JPH0440855A - 冷凍非酪農デザート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は練りかつ泡立て（ｗｈｉｐ）て有意のオーバー
ランを達成した急速冷凍したバナナをベースにし゛た複
合物で構成された非酪農（ｎｏｎｄａ　ｉ　ｒｙ）冷凍
デザートに関する。

従来の技術 今日の民衆は健康及び健康食品に増々気をつけるように
なっている。タバコの喫煙を連続して禁止することや有
機的に成育した食物の入手可能性の増大がその証拠とな
る。防腐剤や食品添加物の摂取を削減することを望むア
メリカ人は増々増えている。加えて、脂肪やコレステロ
ールの摂取を減らそうと試みている民衆のセグメントが
ある。

また、酪農製品をアレルギーにより食事から除くことを
必要とする民衆のセグメントもある。これらや他の人々
について、上述した望まれない製品を食事から除くこと
を可能にする健康によいデザートの必要がある。

ｉ豆旦亘１ よって、本発明の目的は急速冷凍した、好ましくは熟し
たバナナをベース成分として用いる非酪農品をベースに
したデザートを提供するにある。

本発明の別の目的は食品添加物や防腐剤を添加しないで
作ることができる冷凍デザートを提供するにある。

なお別の目的は実質的に脂肪を存在させずに作ることが
できる冷凍デザートを提供するにある。

発明のこれらや他の目的は一部において自明であり、か
つ一部において本明細書以降で明らかになるものと思う
。

よって、発明は成分の特徴、性質及び関係を有する生成
物及び関連のあるいくつかの工程を順を追って含む方法
を含み、これらの工程は下記の詳細な開示及び特許請求
の範囲に示す。

本発明の性質及び目的を更によく理解するためには、下
記の詳細な説明を添付図面と共に参照すべきである。

衾月し四１威 本発明は練りかつ泡立てて有意のオーバーランを達成し
た急速冷凍したバナナをベースにした複合物で構成され
る非酪農冷凍デザートに関する。

バナナは単独で用いてもよく或は他のフレーバソング剤
、例えば果実、ナツト並びに液体、例えばバニラエキス
トラクト、油、例えばミント、粉末或はりカー、例えば
チョコレート、イナゴ豆（ｃａｒｏｂ）と組合わせて用
いてもよい。これらは、全て、主に冷凍工程の前に加え
て複合物と称するものを形成する。別法として、これら
のフレーバー付与物質を冷凍バナナのみ、複合物に練る
間に混合し、ブレンドすることができる。他のフレーバ
ラントがスピアミント油或は果実エキストラクトのよう
な液体である場合、フレーバラントを通気工程の間にさ
え加えることができる。

ましい　　態　の１ 本発明はソフトサーブアイスクリーム、冷凍ヨーグルト
、Ｄｏｌｅ　　Ｗｈｉｐ（商標）と同様の味及び口当り
のような性質を有する非酪農冷凍コンフェクションに関
する。

本発明は下記・酪農製品、水、果実コンセントレート、
糖、乳化剤、安定剤、着色剤、植物及び／又は動物源由
来の脂肪の内のいくつか或は全部の混合物である液体か
ら始まるこれらの生成物の全てと異なる。これらの従来
技術の生成物では、液体を泡立てながら冷却しかつ冷凍
する。泡立て作用は生成物に空気の連行（エントレイン
メント）であるオーバーランを与えるものである。

オーバーランのパーセントはデザート中に凍結させる空
気の量を表わすものである。

本発明は熟したバナナ全体を単独で或は他の果実、ナツ
ト、油或は粉末或はリカーと混合して室温で用い、その
マスを「急速冷凍コして複合物を形成し、（ｂ）次いで
冷凍した複合物を慣用のフリーザーにおいておよそ０〜
−１５°Ｆ（−１８〜−２６℃）で保存し、冷凍複合物
を消費する或は再包装する準備ができたら、初めに複合
物をマス中に練り、次いで泡立てて所望のオーバーラン
品質とする工程を含む、マスを再包装して後で消費する
つもりの場合、マスを慣用のフリーザーにおいて再び急
速冷凍して貯蔵する。

最適のデザートを得るためには、このデザートのベース
、すなわち複合物用に用いるバナナの選定において注意
を働かすべきである。適当に選定したバナナは本方法に
おいて最良の作用をする正に適切な量のデンプン、炭水
化物、セルロース、バルブ及びペクチンを有する。これ
より、バナナは極端な熱及び冷気を避けるようにして貯
蔵すべきである。バナナが凍結点に近づくと、表皮は褐
色に変わり、−層重要なことは、バナナ中のデンプンは
有効に糖に変わらない、バナナのデンプン内容物を分解
させて糖（グルコース、フルクトース、スクロース）に
することは、フレーバーを最大にするのに最も重要なこ
とである。すなわち、バナナの表皮が黄緑色の場合、炭
水化物の４０％がデンプン状であり、一方、熟した後で
は、依然デンプンであるのは８％にすぎず、残りは天然
糖に分解していることがわかった。また、バナナはあま
り長＜！〈と糖内容物の発酵を開始させることから、最
後のわずかのデンプンを転化させようとしないことが重
要である。理想的な熟成温度は約７８°Ｆ（２６℃）で
あり、温度を５５°Ｆ（１３℃）より低くすることは避
けるべきである。

