JPH0440979B2

JPH0440979B2 -

Info

Publication number: JPH0440979B2
Application number: JP59098407A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Komori; Tadao Kawamura; Hiroshi Asano
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1984-05-15
Filing date: 1984-05-15
Publication date: 1992-07-06
Also published as: JPS60241863A

Description

【発明の詳細な説明】

〔技術分野〕この発明は、ぞうにやぜんざい等の餅入り食品
をレトルト食品としたものに関する。〔背景技術〕日本人は、古くから餅を好んで食べ、餅と他の
食品を組み合わせた食品も数多く知られている。
たとえば、お正月のぞうになどはその代表的なも
のであり、餅とあずきとを一緒に食べる食品とし
てはぜんざい、あんみつ等があげられる。〔発明の目的〕この発明は、餅が型くずれせず、しかも、餅の
老化速度の遅い餅入りレトルト食品を提供するこ
とを目的としている。〔発明の開示〕発明者らは、多種様々な餅入り食品を手軽に食
べることができるようにするため、餅入り食品を
レトルト殺菌したのち容器に入れ、保存性のある
状態に保つようにすること、すなわちレトルト食
品にすることを考え出した。発明者らが調べたところによると、保存性の優
れた餅入りレトルト食品を得るには、レトルト
殺菌時の餅の型くずれを防止し、餅の経時的な
変化、すなわち、餅が経時的に固くなる老化や経
時的な型くずれを防止することが重要であるとい
うことがわかつた。しかし、従来の技術でつくら
れた餅をしる粉飲料等に加えてレトルト殺菌を行
えば、餅は形くずれを起こし食用に供しがたいも
のとなり、さらに、わずか１〜２日で老化現象を
起こし固くなつて、そのままでは食べられなくな
つてしまう。加熱により柔らかくして食べようと
すればさらに型くずれしてしまう。餅の老化を押える方法としては、従来、餅に砂
糖や水餅等の糖質を加える方法、酵素を加える方
法および乳化剤を加える方法等が知られている。
しかし、いずれの方法によつても、餅自体が軟化
してしまうため、餅のレトルト耐性が悪くなつて
レトルト殺菌条件下の保型性が悪くなり、そのう
え、レトルト殺菌後の経時的な老化および型くず
れを充分に防ぐこともできないということがわか
つた。餅の本質的な物性を改良する目的でなされた発
明として、特開昭50−121454号記載の発明および
特開昭52−128249号記載の発明があるが、前者
は、餅のもつ物性のうちの熱水復元性を改良する
ものであり、後者は、餅製造時の作業性、食感お
よび老化性を改良するものであつて、どちらの発
明においてもその発明の構成要素では、レトルト
加熱条件下での餅の保型性を改良することはでき
ない。発明者らは、このような事実に基づきさらに研
究を重ねた。その結果、糖入りの餅にLMペクチ
ンおよび／またはアルギン酸ナトリウムを含ませ
るとともに餅を包む外液にCa塩を含ませ、餅と
外液の浸透圧をほぼ等しくすればよいということ
を見出すとともに、さらに、餅にローカストビー
ンガムおよびキサンタンガムを含ませれば、いつ
そう、レトルト殺菌後に餅が型くずれしにくくな
るということを見い出し、ここに、以下に説明す
る二つの発明を完成した。したがつて、第１の発明は、糖入りの餅が外液
で包まれてレトルト殺菌されてなる餅入りレトル
ト食品において、餅がLMペクチンおよび／また
はアルギン酸ナトリウムを含むとともに外液が
Ca塩を含み、餅と外液の浸透圧がほぼ等しくな
つている餅入りレトルト食品をその要旨とし、第
２の発明は、糖入りの餅が外液で包まれてレトル
ト殺菌されてなる餅入りレトルト食品において、
餅がLMペクチンおよび／またはアルギン酸ナト
リウムと、ローカストビーンガムおよび／または
キサンタンガムとを含むとともに、外液がCa塩
を含み、餅と外液の浸透圧がほぼ等しくなつてい
る餅入りレトルト食品をその要旨としている。以下に、両発明を詳しく説明する。ここで、餅とは、糯米あるいは餅粉（これらに
糖質を加えて甘味を付与した求肥等も含む）を主
原料として作られ、砂糖などの糖質が入つている
ものである。糯米、餅粉に粳米、米粉、ワキシス
ターチなどのでん粉類が添加されてもよい。餅は、しる粉飲料、水ようかん、あんみつ、だ
し汁、みつ豆等に加えられ、これらの外液により
包まれる。 LMペクチンとは、かんきつ類、リンゴなどか
ら抽出されるものであり、エステル化度50％以下
のアミド化ペクチンあるいはノンアミド化ペクチ
ンをいう。アルギン酸ナトリウムとは、アルカリ条件下で
褐そう類より抽出されるものである。 LMペクチンとアルギン酸ナトリウムとが併用
されるようであつてもよい。 Ca塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシ
ウム、リン酸カルシウム、リン酸二カルシウム、
リン酸三カルシウム、クエン酸カルシウム等が用
