JPH0443625B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0443625B2 JPH0443625B2 JP60184477A JP18447785A JPH0443625B2 JP H0443625 B2 JPH0443625 B2 JP H0443625B2 JP 60184477 A JP60184477 A JP 60184477A JP 18447785 A JP18447785 A JP 18447785A JP H0443625 B2 JPH0443625 B2 JP H0443625B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- liquid
- parts
- foamed
- fluid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、食品用素材として有用な起泡食品用
卵液に関する。 （従来の技術） 気泡入りクリームは、別名ホイツプドクリーム
として知られ、その口当たりの良さから、洋菓子
類やデザート類のデコレーシヨンやアイシング
（掛け物）若しくは内部へのフイリング（詰め物）
又はウインナコーヒーへの添加物などとして広く
利用されている。このホイツプドクリームは、本
来牛乳から分離したクリーム（俗に「フレツシ
ユ」ともいう）を起泡させて作られるが、近来で
は、健康志向などの理由から乳脂肪の代りに植物
脂を用いた植物性起泡性クリームも市販されてい
る。しかしながら、上の植物性クリームは、どう
しても生クリームの持つ風味には欠けており、こ
のため、生クリームと混合したり又はフレーバー
を強化してその風味を補つているのが現状であ
る。 （発明が解決しようとする課題） 以上の実情に鑑み、本発明は、乳脂肪を使用せ
ず、卵を利用した美味な新規起泡食品材料の原料
となる新規な卵液を提供することを目的とする。
卵液に関する。 （従来の技術） 気泡入りクリームは、別名ホイツプドクリーム
として知られ、その口当たりの良さから、洋菓子
類やデザート類のデコレーシヨンやアイシング
（掛け物）若しくは内部へのフイリング（詰め物）
又はウインナコーヒーへの添加物などとして広く
利用されている。このホイツプドクリームは、本
来牛乳から分離したクリーム（俗に「フレツシ
ユ」ともいう）を起泡させて作られるが、近来で
は、健康志向などの理由から乳脂肪の代りに植物
脂を用いた植物性起泡性クリームも市販されてい
る。しかしながら、上の植物性クリームは、どう
しても生クリームの持つ風味には欠けており、こ
のため、生クリームと混合したり又はフレーバー
を強化してその風味を補つているのが現状であ
る。 （発明が解決しようとする課題） 以上の実情に鑑み、本発明は、乳脂肪を使用せ
ず、卵を利用した美味な新規起泡食品材料の原料
となる新規な卵液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
概念
卵が好ましい風味を有する比較的安価な食品素
材であることは周知である。加えて、卵の蛋白質
は、ガゼインと並ぶ栄養的に高品質の蛋白質でも
ある。本発明者は、卵が持つ以上の特長に鑑み、
これを利用した起泡食品の製造手段について長年
に亙り研究を進めてきた。その過程で、発明者
は、当初従来の植物性起泡食品の製造工程に準じ
て卵液の使用を試みたが、原料油脂と卵液との乳
化工程及び事後の殺菌工程において卵の蛋白質が
急激な熱変性を起こすのを避けることができず、
従つてそこに得られた試製品は、起泡性、造花
性、品質安定性等の諸点で不充分であり、実用的
とは言えないものであつた。 しかるにその後の引続く研究の結果、原料卵液
中の蛋白質を、糖類とリン酸塩類及び／又はクエ
ン酸ナトリウムとの共存下に予め緩慢な熱変性を
起こさせることにより、以後の乳化、殺菌等の工
程を経ても起泡性、造花性、品質安定性等の諸点
