JPH045408B2

JPH045408B2 -

Info

Publication number: JPH045408B2
Application number: JP57129096A
Authority: JP
Priority date: 1981-08-06
Filing date: 1982-07-26
Publication date: 1992-01-31
Also published as: EP0072136A2; ES514769A0; ES8400007A1; CA1175710A; EP0072136A3; US4407835A; JPS5828223A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、焼製品の製造方法に関する。蔗糖は高価であるため、非常に多くの使用者
が、これに代わる甘味料を探索してきた。コーン
シロツプは、容易に入手でき、製パンの分野で長
く使用されてきたが、しかしその甘味力は、蔗糖
の直接代替品として機能するには、不十分であつ
た。このため、例えば、コーンシロツプをグルコ
ースイソメラーゼで処理してシロツプ中の果糖の
含有量を増加することにより、コーンシロツプの
改質が行われてきた。高果糖コーンシロツプは、
ソフトドリンク分野のごとき蔗糖大量使用分野に
おいて、多くの製造業者により、なんら問題なく
使用されている。他の潜在的な蔗糖大量使用分野は焼製品の分野
である。この分野においては、高果糖コーンシロ
ツプの使用に必然的に伴う問題点があるために、
高果糖コーンシロツプの広範な用途は見出されて
いない。蔗糖の直接代替品として高果糖コーンシ
ロツプを使用した場合には、過度の褐変が生ずる
ことがある。過度の褐変は、チヨコレートケーキ
にとつてはなんら問題を生じないが、スポンジケ
ーキ、イエローケーキ又はホワイトケーキにおい
ては容認されない。スイートドフ、ドーナツ、ロ
ール及びこれに類するもののごとき、高果糖コー
ンシロツプが使用されるかもしれない他の淡色焼
製品についても同じことが言えよう。このこと
は、酵母によるふくらし方式よりむしろ化学的ふ
くらし方式により製造される焼製品の場合に特に
真実である。さらに、化学的膨張が主たる膨張原因である場
合に、高果糖コーンシロツプはケーキの体積を減
少させる傾向を有することが注目されてきた。
又、ケーキの組織がもろくなるという悪い影響を
与え、歓迎されない。近い将来、蔗糖の価格は低下しそうにないか
ら、高果糖コーンシロツプは、製造業者によりも
つと頻繁に使用されるであろう。良質の焼製品、
特に良質のケーキ類を作るために、他の果糖原料
と同様この果糖原料を使用する手段を提供する必
要がある。この発明において、フラクトースを含む焼製品
のふくらし方式に使用するふくらし酸として、約
15％と約35％CO₂発生の間の２分間ドーナツ生地
反応速度と約20％と約60％CO₂発生の間の10分間
ドーナツ生地反応速度を有する緩効性リン酸塩ふ
くらし酸の配合物を、フマル酸、クエン酸、リン
ゴ酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、アジピン酸及び
これらの混合物からなる群から選ばれた有機酸と
ともに使用することにより、焼製品、特にケーキ
類に高果糖含有原料を使用する場合の困難性を克
服することができた。リン酸塩ふくらし酸として
は、無水第一リン酸カルシウム（特に溶解が遅延
するように処理したもの）、アルカリ金属とアル
ミニウムとの酸性のリン酸塩又はこれらと無水第
一リン酸カルシウム、カルシウム化合物もしくは
三価のアルミニウム化合物との混合物が望まし
い。リン酸塩ふくらし酸としては無水第一リン酸
カルシウムが特に望ましい。有機酸としてはフマ
ル酸が望ましく、果糖源としては高果糖コーンシ
ロツプが望ましい。このふくらし酸は又、果糖を
含まない焼製品にも有用である。この発明は、焼製品の製造、特に、レプロース
