JPH0453503B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ 発明の目的 ａ 産業上の利用分野 本発明は、従来一般には廃棄処分されていた魚
類の白子、特に鮭、鱒または鯖の白子を、加工食
料品として活用化できるようにする方法に関する
もので、白子中に含まれる栄養豊富な動物性蛋白
源を、食用として大量に供給可能にするものであ
り、社会への貢献度が大きいものである。

ｂ 従来の技術 魚類の白子は、その殆どが蛋白質からなつてお
り、中でも必須アミノ酸のアルギニン、ヒスチジ
ン等が多い。これらは速効性のある栄養源である
とともに、人間の体内での合成はきわめてでき難
い。特にアルギニンは、子供の成長期に是非とも
必要なものとされているものである。

ところが、漁獲後の魚類は腐敗を押えて鮮度を
維持するため、できるだけ早い時期に魚体から内
臓を取除く必要があるため、従来一般にはその内
臓除去の際に、白子も一緒に取出され、内臓と共
に廃棄処分されていた。

ただしごく一部に、ふぐ料理店でふぐの白子が
活用され、また鯛・サワラ等の白子を、取出した
状態のままで副食用素材として利用される場合は
あつた。

また例えば特公昭40−27498号公報に記載の如
く、鱈の白子を使用する揚物製造方法は提案され
ていた。

ｃ 発明が解決しようとする課題 上記の如く、魚類の白子には、人体の栄養素と
して不可欠な動物性蛋白質が大量に含まれてい
る。それにもかかわらず、白子を有効利用したも
のは、我国の漁獲量から見れば極めて微量なもの
であつた。

特に鮭、鱒または鯖についての白子を加工食料
品化したものは、殆ど皆無である。この顧り見ら
れず放棄されていた魚類の白子の動物性蛋白源
は、例えばかつての日・ソ漁業協定での鮭、鱒お
よび鯖についてだけ考えても、毎年２千トンにも
達していたと推定される。これは我国の如く魚類
以外の動物性蛋白源が乏しく、多くを輸入に頼つ
ている状況を考えると、誠に貴重な食料資源の損
失であり、惜しむべきものである。

上記の如く、魚類の白子がこれまで有効利用さ
れなかつたのは、白子の動物性蛋白源としての価
値や、白子の鮮度維持方法が判らないからであ
り、また白子を食料品化するための加工方法、特
に白子を所望の形状に成形可能とする粘り気や、
食した際の口当り・後味の良さ等を得るための方
法等が、不明または難しかつたからである。

また、上記特公昭40−27498号公報に記載の鱈
の白子を使用する揚物製造法については、揚物で
あるため食用油中で充分脱水するまで揚げとしま
い、白子から水分とともに脂肪・蛋白質等の栄養
分が殆ど流出してしまう。さらに水分除去後に残
る白子の肉質はごく僅かであるため、この揚物に
は大量の白子を用いる必要があり、現実に製造す
ることは容易でなかつたと思われる。

本発明は、発明者が過去２年間にわたり種々研
究・試作した結果、魚類特に鮭、鱒または鯖の白
子の鮮度維持方法および食料品化するための加工
方法、即ちそれらの白子を所望の形状に成形可能
とする粘り気や、口当り・後味の良さを得られる
方法を完成したものである。

そして本発明の目的は、従来廃棄されていた魚
類の白子、特に鮭、鱒または鯖の白子の加工食料
品化を可能として、わが国で不足気味な良質の動
物性蛋白源を大量に供給可能とするとともに、国
民の食生活充実という面への貢献も意図するもの
である。

ロ 発明の構成 ａ 課題を解決するための手段 本発明に係る魚類白子の食料品化方法は、 魚類の白子を魚体から取出し、鮮度を維持した
状態の下でそれを練りつぶし、それにもち米を粉
状にしたものを加えるとともに、適当な調味料を
混入し、次に所望の形状に成形した後、とろ火で
加熱し、その後滅菌処理するものである。

