JPH04500304A

JPH04500304A - 脂肪組成物

Info

Publication number: JPH04500304A
Application number: JP1507215A
Authority: JP
Inventors: ランスベルゲン、アドリアヌス・ヤコブス; リーフケンス、テオドラス・ヨハネス
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date: 1989-06-27
Filing date: 1989-06-27
Publication date: 1992-01-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】脂肪組成物本発明は脂肪組成物に関し、より詳細には、従来のトリグリセリド脂肪の一部が非消化性のポリオール脂肪酸ポリエステルで置換されている脂肪組成物に関する。本発明は特にバッター（ｂａｔｔｅｒ）　（ねり粉）、トッピング、バタークリームなどの製造に使用する脂肪組成物に関する。本発明はさらに、グリセリド脂肪とポリオール脂肪酸ポリエステルとの混合物を含むバッター製品、通気された（　ａｅｒａｔｅｄ）脂肪組成物、及びケーキに関する。

西側世界においては、エネルギー摂取の３０乃至５０％は脂肪および油の消費によるものである。この量の内約４０％はバッター、マーガリン、ラード、ショートニング、及び食用油のような目に見える（　ｖｉｓｉｂｌｅ）脂肪として消費される。これらの目に見える脂肪のかなりの割合は、ペーストリー、ビスケット、ケーキ、クリームフィリング（ｃｒｅａｉ−４ｉ１１ｉｎｇ）、及び類似の製品を消！Ｉすることによって、普通の食事の中に取り入れられている。

肥満とアンバランスな脂肪摂取に関連した健康上の危険性の観点から、低減されたカロリー含量を有する食品に対する継続的な関心がある。特に上述のパン製品及びそれに用いられるマーガリン及びショートニングなどの脂肪組成物のような食品中のカロリーを低減させる魅力的な方性の一つは、従来的な消化性の脂肪及び油を非消化性脂肪物質で置換することである。

ポリオール脂肪酸ポリエステル、特に、例えばスクロース脂肪酸ポリエステルのような糖脂肪酸ポリエステルは、食品中の適する低カロリー脂肪代替物として公知である。これらは人体にほとんど消化されないが、従来より食品に用いられているトリグリセリド油脂に非常によく似た物性と感覚性を有する。また、例えば特にコレステロールのような脂肪溶解性物質を胃腸系内において吸い上げ結果的にはそれらの物質を人体から除去する能力があるので、ポリオール脂肪酸ポリエステルは薬剤としての用途を有することが報告されている。

非消化性のポリオール脂肪酸ポリエステルを含む食用脂肪含有生成物は当業界において公知であって、例えば米国特許第３．６００．１８６号、第４，００５，１９５号、第４，００５゜１９６号、第４，０３４，０８３号、及び欧州特許第０２３３８５６号、第０２３５８３６号に開示されている。

ベーカリ−製品へのスクロースポリエステルの使用は米国特許第４，４６１，７８２号に開示されている。この文献中には、液体スクロースポリエステル、高！１点トリグリセリド脂肪、及び他のドウ（ｃｌｏｕａｈ）　（こね粉）成分を混合することを含むプロセスを経由してドウ製品を製造することが記載されている。体温で液体であるポリオール脂肪酸ポリエステルを使用することによって、いわゆる肛門からの漏れ（ａｎａｌ　ｌｅａｋａｇｅ）の問題を生じると報告されている。このため、固体脂肪酸か或いはそれらの適当な源を充分に加えることによって、スクロースポリエステル相にかなりの量の固体を導入する必要がある。

欧州特許第０２３６２８８号には、体温で部分的に液体でありかつ部分的に固体である特定のタイプのポリオールポリエステルとそれのベークされた製品への適用の可能性が記載されている。このポリオールポリエステルの選択は肛門からの漏れの問題を防ぐかまたは軽減すると報告されている。

パン用マーガリン及びベーカリ−製品において、従来的脂肪を完全にこの種のポリオール脂肪酸ポリエステルで置換すると、許容できない製品とプロセス上の問題点がもたらされることが判明した。特に、ざらついたきめと加工中の粘着性の問題に遭遇した。

