JPH0445770A - 畜肉加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、畜肉加工品の製造方法に関するもので、特に
豚小肉塊と豚肋骨とを一体的にケーシング材に充填し、
その一体加工品を乾燥、燻煙、蒸煮して得られる畜肉加
工品の製造方法に関する。

「従来の技術」 従来より、豚骨の周囲に肉を残した骨付の畜肉をスペア
リブと称して商品化し、かぶりつきながら美味しく食べ
ることが一般に行われている。

また、ソーセージ等に定形棒を突き刺して機械加工する
ことにより、食する際に手に持って食べ易くするように
したものは可成り普及している。

そこで、圧願人は豚腸のケーシング材に豚の不定形肋骨
と原料肉である小肉塊や挽き内とを早く一体的に充填す
ることができるソーセージ状の畜肉加工品の製造方法を
開発した（特開昭６３−２７９７４４号公報参照）。

「発明が解決しようとする課題」 ８願人が開発した上記従来の製造方法は、豚−のケーシ
ング材に骨と原料肉である小肉塊や挽き肉とを一体的に
充填することにより、骨からの旨味を引き８して今まで
にない旨味のある畜肉加工品を得ることを目的とするも
のであった。

そして従来の製造方法は、骨を原料肉と一体的にケーシ
ング材に充填してから、乾燥、燻煙、ボイルするのであ
る。しかしながら、その後の研究の結果、これらの製造
工程は畜肉加工品を製品化するため及び殺菌するために
必須の工程でありながら、そのボイル工程において、充
填した豚肋骨内の旨味を引き比すためには、加熱時間や
加熱温度等の条件を高温化で、しかも長い時間をかけて
行わなければ、側底に骨内の旨味成分を引き出すことが
できず、従来の手段では単に食品衛生法で定められてい
る可食の為の殺菌基準の効果を得るための工程に過ぎな
いことが判明した。逆に低い温度で長時間加熱する場合
には、畜肉加工品の生産効率が悪いばかりか旨味も引き
出せないことが判明した。

また、この旨味成分を引き出すことを目的として時間や
温度の加熱条件を設定する場合には、例えケーシング材
で被覆されているとはいえ、−法的に充填されている原
料肉の旨味が逆にボイル水の中に流消失してしまい、畜
肉加工品としては、とても商品価値のあるものではなく
なってしまうという問題を有していた。

更に、−法的に充填する骨は、その旨味を逃がさない為
にその骨の殺菌は軽いボイルに留めざるを得す、生骨に
近い状態で用いるものあり、自家工場で製造する骨は別
としても他から集荷する骨の鮮度については計り難く、
畜肉加工品を製造するための衛生管理面で非常に不衛生
となり易く、雑菌の混入や微生物の増殖が問題となって
いた。

一方、ソーセージ等に定形棒を突き刺す製造方法は、ソ
ーセージや棒のそれぞれに定型性があるため、機械的作
業によって大量処理されている。

しかしながら、前記の肋骨は豚の成育状態や肋骨の部位
によってバラツキがあるため、工業的な機械的作業によ
る量産化が困難であった。

本発明者は、従来まで多くが廃棄処理されていた豚肋骨
を天然の豚腸なとのケーシング材の中に小肉塊や挽き肉
等原料内材と豚肋骨とを一体的に充填して畜肉加工品を
作り、これを乾燥、燻煙、蒸煮することにより、衛生的
な畜肉加工品の製造方法を提供するのが目的である。

「課題を解決するための手段ｊ 本発明は、上記の目的を達成する手段として次のように
構成したものである。

骨を完全に煮沸殺菌した後、骨に付着している骨膜や肉
片等の付着物を完全に除去して洗滌骨を用意し、 原料肉をチョッパー等で粉砕した後、塩漬は熟成し香辛
料と混和した原料肉材を用意して定量充填機本体に入れ
、 定量充填機本体より送られてくる原料肉材と洗滌骨とを
充填ノズルでケーシング材に充填すると共に、 洗滌骨の一端または両端をケーシング材から露呈しなが
ら洗滌骨を芯にしてその周囲に原料肉材を充填したこと
を特徴とする畜肉加工品の製造方法である。

