JPH045414B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH045414B2 JPH045414B2 JP57190770A JP19077082A JPH045414B2 JP H045414 B2 JPH045414 B2 JP H045414B2 JP 57190770 A JP57190770 A JP 57190770A JP 19077082 A JP19077082 A JP 19077082A JP H045414 B2 JPH045414 B2 JP H045414B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- protein
- texture
- frying
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は蛋白膨化食品の製造法に関し、詳しく
は乾燥状態においても、浮身等の如く湯戻しして
も良好な食感を有する新規なる高蛋白膨化食品の
製造法に関する。更に詳しくは乾燥状態において
フリカケ、スナツク、つまみ等に供した場合でも
乾燥蛋白特有の口溶けの悪さ、ボソボソした粗い
食感がなく澱粉系の如き口溶けを有し、かつ各種
インスタント麺、お茶漬け、スープ、汁類の浮身
として湯戻しした場合にも蒲鉾様の優れた弾力性
のある食感を示し、栄養及び健康においても優れ
た保存性の良い乾燥蛋白膨化食品を製造する方法
に関する。 蛋白質を主な素材とした中間水分食品は従来よ
りスナツク、特に酒のつまみ等として各種各様の
製品が提供されているが、何れも肉様チユウイン
グ性をもたせたもので水分が多いため、室温での
長期保存性に欠ける。また、乾燥度を上げ水分４
％以下とするためには通常熱風乾燥が適用される
が、この方法は乾燥に長時間を要し、この間に蛋
白変性による収縮が起り製品は硬いニカワ状の食
感となり、口中での軟化や溶けが悪いものとな
り、いわゆるボソボソとした食感を与える等味覚
上も好ましくない。また、各種インスタント麺、
インスタントスープ、みそ汁等の具として魚肉或
は畜肉の乾燥品が種々提供されているが、何れも
乾燥を容易とするため厚さに乏しく、かつ強い熱
変性のため湯戻しによる復元性に欠け、単に水分
を含んだ筋つぽい食感のものとなり、原素材のも
のとは全く別種の食品の如き感じを与えるものが
殆んどである。 比較的良く原素材の食感、食味を維持出来る方
法として、凍結乾燥法が知られているが、凍結工
程、乾燥工程における設備及びエネルギーコスト
が嵩み、しかも製品の吸湿性も高いため、包装費
も割高となる。そのため、この方法は一部高級品
にのみ使用が限られる等の問題がある。 油は純然たる乾燥法ではないが、結果として
脱水が行なわれ、味覚向上法としてもスナツク等
にしばしば用いられる方法である。しかし、この
方法は常圧においては油温が160〜190℃（180℃
前後が通常である）であるため、揚げ味を主とす
る場合は別として高水分生地（水分50％以上）の
中心部を水分４％以下とする場合には、表面は強
い焦色となり、商品外観において好ましくない。
また、120℃程度の低温の場合は、油よりもむ
しろ油煮に近くなり、高水分生地の乾燥は工業的
には殆んど不可能である。 以上の如く、乾燥状態のまま直接食べても食感
良く美味であり、更に湯戻しによつて復元性よく
蒲鉾様の弾力ある食感を有する汎用性を有する高
蛋白食品はこれまでに見当らない。 本発明者等はこれらの欠点を除去し、乾燥状態
では澱粉系スナツクの如きクリスピイ（Crispy、
パリパリ感）な食感と口溶けの良さを有し、湯戻
しに際して蒲鉾様の弾力性のある蛋白特有の食感
を有し、例えばインスタント麺、スープ等の具あ
るいは浮身としても使用し得る食品を提供すべく
鋭意研究の結果、本発明を完成した。本発明は魚
