JPH0436171A - 即席お好み焼の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は食品加工分野、就中、即席食品あるいは乾燥食
品の分野において利用されつる。

口、従来の技術 お好み焼は広く販売され消費されている一般的な加工食
品であるが、そのほとんどは外食産業において面前調理
方式により調理、販売されている最近、お好み焼を工場
生産し、一般店頭にて販売する努力が種々行なわｎるよ
うになり、それらのうちのいくつかは市場に定着し始め
ている。例えば次の工つなものがある０ （Ａ）冷凍お好介焼 加熱調理済のお好み焼を冷凍し包装したもので購入後各
家庭において電子レンジ加熱あるいはフライパン等の調
理器具を用いて再加熱して喫食に供するタイプのものと
、生地と具材を混合成形したものをそのまま冷凍し、購
入後各家庭において加熱調理して喫食に供するタイプの
二とおりがある。

（Ｂ）チルドお好み焼 加熱調理済のお好み焼を包装し、冷蔵状便にて販売する
ものであり、購入後各家庭において電子し／ジ加熱、あ
るいはフライ・ζノ等を用いて再加熱して喫食するタイ
プのものである。

現在においては以上のようなものが流通、販売されてい
るが、いづれのタイプのものも再加熱により喫食するも
のであり、また冷凍もしくは冷蔵状態での流通、販売が
不可欠である。また、いづれにおいても多量の水分を含
むため重量があり、流通上のコストがかかると言った問
題がある。

ハ、本発明の課題と構成 本発明者等は前述のような現状にて販売されているお好
み焼商品における問題点を踏脣え、全く未知で新規な食
品である乾燥食品としての即席お好み焼の製造を企図し
た。

食品の乾燥方法には種々のものが知られているが最も復
元性がよく、また最も品質のよい乾燥品を与えると考え
られる真空凍結乾燥法を採用することを企図し、市販の
各種のお好み焼を凍結乾燥してその復元性を検討したが
必ずしも期待どおりの乾燥品の得られないことを知った
。

現在の即席食品では即席めん類が最も著名なものである
が、これらの復元性については熱水性別後５分間以内、
多くの場合３分間以内に喫食可能となるものがほとんど
である１つ二って本発明にお・いても乾燥お好み焼の復
元性については熱湯７丁卯後５分間以内に復元しつるこ
とを設計目標ヒし±種々の実験”ｃ　４にて不発明者等
は生ｔ１の配合と復元性との間に畜接な関係のあること
を知った。

さらに乾燥食品は通常６ケ月権度の常温での保存、流通
・期間が要求きれるためその保存性、特に酸化による変
敗にも格別の配置の必要なことも証識された。

さらに本発明の目的は即席お好み焼を丁場゛１−８産規
模で製造することにあるので、製造工程上の構成におい
ても工夫が要求される。

以上のような課題について種々検討した結果、本発明者
等は次のような構成を有する本発明を完成した。

本発明の骨子は生地の配合に関する部分と製造工程に関
する部分よりなる。

（Ａ）お好み焼の生地の配合について 本発明者等の実験によればお好み°焼の生地の配合につ
いては以下のような知見が得られた。

（ａ）粉体について 生地原料となる粉体については通常は小麦粉が賞月され
るが、所望によりその１／４量程度まででん粉類（ばれ
いしょでんぷん、コーンスターチ小麦でんぷん、タピオ
カでんぷん等）、米粉等に置換することができ所望によ
り精製グルテン、カゼイン、分離大豆たんばく、脱脂大
豆粉等を数チ以下併用することもできる。

（ｂ）卵 本発明者等の実験によれば全卵ないしは卵白は復元性の
向上に不可欠であることが認められた。

これは卵白中に含有される重炭酸塩類、あるいは各種の
たんばく質の作用によるものと推定される本発明におい
ては全卵ないしは卵白は粉体１００部に対し１０〜３０
部程度添加すればよい。これ以下では凍結乾燥製品の熱
水復元性は充分ではなくこれ以上になると卵白臭あるい
は部具を感じるようになる。

