JPH0453440A - ソフトな表面を有する中味入り焼成菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はソフトな表面を有する中味入り焼成菓子の製造
方法に係り、詳しくは、小麦粉、バター、卵などを主成
分とする生地、例えば、シュークリーム用のシュー生地
を加熱焼成し、内部にほとんど隔壁が存在せずに１つ又
は２つ程度の大きな空洞部を有するシューなどの菓子台
を形成し、しがも、この空洞部内にクリームなどの中味
を最大限に注入できる中味入り焼成菓子の製造方法に係
る。

従　　来　　の　　技　　術 従来がら、ン羊ｊ呪東子の一つとしてシュークリムが普
及している。このシュークリームは所謂シューとカスタ
ードクリームなどの中味とから成って、シ］−は、主と
して、小麦粉、バタ、卵などを倉も菓子生地を焼板上で
焼成してつくられている。このシューは、焼成の間の彫
版によって、内部に多数の空隙から成る内部室が形成さ
れ、各内部室内にはクリームなどの中味を入れ、所謂シ
ュークリームとして市販商品化されている。また、中味
のクリームは通常所謂生の状態にあり、きわめて腐敗し
やすく、通常は、市販の直前にシューの一部を切断し、
この切断部分からクリームを詰め込み、食へられる時間
を定めて販売されている。しかし、このようにして作る
のでは小ロツトのものしが製造できす、大ロッドの製造
では、シューを連続的に加熱焼成し、このシューの一部
を切断することなく、針状の注入器などを差込んでクリ
ームを連続的に注入することが行なわれている。このよ
うにシューを連続焼成し、その後のクリムなどの中味の
自動注入を行なうと、手作りのちのに比べて、製造過程
が合理化され、全く手に・５・れずに製造されるため、
シュークリームは日持らがよく、製造）稔相当の時間が
経っても、食中馬も起こったことがないとも言われてい
る。

しかし、外部から注入器を差込んでクリームを注入する
場合、従来例のシューの内部は後記の如く隔壁で仕切ら
れて多数の内部室が形成されている。このため、クリー
ムは仕切られている隔壁を破らなければ全体にわたって
クリームを注入することができず、隔壁を破るために、
注入時の圧力を最大限に高めても、内部室のぜいぜい５
０９ｂ〜６０％程度クリームを注入できるほどに過ぎな
い。このところから、従来例のシュークリームでは、そ
の味や風味を高めるのはクリームの質を改善するほかに
、クリーム量をなるべ（多くすることが望まれているが
、シューそのものの構造を改善しなければならびにのに
も拘らず、この面の改善が全＜１１なわれていない。

ずなわら、第６図は従来例の焼成されたシュの横断面図
であって、このシューは小麦粉などを含むシュー生地を
焼板の上で焼き上げたものである。内部には多数の内部
室１ａ、１ｂ、・・・・・・・・・・・・１ｎが形成さ
れ、これら各内部室１ａ、１ｂ、・・・・・・・・・・
・・１ｎは隔壁２によって仕切られ、全体的には焼成さ
れた包囲＠３によって覆われている。つまり、従来例の
シューは内部に多数の内部室１ａ、・・・・・・・・・
・・・１ｎから成る空間が形成されているが、この中空
状の包囲層３は隔壁２によって支持されて、彫版状態の
形状が保たれている。要するに、従来例のシューは焼き
上げた直後にはやや軟化するが、内部は隔壁によって支
持され、その上、包囲層３はほとんど水分がない状態ま
で強火で硬く焼成されて焼きはだが形成され、それ自体
で剛性を持っていることもあって、−旦彫版したシュー
はほとんど縮小しない。

このところがら、シューに注入器を差込むと、包囲８１
３そのものが硬くかつぜい弱なことしあって、場合によ
・〕では包囲ＷＩ３が破壊し、破壊しなくとも、注入部
分のあとが残り、注入されたクリームも隔壁２に邪魔さ
れ、クリームは全ての内部室１ａ、・・・・・・・・・
・・・１ｎに円滑に行きとどがない。この割合は、通常
内部室の割合に対しクリームの注入される割合はぜいぜ
い５０％−６０％どまりと言われ、商品価値が手作りも
のに比べると、低くみられがちである。

