JPH0436148A - コーヒーエキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はコーヒーエキスの製造方法に関する。

詳しくは、本発明はばい煎コーヒー豆の水抽出液（以下
、「コーヒー豆水抽出液」と記載する）から呈味上好ま
しくない酸成分を選択的に低減させることによって、風
味が良く、かつ加熱又は貯蔵による濁り及び／又は沈澱
を生じないコーヒーエキス（以下、「コーヒー豆水抽出
液をアクリル系の中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹
脂と接触させて得られるコーヒー豆水抽出液の処理液を
「コーヒーエキス」と記載する）を製造する方法に関す
る。

技術の背景及び従来技術の説明 コーヒーの風味及び芳香は、用いられるコーヒー豆の種
類によって異なり、またぽい−時の加熱条件に応じたコ
ーヒー豆の種々の成分の熱変性によって変化する。従っ
て、コーヒーの味、風味の調節は、コーヒー豆の種類の
選択又はブレンド（組み合わせ、配合）及び、それらと
ばい前条件の組み合わせによって行われ、喫飲者の好み
に適合した特徴ある味、風味を創出することが一般に行
われている。

しかしながら、インスタントコーヒー及ヒコーヒー飲料
などの工業的生産規模で製造される抽出液は、しばしば
濁り及び／又はおりの発生が見られる。濁り、おりの発
生は、高温で瞬間殺菌、しトルト殺曹を行った場合に発
生し易く、この現象は、含まれている酸成分が関与して
いることが知られている。これらの現象は、前記の条件
を種々調節しても回避できない。

ばい煎したコーヒー豆を家庭で抽出して喫飲するコーヒ
ー愛好家にとっては、コーヒーは透明であると言うイメ
ージがあり、濁り、沈澱の発生は不快な感じを与える。

一般に、コーヒーの味を構成する一成分である酸味は、
クロロゲン酸を主体としており、それに不揮発性のＩＩ
（ＩＪンゴ酸、クエン酸等）、揮発性の厳（ギ酸。酢酸
等〕、及びその他の酸によって生じ、それらの割合はほ
ぼ７３：１８ニア：２である。クロロゲン酸、リンゴ酸
、クエン酸は、まろやかで、豊かなコクを持っｔ；狐特
の芳醇な酸味を呈するが、ギ酸、酢酸は刺激的な酸味を
与えることが知られている。

コーヒーエキス中の酸性成分を除去する方法が特開昭５
５−１４１１６０号公報及び特開昭５９−１３５８４０
号公報に開示されている。特開昭５５−１４１１６０号
公報の発明は、「水性コーヒー抽出物を電気透析し、非
陰極抽出物を分割系のキトサンと接触させて酸性物質、
主としてクロロゲン酸を除去し、これと陰極抽出物とを
組み合わせる」方法である。この方法は、工程が複雑で
あるばかりでなく、得られたコーヒーエキスもｐＨが７
．４０〜９．２０と異常に高く、味、風味が良好である
とは言いがたい。キトサンによる酸性成分の除去につい
ては、米国特許４２７８６９６号（１９８１年）、英国
特許２０２９６８８Ａ号（１９８０年）にも開示されて
いる。特開昭５９−１３５８４０号公報の発明は、「揮
発性カルボン酸型イオン交換樹脂で未ばい煎コーヒー豆
抽出液を処理」する方法である。この方法によって除去
されるのはクロロゲン酸であり、コーヒーノ味、風味の
上で好ましくない揮発性カルボン酸（ギ酸、酢ａ）は除
去されないばかりでなく、イオン交換の結果として、逆
に増加してしまう。従って、この発明によって得られる
コーヒーは、クロロゲン酢酸を含まず、ギ酸、酢酸濃度
が通常のコーヒーよりも多く、かかるコーヒーは味、風
味において優れているとは到底考えられない。