いられる。難溶性カルシウム塩を用いる場合は、
PHを低下させることなどにより、Caを解離状態
にして使用する。レトルト殺菌とは、加圧加熱殺
菌のことであり、通常は、100℃以上の温度、お
よび大気圧以上の加圧条件下で殺菌することをい
う。餅には、LMペクチンおよび／またはアルギン
酸ナトリウムを含ませ、しる粉等の外液には前記
のようなカルシウム塩を含ませるようにする。そ
うすると、LMペクチンあるいはアルギン酸ナト
リウムとカルシウム塩とが反応してレトルト耐性
のあるゲルを形成し、餅を覆う。そのため、レト
ルト殺菌時に、餅が型くずれしなくなる。また、
このゲルは、餅の中のでんぷん質の老化を抑制す
るため、餅の経時的な老化を防ぐ効果もある。 LMペクチンまたはアルギン酸ナトリウムの使
用量は、餅の成分中の餅粉などの粉の含有率によ
つて左右されるが、0.3〜３重量％とするのが好
ましく、0.5〜２重量％とするのがより好ましい。
0.3重量％未満では、保型性が劣化する傾向にあ
り、３重量％以上では食感がダンゴ的になり餅独
特のねばりがなくなる傾向にあるからである。ま
た、餅中の餅粉などの粉の含有率が多い場合は、
LMペクチン、アルギン酸ナトリウムの使用量は
比較的少なくてもよく、粉の含有率が少ない場合
は多くするのがよい。しかし、粉の含有率が多
く、LMペクチン、アルギン酸ナトリウムの含有
率が少ないと、老化性の点で劣つたものになる傾
向にあり、逆に粉の含有率が少なく、LMペクチ
ン、アルギン酸ナトリウムの含有量も少ないと、
老化性は優れたものとなるが食感の点で劣つたも
のとなる傾向にある。カルシウム塩の使用量は、0.1〜２重量％とす
るのが好ましい。0.1重量％未満では、LMペクチ
ン、アルギン酸ナトリウムとの反応性が弱くなつ
て充分な効果が得られなくなる傾向にあり、２重
量％を超えると、使用量の割にはあまり効果が上
昇せず、かえつて風味の点で問題が生じる傾向に
あるからである。餅と外液の浸透圧は、ほぼ等しくなるようにし
ておく。そうすると、餅と外液間の水分の移動が
少なくなり、餅の経時的な老化および型くずれが
抑制される。餅と外液の浸透圧は全く等しくする
必要はなく、ほぼ等しくすればよい。両者の浸透
圧をほぼ等しくするには、たとえば、両者の糖含
有率あるいは塩含有率をほぼ等しくするとよい
が、糖含有率をほぼ等しくするようにするのが好
ましい。糖は餅の老化防止に効果があるからであ
る。糖あるいは塩を用いて餅と外液の浸透圧をほぼ
等しくする場合は、外液の糖含有率あるいは塩含
有率を餅の糖含有率あるいは塩含有率の70〜130
％とするとよい。前記のように、餅にLMペクチンおよび／また
はアルギン酸ナトリウムを含ませるとともに外液
にCa塩を含ませ、両者の浸透圧をほぼ等しくな
るようにしておくと、レトルト殺菌の際、餅が型
くずれせず、しかも、レトルト殺菌後も餅が型く
ずれせず、餅の老化速度も遅くなる。餅の老化をさらに抑制するには、餅にローカス
トビーンガムおよび／またはキサンタンガムを加
えることが必要である。これにより、餅の老化の
原因となる餅粉等の量を押さえることが可能にな
る。すなわち、LMペクチンおよび／またはアル
ギン酸ナトリウムのカルシウムゲルに、ローカス
トビーンガムとキサンタンガムの組み合わせでで
きるゲルまたはいずれか一方のみでできるゲルゲ
ルが併用されると、餅様の歯ごたえのあるゲル
（併用ゲル）を形成するので、餅に歯ごたえを与
える餅粉等の量が少なくても餅組織を得ることが
できるからである。また、併用ゲルが、餅粉等の
でんぷんに由来する老化を抑制する効果を持つか
らでもある。餅にゼラチンを含ませ、併用ゲルにゼラチンが
加わるようにすると、ゼラチン特有のねばりのあ
る組織が、餅の食感、耐老化性の向上に大きな効
果を発揮する。ローカストビーンガムおよび／またはキサンタ
ンガムは、合計で0.5〜２重量％使用するのが好
ましい。0.5重量％未満では、効果が少なくなる
傾向にあり、２重量％を超えると、使用量の割に
は効果が少ない傾向にあるからである。ローカス
トビーンガムとキサンタンガムの併用割合（重量
比）は、１／４〜４とするのが好ましい。ゼラチンは0.5〜２重量％使用するのが好まし
い。つぎに、この発明の餅入りレトルト食品の実施
例および比較例について説明する。（実施例１〜
18および比較例１〜７）第１表に示されている原材料を混合し、これに
水を加えたのち沸騰水中で湯煎を行いつつ約30分
間混練した。得られた混練物に砂糖を数回にわけ
て添加し、さらに、約20分間混練した。このあ
と、直径２〜３cmぐらいの球状に整型して餅とし
た。別に砂糖30重量％、乳酸カルシウム１重量％
含むシロツプを調整しておき、このシロツプに餅
を加えた。これを缶詰容器に充填したのち密封
し、120℃で15分間でレトルト殺菌（加圧加熱殺
菌）した。冷却後、開封し、餅の状態を調べた。
さらに、殺菌後、容器に密封したまま、室温で１
日、３日、７日、14日、および30日保存したあと
の餅の状態についても調べた。結果を第１表に示
す。また、レトルト殺菌前の餅の食感、レトルト
殺菌後の餅の状態も第１表に示す。なお、餅の経
時的変化において、◎は老化がみられない、〇は
ほぼ老化がない、△はやや老化している、×は老
化している、ことをそれぞれ示している。

