【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、魚肉の加工方法に関する。更に詳細
には、ジエリーミート化する原因物質を魚肉中に
有するために、魚肉のゲル形成能がなく、練り製
品原料として使用できないとされていた魚類の魚
肉に血清グロブリンを添加することにより良好な
弾力を有する練り製品を製造する魚肉の加工方法
に関する。
〔従来の技術〕
原生動物に属する微小な胞子虫（粘液胞子虫）
が魚肉中に寄生した魚では、死後、、胞子虫が放
出するタンパク質分解酵素により、魚肉タンパク
質が分解され、特に加熱を行なうと魚肉が斑点
状、もしくは全体に軟化しジエリー状に溶けてし
まういわゆるジエリーミートとなり水産業界では
大きな問題となつている。このようにジエリーミ
ート化する魚肉を原料としたすりみでは、練製品
を製造しても練製品製造中の加熱時、胞子虫のタ
ンパク質分解酵素の練製品のゲル形成の主体とな
る筋肉タンパク質のミオシンに作用して分解して
しまうためゲル形成能を示さない。なお、ジエリ
ーミートの原因となる胞子虫は、原生動物
（Protozoa）の胞子虫亜門（Sporozoa）、極ノウ
胞子虫亜網（Cnidosporidae）に属する粘液胞子
虫目（Myxosporida）のユニカプスラ
（Unicapsla）属、クロロミクサム
（Chloromyxum）属、クドア（Kudoa）属等に
属するもので、人間に寄生することはない。従つ
て、これら胞子虫及びその寄生魚を食しても、胞
子虫に原因する健康障害は発生しておらず、まし
て、加熱工程のある練り製品では食品衛生的に全
く問題のないものである。
上述の如くジエリーミート化する魚肉加工の問
題点を解決する方法として従来種々の方法が提案
されている。たとえば、特公昭55−42825におい
てジエリーミートを有する魚肉に卵白を添加する
方法、又、特公昭61−33546においてチオール系
タンパク質分解酵素阻害物質を浸漬、注入塗布、
グレーズもしくは噴霧することによつて魚肉中に
含浸処理せしめる方法が、又、特公昭61−42552
においてチオール系タンパク分解酵素阻害物質を
添加する魚肉すり身の製造法が、特公昭62−
39980において亜硝酸塩、亜塩素酸塩、次亜塩素
酸又はその塩、二酸化塩素、過酸化水素、過酸化
ベンゾイル、過硫酸アンモニウム、酸化カルシウ
ム及びみようばんからなるジエリー化防止剤を単
独又は２種以上組合せて添加する方法が、特開昭
56−42567において酸素酸系酸化剤もしくは、SH
試薬と接触させる方法が、特開昭63−24872にお
いて哺乳類の乳成分を添加する方法が、特開昭63
−74446においてはジエリーミート化する魚に圧
力をかけて発現を抑制する方法が提案されてい
る。
しかしながら、このような従来の方法によれ
ば、かなりの効果は得られるが、まだ充分満足さ
れるものではない。本発明者らは、このジエリー
ミート化する魚類原料に対して、少量添加で、胞
子虫酵素を阻害でき、良好な加工品を製造できる
物質を見出すために鋭意研究した結果、胞子虫が
寄生してジエリーミート化する魚肉に血漿タンパ
ク、血清タンパクと血清グロブリンの中いずれか
一種又は数種を適量添加することにより、胞子虫
のタンパク分解酵素を阻害し、良好なすりみ練製
品等の魚肉加工品が得られることを見出し、本発
明を完成した。
〔発明の概要〕
従つて、本発明の魚肉の加工方法は、胞子虫が
寄生してジエリーミートを有する魚類の魚肉を原
料とし、その魚肉に対して、血漿タンパク、血清
タンパクと血清グロブリンの中いずれか一種又は
数種を添加することを特徴とするものである。
〔発明の具体的説明〕
以下本発明を具体的に説明する。
胞子虫が寄生し、ジエリーミート化する魚種と
しては、メルルーサ類の北太平洋産ヘイク
（Merluccius productus）、チリ産ヘイク
（Merluccius gayi）、アルゼンチン産ヘイク
（Merluccius hubbsi）、等が、また、カレイ、ヒ
ラメ、マグロ、カジキ、バラクーダ、サケ、スズ
ズキ、トビウオおよびシイラ等の各種に属する魚
が知られているが、本発明の対象となる魚は前記
の魚種に限定されるものではない。
胞子虫は本来肉眼では観察できないが、その寄
生の程度が高くなると、胞子虫が多数集まつて一
般にシストと呼ばれる袋状になり肉眼観察できる
大きさのものとなる。北太平洋産ヘイクでも胞子
虫の寄生率の高いものではフイレー面に黒い髪の
毛状のシフトが認められる。ペルー産ヘイクでは
黒又は白いシストが認められ、その寄生率は魚体
の大小や漁獲場所にもよるが14〜40％にも及ぶ。
本発明ではこのような高濃度に胞子虫が寄生して
いる魚肉も原料として用いることができる。
本発明ではこのように胞子虫が寄生してジエリ
ーミートを有する魚に血漿タンパク、血清タンパ
クと血清グロブリンの中いずれか一種又は数種を
添加するのである。周知のように、血液から白血
球、赤血球、血小板等の有形成分を除くと血漿が