未ばい煎コーヒー豆抽出液は、ばい煎コーヒー豆抽出液
に比べてクロロゲン酢含有量が多いが、従来はクロロゲ
ン酸が、胃粘膜に好ましくない影響を与えると考えられ
ていたために、従来はそれを除去することが必要である
と考えられていた。

しかしながら、最近の研究によれば、ばい煎コーヒー豆
中に存在する物質の割合によって、胃酸の分泌が増減す
ること、りａロゲン酸含量の増加は胃酸の分泌が増加し
た際の生理的影響（胸焼は等）をむしろ改蕾することが
明らかとなってきた。このような見地から、クロロゲン
酸含量を低下させることはむしろ避けることが望ましい
。

コーヒーエキスの濁り防止、沈殿物生成の防止に関して
は、特開昭６１−７４５４３号公報、特開昭６１−１９
６２５７号公報、特開昭６２−５１９７１号公報に開示
されている。特開昭６１−７４５４３号公報の発明は、
「熱水抽出によって得られたコーヒー液Ｉこ炭酸水素ナ
トリウムを含有させる」方法である。この方法は、コー
ヒー本来の成分以外の成分が導入される点で好ましくな
いことは言うまでもないが、更に炭酸氷菓ナトリウムそ
のものの味や、その添加によって生成する有機酸ナトリ
ウムの味がコーヒーの味、風味を損ねるおそれも大きい
。特開昭６１−１９６２５７号公報の発明は「液コーヒ
ーにサイクロデキストリン、水溶性カゼインを含有させ
る」方法である。

この方法も又コーヒーの成分以外の成分を導入する点に
８し）で好ましくないばかりでなく、更にサイクロデキ
ストリン、水溶性カゼインの味がコーヒーの味、風味を
損ねるおそれも大きい。特開昭６２−５１９７１号公報
の発明は１、「ポリフェノール類を含有する飲料溶液に
蛋白質を分散溶解し、ポリフェノール類と蛋白質とを結
合させた後、蛋白質を除去する」方法である。この方法
では、ポリフェノール類の一種であるクロロゲン酸が除
去される一方、味、風味が好ましくないギ酸、酢酸が除
去されない。

本発明者等は、存在がむしろ好ましいクロｏゲン酸を低
減させることなく、味、風味の上から好ましくないギ酸
、酢酸、プロピオン酸等を低減する方法及び高温加熱あ
るいは長期保存しても濁り及び／又は沈澱を生成し難い
コーヒーエキスの製造方法について鋭意研究した結果、
アクリル系の中塩基性または弱塩基性アニオン交換樹脂
による処理が、ギ酸、酢酸、プロピオン酸等の低減に最
適であること、更にアニオン系の中塩基性又は弱塩基性
アニオン交換樹脂で処理した後のコーヒーエキスは高温
加熱あるいは長期保存しても、濁り及び／又は沈澱物を
生成し難いことを発見し、その知見に基づいて本発明を
完成した。

尚、−旦生成した濁りや沈澱物を、濾過等によって除去
した場合には、コーヒーエキスの味、風味が低下するこ
とから、濁りや沈澱の原因となる物質は、溶解時にはコ
ーヒーの味、風味に大きくかかわりあっていることが本
発明者らによって確認された。

発明の目的及び発明の要約 本発明の目的は、味、風味が良好で、しかも高温加熱及
び長期保存中に濁り、沈澱を生じないコーヒーエキス、
特にコーヒーエキス濃縮液を得るための処理方法を提供
することにある。

本発明の他の目的は、コーヒーエキスの味、風味にとっ
て重要なカフェイン、トリゴネリン、クロロゲン酸に影
響を及ぼすことなく、コーヒーエキスの味、風味にとっ
て好ましくない低級脂肪酸（具体的にはギ酸、酢酸、プ
ロピオン酸）の濃度を減少せしめた、味、風味が良好で
、しかも製造工程中に高温度で処理されても、また長期
保存されても、濁り及び／又は沈澱を生じないコーヒー
エキスを提供することにある。