また、上記のような畜肉加工品の製造方法に用いて最適
な製造装置は、使用する豚肋骨が湾曲したものであり、
−本ごとに手作業で行っていたものを定量充填機本体の
充填ノズルを改良した装置を開発することにより、畜肉
加工品の大量的な機械生産をある程度可能にすることを
目的としている。

「実施例」 以下、本発明の実施例を図面と共に説明する。

図示の実施例は、骨として豚肋骨、ケーシング材として
天然の豚腸または可食腸、原料肉として豚小肉塊や挽き
肉等を用いて畜肉加工品を製造する方法を示しである。

第１図は本発明方法に用いる定量充填機本体の側面図で
、第２図は同本体の充填ノズルの横断面図で、第３図は
本発明の製造工程を示すブロック図、第４図は製造工程
を示す説明図である。

製造装置である定量充填機本体は、その充填機本体１か
ら延出した充填ノズル２が突圧形成されている。この充
填ノズル２より原料肉材５が所定量ずつ送出されるよう
に所定の太さのバイブ状に形成されている。充填ノズル
２の先端部分２ａは、洗滌骨４の湾曲度に対応するよう
に軸線方向に湾曲形成されると共に、その外周部の軸線
方向に沿って洗滌骨４が嵌合するような案内凹部３が形
成されている。すなわち、案内凹部３が形成されている
充填ノズル２の横断面形状は、略三日月形状となってい
る。

なお、定量充填機本体１の定量送圧機構や駆動機構など
については、従来の充填機の機構と同様であるのでその
説明は省略する。

次に製造工程について説明する。

まず、鮮度のよい豚肋骨を９０℃以上の湯で約２時間半
加熱殺菌する。これにより豚肋骨のアク抜きや臭みを完
全に抜（と共に、豚肋骨に付着している肉片や骨膜、軟
骨等を容易に除去できるように剥離可能状態とする。加
熱温度が９０℃以下の湯温であると中心温度はそれ以下
となり豚肋骨内の骨髄等を溶比させることができず、２
時間半以下であると豚肋骨の完全な殺菌効果が得られな
いからである。

この加熱殺菌された豚肋骨を４０〜５０”Ｃの湯をかけ
ながら１０分間洗滌し、前記の加熱殺菌後に剥離可能状
態となっている付着物を豚肋骨より剥離洗滌する０次い
で、豚肋骨をブラッシングする。以上の加熱殺菌工程か
らブラッシング工程までによって、豚肋骨内と外側部の
付着物を完全に除去することができる。この豚肋骨に骨
膜等が付着している場合には、製品自体の鮮度落ちが早
（、保存期間が短くなり衛生管理上問題が生じ易いから
である。

このようにして得られた豚肋骨を乾燥して完全殺菌され
た洗滌骨４が得られる。これによって豚肋骨を原料肉材
と一体的に豚腸に充填した際に原料肉に当初から存在し
ている微生物の増殖を内部からも抑えることができ、極
めて衛生的である。

次に、小内塊や挽き肉等の原料肉をチョッパー等で粉砕
した後、塩漬は熟成し香辛料と混和して原料肉材５を得
る。このとき原料肉材５を短時間で熟成させるようにす
るため、澱粉やコーンスターチ等は混和しない、その結
果、熟成暗闇が短時間であるので微生物の発生増殖を抑
えると共に、外部からの雑菌の混入も抑制する効果があ
る。その後、このようにして得られた原料肉材５を定量
充填機本体１に入れる。

一方、予め用意しておいたケーシング材である天然の豚
腸６を微温湯で塩分をよく洗い流しておき、定量充填機
本体１の充填ノズル２にセットする。

定量充填機本体１の充填ノズル２の先端部分２ａには、
前記したように、洗滌骨４の案内凹部３が形成されてお
り、この案内凹部３に洗′ａ骨４をあてがった後、豚腸
６の端部な洗滌骨４の先端部分４ａまでスライドさせて
結紮し、洗滌骨４の端部をスライドさせながら豚ｌｌ！
６内に洗、滌骨４と共に、−法的に原料肉材５を充填す
る。そして、洗滌骨４の基端部分４ｂで豚腸６をカット
して結紮し充填作業は完了する。これで畜肉加工品の半
製品７が完成する。このとき、洗滌骨４の一端部または
両端部を豚腸６から突出させておき、該端部はケーシン
グしない、また、結紮作業は、綿糸で結ぶか、あるいは
豚腸６の端部を数回捻って、原料肉材５がはみ出ないよ
うに結紮して（よい。

