JPH043931B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は冷凍されたドウ及びその製造方法に関
するものであり、更に詳細には本発明はパン様の
テキスチユア（texture）を有する焙焼製品及び
（又は）迅速に活性を呈する膨張剤の使用を可能
ならしめる焙焼製品及びその製造方法の提供に関
する。本発明によるドウは加圧容器内に収納され
るのに適していると共に冷凍条件下の貯蔵に適し
ている。 冷凍されたドウ又は新鮮なドウ、即ち容器内に
収蔵されていて食料品店で冷凍ケースから取出さ
れて販売されるドウは長い間一般的課題となつて
いた。典型的には該ドウは化学膨張剤を含み、ド
ウの膨張剤の膨化作用により発生する圧力を保持
する容器内に貯蔵されるように処方されている。
容器内に貯蔵されたドウからのビスケツト又は類
似製品を作るために必要なすべての調理操作は容
器を開いてドウをオーブン内に置いて焙焼するこ
とだけである。 この製品に伴う問題としては２つある。その第
１の問題は低度焙焼の比容積であつてその典型的
平均容積は約3.7ml／ｇである。第二の問題は化
学膨張剤含有冷凍ドウは酵母発酵によるパンのよ
うに焙焼されないこと、即ちそれは酵母による発
酵パンの特性、特にテキスチユア、比容積を示さ
ず、好ましさの点で劣る食味を有することであ
る。 本発明は冷凍ドウから製造される焙焼パン塊又
は類似品を生成せしめる製品及びその製造方法を
提供するが本製品は現行の冷凍ドウからのテキス
チユアよりも一そうパン様のテキスチユアを有す
るものである。パンにおけるパン様のテキスチユ
アを達成するには酵母による発酵及びその他のパ
ン製造の諸工程の使用によるものであり、これに
は冷凍ドウ製造を伴うことはなく、又これは冷凍
ドウ製造に適するようにされることもない。 今や本発明によりシヨートニング及び穀粉／水
の素地（マトリクス）の交互の層（複数）を有す
るドウの積層により、該各層の厚さを或範囲内に
保つならばドウ中に化学膨張剤を使用してもパン
様のテキスチユアが得られることが発見されたの
であり、これは予想外の効果である。 食味の問題は緩徐作用性の膨張剤例えばSAPP
の使用により起るのである。緩徐作用性の膨張剤
は代表的にはリン酸塩であつてこれを使用すると
食味の問題を起す。とはいえドウを缶に詰める前
にドウの過剰膨張が製造中に起ることに関連する
製造上の問題があるので緩徐作用性膨張剤の使用
は必要なのであつた。 本発明は迅速作用性の膨張剤、即ち通常は比較
的に穏和なもの、例えばGDL（グルコノデルタラ
クタン）である該迅速作用性膨張剤を使用し得る
問題解決のための簡便な方策を提供するものであ
る。 本発明の目的は焙焼により典型的な化学膨張剤
使用の冷凍ドウにおけるよりも一そうパン様であ
るテキスチユアを達成し得る新鮮な冷凍ドウの提
供にある。本発明の他の目的は該新鮮なドウの製
造方法の提供にある。 本発明の一目的は迅速作用性の比較的穏和な膨
張剤の使用を可能とする改良されたドウ及びその
製造方法の提供にある。 本発明のその他の目的は本発明の或具体化の例
示である添付図面に関連する詳細な説明により明
かとなるであろう。 第１図の一般的な円筒状容器１は内面裏張（ラ
イナー）２、筒壁３及び表示部（ラベル）４を有
する側壁を具える。これらの諸要素は当業周知の
ようにらせん形に又は渦状に巻かれた形を呈し当
業周知の通り適宜の材質から造られ得る。容器１
の一端は当業周知の蓋５により周知方法で閉塞さ
れている。容器１の他端も又蓋６により周知の仕
方、例えばオレンジジユース缶のように剥取り用
のリボン７を剥取ると蓋６は容器１の他端から取
除かれる仕方、で容器１を密閉している。密閉手
段として例えばつまみ８は固定に適し、例えば蓋
６の一部に接着して蓋６の全面にわたり開口９を
密閉する。つまみ８を取除くと開口９は容器１の
内部から大気中への流通を可能とする。 ピストン又はプランジヤー１０は容器１の内部
で滑動し得るようになつていてフランジ１１を有
し、フランジ１１はライナー２に対して摩擦して
動く。フランジ１１とライナー２との間には充分
な摩擦が起り得るのでつまみ８の除去の際のピス
トン１０の動きの速度を制御し又は制御の補助を
なし、つまみ８の除去により室１２内の加圧流
体、例えば空気又は油脂、が開口９から排出され
る。室１２内の流体はドウ１３中の膨張剤の膨化
作用により加圧されている。更に開口９の寸法は
加圧流体の排出速度を制御するように選択される
ことが好都合である。圧力開放速度は１秒当り約
0.7Kg／cm²以下が好適である。好ましくは１秒当
り0.35Kg／cm²（約5psi）以下であつて、より好ま
しくは約0.27Kg／cm²（約3psi）である。この時速
は開放時の容器内（ゲージ）圧力の量を測り、圧
力を大気圧にするために要する時間で該圧力量を
割ることにより決定された。 操作に当りつまみ８を取除き室１２と大気とを
連通させて加圧流体を排出させる。流体の容器１
からの排出後にリボン７を取除きドウ製品１３を
容器１から取出す。 第２図は本発明の改良型を示し一般的な円筒状
容器２０は蓋２１及び２２を有することは当業周
知の通りである。容器２０の円筒部は内面のライ
ナー２３、筒壁２４及びラベル２５を有する。こ
れらの諸要素は当業周知のようにらせん状又は渦
状をなし得る。容器２０は剥取りリボン２６例え
ばオレンジジユース缶上のミクラストリツプ
（Micra Strip）に類似のリボンを有し、これを
剥取ると蓋２２が側壁から離れる。室２７内にプ
ランジヤー頭部２８を有するプランジヤー部を具
え、該頭部２８は室２７に対し凹形をなし、ドウ
１３を有する室２０の一部に対し凸形をなす。プ
ランジヤー部２８は又把持部２９を具え、該部２
９はプランジヤー頭部２８に結合して望ましくは
一体化している。蓋２２を取除き把持部２９を持
つと頭部２８は反対方向に曲げられ、頭部２８の
周縁をライナー２３と摩擦させながら引張ると上
記範囲内の圧力開放速度を保つことができる。 第３図は本発明の他の改良剤を示し、テレスコ
ープ型の一般的な円筒状容器３０はその一端に側
壁３１を有し、これは外部側壁３２に摩擦関係に
おいてはめ込まれている。側壁３１及び３２は類
