JPH0446097B2 - - Google Patents

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JPH0446097B2
JPH0446097B2 JP61117130A JP11713086A JPH0446097B2 JP H0446097 B2 JPH0446097 B2 JP H0446097B2 JP 61117130 A JP61117130 A JP 61117130A JP 11713086 A JP11713086 A JP 11713086A JP H0446097 B2 JPH0446097 B2 JP H0446097B2
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casein
dried
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puffed
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Bison Jannpieeru
Bushiru Micheru
Fuurune Gasuton
Jatsukuenno Pieeru
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Nestle SA
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Nestle SA
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Publication date
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    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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    • A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A23J3/265—Texturising casein using extrusion or expansion
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明はカゼインをベースとする乾燥パフ化製
品の製造法および特にスナツクとして、および料
理用製品および菓子／チヨコレート製品の成分と
してこれらを使用することに関する。 カゼイネート形のカゼインはスナツクタイプの
乾燥パフ化製品に変換できることは既知である。 例えば英国特許出願第2004174号公報によれば、
80〜160℃の温度および30〜50バール圧下の酸カ
ゼインのペースト状塊り、炭酸アルカリおよび水
は環境温度、大気圧の囲いの中に押し出され、カ
ゼイネートが製造される。蒸気形の水および押し
出し条件下の塊り中で反応により発散する二酸化
炭素の排出は製品を膨張させる。 英国特許第2044774号公報によれば上記方法に
より得た製品のパリパリする性質は押し出しする
塊りにアルデヒドのような修正剤を添加すること
により改良することができる。 これらの方法はその使用が食品法によりますま
す制限され、そしてカゼインの中性味に影響を与
える化学薬剤を使用する。 意外なことに押し出し−膨張により化学薬剤を
使用せずにカゼインを組織化し、食品産業におけ
る各種適用に使用するのに好適の乾燥パフ化した
パリパリする中性味の製品を製造できることがわ
かつた。 本発明方法は5.1〜5.7のPHを有するレンネツト
−タイプのカゼインを製造し、次に約70℃を超え
ない生成物温度で81〜85重量％の乾物含量に乾燥
し、こうして乾燥した生成物は可塑化するのに十
分な圧で30〜100℃の温度で押し出し、大気圧よ
り低い圧下に膨張させ、得たストランドは大きさ
を減縮させることを特徴とする。 出発カゼインはレンネツトタイプのもの、すな
わち混合され主としてレンネツト処理されたもの
である。乳、好ましくは脱脂乳をレンネツトによ
り凝固させて製造し、そのPHは凝固前に5.1〜
5.7、有利には5.2〜5.4に、好ましくは例えば中温
性微生物により生物学的に酸性化することにより
調整する。乳を等電PH、すなわちPH4.6で強酸に
より沈澱させて得た酸カゼインとは異る。又酸カ
ゼインをPH6.6〜７で強塩基により再溶解するこ