肉冷凍すり身、大豆蛋白および食用油脂を含む乳
化素材を温度80〜130℃、圧力10〜80mmHgで油
することを特徴とする蛋白膨化食品の製造方法で
ある。以下、本発明の特徴を製造の工程に従つて
説明する。 本発明の第一の特徴は、蛋白源としての魚肉す
り身と大豆蛋白に食用油脂を混練乳化するに際
し、その割合を魚内すり身30〜95重量％に対し大
豆蛋白70〜５重量％の範囲とし、かつこの両者の
合計量100重量部あたり食用油脂を５〜40重量部
の範囲で加えることにある。すり身としては各種
の魚肉が用いられるが、食感、作業性、供給量及
び経済性等の観点よりスケソウ冷凍する身が好ま
しい。また、大豆蛋白は蛋白含量60％以上で、か
つ水溶性蛋白含有量80％以上の粉末状大豆蛋白が
好適である。 本発明において食用油脂を混合乳化する目的
は、蛋白の結合を油脂の分子により弱めることに
あり、得られた乳化素材を減圧下で油すること
により低温変性せしめた製品は、ソフトでクリス
ピーな食感を有し、かつ澱粉系の如き口溶けの良
さを具備させるとともに、湯戻しに際しても蛋白
の結合が弱いため、速やかな復元性を示す。しか
も、復元した製品は空隙に富む膨化構造を有する
ため、蒲鉾様の弾力ある食感を与える。この場
合、油脂の量が少過ぎるか、または油脂を加えな
いと、蛋白結合が強く硬いゲル形成を伴う変性を
起し、ザラついた粉つぼくボソボソとした食感に
なつてしまう。さらに、口溶けも不良となり、湯
戻し復元も望ましい結果が得られない。また、油
脂が過剰な場合には、蛋白結合は過度に脆弱とな
り、ザクザクとした油つぽい仕上りとなる。その
ため、湯戻しに際しても極めて軟弱な麸状の食感
となり、所期の効果が得られない。 本発明において、油脂の添加効果は大豆蛋白の
割合が魚肉すり身より高くなる程顕著に現われ
る。また、本発明で乳化素材の蛋白源を魚肉すり
身あるいは大豆蛋白単純とせず、これ等の混合物
を用いる理由は第一に製品組織の構造を多孔性、
かつ実質部分の緻密なものとし良好な食感を与え
ることにある。すなわち、魚肉すり身のみを用い
る場合は、減圧下の油工程において膨化が強過
ぎ、組織も極めて不均一になり実用に供し得る製
品を得ることが極めて難かしい。更に、魚肉すり
身と大豆蛋白の混合物を用いることの第二の効果
としては、バラツキを無くし得ない水産製品に比
し、工場生産される一定規格の大豆蛋白粉末を使
用することにより膨化のコントロールを容易に
し、均一な製品を得ることが出来ることである。
大豆蛋白使用の目的は、近時高脂血、高コレステ
ロール症等成人病の原因の一つとなる畜肉の摂取
の見直し等から植物蛋白、特に大豆蛋白が栄養的
にも優れ、かつ健康食品の一つとして注目されて
来ていることならびに蛋白源として比較的安価に
供給されていることにある。更にこの大豆蛋白を
魚肉すり身と混用することにより弾力性の欠落、
膨化不良等の改善が顕著となり、食感良くかつ栄
養的に優れた汎用乾燥食品を提供することが出来
る。 本発明の第二の特徴は、混練乳化素材を厚さ２
〜８mm、好ましくは４〜６mmのシート状に成形す
ることにある。この成形品の厚さが２mm以下の場
合は、油により反り、ひび割れ等が生じ、製品
の食感もパリパリとなり過ぎ、しかも破損し易く
商品価値を減ずることとなる。一方、８mm以上の
厚さである場合には、中心部の水分を４％以下と
する迄油すると、表面は褐変し、かつ乾燥し過
ぎてしまい均一の食感が得られない。また、低温
油になる場合は、長時間を要し、油つぽい仕上
りとなる等所期の目的を達し得ない。同様に油
工程における素材一片の体積も仕上りの品質を左
右する要因であり、通常は８〜20000mm3の範囲が
好適である。 本発明の第三の特徴は、混練乳化素材の水分を
60〜80％、好適には65〜75％とすることである。
乳化素材の水分が60％以下になると、原料生地は
硬くなり均一な混練が難しくなると共に混練時間