似構造を有していてラベル層３３、筒壁層３４及
びライナー３５を具える。ただし壁３１はラベル
層を常に有する必要がなく、或る状況下では壁３
２はライナー層を有する必要がない。側壁部３１
及び３２の夫々は又それらに適宜方法で結合する
引裂き用のテープ３８を有する。図示の通り引裂
き用テープ３８は側壁３１及び３２の双方に接着
していてそれらの長さ方向の分離を防止してい
る。ストリツプ３８の除去によりドウ１３の圧力
は側壁部３１と３２との間の摩擦による相互間の
制御された速度での長さ方向の該側壁部３１と３
２との移動を促す。例えばマイラー（mylar）の
如き包装用フイルムの一枚又は複数枚でドウを包
むと取出し操作を容易にするので有利であること
が見出された。包装フイルム（図示せず）はドウ
が容器３０内にあるときにはドウの全部と両端部
とを包むことが好ましい。磨擦物質例えば低度の
剪断力の接着剤を側壁３１と３２との間に介在さ
せると制御された開口運動を助けるであろう。圧
力開放速度は既述の範囲内にあるように保たれ
る。 第４及び５図は本発明の他の改良型を示す。第
４及び５図の型において容器４０はライナー４
１、筒壁層４２及びラベル層４３を有し、これら
の構造は当業周知の通りである。容器４０の両対
向端に蓋４４及び４５が当業周知のようにして具
えられる。本発明の図示の型においてライナー４
１は筒壁４２及びラベル４３と同様にらせん状に
巻いている。当業周知のようにしてラベル４３を
取除くと容器４０は米国特許第4073950号明細書
に開示されたような自己開口容器の仕方で開口す
る。ライナー４１はひばを有し、好ましくはひだ
はライナー４１の長手にそつてらせん状をなし外
部ひだ４７、中間ひだ４８及び内部ひだ４９から
成る。容器を開くとドウ製品の圧力にもとづいて
ひだは既述の範囲内の圧力開放速度を保ちながら
ほどけ始める。ひだ４７と４８との間及び（又
は）４８と４９との間に接着剤又は類似物を施す
ことができるがこれは圧力解放の制御速度を維持
するためである。 第６図は本発明の他の改良型を示し、一般に円
筒状の容器６０は望むならば内部チヤブ（inner
chub）６１、内部ライナー（図示せず）、側壁６
２及びラベル６３を有する。当業周知の通り容器
６０は又端部の蓋６４及び６５を有する。側壁６
２及びラベル６３は当業周知のようにらせん状に
巻かれ得る。 チヤブ６１は適宜の材質例えばポリエステル又
はその他のプラスチツクフイルム又はフオイル或
はそれらの組合せであつてよく、その中にドウ製
品１３を収容している。チヤブ６１は排出手段
（図示せず）例えば穿孔（複数）を有すべきであ
つて膨張の際に生ずるガスを逸出させ、ガスがチ
ヤブ６１と容器６０とから逃散するようにする。
チヤブ６１の対向両端は端部６６及び６７に示さ
れるように渦巻を呈するか又は折畳まれていて容
器が開かれた際にドウ１３が膨張するための余裕
空間を形成する。容器６０は典型的らせん状容器
が開かれるようにして開かれる。即ちラベル６３
を除去し、側壁６２を渦巻端接合部に沿つて分離
する。容器６０を開くとチヤブ６１を取除くこと
ができ、加圧されていたドウ製品１３は端部６６
及び６７のところで既述の速度でチヤブ６１を膨
張させる。この膨張速度の制御は例えば両端６６
及び６７ならびに６８の個所の層間に接着剤を施
すことにより、又は１個の穿孔例えば排出手段の
一部を介して圧力開放速度を調節することでも又
達成され得る。 第７図は本発明の更に他の改良型を示し、一般
的な容器７０はチヤブ７１、缶のライナー（図示
せず、任意のもの）、筒壁７２及びラベル７３を
具える。容器７０は当業周知の通り蓋７４及び７
５を有する。好ましくは筒壁７２とラベル７３と
は当業周知のようにらせん状に巻く形状をなす。
チヤブ７１はアルユニウムフオイルの如き材質の
ものであり得るがこれは畳まれたときに充分な弾
性と強度とを有し、チヤブ７１内のドウ製品１３
の圧力によつて起る開口又は膨張に対して抵抗す
る。チヤブの対向端部７６及び７７はねじれるか
又は折畳まれていて容器７０からチヤブ７１が取
出された時のドウ製品１３のための膨張空間を提
供する。チヤブ７１の取出しは当業周知のように
してラベル７３を除去し、渦巻端接合部にそつて
筒壁７２を分離することによつてなされる。渦巻
端接合部に沿う分離の後にチヤブ７１を容器７０
から取出し、ドウ１３の圧力の影響下に膨張させ
得る。膨張速度は既述の範囲内にあるように制御
される。 容器中へドウを送入する前に包装用フイルムで
ドウを包むことにより焙焼ドウの比容積を実質上
増大させ得ることが見出されたことは本発明での
驚異的事実である。この発見は同程度の膨張剤の
使用で比容積を実質的に増加させることに利用さ
れるか又は少量の膨張剤の使用で通常の比容積よ
りも高い比容積を達成することに利用されるので
ある。 該比容積増加は２つの要因に帰せられるがその
一要因を別個に利用して比容積を増すか又は二要
因を共に利用し得る。第一要因は包装用フイルム
を透るCO₂ガスの透過率に関係し、第二要因は容
器から取出された後のドウの膨張の制止に関係す
る。 包装はチヤブ６１について示されたプラスチツ
クフイルムに類似する態様で使用され得る。けれ
どもその両端を閉塞させる必要はない。事実、包
装はドウの末端が開放されている形状をなすよう
に即ちドウの全体を取巻くけれどもドウの両端は
開放されているようにすることが望ましい。この
点から包装は一般に長さ方向に伸びる被覆部分を
形成し缶から取出された後のドウが半径方向に膨
張することを制止し、長さ方向に膨張し得るのに
充分ならしめるようにすることが好適である。ド
ウ塊周囲（これは缶内面直径と同じ）の被覆程度
は好ましくは少くとも約25％、更に好ましくは少
くとも約50％、最も好ましくは少くとも約100％
である。包装適用に当りドウ塊直径は缶からのド
ウ取出直後において容器内径と同じであつて約
3.81cm（約１ 1/2インチ）〜約7.62cm（約３イン
チ）更に好ましくは約3.81cm〜約6.35cm（約２
１／２インチ）、最も好ましくは約4.44cm（約１ 3/4
インチ）〜約5.71cm（約２ 1/4インチ）である。 缶からの取出直後のドウの半径方向の膨張の制
止が比容積へ影響する理由は焙焼の際のドウ塊中