えられるこの中からフイブリノーゲンが凝固析出
したあとに残るものが血清タンパクであり血清タ
ンパクにはアルブミン、グロブリンなどが含まれ
ている。この血清タンパクの中本発明にて蛋白分
解酵素阻害物質として特に有効に働くのはグロブ
リンと認められる。かくて本発明では特に血清グ
ロブリンが用いられるのである。
ここに用いる血清グロブリンは一般に各種家畜
又は魚類の血液からつくられる。たとえば牛、
豚、馬、羊、山羊、鶏、アヒル等の家畜、タイ、
ハマチ等の魚類から採取した血液から分離してつ
くられ、乾燥して粉末としたものが用いられる。
この中では牛、豚の血清グロブリンが好んで用い
られる。いずれも廉価に入手することができる。
血液成分を分離する方法の一例について述べれ
ば、除いたコハク色の上澄からなる血清を50％採
血後に５℃に放置後血球並びにフイブリンの塊状
に凝縮したものを遠心分離して除いたコハク色の
上澄を、凍結乾燥して淡黄色粉末状の血清タンパ
クがえられる。又血清を50％飽和硫安液で塩析し
た後遠心分離して集め0.1M塩化ナトリウム溶液
に透析し、透析物を凍結乾燥するとやや灰色がか
つた白色粉末の血清グロブリンが得られる。
一般にすり身又は練製品をつくる場合、魚肉を
採肉、水晒し、脱水して、この脱水肉に糖類やリ
ン酸塩等の副原料を加えて混練後、成形し生すり
身とするか又は更に冷凍して冷凍すり身とする。
この生すり身に、又は冷凍すり身の場合は解凍し
たすり身に、澱粉、食塩、調味料などの添加物を
加えて擂潰し、混練し、成型してから加熱して魚
肉練製品がえられる。
本発明でジエリーミートを有する魚肉に上記の
ようにしてえられる血清グロブリンを添加する段
階は上記すり身製造段階のどの工程でもよく、又
魚肉練製品製造段階では加熱以前のどの工程でも
よい。この中ではすり身製造に当つて水晒しする
とき又は脱水肉へ副原料を混練する時、又は練製
品加工に当つて擂潰する時に添加するのが好まし
い。
本発明において、血清グロブリンをジエリーミ
ート化する魚肉に添加する割合についていえば、
原料魚肉100部に対して乾燥品で0.001〜10部であ
り、いずれも少量で十分である。
血清グロブリン画分の添加率が前記範囲より少
ないと、胞子虫酵素の活性を抑制できず、ゲル弾
性の充分ある練製品の原料とはならず、また、前
記範囲より添加量が多いと、血液臭が強まり、又
着色度も強くなり、魚肉加工品としての風味を低
下させる。
〔実施例〕
以下例により本発明を更に詳細に説明する。な
お、以下に示す血清グロブリンは牛血液から調製
したものである。又、部および％は重量単位であ
る。以下の例においてゲル物性を表わすジエリー
強度はフードチエツカーにより５mm径のプランジ
ヤーを用いて測定した破断強度（Ｗ値（ｇ））と
破断までの凹の距離（Ｌ値（cm））を掛け合せた
J.S.（ｇ・cm）で表わした。
また、カマボコ状ゲルの官能評価は下記の10段
階の評価を用いた。
折曲げ試験
試験片は厚さ３ｍ／ｍに輪切りにしたものを用
いた。
評点10：４つ折りにして、強く押しても亀裂なし
９：４つ折りにして、強く押すと亀裂が入る
８：４つ折りにして、少し押すと亀裂が入る
７：４つ折りにして、全体を合せると亀裂が
入る
６：４つ折りにして、軽く合せるだけですぐ
亀裂が入る
５：２つ折りで全体を合せると、半分以内に
亀裂が入る
４：２つ折りで全体を合せると、全体に亀裂
が入る
３：２つ折りで軽く合せるるだけですぐ亀裂
が入る
２：指で押すと崩れる
１：まとまらない
歯切れ試験
試験片は厚さ５ｍ／ｍに輪切りにしたものを用
いた。
評点10：極めて強く、しなやかである
９：非常に強い、しなやかさである
８：可成り強い
７：少し強い
６：強さ概ね良い
５：強さ概ね良いが、少し脆さがある
４：少し弱く可成り脆さがある
３：弱い、脆い
２：極めて弱い
１：まとまらない
試験例
胞子虫が寄生しジエリーミート化して黒い髪状
のシストが約16％観察された平均体重520ｇの北
太平洋産ヘイクを原料とし、採肉、水晒し、脱水
し、砂糖、リン酸塩を混練し、冷凍して北太平洋
産ヘイクの冷凍すり身を製造した。このすりみを
解凍後、食塩３％、バレイシヨ澱粉３％及び血清
グロブリンの粉末をすりみに対して１％添加して
擂潰後、ポリ塩化ビニリデンチユーブに充填し、
90℃40分間加熱したものを冷却しジエリー強度を
測定した。なお、対照として、血清グロブリン無
添加のゲルも調製しジエリー強度を測定した。結
果を表１に示した。