欧州特許公開公報第０３０７１５２号にはドウ組成物の製造に使用することのできる脂肪製品が記載されている。

この欧州特許によれば、脂肪製品は２１℃で１２０ｍｇ＋／１０と３５０ａｍ／１０の間の針入度を有していなければならない。

欧州特許公開公報第０３０７１５２号にはペーストリーのドウ、ビスケットのドウ、ショートブレッドのドウ、及びショートケーキのドウが具体的に記載されてい°る。

本発明者らは、グリセリド脂肪と非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルとを含む脂肪組成物が以下の条件、（ａ）脂肪組成物がこれらの脂肪成分を特定の割合で含むこと、（ｂ）前記脂肪組成物が環境温度で比較的に柔らかいこと、（ｅ）このような脂肪組成物の脂肪が３５℃で低い固体含有率を有すること、及び（ｄｊ　１ｌｉｉ肪組成物中に存在する脂肪が環境湿度付近の温度範囲において比較的急に溶融すること、を満たす場合、バッター、トッピング、バタークリームその他などのベーカリ−製品の製造に有利に使用できることを発見した。

従って、本発明は、本質的に一種以上の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドとグリセリド脂肪とから成る脂肪を含む脂肪組成物であって、脂肪が３０〜７５重樋％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含有し、この脂肪が５未満の”３５と少くとも０．５の傾き（ｓｔｅｅｐｎｅｓｓ　）を有し、かつ脂肪組成物が２００ｇ未満のＳ２ｏを有する脂肪組成物に関する。

特定の温度ｔにおける脂肪に対するＮ１１ｌはＮｔで表され、これは組成物のｍｆｆ１％で表されたその温度ｔにおける組成物の平衡固体脂肪含有率を示す。これはフェッチ、ザイフエン、アンストリツヒミツテル（Ｆｅｔｔｅ　ＳｅｉｆｅｎＡｎｓｔｒｉｃｈｍｉｔｔｅｌ　）　、８０、＜　１９７８）　、１８０〜１８６、に記載されているようにしてＮＭＲで簡便に測定することができる。

本明細書において言及される場合、傾きという用語は以下のように定義される。

傾き−（Ｎ１５−Ｎ２５）／Ｎ２゜従って、特定の脂肪又は脂肪ブレンドの傾きに対してある数が見出だされた場合、これは、２０℃での固体脂肪含量に対して相対的に、前記脂肪又はブレンドが１５〜２５℃の温度範囲において急に溶解することを意味する。好ましい実施態様によれば、傾きは少くとも０．６であり、傾きが少くとも０４７であるのがより好ましい。本発明の組成物中の脂肪の傾きは少くとも０８であるのが最も好ましい。一般に、傾きは１．８を越えない。

２０℃における硬度値Ｓ２０は、バーブローブ（ｂａｒ　ｐｒｏｂｅ）をサンプル中に予め設定した距離を越えて討入させるときにサンプルから受ける力を（ダラム単位で）３［１定することによって決定できる。このような測定に使用することのできる装置は、４．４．の直径を有するステンレススチール製の円筒状ブＯ−ブを備えたスチーブンス（５ｔｅｖｅｎｓ）−ＬＦＲＡテキスチャー分析機である。サンプルの予備処理は、サンプルを１５℃の温度で３日間調質（ｔｅｍｐｅｒ　ｉｎｇ）　Ｌ／、その後２０℃で２４時間調質することを含む。針入度測定は比較的大きな体積のサンプル（即ち、少くとも１００グラムのサンプル）について行わなければならない。

この分析装置は、その「標準（Ｎｏｒｍａｌ）　Ｊモードで、１０ｍの討入深さと２０履／秒の針入速度を用いて操作されなければならない。針入度測定点は、サンプルの端から２ｃｘ以内であってはならず、また各々の測定点が２．５１以内にあってはならない。ＳＩＩは３回の針入度測定に対する平均値を計算することによって得られる。

本発明による脂肪組成物は、バッター、トツビンク、バタークリーム、ケーキ、その他のような比較的に高い比容を有する高品質ベーカリ−製品の製造に有利に使用できるという利点を提供する。比容はこのようなベーカリ−製品中に含まれている空気の量の尺度である。上記のベーカリ−製品中で使用するための脂肪組成物の品質は、通常このような脂肪組成物を用いて得られたベーカリ−製品の比容に基づいて判定される。