心に向う熱移動が良好で速かである点にあると信
ぜられる。ドウ焙焼の際に大直径のドウの場合よ
りも熱はドウの中核へ向つて速かに滲透するので
パンの外皮がパン塊寸法を決定する前にドウの
CO₂放出による膨張をより多くするのである。従
つてフイルム包装はドウ内のCO₂の膨張力の多く
の部分を利用してパン塊容積を増すこととなる。
又ドウ中心に向う熱の迅速な移動は焙焼の際の水
分損失を多からしめる。 例示により説明すると包装されないドウはらせ
ん状に巻かれたドウ缶から取出されたときに半径
方向と長さ方向との寸法を共に膨大し、包装時の
長さ18.40cm（７ 1/4インチ）から取出時の長さ
22.86cm（９インチ）に膨大することが観察され
た。同じドウをフイルム包装してドウ周囲を１回
及び１回半乃至２回包むと膨張時のドウの長さは
24.13cm（９ 1/2インチ）〜25.40cm（10インチ）
である。無包装ドウの場合に焙焼後のパン塊の長
さは約23.87cm（約９ 3/8インチ）である。しか
し包装ドウの場合には膨張時の長さを保持するか
又はやや減ぜられて24.13cm（９ 1/2インチ）の
パン塊となる。たゞし著しく膨張したパン塊直径
はパン塊の比容積を有意に増加させる。 第３図に例示されたテレスコープ型缶の中に包
装ドウを装入した場合には更に良成績が得られ
る。もとの長さ18.40cm（７ 1/4インチ）の缶の
中へ包装ドウを装入した場合には開缶後に約
29.21cm（約11 1/2インチ）のドウ長となる。こ
のドウを焙焼するとパン塊長は約29.21cm（約11
１／２インチ）である。同じドウを無包装でらせん
状に巻かれた形の缶の中へ装入した場合にパン塊
は約4.2ml／ｇ未満の比容積を有するがこれに比
較すると上記の包装ドウの場合にはパン塊の比容
積約4.94ml／ｇという高値となる。 高比容積を達成させるその他の要因は貯蔵時の
容器からのCO₂ガスの損失を減ずることである。
CO₂透過率と包装回数とについてフイルムを適正
に選択すれば高比容積を達成し得る。包装回数を
多くすれば薄膜内へのCO₂ガス透過率を低くし得
ることが理解されるべきである。包装回数を含め
てフイルムについてのCO₂平均透過率
（ASTMD1434により測定）は約200ml／100平方
インチ／24時間／大気下（25℃）以下、好ましく
は約100ml／100平方インチ／24時間／大気下（25
℃）以下、最も好ましくは約50ml／100平方イン
チ／24時間／大気下（25℃）以下である。 好適なフイルムは3/4ミル（0.019cm）のポリエ
ステルである。使用に際しフイルム包装されてい
るドウを缶から取出し、約1/2分の初期膨張時間
の経過後にドウを焙焼容器内へ置く前に又は後に
フイルム包装を取除く。その後にドウを焙焼す
る。第１表はフイルム包装使用成績を無包装の場
合と比較して示す。

【表】

【表】 第８図は比容積と開缶時間との関数的関係を示
す（これは圧力開放速度にも相関していて第８図
中にも示される）。圧力開放速度は開缶所要時間
で容器圧を割ることによつて測定される。このデ
ータは第１図の容器と同じ容器を用いて作成され
た。この場合に室１２中の流体は油であつた。
又、ドウ成分配合はすべての場合にわたり同じで
あつて開缶前に７日間約4.44℃（約40〓）に貯蔵
された。開缶時間は蓋の開口９の寸法の変化によ
つて変化した。 容器からの取出後のドウを350℃で焙焼したが
容器からの取出直後即ち容器から取出後５分間以
内に焙焼した。 第８図からわかる通り即時開缶と約２秒間以下
の開缶との間には統計学的差異は認められない
〔容器圧はこの実験において約1.05〜1.40Kg／cm²
（約15〜50psi）であつて〕。けれども少くとも約
２秒にまで開缶時間を少くし延長すると実質的に
高い比容積が得られることが認められ得る。この
有意の比容積増大は比容積と開缶時間との間の関
数的関係を示す棒の際立つた上昇で示されてい
る。 本発明において化学膨張剤配合の処方が研究さ
れたがその結果は良好である。（該処方はその全
部が化学膨張剤を有するものではない。）ドウは
自己支持性でしかもしなやかである。新鮮ドウの
処方は穀粉ベースの処方であつて穀粉、水、シヨ
ートニング、化学膨張剤、砂糖、食塩、可飲性ア
ルコール（例えばエタノール）を含有し、又乳化
剤、ドウ調整剤（例えば臭化カリ又はアスコルビ
ン酸）、風味物質（例えば酵母フレイバー）を含
有してもよく及び（又は）当業公知の他の成分を
含有してもよい。 第２表は好適処方の諸成分を示す。

【表】 化学膨張剤選択における現在の問題は比較的に
穏和な膨張剤が迅速作用性であつて従つて非実用
的であるか又はオンラインでの使用不可能である
点にあり、その理由はオンライン操業の際に膨張
過多を起すことにあり、従つて新鮮ドウの詰込密
度と容器中への物理的詰込み並びに焙焼製品の比
容積に悪影響を及ぼす。けれども緩徐作用性のリ
ン酸塩膨張剤は消費者に好まれない不良食味を与
える。 これらの諸欠点にもかかわらず化学膨張剤使用
を望む理由は制御の達成が可能となること及び膨
張剤としての酵母の使用にまさる膨張所要時間の
短縮が達成されることにある。膨張剤のひとつの
型即ちリン酸塩及び非リン酸塩を他の型の膨張剤
を除外して選択すれば風味又はラインタイム
（line time）を犠性にすることとなる。本発明に
おいて使用される有機酸膨張剤は比較的に穏和で
あつてしかも迅速作用性であるもの、例えばクエ
ン酸、グルコノデルタラクトン（GDL）、フマル
酸又はその他の有機酸であつて、これらを有効に
使用し得る。又、非穏和性膨張剤（例えばリン酸
塩）をも化学膨張剤として使用し得る。焙焼時の
ドウの改良の達成のためにドウ製品を缶に詰込む
に当り膨張剤のひとつとして“ドウと不反応性の
ソーダ”の少くとも0.35重量％の量の使用が望ま
しい。 好適膨張剤の使用のために特殊の膨張剤のドウ
への添加の方法は比較的穏和な膨張剤の迅速反応
時間の達成の点で重要である。驚くべきことに、
膨張剤を穀粉／水−素地の中へ混和せずに膨張剤
を該素地から実質的に離隔させた状態を保たせる
と良好なラインタイム特性を達成してしかも焙焼
パン製品の比容積に悪影響を及ぼさないことが見