〔発明の効果〕

第１の発明にかかる餅入りレトルト食品は、糖
入りの餅が外液で包まれてレトルト殺菌されてな
る餅入りレトルト食品において、餅がLMペクチ
ンおよび／またはアルギン酸ナトリウムを含むと
ともに外液がCa塩を含み、餅と外液の浸透圧が
ほぼ等しくなつているので、餅が型くずれせず、
餅の老化速度も遅い。また、第２の発明にかかる
餅入りレトルト食品は、糖入りの餅が外液で包ま
れてレトルト殺菌されてなる餅入りレトルト食品
において、餅がLMペクチンおよび／またはアル
ギン酸ナトリウムと、ローカストビーンガムおよ
び／またはキサンタンガムとを含むとともに、外
液がCa塩を含み、餅と外液の浸透圧がほぼ等し
くなつているので、餅の老化速度がいつそう遅い
ものとなつている。

Claims

【特許請求の範囲】１糖入りの餅が外液で包まれてレトルト殺菌さ
れてなる餅入りレトルト食品において、餅がLM
ペクチンおよび／またはアルギン酸ナトリウムを
含むとともに外液がCa塩を含み、餅と外液の浸
透圧がほぼ等しくなつている餅入りレトルト食
品。２餅と外液の浸透圧をほぼ等しくすることが、
含有率が互いにほぼ等しくなるよう両者に糖を加
えることによつて行われる特許請求の範囲第１項
記載の餅入りレトルト食品。３ Ca塩が、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、
リン酸カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸
三カルシウムおよびクエン酸カルシウムからなる
群の中から選ばれた少なくとも１種である特許請
求の範囲第１項または第２項記載の餅入りレトル
ト食品。４外液が、しる粉、水ようかん、だし汁からな
る群の中から選ばれたものである特許請求の範囲
第１項から第３項までのいずれかに記載の餅入り
レトルト食品。５餅が、LMペクチンおよび／またはアルギン
酸ナトリウムを0.3〜３重量％含む特許請求の範
囲第１項から第４項までのいずれかに記載の餅入
りレトルト食品。６糖入りの餅が外液で包まれてレトルト殺菌さ
れてなる餅入りレトルト食品において、餅がLM
ペクチンおよび／またはアルギン酸ナトリウム
と、ローカストビーンガムおよび／またはキサン
タンガムとを含むとともに、外液がCa塩を含み、
餅と外液の浸透圧がほぼ等しくなつている餅入り
レトルト食品。７餅と外液の浸透圧をほぼ等しくすることが、
含有率が互いにほぼ等しくなるよう両者に糖を加
えることによつて行われる特許請求の範囲第６項
記載の餅入りレトルト食品。８ Ca塩が、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、
リン酸カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸
三カルシウムおよびクエン酸カルシウムからなる
群の中から選ばれた少なくとも１種である特許請
求の範囲第６項または第７項記載の餅入りレトル
ト食品。９外液が、しる粉、水ようかん、だし汁からな
る群の中から選ばれたものである特許請求の範囲
第６項から第８項までのいずれかに記載の餅入り
レトルト食品。１０餅が、LMペクチンおよび／またはアルギ
ン酸ナトリウムを0.3〜３重量％含む特許請求の
範囲第６項から第９項までのいずれかに記載の餅
入りレトルト食品。１１餅が、ローカストビーンガムおよびキサン
タンガムを合計で0.5〜２重量％含む特許請求の
範囲第６項から第１０項までのいずれかに記載の
餅入りレトルト食品。