JPH0451853A - 飲食品用乳化液組成物の製法 - Google Patents
飲食品用乳化液組成物の製法Info
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- JPH0451853A JPH0451853A JP2154044A JP15404490A JPH0451853A JP H0451853 A JPH0451853 A JP H0451853A JP 2154044 A JP2154044 A JP 2154044A JP 15404490 A JP15404490 A JP 15404490A JP H0451853 A JPH0451853 A JP H0451853A
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- food
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- emulsion
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、例えば精油、食用油脂、油溶性色素及び油溶
性ビタミンなどの可食性油性材料を、水中油型乳化液と
した飲食品用乳化液組成物の製法に関し、更に詳しくは
これら可食性油性材料を飲食品に配合するにあたって、
該飲食品に無用の混濁を与えることなく、好ましい風味
および色調を賦与する目的で添加することのできる安定
性に優れた飲食品用乳化液組成物の製法に関する。
性ビタミンなどの可食性油性材料を、水中油型乳化液と
した飲食品用乳化液組成物の製法に関し、更に詳しくは
これら可食性油性材料を飲食品に配合するにあたって、
該飲食品に無用の混濁を与えることなく、好ましい風味
および色調を賦与する目的で添加することのできる安定
性に優れた飲食品用乳化液組成物の製法に関する。
（従来の技術）
可食性油性材料を食品用乳化剤として許可されている合
成もしくは天然の界面活性剤を用いて水性媒体中に乳化
する方法が、現在広汎に行われている。
成もしくは天然の界面活性剤を用いて水性媒体中に乳化
する方法が、現在広汎に行われている。
殊にポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリリン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステルなどの界面活性剤を利用した乳化剤が飲食品を
はじめ、医薬品、香粧品などに使用されており、またこ
れらを組み合わせた乳化剤の提案が幾つかなされている
。
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステルなどの界面活性剤を利用した乳化剤が飲食品を
はじめ、医薬品、香粧品などに使用されており、またこ
れらを組み合わせた乳化剤の提案が幾つかなされている
。
例えば、分子内に２個以上の水酸基を有する多価アルコ
ールとＨＬＢ９以上の親水性ポリグリセリン高級脂肪酸
エステルと油相成分とを含む多価アルコール中油型乳化
組成物の提案がなされている（特開昭５６−３７０４０
号公報）。この提案によれば、油に溶解しない多価アル
コールとポリグリセリン脂肪酸エステルおよび必要に応
じて他の界面活性物質を適当に組み合わせた媒体中に油
相成分を加えて混合することにより、多価アルコール中
に油相成分が可溶化もしくはマイクロエマルジョンとし
て均一分散し、多価アルコール中油型乳化組成物が得ら
れると記載されている。
ールとＨＬＢ９以上の親水性ポリグリセリン高級脂肪酸
エステルと油相成分とを含む多価アルコール中油型乳化
組成物の提案がなされている（特開昭５６−３７０４０
号公報）。この提案によれば、油に溶解しない多価アル
コールとポリグリセリン脂肪酸エステルおよび必要に応
じて他の界面活性物質を適当に組み合わせた媒体中に油
相成分を加えて混合することにより、多価アルコール中
に油相成分が可溶化もしくはマイクロエマルジョンとし
て均一分散し、多価アルコール中油型乳化組成物が得ら
れると記載されている。
（発明が解決しようとする課題）
近年、嗜好性の変化や食品の多様化に伴って、従来にな
い新しい透明タイプの風味に優れた飲食品の出現が望ま
れている。これに伴い、飲食品に好ましい風味および色
調を賦与することができ、なお且つ透明感を維持するこ
とのできる安定性に優れた飲食品用乳化液組成物の開発
が強く要望されている。
い新しい透明タイプの風味に優れた飲食品の出現が望ま
れている。これに伴い、飲食品に好ましい風味および色
調を賦与することができ、なお且つ透明感を維持するこ
とのできる安定性に優れた飲食品用乳化液組成物の開発
が強く要望されている。
しかしながら従来の乳化組成物を配合した飲食品は、経
時とともに透明感がなくなり必ずしも満足できるもので