また、従来例のシューではその包囲＠３は相当強火で焼
成して硬くぜい弱になることもあって、その表面に凹凸
が生じ、包囲＠３は厚さ方向全体にわたって水分が少な
く、なかでも、表面には、こげ目に近い焼きはだが形成
される。

このため、内部に注入されるクリームが流動物でソフト
な食感を与えるにも拘らず、包囲１ｔ！３が異常に硬く
なって、全体としてアンバランスな食感を与え、更に、
包囲ＩＩ３は通常厚さ２關〜３ＩＩｍ程度に焼かれ、硬
くかつぜい弱な食感が与えられている。

発明が解決しようどする課題 本発明は上記欠点の解決を目的とし、異体的には、連続
的に移動する焼板の１五から東予生地を加熱焼成してシ
ューなどの菓子台をつくり、続いて、この菓子台に、例
えば、注入器によってシューにクリームを注入してシュ
ークリームなどの中味入り菓子を製造する際に、従来例
のような内部の隔壁がなく、クリームが最大限に注入で
き、厚さが１　、５　ｎ＋ｍ以下の如く、きわめて薄い
構造の菓子台が連続的に製造でき、更に、クリームの注
入時には菓子台に対しクリームが最大限注入できる方法
を提案する。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 すなわら、本発明法は、焼板の上下から菓子生地を加熱
焼成し、その後、この加熱焼成された菓子台にクリーム
その他の中味を注入して中味入り菓子を製造する際に、
この上下カロ熱に先立って、焼板上に絞られた各菓子生
地の表面に、水その他の液体を吹き付けてから、これら
各菓子生地上に菩をか・５せて加熱焼成して内部に大き
な空洞部を有する菓子台を形成し、その後、蓋を取りの
ぞいてから直ちにまたは僅かな時間差をおいて中味を注
入することを特徴とする。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用について
図面によって説明すると、次の通りである。

なお、第１図は本発明法を実施する装置の例の正面図で
あり、第２図はその平面図であり、第３図は第１図に示
す製造装置の一部を拡大して示す説明図であり、第４図
は本発明法で得られる菓子台の一例の横断面図であり、
第５図は第４図に示ず菓子台に中味を注入した中味入り
焼成菓子の横断面図である。

まず、第１図ならびに第２図において符号１１は焼板を
示し、この焼板１１は無終端状に連結され、例えば、一
端の駆動ローラ１２に駆ａｍのモータ１３を連結し、こ
のモータ１３によって連続的に駆動し、焼板１１は上流
側から下流側に走行する。これら焼板１１は焼成オブン
１４に入り、焼成オーブン１４では上火ならびに下火（
図示せず）によって加熱され、その間に、焼板１１上に
のった菓子生地１５が連続的に焼成される。焼板１１の
上流側には絞り装置１６を設け、この絞り装置１６から
菓子生地１５が滴下される。絞り装置１６に隣接させて
液体吹き付は装置１７を設け、この液体吹き付は装置１
７によって絞られた菓子生地１５の表面に液体１７ａが
吹き付けられる。

すなわち、第３図に示すように液体吹き付は装置１７に
は、彎曲した吹き付はノズル１７ｂを設け、その吹き付
はノズル１７ｂから下向きに液体１７ａが菓子生地１５
の表面に吹き付けられる。

また、液体吹き付は装置１７と焼成オーブン１４の入口
側との間には、蓋搬入装置装置１８を設ける一方、焼成
オーブン１４の出口側に隣接させて蓋排除搬出装置１９
を設ける。すなわち、菓子生地１５は液体吹き付は装置
１７によって表面に液体が吹き付けられ、蓋搬入載置装
画１８によ）て蓋２０が菓子生地１５の上にか、ｓ′−
され、この状態で焼成オーブン１４に入る。