（Ｃ）山いも 従来、お好み焼には山いも（長いも、じねんじょ、いち
ょういも、つくねいも、大和いも、伊勢いも、だいじょ
等）の磨砕物を添加することが賞月されており、生の山
いもに代えて真空凍結乾燥等の方法によシ製造された山
いも粉末を添加することも広く行なわれている。

山いもを添加する効果としては、お好み焼のべたつきを
なくし、ふっくらとしだ口当シに仕上ることにあるが、
本発明において山いもを添加して真空凍結乾燥した場合
には熱水圧加時の吸水復元性が向上することが認められ
た。

末を用いる場合には粉末の２．５〜３倍量の水を併用す
る必要がある。

添加量がこれ以下になれば山いもの添加効果は充分でな
く、これ以上になると復元した製品を食べた場合に山い
もに特有のしぶ味やえぐ味が感じられるようになる。

（ｄ）水 一般的に言って、めん類のように粉体を均一にこねて生
地とし真空凍結乾燥した場合の熱水圧加時の復元性につ
いては水の添加量が多ければ多い程良好なことが知られ
ている。（例えば特開昭６３年１５９２５７号を参照の
こと）　本発明においても同様の傾向が見られるが加水
量は粉体１００部に対し水１３０〜１７０部が適当と判
断された。

これ以下の添加の場合には真空凍結乾燥製品の熱水復元
性は極めて悪く、これ以上になると熱水復元性は極めて
良好とになるものの復元物の物性は極端にもろくなり、
フォーク、はし等の器具によって取り上げることは困難
となる。

（ｅ）その他の添加物 以上に述べたものの他に実際の商品を製造する場合には
種々の添加物、混和物が使用される。

・調味料類　食塩、グルタミン酸ソーダ、グアニル酸ソ
ーダ、イノシン酸ソーダ、エキス類（かつおぶしエキス
、しいたけエキス、チキンエキス、ボークエキス、えび
エキス、いかエキス等）、調味粉末類（かつおぶし末、
しいたけ末、いか粉、えび粉等） ・香辛料類　こしょう、セージ、タイム、ナツメグ、ロ
ーズマリー　オールスパイス、メース等・糖類、しょ糖
、乳糖、ぶどう糖、転化糖、ノルビトール、コーン／口
ｙプ、デキストリン、マルトトリオース等のぶどう糖よ
りなるオリゴドース糖類 ・膨張剤°重曹、炭酸ノーズ、重炭酸アンモニウム、炭
酸アンモニウム、重炭酸カル／ラム、炭酸カル／ラム、
あるいはこれらの炭酸ガス発生剤と酸剤（グルコン酸、
グルコノラクトン、フマール酸、みょうばん等）との合
剤 ・抗酸化剤：ＢＨＡ、ＢＩＴ、−一トコフェロールおよ
ヒトコフェロール類、ビタミンＣ１グアヤク脂加水分解
物、セサミン、セサモール、γ−オリザノール等、所望
によってはその共力剤としてのクエン酸、フィチン酸、
リン酸、ビロリン酸、トリリン酸、ウルトラリン酸、ヘ
キサメタリフ酸等を併用してもよい。

・甘味料：糖類、甘草抽出物、ステビア抽出物等・界面
活性剤：しよ糖脂肪酸エステル、モノグリセライド、ジ
グリセライド、レシチン、ンルビトールおよびその縮合
物の脂肪酸エステル等以上のような添加物のうち抗酸化
剤は本発明の結果物である即席お好み焼が長期間保蔵、
流通を要求されることから考えて使用されることが好ま
しい０ これらの添加物については通常の調理常識に従って添加
すればよいが、糖類については甘味料として使用される
範囲を越えて乾燥されたお好み焼の復元性を向上させる
目的で粉体１００部に対し１５部程度まで添加する場合
がある。

ＣＢ）具材類との混合および成形 お好み焼には種々の具材が混合される。例えばキャベツ
、もやし、ねぎ、にら、しそ等の野菜類、豚肉、牛肉、
鶏肉等の肉類、むきえび、いか肉篤み等の水産物類、て
んかす、そば、うどん等の加工食品が使用される。