はない。
時とともに透明感がなくなり必ずしも満足できるもので
はない。
本発明者らは、乳化粒子を微細にして光を透過させる性
質を長期間安定に保持することができれば、透明で安定
性に優れた乳化液組成物が得られるとの予測に基づいて
鋭意研究を行ってきた。
質を長期間安定に保持することができれば、透明で安定
性に優れた乳化液組成物が得られるとの予測に基づいて
鋭意研究を行ってきた。
その結果、
下記組成
（ａ）可食性油性材料
（ｂ）ＨＬＥ ｌ ２以上のポリグリセリン脂肪酸エス
テル、酵素処理レシチン、キラヤ抽出物よりなる群から
選ばれた少なくとも１種の乳化剤 （ｃ）多価アルコール （ｄ）水 からなる組成物を、減圧条件下に乳化処理することによ
り、上述の課題を一挙に解決できることを見い出１７本
発明を完成した。
テル、酵素処理レシチン、キラヤ抽出物よりなる群から
選ばれた少なくとも１種の乳化剤 （ｃ）多価アルコール （ｄ）水 からなる組成物を、減圧条件下に乳化処理することによ
り、上述の課題を一挙に解決できることを見い出１７本
発明を完成した。
即ち、本発明で得られる乳化液組成物は、平均乳化粒子
径が０．２ミク”ロン以下で、光を透過させるのに十分
な微細粒子となっており、飲食品に長期間にわたって透
明感を賦与することのできる特徴を有する飲食品用乳化
液組成物である。
径が０．２ミク”ロン以下で、光を透過させるのに十分
な微細粒子となっており、飲食品に長期間にわたって透
明感を賦与することのできる特徴を有する飲食品用乳化
液組成物である。
従って、本発明の目的は、飲食品に好ましい風味および
色調を賦与することができ、なお且つ透明安定性に優れ
た飲食品用乳化液組成物を提供するにある。
色調を賦与することができ、なお且つ透明安定性に優れ
た飲食品用乳化液組成物を提供するにある。
（課題を解決するための手段）
本発明の飲食品用乳化液組成物において、使用される（
ａ）可食性油性材料としては、例えば、オレンジ、レモ
ン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類精油、花精
油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油など
の植物精油：コーラナツツエキストラクト、コーヒーエ
キストラクト、ワニラエキストラクト、ココアエキスト
ラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラク
トなどの油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジ
ン類：合成香料化合物、油性調合香料組成物及びこれら
の任意の混合物のごとき油性の薯香料：及びβ−カロチ
ン、パプリカ色素、アナトー色素及びクロロフィルなど
の油溶性天然色素類：肝油、ビタミンＡ１ ビタミンＡ
油、ビタミンＢ２酪酸エステル、天然ビタミンＥ混合物
などの油溶性ビタミン類；大豆油、ナタネ油、コーン油
、オリーブ油、ヤシ油、す７ラワー油、ヒマワリ油、米
油、牛脂、肝脂、魚油などの動植物油脂類；オリバナム
、ロジン、コーパル、ダンマル、エレミ、エステルガム
などの植物性樹脂類；Ｃ６〜Ｃ１□の中鎖飽和脂肪酸ト
リグリセライドなどの加工食用油脂及びこれら可食性油
性材料の任意の混合物を例示することができる。
ａ）可食性油性材料としては、例えば、オレンジ、レモ
ン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類精油、花精
油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油など
の植物精油：コーラナツツエキストラクト、コーヒーエ
キストラクト、ワニラエキストラクト、ココアエキスト
ラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラク
トなどの油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジ
ン類：合成香料化合物、油性調合香料組成物及びこれら
の任意の混合物のごとき油性の薯香料：及びβ−カロチ
ン、パプリカ色素、アナトー色素及びクロロフィルなど
の油溶性天然色素類：肝油、ビタミンＡ１ ビタミンＡ
油、ビタミンＢ２酪酸エステル、天然ビタミンＥ混合物
などの油溶性ビタミン類；大豆油、ナタネ油、コーン油
、オリーブ油、ヤシ油、す７ラワー油、ヒマワリ油、米
油、牛脂、肝脂、魚油などの動植物油脂類；オリバナム
、ロジン、コーパル、ダンマル、エレミ、エステルガム
などの植物性樹脂類；Ｃ６〜Ｃ１□の中鎖飽和脂肪酸ト
リグリセライドなどの加工食用油脂及びこれら可食性油
性材料の任意の混合物を例示することができる。
まｔ：本発明で利用することのできる（ｂ）乳化剤のＨ
ＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル類として
は、例えば、平均重合度６以上のポリグリセリンと炭素
数１２以上の脂肪酸とのエステルでヘキサグリセリルモ
ノラウレート、デカグリセリルモノラウレート、デカグ
リセリルモノミリステート、デカグリセリルモノステア
レート、デカグリセリルモノオレエートなどを例示する
ことができる。ＨＬＢ１２以下のエステル類の使用は、
乳化が困難で微細化することが難しく、また−時的に透
明になるまで乳化できたとしても経時的に粒子の凝集が
起こり濁りがでてくるなどの不都合が発生し好ましくな
い。また、酵素処理レシチンは市場で入手できるととも
に、例えば大豆レシチン、卵黄レシチンなどにホスファ
ターゼを作用させることにより容易に製造することもで
きる。
ＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル類として
は、例えば、平均重合度６以上のポリグリセリンと炭素
数１２以上の脂肪酸とのエステルでヘキサグリセリルモ
ノラウレート、デカグリセリルモノラウレート、デカグ
リセリルモノミリステート、デカグリセリルモノステア
レート、デカグリセリルモノオレエートなどを例示する
ことができる。ＨＬＢ１２以下のエステル類の使用は、
乳化が困難で微細化することが難しく、また−時的に透
明になるまで乳化できたとしても経時的に粒子の凝集が
起こり濁りがでてくるなどの不都合が発生し好ましくな
い。また、酵素処理レシチンは市場で入手できるととも
に、例えば大豆レシチン、卵黄レシチンなどにホスファ
ターゼを作用させることにより容易に製造することもで
きる。
更にキラヤ抽出物としては、例えばキラヤサポニンを挙
げることができ、これらも市場で容易に入手可能であり
、また例えばキラヤ樹皮から水抽出することにより製造
することもできる。これらの乳化剤は、飲食品の種類に
より適宜に選択して単独あるいは複数種併用して使用す
ることができるが、好ましくは例えば、ポリグリセリン
脂肪酸エステルの単独あるいはポリグリセリン脂肪酸エ
ステル１重量部に対して酵素処理レシチンおよび／又は
キラヤ抽出物５〜５０重量％の混合物を例示することが
できる。
げることができ、これらも市場で容易に入手可能であり
、また例えばキラヤ樹皮から水抽出することにより製造
することもできる。これらの乳化剤は、飲食品の種類に
より適宜に選択して単独あるいは複数種併用して使用す
ることができるが、好ましくは例えば、ポリグリセリン
脂肪酸エステルの単独あるいはポリグリセリン脂肪酸エ
ステル１重量部に対して酵素処理レシチンおよび／又は
キラヤ抽出物５〜５０重量％の混合物を例示することが
できる。
本発明で使用する（ｃ）多価アルコールとしては、例え
ばグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、
マルチトールなどおよびこれらの二種以上の混合物を挙
げることかでき、好ましくはグリセリンあるいはグリセ
リンと他の多価アルコールの混合物を挙げることができ
る。
ばグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、
マルチトールなどおよびこれらの二種以上の混合物を挙
げることかでき、好ましくはグリセリンあるいはグリセ
リンと他の多価アルコールの混合物を挙げることができ
る。
次に本発明の乳化液組成物の好ましい一実施態様を例示
すれば、前記したごとき可食性油性材料、多価アルコー
ル、乳化剤および水からなる混合物を温度約ｌＯ°Ｃ〜
約５０°Ｃでホモミキサー、コロイドミルなどを用いて
減圧条件下に約１０分間〜約１時間乳化処理することに
より、平均乳化粒子径が０．２ミクロン以下の極めて微
細粒子で安定性の優れた乳化液組成物を容易に得ること
ができる。
すれば、前記したごとき可食性油性材料、多価アルコー
ル、乳化剤および水からなる混合物を温度約ｌＯ°Ｃ〜
約５０°Ｃでホモミキサー、コロイドミルなどを用いて
減圧条件下に約１０分間〜約１時間乳化処理することに
より、平均乳化粒子径が０．２ミクロン以下の極めて微
細粒子で安定性の優れた乳化液組成物を容易に得ること
ができる。
本発明の乳化液組成物の各成分の配合割合は、適宜に選
択することができるが、好ましくは、乳化液組成物に基
づき、例えば可食性油性材料１〜１０重量％、多価アル
コール６４〜８８重量％、乳化剤１〜６重量％および水
１０〜２０重量％の範囲を示すことができる。
択することができるが、好ましくは、乳化液組成物に基
づき、例えば可食性油性材料１〜１０重量％、多価アル
コール６４〜８８重量％、乳化剤１〜６重量％および水
１０〜２０重量％の範囲を示すことができる。
上述の乳化処理における減圧度は、例えば約１０〜約５
００ ｍ ｍ Ｈｇ 、好ましくは約１００−約３００