上記構成において、魚類の白子としては、鮭、
鱒または鯖の白子を用い、漁獲後に魚体から内臓
と共に取出された白子を内臓から分離すればよ
い。その鮮度を維持するためには、魚体の開腹処
理現場にて急速凍結して保管するのがよいが、急
速冷凍できぬ場合は、次善の策として立て塩をし
た後に一般冷蔵保管（Ａ級）しておけばよい。

食料粉末としてもち米を粉状にしたものを混入
する。これは、数十種類もある食料粉末を混入比
較実験した結果得られた結論である。もち米を粉
状にしたものは、糖質および無機質中のリン・鉄
分等の含有量が多いという面もあるが、それだけ
でなくもち米を粉状にしたものの混入により、元
来混合し難い白子や調味料の結合が良くなり、か
つ粘り気を与えられることが判つたからである。
これで、白子を利用した食品でありながら、口当
り・舌触り・歯応えや食後の後味の良さも得られ
るようになる。

上記のもち米を粉状にしたものとしては、餅粉
や白玉粉があるが、もち米を蒸してα化した後に
粉末化したものを用いるのが望ましい。これはみ
じん粉と総称され、製法により寒梅粉・上早粉・
らくがん粉・道明寺粉等がある。

とろ火による加熱は、例えば75〜80℃程度が望
ましく、その状態で通常約20〜30分間加熱すれば
よい。

混入する調味料は、味付けのためであるが、本
発明による食料品を和風（例えばかまぼこ類）に
するのか、洋風（例えばソーセージ類）にするの
か等に応じて、上記白子を主成分とするものに、
適当な調味料・香辛料を使いわけて混入すればよ
い。さらに、少量の卵黄・卵白や練りウニ等を加
えれば、その風味が追加した食品にもなる。

なお、白子が未完熟のものならば、それを布袋
に入れ、押しを掛けて水分を減少させて後に用い
るようにするのがよい。滅菌処理としては、例え
ば真空包装後に熱湯を通し直ちに水冷させるのが
望ましい。

ｂ 作 用 本発明の魚類白子の加工食料品化方法によれ
ば、鮭、鱒または鯖等の魚体から取出した白子
を、鮮度の維持された状態下で練りつぶし、それ
にもち米を粉状にしたものを加えるとともに、調
味料を和風や洋風等に応じて適当なものを混入さ
せる。

上記の白子の練りつぶしと、もち米を粉状にし
たものを混入することによつて、元来粘り気の少
ない白子や調味料の結合が容易・迅速に行われる
ようになる。即ち、もち米を粉状にしたものを混
入したことで、粘り気が出て後の工程における所
望の形状への成形が可能となる。

同時に、このもち米を粉状にしたものを混入し
たことで、食した際の口当り・舌触り・歯応えお
よび後味も良い食品化ができている。特に、もち
米を蒸してα化した後に粉末化したものを用いる
と、白子や調味料と馴染みやすく、上記の加工処
理を迅速に行えることになる。

次に、それを和風のかまぼこ形、あるいは洋風
のソーセージ形等の所望の形状に成形し、その後
にとろ火で加熱する。

上記の加熱をとろ火で行うことによつて、白子
中の水分が少しは蒸発するが、殆どの水分はその
まま白子中に残ることになる。そのため、白子の
主として水分中に含有されている動物性蛋白質等
の栄養分は殆ど失われることがなく、殆ど全部が
食料品中に残つて有効利用されることになる。

しかも、このとろ火による加熱により、生の白
子がもつ生臭い臭いを殆ど消し去ることができる
し、反面で白子の風味を損わず固有の味が維持さ
れることになる。

上記のとろ火加熱、または必要に応じたその後
の強火加熱により、上記の練りつぶされた白子と
もち米を粉状にしたものとからなる成形品は、当
初は表面が焼きもち状で内部が流体状物（ゼリー
状）になつている。冷えるにつれて徐々に固ま
り、もち米の粉を用いたことによる特有の弾力性
に富んだ口当り・舌触り・歯応えのある食品に出
来上がる。