天然糖含量が高いこと及びバナナバルブが存在すること
を考えると、甘味を付ける或は増粘するために糖を加え
る必要はほとんど或は全くない。

調製したバルブの相対的滑かさは、乳脂肪のような脂肪
、乳化剤、安定剤を冷凍デザートに加えることから得ら
れる口当りにごく近い、黄色表皮上の褐色をした小斑点
は本発明の方法において用いるための適当な成熟の良好
な比色指示計である。

デンプンが糖に変わらない及び成熟した際に、じゃがい
もの、すなわち比較的硬いコンシスチンシーをとるブラ
ンティンや関連のある変種の他のほとんど任意の種類の
バナナを本発明において用いてよい。

初めに、複合物の全て或は一部を構成し得るバナナの皮
をむく０次いで、バナナを手で或は機械でつぶしてバル
ブにしてよく或は迅速に薄く切って厚さ約１／１６〜３
／８インチ（１，６〜９．５ｍｍ）のウェファ−にして
もよく、或は所望の場合には、皮をむいて変えない状態
のままにしてもよい、初めの調製は、あるとすれば、酸
素誕発褐変色を避けるように迅速に行うべきである。調
製方式の選定は使用する急速冷凍方式に関係する。例え
ば、バナナを区画室に入れて運ぶ角氷（アイスキューブ
）タイプのトレーを使用するつもりならば、トレーの各
々の区画室にウェファ−を入れるか、或はトレーにバナ
ナバルブマークを充填することが満足すべきものになる
。

他方、バナナをエンドレスベルトの上に置いて連続して
フリージング室の中に通すつもりならば、初めの調製を
必要としない。

冷凍デザートをバナナのみにするつもりの場合、バナナ
或はバナナチャンクを複合物として使用することができ
る。が、デザートにベリーナツト、等のような他のフレ
ーバラントを入れるつもりの場合、バナナをつぶしてバ
ルブにしてかかるフレーバラントを終局的に冷凍工程の
前に加入するのを助成することが好ましい。

特に、バナナに液体或は粉末状態の他の物買を一緒にす
るつもりの場合、バナナをつぶすことを勧める。これは
他の成分の加入を容易にし、かつプレート冷凍技法用に
適応させる角氷トレーのような小さな金型に均一な量を
入れるのを可齢にする。

標準の市販されているバナナピユーレは本発明の冷凍デ
ザートを作るのに用いるのに適格でない、ピユーレを作
る際、果実を小さくしてこのとうに小さい粒子寸法にす
ることは有意の量の酸素の導入を引き起こす、この酸素
はバナナ中に存在するポリフェノールオキシダーゼ酵素
の燃料になり、バナナピユーレが、極めて速く褐色に変
わるのを促進させる。これより、商業的に製造されたバ
ナナピユーレを熱処理しかつアスコルビン酸のような酸
化防止剤に暴露してこの褐色化反応を妨げる或は防止す
る。これに対して、本発明では本発明のデザートにおい
て酸化防止剤を使用するのを避ける。

他のフレーバラントは急速冷凍工程の前に加え得るので
、このような添加はこの時に検討することにする。予備
成形した複合物への添加については以下に検討する。

上述した通りに、フレーバラントの加入を容易にするに
は、均一な加入を可能にするために、バナナをつぶすべ
きである。ペパーミントのような液体を手或は機械で単
に混入し、その間、空気の連行を制限或は防止するよう
に注意する。

ナツトを刻み、手或は機械で混練してバナナマシンに入
れる。パイナツプルのような果実セグメント或は片を同
様にして加入して空気含量が最少の均一な混合物を確実
にする。

他の或は追加のフレーバラントを、複合物を形成する間
に或は後に加えるかのいずれであっても、添加量は同じ
になる０本発明者は、連行させる組成物の全重量（空気
を除く）を基準にして、果実を約０〜４０％、ナツトミ
ートを０〜１５％、フレーバリング油を０〜１％、ココ
ア粉末、イナゴ■及びチョコレートリカーから選ぶチョ
コレートフレーバーを約０〜５％の範囲にするのがよい
ことを見出した。

果実複合物を急速冷却することの重要性は３重であり、
見落すことはできない。第一に、急速冷凍は、生成物を
食べているときに、感知する氷の結晶が存在しない極め
てクリーム買の組織をもたらす。第二に急速冷凍は、ま
た、保存寿命、フレーバー及び色を改善する。第三に、
急速冷凍はオーバーランを増大させる。急速冷凍は方式
依存性でなく、むしろ時間依存性である。すなわち、氷
結晶の寸法ができるだけ小さい冷凍複合物を得ることを
望む、冷凍状態を何秒かで達成する液体窒素への浸漬が
実際使用価値のある技法であるが、そうすることは相対
的に幾分費用がかかる。