焼成オーブン１４内においては上火ならびに下火で加熱
されるが、上火は直接菓子生地１５に当たることなくＭ
２Ｃにあたり、このＭ２Ｃからの放射や、蓋２０内の空
気や蒸気によって菓子生地１５は焼成される。更に詳し
く説明すると、菓子生地１５は、焼成の間、その表面に
直接Ｅ火が当たることなくカロ熱され、表面の液体部と
内部の水分とが蒸発し、これらの蒸発による蒸気によっ
て蓋２０の内部は充満し、この雰囲気中でＭ２Ｃからの
熱を受けて菓子生地１５が焼成される。このため、菓子
生地１５の表面からは水分を急速に失なわれることなく
、適度な水分を保って焼き上げられ、表面は適正な焼き
はだが形成されるが、従来例の如く硬くならず、ソフト
なものになり、とくに、菓子生地１５が主としてバター
、小麦粉、卵、砂糖、ショートニングなどから成るシュ
ー用のものであると、第４図に示す如き内部に大きな空
洞部を有する菓子台が得られる。

すなわち、この菓子台２１は包囲１１２２と空洞部２３
とがら成って、この包囲１ｉ２２は柔軟性を持っている
。換言すると、この包囲１ｉ２２の内部には、第６図に
示す従来例の如く、隔壁が全（又はほとんど形成される
ことなく、大きな空洞部２３が形成されている。この包
囲■２２では、その表面は全体にわたり若しくは底面を
除いて、焼きはだが形成されているが、蓋２０がかぶさ
れた状態で焼成されているために、十分に水分が保持さ
れているために、ソフトでかつ弾力性を持っている。ま
た、空洞部２３に接触する内面は全く又はほとんど焼成
されることなくα化されている程度であり、粘着性があ
って糊状を成している。このため、後述の如く空洞部２
３にクリームなどの中味が注入されたときには、内面は
中味と良好に混合同化して大部分が消失し、包囲＠２２
は更に薄くなり、きわめて美味しい中味入り菓子ｆ得ら
れる。

また、焼成オーブン１４を出たところでは、蓋排除搬出
装＠１９によりＭ２Ｃは持ら上げられて、菓子台１５が
ら取りのぞがれる。この場合、菓子台１５から菩２０を
取りのぞいてから直ちに、２０秒以内に中味を注入する
。

すなわち、包囲１ｉ２２でおおわれる空洞部２３には、
第５図で示す如く、例えば注入器２４を差込んでクリー
ムなどの中味２５が注入される。このときに、空洞部２
３は大きな容量で、しがち、隔壁などもほとんど存在せ
ず、包囲１！２２はやわらかく弾力性にとんでいるため
に、クリームなどの中味２５を注入したときに、包囲■
２２は良好に広がって、全体にわたって中味２５が充満
される。従って、クリームなどの中味の充填率がきわめ
て高くなり、それは８５％以上、９０％をこえることが
多い。

しかしながら、このように弾力性を持って薄い包囲１１
２２であると、焼成後直ちに中味２５を注入しないと、
包囲１１２２が縮小し、その特性をいかして中味２５を
注入することができない。

すなわら、従来例の菓子台は、その−例を第６図に示す
如（、包囲１１３はほとんど水分がなく硬く焼成され、
包囲！１３そのものが相当の強度を持ち、しがも、内部
は介在する隔壁２によって支持されている。このために
、焼成後そのまま放置しても、包囲Ｍ３は縮小すること
なくほとんど原型を保つことができる。これに対して、
本発明法によって焼成される菓子台では、包囲■２２の
構造ならびに性質が従来例の包囲＠３と異なり、内部か
らは全く支えられていないため、焼成後蓋２０をとって
大気中にさらすと、縮小し、極端な場合には、空洞部２
３がほとんど失なわれる。この点について、本発明者が
研究を重ねて検討したところ、焼成後の菓子台から薯を
とって外気にざらしたときから、２０秒以内のうちに中
味を注入することが必要であった。換言すると、包囲１
１２２が１５秒をこえると、縮小気味になるが、２０秒
をこえると、包囲■が瞬間的に縮小する。この意味で、
包囲！１２２の特性を充分に発揮させるのには、１５秒
以内で注入するのが好ましい。

なお、注入に当っては、第１図ならびに第２図において
、蓋排除搬出装＠１９の下流側に注入コンベヤ２６を設
け、このコンベヤ２６上で菓子台に注入器２４を用いて
クリームなどの中味を注入すれば良い。