出された。一種又は両種の膨張剤をドウの系へ添
加する際に穀粉／水−素地及び（又は）シヨート
ニングと接触させることが好適である。穀粉／水
−素地及びシヨートニングの双方はドウの系の中
で連続相をなし別個の両成分をなすと考えられ得
る。 膨張剤が膨化用ガスを生成するためには膨化用
酸と膨化用塩基とが反応的に接触する。この化学
膨張ドウ系において酸と塩基とは反応生起のため
に水に溶解する必要がある。従つて反応阻止のた
めには反応所要物質（複数）の少くともひとつを
他のものから離隔させておけば反応は起らない。
けれども或方法で両者を離隔させて保持すれば反
応を遅らせてしかも完全に阻止することはない。
実質的離隔という意味は反応所要物質の少くとも
ひとつ又は複数を他物質から離隔させておくため
にシート化（sheeting）の完了の後に少くとも約
40％の酸及び塩基が未反応、好ましくは少くとも
約50％、最も好ましくは約60〜約85％が未反応で
あるようにすることである。 下記の諸方法は実質的離隔のために操作され得
る。 層状ドウを形成させる際の膨張剤添加の本発明
の好適具体例としての二方法は例えばレオン延伸
機（Rheon stretcher）又は常用のロールスタン
ド（rollstand）上でのシート化によつて遂行さ
れる。これらの方法により穀粉／水−素地の層と
シヨートニング層との交互重層が形成される。 穀粉／水−素地層の中に点在又は間在
（intersperse）するシヨートニング層（複数）の
数は４〜1000と変化し得るが好適層数はドウシー
トの最終厚味に依存する。シヨートニング層の厚
味は約0.001〜約0.040mm、更に好ましくは約0.001
〜約0.020mm、最も好ましくは約0.001〜約0.010mm
に変化し得る。穀粉／水−素地層の厚味（計算
値）は約0.010〜約0.780mm、更に好ましくは約
0.020〜約0.550mm、最も好ましくは約0.031〜約
0.450mmに変化し得る。シヨートニング層とドウ
層とを著しく薄くすることとは望ましくない。と
いうのは膨張剤の反応が迅速に過ぎるとドウを缶
中へ詰込むことが困難となるほどにドウの密度が
減ずるからである。厚味の測定はシヨートニング
量又は穀粉／水−素地量、層数及び層面積の計算
により行われ、該値は平均厚である。シヨートニ
ング層と穀粉／水−素地層とを著しく厚くするこ
とも又望ましくない。というのはドウ製品貯蔵中
にシヨートニング中に膨張剤が包み込まれたまゝ
残留してドウ層と反応せず所望の膨張作用を起さ
ないからである。更にドウ製品中に未反応膨張剤
が焙焼時に存在するとパンの焼成された中身に大
空隙及び（又は）見苦しい褐色部分が生成し、未
膨張のドウ層は焙焼後のパンの中身に高密度のガ
ム状の環体を形成する。 層形成工程の際に、膨張剤を穀粉／水−素地へ
施用してから、シヨートニングと膨張剤とを、ド
ウ中へ層状化する前に、膨張剤のひとつ又は双方
をシヨートニング上に散布することによつて膨張
剤を添加し得る。層状化に当りドウ塊をシート化
するのであるがレオンシート化機又は常用のロー
ルスタンドの使用によりシート化することが好ま
しく、かようにして膨張剤とシヨートニングとの
ドウ素地中への細密な分散が達成される。 層形成工程における膨張剤添加の他の方法は穀
粉／水−素地の表面上へシヨートニングを分布さ
せる以前にひとつ又は両者の膨張剤をシヨートニ
ングと混和する。次にドウを典型的方式により層
状化する。添加の諸方法のうちの好適な態様は層
形成前にシヨートニング中へ膨張剤を混和するこ
とである。この態様は最長のラインタイムを与え
るのでこの方式を用いることにより迅速作用性の
膨張剤を使用し得るのである。 層形成を含むか又は含まない方式において使用
され得る膨張剤添加の他の方法はシヨートニング
を穀粉と水との中へ混和する前にシヨートニング
にひとつ又は双方の膨張剤を混和する方法であ
る。常法によりドウ混和を達成するけれどもただ
し混和完了の少し（約１〜３分間）前にシヨート
ニング／膨張剤−混合物をドウへ添加する。ドウ
中での膨張剤とシヨートニングとの分布は著しく
短い混和時間で行われるけれどもただし穀粉／水
−素地へのこれらの成分の混和を不充分であるよ
うにし膨張剤と穀粉／水−素地との接触を実質的
に阻止するのである。次にドウを実質的に層状化
させ典型的方式に従つて折り畳み、かようにして
穀粉／水−素地中へのシヨートニングと膨張剤と
の分布を完了する。 膨張剤添加のその他の方法は穀粉／水−素地形
成後でドウを容器中へ装入する前に穀粉／水−素
地又はドウの上にひとつ又は双方の膨張剤を散布
する方法である。この方式はドウの層形成を行わ
ずに又は行つて遂行され得る。好ましくはシート
化の際に又はシート化の後に或はシート化操作の
終了直前に穀粉／水−素地上に膨張剤（単数又は
複数）を散布する。ドウが層状化されるならば該
層状化完了の後に散布することが好ましい。この
方法においてシヨートニングを穀粉／水−混合工
程中に又は層形成の際に或はそれら両者の組合せ
において添加し得る。 上記の諸添加方法の組合せを使用し得ることに
注意すべきである。 完成されたドウ製品のテキスチユアは消費者に
受け入れられねばならない点で重要である。ドウ
の層形成の適用により焙焼パン製品のテキスチユ
アは改善され得ることが見出された。層形成が最
終製パン製品例えばデンマーク風製品において層
を柔げ及び（又は）際立たせるために使用される
ことは驚異的なことである。上記の層形成によつ
てシヨートニングと穀粉／水−素地とは層（複
数）内に間在又は点在することとなり、焙焼製品
は比較的大きな弾性を示し、層状が殆ど認められ
ずパン様細胞構造に富む。層形成後にドウを缶内
へ装入する準備をする。ドウを最終的なパツドの
厚味（pad thickness）２〜10mmにシート化し、
切断し、このドウパツドに水を噴射しローリング
（巻上げ）又はその他の仕方で円筒状に成形する。
ローリングはドウのテキスチユアの修正を容易に
し、最終パン塊製品に巻上げられた外観を与えな
い。 別法としてドウを30〜50mm厚にシート化するが
最終厚は缶寸法によつて変化する。ドウが適宜の
幅即ち缶へ装入されるに適する幅となるようにド
ウを切断する。 ドウが約40容積％より以上に膨張しないうちに
