JPH0449987B2

JPH0449987B2 -

Info

Publication number: JPH0449987B2
Application number: JP60064118A
Authority: JP
Inventors: Toshihisa Okamura; Takuma Fujikawa; Sachiko Yanagihori
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1985-03-27
Filing date: 1985-03-27
Publication date: 1992-08-13
Also published as: JPS61224958A

Description

【発明の詳細な説明】

(a) 産業上の利用分野本発明は主としてホイツプ用あるいはコーヒー
用に風味の優れた加熱殺菌クリームを提供するた
めのクリーム用油脂組成およびそれを用いたクリ
ームに係わる。 (b) 従来の技術牛乳を遠心分離して得られる生クリームは天然
の好ましい風味を有し、ホイツプ用やコーヒー用
などに幅広く用いられている。しかし乍ら生クリ
ームは高価であるだけでなく、天然物であるが故
に物性等の面で欠点を有し使用上の制約があり、
風味上も濃厚であるため現在の嗜好に必ずしも合
わない点がある。例えばホイツプ用生クリームは最適なホイツプ
状態を保つ時間が短くややもするとオーバーホイ
ツプになりがちで、デコレーシヨンにした場合の
保型性その他の安定性が劣る。コーヒー用生クリ
ームはコーヒーに加えたとき油分離が起き易い。これら価格上、物性上あるいは風味調整上の改
善をはかるため近年動植物性食用油脂を用いたク
リームが開発され、生クリームあるいは乳脂肪を
含む所謂コンパウンドクリームを含め広く利用さ
れるようになつた。さらに加熱滅菌の技術を利用
して、長期保管を耐えるクリームも開発されてい
る。これらのクリームの製造法として、食用油脂に
乳化剤としてレシチンとシユガーエステルを加え
た油脂組成物を用いる方法がよく知られている
（特公昭51−6161号）。また食用油脂に乳化剤とし
てレシチンとポリオキシエチレンソルビタン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル及びリンゴ酸モノグリセリドの中か
ら１以上の界面活性剤を用い、殺菌手段として直
接加熱方式を用いる方法が知られている（特公昭
50−11458号）。これらの例からわかるように食用
油脂を使つたクリームの製造において一般にレシ
チンが必要不可欠の乳化剤である。 (c) 発明が解決しようとする問題点食用油脂を用いたクリームは生クリームと比べ
て風味が淡白であることが風味上の特徴である
が、淡白であるが故に異味異臭が感じられ易く、
クリーム製造工程での熱履歴あるいは殺菌処理に
おける加熱により、いつそう風味悪化が生じ、か
ねてからの問題であつた。本発明者らはこの風味悪化の原因を追求し改善
方法につき研究してきたが、風味劣化の原因成分
がクリームの製造に不可欠なレシチンにあること
をつきとめた。すなわちクリームの製造工程は溶解した食用油
脂、レシチンを含めた各種乳化剤を60〜80℃で水
相と均一化し、所謂低温度長時間殺菌では70〜80
℃で少なくとも15分、高温短時間殺菌では140℃
以上という熱処理が施される。本発明者らは風味悪化の要因について熱履歴の
影響を調べたところ、未殺菌クリームの方が殺菌
クリームよりも、また殺菌クリームのうちでは低
温殺菌クリームの方が高温殺菌クリームよりも、
特有の異味異臭が少ないことがわかつた。また成
分について調べたところ添加したレシチンの熱履
歴がゆるやかであるほど特有の異味異臭が少ない
ことがわかつた。しかるに油相、水相の調整時、均質化時あるい
は殺菌時、上述の加熱を経ることは必須であるの
で実際上、加熱工程を省くことは不可能である。クリームの風味を改善するにはしからばもとも
と風味の良いレシチンを選択しなければならない
が、前記引用文献にも記されているとおり、レシ
チンとは粗製大豆油又は卵黄等から得られる商業
用レシチンを指し、一般には大豆油から分離した
レシチンが用いられている。しかしもともと風味
のよいレシチンといえども程度の差はあれ上述の
熱履歴を受けることにより特有の異味異臭を生じ
ることが避けられない。本発明は従つて添加レシチンに由来するクリー
ムの風味悪化を改善し、特有の異味異臭の改善さ
れたクリームの製造を目的としている。さらに高