において優れ、しかも卵固有の風味を持つ新規か
つ美味な起泡性油脂組成物を取得できること、及
びここに創製された油脂組成物は、以後常法通り
起泡させたとき、凍結及び解凍に耐えるという特
性を持つことが分つた。 概要 以上の知見に基づき、本発明は、糖類と、リン
酸塩類及び／又はクエン酸ナトリウムとの共存下
に緩慢な熱変性を受けた卵液であることを特徴と
する起泡食品用卵液を要旨とする。以下、発明を
構成する諸要素等について説明する。 発明構成要素 本発明の卵液を構成する主要な成分は、予め緩
慢な熱変性を受けた卵液である。この卵液は、全
卵液、卵白液、卵黄液若しくはそれらの混合液又
は粉末鶏卵溶液（以下単に「卵液」と総称する。）
に水及び糖類を加え、例えば２〜４分につき１℃
の割合で除々に加熱・昇温させることにより得ら
れる。この加熱に際し、熱変性速度を遅延させる
目的でリン酸塩酸及び／又はクエン酸ナトリウム
添加することが有効であり、更に風味の増進を兼
ねて多少のエタノール含有物を添加するのが好ま
しい。以上の各成分の配合割合は、後述する加熱
条件との兼合や目的とする起泡食品製品に対する
設計品質などにより相当の幅で変化しうるが、一
般的には下記の範囲内である。 水：卵液100重量部に対し25〜90重量部 糖類：卵液と水との混合物100重量部とに対し
60〜80重量部 リン酸塩酸：同じく0.5〜1.5重量部 クエン酸ナトリウム：同じく0.1〜0.3重量部 エタノール含有物：同じく７〜12重量部 以上において、糖類としてはシユクロース、マ
ルトース、グルコース、フラクトース、キシロー
スなどの可食性の単糖類又は二糖類が採択される
が、特にマルトース又は水飴は、変性卵液を用い
た起泡性組成物からの起泡物に冷凍耐性を付加す
るため有効である。 またリン酸塩類としては、乳化安定剤として食
品工業上慣用されているもの、例えばリン酸ナト
リウム、リン酸水素ナトリウム（第一及び第二）、
ポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム、ピロンリン酸ナトリウムなどを使用でき
る。 更にエタノール含有物としては、リキユール、
ホワイトリカー、ラム、ワイン等の酒類が適す
る。 熱変性のための加熱は、通常品温が70〜100℃
に達するまで、２〜４分で１℃づつ該温度を上昇
させる速度で除々に行なわれる。（従つて、加熱
所要時間は、普通30分以上に達する。）。 本発明卵液の応用 上述の如くにして得られた卵液は、次いで乳化
剤を含む水／油脂共存系内において乳化され、起
泡性の油脂組成物に加工される。この際、油脂と
しては融点20℃以上の油脂、例えばヤシ油、パー
ム核油、硬化ダイズ油若しくはナタネ油又はこれ
らのエステル交換油脂などがエステル交換油脂や
硬化油脂が起泡物の保形性を向上させる点で望ま
しい。特にSCI曲線が平坦なエステル交換油脂
は、起泡時の温度変化に対する耐性が大きい点で
目的上好適である。 乳蛋白は、熱変性卵成分含有組成物の構成に不
可欠の成分ではなく、特に変性された卵液の使用
量が充分に多ければ省略されることも可能である
が、一般にはクリームらしい風味を与えるため、
併用されるのが好ましい。本蛋白の供給源として
は、市乳、濃縮乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉
乳、練乳などが使用されるが、特に乳脂を含む乳
蛋白材料は、含有乳脂も協同して製品に風味を付
加するので、目的上有用である。 界面活性剤は、必要に応じ、後の加熱滅菌、冷
凍及び解凍等の苛酷な処理条件に対しても充分安
定な乳化状態を付与する目的で添加される。この
界面活性剤としては、例えばダイズレシチン、ポ
リグリセロール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、シヨ糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリ
ド、その他一切の可食性非イオン界面活性剤を自
由に選択できるが、一般的には、親油性活性剤
（HLB7未満）と親水性活性剤（HLB7以上）と
を併用するのが好ましい。 以上の乳化用各材料は、ホモミキサーの如き高
速攪拌機を用いて予備的に乳化された後、ホモジ
ナイザーを通して本乳化され、次いで加熱殺菌又
は滅菌され、最後に無菌的に容器内へ充填され
る。 以上の如くして得られた無菌起泡性組成物は、
必要に応じて更にホイツパーを用いて起泡後、絞
り袋内へ充填され、冷凍庫内で冷凍された後、そ
の状態で市場へ出荷される。 （作用） 糖類と、リン酸塩類及び／又はクエン酸ナトリ
ウムとの共存下に緩慢な熱変性により、卵蛋白の
熱変性が充分に行われる結果、以後、本卵液を用
いた起泡性組成物の加熱滅菌後の物理性乃至該組
成物を起泡させて得られる起泡物の凍結及び解凍
処理後の物理性が極めて安定化されると共に、糖
類（及びエタノール含有物）と卵蛋白質及びその
分解物（各種アミノ酸及びペプタイドその他、卵
中の諸成分）との間でメイラード反応その他の複
雑な化学反応を生じ、これにより起泡食品として
好ましいフレーバーが醸成される。 （実施例） 以下、実施例を掲げて発明実施の態様を説明す
るが、例示は当然単なる説明用のものであつて、
発明精神の限定を意図したものではない。なお、
以下の処方中百分率は重量百分率を意味するもの
とする。 実施例（卵液の製造） ［配合Ａ］ 生卵黄 41.0重量％ 糖 40.0〃 ％ リキユール 5.0〃 ％ ヘキサメタリン酸塩 0.5〃 ％ クエン酸ソーダ 0.1〃 ％ 水 13.4〃 ％ ［調製］ ジヤケツト付き横型攪拌混合機に砂糖を入れ、
攪拌しながら少量づつ生卵黄を混合した。砂糖と
卵黄がよく混り合つた時点で温水にリン酸塩、ク
エン酸ソーダを溶解分散させたものを少しづつ添
加して攪拌混合し、完全に混り合つたときさらに
エタノール含有物を添加した。 全成分が均質に混合された後、品温を２分間に
１℃づつ上昇させる程度に除々に加熱して卵黄を
変性させ（この加温により、卵黄独自の好ましい
風味やフレーバーが発現した。）、品温が95℃に到
達した後、冷水で20〜30℃まで冷却して卵液ミツ
クスを得た。 なお比較として、下記配合Ｂに従つて、リン酸
塩及びクエン酸ソーダを添加せずに同様の熱変性
を実施した。 比較例 ［配合Ｂ］ 生卵黄 41.0重量％ 糖 40.0〃 ％ 水 19.0〃 ％ ［調製］配合Ａに準じる。 参考例１ （卵成分入り気泡組成物の製造） 上記実施例で得た卵液ミツクス15部に、乳製品
（加糖全脂煉乳又は脱脂粉乳）８部、パーム核油
とヤシ油の混合硬化油29部、糖類（水飴又は砂
糖）15部、乳化剤（レシチン、シヨ糖脂肪酸エス
テル又はソルビタン脂肪酸エステル）0.7部及び
水32.3部を加え、60〜70℃に加熱後、攪拌、混合
して予備乳化し、水中油型エマルジヨンを形成さ
せた。これを、均質化圧力70Kg／cm2の条件でホモ
ジナイザーを通して均質化した後、VTIS（直接
加熱式瞬間滅菌装置の商品名）により145℃にて
４秒間加熱、滅菌後、直ちに均質化圧力120Kg／
cm2で無菌的に再均質化処理した。次いで、このも
のを10℃以下まで冷却後、容器内に無菌充填して
下表−１の卵黄入りホイツプ用起泡性食品を得
た。 この卵黄入りホイツプ用起泡性食品を、ケーキ
ミキサーで起泡したところ、オーバラン170％の
起泡されたクリーム状組成物が得られた。このも
のは、良好な保形性及び卵黄の持つ上品でしかも
リツチな風味を有すると共に、併せて練乳のコク
を備えた新しい風味を有するのみならず、通常の
クリーム類と遜色のない保存性を有していた。な
お、糖類中の水飴の比率を増加させることによ
り、起泡物に好ましい冷凍耐性を付与することが
できる。 なお、前記比較例によりリン酸塩及びクエン酸
ソーダを添加せずに同様の緩慢熱変性させた卵液
を参考例１に準じて起泡性食品としたものは、下