大きい氷結晶寸法にしないで、所望の口当り及び組織を
達成するために、本発明は下記の「急速冷凍」タイプ冷
凍技法の内のいずれかを用いることができる＝　（１）
浸漬、すなわち、液体窒素のような極低温液体への浸漬
；　（２）ブラスト冷凍、この技法では、装置は急速８
動する冷空気に冷凍する物質から熱を取らせることによ
り風速冷却（ウィンドーチル）ファクターの概念を利用
する：　（３）プレートフリージング、この技法では冷
凍する品目を低温冷凍表面に直接接触させて置く。フィ
ッシュスチックをそのような方法で冷凍する。

果実を１〜６時間かかり得る慣用の方式でゆっくり冷凍
する場合、果実に含有される水は大きい氷結晶を形成す
る十分な時間を有する。これらの結晶は、果実の特性の
保全性を保有する極めて繊細なセル状壁を破る。また、
これらのセル壁が破壊されると、果実の酸化を引き起こ
す酵素であるポリフェノールオキシダーゼの作用を促進
させて、果実を褐色に変え、かつフレーバーヲ乱ス。

他方、急速冷凍は水が大きい結晶を形成する時間を与え
ず、こうしてセル壁を保存し、果実の特性の保全性を保
有する。急速冷凍がポリフェノールオキシダーゼ酵素に
与える作用は、酵素の作用を、複合物を冷凍する間、は
とんど完全に排除しかつ生成物を消費している間、大き
くおくらせることである０通常の冷凍時間を早めれば生
成物を改良するが、最適の生成物を達成する所望のゴー
ルは１０〜１５分より短い時間で冷凍状態に達すること
である。これは、バナナ或はバナナ混合物を少ない量、
はぼ大きめの角氷或はそれより小さい量で冷凍して得る
ことができる。冷凍複合物を貯蔵する温度は、上述した
酵素作用の全てを急冷するために、０°〜−１５’Ｆ（
−１８°〜−２６℃）にすべきである。

上述した通りに、冷凍は冷気を加えると考えるべきでな
く、むしろ熱を除くと考えるべきである。熱の除去は、
冷凍する物質の表面積を増大しかつそのマスを減少させ
ることによって促進される。これより、浸漬、スプレー
インク或は単にフリーザー板の上に置くことのどんな方
法によっても急速冷凍を達成するために、バナナ複合物
を切断して長さ約２インチ（５，１ｃｍ）までの小さな
セグメントにして表面積を最大にしかつそのマスを減少
させることが勧められる。

ハードウェア及び手順 本発明の冷凍デザートは来貢的に２つの手順工程を必要
とし、これらについては下記に説明する。ハードウェア
の第一部分は冷凍複合物を練るための一連の回転ブレー
ドを有するものである。

複合物なる用語は、バナナ単独或はバナナと上述した通
りの果実、ナツト、油、等との混合物を言うのに用いる
。これより、冷凍複合物とは急速冷凍した後の複合物を
言う。

混練ブレードは冷凍複合物を砕いて稠密カスタード様バ
ルブ（ミックスと呼ぶ）にする、ハードウェアの第二部
分はミックスを泡立てて均一の状態にし、かつ所望の量
の空気を連行させて所望の味及びコンシスチンシーの冷
凍デザート生成物を達成する働きをする。空気をミック
ス中に連行する作用であるオーバーランは３０〜１００
％の範囲にすることができ、約６０％の容積の増大がも
っとも好ましい。

冷凍複合物から最終のデザートを作る２つの工程は所望
に応じてハードウェアの２つの異なる部分で或は１つの
部分で行うことができる。

本発明に含まれる２つの主工程を実施することができる
適当な装置は多数市販されているが、特に満足すべき混
練はカリフォルニア、ロジのＰｌａｓｔａｋｅｔ　　Ｍ
ａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　　Ｃｏ、、Ｔｎｃ、製のＣ
ｈａｍｐｉｏｎＪｕｉｃｅｒを用いて行い得ることを見
出した。空気を連行して所望のオーバーランレベルを達
成するのに、Ｓｕｎｂｅａｍ、Ｈａｍｉ　１　ｔｏｎＢ
ｅａｃｈ、等製のようなビータ−付属品を有する種々の
電気ミキサーを使用することができる。

今、注意を図面に向ける０発明１０は複数の工程（これ
らの全てを未出願の範囲内で詳細に説明する）を含むよ
うに示す、初めに、作業者は「熟したバナナの皮をむ〈
１１」べきである。第２の工程は皮をむいたバナナをと
り、好ましくはついで「バナナをつぶして複合物を生じ
る１３」ことである、複合物なる語は、車にマツシュと
バナナ全体とを区別する参照用語として用いるにすぎな
い、つぶすこと（ｍａｓｈｉｎｇ）は他の果実及びナツ
ト、並びにフレーバー、例えばペパーミント油、粉末、
例えばココア、いなご豆の加入を一層容易にさせること
を示唆したが、このようにつぶすことは、次の加入工程
の間に適当に混合することが凍結する準備のできた均一
な生成物を生じるので、加入する前の必須のものではな
い。