温殺菌のごとく特有の異味異臭がより強い殺菌ク
リームの場合にも風味の改善された殺菌クリーム
を製造することを目的としている。 (d) 問題点を解決するための手段本発明のひとつは上昇融点５℃以上を食用油脂
に、乳化剤として水素添加率20％以上の水素添加
レシチンを0.05〜3.0重量％およびソルビタン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
ステルの中から選択した１以上の乳化剤を０〜３
重量％添加してなる油脂組成物に係り、また本発
明の他のひとつはこの油脂組成物を用いることを
特徴とするクリームに係る。以下本発明を詳述す
る。本発明でいう食用油脂とは、ヤシ油、パーム核
油、パーム油、大豆油、なたね油、コーン油、サ
フラワー油、綿実油、ひまり油等の植物油脂、豚
脂、牛脂等の動物油脂、これらの水添油、分別油
脂、エステル交換油脂あるいは合成グリセライド
等の食用油脂であつて、かつその上昇融点が５℃
以上のものが自由に使用できる。水素添加レシチ
ン（以下水添レシチンという）は、動植物性レシ
チンをヘキサン、ベンゼン、シクロヘキサン、ジ
エチルエーテル、酢酸エチル、メタノール、エタ
ノール、プロパノールあるいは塩化メチレン等の
溶媒の１種または２種以上を用いて溶解し、通常
ニツケル、白金、パラジウム、ロジウム等の触媒
の存在下で、水素圧力５〜150Kg／cm²、反応温度
50〜80℃で１〜15時間水素添加することにより調
製される。水素添加率（以下水添率という）は、
ヨウ素価の測定値から求めることができる。本発
明においてレシチンの水添率は、20％以上である
が、水添率が高いほど有効である。水添率20％未
満では、高度不飽和脂肪酸であるリノール酸、リ
ノレン酸等が多く残存して酸化安定性が十分に改
善されず、加熱殺菌時のアルドール縮合や長期保
存による酸化を受け易くなつてしまう。水添レシ
チンの添加量は0.05〜３重量％／油脂の範囲が良
い。乳化剤として水添レシチンを単独で使用した
場合、水添レシチンの添加量が0.05重量％／油脂
未満のときには、乳化製造したクリーム状組成物
の安定性が弱く、油分離を起こしてしまう。また
添加量が0.05重量％／油脂未満の場合は水添レシ
チンに他の乳化剤を併用したとしても、性状の良
いクリームを製造するのは難しい。一方水添レシ
チンの添加量が３重量％／油脂を超える場合はク
リーム製造時に粘度が高くなり作業が困難になる
ばかりでなく、ホイツプクリームとして使用した
場合にオーバーランが低すぎるため起泡物は堅く
実用的でない。水添レシチンと併用する乳化剤は
クリームの求められる物性に応じて種類および添
加量が決められる。なお併用する乳化剤のうちからグリセリン樹脂
酸エステルにはモノグリセライド、リンゴ酸モノ
グリセライド、クエン酸モノグリセライド、乳酸
モノグリセライド、アセチル化モノグリセライド
などが含まれる。ここで得られた乳化性油脂組成物に牛乳・脱脂
粉乳（又は乳固形分若しくは脱脂乳固形分を含む
水溶液）を添加して乳化した水中油型エマルジヨ
ンを加熱殺菌処理すると本発明のクリームが得ら
れる。 (e) 発明の効果次に本発明の効果を明らかにするために実験例
を示す。実験例１各種の乳化剤を所定量溶解した油脂組成物45重
量％、原乳または脱脂乳55重量％の割に配合し、
ホモミキサーを用い70℃、15分間予備乳化後、ホ
モジナイザーにより80Kg／cm²の圧力で本乳化し乳
化状態を調べた。次いで殺菌（高温短時間殺菌は
145℃、３秒で直接殺菌、低温長時間殺菌は80℃、
10分でバツチ殺菌）後、直ちに10℃まで冷却し、
冷蔵庫中１晩エージング後、ホイツプ時間、オー
バーラン、造花性、保型性およびホイツプ後の風
味を見た。結果を第１表に示す。なお本実験で用
いた乳化剤は次の通りである。レシチン：日清製油製大豆レシチン（レシチン
DX：アセトン不溶分60％）水添レシチン：特にことわらない限り水添率80
％、アセトン不溶分95％以上シユガーエステル：三菱化成食品製蔗糖脂肪酸
エステル（Ｓ−1170）モノグリセライド：理研ビタミン製グリセリン
モノオレート（エマルジーOL）ソルビタンエステル：花王フード製ソルビタン
モノステアレート（スパン60）リンゴ酸モノグリセライド：理研ビタミン製プロピレングリコールエステル：理研ビタミンン
製（リケマールPS−100）また評価基準は次によつた。造花性Ａ：良好Ｂ：やや悪いＣ：悪い保型性Ａ：良好Ｂ：やや悪いＣ：悪い風味Ａ：良好Ｂ：やや悪いＣ：悪い