表−１記載の通り、商品として不適当な物性を示
した。
材であることは周知である。加えて、卵の蛋白質
は、ガゼインと並ぶ栄養的に高品質の蛋白質でも
ある。本発明者は、卵が持つ以上の特長に鑑み、
これを利用した起泡食品の製造手段について長年
に亙り研究を進めてきた。その過程で、発明者
は、当初従来の植物性起泡食品の製造工程に準じ
て卵液の使用を試みたが、原料油脂と卵液との乳
化工程及び事後の殺菌工程において卵の蛋白質が
急激な熱変性を起こすのを避けることができず、
従つてそこに得られた試製品は、起泡性、造花
性、品質安定性等の諸点で不充分であり、実用的
とは言えないものであつた。 しかるにその後の引続く研究の結果、原料卵液
中の蛋白質を、糖類とリン酸塩類及び／又はクエ
ン酸ナトリウムとの共存下に予め緩慢な熱変性を
起こさせることにより、以後の乳化、殺菌等の工
程を経ても起泡性、造花性、品質安定性等の諸点
において優れ、しかも卵固有の風味を持つ新規か
つ美味な起泡性油脂組成物を取得できること、及
びここに創製された油脂組成物は、以後常法通り
起泡させたとき、凍結及び解凍に耐えるという特
性を持つことが分つた。 概要 以上の知見に基づき、本発明は、糖類と、リン
酸塩類及び／又はクエン酸ナトリウムとの共存下
に緩慢な熱変性を受けた卵液であることを特徴と
する起泡食品用卵液を要旨とする。以下、発明を
構成する諸要素等について説明する。 発明構成要素 本発明の卵液を構成する主要な成分は、予め緩
慢な熱変性を受けた卵液である。この卵液は、全
卵液、卵白液、卵黄液若しくはそれらの混合液又
は粉末鶏卵溶液（以下単に「卵液」と総称する。）
に水及び糖類を加え、例えば２〜４分につき１℃
の割合で除々に加熱・昇温させることにより得ら
れる。この加熱に際し、熱変性速度を遅延させる
目的でリン酸塩酸及び／又はクエン酸ナトリウム
添加することが有効であり、更に風味の増進を兼
ねて多少のエタノール含有物を添加するのが好ま
しい。以上の各成分の配合割合は、後述する加熱
条件との兼合や目的とする起泡食品製品に対する
設計品質などにより相当の幅で変化しうるが、一
般的には下記の範囲内である。 水：卵液100重量部に対し25〜90重量部 糖類：卵液と水との混合物100重量部とに対し
60〜80重量部 リン酸塩酸：同じく0.5〜1.5重量部 クエン酸ナトリウム：同じく0.1〜0.3重量部 エタノール含有物：同じく７〜12重量部 以上において、糖類としてはシユクロース、マ
ルトース、グルコース、フラクトース、キシロー
スなどの可食性の単糖類又は二糖類が採択される
が、特にマルトース又は水飴は、変性卵液を用い
た起泡性組成物からの起泡物に冷凍耐性を付加す
るため有効である。 またリン酸塩類としては、乳化安定剤として食
品工業上慣用されているもの、例えばリン酸ナト
リウム、リン酸水素ナトリウム（第一及び第二）、
ポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム、ピロンリン酸ナトリウムなどを使用でき
る。 更にエタノール含有物としては、リキユール、
ホワイトリカー、ラム、ワイン等の酒類が適す
る。 熱変性のための加熱は、通常品温が70〜100℃
に達するまで、２〜４分で１℃づつ該温度を上昇
させる速度で除々に行なわれる。（従つて、加熱
所要時間は、普通30分以上に達する。）。 本発明卵液の応用 上述の如くにして得られた卵液は、次いで乳化
剤を含む水／油脂共存系内において乳化され、起
泡性の油脂組成物に加工される。この際、油脂と
しては融点20℃以上の油脂、例えばヤシ油、パー
ム核油、硬化ダイズ油若しくはナタネ油又はこれ
らのエステル交換油脂などがエステル交換油脂や
硬化油脂が起泡物の保形性を向上させる点で望ま
しい。特にSCI曲線が平坦なエステル交換油脂
は、起泡時の温度変化に対する耐性が大きい点で
目的上好適である。 乳蛋白は、熱変性卵成分含有組成物の構成に不
