JPH0449988B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は魚醤油（しようゆ）の製造方法に関
するものである。

〔従来の技術〕

魚醤油とは魚介類またはその内蔵を原料として
造られる醤油の総称であつて、ヨーロツパのアン
チヨビー・ソース、ベトナムのニヨクマム、タイ
のナムプラ、日本では秋田のしよつつる、四国の
いかなご醤油、北海道および能登地方のいか醤油
などが代表的なものとしてよく知られているが、
これら魚醤油の製造原理は魚介類に食塩をたとえ
ば20〜30重量％加えて腐敗を防ぎながら、魚介類
に含まれる酸素またはほかから加えられる酵素の
作用によつて蛋白質を分解し、液状アミノ酸を得
ようとするものである。そして、従来この種の醤
油の原料である魚介類は、内臓を取り出すことな
く、丸のまま用いられ、分解反応は比較的遅くて
少なくとも１年以上の長時間が必要であり、内臓
に含まれる自己消化酵素および増殖した好塩性微
生物（酵母、乳酸菌など）によつて蛋白質が徐々
に低分子ペプチドおよびアミノ酸に分解し、濃厚
な旨味をもつた液汁が得られるが、その反面、魚
介類特有の臭いのほか、空気酸化による独特の臭
気があつて、万人向きの製品であるとは言えな
い。

〔発明が解決しようとする課題〕

以上述べたように、従来の技術における魚醤油
は、１年以上の長期にわたる製造期間を必要と
し、しかも臭気があつて万人向きでないという問
題があり、これを解決することが課題であつた。

〔課題を解決するための手段〕

上記の課題を解決するために、この発明は魚肉
片または粗（あら）の少なくとも何れかと、さら
に胃腸内に残留する食物を除去した臓物との混合
物100重量部を粉砕し、これに50〜250重量部の水
と、全量に対して７〜20重量％相当の食塩を添加
して充分撹拌した後、光および空気を遮断して発
酵させ、さらに濾別、加熱殺菌、熟成などの後処
理を適宜行なつて魚醤油とする手段を採用したも
のであり、以下その詳細を述べる。

まず、この発明における魚肉は、古くから魚醤
油の主要原料とされている、たとえば、イカナ
ゴ、イカ、イワシ、サバ、ハタハタなどの多獲性
魚類の肉は無論のこと、従来原料としてはむしろ
敬遠され、大量に発生して処理に困る水産加工廃
棄物の屑肉片または粗（あら）なども効果的な原
料として充分使用することができる。

つぎに、この発明における臓物は、肝臓、肺
臓、腎臓、卵巣、精巣、胃、腸その他内臓全般
（俗にわたと呼ばれる）で特に一部のものを限定
するものではないが、胃腸内に残留して発酵中に
苦味または臭気等の発生原因となる食物を除去し
ておくことが好ましい。なお、毒素を有するもの
および鮮度の低いものは屑肉片、粗、臓物のいず
れを問わず避けることは言うまでもない。

このような魚肉片、粗、臓物などを混合し粉砕
するにあたつては、通常の細化機、ミキサー、カ
ツター、チヨツパーなどを用いればよく特に限定
されるものではない。また、砕片は細かいほど好
ましいが、５mm角程度以下の大きさであれば実用
的には支障を招くことはない。なお、このような
粉砕は水および食塩を添加した後に行なつてもよ
いが、これらを添加する以前に行なう方が粉砕効
果は高く好ましい。

さらに、この発明において上記の混合物100重
量部に対して水50〜250重量部を加える理由は、
50重量部未満の少量の水では混合物は強粘性のゲ
ル体となり、タンクなどへの移送が困難となるば
かりでなく、その系の水分活性も著しく低下して
発酵に長時間を要する原因ともなり、逆に250重
量部を越える多量の水では得られる醤油の味が希
薄となり、濃密化された製品を得ようとする目的
に反することになつて好ましくないからである。

また、食塩の配合量を全量に対して７〜20重量
％相当とする理由は、７重量％未満の少量では貯
蔵性が充分でなく、逆に20重量％を越える多量で
は過剰塩分となつて保健上好ましくないからであ
る。

このようにして、魚肉片、粗、臓物、水、食塩
などの混合物を充分撹拌した後、光および空気を
遮断する容器（たとえばタンク）の中で発酵させ
る。その際の発酵条件は通常の発酵と特に変わる
ものではなく、加温してもまた室温下においても
充分進行させることが出来る。そして、発酵が終
われば固形物を除去するために濾過し、得られた
濾液を加熱殺菌する。その液をさらに静置（たと
えば常温下で１週間）して熟成すると、不溶性蛋
白質、ストラバイトなどが析出するので、これら
を除去するために再度濾過すれば、異臭がなく、
こくのある風味をもつた旨い魚醤油が得られる。

〔実施例〕

カツオ（鰹）の粗2.0Kgと胃腸に残留した食物
を除去したカツオの臓物0.2Kgとをサイレントカ
ツターで微粉砕し、これに水３リツトルおよび食
塩0.8Kgを加えてよく撹拌し、ステンレス鋼製タ
ンクに移送した。この混合液をタンク内で光およ
び空気を遮断し、常温で３週間放置して発酵させ
た。発酵終了後、吸引濾過によつて固形物を分離
除去し、得られた濾液を20分間沸して加熱殺菌
し、その液を１週間室温下に静置して熟成し、析
出した不溶性タンパク質、ストラバイトなどを再
び濾別した。得られた濾液は5.7Kgであり、こく
のある風味を持ち、不快臭の全くない優れた品質
の魚醤油であつた。

〔効果〕

以上述べたように、この発明の魚醤油の製造方
法によれば短時間のうちに発酵を終えることがで
き、しかも原料に従来むしろ敬遠されて処理に困
つていた水産加工廃棄物をも有効に利用できるう
え、得られる製品は不快臭がなく万人に好まれる
優れた品質のものであるから、この発明の意義は
非常に大きいといえる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉片または粗（あら）の少なくともいずれ
   かと、さらに胃腸内に残留する食物を除去した臓
   物との混合物100重量部を粉砕し、これに50〜250
   重量部の水と、全量に対して７〜20重量％相当の
   食塩を添加して充分撹拌した後、光および空気を
   遮断して発酵させ、さらに濾別、加熱殺菌、熟成
   などの後処理を適宜行なうことを特徴とする魚醤
   油の製造方法。