とにより得られるカゼイネートとも異なる。6.6
〜6.7のPHで乳をレンネツト処理することにより
製造した実際のレンネツトカゼインとも異なる。
最後に化学的又な酵素処理により修正されなかつ
た。 選択したPH範囲は方法の適用に必須である。そ
の理由はこれらの条件下でカゼインは変性せずに
100℃以下の温度で押し出しに必要な熱可塑性を
有するからである。メイラード反応による褐変お
よび次の乾燥中の脂肪の浸出を避けるためにでき
るだけ少ない乳糖および残留脂肪、例えばせいぜ
い１重量％の乳糖および１重量％の脂肪を含むこ
とが好ましい。 カゼインは乳のレンネツト処理および接種、カ
ードの切断、ホエイの排出、先滌−任意には撹拌
しながら−およびブロツク形に、例えば型内で好
ましくは44〜48重量％の乾物含量までカード粒を
圧搾する通例のチーズ製造操作により製造するこ
とができる。次にブロツクは片に切断され、次に
片は例えば破砕機、カツター又は破砕機で、好ま
しくは１mm〜２cmの大きさの粒に大きさを減縮す
る。 別法では、カードの圧搾後得たブロツクは例え
ば飽和塩水に塩漬し、次に乾燥後粒に大きさを縮
減する。 次の操作は調整した非変成条件、すなわち約70
℃を超えない生成物の温度でカード粒を乾燥する
ことである。これらは各種方法、例えば真空オー
ブン、真空マイクロ波炉、熱風乾燥機又は好まし
くは例えば１個又は２個の円筒から成る円筒乾燥
機を使用して乾燥することができる。円筒乾燥機
が使用される場合、カード粒は円筒の加熱壁と接
触して軟化し、円筒に粘着する熱可塑性物質の粘
着塊を形成し、円筒から例えばかき取り刃により
除去される乾燥フイルムを生成する。 次にフイルムは例えば破砕機で破壊され、例え
ばドラム孔を通過させてフレークに変換される。
カゼイン粒と加熱円筒間の接触時間は非常に短い
ので生成物の乾物含量を正確に調整することは時
折困難となる。従つて約94〜96％の乾物含量に生
成物を乾燥し、次に例えば水を噴霧することによ
りフレークを湿らせて、乾物含量を選択値に調整
するとよい。 次に粒又はフレークのカゼイン粒子は温度−調
整スクリユー押し出し機でできるだけ完全に押し
出される。温度調整はバレルを囲む二重スキン層
ジヤケツトのスクリユーのくぼみの中心に水を循
環させ、ノズル保持カラーと接触させることによ
り行なうことができる。押し出し機に入るカゼイ
ンの乾物含量は臨界的である。81重量％より少な
い場合、押し出し中の加熱および加圧作用下に粒
子の溶融により形成されるペースト状物質は軟か
すぎて適当にパフ化することができない。85重量
％を超えると、含有水分量が適当な膨張に対し少
なすぎ、カゼインの製造中乳糖を除去する注意が
払われたにも拘わずメイラード反応による褐変の
危険を述べなければならない。乾物含量は83重量
％のオーダーのものであることが好ましい。 押し出し機中の材料の到達温度も本発明方法で
は臨界的因子である。温度はノズル口を滑かに通
過するのに必要な可塑性を材料に付与するために
十分に高くし、すなわち、バレルで30〜70℃、ノ
ズルで40〜100℃でなければならない。これらの
値の下位値は好ましく、100℃は上限値でこれを
超えるとカゼインはその機能性および栄養性をそ
う失し、粒はパフ後許容しえない硬化外観を呈す
る。押し出し機中における生成物の滞留時間は５
〜90秒のオーダーのものである。当然、100℃に
近い上位温度値は下限と比較して、生成物の短か
い滞留時間だけが許容できる。 押し出し機のバレルを占める温度はペーストの
コンシステンシーおよびその温度、スクリユーの
回転速度およびノズル口の孔径による。ノズルの
出口圧は9.8〜15.7MPa（100〜160Kg／cm2）、好ま
しくは14.7〜15.7MPa（15〜160Kg／cm2）である。
孔は有利には５〜15mm、好ましくは直径６mm位で
ある。勿論、これらのプロフイルに従つて装飾形
を有する生成物を供する非円形ノズル口を使用す
ることもできる。 パフ化に対し、ノズル口を出るペースト様材料
は大気圧より低い圧が占める囲いに入る。減圧作
用下に、この材料に含まれる水の部分、すなわち
およそ40〜50％は蒸発し、一方その温度は急激に
低下し、そのパフ化および細胞状構造の硬化を起
こす。パフ化度は押し出し機に入る材料の乾物含
量およびパフ化する囲いに占める真空レベルに依
る。満足できる結果は２〜71kPa（0.02〜0.7気
圧）、好ましくは2.6〜20kPa（0.026〜0.2気圧）の
囲いの圧により得られ、100〜130ｇ／の見掛け