としてより一般に知られている単糖類である果糖
を含む焼製品の製造に関する。果糖は、純粋な果
糖の添加により、又は果糖を含む糖混合物の添加
により焼製品に加えることができる。さらに重要
な、経済的に入手可能な果糖源は高果糖コーンシ
ロツプである。この原料は、一般に、コーンシロ
ツプをグルコースイソメラーゼと反応せしめてブ
ドウ糖の一部を果糖に転換することによつて製造
する。ここで使用している「高果糖コーンシロツプ」
なる語は、固形物の中味の少なくとも30重量％以
上が果糖（レブロース）であり、残部が主として
ブドウ糖と少量（10％未満）の高糖類、主として
麦芽糖であるコーンシロツプを指称する。水分含
量は変化するが通常約20〜約30重量％の範囲であ
る。無機物の含有量は少なく、通常約１重量％未
満である。典型的な高果糖コーンシロツプは、29
％の水分と71％の固形分を含む。固形物は実質上
約42％の果糖、約52％のブドウ糖、約６％の高糖
類（主として麦芽糖）及び約0.05％の無機物を含
む。他のコーンシロツプ（77％の固形物を含む）
は、約55％の果糖、約42％のブドウ糖及び約３％
の高糖類を含む。又、80％の全固形分、約90％の
果糖、約９％のブドウ糖及び約１％の高糖類を含
むコーンシロツプも知られている。この組成は、
コーンシロツプの異性化の程度を変えることによ
つて変えることができる。この発明の甘味料には、さらに、蜂蜜及び結晶
果糖、好ましくは液状蜂蜜が含まれる。蜂蜜は次
の組成を有する（液状蜂蜜の490試料の平均−
“Composition of American Honey”United
States Department of Agriculture Research
Technical Bulletin 1N−2b、11頁第一表によ
る）。

【表】液状蜂蜜の果糖含有量は高果糖コーンシロツプ
に匹敵する。さらに液状蜂蜜はある量の蔗糖、及
び窒素又は蛋白質を含んでいる。高果糖コーンシ
ロツプ中のブドウ糖の量は液状蜂蜜中のそれより
も相当多い。高果糖コーンシロツプ及び／又は液状蜂蜜は
又、乾燥した形でも使用することができる。これ
らの原料は、米国特許第3718484号、第3833413号
及び第3906114号に記載されているように、大豆
蛋白又は澱粉添加物を使用して乾燥させることが
できる。これらの特許の開示を引用によつて本明
細書に組み入れる。ここでは、「果糖含有材料」なる語は、高果糖
コーンシロツプ、液状蜂蜜、結晶果糖及び液状又
は乾燥状のこれらの混合物を含む意味に使用す
る。果糖又は果糖含有材料は、焼製品において、単
独で甘味料として使用することができる。しか
し、果糖又は果糖含有材料を、蔗糖の75％以下
（約１％ないし約75％）、より好ましくは約30％な
いし約55％、を代替するに十分な量使用すること
により、単独使用より良好な結果が得られること
を見出した。果糖は蔗糖より、甘味が強いから、
使用量を決定するに当たつては、代替材料の相対
的な甘味力に配慮しなければならない。好適な高
果糖コーンシロツプは蔗糖の約170％に等しい甘
味力を有するから、この材料は、一般に、高果糖
コーンシロツプ：蔗糖を30：60の比率で使用す
る。蔗糖の量が増加するに従つて暗色化の程度も
強くなるから、100％未満の代替使用が示唆され
る。この発明は、化学的ふくらし方式によつてふく
らす各種の焼製品に使用することができる。化学
的ふくらし方式は炭酸水素ナトリウムのごときガ
ス発生用塩基と中和用酸を含む。この発明のふく
らし方式のふくらし酸は、約15％〜約35％のCO₂
発生の間の２分間ドーナツ生地反応速度と約20％
〜約60％の間の10分間ドーナツ生地反応速度を有
する緩効性リン酸塩ふくらし酸からなる。リン酸
塩ふくらし酸の種類としては、溶解が遅延するよ
うに処理（この方法の一を後述する）した無水第
一リン酸カルシウムが特に好ましく、このものは
80と85の間の中和価を有している。このふくらし
酸は、27℃におけるドーナツ生地反応速度試験に