乾燥された場合に酸化され易いと考えられる肉類等はあ
らかじめ加熱、抗酸化処理をして用いることが好ましい
。

実際のお好み焼を調製する場合には生地と具材を混合し
てから成形、加熱する場合、生地を先に鉄板等の加熱板
の上に注加してその上から具材を加えてから成形、加熱
する場合、具材を先に載置してからその上より生地を注
加する三とおりがあるが、本発明においてもいづれの方
式をも採用することができる。

本発明の即席お好み焼は工場生産された規格商品として
販売されるために重量、形状、厚さ等を一定にする必要
があり、このために型わくを用いて成形を行なう。

型わくとしては加熱板に密着する一定形状と高さを有す
るものや、加熱板そのものに一定形状の凹みを作成して
型わくの機能を付与することもできる。

型わく中に載置された生地と具材を平板状に成形するた
めに必要ならばローラー　スクレーパあるいは上下可動
性の平板ないしは金網を用いて機械的に成形することも
できる。これらの手段にお好み焼からの易剥離性を付与
するためにテフロン等の樹脂加工を施すことや油脂を塗
布することも当然に考えられるところである。

本発明の場合、お好み焼は５〜１５咽程度に成形するの
が通常である。

（Ｃ）加熱 加熱は成形後、あるいは成形と同時に実施する。加熱は
加熱板（例えば鉄、ステンレス、アルミニウム、陶器、
磁器等の材質により製作される）上において行ない、直
火、電熱、スチーム等により行なうことができ、所望に
よっては加熱途中でお好み焼の上下をひっくり返すこと
や、加熱板上に密着する容器で覆って蒸し焼きにするこ
と、お好み焼土面に過熱水蒸気、ふく射熱（例えば赤外
線、遠赤外線、マイクロ波等のふく射をと一タ発振機等
より発生させる）を加えて焼き上げることもできる。

焼き上げの程度は軽く焦げ目がつく程度がよいとされる
。

（Ｄ）凍結 焼き上げられたお好み焼は凍結される。本発明者等の実
験によれば特に、＠速、超１色連棟結が良好な結果を与
えるという積極的な根拠は見出せなかった０ 凍結条件としては一り０℃〜−４ＯＣ８度のエアプラッ
ト、コンタクトフリーザー等を用いれば充分であり、所
望によっては液体空気、液体チ、素等を噴射したりこれ
らの中へ投入して凍結させることもできる。またエタノ
−、ル、フ′ライノ等の／令媒中にお好み焼を包装して
投入して凍結する方法も可能である。

（Ｅ）真空凍結乾燥 かくして得られる凍結お好み焼は真空凍結乾燥される。

真空凍結乾燥の条件は通常のもので充分であわ、減圧度
Ｉ　Ｔｏｒｒ　リ、下、好ましくは０εＴＯｒｒ以下、
最高棚温度８０℃以下程度（ただし被乾燥物の凍結状態
を破壊することなく）の温度条件下で１０〜３０時間程
度を要して含水ｔ５％以下程度乾燥すればよい。

（？）その他 このようにして製造された本発明の即席お好み焼は袋、
あるいは力、プ容器等に包装されて商品化されるが、所
望によっては脱酸素剤、乾燥剤等を同封したり、チ、素
ガス、炭酸ガス等の不活性ガス置換を施して包装するこ
ともできる。

また本発明の即席お好み焼は熱湯を注加し、吸水復元さ
せてから喫食に供されるが、このためには過剰量の熱湯
を注加することが有利である。よってカップを包装容器
として用いる場合には充分量の熱湯を保持し、余剰の熱
湯を容易に排出しうる構造のものを用いることが望まし
いが、このような機能を有する力、プ容器は既に即席節
そばの包装に用いられている。

さらに、本発明の即席お好み焼は熱湯表面に浮上し易い
ので、力、プ容器のふた部分に凹みや突起を設けて乾燥
製品を湯中に押えておく等の工夫も当然に考えられる。

お好み焼はその表面にソースやマヨネーズを塗り、粉状
ないしは薄片状のかつおぶし、雑ぶし、あるいは青のり
粉をふりかけて食べるのが普通であるので、これらの副
資材を小袋にパックしてカップ容器や袋中に同封するこ
とも容易に想致しつるところである。