比容は以下の手順によって適宜測定することができる。

クリーム／ケーキマーガリンを２０℃の温度で少くとも２４時間調質する。水浴で：Ｉ節されている二重ジャケット付きのボール中で２０℃の一定温度においてクリーミング処理を行う。マーガリンをクリーミングするのに使用される混合機はホバート（登録商標）　（Ｈｏｂａｒｔ）　Ｎ５０混合機である。マーガリンをボールに入れ、スピード１で３０秒間混合し、その後サンプルをポールの底に掻き落とす。

サンプルをスピード２でさらに２分間混合し、その後ホイップされたマーガリンを再び掻き落とす。スピード２での混合をまたさらに２．５分間続け、その後通気された（　ａｅｒａｔｅｄ）生成物を再び掻き落とす。この後、マーガリンをスピード２の混合し、５分毎に掻き落とすが、掻き落としによる合間は３０秒を越えない。通気されたマーガリンの比容は、通常混合の１０分後及び／又は３０分後に測定する。

比容は、パレットナイフを使用して、通気された生成物で１００−の容積のカップを４段階で充填することによって測定する。初めの３つの段階でカップの底と周りを充填し、最後の段階で表面の残りの穴を充填するが、その間エアーポケットが生じないようにする。比容は、以下荀式によって計算する。

比容−Ｖ／（ａ−ｂ）ここで、■はカップの容積（α１）、ａはカップと通気された生成物のＩｆｉ（ｇ）、ｂはカップの重量（９）である。

本発明による脂肪組成物は、クリーミング又はホイツピング時に、脂肪がトリグリセリドから本質的に成る同様な組成物よりもより速やかに空気を取り込むという利点を提供する。

脂肪組成物中の脂肪が本質的にグリセリド脂肪とポリオール脂肪酸ポリエステルとを特定の割合で含むことは本発明の必須の要素である。７５％より多くのグリセリド脂肪をポリオール脂肪酸ポリエステルで置換することは、不満足な結果をもたらす脂肪組成物を生じる。本発明の好ましい実施態様によれば、脂肪組成物中に存在する脂肪は４０〜７０重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含む。

ポリエステル成分のグリセリド成分に対する比率は、４０：６０乃至６０　：　４０の範囲内にあるのが好ましい。

５より大きい”３５を有する脂肪組成物で製造されたベーカリ−製品は比較的に低い比容を有することが判明した。本発明による脂肪組成物であって３未満のＮ３５を有する脂肪を含むものを使用することによって得られるベーカリ−製品は、比較的に高い比容を有するベーカリ−製品を生産する。

本発明の脂肪組成物を用いて製造されたベーカリ−製品の比容は、環境温度（２０℃）における脂肪組成物の硬度にも依存しているようである。使用する脂肪組成物が比較的硬い場合、即ち脂肪組成物が２００ｇより大きいＳ２ｏを有する場合、低い比容が得られる。１３０未満のＳ２ｏを有する本発明による脂肪組成物は非常に満足のいく結果をもたらす。

また別の好ましい実施態様においては、本発明の脂肪組成物は５乃至３０の範囲のＮ２ｏを有する脂肪を含む。存在する脂肪が６乃至２７の範囲のＮ２ｏを有するのがより好ましい。

本発明はかなりの量の脂肪を含有する脂肪組成物に関する。本発明による脂肪組成物は少なくとも５０％の脂肪を含むのが好ましく、少なくとも７５％の脂肪を含むのがより好ましい。本川［ｌ層中において脂肪組成物という用語は、本質的に脂肪から成るショートニング並びに、例えば、かなりの口の水を含むクリームマーガリンやケーキマーガリンのような生成物を包含する。

寒明ｍ＊中において、「ポリオール」という用語は、少なくとも４つの遊離水酸基を含む全ての脂肪族又は芳香族化合物を意味する。このようなポリオールには特に糖ポリオ”−ルが含まれ、それらは糖類、即ちモノ−、ジー、及びポリサツカリド、対応する糖アルコール及び少なくとも４つのＴｌｗｉの水酸基を有するそれらの誘導体を含む。糖ポリオールの例には、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、フルクトース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース、ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロース、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、及びα−メチルグルコシドがある。一般に用いられかつ好ましい糖ポリオールはスクロースである。

本明細書において、「非消化性」とは人体が対象物質の１０％以上を消化しないことを意味する。

本明細書においては、特に指示しないかぎり、「脂肪」という用語は本質的にトリグリセリドから成る食用の脂肪及び油のことであって、これらは動物性、植物性、又は合成起源のものでもよい。脂肪及び油という用語は互換的に使用される。