[Industrial Field of Application] The present invention relates to a method for processing fish meat. More specifically, by adding serum globulin to the fish meat of fish, which had been thought to have no gel-forming ability and could not be used as a raw material for pastry products, it was possible to improve elasticity due to the presence of substances in the fish meat that cause the formation of gelatin meat. The present invention relates to a method for processing fish meat to produce a paste product having the following properties. [Conventional technology] Microscopic sporangia (myxosporidia) belonging to protozoa
After death, the fish meat proteins are broken down by proteolytic enzymes released by the sporozoites, and when heated, the fish meat becomes patchy or softens all over and melts into a jelly-like state. It has become jewelry meat and has become a big problem in the seafood industry. In this way, when making surimi made from fish meat, which is made into a diary meat, even when the paste is manufactured, during heating during the manufacture of the paste, myosin, a muscle protein that is the main ingredient in the gel formation of the paste, is released from the proteolytic enzymes of the sporozoites. It does not show gel-forming ability because it decomposes by acting on The sporozoites that cause jelly meat are the genus Unicapsla of the order Myxosporida, which belongs to the subphylum Sporozoa of the protozoa, and the subfamily Cnidosporidae. They belong to the genus Chloromyxum and Kudoa, and do not parasitize humans. Therefore, even if these sporozoites and their parasitic fish are eaten, health problems caused by the sporozoites will not occur, and there is no food hygiene problem at all in the case of paste products that undergo a heating process. As mentioned above, various methods have been proposed to solve the problems of processing fish to produce jewelry meat. For example, Japanese Patent Publication No. 55-42825 discloses a method of adding egg white to fish meat containing fish meat, and Japanese Patent Publication No. 61-33546 discloses a method of dipping, injecting, and applying a thiol-based protease inhibitor.
A method of impregnating fish meat by glazing or spraying is also disclosed in Japanese Patent Publication No. 61-42552.
A method for producing fish meat surimi by adding thiol-based proteolytic enzyme inhibitors was published in 1983.