上記の製造工程を経てできあがった半製品７を７５℃の
室温で１０分間乾燥させる。乾燥終了後、７５℃の室温
で１５分間燻煙させ、その後、９０℃の室温で２５分間
蒸煮させる。この半製品７から蒸煮までの製造工程は、
合計５０分の時間で処理することができるので、従来の
法定基準の必要条件を充分に満たして量産化することが
できる。また、上記の工程で湯煮することなく蒸煮して
いるので、湯煮するボイルに比較して原料肉材５及びケ
ーシング材である豚１１！６より旨味が流出するのを抑
えることができる。この蒸煮後は冷却、包装して最終製
品８を得るものである。

上記の実施例では畜肉加工品の製造方法について説明し
であるが、水産加工品や調理加工品等についても利用す
ることができる。

なお、原料肉材の中に香辛料等の必要調味料と共に別に
豚骨を蒸煮し濃縮冷却にて得たエキスを混合して原料肉
材を用意し、この原料肉材と豚肋骨とを一体的に充填し
て畜肉加工品を作るようにしても良い。

また、洗滌骨の代わりに、例えば香辛料を含浸させた可
食又は不可食芯材を用いてもよい。この場合には、原料
肉材には香辛料を混和することなく、種々の香辛料を含
浸させた芯材を一体的に充填することで、芯材によって
色々な味わいを得る事が出来る。

「発明の効果」 本発明は斜上のように、骨を完全に煮沸殺菌した後、骨
に付着している骨膜や肉片等の付着物を完全に除去して
洗滌骨４を用意し、原料内をチョッパー等で粉砕した後
、塩漬は熟成し香辛料と混和した原料肉材５を定量充填
機本体に入れ、定量充填機本体１より送られてくる原料
肉材５と洗滌骨４とを充填ノズル２でケーシング材６に
充填すると共に、洗滌骨４の一端または両端をケーシン
グ材６から露呈しながら洗滌骨４を芯にしてその周囲に
原料肉材５を充填して形成した畜肉加工品の製造方法で
ある。

従って、洗滌骨４をケーシング材である豚腸６に原料肉
材５と共に充填した際に原料肉に当初から存在している
微生物の増殖を内部からも抑えることができるので極め
て衛生的である。

また、ケーシング材である豚腸６に原料肉材５と洗滌骨
４とを一体的に充填するので高級感のある手作り風の畜
肉加工品を機械式大量生産により量産化することができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法に用いる定量充填機の側面図で、第
２図は充填ノズルの横断面図で、第３図は本発明の製造
工程を示すブロック図、第４図は製造工程を示す説明図
で、第５図は本発明の方法により製造した畜肉加工品の
斜視図である。 ■・・・定量充填機本体、 ２・・・充填ノズル、 ３・・・案内凹部、 ４・・・洗滌骨、 ５・・・原料肉材、 ６・・・ケーシング材、 ７・・・半製品、 ８・・・最終製品。 第２図 第３図 手 続 ネ甫 正 書 平成 ３年 ６月２０日 同 平成２年 特許願 第１５０６１８号 ２、発明の名称 畜肉加工品の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 住所（居所） 氏名（名称）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 骨を完全に煮沸殺菌した後、骨に付着している骨膜や肉
   片等の付着物を完全に除去して洗滌骨を用意し、 原料肉をチョッパー等で粉砕した後、塩漬け熟成し香辛
   料と混和した原料肉材を用意して定量充填機本体に入れ
   、 定量充填機本体より送られてくる原料肉材と洗滌骨とを
   充填ノズルでケーシング材に充填すると共に、 洗滌骨の一端または両端をケーシング材から露呈しなが
   ら洗滌骨を芯にしてその周囲に原料肉材を充填した、 ことを特徴とする畜肉加工品の製造方法。