スリップ融点は、溶融しつつある脂肪又は脂肪物質中の固相の量が、前記脂肪又は脂肪物質を充填された開放キャピラリー中において空気の泡が上に押し上げられるようになるほど低くなった時の温度として簡便に定義することができる。

ポリオール脂肪酸ポリエステルはこれまで一般的な化学用語で定義されてきた。

糖又は糖アルコールから誘導されたポリオール脂肪酸ポリエステル、特に、スクロースのようなジサッカリドから誘導された糖脂肪酸ポリエステルを使用するのが好ましい。

一般に、脂肪酸そのもの又は天然産の脂肪及び油をポリオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪Ｍ！５％の源として使用できる。必要であれば、所望のスリップ融点を与えるために従来技術を使用できる。適するそのような技術には、完全又は部分水素添加、エステル交換（１ｎｔｅｒｅｓｔｅｒＮｃａｔｉｏｎ、ｔｒａｎｓｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）　、及び分別が含まれ、ポリオールからポリオール脂肪酸ポリエステルへの転化の前又は後で使用することができる。脂肪酸残基の適する源は、特に部分的に又は完全に水素添加されたパーム油、パーム核油、及び大豆油のような植物性油脂である。

平均してポリオールの水Ｍ基の１０％より多くが脂肪酸でエステル化されているポリオール脂肪酸ポリエステルが使用される。より高い転化度を有するポリオール脂肪酸ポリエステルを使用するのが好ましく、特に平均してポリオールの水酸基の８５％より多く、或いは更に９５％より多くが脂肪酸でエステル化されているポリオール脂肪酸ポリエステルを使用するのが好ましい。

適切なトリグリセリド油には、ココナツ油、パーム核油、パーム油、バター脂肪、大豆油、サフラワー油、綿実油、菜種油、ケシの実油、コーン油、ヒマワリ油、落花生油、海産油、及びそれらの混合物がある。

本発明による生成物は５０Ｉｌｆｆ１％までの水を含むことができるが、３５重農％までの水性相しか含まないのが好ましい。好ましい実施態様によれば、本発明による脂肪組成物は連続脂肪相と分散水性相とを含む。連続脂肪相と分散水性相との間の重連比率が、７５　：　２５乃至９０：１０の範囲内にあるのがより好ましい。

ポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドが２５℃より高いスリップ融点を有するのが好ましり、３０℃より高いスリップ融点を有するのがより好ましい。脂肪組成物中に存在するポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドが３５℃より高いスリップ融点を有するのが最も好ましい。

本発明による脂肪組成物は、ポリオール脂肪酸ポリエステル、グリセリド脂肪、及び水に加えて、ベーカリ−製造用マーガリン（ｂａｋｅｒｙ−ｍａｒｇａｒｉｎｅ）に通常見られる少量成分を含んでもよく、これらの成分には、天然に存在するか又は付加されたトコフェロール、ブチル化ヒドロキシトルエン、アニソール類、又はキノン類のような酸化防止剤、クエン酸、アスコルビン酸のような° 酸、香味剤、味覚強化剤、ビタミン、特に脂溶性ビタミン、タンパク質、バターミルク又はスキムミルク、塩、モノ−又はジグリセリド、レシチンなどのような乳化剤が含まれる。

本発明はまた、本発明による脂肪組成物のバッターの調製における用途に関する。バッターのｍ製は、一般に、通気された液体組成物が得られるような条件下で、小麦粉、脂肪、卵、及び砂糖を混合することを含む。バッターは一般にドウよりも可塑性が小さい。

本発明はさらに、小麦粉と脂肪を１：３乃至３：１の範囲の比率で含むバッターであって、脂肪が３０乃至７５Ｉｌ量％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含み、かつ少なくとも０．５、好ましくは少なくとも０，６の傾きを有するバッターに関する。本発明によるバッターは少なくとも１．４ｃｘ”／９の比容を有するのが好ましい。

本発明はさらに、少なくとも４０ｊｌｉ　１％の脂肪を含む通気された脂肪連続組成物であって、脂肪が３０乃至７５重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含み、かつ少なくとも０．５、好ましくは少なくとも０．６の傾きを有し、通気された組成物が少なくとも２．０ｃｍ’／ｇの比容を有する組成物に関する。本発明に包含される通気された組成物の例は、トッピング、バタークリーム、その他である。