In 39980, dierylation inhibitors consisting of nitrite, chlorite, hypochlorous acid or its salt, chlorine dioxide, hydrogen peroxide, benzoyl peroxide, ammonium persulfate, calcium oxide and alum are used alone or in combination of two or more. The method of adding
In 56-42567, oxygen acid oxidizing agent or SH
A method of contacting with a reagent was disclosed in JP-A-63-24872, and a method of adding mammalian milk components was disclosed in JP-A-63-24872.
-74446 proposes a method of suppressing expression by applying pressure to fish that will become jelly meat. However, although considerable effects can be obtained with such conventional methods, they are still not fully satisfactory. The present inventors conducted intensive research to find a substance that can inhibit sporozoal enzymes and produce good processed products by adding a small amount to fish raw materials used for making jewelry meat. By adding an appropriate amount of one or more of plasma protein, serum protein, and serum globulin to fish meat to be made into jewelry meat, the proteolytic enzymes of sporozoites are inhibited, and good processed fish meat products such as surimi paste products can be obtained. The present invention was completed based on this discovery. [Summary of the Invention] Therefore, the method for processing fish meat of the present invention uses the fish meat of a fish that is parasitized by sporozoites and has jelly meat as a raw material, and the fish meat is processed to contain plasma protein, serum protein, and serum globulin. It is characterized by the addition of one or more of these. [Specific Description of the Invention] The present invention will be specifically described below. Species of fish that are parasitized by sporozoites and turn into jelly meat include hake species such as North Pacific hake (Merluccius productus), Chilean hake (Merluccius gayi), and Argentine hake (Merluccius hubbsi), as well as flounder and flounder. , tuna, marlin, barracuda, salmon, perch, flying fish, and dolphin fish are known, but the fish that are the object of the present invention are not limited to the above-mentioned fish species. Normally, sporozoites cannot be observed with the naked eye, but when the degree of parasitism becomes high, many sporozoites gather together to form a bag-like structure called a cyst, which is large enough to be observed with the naked eye. Even in North Pacific hakes with a high rate of sporozoal parasitism, a black hair-like shift is observed on the fillet surface. Black or white cysts are observed in Peruvian hake, and the parasitism rate ranges from 14 to 40%, depending on the size of the fish and the fishing location.
In the present invention, fish meat in which sporozoites are infested at a high concentration can also be used as a raw material. In the present invention, one or more of plasma proteins, serum proteins, and serum globulins are added to fish that are parasitized by sporozoites and have jelly meat. As is well known, plasma is obtained by removing formed components such as white blood cells, red blood cells, and platelets from blood. After fibrinogen coagulates and precipitates from blood, what remains is serum protein. Serum proteins include albumin, globulin, etc. include. Among these serum proteins, globulin is recognized to be particularly effective as a protease inhibitor in the present invention. Thus, serum globulin is particularly used in the present invention. The serum globulin used here is generally produced from the blood of various livestock or fish. For example, cow
Livestock such as pigs, horses, sheep, goats, chickens, ducks, Thailand,
It is made by separating blood from fish such as yellowtail, and is dried into a powder.
Among these, bovine and porcine serum globulin are preferably used. Both can be obtained at low prices. An example of a method for separating blood components is to collect 50% serum from the removed amber-colored supernatant, leave it at 5°C, and then centrifuge the blood cells and fibrin that condensed into clumps. The supernatant is freeze-dried to obtain pale yellow powdered serum protein. Further, the serum is salted out with 50% saturated ammonium sulfate solution, centrifuged, collected, dialyzed against 0.1M sodium chloride solution, and the dialysate is freeze-dried to obtain serum globulin as a slightly grayish white powder. Generally, when making surimi or paste products, fish meat is collected, soaked in water, dehydrated, auxiliary materials such as sugars and phosphates are added to the dehydrated meat, kneaded, and then molded to make raw surimi or frozen. and make frozen surimi.