おいて、約17％〜約25％CO₂発生の２分間ドーナ
ツ生地反応速度と、約55％〜約60％CO₂発生の10
分間ドーナツ生地反応速度を有している。この試
験方法は、27℃±0.5℃において、反応体を湿潤
ドーナツ生地に分散せしめて、酸と重炭酸ナトト
リウムを反応せしめることからなる。酸と使用す
る重炭酸塩の割合は、０℃において、理論上200
mlのCO₂が発生し得るようにする。その他の成分
については、Cereal Chemistry、第８巻
American Association of Cereal Chemists、
St.Paul、Minnesota 1931、423〜33頁の
Reaction Rate Testingの報文に概説されてい
る。なお、上記の測定において、反応開始後２分
間での測定結果を「２分間ドーナツ生地反応速
度」と称し、10分間での測定の結果を「10分間ド
ーナツ生地反応速度」と称し、いずれもCO₂発生
の％として表わす。この発明に使用する無水第一リン酸カルシウム
は、第一リン酸カルシウムの表面に、薄い、比較
的不溶性のリン酸塩の連続的な被膜を形成するの
に寄与するようなある種のイオンの存在下で、第
一リン酸カルシウムを脱水することにより製造す
る。この連続被膜は、無水第一リン酸カルシウム
が水性液と接触した場合に、その溶解を遅延せし
める。この被膜は、ふくらし作用における初期遅
延を生じさせる。この製品は米国特許第2160232
号にさらに詳細に記載されており、その製造方法
は米国特許第2160700号及び第2462104号に記載さ
れている。これら３種の特許の開示を引用によつ
て本明細書に組み入れる。ここで「無水第一リン
酸カルシウム」の語は、熱処理した第一リン酸カ
ルシウム又は被膜を形成した第一リン酸カルシウ
ムを示すことを意味する。この形の製品は、商標
Ｖ−90の名のもとに、ストウフアー化学会社
（Stauffer Chemical Company）から入手し得
る。ここで、熱処理第一リン酸カルシウムは前記
の特定の方法によるものに限定しようとするもの
ではない。前記の反応速度を有する製品を製造す
るための任意の方法が含まれる。この発明に使用し得るリン酸塩ふくらし酸は、
このほかに、酸性のリン酸ナトリウムアルミニウ
ムのごとき、アルカリ金属（ナトリウム、カリウ
ム又はこれらの混合）とアルミニウムとの酸性の
リン酸塩が含まれる。以下これを酸性のSALPと
いう。酸性のSALPは最初米国特許第2550490号
において開示されており、SALPを混合した初期
のふくらし粉組成物は米国特許第2550491号に開
示されている。特に米国特許第2550490号は、
Na：Al：PO₄の比率が１：３：８であるSALP
を開示している。脱水SALPが米国特許第
2957750号において開示されており、３：３：８
のSALPが米国特許3223479号において、３：
２：８のSALPが米国特許第3501314号において、
２：３：６のSALPが米国特許第3574536号にお
いて、非晶形のSALPが米国特許第2995421号に
おいて、３：３：９のSALPが米国特許第
3726962号において、さらにSALPの連続結晶化
が米国特許第3311448号において、開示されてい
る。これらの材料は、膨張速度が前記の限界内に
あれば、この発明に使用することができる。酸性のSALPは、ふくらし粉、自己膨張配合
物、予備膨張させたパンケーキ粉、並びに調製ビ
スケツト配合物及び調製ケーキ配合物のごとき配
合物に使用される（米国特許第2550491号、第
3109738号、第3041177号及び第3096178号を参照
のこと）。リン酸ナトリウムアルミニウムのガス発生反応
の速度は、リン酸ナトリウムアルミニウムの結晶
の表面に形成されるであろう第一リン酸カルシウ
ムのごとき促進剤の使用により、加速することが
できる（米国特許第2550490号）。例えば、米国特許第3620972号におけるごとく、