最後に、本発明は、小麦粉と脂肪を１：３乃至３：１の範囲の比率で含むケーキであって、脂肪が３０乃゛至１５重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含み、かつ少なくとも０．５、好ましくは少なくとも０．６の傾きを有し、前記ケーキが少なくとも２．０α３／ｇの比容を有するケーキに関する。

本発明を多くの実施例によってざらに説明する。これらの実施例においては、異なる組成のスクロース脂肪酸ポリエステルが言及されている。これらのスクロースボリエステル（ＳＰＥ）の正確な組成は以下の通りである。

５ＰＥＩ：　６５℃のスリップ融点まで完全に硬化された大豆油５５％と２８℃ のスリップ融点までわずかに硬化された大豆油４５％とから誘導された脂肪酸残基；エステル化の程度９５％より大。

５ＰＥ２：　２８℃のスリップ融点を有するわずかに硬化された大豆油から誘導された脂肪酸残基：エステル化の程度９５％より大。

５ＰＥ３：　４４℃のスリップ融点まで硬化されたパーム油から誘導された脂肪酸残基。

５ＰＥ４：　３９℃のスリップ融点まで完全に硬化されたパーム核油５３％と５８℃のスリップ融点まで完全に硬化されたパーム油４１％とから誘導された脂肪酸残基：エステル化の程度９５％より大。

５ＰＥ５：　３９℃のスリップ融点まで完全に硬化されたパーム核油６２％と５８℃のスリップ融点まで完全に硬化されたパーム油３８％とから誘導された脂肪酸残基：エステル化の程度９５％より大。

５ＰＥ６：　６５℃のスリップ融点まで完全に硬化された大豆油５０％と２８℃ のスリップ融点までわずかに硬化された大豆油５０％とから誘導された脂肪酸残基；エステル化の程度９５％より大。

これらのスクロースポリエステルのＮ５ｏＷｉ及びスリップ融点は以下の表に記載されている。

スクロースポリエステル　Ｎ３ｏ　スリップ融点Ｓ　Ｐ　Ｅ　１　４４　４２℃ ５ＰＥ２　０　１０℃ ５ＰＥ３　１７　３４℃ Ｓ　Ｐ　Ｅ　４　５５　３８℃ Ｓ　Ｐ　Ｅ　５　３３　３６℃ Ｓ　Ｐ　Ｅ　６　４１　４０℃ 実施例１以下の組成からクリーム／ケーキマーガリンを製造した。

成　重量％脂肪相　８３，１モノグリセリドＩＯ，ルシチン　０．２スキムミルク粉末　０．５ンルピン酸カリウム　０．１微ｍ成分　０．２１　アドマル（Ａｄｓｕｌ）　６２０３　（登録商標）［オランダ国ツインドレヒトのユニミルズ（Ｌｌｎｉｍｉｌｌｓ）社製］脂肪相の組成は以下の通りであった。

分　脂肪相の重量％バーム油　２０．０部分的に硬化された魚油　１５．０（スリップ融点３７’Ｃ）部分的に硬化された魚油　１５．０（スリップ融点４１℃）Ｓ　Ｐ　Ｅ　１　２５゜Ｏ８Ｐ　Ｅ　２　２５．０別々にＷＩ製した水性相と脂肪相とを予備エマルジョン容器中で混合し、その後約５５℃の温度を有する予備エマルジョンを２つのスクレープドサーフェイス熱交換器（Ａ−ユニット）と１つのビン結晶化装ｆｆ（ｐｉミロ−ｒｙｓ−ｔａｔｌｉｚｅｒ）　（Ｃ−ユニット）に通すことによって小規模で（４，５〜５Ｋｇ／時）、マーガリンを製造した。以下の製造条件を用いた。

ＷＩ　Ａ−ユニット　Ａ−ユニット　Ｃ−ユニット回転速度　１２００　ｒｉ１＠１２００　ｒＤｌ　２５０　ｒｌ）１ジヤケツト温度　−７℃　３℃　２０℃ 出口温度　２０℃　１６℃　１８℃ 固体脂肪含有率　１２％　１４％　１４％２０℃、３５℃、及び４０℃における脂肪相のＮ値は各々２２．４．及び１である。脂肪相の傾きは０．５２であることが判明した。マ・−ガリンは３４９の５２ｏｌＩを有していることが判明した。