ドウを容器内へ装入することが好ましい。容器内
へプルーフイング（proofing）した後の詰込密度
（packing density）は好ましくは約1.15〜約0.61
ｇ／ml、更に好ましくは約1.0〜約0.70ｇ／ml、
最も好ましくは約0.87〜約0.80ｇ／mlである。プ
ルーフイング後の容器は少くとも約0.35Kg／cm²
（約5psi）、好ましくは少くとも約0.7Kg／cm²（約
10psi）、最も好ましくは少くとも約1.05Kg／cm²
（約15psi）のゲージ圧を有すべきである。 上記の詰込密度はドウと包装物との双方の物理
的安定性の確保の点で重要である。詰込密度が低
過ぎるとドウは詰込包装物開放の操作時にこわれ
易い。詰込密度が高過ぎると過剰のガス圧が生成
して貯蔵及び輸送中に詰込包装物が破裂する。膨
張ガス量に由来する高圧は高度の詰込密度での包
装物中の大量のドウ中に存在することとなろう。 好適には容器内へのドウの装入以前にドウ表面
内にひとつ又は複数の切込みを入れ、該切込みの
際の生（なま）のドウの直径又は高さの約25〜60
％の深さの切込みとする。かように切込むことは
焙焼パン製品の外観を改善すると共に焙焼工程中
の水分逃散をも増し、その結果パン製品に改良さ
れたテキスチユアをもたらす。油を塗つた刃で切
込みを行うことが好ましく、かようにしてその切
込み面（複数）が互いに付着しないようにする。 パン様のテキスチユアを生成させるために本発
明では層形成が好適態様であるのでシヨートニン
グの選択が重要となる。層状化シヨートニングは
好ましくは層状化ドウについてドウの約10重量％
以下、更に好ましくは約８重量％以下、最も好ま
しくは約２〜約６重量％の量で存在する。層状化
ドウのための特に良好なシヨートニングは大豆
油／獣脂混和物であつてこのものは当業周知の通
りフムコ〔Humko（＃EXP106−３）〕から配合
油として〓和され販売されている。典型的にはシ
ヨートニング選択に当り固体脂係数及び適当な可
塑性にもとづくシヨートニング選択が望まれる。 第３表は層状化シヨートニングに関して各温度
での可能な固化範囲を示す。

【表】 イーストフレイバー（yeast flavor）をドウへ
添加して最終パン製品の香気と呈味とを増大させ
得る。典型的には配合香料を添加するか又はドウ
の水分全部又は或部分を酵母発酵物の滅菌処理物
で置換し使用することによりイーストフレイバー
を添加し得る。 可飲性アルコール含有ドウは優秀な安定性を持
つことが見出されたがその理由は該可飲性アルコ
ールが10℃（50〓）以下の温度でさえも滅菌容器
内で数週間にわたり保存されたときに微生物生育
を抑制することにある。従前技術の冷凍ドウとは
異り本発明によるドウは数週間にわたり滅菌容器
内で缶内圧約0.07〜約1.75Kg／cm²（約１〜約
25psi）の下で許容され得ない腐敗を起すことな
く貯蔵されるに適するものである。貯蔵数週間の
後に冷凍ドウの膨張活性は優れたきめ（grain）、
テキスチユア及び容積をもつ焙焼製品を与えるた
めに充分である。その結果家庭の消費者に対し単
に缶から手で取出してなべの中に置き焙焼するこ
とだけが必要なドウを提供する。 モノサツカライド、膨張剤、アルコール及び食
塩はドウ製品中の遊離水分又は有効水分の量を減
ずる。微生物生育は有効水分に依存するので可溶
性溶質は該有効水分量を減ずるから微生物学的に
安定な製品を与える。けれどもアルコール単独は
この点で最も有効である。好ましくはアルコール
を卵黄（もし使用されれば）と混合してから希釈
する。アルコールは微生物生育阻止のみならずド
ウ製品中で水の泳動及び（又は）離液を助けるよ
うである。ドウの機能性の見地からしてアルコー
ルを卵黄（使用時に）と組合わせることが好適で
あつてこれは貯蔵安定性に資するし特に最終焙焼
製品の容積に寄与する。 ドウ内での膨張剤としての酸及び塩基の反応に
より生成した二酸化炭素は微小ガスサイト
（minute gas site）の形状で保持される。このこ
とは機能的に重要であつてそれは二酸化炭素（小
形ガスサイト対大形ガスサイト）のドウ製品内で
の均質分散はアルコールの微生物生育減少化及び
アルコールの最終焙焼製品容積のための好適化を
補助するからである。 卵黄（固体）を使用する場合にはドウの約0.5
〜３％、好ましくは1.5〜2.5％の量でこれを存在
させるべきであつて卵黄はこれをアルコールと共
に約２部の固形卵黄及び３部のアルコールの量で
使用すれば相乗的に作用することが見出された。 ドウ組成物中のモノサツカライド含有率は約１
〜５重量％、好ましくは約２〜４重量％である。
可食性の市販モノサツカライドのいかなる種類の
ものでも使用し得るがこれにはグルコース（デキ
ストロース）、ガラクトース、マンノース及びフ
ラクトース（レブロース）が含まれる。その他の
市販のモノサツカライドを使用し得ることは勿論
であつて例えばエリスロース、アラビノース、キ
シロース、リボース、リキソース、ギユロース、
イドース、タロース、アルトロース、アルロー
ス、ソルボース及びタガトースがこれに含まれ
る。 二価又は三価のイオン性化合物例えばイオン性
のカルシウム化合物又はアルミニウム化合物例え
ばCaCO₃、塩化カルシウム又はSALP又はそれら
の組合せの添加はガム様感触の除去を可能とする
ことが見出された。何故にこうなるのか不明であ
つてこれは予測外の効果である。イオン性化合物
はガム様感触を許容程度にまで減ずる量において
添加される。イオン性化合物は好ましくはドウの
約１重量％以下、更に好ましくは0.5重量％以下
の量で添加される。 焙焼後のドウの審美性の増加のために該表面上
に艶出剤を適用することが望ましい。けれども製
パン業でパンに用いる代表的艶出剤であるエツグ
ウオツシユグレイズ（egg wash glaze）を使用
するとこのグレイズは貯蔵中にドウ中へ吸収され
てしまう。下記のグレイズを使用すればグレイズ
に有害な貯蔵期間の問題が解消される。 代表的なパン用グレイズは卵白と水との各50部
を混合して調製されたエツグウオツシユである。
このものは魅力的で光沢ある外観の達成のため焙
焼前又は焙焼中のパン及び甘味製品に一般に使用