SALPを凝集させもしくはペレツト化することに
より、又は、糖類のごとき種々の結合剤、もしく
は、コロイドSO₂もしくはリン酸三カルシウムの
ごとき流動制御剤を使用することにより、SALP
の流動特性を改良し、粉立ちをおさえることがで
きる。米国特許第3501314号に開示された３：２：８
のSALPに関して、これにアルカリ金属もしくは
アルカリ土類金属のリン酸塩、水酸化カルシウム
又は酸化アルミニウムのごとき流動性調節剤を配
合することができる。リン酸ナトリウムアルミニウム分子は、カリウ
ムを導入することによつて、その吸湿性を減少さ
せるように変性させることができる（米国特許第
3205073号）。これは、リン酸ナトリウムアルミニ
ウムの結晶格子の中で、水素原子がカリウムによ
つて置換されるものとして説明される。前記のカリウム変性したリン酸ナトリウムアル
ミニウムの流動特性は、アルカノールの溶剤懸濁
液中でカリウムイオンを導入することにより改良
することができる（米国特許第3411872号）。米国特許第4054678号において、米国特許第
3205073号を超える、より進んだ改良が開示され
ており、ここでは、カリウムによるナトリウムの
部分的な置換を制御して、ナトリウムとカリウム
を特定の比率にすることにより、カリウム変性し
たSALPが製造される。この改良したSALP製品
の特色は、密度の増加と粉立ちの抑制にある。こ
の製品は商標“Levair”の名のもとに、ストウ
フアー化学会社から入手し得る。米国特許第4196226号に開示されているごとく、
酸性のSALPの取扱は、乾燥に先立つてSALPの
スラリーをカルシウム化合物と接触せしめること
によつても改良されている。1978年12月21日出願
の米国特許第972097号に開示されているように、
硫酸カルシウムをSALPに加える。前記のすべて
の特許の開示を、引用によつて本明細書に組み入
れる。米国特許第3041177号に開示されているごとく、
酸性のSALPは又、硫酸アルミニウムのごとき、
三価のアルミニウムを与え、食用可能な塩と配合
される。参考のため、この特許の開示を引用によ
つて本明細書に組入れる。約93.5％の酸性の
SALP（米国特許第4054678号の方法で製造したも
の）と6.5％の硫酸アルミニウムとの配合物は、
商標BL−60の名のもとに、ストウフアー化学会
社から入手することができる。この発明のふくらし酸として、米国特許第
3109738号に開示されているような、酸性の
SALPと、溶解性の低い、被膜を形成した無水第
一リン酸カルシウムとの配合物も使用し得る。こ
の特許の開示を引用によつて本明細書に組入れ
た。約30％ないし約80％の酸性のSALPと約70％な
いし約20％の被膜を形成した無水第一リン酸カル
シウムとからなる製品も又本発明に使用すること
ができる。67％の酸性のSALP（米国特許第
4054578号の方法により製造したもの）と33％の
被膜を形成した無水第一リン酸カルシウムとから
なる製品は、商標“actif−８”の名のもとにス
トウフアー化学会社から入手し得る。このふくら
し酸を粉に配合して、自己膨張粉を製造すること
ができ、又そのままの形で使用することもでき
る。この発明における使用に適するふくらし酸に
は、前にＶ−90、Levair、BL−60及びactit−８
と称したものが含まれる。ふくらし酸としてはＶ
−90、及びＶ−90とactif−８のごとき酸性の
SALPとの配合物がいつそう好ましい。リン酸塩
ふくらし酸としてはＶ−90として前記した無水第
一リン酸カルシウムが最適である。この発明の有機酸としては、フマル酸、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、アジピ
ン酸及びこれらの混合物の群から選ばれた、食品
銘柄の任意の有機酸を使用することができる。フ
マル酸、クエン酸及びリンゴ酸の群から選ばれた
有機酸が望ましい。望ましい有機酸はフマル酸で
あり、いわゆる冷水可溶性フマル酸も使用するこ
