 少くとも0.2モルのイオン強度の濃度を持
   ち、かつPH5.6〜7.0を持つ食品級塩溶液を用いて
   15〜75℃で大豆蛋白を溶解して蛋白溶液を形成
   し、この蛋白溶液をPH4.8〜5.4に調整し、次いで
   分散物の形成をひき起こすのに十分低いイオン強
   度になるようにPH調整された溶液を希釈すること
   によつて分散物を形成して、分散物が沈澱される
   蛋白ミセルの分散物を形成する特許請求の範囲第
   ２０項記載の方法。 ２３ 溶解PHが6.0〜6.4であり、かつ調整PHが5.1
   〜5.3である特許請求の範囲第２２項記載の方法。 ２４ 水性相から分離後沈澱された固体相を乾燥
   し、乾燥分離物とでんぷんとを均一に混合し、食
   品級塩および食品級酸性化剤を分離物とでんぷん
   とから得られた混合物と均一に混合し、次いで均
   一な混合物から分散物を形成することによつて、
   混合物中に食品級塩と食品級酸性化剤とが配合さ
   れる特許請求の範囲第９項記載の方法。 ２５ でんぷん、食品級塩および食品級酸性化剤
   を水性相から分離後沈澱された固体相と均一に混
   合し、得られた均一混合物を乾燥し、次いで乾燥
   混合物から分散物を形成することによつて、分散
   物中に食品用塩と食品用酸試薬を加える特許請求
   の範囲第９項記載の方法。 ２６ 食品級塩と食品級酸性化剤とを固体混合物
   の水性分散物に溶解することにより、分散物中に
   食品級塩と食品級酸性化剤を加える特許請求の範
   囲第９項記載の方法。