される。けれども缶詰する前の冷凍ドウ製品に該
エツグウオツシユを適用すると焙焼による光沢あ
る外観の生成能が貯蔵中に急速に損ぜられ、例え
ばこのエツグウオツシユの貯蔵寿命は約２日間以
下である。 本発明によるグレイズは安定なグレイズであつ
て消費者（使用者）が焙焼前又は焙焼中にエツグ
ウオツシユを塗布しなくても冷凍ドウの焙焼品に
光沢ある外観を付与する。このグレイズは良好な
貯蔵寿命性を有し冷凍ドウ製品に通常期待される
90日間の貯蔵寿命において所望の光沢ある外観を
与える。 該グレイズは液体の蛋白質系のグレイズであ
る。蛋白質は適正ないかなる蛋白質であつてもよ
く例えばゼラチン、卵アルブミン、乳清蛋白質濃
縮物、カゼイン又はこれらの蛋白質の組合せであ
る。典型的にはグレイズウオツシユ中の蛋白質含
有率は約４〜25重量％、好ましくは約６〜15重量
％、最も好ましくは約８〜15重量％である。グレ
イズウオツシユの残余分は液状担体例えば水、油
又はこれらの液体の組合せである。 典型的にはドウ上に約0.01〜約0.005ｇ／cm²又
は300ｇのドウ片上に約１〜２ｇのグレイズを噴
射し又はロール（巻付け塗布）して施用し得る。 本発明による上記のグレイズは蛋白質系であつ
て担持用流体と共に乳化物又は混合物を形成す
る。適正な貯蔵寿命の達成のためにグレイズの粘
度は55℃で測定したとき約10⁵センチポイズ以上、
好ましくは約10⁶センチポイズ以上、更に好まし
くは約10⁷センチポイズ以上である。典型的には
該測定温度で約10センチポイズ以下の粘度をもつ
エツグウオツシユは90日間の貯蔵寿命の終期にお
いて製品上に何らの光沢をも呈しない。 例示のために下記の重量百分率をもつ諸成分を
用いてグレイズを調製した：５％ゼラチン、15％
乳清蛋白質濃縮物、80％水。この混合物の粘度は
55℃で約10⁷センチポイズであつた。このゼラチ
ンはアトランチツクゼラチンＡ型（Atlantic
Gelatin type Ａ）であり乳清濃縮物はボーデン
社の製品（Borden Industrial Food Products
caicium protolac）であつた。 上記のグレイズを新鮮ドウの外面に施して缶に
詰めた。貯蔵90日間の後にドウを缶から取出して
焙焼した。焙焼製品は中等度乃至高度の光沢を示
した。 下記の重量％表示の諸成分の分散物を調製する
ことにより他のグレイズを製造した。分散物生成
方法は米国特許第4031261号明細書開示の方法に
類似していた。成分は50％大豆油、27.5％水、
17.5％卵アルブミン及び５％グリセリンであつ
た。この分散物を新鮮ドウ塊の外面に施してから
ドウを缶に詰めた。貯蔵90日間の後に缶からドウ
を取出して焙焼したところ製品外面に高度の光沢
を有していた。該分散物の粘度は約10⁶センチポ
イズの程度の値であつた。 或る場合には包装詰込を容易にするためにグレ
イズがゲル化するように施用のグレイズを冷却す
ることが望ましい。 グレイズの施用の他の一法として例えば一連の
圧搾式ローラーを使用するドウの表面への乾燥さ
れたフイルム形成剤（例えばゼラチン、乳清蛋白
質濃縮物、カゼイネート）の適用がある。フイル
ム形成剤はドウへの適用に当り缶の側部へのはり
つき及び取扱上の問題を起すことのないようにせ
ねばならない。フイルム形成剤をかように施用す
るときに“缶詰作業前の水和”又は焙焼において
許容され得る光沢を生ずる必要がある。 食品用着色剤のほかに香料（例えば人造又は天
然バターの場合に）をゼラチン基のグレイズ中へ
添加し得るが市販の“頂部にバターを施されたパ
ン”に類似する付香効果を焙焼後に達成し得る。
又グレイズ中への香料添加はグレイズ不使用対照
に比し実質上高度の香気を焙焼の際に生成する。 本発明の具体化の例示のために詳細な実施例を
以下に示す。 例 膨張剤の保持効果を示すために他の膨張剤諸成
分から実質的に離隔された少くとも１種の膨張剤
について下記の例を示す。 同一処方により２回分のドウについて膨張剤を
混合した。これらの２回分のドウについて相互に
異る操作を施した。第１のバツチ（batch）にお
いては全膨張剤成分を穀粉／水−素地中へ充分に
混合した。次にシヨートニングをその中に層状化
した。層形成の完了から約７〜10分間後にドウは
満足な膨張を起したので密度は約1.0ｇ／ml（許
容可能な詰込包装密度）にまで減少した。 ドウの第２のバツチにおいては膨化用の酸と塩
基とを穀粉／水−素地中へ混入しなかつた。該膨
張剤（複数）をシヨートニング中で混合し、次に
このシヨートニングを穀粉／水−素地中へ層状化
させ、かようにして膨張剤と水とを実質上離隔さ
せた。層形成完了後の20〜30分間後に密度は約
1.0ｇ／mlにまで減少した。該時間は対照の不離
隔膨張剤方式における時間の約３倍である。 可飲性アルコールのドウへの添加における膨張
効果を示すために下記の例を挙げる。 同一処方でドウ（複数）を使用したがエタノー
ル添加又は不添加とした。同型の夫々の容器内に
夫々のドウを貯蔵して加圧下に保持してから貯蔵
１〜２ 1/2週間の後に焙焼した。第４表はエタノ
ール使用のときの有意に高い比容積が得られた成
績を示す。

【表】 層形成の重要性を例示するためにパン製造の好
適処方に従う製品を調製した。この製品は本発明
の教示即ち穀粉／水−素地を混合したからこの穀
粉／水−素地中へシヨートニングと膨張剤とを層
状化する方式に従つて調製された。該ドウを最終
の厚味にまでシート化し、噴霧し、円筒状にロー
ル掛けして缶に詰めた。 第２の製品（対照）についてはドウ処方の全成
分を上記と同一時間をかけてドウへ混合し、この
ドウを同一のシート化操作に付した。シヨートニ
ングは混合工程中に加えられたので、層状化工程
でシヨートニングは加えられなかつた。切断、ロ
ールがけ及び缶詰操作は上記の本発明に従う製品
におけると同じであつた。 焙焼後にこれらの２種製品について評価したと
ころこれらは互いに等しい比容積を示した。対照
製品におけるクラム（パンの中身）はまるいガス
泡を有していて稠密なスポンジ様細胞壁を有する
と共に柔い（こわれ易い）、ぼろぼろとくずれ易
いケーキ様の喫食性のテキスチユアをもつてい
た。本発明方法に従う層形成製品のクラムは不規
則な形のガス泡、薄い細胞壁及び弾力性のパン様