Additives such as starch, salt, and seasonings are added to this fresh surimi, or in the case of frozen surimi, to the thawed surimi, and the fish paste product is obtained by adding additives such as starch, salt, seasonings, mashing, kneading, shaping, and heating. In the present invention, the step of adding the serum globulin obtained as described above to the fish meat containing diary meat may be performed at any step in the above-mentioned surimi manufacturing step, or at any step before heating in the fish paste product manufacturing step. Among these, it is preferable to add it when bleaching with water during the production of surimi, when kneading auxiliary raw materials to dehydrated meat, or when grinding during processing of the paste product. In the present invention, regarding the proportion of serum globulin added to fish meat to be made into fish meat,
The amount of dry product is 0.001 to 10 parts per 100 parts of raw fish meat, and a small amount of both is sufficient. If the addition rate of the serum globulin fraction is less than the above range, the activity of sporozoal enzymes cannot be suppressed and the raw material for a paste product with sufficient gel elasticity cannot be obtained. The smell becomes stronger and the degree of coloring also becomes stronger, reducing the flavor of processed fish products. [Example] The present invention will be explained in more detail with reference to the following example. The serum globulin shown below was prepared from bovine blood. Furthermore, parts and percentages are by weight. In the following example, gel strength, which represents gel physical properties, is calculated by multiplying the breaking strength (W value (g)) measured by a food checker using a 5 mm diameter plunger and the concave distance to break (L value (cm)).
Expressed in JS (g cm). In addition, the sensory evaluation of the semicylindrical gel was performed using the following 10-level evaluation. Bending test The test piece used was one cut into rounds with a thickness of 3 m/m. Rating: 10: No cracks even when folded in 4 and pressed hard 9: Cracks appear when folded in 4 and pressed hard 8: Cracks appear when folded in 4 and pressed a little 7: When folded in 4 and put together A crack will appear 6: If you fold it in four and put it together lightly, a crack will appear immediately. 5: If you fold it in half and put it all together, a crack will appear within half of it. 4: If you fold it in half and put it all together, a crack will appear in the whole part. 3 : Just by folding it in half and lightly pressing it together, a crack appears immediately. 2: It collapses when pressed with a finger. 1: Unorganized sharpness test. The test piece used was one cut into rounds with a thickness of 5 m/m. Rating 10: Extremely strong and flexible 9: Very strong and flexible 8: Fairly strong 7: Slightly strong 6: Strength generally good 5: Strength generally good, but a little brittle 4: A little Weak and fairly brittle 3: Weak and brittle 2: Extremely weak 1: Unorganized test example A North Pacific hake with an average weight of 520 g that was infested with sporozoites and turned into jelly meat, with approximately 16% black hair-like cysts observed. The meat was harvested, soaked in water, dehydrated, mixed with sugar and phosphate, and frozen to produce frozen surimi of North Pacific hake. After thawing this surimi, add 3% salt, 3% potato starch, and 1% serum globulin powder to the surimi, mash it, and fill it into a polyvinylidene tube.
The material was heated at 90°C for 40 minutes, then cooled and the jelly strength was measured. As a control, a gel without serum globulin was also prepared and the gel strength was measured. The results are shown in Table 1.
【表】
血清グロブリンの無添加ゲルでは、ジエリー強
度が142ｇ・cmと非常に低く、２つ折りで簡単に
亀裂が入り、食感も悪いゲルであるが、血清グロ
ブリンを添加したものでは、ジエリー強度900
ｇ・cm以上と良好なゲル物性を示した。
〔発明の効果〕
本発明により胞子虫が寄生してジエリーミート
を有する魚肉に血漿タンパク、血清タンパク又は
血清グロブリンを添加して処理すると、その血漿
タンパク等は胞子虫のタンパク質分解酵素を阻害
する働きをなして、ゲル形成能を有する良好な練
製品を製造することができる。しかも用いる血清
グロブリンは廉価に得られ、少量で有効であるた
め経済的に製造することができて誠に有効であ
る。[Table] The gel without the addition of serum globulin has a very low gel strength of 142 g cm, easily cracks when folded in two, and has a poor texture. 900
It showed good gel properties of more than g cm. [Effects of the Invention] According to the present invention, when plasma protein, serum protein, or serum globulin is added to fish meat that is parasitized by sporozoites and has jelly meat and treated, the plasma protein etc. has the function of inhibiting the proteolytic enzymes of sporozoites. As a result, a good paste product having gel-forming ability can be produced. Moreover, the serum globulin used can be obtained at a low cost and is effective in small amounts, so it can be produced economically and is very effective.