とができる。ふくらし酸は、（重炭酸ナトトリウムに対する
中和価を比較しながら、）最終製品に必要な膨張
を与えるに十分な量を使用する。この量は当業者
によく知られており、又は容易に決定され得る。
有機酸は、PHを中性ないしわずかに塩基性にする
のに十分な量使用する。有機酸は、一般に、リン
酸塩ふくらし酸に対して約２％から約30％の範囲
の量使用する。有機酸は、リン酸塩ふくらし酸に
対して約８％ないし約15％の範囲の量使用するの
が望ましい。これらの酸は種々の程度の結果をもたらすこと
を指摘する。例えば、乳酸はケーキに良好な色を
与えるが、グルテンに対する既知の有害作用のた
めに、ケーキの品質を悪くする。塩基性物質を加
えた場合、色はいくらか暗くなるが、乳酸を使用
した場合のケーキの品質の問題はある程度解決さ
れるだろう。酒石酸塩は、リン酸塩だけの場合に
比べて、ケーキに暗色ではあるがしかし均一な色
を与えるだろう。この発明は、化学的にふくらす種々の焼製品に
使用することができる。この発明は、甘味料とし
て果糖のような還元糖を含む焼製品に、特に有用
である。「果糖を含有する」なる語は、焼製品が、
粉の重量に対して約10％以上の果糖を含むことを
意味する。「果糖を含有する」なる語は又、必要
な蔗糖の一部が単糖等によつて代替されているこ
と、そして望ましくは必要な蔗糖の20％以上が単
糖類好ましくは果糖によつて代替されていること
を意味する。粉に対して約20％ないし約45％の単糖類たる果
糖を含む処方に、この発明を適用するのが望まし
い。この種の組成物には、ケーキ類（イエローケ
ーキ、ホワイトケーキ、スポンジケーキ、チヨコ
レートケーキ、並びに人参、バナナ及びこれに類
するもののような特製品）スイートドフ類、ブロ
ーニー類、クツキー類、パウンドケーキ、フロー
ズンドフ及びこれに類するものが含まれる。この
発明を広範に利用することができるであろう焼製
品には、一般に、人参、バナナ形を含む特製ケー
キ、ブローニー等及びパウンドケーキ等と同様に
ケーキ類が含まれる。又、現在市場で流行してい
る、スナツクケーキのための単一包装型の即席ケ
ーキ配合物も含まれよう。チヨコレートケーキの
ごとき着色の強いケーキは知覚しうるほど暗色化
効果の害を受けることはないが、体積と組織が改
良されるという利点は、これらの製品について
も、同様に重要である。この発明は、今確定したように、蔗糖の場合と
同様の方法で、果糖含有原料を組成物に含めるこ
とにより、焼製品に適用することができる。ふく
らし方式の使用についても同様のことが言えよ
う。リン酸塩と有機酸の両者は、通常、リン酸塩
ふくらし酸を加えるのと同じ時に、焼製品の成分
に使用し又は加える。混合と焼き上げの操作に、
特に変更を加える必要はない。焼製品中の蔗糖必要量の100％を高果糖コーン
シロツプ固形物で代替して処方中の果糖の量が粉
に対して45％を超えるような場合には、外皮と内
部の極度の褐変、ケーキ体積の減少、内部組織が
粗くなること等の一定の困難が生じよう。蔗糖の
75％以下を高果糖コーンシロツプで代替した場合
には困難は生じない。動物性又は植物性油脂に由来するC₁₂ないしC₂₂
の飽和脂肪酸のモノー及びジーグリセリド、乳酸
モノグリセリド、ソルビトールと無水ソルビトー
ルの脂肪エステルの混合物及び上記の乳化剤の水
和物を含む陰イオン性又は非イオン性の食品乳化
剤のごとき界面活性剤を約0.5ないし約2.0％加え
ることにより、高果糖コーンシロツプを100％ま
で代替使用することができる。この発明の改良された結果は、さらに、コーン
シロツプと高果糖コーンシロツプの配合物、高果
糖コーンシロツプと蔗糖との配合物、高果糖コー
ンシロツプと果糖との配合物もしくは高果糖コー
ンシロツプ固形物と蜂蜜との配合物又はこれらを
組合わせたものを使用する場合にも得られる。次の例によつてこの発明を説明する。しかしこ
れに限定するものではない。例蔗糖の50％を高果糖コーンシロツプで代替し