喫食性テキスチユアを有していた。 膨張剤の型の重要性を示すために第５表の処方
に従う２種のパン製品を調製した：

【表】 乾燥諸成分を予備混和し、水と脂肪とを加えド
ウを混合して処理のための所望の軟度（コンシス
テンシイ）となるようにした。適宜の寸法のドウ
片を缶の中へ詰めて密封して加圧状態をプルーフ
（proof）した。２週間後に製品を焙焼して食味試
験により評価した。GDL含有製品はSAPP含有製
品よりも風味の点から好まれた。GDL含有製品
は穏和で甘味をもちパン様であると記載された
が、これに対しSAPP含有製品は苦味をもち強い
“ビスケツト”様風味を有すると記載された。 本発明方法の実施によるパン製品は4.2〜5.5
ml／ｇの比容積を持ち、これは“緩徐”開封性の
缶の使用により得られるが該缶はCO₂の損失を減
じ開缶の際にドウを漸次に膨張させる。常用の
“急速”開封性の缶は3.9〜4.4の比容積のパンを
生成する。官能試験の結果により“緩徐”開封性
缶の使用の場合のパンはそのパン様の特性、例え
ば微細な細胞壁、大きな細胞寸法、多数の開放構
造についての特性が高い。 本発明の或態様について上文中に例示されたけ
れどもそれらは特別な態様或は部分的な形態に限
定するためではなく該限定範囲を示すためでもな
いことを当業者は理解すべきである。

【図面の簡単な説明】

添付図面の第１図は圧力緩徐解放の達成のため
の容器の一形態を示す部分的断面図、第２図は本
発明による改良形を示す部分的断面図、第３図は
本発明の他の改良形を示す部分的断面図、第４図
は本発明の更に他の改良形を示す部分的断面図、
第５図は第４図中の線５−５に沿う断面図、第６
図は本発明の別の改良形を示す部分的断面図、第
７図は本発明の更に別の改良形を示す部分的断面
図、及び第８図は開缶時間と比容積との間の関数
的関係を示す棒グラフである。 １……容器、７……リボン、８……つまみ、１
２……室、１３……ドウ製品、２０……容器、２
１，２２……蓋、２３……ライナー、２４……筒
壁、２５……ラベル、２６……リボン、２７……
室、２８……プランジヤー頭部、２９……把持
部、３０……容器、３１……側壁、３２……外部
側壁、３３……ラベル層、３４……筒壁、３５…
…ライナー、３８……テープ、４０……容器、４
１……ライナー、４２……筒壁層、４３……ラベ
ル層、４４，４５……蓋、４７……外部ひだ、４
８……中間ひだ、４９……内部ひだ、６０……容
器、６１……内部チヤブ、６２……側壁、６３…
…ラベル、６４……蓋、６６，６７，６８……端
部、７０……容器、７１……チヤブ、７２……筒
壁、７３……ラベル、７４，７５……蓋、７６…
７７……端部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ パン様のテキスチユアを有する焙焼製品をつ
   くるためのドウ製品であつてドウ塊形成に充分な
   量の穀粉、シヨートニング、水及び膨化用酸と膨
   化用塩基とを包含する化学膨張剤を含有する少く
   とも部分的に化学的に膨張している改良された新
   鮮な該ドウ製品であり、約0.35Kg／cm²（約5psig）
   以上に加圧された貯蔵用容器内に収納されている
   該ドウ製品において、水、膨化用酸及び膨化用塩
   基から成る群の少くとも一成分が該群の他成分か
   ら実質上離隔されており、膨化用酸及び膨化用塩
   基から成る群の少くとも一成分の約40〜約85％が
   ドウ形成完了後に未反応であることを特徴とする
   上記の新鮮ドウ製品。 ２ ドウ製品がシート化されており、ドウ形成が
   シート化であり、及びシヨートニング層と穀粉／
   水−素地層との交互の層（複数）が形成されてい
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   新鮮ドウ製品。 ３ シヨートニング層が約0.001〜約0.040mmの厚
   味を有する特許請求の範囲第２項記載の新鮮ドウ
   製品。 ４ シヨートニング層が約0.001〜約0.020mmの厚
   味を有する特許請求の範囲第３項記載の新鮮ドウ
   製品。 ５ シヨートニング層の厚味が約0.001〜約0.010
   mmである特許請求の範囲第４項記の新鮮ドウ製
   品。 ６ 穀粉／水−素地が約0.01〜約0.75mmの層厚を
   有する特許請求の範囲第２、３、４又は５項記載
   の新鮮ドウ製品。 ７ 穀粉／水−素地の層厚が約0.020〜約0.55mm
   である特許請求の範囲第２、３、４又は５項記載
   の新鮮ドウ製品。 ８ 穀粉／水−素地の層厚が約0.03〜約0.45mmで
   ある特許請求の範囲第２、３、４又は５項記載の
   新鮮ドウ製品。 ９ パン様のテキスチユアを有する焙焼製品をつ
   くるためのドウ製品であつてドウ塊形成に充分な
   量の穀粉、シヨートニング、水及び膨化用酸と膨
   化用塩基とを包含する化学膨張剤を含有する少く
   とも部分的に化学的に膨張している改良され、シ
   ート化された新鮮な該ドウ製品であり、約0.35
   Kg／cm²（約5psig）以上に加圧された貯蔵用容器
   内に収納されている該ドウ製品の製造方法におい
   て、 (a) 穀粉／水−素地を形成させ； (b) かように形成された穀粉／水−素地の少くと
   も一表面にシヨートニングを施し； (c) かようシヨートニングで被覆された穀粉／水
   −素地の交互の層（複数）をシート化によつて
   形成させ； (d) 水、膨化用酸及び膨化用塩基から成る群の少
   くとも一成分が該群の他成分から実質上離隔さ
   れており、ドウのシート化完了後に膨化用酸及
   び膨化用塩基から成る群の少くとも一成分の約
   40〜約85％が未反応であり； (e) かようにシート化されたドウを貯蔵用容器内
   に詰込むことを特徴とする上記の方法。 １０ シヨートニング層が約0.001〜約0.040mmの
   厚味を有する特許請求の範囲第９項記載の方法。 １１ シヨートニング層が約0.001〜約0.020mmの
   厚味を有する特許請求の範囲第１０項記載の方
   法。 １２ シヨートニング層の厚味が約0.001〜約
