JPH0451146B2

JPH0451146B2 -

Info

Publication number: JPH0451146B2
Application number: JP61218637A
Authority: JP
Inventors: Yoshitsugu Egawa; Masayuki Yamaguchi; Yoshinori Hirukawa
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1986-09-16
Filing date: 1986-09-16
Publication date: 1992-08-18
Also published as: JPS6371156A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の技術分野）本発明は、水中油型であるにも拘わらず保存性
がよく、食感の良好なフイリング材を製造する方
法に関し、詳しくは水中油型の低油分クリーム状
組成物を起泡した状態で凍結保存し、用時解凍し
ても何ら品質劣化をきたさず、且つ食感に優れた
日持ちのするフイリング材の製造方法に関する。

（従来技術）シユー等の菓子類又はパン類へのナツペ用、サ
ンド用或いはコルネパン又は背割れパン等への充
填用として使用されているフイブリング材は、そ
の用途的性格上常温で３〜４日間放置しておいて
も腐敗することなく保存性のよいことが要求され
る。その為、従来より専ら澱粉を主要成分とする
フラワーペースト或いは油脂を主要成分とするシ
ヨートニング又は油中水型であるマーガリンをホ
イツプして得られるバタークリームが用いられて
きた。

しかしながら、フラワーペーストは食感が糊的
であり、またバタークリームは口融けが悪く油つ
ぽい食感を呈する等の欠点を有しており、より一
層の改善が望まれている。

近年、油脂2.5〜30％、水15〜45％、該水の等
量乃至倍量のデキストロースとフルクトースの合
計量が50％以上の糖類とさらに有効量の塩、乳化
剤、安定剤および風味料を相互に混合乳化した、
冷凍温度にて匙ですくい取ることのできる、微生
物学的に安定な食品の製造法が提案され（特開昭
58−47450号）、その例１〜３に所謂フイリング材
（トツピング用）としての水中油型エマルジヨン
の配合製造例が開示されている。しかしながら、
ここに開示される配合例では本邦において使用で
きない（食品衛生法上許可されていない）乳化剤
又は酸化防止剤等の添加物が使用されており、実
用的でない。また、油脂８〜60％、糖アルコール
類５〜50％、無脂固形物２〜18％及び有効量の乳
化剤、増粘剤、風味料と水を含み、該水対糖アル
コールの重量比が１対0.1〜1.5である、ホイツプ
後冷凍を行つても冷凍前の物性を損なうことのな
い起泡性水中油型乳化組成物も提案されている
（特開昭57−47457号）が、このような耐冷解凍性
ある起泡性水中油型乳化組成物は、油脂に対する
乳化剤或いは増粘剤糖の添加剤の割合が微妙に影
響するものであつて、それらの有効量を知ること
は容易でない。特に、油脂含量の低い場合、該添
加剤量はその乳化安定剤、起泡性並びにその保形
性に著しい影響を与えるのであり、例えば前記す
る特開昭57−47457号に開示される実施例１を追
試した結果では、エージング中に粘度が著しく上
昇し、また同実施例２では起泡物の保形性が弱い
等の欠点が見られた。

（本発明の解決課題；目的）本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結
果、乳化剤及びガム類を併用すると共に、特にヘ
キサメタリン酸塩を特定量使用することによつ
て、低油分の水中油型であるにも拘わらず乳化安
定性、起泡性並びに保形性に優れ、且つ保存性が
よく食感の良好なフイリング材を製造することに
成功した。

（課題解決手段；構成）即ち本発明は、油脂20〜30重量％と、水及び水
１に対し0.6〜1.9の割合の糖類を含む水相と、さ
らに油脂に対し乳化剤0.4〜8.5重量％、ガム類0.1
〜0.5重量％及びヘキサメタリン酸塩0.8〜1.6重量
％の割合で添加混合した混合物を乳化し、均質化
後、起高温加熱滅菌処理して再均質化した後、冷
却及びエージングして得た乳化物を起泡させ、凍
結することを骨子とする、保存性のよいフイリン
グ材の製造法である。

以下、本発明について詳述する。

本発明におけるフイリング材は、油脂含量が20
〜30重量％である。下限未満では最適起泡状態で
の保形性が悪化する傾向にあり、また上限を越え
ると粘度が高くなり、エージンク中に可塑化現象
（ボテ）を生じ易く、オーバーランも低下する傾
向にある。これらの油脂原料としては、大豆油、
菜種油、ヒマワリ種子油、コーン油、綿実油、落
花生油、米糠油、サフラワー油、オリーブ油、カ
ポツク油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア
脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の
植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラード、魚油、
鯨油等の動物性油脂が例示できる。本発明におい
ては、上記油脂類の単独油または混合油或いはそ
れらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工
油脂が使用できるが、特に融点28〜40℃のものが
好ましい。