も長時間を必要とする。そして、出来上つた混和
物は粘性が高いため、各種シート状物への成形が
困難となり、また成形の際気泡等が混入し易く、
均一で滑らかな物が出来にくい等、作業性が著し
く低下する。その上、生地中の蛋白濃度が高くな
る程度白膨化が強く起り、蛋白濃度が低い程蛋白
膨化は小さくなる現象があるため、水分含量が少
くなり蛋白濃度が高くなつたものはフライすると
強い膨化を起こし、出来上つた製品は極端に膨ら
み、乾燥品及び湯戻し品共非常にソフトで口当り
の弱い食感となつてしまう。一方、水分が80％以
上になると、混練生地は柔らかくなり過ぎてシー
ト状に成形した後、加熱変性したものが非常に弱
いゲル形成であるため成形枠またはコンベヤーか
ら剥離する際、非常に切れ易くなり、作業性と歩
留りの点から不適当である。また、このような高
水分の素材を丁寧に扱いフライ処理まで行なつて
も、殆んど膨化せず、出来上つた製品は製燥品の
場合、硬くて重いサクサクした食感となり口溶け
も良くない。さらに、この製品を水などに漬けて
も復元性が遅く、ソフトで弾力性のある食感に欠
け、粉つぼい感じとなり、目的とする品質は得ら
れにくい。 以上から適量の水分を加えて水分60〜80％以内
で調製された混練生地は適性な粘度を有し、作業
性及び均一性にすぐれ、滑らかなシート状物が得
られ、フライ後も適度な膨化となり、乾物及び湯
戻し品の何れの状態で食しても所期の目的とする
品質が得られる。 上記の如く成形、切断された素材は、油揚げ籠
に入れ、これを減圧油揚槽に入れる。次いで、油
揚槽を密封後、真空ポンプにて槽内を10〜80mm
Hgの圧力に保つ。このような状態の中に別の加
温用油揚槽で加熱された油を注入し油を開始す
る。なお、フライ油温が低下することを防ぐた
め、油揚槽にジヤケツト式加熱装置を取付けてフ
ライ油の温度が低下しないようにすることが好ま
しい。このようにして所定の温度80〜130℃で試
料水分が４％以下になるまで油乾燥する。油
が完了したならば、再びフライ油を加温用油揚槽
に戻す。なお、加温用油揚槽と油揚槽とは送入ポ
ンプをはさんでパイプで接続してある。ここで動
力的な油の移動でなく、フライ籠を油中に浸漬し
たり取り出したりすることが出来る上下方式の方
法を採用することも可能である。 この後、暫時このままの真空状態で油切りをす
る。この油切れを短時間に効率的に行なうにはフ
ライ籠か油揚槽内でそのままタツピングまたは遠
心脱油できる装置を設置したものを用いる方が適
している。このようにして油切れを行なつたのち
真空ポンプを止め、常圧に戻し試料を取り出す。
尚、本発明による魚肉すり身と大豆蛋白及び食用
油脂そして水より調製した乳化物に風味あるいは
嗜好度を高めるために砂糖、食塩、化学調味料、
香辛料、その他天然魚貝類、畜肉類、野菜類のチ
ツプ等を適宜加えても良い。 本発明の効果を詳しく説明するために、次の試
験区の試料を調製し、訓練された20名の専門パネ
ルによる食感の評価と、90℃における湯戻り性に
つき試験した結果を第１表および第２表に示す。 〔試験区〕 １ 魚肉すり身、大豆蛋白及び食用油脂の適性混
合比の効果 魚肉する身60重量部、大豆蛋白40重量部及
び食用油脂20重量部で調製されたもの 魚肉すり身30重量部、大豆蛋白70重量部及
び食用油脂０重量部で調製されたもの ２ 混合乳化物の水分含量の影響 混合乳化物の水分含量55％で調製したもの 混合乳化物の水分含量70％で調製したもの 混合乳化物の水分含量85％で調製したもの 尚、専門パネルによる嗜好調査質問事項は次の
通りとした。 乾物の場合：高蛋白スナツクまたは酒のつまみと
してそのまま食べた時の食感はいかがですか。 湯戻しの場合：湯戻ししてからスープまたはイン
スタント麺の具とか浮き身として食べた時の食
感はいかがですか。
は乾燥状態においても、浮身等の如く湯戻しして