密度を有する生成物を得る。 ノズルから出るストランドは、例えば回転カツ
ターにより切断することができる。小さな棒状、
ペレツト又はチツプスに似た粒子はカツターの回
転速度およびノズル口とカツターの距離により得
ることができる。こうして得た粒子はパフ化の囲
いの底部、例えば振動底板上に落下し、エアロツ
クを通して運搬することができる。別法では、押
し出したストランドは大気圧が占める場所に排出
し、次に、例えば破砕することにより粒子に大き
さを減縮される。 得た製品は非変性、白色、僅かに脆く、パリパ
リしたテクスチヤーで、中性味を有するものであ
る。低温で押し出され真空で膨張させるので、官
能的見地、例えば調味、甘味、フレーバ又な着色
の点から、例えば乾燥カゼイン粒を味又はアロマ
を損失することなく、フレーバ付与、調味、甘味
付与、着色出発物質と押し出し前に混合すること
により修正することができる。 別法では、押し出し、パフ化した粒子は液体支
持体、例えば脂肪、シラツプ、アルコール飲料又
はその出発材料を含むアルコールを含浸させるこ
とができる。 任意に修正した生成物はパリパリしたスナツク
としてそのまま使用することができる。 本発明製品は各種の料理用製品および菓子／チ
ヨコレート製品の製造に成分として使用すること
ができる。例えば、塊り又は凝集塊に混合される
場合、組織化剤又はフレーバ付与剤として、又は
バー又はプラリーン（praline）スイート又はチ
ヨコレートの中心として供することができる。表
面に適用される場合、被覆又は装飾剤として供す
ることができる。 本発明は次例により例示され、例中部および％
は特記しない限り重量による。 次の装置を押し出し−パフ化方法に使用し任意
には例で示した修正を行なつた： −供給ホツパー、 −20Kg／時間までの押し出し可能な押し出し機、
このバレルは12〜150℃の温度に温度調節でき
る二重ジヤケツトにより囲まれ、同様に温度調
節でき、９〜66r.p.m.で回転できる。直径42
mm、長さ25cmのコアードスクリユーを装置し、
保持カラーと接触することにより温度調節でき
る直径６mmの４個の孔を有する押し出しノズル
を有する、 −250〜1265r.p.m.で回転できる一対の刃を有す
る回転カツター、 −液体リングポンプを装置したパフ化の行なわれ
る囲い、 −振動底板、 −出口エアロツク。 例 １ カゼインの製造 脱脂乳を72℃で15秒殺菌し、冷却し、次に中温
性微生物を32℃のタンクに接種し（PH5.3）、30ml
のレンネツト（強度1/10000）を100mlの乳に加え
た。凝固後、凝固物は約５mm粒に切断し、60％の
ホエイを抜き取り、カゼイン粒は35℃で撹拌しな
がら水で洗滌した。液体で除去し、カゼインは型
に入れ、次に環境温度で平均圧2kPa（20ｇ／cm2）
で２時間型内で圧搾した。型内に24時間滞留させ
た後、ブロツクを取り出し、４℃で貯蔵した。得
た生成物は次の特徴および組成を有する： 乾 物 44〜48％ 乾物中、脂肪 ＜１％ 乾物中、乳糖 ＜１％ 乾物中、カゼイン 40〜43％ 乾物中、灰分 ３〜４％ 水 バランス、100％まで PH 5.2〜5.4 ブロツクは片に切断し、次に破砕して１〜５mm
粒に形成する。 カゼインの乾燥 粒は500kPa（５バール）の圧で蒸気により加熱
したクロムめつきの１個の円筒乾燥機上にホツパ
ーを通して送る。乾燥機は表面積１m2を有し、
9r.p.m.で回転する。その処理量は11〜13Kg／時
間／m2である。乾燥生成物のフイルムはかき取り
刃により円筒から除き、破砕機で破砕し、次に開
口を有するドラムの孔を強制的に通して２mmのフ
レークに変換する。 得たフレークは次の組成を有する： 乾 物 96％ 乾物中、乳糖 １〜２％ 乾物中、脂肪 １％ 乾物中、灰分 ８〜９％ 灰分中、カルシウム ２〜2.5％ 乾物中、カゼイン 81.5〜84％ 水 ４％ 次にフレークはミキサー中で水を噴霧して乾物
含量83％まで加湿する。 カゼインの押し出し−パフ化 加湿フレークは上記のように特定し、次の操作
パラメータを有する装置で処理する： −スクリユー速度： 32r.p.m. −カツター速度： 1070r.p.m. −バレル温度： 30℃ −ヘツド温度： 40℃ −ノズルの圧： 15.7MPa （160Kg／cm2） −パフ化の囲いの圧： 4kpa（0.04気圧） 得たパフ化粒は直径６〜10mmで僅かに脆く、約
102ｇ／の見掛け密度および乾物含量91％を有
し、白色で全く中性味であり、快いパリパリ性を
有する。 比較のため、乾物含量83％を有する酸性カゼイ