単独で用いるバナナをつぶすそれ以上の利点は、バナナ
を１インチ（２，５ｃｍ）或は２インチ（５，１ｃｍ）
のセグメントで残すよりもむしろつぶす場合に、均一な
量を角氷トレーのような容器に入れることができること
である。

「推漿のすりつぶした後に、次いで随意の油、粉末、果
実或はナツツを加える１５」工程を採用する６作業者は
、この加入の後に、複合物を急速冷凍する１７に検討す
る手順の内のいずれかを用いる。冷凍複合物を所望の場
合、数カ月間貯蔵することができ或は作業者の要求に応
じていつか最終生成物を製造するのに用いることができ
る。

次の工程は練る、すなわち−屡大きい冷凍サンプルから
重質のプディング様マスを形成することである。こうし
て、作業者を「冷凍複合物を練る１９」に向ける。これ
に、「練フた冷凍複合物に通気する２１」ことを要する
通気工程を続けて有意のオーバーランを達成する。

今、ｒＡ、Ｍ、Ｆ、Ｃを将来使用するために再冷凍する
２３」或は所望ならば、「直ぐに消費するのに供する２
５」ことができる。

下記の例は本発明の方法を例示するものとみなすべきで
あって、制限するものとみなすべきではない。例１〜６
はバナナベースに他の成分をブレンドして種々の冷凍複
合物を作ることを例示する。（２８，３５ｇ＝１．０オ
ンス） 例１−全バナナ 良好な品質のバナナを、デンプンのほとんどが糖に変わ
るまで原状で熟させる０次いで、熟したバナナの皮をむ
く０表面積を最大にしかつマスを最少にしながらバルブ
をすりつぶすか或はバナナ全体を残す、バナナを急速冷
凍プロセスに投入し、目標冷凍時間を１０〜１５分より
短かくする。冷凍バルブを、プラスチックでくるんでバ
ルブを水分及び汚染物買の両方を運ぶ周囲空気から保護
した後に、次いで、レギュラーフリブー中で温度約０１
〜−１５°　Ｆ（−１８＋〜−２６℃）において貯蔵す
る。必要とする時に、冷凍複合物を練り、均質化し、泡
立てて目標のオーバーラン、好ましくは約６０％に、或
は所望の味及びコンシスチンシーにする。生成物は、今
、消費することができ或は再び急速冷凍して後に消費す
ることができる。

例２．−いちご−バナナ 熟したバナナを使用する手順は例１と同じである。いち
ごを清浄にし、切って一層小さい片にし、皮をむいた熟
したバナナにブレンドする。この複合物を次いで適当な
金型に入れ、次いで急速冷凍した後にレギュラーフリー
ザー中に貯蔵し、次いで終局的に加工する。

いちご対バナナの比は個々の味によってのみ定められる
。バナナ８オンス（２２７ｇ）を定数として用い、いち
ごのグラムを累進的に６４ｇまで増加して加えていちご
のフレーバー及び色を累進的に増す。６４ｇにおいて、
美しい赤色及びいちごの明瞭なフレーバーが達成される
。フレーバー及び色の両方の強さは６４ｇの後に高めら
れるが、前程に顕著なものではない。味の試験で、フレ
ーバーは１１２ｇにおいて風味が強くなりすぎて、割合
が一層少ない場合程に心地よいものでなくなり始める。

６４〜９６ｇが最もポピユラーであるように、已われた
。

例３−バナナ及びパイナツプル 手順及び割合はいちごとほとんど同じであるが、色は一
定のままであった。

例４．−バナナ及びペカン 熟したバナナを使用する手順は前述したのと同じである
。使用するナツトは新鮮でなければならないことを注記
することは重要である。ナツトの臭いが変わり始めて、
明瞭な味の問題の外に、悪臭が冷凍複合物の酸化を促進
することになる。

ペカンはわずかに切って混合物を一層均一にすることを
確実にすべきである。バナナ８オンス（２２７ｇ）を定
数として使用しかつペカンのグラムを増々多くして加え
た際に、ペカンのフレーバーは１４ｇの点まで増々顕著
になり、１４ｇの点において、バナナのフレーバーを追
い抜き始める。ペカンの量が増すにつれて、その臭いは
増々強くなる。２４ｇにおいて、バナナの作用が失なわ
れるように思われる。味試験において、バナナ８オンス
当りペカンおよそ１８〜２４ｇか最もポピユラーであっ
た。

例５−バナナ及びチョコレート 純チョコレートリカーを使用した。バナナ８オンス（２
２７ｇ）を定数として用いて、チョコレートを１／２グ
ラムの増分で増加して加えた。