クリーム／ケーキマーガリンを上述の手続きを用し）て３０分間ホイップした。

このようにして得られた比容は２．５８　ｅｌｌ”　／　ｇであった。

実施例２いくつかのクリーム／ケーキマーガリンを実施例１に記載されているのと同じ方法で製造した。使用した生成物成分の濃度は、脂肪相組成が変わっている以外は実施例１に記載したものと同じであった。これらのマーガリン生成物の脂肪相の組成は以下の通りであった。

マーガリン　２＾　２Ｂ　２Ｃ２０２Ｅ　２Ｇ　２８ＳＰＥ２　３０　２０　１０　３０　２０　１０ＳＰＥ３　３０　４０　５０　３０　４０　５０ヒマワリ油　４０　４０　４０　３　３　３　９菜種３８１　１０　１０　１０　２４菜種３２２　１３　１３　１３　３２魚３７）　１４　１４　１４　３５１　スリップ融点３８℃まで硬化された菜種油２　スリップ融点３２℃まで硬化された菜種油３　スリップ融点３７℃まで硬化された魚油２０℃、３０℃、及び３５℃における脂肪相の傾きとＮ値並びにマーガリン生成物のＳ２ｏ値を以下に示す。

マーガリン　２Ａ　２Ｂ　２Ｃ２Ｄ　２Ｅ　２Ｇ　２ＮＮ２０７　１２　１６　２０　２７　３３　２８Ｎ３ｏＯ１３５８１２８Ｎ３５０　−　−　０　０　０　０傾き　１．２７１．１００．９１０．９４０．８００．７２０．８４８　Ｃ９＞　８　２３　４９　１６　４６　１２９　８１上述のクリーム／ケーキマーガリンのクリーミング特性を実施例１に記載した方法によって測定した。以下の結果が得られた。

マーガリン　２Ａ　２８　２Ｃ２Ｄ　２Ｅ　２Ｇ　２８３０分後の比容　３，７７３．２７３．０７２．９７２，７３２，５２２．８９１０分後の比容　３．２７２，８０２．５８２．５２２，４５１．８９１．７８実施例３いくつかのクリーム／ケーキマーガリンを実施例１に記載されているのと同じ方法で製造した。使用した生成物成分の濃度は、脂肪相組成が変わっている以外は実施例１に記載したものと同じであった。これらのマーガリン生成物の脂肪相の組成は以下の通りであった。

マーガリン　３Ａ　３８　３Ｃ３０３ＥＳＰＥＩ　２５　１８　１２　６ＳＰＥ２　２５　４３　６２　８１ヒマワリ油　５４２１９菜種３８　１２　９　６　３　２４菜種３２　１６　１２　９　４　３２魚３７　１７　１４　９　５　３５２０℃、３０℃、及び３５℃における脂肪相の傾きとＮＷｉ並びにマーガリン生成物のＳ２ｏ値を以下に示１゜マーガリン　３Ａ　３Ｂ　３Ｃ３Ｄ　３ＥＮ２ｏ　２３　１６　９　３　２８Ｎ３ｏ　１１　７　３　３　８Ｎ３５　５　３　２　０　１傾き　０．５６　０，６１　０，７７　１，７５　０．８２Ｓ２ｏ（ｇ）１１６　１９　９　１　９９上述のクリーム／ケーキマーガリンのクリーミング特性を実施例１に記載した方法によって測定した。以下の結果が得られた。

マーガリン　３Ａ　３８　３Ｃ３０３Ｅ３０分後の比容　２．５８　２．８９　２．７３　２．３９　２．５８１０分後の比容　２．１８　２．５２　２，５２　２．０４　１．６４スクロースポリエステル含有マーガリン生成物は、トリグリセリドをベースとしたクリーム／ケーキマーガリンよりも明らかに容易に空気を取り込んでいる。

実施例４いくつかのクリーム／ケーキマーガリンを実施例１に記載されているのと同じ方法で製造した。使用した生成物成分の濃度は、脂肪相組成が変わっている以外は実施例１に記載したものと同じであった。これらのマーガリン生成物の脂肪相の組成は以下の通りであった。