   0.010mmである特許請求の範囲第１１項記載の方
   法。 １３ 穀粉／水−素地が約0.01〜約0.75mmの層厚
   を有する特許請求の範囲第９、１０、１１又は１
   ２項記載の方法。 １４ 穀粉／水−素地の層厚が約0.020〜約0.55
   mmである特許請求の範囲第９、１０、１１又は１
   ２項記載の方法。 １５ 穀粉／水−素地の層厚が約0.03〜約0.45mm
   である特許請求の範囲第９、１０、１１又は１２
   項記載の方法。 １６ ドウ製品が層形成を有せず、穀粉／水−素
   地中への膨張剤とシヨートニングとの混和を不充
   分であるようにし膨張剤と穀粉／水−素地との接
   触を実質的に阻止することにより該ドウ中での膨
   張剤とシヨートニングとの分布を不充分又は不均
   一にさせている特許請求の範囲第１項記載の新鮮
   ドウ製品。 １７ ドウ製品が層形成を有せず、穀粉／水−素
   地形成後でドウを容器中へ装入する前に穀粉／水
   −素地又はドウの上に一つ又は双方の膨張剤を散
   布することにより該ドウ中での膨張剤とシヨート
   ニングとの分布を不充分又は不均一にさせている
   特許請求の範囲第１項記載の新鮮ドウ製品。 １８ パン様のテキスチユアを有する焙焼製品を
   つくるためのドウ製品であつて、少くとも部分的
   に化学的に膨張しているシート化された新鮮なド
   ウ製品であり、約0.35Kg／cm²（約5psig）以上に
   加圧された貯蔵用容器内に収納されている該ドウ
   製品の製造方法において、穀粉、シヨートニン
   グ、水及び膨化用塩基と膨化用酸とを包含する化
   学膨張剤を含有するドウ塊を形成させ、この場合
   に水の存在下に化学膨張剤が反応することにより
   膨化用ガスが生成するものであり、該ドウをシー
   ト化し、シート化の後に膨化用酸、膨化用塩基及
   び水から成る群の少くとも一成分が該群の他の成
   分から実質上離隔されており、シート化完了及び
   該シート化ドウ塊の貯蔵用容器内収納及び密封の
   完了の際に膨化用酸及び膨化用塩基から成る群の
   少くとも一成分の約40〜約85％が未反応であるこ
   とを特徴とする上記の方法。 １９ ドウ塊を容器中へ収納し密封する時にドウ
   重量の少くとも約0.35重量％の量で未反応膨化用
   塩基が存在する特許請求の範囲第１８項記載の方
   法。 ２０ シート化完了時に膨化用酸及び膨化用塩基
   から成る群の少くとも一成分の約50〜約85％が未
   反応である特許請求の範囲第１８項記載の方法。 ２１ 膨化用酸及び膨化用塩基から成る群の少く
   とも一成分の約60〜約85％が未反応である特許請
   求の範囲第２０項記載の方法。 ２２ 膨化用酸が有機酸を包含する特許請求の範
   囲第１８項記載の方法。 ２３ 膨化用酸がGDL（グルコノデルタラクト
   ン）を包含する特許請求の範囲第２２項記載の方
   法。 ２４ 膨化用塩基が重炭酸ナトリウムを包含する
   特許請求の範囲第２２項記載の方法。 ２５ パン様のテキスチユアを有する焙焼製品を
   つくるためのドウ製品であつて、少くとも部分的
   に化学的に膨張しているシート化された新鮮なド
   ウ製品であり、約0.35Kg／cm²（約5psig）以上に
   加圧された貯蔵用容器内に収納されている該ドウ
   製品の製造方法において、穀粉、シヨートニン
   グ、水及び化学膨化用の塩基と化学膨化用の酸と
   を包含する化学膨張剤を含有するドウ塊を形成さ
   せ、この場合に水の存在下に化学膨張剤が反応す
   ることにより膨化用ガスが生成するものであり、
   膨化用酸及び膨化用塩基から成る群の少くとも一
   成分が該群の他の成分から成る群の少くとも一成
   分が該群の他の成分から実質上離隔されてをり、
   シート化完了時に膨化用酸及び膨化用塩基の少く
   とも一成分の約40〜約85％が未反応であり、該ド
   ウ塊を形成させるためには膨化用酸及び膨化用塩
   基のうちの少くとも一成分をシヨートニングに加
   えて混合し、但しかように混合されたシヨートニ
   ングを穀粉と水と混合する以前に該酸及び塩基の
   うちの少くとも一成分がシヨートニングに加えら
   れるものであり、かように混合されたシヨートニ
   ングを穀粉と水と混合し、その混合が完了するに
   当つてはシヨートニングと混合される膨化用酸及
   び膨化用塩基のうちの少くとも一成分は水から実
   質上離隔されているものであり、かように形成さ
   れたドウ塊を貯蔵用容器内に詰込むことを特徴と
   する前記の方法。 ２６ パン様のテキスチユアを有する焙焼製品を
   つくるためのドウ製品であつて、少くとも部分的
   に化学的に膨張している新鮮なドウ製品であり、
   約0.35Kg／cm²（約5psig）以上に加圧された貯蔵
   用容器内に収納されている該ドウ製品の製造方法
   において、穀粉、シヨートニング、水及び膨化用
   塩基と膨化用酸とを包含する化学膨張剤を含有す
   るドウ塊を形成させ、この場合に水の存在下に化
   学膨張剤が反応することにより膨化用ガスが生成
   するものであり、膨化用酸、膨化用塩基及び水か
   ら成る群の少くとも一成分が該群の他の成分から
   実質上離隔されており、シート化完了時に膨化用
   酸及び膨化用塩基の少くとも一成分の約40〜約85
   ％が未反応であり、ドウを容器中へ詰込む以前に
   該膨化用酸及び膨化用塩基のうちの少くとも一成
   分をドウ塊表面上に散布することを特徴とする前
   記の方法。 ２７ 新鮮ドウ製品が約4.44℃（約40〓）の温度
   で約0.35Kg／cm²（約5psig）以上に加圧された容
   器内に収納されており、少くとも部分的に化学的
   に膨張していて穀粉、シヨートニング、水及び膨
   化用塩基と膨化用酸とを包含する化学膨張剤を含
   有し、膨化用酸が主としてGDL（グルコノデルタ
   ラクトン）であり、シート化の際及びドウの容器
   内への詰込みの際に該化学膨張剤の反応により膨
   化用ガスを生成するものである特許請求の範囲第
   ２項記載の新鮮ドウ製品。