ンおよびカゼインナトリウムを同じ操作条件で押
し出すことができる。しかし酸性カゼインは味見
により強い酸性化生成物の欠点を有し、一方カゼ
インナトリウムは強度の非常に不快なカゼイネー
ト味を有する。 例 ２ 手順は例１の同様に行なう、但し、 −カゼインの製造中、カゼインは平均圧4kPa（40
ｇ／cm2）で４時間型内で圧搾し、ブロツクを型
から取り出し、72時間14℃の飽和塩水に浸漬
し、浸漬ブロツクを14℃で24時間乾燥し、ブロ
ツクを切断し、次に５mm粒子に破砕し、 −カゼイン粒はエアロツクを通して入口および出
口、および次の条件下のコンベヤベルトを供さ
れた排出できる囲いから成るマイクロ波オーブ
ンで乾燥し： −マグネトロン出力： 6.8KW −入る割合： 18Kg／時間 −囲いの中の圧力： 2kPa（0.02気圧） −生成物近辺の温度： 68℃ −滞留時間： 55分 そして、開口が３mm直径の開口ドラムを強制的
に粒を通すことより大きさを減縮する。 得た粒は乾物含量83％を有し、従つて押し出し
−膨張前に加湿する必要はない。 得たパフ化粒は例１のものとすべての点で同じ
である。 例 ３〜６ 調味、フレーバ付与成分の製造 例２におけるようにマイクロ波オーブンで乾燥
したカゼイン粒およびフレーバ付与粉末の混合物
を表１に示す条件により押し出し−パフ化するこ
とにより、フレーバおよびテクスチヤーの双方を
供するすぐれた成分を構成する許容しうる色およ
び味を有するフレーバ付与カゼイン粒を得る。
【表】 例 ７〜９ フレーバ付与および着色スナツクの製造 これらの例では例１のように製造した押し出し
−パフ化カゼイン粒は液体脂肪中のフレーバ付与
剤および／又は着色料溶液を噴霧することにより
フレーバ付与および／又は着色させる（必要の場
合加熱する）。下表２は得た生成物の組成を示
す：
【表】 例 10〜11 バツター被覆生成物の製造 −例10：例２におけるように製造した押し出しパ
フ化カゼイン粒を粉砕して長さ3.2mmおよび直
径0.8mmの粒子を得る。これらの粒子は油バ
ツターに添加し、次に深凍結サバフイレーを被
覆するためにバツターは次の割合で使用する： サバフイレー 89％ カゼイン ８％ 油バツター ３％ 被覆フイレーは平鍋で油する。試験すると
これらは顕著はパリパリさを示し、バツター被
覆は軽いと判定される。 −例11：例６におけるように製造し粒径2.5mmに
粉砕したフレーバ付与粒を油バツターと共に
使用し、および油バツターを使用せずに深凍
結シユリンプに被覆する。これらは油により
予備フライし、次に凍結する。オーブンで再加
熱すると、シユリンプは著しいパリパリさを示
し、味見者はバツター被覆（バツター）を選
び、これはバツターを使用しない（パン粉）も
のより軽いと判定される。 例 12〜13 被覆製品の製造 例１におけるように製造した押し出しパフ化粒
は装飾に使用する： −例12：予備油部、ポテトピユーレボールを５
％（全重量基準）のカゼイン粒で被覆し、次に
凍結する。白色粒は黄金色ポテトボールと快い
対照を供する。 −例13：アイスロリーの被覆として供するための
液状形白色バニラ−フレーバ付与チヨコレート
をベースとする淡黄色脂肪組成物の表面に粒を
おく。これらは低密度のため、粒は表面に留
る。アイスロリーをこのように製造した被覆組
成物に浸漬する場合、白色粒はロリーの表面に
均一に分配され、快い外観を供する。 例 14〜15 組織化剤としての使用 この適用では例１におけるように製造した粒は
粉砕する。得た粒子は料理用調製物のボデイに添
加し、これはチーズの代りに引き裂いた
（pulled）カードテクスチヤーをこれらに供する
ためのものである。これらは中性味のチーズ以上
の利点を有する。 −例14：アスパラガススフレを指示割合の次の成
分により製造する： カゼイン 16.1％ 脱水アスパラガス 20％ 脱脂乳 19.3％ ポテトフレーク 16.1％ 化学酵母 ９％ 脱水全卵 9.7％ 加工澱粉 6.4％ 塩 1.6％ 塩支持体上のスパイス 0.5％ 植物脂肪 1.3％ 加熱後、スフレは細胞状テクスチヤーを有し
て固く、アスパラガスの明白な味を有する。 −例15：カゼイン粒子およびチーズフレーバ付与
剤をボールに形成するためのポテトピユーレに
次の割合で添加する： ポテトピユーレ 90.6％ カゼイン 9.1％ 天然チーズフレーバ付与剤 0.3％ 凍結および油後、ボールを熱時開いた場合
引き裂いたカードテクスチヤーを示した。 例 16〜18 バーの製造 例１におけるように製造した押し出しパフ化カ