可欠の成分ではなく、特に変性された卵液の使用
量が充分に多ければ省略されることも可能である
が、一般にはクリームらしい風味を与えるため、
併用されるのが好ましい。本蛋白の供給源として
は、市乳、濃縮乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉
乳、練乳などが使用されるが、特に乳脂を含む乳
蛋白材料は、含有乳脂も協同して製品に風味を付
加するので、目的上有用である。 界面活性剤は、必要に応じ、後の加熱滅菌、冷
凍及び解凍等の苛酷な処理条件に対しても充分安
定な乳化状態を付与する目的で添加される。この
界面活性剤としては、例えばダイズレシチン、ポ
リグリセロール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、シヨ糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリ
ド、その他一切の可食性非イオン界面活性剤を自
由に選択できるが、一般的には、親油性活性剤
（HLB7未満）と親水性活性剤（HLB7以上）と
を併用するのが好ましい。 以上の乳化用各材料は、ホモミキサーの如き高
速攪拌機を用いて予備的に乳化された後、ホモジ
ナイザーを通して本乳化され、次いで加熱殺菌又
は滅菌され、最後に無菌的に容器内へ充填され
る。 以上の如くして得られた無菌起泡性組成物は、
必要に応じて更にホイツパーを用いて起泡後、絞
り袋内へ充填され、冷凍庫内で冷凍された後、そ
の状態で市場へ出荷される。 （作用） 糖類と、リン酸塩類及び／又はクエン酸ナトリ
ウムとの共存下に緩慢な熱変性により、卵蛋白の
熱変性が充分に行われる結果、以後、本卵液を用
いた起泡性組成物の加熱滅菌後の物理性乃至該組
成物を起泡させて得られる起泡物の凍結及び解凍
処理後の物理性が極めて安定化されると共に、糖
類（及びエタノール含有物）と卵蛋白質及びその
分解物（各種アミノ酸及びペプタイドその他、卵
中の諸成分）との間でメイラード反応その他の複
雑な化学反応を生じ、これにより起泡食品として
好ましいフレーバーが醸成される。 （実施例） 以下、実施例を掲げて発明実施の態様を説明す
るが、例示は当然単なる説明用のものであつて、
発明精神の限定を意図したものではない。なお、
以下の処方中百分率は重量百分率を意味するもの
とする。 実施例（卵液の製造） ［配合Ａ］ 生卵黄 41.0重量％ 糖 40.0〃 ％ リキユール 5.0〃 ％ ヘキサメタリン酸塩 0.5〃 ％ クエン酸ソーダ 0.1〃 ％ 水 13.4〃 ％ ［調製］ ジヤケツト付き横型攪拌混合機に砂糖を入れ、
攪拌しながら少量づつ生卵黄を混合した。砂糖と
卵黄がよく混り合つた時点で温水にリン酸塩、ク
エン酸ソーダを溶解分散させたものを少しづつ添
加して攪拌混合し、完全に混り合つたときさらに
エタノール含有物を添加した。 全成分が均質に混合された後、品温を２分間に
１℃づつ上昇させる程度に除々に加熱して卵黄を
変性させ（この加温により、卵黄独自の好ましい
風味やフレーバーが発現した。）、品温が95℃に到
達した後、冷水で20〜30℃まで冷却して卵液ミツ
クスを得た。 なお比較として、下記配合Ｂに従つて、リン酸
塩及びクエン酸ソーダを添加せずに同様の熱変性
を実施した。 比較例 ［配合Ｂ］ 生卵黄 41.0重量％ 糖 40.0〃 ％ 水 19.0〃 ％ ［調製］配合Ａに準じる。 参考例１ （卵成分入り気泡組成物の製造） 上記実施例で得た卵液ミツクス15部に、乳製品
（加糖全脂煉乳又は脱脂粉乳）８部、パーム核油
とヤシ油の混合硬化油29部、糖類（水飴又は砂
糖）15部、乳化剤（レシチン、シヨ糖脂肪酸エス
テル又はソルビタン脂肪酸エステル）0.7部及び
水32.3部を加え、60〜70℃に加熱後、攪拌、混合
して予備乳化し、水中油型エマルジヨンを形成さ
せた。これを、均質化圧力70Kg／cm2の条件でホモ
ジナイザーを通して均質化した後、VTIS（直接