味試験では、５〜７ｇが好ましいものであった。

８ｇにおいて、ココアフレーバーが強くなり始めた。

例６−バナナ及びペパーミント 非アルコール性天然ペパーミントフレーバーを用いた。

再びバナナ８オンス（２２７ｇ）を定数として用い、か
つフレーバーを数滴を加えた。

４滴を越えると強くなりすぎた。好ましい処方は、バナ
ナ８オンス当り２及び３滴を用いた。

下記の例は、種々のマシンを使用して空気を連行させる
。すなわち、オーバーランを得ることに関する６本発明
の急速冷凍法を採用すると、いずれか１つのマシンによ
りオーバーランの増大が認められる。

倒」＝− 未混練のバナナの４ｏｚ、（１１３ｇ）増分を複数角氷
トレーに入れ、急速冷凍及び本明細書中に記載する慣用
の冷凍法を用いて冷凍した。急速冷凍及び慣用的に冷凍
して作ったバナナのバッチからの均一な４ｏｚ、サンプ
ルを測定し、容積を求めてにファクターを形成した０元
の容積を１００％と表示した。処理した後に、容積を再
測定して新しい容積を求めた。

ａ、キューブの４オンス（ｘｔ３ｇ）供給２つをＣｈａ
ｍｐｉｏｎ　　Ｊｕｉｃｅｒに入れ、マシンの中に強制
的に通した。

慣用のフリーザー　オーバーラン１２７％急速冷凍　　
　　　オーバーラン１３６％ｂ、４オンスサンプルの第
二の対を有標のチョッパーエアレーション装置で処理し
た。

慣用のフリーザー　オーバーラン１３４５％急速冷凍　
　　　　オーバーラン１４９％ｃ、２つの４オンスキユ
ーブサンプルを手ｉｌ］ｔｉ作成チーズ卸し金（グレー
ター）の中に流し、次いでハンドベルト電気ミキサーで
かぎまぜた。

慣用のフリーザー　オーバーラン１１１％急速冷凍　　
　　　オーバーラン１２７％ｄ、２つの４オンスサンプ
ルを、通常ハンバーガーを製造するのに用いられる手動
操作式向グラインダーの中に強制的に通した。

慣用のフリーザー　オーバーラン１０９％急速冷凍　　
　　　オーバーラン１１３％１傘元の１００％より１３
％増大。

ｅ、Ｖｉｔａ−Ｍｉｘブレンダー及びオフザシェルフ家
庭用ブレンダーを各々使用した際に、どちらも、水を固
形分に加えてかきまぜる必要があることにより、オーバ
ーランを付与する働きをしないことが認められた。水を
加えることは果実を希釈しかつ本発明の手順に反する。

下記の例は本発明に従フて冷凍デザートを製造すること
を例示する。

例８　いちご−バナナ 皮をむいた熟したバナナおよそ８オンス（２２７ｇ）と
、新しいスライスドいちご６４ｇとを大きなガラスボウ
ム中で、バナナをつぶし、それといちごとを攪拌するこ
とによってブレンドした。混合物をプラスチック角氷ト
レーのいくつかの空の開口部にスプーンで入れ、次いで
プラスチックでおおい、トレーを液体窒素のタンク中に
浸漬してフラッシュ冷凍させた。６分した後に、トレー
を取り出し、キューブト複金物は冷凍固体になっている
ことが認められ、−５°Ｆ（−２１℃）で貯蔵した。

翌日、冷凍複合物に混練手順を施し、泡立てて空気を連
行させた。容積の増大は６０％、すなわちオーバーラン
１６０％であることが認められた。生成物は暗ピンク色
であり、これをスプーンでプレートにとり、直ちに供し
た。

例９．−バナナ つぶした熟したバナナ１６オンス（４５４ｇ）をつぶし
、これをスプーンでプラスチック角氷トレーにとり、例
８に挙げる方法で冷凍した。トレーを急速冷凍させた後
に窒素タンクから取り出し、将来使用するために慣用の
家庭用フリーザー中に貯蔵した。

２週間した後に、冷凍複合物８オンス（２２７ｇ）を注
文製産Ｃｈａｍｐｉｏｎ　　Ｊ　ｕ　ｉ　ｃ　ｅ　ｒで
練り、電気ミキサーで泡立ててオーバーラン約１６０％
にし、次いで供した。残りの冷凍複合物をジッパ−ロッ
クバッグに入れて家庭用フリーザーに戻した。

例１０−バナナ 熟したバナナセクション８オンス（２２７ｇ）を液体窒
素に入れて凝固させた。６分した後に、冷凍複合物を取
り出し、−５°Ｆ（−２１℃）において−日貯蔵し、次
いでチーズ卸し金で練り、次いでハンドベルト電気ミキ
サーを使用して泡立てた。オーバーランは約１２７％で
あると考えられた。冷凍デザートは滑らかな冷凍ヨーグ
ルト様の口当りを有していた。

