JPH0436393A - 乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、油脂原料由来の香り、風味を有する乳化油脂
組成物に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）食用油
脂として用いる油脂は、粗油中に含まれるガム質、遊離
脂肪酸、金属塩、色素、セッケン分、有臭成分等を除去
するために、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の一連の工程を
経たものが一般的である。これらの精製工程を経ること
によって、油脂本来の香り、風味は完全に除去され、油
脂は、はとんど無味、無臭となる。

原料の選別や採油方法を慎重に行い、精製も最小限にと
どめて、原料に由来する好ましい香り、風味を生かした
油脂もあるが、それらの液状油を油中水型の乳化組成物
に応用した例は、いまだにない。

本発明は、原料由来の香りや風味を有する油脂を利用し
て安定な油中水型の乳化物とし、可塑性を有するペース
ト状や液状に近い状態で提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は、乳化油脂組成物の油脂相にバージンオイルを
使用するもので、その油脂相は２０〜８０重量％（以下
単に％と記載する）、水相は８０〜２０％からなり、水
相中に馬鈴薯でんぷん酵素分解物を水相に対して１０〜
６０％含有するもので、これらの組成によって安定な乳
化物を得ることができた。

本発明で使用する油脂は、いわゆる精製油脂の無味無臭
の油脂ではなく、圧搾、融出等の手段によって採油した
風味油脂で、原料によってさまざまな香り、味、こく、
舌ざわりを有するものである。具体的に例を挙げると、
オリーブ油、ビーナツツ油、マカデミアナツツ油、アー
モンド油、アボカド油、ごま油、くるみ油等の植物種子
、果実由来のもの、ラード（豚腸）、牛脂等の動物由来
のものがある。ほかにも風味の好ましいものであれば用
いることができる。これらの油脂の採油や精製は、好ま
しい香り、風味を失うことのないように処理する（精製
は水分、夾雑物等の除去にとどめる）、これらの油脂を
バージンオイル又は非精製油脂と称する。

乳化油脂組成物に対する油脂（油脂相に用いる乳化剤を
含む〉の比率は、２０〜８０％、好ましくは３０〜７０
％である。その油脂中のバージンオイルの比率は、香り
、風味を生かすためには、高い比率であることが好まし
いが、必ずしも１００％であることを要しない、油脂の
種類により香り、風味の特徴、強さ等の質も異なるので
、その下限を示すことはできない。

油脂相に用いる乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステル
（モノグリセリド）、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル等がある。また、乳化安定剤として、キサ
ンタンガム、カゼイン、カラギナン、ゼラチン、グアガ
ム、アルギン酸等の使用も必要に応じ可能である。

更に油脂の酸化を抑制するためのトコフェロール、ＢＨ
Ｔ等の酸化防止剤、クエン酸、アスコルビン酸等の酸化
防止助剤も使用可能である。

本発明で用いる馬鈴薯でんぷん酵素分解物は、水相に対
して１０〜６０％、好ましくは１５〜５０％用いる。馬
鈴薯でんぷん酵素分解物のデキストロース価（ＤＥ＞は
３以下で、糖組成のうち４糖類以上が９５％以上である
ものを用いる。ＤＥは、次の式で示されるものである。

直接還元糖（ブドウ糖として） ＤＥ＝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　Ｘ　　１　０　０固形分 ＤＥが３以上であると、乳化組成物の乳化状態が悪く分
離しやすい傾向となる。また、４糖類以下の糖が多いと
、乳化組成物の甘味が増し、バージンオイル本来の風味
が損なわれる傾向となる。

水相の馬鈴薯でんぷん酵素分解物の濃度は、５％以下で
は乳化物の適切な粘性が得られず乳化物の分離が生じ、
７０％以上では乳化物がのりっぽくなり風味がよくない
。

水相中に用いる原料には、食塩、発酵乳等があり、必要
に応じ調味料、香辛料等の添加も可能である。

本発明の乳化組成物の製造には、常法によるマガリンの
製造装置を利用することができる。

（実施例） 次に本発明を実施例により具体的に説明する。

実施例１ 圧搾コールドプレスオリーブオイル４２５ｇにモノグリ
セリド２５ｇを溶解し攪拌しながら３０℃まで冷却しな
（これをＡとする）０次に水Δ１０ｇに馬鈴薯でんぷん
酵素分解物（パセリ５Ａ−２、松谷化学工業扱い）１４
０ｇを加えて混合溶解し攪拌して水温２５℃としな（こ
れをＢとする）、Ａ中にＢを加え均質化し、急冷練り合
わせることによって品温１５℃の油中水型乳化組成物を
得た。ゆでたスパゲティ２００ｇに、この乳化物１０ｇ
を加え、フライパンで約２分間炒めた。このスパゲティ
は、特有の芳香のあるデリシャスな風味が付加されたも
のとなった。

上記の乳化物について、製造直後及び２５℃７日間放！
後の乳化状態を観察した（以下も同じ）。

実施例１〜８、比較例１〜４の配合及び観察結果は、第
１表に示す。

実施例２〜８及び比較例３〜４ 実施例１と同様の方法によって乳化組成物を調製した。

比較例３は油脂相の比率が高い例（８２％）で、比較例
４は水相の馬鈴薯でんぷん酵素分解物の濃度の高い例（
７０％）である。

比較例１〜２ 実施例１と同様の方法によって乳化組成物を調製したが
、比較例１は馬鈴薯でんぷん酵素分解物の代わりにワキ
シーコーンスターチ、比較例２はα化でんぷんを用いた
例である。

第１表の○は、均一な乳化、Δは、やや油脂の分離、×
は、乳化の破壊を示すものである。

（以下余白） 実施例７〜８は、１〜６よりも乳化がわずかに劣るが、
さほど問題はなく、オリーブ油、マカデミア油、ビーナ
ツツ油を含む乳化物は、それぞれ良質の香り、風味を有
するものが得られた。

比較例１〜４とも、乳化物は製造直後から分離した。

（発明の効果） 本発明は、油脂相に原料由来の香りや風味を有するバー
ジンオイルを用いるので、今までにない特徴のある乳化
油脂組成物を得ることができた。

各種のバージンオイルと、それと調和する呈味物質類を
副原料として併用すれば多様な利用が考えられ、バージ
ンオイルそのものを添加するよりも分散がよく、その香
り、風味を生かすことができる。ｙ４理用、その他の用
途に広く役立つものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂相の油脂に原料由来の香りや風味を有するバー
   ジンオイル（非精製油脂）を用いることを特徴とする乳
   化油脂組成物。 ２、乳化油脂組成物が油脂相２０〜８０重量％、水相８
   ０〜２０重量％からなり、水相中に馬鈴薯でんぷん酵素
   分解物を水相に対して１０〜６０重量％含有し、油中水
   型乳化物である請求項１記載の乳化油脂組成物。 ３、馬鈴薯でんぷん酵素分解物のデキストロース価（Ｄ
   Ｅ）が３以下で、その糖組成のうち４糖類以上が９５重
   量％以上である請求項２記載の乳化油脂組成物。