ゼイン粒は凝集による甘味チヨコレートバーの製
造に対し内部ベースとして使用する。 −例16：熱チヨコレートを粒上にそそぎ、チヨコ
レート被覆粒を平行六面体の型に入れ、型は冷
却し、その後生成物はそこから取り出す。次に
これらはチヨコレート被覆をする。 −例17：次の成分を指示割合で混合する： 蜂密被覆パフ化小麦 46％ カゼイン 36％ 水素添加ココナツト油 18％ 平行六面体の型に混合物を充填し、次に
98kPa（11Kg／cm2）の圧で型内に圧縮し、８cm
×４cm×１cmのタブレツトを製造する。 −例18：手順は例17と同じであるが、指示割合で
次の成分の混合物を使用する： ビルヘルミユスリー（Birchermuesli）（穀類
フレークおよび乾燥果実片の混合物） 70.8％ カゼイン 15.1％ 水素添加ココナツト油 9.1％ アイシング糖 ５％ 得たタブレツトはタン白、脂質および炭水化
物の均衡化割合を有する。 例 19 パリパリタイプの製品の製造 高度にパフ化し、非常にパリパリする製品を乾
燥カゼインフレークから製造し、次に例１におけ
るように乾物含量83％まで加湿し、次の相違点以
外は例１と同じ条件で押し出しパフ化する： −直径15mmの単一口を有するノズル、 −1000r.p.m.で回転する単一刃を有するカツタ
ー、 −パフ化囲いの圧力：2.6kPa（0.026気圧）。 乾物含量88.5〜89％を有する半透明の僅かにパ
フ化したスライスを得る。 次にスライスは190℃の油油に入れる。これ
らは瞬間的にパフ化する。得たパリパリする製品
は高度にパフ化され、パリパリし、次の組成を有
する： 脂 肪 55％ カゼイン 39.1％ 灰 分 3.4％ 水 分 2.5％ これらのパリパリした製品は勿論、フレーバ付
与、スパイス添加、塩味又は着色することができ
る。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ カゼインをベースとする乾燥パフ化製品の製
    造方法において、5.1〜5.7のPHを有するレンネツ
    トタイプのカゼインを調製し、次に約70℃を越え
    ない生成物温度で乾物含量81〜85重量％まで乾燥
    し、こうして乾燥した生成物を可塑化するのに十
    分な圧力下に30〜100℃の温度で押し出し、大気
    圧より低い圧でパフ化し、得たストランドは大き
    さを減縮させることを特徴とする、上記方法。 ２ カゼインは中温性微生物による生物学的酸性
    化によりそのPHを5.2〜5.4に調整後、脱脂乳をレ
    ンネツトにより凝固して製造する、特許請求の範
    囲第１項記載の方法。 ３ 凝固後、カードを切断し、切断カードを洗滌
    し、次にカゼインは乾物含量44〜48重量％、最高
    乳糖含量１％および最高脂肪含量１％を有するよ
    うにブロツクに圧縮し、ブロツクは１〜２mmの大
    きさの粒に大きさを減縮させる、特許請求の範囲
    第２項記載の方法。 ４ カードの圧縮後、カゼインブロツクは塩漬
    し、次に粒に大きさを減縮する前に乾燥する、特
    許請求の範囲第３項記載の方法。 ５ カゼインは約70℃を越えない生成物温度で円
    筒乾燥機を使用して乾物含量約94〜96重量％にフ
    イルム形に乾燥し、次に乾物含量約83重量％を有
    するように加湿する、特許請求の範囲第１項記載
    の方法。 ６ カゼインは約70℃を越えない生成物温度で真
    空マイクロ波オープンで乾燥する、特許請求の範
    囲第１項記載の方法。 ７ 乾燥カゼインは、押し出し機バレル温度30〜
    70℃およびノズル温度40〜100℃、および直径５
    〜15mmの孔を有する口を通して14.7〜15.7MPaの
    ノズル圧下に、バレルおよび複数口ノズルから成
    る押し出し機でストランド形に押し出し、ストラ
    ンドは2.6〜20kPaの圧力が占める囲いでパフ化
    し、、ストランドはノズルに近接する回転カツタ
    ーにより切断する、特許請求の範囲第１項記載の
    方法。 ８ カゼインは、押し出し前に乾燥カゼイン粒を
    フレーバ付与、調味、甘味付与又は着色出発物質
    と混合し、又は押し出しパフ化した製品に当該出
    発物質を含む液体支持体を含浸させることにより
    官能的に修正する、特許請求の範囲第１項記載の
    方法。
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