これで、従来殆どが廃棄処分されていた魚類の
白子を活用して、加工食料品を大量に生産するこ
とができるようになる。

ｃ 実施例 魚類の白子として鮭の白子を用いて、加工食料
品化する場合の例を示す。

鮭の魚体から白子を取出して練りつぶし、その
100ｇにもち米を粉状にしたもの10ｇを混入する
と共に、和風または洋風に応じて適当な化学調味
料を少量加える。これをよく練り合せたものと、
75〜80℃程度のとろ火で約20〜30分間加熱する。

その後所望の形状例えば和風のかまぼこ形や、
洋風のソーセージ形に成形し、真空包装し熱湯を
通して滅菌処理後、直ちに水冷却すればよい。

これだ、白子がもつ動物性蛋白質を殆ど失わ
ず、また口当り・舌触り・歯応えがよく、かつ食
した後の後味もよい白子を用いた加工食料品が出
来上がる。

なお上記の場合に、例えばそれを練り製品とす
るには、さらに少量の卵黄・卵白や練りウニ等を
加えればよい。また、塩水漉しの生ウニを叩き潰
して液状としたものを加えれば、白子に生ウニの
風味が混つた加工食料品にもなる。

ハ 発明の効果 以上で明かな如く本発明に係る魚類白子の加工
食料品化方法は、従来廃棄処分されていた魚類の
白子、特に鮭、鱒または鯖の白子を加工食料品化
して、有効な動物性蛋白質源の大量供給と、食生
活の充実を図ることができるものである。

即ち、魚類の白子は多くの動物性蛋白質を含ん
でおり、必須アミノ酸のアルギニン、ヒスチジン
等が多い。これらは速効性のある栄養源であると
ともに、人間の体内では殆ど合成できないもので
ある。特にアルギニンは、子供の成長期に是非と
も必要な栄養分とされている。

それにも拘らず従来は、その価値が認められ
ず、また鮮度維持方法や食料品化方法も判らぬた
め、殆んど全ての魚類の白子が内臓と共に廃棄さ
れ、大量の動物性蛋白質源が失われていた。

これに対して本発明の方法によれば、従来廃棄
されていた魚類特に鮭、鱒または鯖の白子を、例
えばかまぼこやソーセージの如き所望の形状を有
し、かつ食した際の口当り・舌触り・歯応えや、
後味も良い加工食料品として製造できるようにな
る。

また本発明の方法によれば、白子が本来含有す
る動物性蛋白質等の栄養分を、水分とともに残存
させて食料品化ができる。そのため、白子がもつ
上記の如き栄養分の殆ど全部を有効利用した食料
品を製造できるのであり、我国で不足気味の良質
の動物性蛋白源を大量に供給できるようになる。

しかも本発明の方法による製品を、和風にする
か洋風にするか等に応じて、上記白子を主成分と
するものに適当な調味料・香辛料、或いは少量の
卵黄・卵白や練りウニ等を加えることで、今まで
に無かつた新しい風味の加工食料品を得ることも
でき、国民の食生活充実の一助にもなる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚類の白子を魚体から取出し、鮮度を維持し
   た状態の下でそれを練りつぶし、それにもち米を
   粉状にしたものを加えるとももに、適当な調味料
   を混入し、次に所望の形状に成形した後、とろ火
   で加熱し、その後滅菌処理することを特徴とす
   る、魚類白子の加工食料品化方法。 ２ 魚類の白子として、鮭、鱒または鯖の白子を
   用いる、特許請求の範囲１に記載の魚類白子の加
   工食料品化方法。 ３ もち米を粉状にしたものとして、もち米を蒸
   してα化した後に粉末化したものを用いる、特許
   請求の範囲１に記載の魚類白子の加工食料品化方
   法。 ４ 滅菌処理として、真空包装後に熱湯を通し直
   ちに水冷させるようにした、特許請求の範囲１に
   記載の魚類白子の加工食料品化方法。 ５ 未完熟な白子を、布袋に入れ押しを掛けて水
   分を減少させてから練りつぶすようにした、特許
   請求の範囲１に記載の魚類白子の加工食料品化方
   法。