本発明によれば、コーヒー豆水抽出液をアクリル系の中
塩基性または弱塩基性アニオン交換樹脂と接触させるこ
とによってコーヒーエキスを製造する。

本発明によれば、上記方法によって得られたコーヒーエ
キスに更にオリゴ糖を添加溶解し、あるいは上記イオン
交換樹脂による処理に先立ってオリゴ糖を添加すること
ができる。

発明の詳細な説明 本発明によって処理されるコーヒー豆本抽出液は、ばい
煎したコーヒー豆を水で抽出したものである。抽出方法
は、ドリップ式、サイフオン式、ジェット式、多段式な
ど、公知のいかなる方式であっても良い。また複数種類
のコーヒー豆を混合しても良いことは言うまでもない。

抽出の温度は特に限定されない。処理されるコーヒー豆
水抽出液の濃度は、最終製品の形態等によって適宜選択
され、本発明の方法を実施するに際して濃度の制限はな
い。濃縮方法としては、加熱濃縮、凍結濃縮、膜濃縮な
ど、公知の濃縮方法が適用できる。

Ｂｒ１ｘ、２０〜３０の濃縮液にも、本発明方法を適用
できる。

本発明において使用するアクリル系の中塩基性または弱
塩基性アニオン交換樹脂は、ゲル形多孔性アニオン交換
樹脂（具体的には、アンバーライトＩＲＡ−６７あるい
はアンバーライトＩ　ＲＡ−６８、以上ローム・アンド
・ハース社製、ダイヤイオンＷＡ−１０あるいはダイヤ
イオンＷＡ−１１、以上三菱化成工業社製等）であって
、遊離型。

即ちＯＨ型でコーヒー豆水抽出液と接触させる。

スチレン系の弱塩基性アニオン交換樹脂は、本発明者等
の実験によると、クロロゲン酸等のフェノール性の酸ま
でも除去してしまうので、本発明の目的から適切ではな
い。

コーヒー豆水抽出液とアクリル系の中塩基性または弱塩
基性アニオン交換樹脂との接触は、バッチ方式及びカラ
ム方式の何れでもよく、処理の規模その他の条件によっ
て適宜選択される。接触させる際の温度は、０°Ｃ以上
６０°Ｃ以下、好ましくは２０°Ｃ以上約４０°Ｃ以下
である。バッチ方式の場合、コーヒー豆水抽出液に対す
るアクリル系の中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂
の量は、コーヒーエキスの濃度によって変化するが、例
えばＢｒ１ｘ、２０の場合はｌ／１０（重量）以上が望
ましい。

バッチ方式の一例では、撹拌機つき容器にコーヒー豆水
抽出液を入れ、アクリル系の中塩基性又は弱塩基性アニ
オン交換樹脂粒子が漏れない程度のメツシュ（例えば１
００〜２００メツシユ）の布にそれらの樹脂を包んで、
前記コーヒー豆水抽出液中に浸漬し、撹拌し、適当時間
後に処理したコーヒーエキスから布に包んだ交換樹脂を
除去する。あるいは、コーヒー豆本抽出液中にアクリル
系の中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂を加え、撹
拌分散させて適当時間処理した後、コーヒーエキスから
アニオン交換樹脂を濾過除去してもよい。何れの場合に
も、アクリル系の中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹
脂処理によってコーヒーエキスのｐＨが約５．３〜６．
０、望ましくは約５．５〜５．７になったところで処理
を終了する。

カラム方式の一例においては、上記アニオン交換樹脂を
充填したカラムにコーヒー豆水抽出液を通液し、流出し
てきた液のｐＨが約５．２を下回らない点で通液を止め
、流出液の総てを合わせた液のｐＨが約５．３〜６．０
、望ましくは約５゜５〜５．７となるように調整する。

ｐＨを約５゜３〜６．０望ましくは約５．５〜５．７と
するのは、酢酸等を完全に除去してしまうとコーヒーの
味がぼけ、また酢酸等の含量が多いと味、風味を悪くす
るためである。カラム通液の流速は５Ｖ２０以下、好ま
しくは５〜１５程度が良好な結果を与える。