下記のそれ以上の例は、前述した手順に従って冷凍デザ
ートを製造するのに適した追加の複合物を製造すること
を例示する。

例１１−バナナ及びココア粉末 チョコレートリカーはココア粉末と、ココア粉末の生成
において脂肪を除いた点で異なることは知られている通
りである。純ココア粉末を用いた。バナナ８オンス（２
２７ｇ）を定数Ｉとし〔用い、ココアを１／２ｇ増分で
増々加えた。味試験では、バナナ８オンス当りココア粉
末２〜３ｇで最良のフレーバーが得られた。ココア４ｇ
では、フレーバーが強すぎた０色は全ての混合物につい
て良好であった。

例１２−バナナ　びくるみ くるみを増分グラムで一定の８オンス（２２７ｇ）バナ
ナに加えた。くるみのフレーバーはくるみ１０ｇにおい
て認められ始め、２０ｇにおいてあまりに強くなった。

最良のフレーバーはナツト１４〜１６ｇであると判断さ
れた。くるみは、他のナツトフレーバーの場合のように
、フレーバーランドの好ましい範囲内でバナナの味を遮
蔽した。

例１３−バナナ及びペカン及びチョコレートリカ バナナ及びチョコレートリカーＩに関して、例５につい
て前述したのと同じ方法を用いて、ペカン並びにチョコ
レートリカーを増分グラムで加えた。ペカン約１６ｇ及
びチョコレートリカー豹５ｇが最適のフレーバーの組合
せになることが認められた。どちらかの成分の量を有意
に多くすると味覚が強すぎるようになり、量を少なくす
ると所望のフレーバーを排出しなかった０色は実験の範
囲の全体にわたって一定であった。

アニスの実全体を１／４テイースプーンインターバルで
バナナ８オンス（２２７ｇ）に加えた。１／４テイース
プーンで、アニスはほとんど検出し得す、最良の結果は
バナナ８オンス当り１／２〜３／４テイースプーンの範
囲で達成された。アニスの実１及び１．２５テイースプ
ーンは強すぎることが肥められた。［１テイ一スプーン
＝１ｇ］ 前述した例の全てにおいて、追加のフレーバラントを複
合物を形成する際にバナナに混合したことが認められる
。

他の或は追加のフレーバラントを予備成形したバナナ単
独の複合物に、練り工程の間に、かつ液体ならば、通気
工程におそく、加えることもまた本発明の範囲内である
。

例えば、冷凍していた新鮮ないちご６４ｇをバナナ単独
の複合物と共に練り、次いで通気した際に、オーバーラ
ン約１５０％が得られ、生成物は満足すべき味及び口当
りを有していた。

ペカン及びブルーベリーに関して同様の試験を行い、再
び満足すべき味及び口当りが結果として生じた。

例６で用いたのと等しい量のペパーミントフレーバーを
練ったバナナ複合物に通気する間に加えた場合、証拠６
に従って提案したデザートに比べて、最終生成物に差異
はほとんど或は何ら検出することができなかった。

バナナの化学が所望の品買の生成物を達成する上で重大
な役割を果したという本発明者の理論を確認するために
、他の果実を同様の操作手順で試験した。すなわち、冷
凍し、次いで練り、泡立ててバナナ単独或はバナナを上
述したフレーバーと組合わせたデザート生成物に入れた
他の果実を試験した場合、約１２５〜１８０％のオーバ
ーランの読みを生じた。氷の結晶は認められず、冷凍ヨ
ーグルト或はソフトサーブアイスクリームと同様の極め
て心地よい口当りであった。

他方、すいかは極めてどろどろになる傾向にあり、かつ
氷の結晶を多数発生し、本物のフレーバー或は甘味はな
かった。水分が高いことから、オーバーランはほとんど
なかった。

カンタローブも試験して、極めてどろどろになることが
肥められた。氷の結晶が多数生成し、再び本物のフレー
バー或は甘味がなく、オーバーランは極めて小さかった
。

次いで、身を一層有する他の果実を試験する方向に進ん
だ、しかし、パイナツプルに、デザートを達成しようと
して、本発明の手順を施した場合、極めてどろどろし、
氷の結晶がいくつかあり、それ程甘くないことが認めら
れた。パイナツプルは、比較して非常によいとは言えな
いが、メロンナよりは良好であると考えられた。

りんご及びオレンジを含む試験において同様の結果が達
成された。

本発明者は他の発明者が果実ベースをベースにした非酪
農冷凍デザートを製造したことを知っている。これらの
全てにおいて、１［或いは別の種の添加物が彼等の配合
物に大れられたが、本発明の配合物には添加物を入れな
い。

本発明の生成物が代表的な従来技術の生成物よりも優れ
ていることを立証するために、本発明の生成物をＢｌａ
ｋｅ等の米国特許４．３６８゜２１１号に開示されかつ
特許請求されている生成物に対しての比較を行った。

Ｂｌａｋｅ　　　　　　　Ｆｅ１ｄｐａｕｓｃｈ練った
後に通気する のかたまりが多数ある れない 黄色〜淡褐色 白色 フレーバーは一様でな　フレーバーはクリーン、く、魅
力がない　　　　−様で、すがすがしいで褐色に変わり
始め　た。