【表】

【表】試料No.１〜４のようにレシチンを使用して作つ
たホイツプクリームはオーバーランが低く、冷却
中可塑化〜固化するものがあるうえ、風味が悪
い。これに対し水添レシチンを用いた試料No.５〜
８は風味が良く、諸物性がすぐれている。試料No.９〜20のように他の乳化剤を併用したと
きにもレシチンより水添レシチンを使用したもの
の方が風味はもちろん、乳化状態、粘度、オーバ
ーラン、造花性、保型性が改善される。試料No.21〜24は殺菌方法を低温長時間殺菌に変
えて作つたホイツプクリームであるがこの場合も
レシチンより水添レシチンを使用した方が風味が
良く他の品質も良好である。試料No.25〜28のように油脂を色々変えてもレシ
チンより水添レシチンを使つた方が品質がすぐれ
ている。試料No.29〜32は水層成分を原乳から脱脂乳にか
え、試料No.33〜34は水添率の違う水添レシチンを
使つて作つたクリームであるがやはりレシチンよ
りも水添レシチンを使用した方が良好である。実験例２ホモジナイザー圧70Kg／cm²、冷却前10Kg／cm²の
圧力で再均質化を行つた以外は実験例１と同じ条
件で処理して、コーヒー用クリームを作り、評価
した。結果を第２表に示す。なお、本実験で使用
したコーヒーおよび乳化剤は次の通りである。コーヒー：市販レギユラー品（酸度中等品）シユ
ガーエステル、レシチン、水添レシチン：実験
例１と同じモノグリセライド：理研ビタミン製グリセリン
モノステアレート（エマルジーMS）また評価基準は次によつた（風味については実
験例１と同じ）。オイルオフ＋：はつきり認められる ±：若干認められる −：認められないフエザリング＋：はつきり認められる ±：若干認められる −：認められない分散性Ａ：良好Ｂ：やや悪いＣ：悪い

【表】

【表】試料No.35〜40のようにコーヒー用クリームの場
合も本発明によるものの方が風味が良かつた。以上の実験例から明かなように、本発明によれ
ば、種々の物性にすぐれ、かつレシチンを用いる
にも拘らず、風味の悪化がなく、また殺菌処理を
経ても風味の良い品質の改善されたホイツプ用ク
リームまたはコーヒー用クリームが得られる。 (f) 実施例実施例１水添レシチンの製造高純度大豆レシチン（アセトン不溶分98.2、ヨ
ウ素価84）300ｇをベンゼン／イソプロパノール
＝４／１混液５倍量で均一に溶解させ、５オー
トクレープにて、触媒としてパラジウムカーボン
３ｇ、水素圧30Kg／cm²、反応温度70℃、反応時間
６時間、撹拌速度800rpmで水素添加した。次に
内容物を取り出し触媒を濾別後、減圧乾燥にて完
全に溶媒を除去し、白色粉末260ｇを得た。アセ
トン不溶分98.3、ヨウ素価12、水添率86％（脂肪
酸組成：パルミチン酸14.7％、ステアリン酸72.9
％、オレイン酸12.4％）であつた。実施例２クリームの製造(1) 豆硬34／やし硬34＝８／２に混合した油脂100
部を60〜70℃に加熱しつつ、これに実施例１で得
た水添レシチン0.5部（重量、以下同じ）および
HLB11のシユガーエステル0.4部を加え、撹拌し
て溶解、分散させ、乳化性油脂組成物を得る。以
上の乳化性油脂組成物45部と原乳または脱脂乳55
部とを混合乳化液（この際所望によりフレーバ
ー、色素、加味剤等を添加してもよい）140℃で
２秒間直接殺菌し、次いで30〜150Kg／cm²の圧力
でホモジナイザーを通して均質化後、冷却する。
かくして得られた起泡性乳化油脂組成物は、その
ままでもホイツプ用クリームまたはコーヒー用ク
リームとして使用できるが、これをさらに生クリ
ームに配合すると、生クリームの起泡性一層良化
させることができる。実施例３クリームの製造(2) たね硬36／やし硬34＝８／２に混合した油脂
100部を60〜70℃に加熱しつつ、実施例１の方法
に準じて製造した水添率100％の水添レシチン0.7
部、HLB5のシユガーエステル0.3部およびグリ
セリンモノオレエート0.1を加え、撹拌して溶解、
分散させ乳化性油脂組成を得る以上の乳化性油脂
組成物50部と原乳または脱脂乳50部とを混合乳化
後、60〜70℃で15分間殺菌し、次いで30〜150
Kg／cm²の圧力でホモジナイザーを通して均質化
後、冷却する。実施例４クリームの製造(3) たね硬36／パーム油＝８／２に混合した油脂
100部を60〜70℃に加熱しつつ、これに実施例１
の方法に準じて製造した水添率40％の水添レシチ
ン1.0部、ソルビタンモノステアレート1.0部およ
びグリセリンモノオレエート0.1部を加え、撹拌
して溶解、分散させ、乳化性油脂組成物を得る。
以上の乳化性油脂組成物を45部と原乳または脱脂
乳55部とを混合乳化後、145℃で４秒間直接殺菌
し次いで30〜150Kg／cm²の圧力でホモジナイザー
を通して均質化後、冷却する。

Claims

【特許請求の範囲】１上昇融点５℃以上の食用油脂に、乳化剤とし
て水素添加率20％以上の水素添加レシチンを0.05
〜３重量％およびソルビタン脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルの中から選
択した１以上の乳化剤を０〜３重量％添加してな
るクリーム用油脂組成物。２上昇融点５℃以上の食用油脂に、乳化剤とし
て水素添加率20％以上の水素添加レシチンを0.05
〜３重量％およびソルビタン脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルの中から選
択した１以上の乳化剤を０〜３重量％添加してな
る油脂組成物を含有することを特徴とするクリー
ム。