マーガリン　４Ａ　４Ｂ　４Ｃ４Ｄ　４Ｅ　４ＧＳＰＥ４　３０　４０　５０　３０　４０　５０ヒマワリ油　７０　６０　５０　３４　４２　５１菜種３８　９　５　２菜種３２　１３　６　３魚３７　１４　７　４２０℃、３０℃、及び３５℃における脂肪相の傾きとＮ値並びにマーガリン生成物の５２ｏＩＩを以下に示す。

マーガリン　４Ａ　４８　４Ｃ４０４Ｅ　４ＧＮ２０１７　２５　４０　２７　３１　３４Ｎ３０　２　５　１７　６　９　１３Ｎ３５　０　０　３　０　０　１傾き　０．８０　０．６９　０．４１　０．６８　０．５８　０．４４８２゜（９）　２５　１１２　４５４　５６　１６８　２１７上述のクリーム／ケーキマーガリンのクリーミング特性を実施例１に記載した方法によって測定した。以下の結果が得られた。

マーガリン　４Ａ　４Ｂ　４Ｃ４０４Ｅ　４Ｇ３０分後の比容　３．５０　２．７３　１．９６　２．９７　２．５８　２．４５１０分後の比容　２．８９　２．２８　１．４６　２．４５　２．１３　２．００３ｇのベーキングパウダーをマーガリン、卵、砂糖、及び小麦粉と１：１：１：１の比率で、ホバート（登録商標）Ｎ５０平型かき混ぜ器（ｒｌａｔ　ｂｅａｔｅｒ）中で混合することによって、上述のクリーム／ケーキマーガリンのうちの４つから１６０３９のバッターをＴＩ４製した。混合の前に、各成分を２０℃で予備調質した。

バッターの比容は以下の通りであった。

バッター　４Ａ　４Ｂ　４０　４Ｅ比容　１．４９　１．３４　１．４９　１．２９バツターを各々４００９の４つの部分に分けて、４つの型（ｌｏａｆ　ｔｉｎ）　（底１８０Ｘ　５５．　、頂上部２００ｘ　９（１ｍ、高さ７０５ｇ）に注ぎ込んだ。バッターを１６０℃で１時間焼いて、３時間冷却した侵プラスチック製の袋で包んだ。このようにして得られたケーキを２４時間冷却した後、比容を測定した（同じマーガリンを用いて焼いた４つのケーキに対して得られた結果を平均した）。

ケーキ　４Ａ　４８　４Ｄ　４Ｅ比容　２．２５　２．２１　２．２０　１．９７実施例５いくつかのクリーム／ケーキマーガリンを実施例１に記載されているのと同じ方法で製造した。使用した生成物成分の濃度は、脂肪相組成が変わっている以外は実施例１に記載したものと同じであった。これらのマーガリン生成物の脂肪相の組成は以下の通りであった。

マーガリン　５＾　５ｔ＋　５Ｃ５［１５Ｅ　５ＧＳＰＥ１　２５　３０ＳＰＥ２　２５　３０　３０　２０　３０　２０ＳＰＥ５　３０　４０ＳＰＥ４　３０　４０ヒマワリ油　５　４　４　４　４０　４０菜種３８　１２　９　９　９菜種３２　１６　１３　１３　１３魚３７’　１７　１４　１４　１４２０℃、３０℃、及び３５℃における脂肪相の傾きとＮｉｌ並びにマーガリ〕、生成物のＳ２ｏ鎮を１ズ下ＬＴ、示す５、ンーガリン　５＾　５８　５Ｃ５０５に　５ＧＮ、、ｏ２４　２３　２７　２４　３０　２５輪さ　０．５１　０，４６　０，８０　０，８７　０，６６　０．７’１３２ｏ　（ｌ　）　１、）　５５　３７　２０　７７　１００上述σ）：４．Ｉ　Ｊ）−八、・′ノｒ−４−、 −？−ガリンのタリ　ミシグ特Ｍ　４ｆ実Ｍ・］幌１仁″ルシ複（、ｔ゛方法ｉ、、：　、Ｊｌ、）（“測定１、・た。ｌス１この結宋ｌ）冑１ら４１た。１比ゴ　２．３９　２，４５　２，８９　２，９７　２，７３　２．６５１０分後のｉｔ容　２．１３　２，２３　２，４５　２，５８　２．３４　Ｌ９．２実魚例（１１・１りつかの１１リーム′）Ｔ−１−暦゛−ガリンを一実施例１１、−一１軟され（−いるのと同じアノ沫？′製逓しＬ−１１使ｈ’ａ　Ｌ　１−、付成物成、分の濃敗は、脂肋相帽成が変ね〕て１ハ？５以外は実１βｌｆ’ｌ　１　ニＶ　載シ／ｊ　６　ｉ７）　、’：　Ｉｌｉ　ｌ、＋　”ｆ’、　ｔＤ　〕／５９７，７−　レラ（７）　１、’　−、ｊｊ@’Ｊ、・生成物の脂肪相の組成はｊＸ■・０）逆り１．゛あ・た９、、ｙ−−ガリン　（うＡ　ｆｉ　８　Ｇ　Ｃ３Ｆ′Ｆｋ　２　３０　２０　１０５−亀Ｆ）「６　３０　４０　５０（ニアＩノリ油　４０　、・１０　４０２０℃、３０℃、及び３５℃（おける脂肪相の傾ぎとＮ値並びｒマーガリン生成物のＳ２０値を以Ｔ−１□に示ｔ。