た。

これらの結論に達するのに、本発明者は皮をはいだ全バ
ナナのみを用い、これらをつぶして複合物を形成した。

ｒＢｌａｋｅ」については、アイスクリームマシンを使
用して、Ｂｌａｋｅ特許８欄５７〜６３行において用い
る系を近似した。

試験したサンプルは各々１２オンス（３４０ｇ）であっ
た。７ａｙｌｏｒアイスクリームマシンにおける滞留時
間はＢｌａｋｅの場合、２０分であった０本発明の方法
は急速冷凍手順から開始し、この手順は約１０分かかり
、次いで約１分の予備冷凍サンプルの練り及び通気を行
った。

下記に各々の項目を一層詳細に検討する。

組織：Ｆｅ１ｄｐａｕｓｃｈは安定剤、脂肪或は糖の乳
化剤（これらは全て氷結晶の小さい寸法及び最終生成物
のクリーム質に寄与する）を使用しなかったので、大き
い氷の結晶がＢｌａｋａの生成中にあるのを認めること
は驚くべきことではない、未冷凍果実のかたまりが存在
することは、ｒＢｌａｋａ」法が冷凍シリンダーの側部
を掻取る慣用のブレード法を用いることによって引き起
こされる。すなわち、シリンダーは生成物を冷凍するも
のである。

本発明はピユーレにしていないつぶした全果実を使用し
ているので、Ｂｌａｋｅ装置を使用する場合、片或は粒
子が大きすぎて冷凍シリンダーの壁土で凍ることができ
ないことを認める。従って、これらの片は中央にとどま
り、凍らない。

Ｂｌａｋｅの手順では、粒子を極めて小さくすることを
確実にするために、果実ピユーレ及び脱種装置（＋ｆｅ
ｓｅ、ｅｄｅｒ）でさえ使用することが大切である（３
欄４９及び５４行〜９欄３３〜３６行）。これは、いち
ごの種程に小さい種がブレートとシリンダーとの間には
さまることになり、シリンダーを傷つけ使用し得なくさ
せるからであった。

Ｆｅ　Ｉｄｐａｕｓｃｈは果実を脱ｆｆ！（ｄｅｓｅｅ
ｄ）或は粉砕せず、車に果実をつぶして複合物を形成し
た後に急速冷凍するだけである。これより、Ｆｅ　ｌ　
ｄｐａｕｓｃｈの原料は、冷凍デザートを作るためのＴ
ａｙ　１　ｏ　ｒユニットのような市販されているソフ
トサーブ冷凍デザートマシンに使用することさえできな
かった。

色二本明細書中で検討した酵素ポリフェノールオキシダ
ーゼに関する上記の検討は、Ｂｌａｋａ法の色が褐色に
変わり始めた理由を構成し、バナナが一１０°Ｆ（−２
３℃）において貯蔵した場合でさえ、いかに冷凍させる
かに関して極めて敏感である点を立証する。

フレーバー：ＢｌａＩｃｅはゆっくりした冷凍方！去を
用いるが、あわ立て（ｗｈｉｐｐｉｎｇ）剤、ガム、甘
味剤及び脂肪（これらは全てフレーバーを高めかつ氷の
結晶の大きさを減小させる）を加えるので、クリーム状
生成物になる。

Ｆｅ１ｄｐａｕｓｃｈはこれらの内のいずれも加えず、
それで本発明者がつぶしたバナナ（単独）をＴａｙｌｏ
ｒマシンに入れかつＢｌａｋａ法を用いた場合に、大き
な氷の結晶が形成し、口中のフレーバー識別を妨げる。

こうして急速冷凍、練り、通気手順の独特性を見ること
ができる。

本発明は添加脂肪安定剤、ガム或は他の添加物を使用し
ない改良された冷凍デザートを提供したことがわかる。

しかし、所望の場合、ＧＲＡＳリストからの酸化防止剤
を少量、表わら色の生成物、例えば全バナナ或はパイナ
ツプルバナナに加えて酸化によって褐色になるのを防止
することができる。いちご、ブルーベリー、等を加太る
場合、色は追加成分によってもたらされるので、酸化防
止剤の必要性は低減される。