二、本発明の効果 （Ａ）復元性がよく復元後の食感、風味、味が良好な即
席お好み焼を製造しうる。

申）保存性のよい即席お好み焼を製造しうる。

（Ｃ）（Ａ）、（Ｂ）の秀れた特性を有する即席お好み
焼を能率よく量産しうる。

ホ、実施例 実施例１ 薄力粉９５部、ばれいしょでんぷん５部よりなる粉体１
００部、全卵２０部、水１６０部、山いも粉末１０部と
水３０部、および食塩、グルタミン酸ソーダ、ＨＡＰ、
かつおぶしエキス、イノシン酸ソーダを各少量１．−１
−コンエロール製剤微量（乾燥後のα−トコフェロール
含量が約３００　ＦＦ程度になる程度）量）、α−トコ
フェロールの１／２０量のクエン酸、α−トコフェロー
ルの１７４０量のフィチン酸、しょ糖脂肪酸エステル０
．１部、ソルビトール１０部を混合して生地とする。

むきえび、いか肉片、豚肉スライス品を各個別にα−ト
コフェロール１０００Ｉ？ｍ　　　Ｌよう油３％、ＨＡ
Ｐユチ、こしょう０．０５チ、セージ０，０２チ、ヘキ
サメタリン酸２００ＰＦ、Ｌよ糖５％、乳糖２０％、ソ
ルビトール１０％を含む熱湯中にて２分間ボイルし、水
切りしたもの各１０部、キャベツを生地と等量、てんか
す５部、紅しようが少々、そげ８０部を均一に混合し、
直径１５（７）の型わくを載置した鉄板上に注加して厚
さ約１０団程度となるようにへらで時々押えて成型する
。途中で上下をひっくり返して両面にやや焦げ目がつく
程度にまで焼き上げる一３０℃のエアブラスト凍結庫中
にて冷凍し、０．５Ｔｏｒｒ　　、最高棚温塵７０℃、
２４時間の条件にて水分率４％程度にまで乾燥する。

このものは９５℃の熱湯を注加すれば５分間で充分復元
する。

実施例２ 実施例１中のそばに代えてきしめん状のうどん、豚肉ス
ライス品に代えて牛肉スライス品を用い全く同様にして
即席お好み焼を得る。

実施例３ 実施例１においてお好み焼の上下をひっくり返すことな
く上方より遠赤外線ヒーターによる照射を併用して焼き
上げ、以下同様にして即席お好み焼を得る。

実施例４ 実施例１においてお好み焼を焼き上げる過程において鉄
板と密着するアルミニウムの力、グでお好み焼を覆って
焼き上げ、以下同様にして即席お好み焼を得る。

実施例５ 実施例１においてそばを除いて即席お好み焼を調製する
。

へ、実験例 薄力粉１００部、水１６０部、食塩２部、グルタミン酸
ソーダ２部、ＨＡＰ１部、かつおぶしエキス１，５部、
イノノン酸ソーダ０．０２　桃、２０チα−トコフェロ
ール製剤０．５部、ソルビトール１０部、麦芽糖５部に
以下の混合物を混和して生地とする。

全卵（部）　山いも粉末（部）（３倍量の水と併用） （Ａ）　　　　　　Ｏ０ （Ｂ）　　　　　　５　　　　　　０ （Ｃ）　　　　　　１０　　　　　　０（］））　　　
　　　２０　　　　　　０（Ｅ）３０　　　　　０ （力　　　　　２０　　　　　０ （Ｇ３　　　　２０　　　　　５ （Ｈ）　　　　　　２０　　　　　　１０（η　　　　
　２０２０ （Ｊ）　　　　　　２０　　　　　　３０生地と同量の
キャベツを混和し厚さ約１０簡に焼き上げ、０，５Ｔｏ
ｒｒ　、最高棚温度７０℃、２４時間、含水率４チ以下
の条件にて真空凍結乾燥する。熱水復元性（９５℃の過
剰の熱湯を加え５分後に検査）を吟味した。

（Ａ）復元不充分 （Ｂ）復元不充分 （Ｃ）復元やや不充分 ■）復元やや不充分 （Ｂ）復元やや不充分、卵白具を微かに感じる（り復元
やや不充分 （Ｇ）復元良好 （Ｅ）復元良好 （”）復元良好　　　　　　、１．・ （Ｊ）復元良好、山いものし一味が感じられる実験例２ 実験例１中の（ロ）の処方を用い、同処方中の水の添加
量を変化させて真空凍結乾燥お好み焼の復元性を検査し
た。