加熱式瞬間滅菌装置の商品名）により145℃にて
４秒間加熱、滅菌後、直ちに均質化圧力120Kg／
cm2で無菌的に再均質化処理した。次いで、このも
のを10℃以下まで冷却後、容器内に無菌充填して
下表−１の卵黄入りホイツプ用起泡性食品を得
た。 この卵黄入りホイツプ用起泡性食品を、ケーキ
ミキサーで起泡したところ、オーバラン170％の
起泡されたクリーム状組成物が得られた。このも
のは、良好な保形性及び卵黄の持つ上品でしかも
リツチな風味を有すると共に、併せて練乳のコク
を備えた新しい風味を有するのみならず、通常の
クリーム類と遜色のない保存性を有していた。な
お、糖類中の水飴の比率を増加させることによ
り、起泡物に好ましい冷凍耐性を付与することが
できる。 なお、前記比較例によりリン酸塩及びクエン酸
ソーダを添加せずに同様の緩慢熱変性させた卵液
を参考例１に準じて起泡性食品としたものは、下
表−１記載の通り、商品として不適当な物性を示
した。
【表】
即ち、熱変性工程に際しリン酸塩及びクエン酸
ソーダを添加しなかつた比較例の卵液から得られ
た乳化物（起泡性食品）は、既に製造直後から粘
度が高く、１月後には殆ボテ状態に近い高粘度と
なつた。これに反して、リン酸塩及びクエン酸ソ
ーダを添加して熱変性させた実施例の卵液か得ら
れた乳化物は、製造直後すら粘度が低く、１月経
過後も低い粘度に留まつた。かつ実施例卵液から
の乳化物は、上記の如く良好な食感の起泡物を与
えたが、比較例卵液からの起泡物は、低いオーバ
ーランの食感の悪いものであつた。 参考例２ （卵成分入り起泡組成物の製造） ［配合］ 実施例１の卵液 １ 重量部 乳製品（練乳、脱脂粉乳） 8.0 〃部 ヤシ油、パーム核油混合硬化油 29.0 〃部 水飴 13.0 〃部 砂糖 2.0 〃部 乳化剤 0.7 〃部 乳化安定剤 0.13 〃部＋）水 32.17 〃部 合計 100.0 〃部 注） レシチン、シユガーエステル、脂肪酸モノグ
リセリド及びソルビタン脂肪酸エステルの混合
物。 NaHPO4・12H2Ｏ、（NaPO3）6及び
NaHCO3の混合物。 ［調製］ 上記各成分を60〜65℃にて予備混合後、混合物
を均質化圧力70Kg／cm2の条件でホモジナイズし
た。この均質化物を、VTIS（前述）により145℃
にて４秒間加熱滅菌後、再度均質化圧力120Kg／
cm2で無菌的に再均質化処理し、直ちに10℃まで冷
却して卵入り凍結起泡食品用水中油型乳化油脂組
成物を得た。 以上の組成物を、公知のケーキミキサーにより
起泡させてオーバーラン150〜170％に起泡させた
後、−20℃以下にまで冷却し、凍結起泡食品を得
た。これを冷蔵庫内で解凍したものは、優れた造
花性と保形性を示した。
ソーダを添加しなかつた比較例の卵液から得られ
た乳化物（起泡性食品）は、既に製造直後から粘
度が高く、１月後には殆ボテ状態に近い高粘度と
なつた。これに反して、リン酸塩及びクエン酸ソ
ーダを添加して熱変性させた実施例の卵液か得ら
れた乳化物は、製造直後すら粘度が低く、１月経
過後も低い粘度に留まつた。かつ実施例卵液から
の乳化物は、上記の如く良好な食感の起泡物を与
えたが、比較例卵液からの起泡物は、低いオーバ
ーランの食感の悪いものであつた。 参考例２ （卵成分入り起泡組成物の製造） ［配合］ 実施例１の卵液 １ 重量部 乳製品（練乳、脱脂粉乳） 8.0 〃部 ヤシ油、パーム核油混合硬化油 29.0 〃部 水飴 13.0 〃部 砂糖 2.0 〃部 乳化剤 0.7 〃部 乳化安定剤 0.13 〃部＋）水 32.17 〃部 合計 100.0 〃部 注） レシチン、シユガーエステル、脂肪酸モノグ
リセリド及びソルビタン脂肪酸エステルの混合
物。 NaHPO4・12H2Ｏ、（NaPO3）6及び
NaHCO3の混合物。 ［調製］ 上記各成分を60〜65℃にて予備混合後、混合物
を均質化圧力70Kg／cm2の条件でホモジナイズし
た。この均質化物を、VTIS（前述）により145℃