本発明の冷凍複合物は何カ月間も貯蔵した後に終局のデ
ザートを製造することができ、それにより自家居住者は
将来使用するために大部分を一時に作ることが可能にな
る。

上記の生成物において、所定の変更を、発明の精神から
逸脱しないでなすことができるので、上記の記載に含ま
れる事項は全て例示と考えるべきであって、制限する意
味と考えるべきでない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の冷凍デザートの好ましい製造方式を例
示するブロックダイヤグラムである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、本質的にオーバーラン１３５〜１８５％を有する通
   気された練ったバナナをベースにした複合物からなり、
   該複合物は本質的に複合物の全重量を基準にして、 （ａ）１００〜６６％の急速冷凍バナナ単独或は他のフ
   レーバラントと組合せたものと、 （ｂ）０〜３４％のフレーバラントとからなり、バナナ
   中に存在するポリフェノールオキシダーゼから有意に酵
   素劣化する前に冷凍状態に達した非酪農冷凍デザート組
   成物。 ２、複合物が本質的に複合物の全重量を基準にして、 （ａ）１００〜６６％のバナナ、 と下記からなる群より選ぶ少なくとも１種の他のフレー
   バラント： （ｂ）付加果実０〜３４％、 （ｃ）ナットミート０〜１２％、 （ｄ）フレーバリング油０〜１％ とからなる特許請求の範囲第１項記載の非酪農冷凍デザ
   ート。 ３、複合物が本質的に （ａ）バナナ１００〜９７％； （ｂ）チョコレートリカー、ココア粉末及びいなご豆か
   らなる群より選ぶ別のフレーバラント１〜３．４％から
   なる特許請求の範囲第１項記載の非酪農冷凍デザート。 ４、複合物がバナナ１００％である特許請求の範囲第１
   項記載の非酪農冷凍デザート。 ５、他のフレーバラントがいちごであり、かついちごが
   複合物の全重量を基準にして２２〜３３％の量で存在す
   る特許請求の範囲第２項記載の非酪農冷凍デザート。 ６、他のフレーバラントがペパーミントである特許請求
   の範囲第２項記載の非酪農冷凍デザート。 ７、他のフレーバラントがナットミートであり、かつ該
   ナットミートが複合物の全重量の６〜１２％の量で存在
   する特許請求の範囲第２項記載の非酪農冷凍デザート。 ８、ナットミートがペカンである特許請求の範囲第７項
   記載の非酪農冷凍デザート。 ９、ナットミートがくるみである特許請求の範囲第７項
   記載の非酪農冷凍デザート。 １０、他のフレーバラントが２種のフレーバラントを組
   合せたものである特許請求の範囲第２項記載の非酪農冷
   凍デザート。 １１、他のフレーバラントがペカンとチョコレートリカ
   ーとを組合せたものである特許請求の範囲第１０項記載
   の非酪農冷凍デザート。 １２、他のフレーバラントが果実である特許請求の範囲
   第２項記載の非酪農冷凍デザート。 １３、果実がパイナップルである特許請求の範囲第１２
   項記載の非酪農冷凍デザート。 １４、いちごが複合物の全重量の２２〜３３％の範囲内
   で存在する特許請求の範囲第５項記載の非酪農冷凍デザ
   ート。 １５、ａ、少なくとも１つの熟したバナナの皮をむき、 ｂ、熟したバナナを急速冷凍し、 ｃ、冷凍バナナを練ってプディングを形成し、 ｄ、練った冷凍バナナに通気して空気を連行させて有意
   のオーバーランを達成する工程を含む冷凍デザートの製
   造方法。 １６、バナナの皮をむいた後、冷凍する前にバナナをつ
   ぶす工程を含む特許請求の範囲第１５項記載の方法。 １７、食用フレーバリング油、粉末、果実及びナットか
   らなる群より選ぶ少なくとも１種のメンバーをバナナに
   、冷凍工程の前に加える工程を含む特許請求の範囲第１
   ６項記載の方法。 １８、通気した練った冷凍複合物を急速に再冷凍する追
   加の工程をプラスする特許請求の範囲第１５項記載の方
   法。 １９、通気した練った冷凍複合物を急速に再冷凍する追
   加の工程をプラスする特許請求の範囲第１７項記載の方
   法。 ２０、添加するメンバーがいちごである特許請求の範囲
   第１７項記載の方法。 ２１、急速冷凍を、バナナを液体窒素に浸漬することに
   よって行う特許請求の範囲第１５項記載の方法。 ２２、添加するメンバーがココアである特許請求の範囲
   第１７項記載の方法。 ２３、冷凍複合物の混練及び通気を同じ装置において実
   質的に同時に行う特許請求の範囲第１５項記載の方法。 ２４、冷凍複合物の混練及び通気を同じ装置において実
   質的に同時に行う特許請求の範囲第１７項記載の方法。 ２５、バナナの冷凍を１５分以内で行う特許請求の範囲
   第１５項記載の方法。 ２６、冷凍工程を１５分以内で行う特許請求の範囲第１
   ８項記載の方法。 ２７、バナナを単独で或は食用フレーバリング油、粉末
   、果実及びナットからなる群より選ぶ少なくとも１種の
   メンバーをバナナに加えて組合わせて急速冷凍し、冷凍
   バナナを練り、冷凍バナナに通気して有意のオーバーラ
   ンにする方法によって作られた冷凍バナナをベースにし
   たデザート。 ２８、バナナを単独で用いる特許請求の範囲第１７項記
   載の方法。 ２９、バナナに別の果実を混合する特許請求の範囲第１
   ７項記載の方法。 ３０、通気した練った冷凍複合物を再冷凍する追加の工
   程をプラスする特許請求の範囲第１６項記載の方法。