て、次の配合によりイエローレアーケーキを製造
した。

【表】方法は次の通りである。１すべての乾燥成分をふるいにかける。乾燥成
分を、ホバート^TMＣ−100の中で、３分間、低
速で、かいを使つて、シヨートニング、液状成
分及び2/3の水と混合する。２５分間中速で混合する。かき集める。３残りの水を加えて1/2分間低速で混合し、そ
して、３分間中速で混合する。４ 1/2の液卵を加え、1/2分間低速で混合する。
かき集める。次に、３分間中速で混合する。５残りの液卵を加え、1/2分間低速で混合し、
そして、３分間中速で混合する。６ 300ｇの生地を油を引いたライニングをほど
こした17.5cm（７インチ）のさらに量り取る。
190℃（375〓）で25〜27分間焼く。７ 15分間架台上で冷却し、さらから出す。評価
する前にさらに30分間冷やす。ケーキは、菜種種子法を使用して測定した比体
積、PH、全蔗糖ケーキを使つて100としたアグト
ロンカラーインデツクス、視覚による色彩及び組
織の観察により評価した。これにより次の結果を
得た。

【表】前記のデーターからわかるように、蔗糖の50％
を高果糖コーンシロツプで代替したイエローケー
キは、全蔗糖の対象に比べて、比体積が小さく、
PHが低く、非常に暗色である。無水第一リン酸カ
ルシウム使用により、比体積及びPHと同様色が改
良される。しかしケーキはなお満足できるもので
はない。無水第一リン酸カルシウムとともにフマ
ル酸を使用することにより、ケーキの色と比体積
は全蔗糖の対象と同様になる。クエン酸、リンゴ
酸、酒石酸及び乳酸のごとき可溶性性有機酸を使
用する場合、ケーキはこの発明の方式にフマル酸
を使用する場合ほど満足できるものではない。酒石酸の使用により、やや暗色になるが好まし
い均一な色となり、そして、この酸を使用する製
品の規格に基く深刻な問題はない。乳酸の使用に
より色はよくなるが、この酸とグルテンとの既知
の相互作用によつて、ケーキはもろくなる。PHを
７〜7.5に調整することによつて組織のもろさを
いく分克服することもできようが、しかし、たぶ
ん色を犠牲にすることになろう。

Claims

【特許請求の範囲】１単糖類を含むケーキのふくらし方式のための
ふくらし酸として、約15％〜約35％CO₂発生の２
分間ドーナツ生地反応速度及び約20％〜約60％
CO₂発生の10分間ドーナツ生地反応速度を有する
緩効性リン酸塩ふくらし酸の配合物を、フマル
酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、ア
ジピン酸及びこれらの混合物からなる群から選ば
れた有機酸とともに使用することから成る、化学
的にふくらした焼製品を製造する方法。２前記のリン酸塩ふくらし酸を、無水第一リン
酸カルシウム、アルカリ金属とアルミニウムとの
酸性のリン酸塩、アルカリ金属とアルミニウムと
の酸性のリン酸塩であつてカルシウム変性したも
の、並びにアルカリ金属とアルミニウムとのリン
酸塩及び三価のアルミニウムを与える食用可能な
化合物の混合物、並びにこれらの混合物からなる
群から選ぶ特許請求の範囲第１項記載の方法。３前記のリン酸塩が、無水第一リン酸カルシウ
ム、アルカリ金属とアルミニウムとの酸性のリン
酸塩及びこれらの混合物からなる群から選ばれた
一員である特許請求の範囲第１項記載の方法。４前記のリン酸塩ふくらし酸が無水第一リン酸
カルシウムである特許請求の範囲第１項記載の方
法。５有機酸がフマル酸である特許請求の範囲第２
項又は第４項記載の方法。６前記の焼製品が単糖類たる果糖を含有する特
許請求の範囲第１項記載の方法。７前記の焼製品が高果糖コーンシロツプを含有
する特許請求の範囲第１項記載の方法。８前記の焼製品がケーキ類である特許請求の範
囲第１項記載の方法。９リン酸塩ふくらし酸に対して有機酸を約２％
ないし約30％量使用する特許請求の範囲第１項記
載の方法。１０リン酸塩ふくらし酸に対して有機酸を約８
％ないし約15％量使用する特許請求の範囲第９項
記載の方法。