かくて得られたコーヒーエキスは、好ましくないギ酸、
酢酸、プロピオン酸含量が低減し、かつ高温加熱あるい
は長期保存の後にも濁り、沈澱を生じない。

本発明によれば、かくて得られたコーヒーエキスにオリ
ゴ糖を添加するか、あるいは上記イオン交換樹脂の処理
に先立ってオリゴ糖を添加することによって、濁り、沈
澱の防止効果が更に改善される。しかしながら、オリゴ
糖を先に添加する場合には増粘によって、イオン交換樹
脂処理に要する時間が増大する傾向があるので、前者の
方法が望ましい。

用いられるオリゴ糖は、単糖がグリコシド結合によって
脱水縮合し、糖鎖の長さが２〜ＩＯの少糖類の混合物で
ある。オリゴ糖の添加量は、コーヒーエキスの濃度によ
って変化するが、Ｂｒ１ｘ、２０〜３０のコーヒーエキ
スの場合には、Ｂｒ１Ｘ、濃度で５〜ｌＯ上昇させる程
度が最適である。

オリゴ糖のうち、糖鎖が４以上の少糖を主体とするオリ
ゴ糖は、甘味が少ないので、上記の添加量範囲において
甘味をもたない製品の製造に適する。

次に、種々のアニオン交換樹脂を使用した比較試験及び
本発明によって処理したコーヒーエキスについての官能
検査、保存試験、加熱試験を例示して、本発明を更に詳
述する。

試験例１．（アニオン交換樹脂の比較）（１）試料の調
製 下記のアニオン交換樹脂を用いた以外は、実施例１の条
件でばい煎コーヒー豆の水抽出液を処理して下記の試料
を調製した。

試料ｌ：ばい煎コーヒー豆の水抽出液（対照）試料２：
アンバーライトＩＲＡ−６８（アクリル系中塩基性アニ
オン交換樹脂、ロー ム・アンド・ハース社製）処理コーヒ ーエキス 試料３：ダイヤイオンＷＡ−１０（アクリル系弱塩基性
アニオン交換樹脂、三菱化成 工業社製）処理コーヒーエキス 試料４：アンバーライトＩＲＡ−９３ＺＡ（スチレン系
弱塩基性アニオン交換樹脂、 ローム・アンド・ハース社製）Ｍｉｄコーヒーエキス 試料５・アンバーライトＩＲＡ−４１１５（アクリル系
弱塩基性アニオン交換樹脂、 ローム・アンド・ハース社製）　ｆｉ処理コーヒーエキ ス料６．アンバーライトＴＲＡ−４１０（スチレン系弱
塩基性アニオン交換樹脂、ロ ーム・アンド・ハース社製）処理コー ヒーエキス （２）試験方法 次の方法により、各試料中の有機酸含有量を分析した。

■クロロゲン際以外の有機酸の分析 分析方法：高速液体クロマトグラフィーカラム：　スル
ホン化ポリマービーズ 移動相：０．１％過塩素酸水溶液 検出及び測定：１−エチル−３−（３−ジメチルアミノ
プロピル）カルボジイミド塩 酸塩と反応させ、これに２−ニトロフェニルヒドラジン
を反応させてヒドラジッドとし、強アルカリ性溶液中で
加熱し て発色、５３０ｎｍで比色定量 ■クロロゲン酸の分析 分析方法：高速液体クロマトグラフィー（逆相分配） カラム：　ＯＤＳ系、Ｕ　Ｌ　Ｔ　ＯＮ　Ｓ　　Ｃｒ　
ａ　（信和化二社製） 移動相：水ニアセトニトリルー７：３ 検出及び定量：２７０ｎｍで定量 基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂で処理した場合には
、ギ酸。酢酸は適度に減少し、クロロゲン酸の減少は見
られなかった。アクリル系であっても強塩基性アニオン
交換樹脂は全体的に酸成分の減少は認められず、本発明
の目的には適していないことが判る。また、弱塩基性で
あってもスチレン系アニオン交換樹脂ではギ酸、酢酸と
ともにクロロゲン酸も減少するので、本発明の目的には
適合していない。スチレン系強塩基性アニオン交換樹脂
も、本発明の目的には適していない。尚、スチレン系ア
ニオン交換樹脂は、何れも処理液にアミン臭がついて、
この点からも使用できない。