本発明においては、上記油脂と水及び水１に対
し0.6〜1.9の割合の糖類を含む水相を乳化する。
ここに糖類としては、グルコース、マルトース、
シユークロース及びソルビトール等が例示でき、
特にこれらの二種以上を用いるのが風味のバラン
ス上好ましい。水１に対する糖類の割合が0.6未
満では、保存性の点からフイリング材のAW値を
低下させることができず、逆に1.9を越えると水
に溶解し難くなるので上記割合が好ましい。

また乳化剤としては、特に蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチンを混
合使用し、それらの合計量を油脂に対し0.4〜8.5
重量％の割合で油脂及び又は水相に添加使用する
のが好ましい。この内、蔗糖脂肪酸エステルを油
脂に対し0.2〜４重量％の割合で用いることによ
り適度のオーバーランが得られる。また、ソルビ
タン脂肪酸エステル及びレシチンをそれぞれ油脂
に対して0.04〜0.5重量％及び0.2〜４重量％の割
合で使用することによつて起泡性を良好ならしめ
るのであるが、特に前者のソルビタン脂肪酸エス
テルは、その添加量が上限を越えると増粘して可
塑化現象（ボテ）の傾向を示し、また起泡物乃至
その解凍物がシマリ気味となりパサパサした状態
になるので、上記範囲内で使用するのが好まし
い。

本発明における最も重要な要件は、ヘキサメタ
リン酸塩の使用である。従来、リン酸塩は乳化安
定性を付与する意味でこれまでにも使用されてき
たが、通常その添加量は油脂に対し0.2重量％前
後である。本発明によれば、ヘキサメタリン酸塩
を油脂に対し0.8〜1.6重量％の割合で使用するこ
とにより乳化物の可塑化現象（ボテ）が抑制され
ると共に、乳化物の低粘度化が可能となり、また
連続ホイツパーによりホイツプする際の作業性が
向上する。このヘキサメタリン酸塩は、重炭酸ソ
ーダと併用して水相に添加溶解すればよい。

本発明においては、上記の乳化剤及びリン酸塩
の他に、起泡物の離水現象防止のためにガム類を
使用する。ガム類としては特にキサンタンガムが
有効であり、油脂に対して0.1〜0.5重量％添加す
る。上限を越えて用いると増粘するので多用は避
けるのがよい。

本発明におけるフイリング材の一般的な製法
は、以下の如くである。即ち、先ず乳化剤、ヘキ
サメタリン酸塩及びガム類を適宜添加した油相及
び水相を約70℃で30分間予備乳化した後、10〜
150Kg／cm²にて均質化する。次いで、超高温加熱
滅菌（UHT）処理した後、再度10〜150Kg／cm²
の条件下にて均質化し、冷却後、約24時間エージ
ングする。しかる後、好ましくは連続ホイツパー
にて起泡させ、得られた起泡物を適宜容器に充填
し、凍結保存する。

かくして得られる凍結品は、これを用時解凍し
て使用し得るが、解凍後常温に４日間置いておい
ても腐敗することなく日持ちがするのである。

なお、本発明においては種々の風味材乃至香料
を添加して、オレンジ、レモン、バナナ、イチ
ゴ、グレープ等各種の果実タイプ或いはコーヒー
タイプ、カスタードタイプ、バニラタイプ等のバ
ラエテイーに富んだフイリング材を得ることがで
きる。

（効果）以上の如く、本発明法により得られるフイリン
グ材は、水中油型の低油分クリーム状組成物をホ
イツプして得られる起泡物であつて、起泡状態で
長期間凍結保存が可能であり、且つ用時解凍して
も何ら品質劣化をきたさず、更に水中油型である
にも拘わらず解凍後の日持ちがよく、従来より用
いられてきたフラワーペースト或いはバタークリ
ームに比べて著しく食感に優れるとうい効果を有
するのである。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果
をより一層明瞭にするが、これらは例示であつて
本発明の精神がこれらの実施例に限定されるもの
でないということはいうまでもない。なお、例中
部及び％は何れも重量基準を意味する。