ｍｍＨｇを採用することができる。減圧下に乳化処理す
ることにより、乳化液中の気泡を除去することができ、
さらに乳化剤が油相と水相の界面に効果的に配置され乳
化が効率よく行われ、更に溶存気体の減少による油相粒
子の見かけ比重の増加などの作用により、透明かつ安定
性に優れた微細粒子の乳化液組成物とすることができる
。
００ ｍ ｍ Ｈｇ 、好ましくは約１００−約３００
ｍｍＨｇを採用することができる。減圧下に乳化処理す
ることにより、乳化液中の気泡を除去することができ、
さらに乳化剤が油相と水相の界面に効果的に配置され乳
化が効率よく行われ、更に溶存気体の減少による油相粒
子の見かけ比重の増加などの作用により、透明かつ安定
性に優れた微細粒子の乳化液組成物とすることができる
。
減圧度は上記の範囲が好ましく、例えば圧力をｌＱ ｍ
ｍ Ｈｇ以下にしても、更によくはならないし、また
５００ｍｍＨｇ以上になると本発明の目的は達成されな
い。
ｍ Ｈｇ以下にしても、更によくはならないし、また
５００ｍｍＨｇ以上になると本発明の目的は達成されな
い。
本発明の乳化液組成物には、上記成分以外に所望により
、デキストリン、澱粉などの澱粉誘導体、アラビアガム
、キサンタンガム、トラガントガムなどの天然ガム質を
添加することもできる。
、デキストリン、澱粉などの澱粉誘導体、アラビアガム
、キサンタンガム、トラガントガムなどの天然ガム質を
添加することもできる。
更に所望により、例えば蔗糖、ブドウ糖、異性化糖など
の糖類、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、リ
ン酸、フィチン酸などの酸類、重合リン酸塩、アミノ酸
類、水溶性色素類およびこれらの任意の混合物を添加配
合することができる。
の糖類、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、リ
ン酸、フィチン酸などの酸類、重合リン酸塩、アミノ酸
類、水溶性色素類およびこれらの任意の混合物を添加配
合することができる。
上述のようにして得ることのできる乳化液組成物はあら
ゆる飲食品に配合することができるか、殊に透明ないし
混濁の少ない飲食品に好適に利用することができ、例え
ば炭酸飲料、栄養ドリンク、嗜好飲料、アルコール飲料
、果実飲料、乳性飲料などの飲料類；キャンデー、ゼリ
ーなどの菓子類；中華風スープ、和風スープ、洋風スー
プなどのスープ類などの飲食品類に、約０．０５〜約０
゜５重量％配合することにより長期間安定で好ましい透
明感、風味および色調などを賦与することができる。
ゆる飲食品に配合することができるか、殊に透明ないし
混濁の少ない飲食品に好適に利用することができ、例え
ば炭酸飲料、栄養ドリンク、嗜好飲料、アルコール飲料
、果実飲料、乳性飲料などの飲料類；キャンデー、ゼリ
ーなどの菓子類；中華風スープ、和風スープ、洋風スー
プなどのスープ類などの飲食品類に、約０．０５〜約０
゜５重量％配合することにより長期間安定で好ましい透
明感、風味および色調などを賦与することができる。
以下実施例によって本発明の数態様を更に詳しく説明す
る。
る。
（実施例）
実施例１
グリセリン７８ｇにＨＬＢ ｌ ２のポリグリセリン脂
肪酸エステル３ｇを溶解させる。この溶液に４０℃、２
００ｍｍＨｇの減圧下、ホモミキサー（８０００ｒｐｍ
）で撹拌しながらオレンジオイル４ｇ、水１５ｇを徐々
に加えて１０分間乳化を行うことにより透明な乳化液組
成物９５ｇを得た。
肪酸エステル３ｇを溶解させる。この溶液に４０℃、２
００ｍｍＨｇの減圧下、ホモミキサー（８０００ｒｐｍ
）で撹拌しながらオレンジオイル４ｇ、水１５ｇを徐々
に加えて１０分間乳化を行うことにより透明な乳化液組
成物９５ｇを得た。
この組成物の平均乳化粒子径を光散乱法による粒度分布
測定装置で測定したところ、０．０９ミクロンであった
（本発明品Ｎｏ ｌ） ５実施例２〜４ 下記処方の混合物から実施例１の方法に準じて、各種の
乳化液組成物を得た。
測定装置で測定したところ、０．０９ミクロンであった
（本発明品Ｎｏ ｌ） ５実施例２〜４ 下記処方の混合物から実施例１の方法に準じて、各種の
乳化液組成物を得た。
例３（本発明品Ｎｏ３）］および００．１５ミクロン実
施例４（本発明品Ｎｏ４）］であった。
施例４（本発明品Ｎｏ４）］であった。
参参考例〜４
下記処方の混合物から大気圧条件下で行った以外は実施
例１の方法に準じて、各種の乳化液組成物を得た。
例１の方法に準じて、各種の乳化液組成物を得た。
実施例２〜４で得られる乳化液組成物の平均乳化粒子径
は、それぞれＯ，ｌ１ミクロン［実施例２（本発明品Ｎ
０２）コ、０．１５ミクロン［実施参考例１〜４で得ら
れる乳化液組成物の平均乳化粒子径は、それぞれ０．３
０ミクロン［参考例１（参考品Ｎｏ１）］、００．４２
ミクロン参考例２（参考品Ｎｏ２）］ 、００．５２ミ