マーガリ＞　６Ａ　６８　６Ｃ傾き　０．７９　０，６５　０．６０Ｓ２０＜９）　６７　２０６　３６４に述のクリーム／″シ′−，キマーガリンのクリーミング特性を実’ｆＭ　＠” ｌに記載したｈ法によって測定しＬ６ｏ以下σ）結！が析られだ。

マーガリン　ＧＡ　６８　６Ｃ３０分後の比容　２．７．’、２，４５　２．１３１０ヅ）後の比容　２．３９　２．０９　１．７５１＋１什ａ聞１ｎｌＡｓ＃”””””６Ｐｒ、Ｔ／Ｅｐ８９７ゝ００７３６国際調査報告

Claims

【特許請求の範囲】

（１）本質的に一種以上の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドとグリセリド脂肪とから成る脂肪を含む脂肪組成物であって、脂肪が３０〜７５重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含有し、この脂肪が５未満のＮ３５と少くとも０．５の傾きを有し、かつ脂肪組成物が２００ｇ未満のＳ２０を有する脂肪組成物。
（２）脂肪が、４０〜７０重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含有する請求の範囲第１項に記載の脂肪組成物。
（３）脂肪が、３未満のＮ３５を有する請求の範囲第１項又は第２項に記載の脂肪組成物。
（４）脂肪組成物が、１３０ｇ未満のＳ２０を有する請求の範囲第１項乃至第３項いずれか１項に記載の脂肪組成物。
（５）脂肪が、５乃至３０の範囲内のＮ２０を有する請求の範囲第１項乃至第４項いずれか１項に記載の脂肪組成物。
（６）脂肪組成物が、少なくとも５０重量％の脂肪、好ましくは、少なくとも７５重量％の脂肪、を含む請求の範囲第１項乃至第５項いずれか１項に記載の脂肪組成物。
（７）脂肪組成物が、連続脂肪相と分散水性相とを含む請求の範囲第１項乃至第６順いずれか１項に記載の脂肪組成物。
（８）ポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドが、２５℃より高いスリッブ融点、好ましくは３０℃より高いスリッブ融点、を有する請求の範囲第１項乃至第７項いずれか１項に記載の脂肪組成物。
（９）請求の範囲第１項乃至第８項いずれか１項に記載の脂肪組成物のバッターの調製における用途。
（１０）小麦粉と脂肪を１：３乃至３：１の範囲の比率で含むバッターであって、脂肪が３０乃至７５重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含み、かつ少なくとも０．５、好ましくは少なくとも０．６の傾きを有するバッター。
（１１）バッターが少なくとも１．４ｃｍ３／ｇの比容を有する請求項第１０項に記載のバッター。
（１２）少なくとも４０重量％の脂肪を含む通気された脂肪連続組成物であって、脂肪が３０乃至７５重量％ポリオール脂肪酸ポリエステルを含み、かつ少なくとも０．５、好ましくは少なくとも０．６の傾きを有し、通気された組成物が少なくとも２．０ｃｍ３／ｇの比容を有する組成物。
（１３）小麦粉と脂肪を１：３乃至３：１の範囲の比率で含むケーキであって、脂肪が３０乃至７５重量％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含み、かつ少なくとも０．５、好ましくは少なくとも０．６の傾きを有し、前記ケーキが少なくとも２．０ｃｍ３／ｇの比容を有するケーキ。