（３）試験結果 結果は表１の通りであって、アクリル系の中塩表　　　
　　１ Ｐ、３５６〜Ｐ、３６６、日科技連発行、１９７６年）
によって官能検査を行った。総合評価の結果を表２に示
す。

表　　　２（総合評価、味の好み） Ａ・・・対照（コーヒー豆水抽出液）、Ｂ・・・コーヒ
ーエキス（分散分析表） 試験例２．（官能検査） 実施例１のばい煎コーヒー豆水抽出液（未処理、対照）
及び処理抽出液を、ともに熱水で２５倍に希釈した試料
（約７０°Ｃ）を用い、味の比較を６０名のパネラ−で
シェッ７工の一対比較法（日科技連官能検査委員会編［
官能検査ハンドブック」表２から、対照と比較して本発
明の方法によりて処理されたコーヒーエキスの方が危険
率１％で有意に好まれたことが明らかである。

次に、評価項目別の評価を行フた。実施例１のばい煎コ
ーヒー豆抽出液（未処理、対照）及び処理抽出液をとも
に熱水で２５倍に希釈した試料（約７０℃）を用い、味
の比較を６０名のパネラ−で、下記表３−１に示すよう
に各評価項ｕ毎に３段階の評価を行い、３段階中■の選
択肢に１点、■の選択肢に２点、■の選択肢に３点を与
えた。パネラ−６０名の評価点の平均値を表３−２に示
す。

表　　　３（項目ヌ１１評価） 表３−２ 対照（コーヒー豆水抽出液）及びコーヒーエキスの平均
値 表３−２から、本発明の方によってコーヒーエキスを処
理するときは、コーヒー本来の香りや苦味を損なうこと
なく、まろやかさ、酸味、後味が改善されることが判明
した。

試験例３．（保存試験） 実施例１，２．３及び４で得られたコーヒーエキス並び
に実施例１で用いた原料のコーヒー豆水抽出液（ともに
希釈せず）２００ｍ（ｌを２１０ｍ（１容のガラス壜に
充填し、密封し、常温で暗所に保存して、濁り、沈澱の
発生を試験した。その結果を表４に示す。尚、実施例２
及び４のコーヒーエキスはオリゴ糖が添加されている。

表　　　４（保存試験） 証された。

試験例４．（加熱試験） 実施例１及び３で得られたコーヒーエキスを高温瞬間殺
菌（１４０℃、４秒）した試料、並びに加熱しなかった
コーヒーエキス（ともに希釈せず）２００ｍ＋２を２１
Ｏｒ＋ｌ容のガラス壜に充填し、常温で暗所ｌこ保存し
、濁り、沈澱の生成を観察した。

その結果を表５に示す。

（注）　−・濁り及び／又は沈澱の生成を全く認めない
±・極めて僅かに濁りを認めるも、沈澱は生成しない＋
、僅かに濁りを認めるも、沈澱は生成しない＋＋・濁り
があり、僅かに沈澱の生成を認める＋＋十　濁り及び沈
澱の生成あり 表　　　５（加熱試験） 表４の結果から、本発明の方法で処理した場合、常温で
も長期間にわたって、濁り及び／又は沈澱が生成せず、
オリゴ糖の添加は、濁り及び／又は沈澱の生成を防止す
る顕著な効果があることが立表５の結果から、本発明の
方法で処理した場合、高温で加熱しても、長期間にわた
って濁り及び／又は沈澱か生成しないことが確認された
。