にて４秒間加熱滅菌後、再度均質化圧力120Kg／
cm2で無菌的に再均質化処理し、直ちに10℃まで冷
却して卵入り凍結起泡食品用水中油型乳化油脂組
成物を得た。 以上の組成物を、公知のケーキミキサーにより
起泡させてオーバーラン150〜170％に起泡させた
後、−20℃以下にまで冷却し、凍結起泡食品を得
た。これを冷蔵庫内で解凍したものは、優れた造
花性と保形性を示した。
以上、説明し、かつ実証した如く、本発明は、
好ましい風味を備える卵入り起泡性食品の原料と
して有用な新規起泡食品用卵液を提供しうること
により、国民の食生活に貢献する。
好ましい風味を備える卵入り起泡性食品の原料と
して有用な新規起泡食品用卵液を提供しうること
により、国民の食生活に貢献する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 糖類と、リン酸塩類及び／又はクエン酸ナト
リウムとの共存下に緩慢な熱変性を受けた卵液で
あることを特徴とする起泡食品用卵液。 ２ 卵液が、全卵液、卵白液、卵黄液もしくはそ
れらの混合液又は粉末鶏卵溶液である特許請求の
範囲第１項記載の卵液。 ３ 卵液が、更にエタノール含有物の共存下に緩
慢な熱変性を受けたものである特許請求の範囲第
１項記載の卵液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60184477A JPS6244148A (ja) | 1985-08-21 | 1985-08-21 | 起泡食品用卵液及び卵入り起泡性油脂組成物並びに卵入り凍結起泡食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60184477A JPS6244148A (ja) | 1985-08-21 | 1985-08-21 | 起泡食品用卵液及び卵入り起泡性油脂組成物並びに卵入り凍結起泡食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6244148A JPS6244148A (ja) | 1987-02-26 |
| JPH0443625B2 true JPH0443625B2 (ja) | 1992-07-17 |
Family
ID=16153851
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60184477A Granted JPS6244148A (ja) | 1985-08-21 | 1985-08-21 | 起泡食品用卵液及び卵入り起泡性油脂組成物並びに卵入り凍結起泡食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6244148A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100456965C (zh) * | 2002-04-25 | 2009-02-04 | 味之素株式会社 | 鱼贝类的前处理剂 |
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
| JP6026954B2 (ja) * | 2013-04-10 | 2016-11-16 | キユーピー株式会社 | 水中油型乳化食品 |
| JP6357338B2 (ja) * | 2013-04-10 | 2018-07-11 | キユーピー株式会社 | 水中油型乳化食品 |
-
1985
- 1985-08-21 JP JP60184477A patent/JPS6244148A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6244148A (ja) | 1987-02-26 |
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