実施例１水33.0部にグルコース26.5部及びマルトース
11.0部を溶解し、これに更に油脂に対し0.8％の
蔗糖脂肪酸エステル、1.2％のヘキサメタリン酸
ソーダ及び0.08％の重曹を添加混合して水相を調
製し、これに融点36℃のパーム核硬化油25部に油
脂に対し1.2％のレシチン及び0.16％のソルビタ
ン脂肪酸エステルを添加混合した油相と脱脂粉乳
4.5部及びバニラ香料適量を加え、65〜70℃に30
分間ホモミキサーにて撹拌し予備乳化した後、30
Kg／cm²の条件下に均質化後、135〜145℃に２〜７
秒間UHT滅菌処理し、再度30Kg／cm²条件下に均
質化して、約５℃に冷却後、エージンクして、水
中油型の乳化物を得た。かくして得た乳化物を連
続ホイツパーを使用して起泡させ（OR.140％）、
凍結した。

この凍結品を冷蔵庫で解凍したものは、バニラ
タイプのフイリング材として良好に使用でき、従
来のバタークリームやフラワーペストに比べて口
融け良く、著しく食感の改善されたものであつ
た。また、解凍後の状態は凍結前と比べて全く変
化がなく、このフイリング材の水分活性値は25℃
で0.88であり、一般生菌数は解凍後０日目で100
以下、30℃に３日間保存した後でも100以下であ
つて、保存性に優れていた。

なお、比較のためヘキサメタリン酸ソーダを油
脂に対し0.4％添加した以外、後は全て同様にし
て実施したところ、エージング中に可塑化現象
（ボテ）を生じた。また、同様に0.8％添加したも
のは僅かに可塑化現象の兆候が見られ、ヘキサメ
タリン酸ソーダの添加量の下限界と判断された。

実施例２水28.2部にグルコース25.0部及びソルビトール
18.0部を溶解し、これに更油脂に対し0.8％の蔗
糖脂肪酸エステル、1.2％のヘキサメタリン酸ソ
ーダ、0.08％の重曹及び0.24％のキサンタンガム
を添加混合して水相を調製し、これに融点36℃の
パーム核硬化油25部に油脂に対し1.2％のレシチ
ン及び0.08％のソルビタン脂肪酸エステルを添加
混合した油相と脱脂粉乳2.0部、粉末コーヒー1.2
部及び着色料0.6部を加え、65〜70℃に30分間ホ
モミキサーにて撹拌し予備乳化した後、30Kg／cm²
の条件下に均質化後、135〜145℃に２〜７秒間
UHT滅菌処理し、再度30Kg／cm²の条件下に均質
化して、約５℃に冷却後、エージングして、水中
油型の乳化物を得た。かくして得た乳化物を連続
ホイツパーを使用して起泡させ（OR.130％）、凍
結した。

この凍結品を冷蔵庫で解凍したものは、コーヒ
ータイプのフイリング材として良好に使用でき、
前例と同様に従来のバタークリームやフラワーペ
ストに比べて口融け良く、著しく食感の改善され
たものであつた。また、解凍後の状態は凍結前と
比べて全く変化がなく、このフイリング材の水分
活性値は25℃で0.87であり、一般生菌数は解凍後
０日間で100以下、30℃に３日間保存した後でも
100以下であつて、保存性に優れていた。

なお、ソルビタン脂肪酸エステルを全く使用し
なかつた以外、他は全て同様にして実施したとこ
ろ、解凍後の状態が若干軟らかものであつた。ま
た、ソルビタン脂肪酸エステルを油脂に対し0.5
〜２％添加した以外、後は全て同様にして実施し
たものは解凍後の状態が若干硬く、添加量の増加
に従い硬くなる傾向を示した。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂20〜30重量％と、水及び水１に対し0.6
〜1.9の割合の糖類を含む水相と、さらに油脂に
対し乳化剤0.4〜8.5重量％、ガム類0.1〜0.5重量
％及びヘキサメタリン酸塩0.8〜1.6重量％の割合
で添加混合した混合物を乳化し、均質化後、超高
温加熱滅菌処理して再均質化した後、冷却及びエ
ージングして得た乳化物を起泡させ、凍結するこ
とを特徴とする、保存性のよいフイリング材の製
造法。２乳化剤として、蔗糖脂肪酸エステルとソルビ
タン脂肪酸エステル及びレシチンを使用する、特
許請求の範囲第１項に記載の方法。３ガム類として、キサンタンガムを使用する特
許請求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。４糖類としてグルコース、ソルビトール、マル
トース、シユークロースの二種以上を使用する、
特許請求の範囲第１項乃至第３項の何れかに記載
の方法。