クロン参考例３（参考品Ｎ０３）］および００．５１ミ
クロン参考品４（参考品Ｎｏ４）］であった。
は、それぞれＯ，ｌ１ミクロン［実施例２（本発明品Ｎ
０２）コ、０．１５ミクロン［実施参考例１〜４で得ら
れる乳化液組成物の平均乳化粒子径は、それぞれ０．３
０ミクロン［参考例１（参考品Ｎｏ１）］、００．４２
ミクロン参考例２（参考品Ｎｏ２）］ 、００．５２ミ
クロン参考例３（参考品Ｎ０３）］および００．５１ミ
クロン参考品４（参考品Ｎｏ４）］であった。
比較例１〜８
グラニユー糖２４０ｇを水に溶解し、全量を２Ｑとして
飲料用のシロップを調製した。このシロップ各２００ｍ
＋２に実施例１〜４で得られる本発明品Ｎｏ１〜４およ
び参考例１〜４で得られる参考品Ｎｏ１〜４の計８品の
乳化液組成物を０．４ｍＱ添加し、ビンに充填後打栓し
、８５℃にて１５分間殺菌後冷却して各種の飲料を得た
。これを室温に静置して経時変化による透明度と安定性
の状態を観察した。その結果を第１表に示す。
飲料用のシロップを調製した。このシロップ各２００ｍ
＋２に実施例１〜４で得られる本発明品Ｎｏ１〜４およ
び参考例１〜４で得られる参考品Ｎｏ１〜４の計８品の
乳化液組成物を０．４ｍＱ添加し、ビンに充填後打栓し
、８５℃にて１５分間殺菌後冷却して各種の飲料を得た
。これを室温に静置して経時変化による透明度と安定性
の状態を観察した。その結果を第１表に示す。
＋：僅かに清濁している。
十＋：Ｊｌ濁し、ネックリングが発生。
＋＋十：著しい清濁とネックリングが発生。
第１表から明らかなとおり、本発明品は、９０日後にお
いても透明でネックリングが認められなかつｌ；のに対
し、参考品は３０日後には著しい清濁とネックリングの
発生が見られたものもあった。
いても透明でネックリングが認められなかつｌ；のに対
し、参考品は３０日後には著しい清濁とネックリングの
発生が見られたものもあった。
（発明の効果）
本発明によれば、可食性油性材料、乳化剤、多価アルコ
ールおよび水からなる組成物を減圧下に乳化することに
より透明で安定な飲食品用乳化液組成物を製造すること
ができる。該組成物は、好ましい風味および色調はもと
より、特に透明感を飲食品に賦与するのに有用である。
ールおよび水からなる組成物を減圧下に乳化することに
より透明で安定な飲食品用乳化液組成物を製造すること
ができる。該組成物は、好ましい風味および色調はもと
より、特に透明感を飲食品に賦与するのに有用である。
特許出願人 長谷川香料株式会社
但し、表中の各記号は下記の意味を表す。
−：透明である。
Claims (1)
- （１）下記組成 （ａ）可食性油性材料 （ｂ）ＨＬＢ１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
、酵素処理レシチン、キラ ヤ抽出物よりなる群から選ばれた少な くとも１種の乳化剤 （ｃ）多価アルコール （ｄ）水 からなる組成物を乳化処理する飲食品用乳化液組成物の
製法において、該乳化処理を減圧条件下で行い、且つ該
乳化液組成物の平均乳化粒子径を０．２ミクロン以下と
することを特徴とする上記飲食品用乳化液組成物の製法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15404490A JP2741093B2 (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | 飲食品用乳化液組成物の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15404490A JP2741093B2 (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | 飲食品用乳化液組成物の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0451853A true JPH0451853A (ja) | 1992-02-20 |
| JP2741093B2 JP2741093B2 (ja) | 1998-04-15 |
Family
ID=15575694
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15404490A Expired - Lifetime JP2741093B2 (ja) | 1990-06-14 | 1990-06-14 | 飲食品用乳化液組成物の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2741093B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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