水の添加量（部） （Ａ）　　　　　　１２０ （司　　　　　１３０ （Ｃ）　　　　　　１４０ （功　　　　　１５０ （Ｋ）　　　　　　１６０ （Ｆ）　　　　　　１７０ （Ｇ）１８０ 検査結果 （Ａ）復元不充分 （Ｂ）やや固いが喫食可能 （Ｃ）微かに固いが喫食可能 中）復元良好 停）復元良好 （Ｆ）復元良好、やや柔かい （Ｇ）復元極めて良好、ただし柔かすぎる実験例３ 実験例２中の伊）の処方を用い、これに豚肉スライス品
２０部を混合してお好み焼を調製し真空凍結乾燥し、薄
いポリエチレンフィルムの袋中に包装してサンプル（Ａ
）とした。

豚肉スライス品を実施例１におけると同様に加熱、抗酸
化処理をし、以下同様に処理してサンプル中）とした。

サンプル（Ａ）、（Ｂ）を４０℃の恒温器中に保存すれ
ば（Ａ）は２週間後には油脂酸化臭を発したが、（Ｂ）
は２ケ月後も安定であった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）（Ａ）粉体１００部に全卵もしくは卵白１０〜３
   ０部、水１３０〜１７０部、山いも磨砕物あるいは粉末
   を乾物基準で５〜２０部（ただし、山いも粉末を用いる
   場合には２．５〜３．０倍量の水を併用する）、所望に
   より調味料類、糖類等を添加し、混合して生地を調製す
   る工程。 （Ｂ）かくして得られる生地をキャベツ等の野菜類、肉
   類、そば等の具材類と混合する工程。 （Ｃ）かくして得られる混合物を型わくを用いて板状に
   成形し、加熱してお好み焼を調製する工程。 （Ｄ）お好み焼を凍結する工程。 （Ｅ）凍結されたお好み焼を真空凍結乾燥する工程。 以上、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｅ）の各工
   程を順次結合することを特徴とする即席お好み焼の製造
   方法。
2. （２）（Ａ）粉体１００部に全卵もしくは卵白１０’〜
   ３０部、水１３０〜１７０部、山いも磨砕物あるいは粉
   末を乾物基準で５〜２０部（ただし、山いも粉末を用い
   る場合には２．５〜３．０倍量の水を併用する）、所望
   により調味料類、糖類等を添加し、混合して生地を調製
   する工程。 （Ｂ）型わく中にキャベツ等の野菜類、肉類、そば等の
   具材類を配置する工程。 （Ｃ）具材類の配置された型わく中に生地を注加する工
   程。 （Ｄ）型わく中に配置された生地と具材を板状に成形し
   、加熱してお好み焼を調製する工程。 （Ｅ）お好み焼を凍結する工程。 （Ｆ）凍結されたお好み焼を真空凍結乾燥する工程。 以上、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｅ）、（Ｆ
   ）の各工程を順次結合することを特徴とする即席お好み
   焼の製造方法。
3. （３）（Ａ）粉体１００部に全卵もしくは卵白１０〜３
   ０部、水１３０〜１７０部、山いも磨砕物あるいは粉末
   を乾物基準で５〜２０部（ただし、山いも粉末を用いる
   場合には２．５〜３．０倍量の水を併用する）、所望に
   より調味料類、糖類等を添加し、混合して生地を調製す
   る工程。 （Ｂ）型わく中に生地を注加する工程。 （Ｃ）型わく中の生地の上にキャベツ等の野菜類、肉類
   、そば等の具材を配置する工程。 （Ｄ）型わく中に配置された生地と具材を板状に成形し
   、加熱してお好み焼を調製する工程。 （Ｅ）お好み焼を凍結する工程。 （Ｆ）凍結されたお好み焼を真空凍結乾燥する工程。 以上、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｅ）、（Ｆ
   ）の各工程を順次結合することを特徴とする即席お好み
   焼の製造方法。