よりｐＨは０．０９低下したが、オリゴ糖添力口による
甘味は殆ど感じられなかった。

実施例１゜ 浅煎りした市販のコロンビア豆３００ｋｇを中挽きし、
多段抽出機にロアトマイザー社製）で抽出し、Ｂｒ１ｘ
、２０の抽出液を５℃で一晩冷却し、上澄液（ｐＨ４，
８７）約１００ｋｇを得ｔ：。この上澄液１００ｋｇに
液量の１０％（重量）のアンバーライトＩＲＡ−６８（
ローム・アンド・ハース社製）を加え、２０°Ｃで１５
分分間中かに撹拌し、樹脂を濾過して除去し、コーヒー
エキス約９５ｋｇを得た。処理したコーヒーエキスのｐ
Ｈは５．７０であつｔ二。

実施例３゜ 中煎りした市販のブラジル豆１２０ｋｇを中挽きし、実
施例１と同一の方法で抽出した液を凍結乾燥してＢｒ１
ｘ、３０の濃縮コーヒー豆抽出エキス（ｐＨ４，８３）
約５０ｋｇを得た。この液５０ｋｇを５ｋｇのアンバー
ライトＩ　ＲＡ−６８を充填したカラムに５ｖｉｏで通
液した。流出して来る液のｐＨが５．２になったところ
で通液を止め、流出液と未流出液との全部を合わせて濃
縮コーヒーエキス（ｐＨ５，５６）約４９ｋｇを得を二
。

実施例２゜ 実施例１で得られたコーヒーエキスに３０％（重量）の
濃度で糖鎖の長さか４位上の少糖を主体とするオリゴ糖
を添加溶解し、ｐＨ５，６１のコーヒーエキス約１４０
ｋｇを得た。オリゴ糖添加に実施例４゜ 浅煎りした市販のコロンビア豆１５０ｋｇを中挽きし、
実施例１と同一の方法で抽出し、Ｂｒ１ｘ、２０の抽出
液を５℃で一晩冷却し、上澄液（ｐ）（４，７９）を得
た。この液５０ｋｇを５ｋｇのアンバーライトＩ　ＲＡ
−６８を充填したカラムに５ＶＩＯで通液した。流出し
て来る液のｐＨが５゜２　になったところで通液を止め
、流出液全部を合わせて濃縮コーヒーエキス（ｐＨ５，
５８）約４９ｋｇを得た。この濃縮コーヒーエキスに対
して３０％（重量）の濃度て糖鎖の長さが４以上の少糖
を主体とするオリゴ糖を添加溶解して、ｐＨ５，５０の
コーヒーエキス約７０ｋｇを得た。オリゴ糖添加により
ｐＨは０．０８低下したか、オリゴ糖添加による甘味は
殆と感じられなかった。

有機酸を低減したコーヒーエキスを得ることができる。

この際、クロロゲン酸は除去されない。

（２）本発明の処理によって、高温加熱及び長期保存に
よるコーヒーエキスの濁り及び／又は沈澱物の生成を防
止することができる。

出ト森永乳業株式会社 代理人　弁理士　栄　原　史　生 同　　　　　同　　　　　竹　　１）　吉　　部実施例
５゜ 実施例１で使用しｔ；イオン交換樹脂をダイヤイオンｗ
Ａ−ＩＱ（三菱化成工業社製）に変えｔ；以外は、実施
例１と同じ条件で処理し、ｐＨ５，５０のコーヒーエキ
ス約４９ｋｇを得ｔ；。

発明の効果

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［１］ばい煎コーヒー豆の水抽出液をアクリル系の中塩
   基性または弱塩基性アニオン交換樹脂と接触させること
   を特徴とするコーヒーエキスの製造方法。 ［２］ばい煎コーヒー豆の水抽出液をアクリル系の中塩
   基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂と接触させること、
   上記イオン交換樹脂接触の後又は前にオリゴ糖を添加す
   ることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。