実施例 次に、実施例について説明する。

ます、牛乳、バター、ショートニング、小麦粉、卵、粉
糖などを用いて、従来法によってシュークリームのシュ
ー用生地を用意し、このシュー用生地を第１図ならびに
第２図に示す製造装置によって焼き上げ、この間、液体
吹き付は装置ｌ！１７によって木を霧状にして表面に吹
き付けて菓子台のシューを焼成し、注入コンベヤ２６上
でカスタードクリームを注入した。このときに、蓋２０
をとってから注入までの時間を５秒から３０秒まで変化
させた。

この結果、２０秒以内のときには、空洞部の９０％以上
にクリームが充填され、包囲−は１．０ｍｍ程度であっ
た。

しがし、２０秒をこえて、２１〜２２秒のものになると
、シューの包囲間は息激に縮小し、クリームを注入して
も元の型に復元できなかった。

′−発明の効果〉 以上詳しく説明した通り、本発明法は、ソフトな表面を
有する中味入り焼成菓子の製造方法であって、焼板上下
からの菓子生地を加熱焼成するのに先立って、焼板上に
絞られた各菓子生地の表面に、水その他の液体を吹き付
けて蓋をか・Ｓぜて加熱焼成し、加熱焼成後に蓋を取り
のぞいてから直ちに又は僅かの時間差で中味を圧入する
ことをｖＩ徴とする。

従って、例えば、シュークリーム用のシュなと菓子台と
して、内部にほとんど隔壁が存在せずに１つ又は２つ程
度の大きな空洞部を有する菓子台が形成でき、しかも、
この空洞部内にクリームなどの中味を最大限に注入でき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法を芙施する装置の一例の正面図、第２
図はその平面図、第３図は第１図に示す製造装置の一部
を拡大して示す説明図、第４図は本発明法で得られる菓
子台の一例の横断面図、第５図は第４図に示す菓子台に
中味を圧入した中味入り焼成菓子の横断面図、第６図は
従来例に係るシューの横断面図である。 符号１１・・・・・・焼板 １４・・・・・・焼成オーブン １５・・・・・・菓子生地　　１６・・・・・・較りＶ
Ａ装１７・・・・・・液体吹き付は装置 １７ａ・・・・・・液体　　　２０・・・・・・蓋２４
・・・・・・注入器　　　２５・・・・・・中味２６・
・・・・・注入コンベヤ 特許出願人　有限会社増　１）興　産 代　　理　　人　　弁理士　　松　　下　　義　　勝弁
護士　　副　　島　　文　　雄 第４図 第５図 手 続 補 正 ！（方式） ］ 補正命令の日付 平成２年９月２５日 ６゜ 補正により増加する請求項の数 なし ７゜ 補正の対象 図面 ａｒｔ庁長官 植 松 敏 殿 ８゜ 補正の内容 別紙の通り （内容に変更なし） ソフトな表面を有する中味入り焼成菓子の製造方法４゜ 代 理 人 東 京 都 中 央 区 銀層３丁 目 番５号 第二中白ビル 郵便番号 電話（５４１１７６２５・７６１５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）焼板の上下から菓子生地を加熱焼成し、その後、こ
   の加熱焼成された菓子台にクリームその他の中味を注入
   して中味入り菓子を製造する際に、この上下加熱に先立
   つて、前記焼板上に絞られた各菓子生地の表面に、水そ
   の他の液体を吹き付けてから、これら各菓子生地上に蓋
   をかぶせて加熱焼成して内部に大きな空洞部を有する菓
   子台を形成し、その後、前記蓋を取りのぞいてから直ち
   にまたは僅かな時間差をおいて中味を注入することを特
   徴とするソフトな表面を有する中味入り焼成菓子の製造
   方法。 ２）前記蓋を取りのぞいてから、２０秒以内に前記中味
   を圧入することを特徴とする請求項１記載のソフトな表
   面を有する中味入り焼成菓子の製造方法。 ３）前記菓子生地を、主として、牛乳、バター、小麦粉
   、卵、砂糖を含むシュークリーム用シュー生地とするこ
   とを特徴とする請求項１又は２記載のソフトな表面を有
   する中味入り焼成菓子の製造方法。 ４）前記中味を、カスタードクリーム、チョコレート、
   アイスクリーム又はあんとすることを特徴とする請求項
   １又は２記載のソフトな表面を有する中味入り焼成菓子
   の製造方法。