も良好な食感を有する新規なる高蛋白膨化食品の
製造法に関する。更に詳しくは乾燥状態において
フリカケ、スナツク、つまみ等に供した場合でも
乾燥蛋白特有の口溶けの悪さ、ボソボソした粗い
食感がなく澱粉系の如き口溶けを有し、かつ各種
インスタント麺、お茶漬け、スープ、汁類の浮身
として湯戻しした場合にも蒲鉾様の優れた弾力性
のある食感を示し、栄養及び健康においても優れ
た保存性の良い乾燥蛋白膨化食品を製造する方法
に関する。 蛋白質を主な素材とした中間水分食品は従来よ
りスナツク、特に酒のつまみ等として各種各様の
製品が提供されているが、何れも肉様チユウイン
グ性をもたせたもので水分が多いため、室温での
長期保存性に欠ける。また、乾燥度を上げ水分４
％以下とするためには通常熱風乾燥が適用される
が、この方法は乾燥に長時間を要し、この間に蛋
白変性による収縮が起り製品は硬いニカワ状の食
感となり、口中での軟化や溶けが悪いものとな
り、いわゆるボソボソとした食感を与える等味覚
上も好ましくない。また、各種インスタント麺、
インスタントスープ、みそ汁等の具として魚肉或
は畜肉の乾燥品が種々提供されているが、何れも
乾燥を容易とするため厚さに乏しく、かつ強い熱
変性のため湯戻しによる復元性に欠け、単に水分
を含んだ筋つぽい食感のものとなり、原素材のも
のとは全く別種の食品の如き感じを与えるものが
殆んどである。 比較的良く原素材の食感、食味を維持出来る方
法として、凍結乾燥法が知られているが、凍結工
程、乾燥工程における設備及びエネルギーコスト
が嵩み、しかも製品の吸湿性も高いため、包装費
も割高となる。そのため、この方法は一部高級品
にのみ使用が限られる等の問題がある。 油は純然たる乾燥法ではないが、結果として
脱水が行なわれ、味覚向上法としてもスナツク等
にしばしば用いられる方法である。しかし、この
方法は常圧においては油温が160〜190℃（180℃
前後が通常である）であるため、揚げ味を主とす
る場合は別として高水分生地（水分50％以上）の
中心部を水分４％以下とする場合には、表面は強
い焦色となり、商品外観において好ましくない。
また、120℃程度の低温の場合は、油よりもむ
しろ油煮に近くなり、高水分生地の乾燥は工業的
には殆んど不可能である。 以上の如く、乾燥状態のまま直接食べても食感
良く美味であり、更に湯戻しによつて復元性よく
蒲鉾様の弾力ある食感を有する汎用性を有する高
蛋白食品はこれまでに見当らない。 本発明者等はこれらの欠点を除去し、乾燥状態
では澱粉系スナツクの如きクリスピイ（Crispy、
パリパリ感）な食感と口溶けの良さを有し、湯戻
しに際して蒲鉾様の弾力性のある蛋白特有の食感
を有し、例えばインスタント麺、スープ等の具あ
るいは浮身としても使用し得る食品を提供すべく
鋭意研究の結果、本発明を完成した。本発明は魚
肉冷凍すり身、大豆蛋白および食用油脂を含む乳
化素材を温度80〜130℃、圧力10〜80mmHgで油
することを特徴とする蛋白膨化食品の製造方法で
ある。以下、本発明の特徴を製造の工程に従つて
説明する。 本発明の第一の特徴は、蛋白源としての魚肉す
り身と大豆蛋白に食用油脂を混練乳化するに際
し、その割合を魚内すり身30〜95重量％に対し大
豆蛋白70〜５重量％の範囲とし、かつこの両者の
合計量100重量部あたり食用油脂を５〜40重量部
の範囲で加えることにある。すり身としては各種
の魚肉が用いられるが、食感、作業性、供給量及
び経済性等の観点よりスケソウ冷凍する身が好ま
しい。また、大豆蛋白は蛋白含量60％以上で、か
つ水溶性蛋白含有量80％以上の粉末状大豆蛋白が
好適である。 本発明において食用油脂を混合乳化する目的
は、蛋白の結合を油脂の分子により弱めることに
あり、得られた乳化素材を減圧下で油すること
により低温変性せしめた製品は、ソフトでクリス
ピーな食感を有し、かつ澱粉系の如き口溶けの良
さを具備させるとともに、湯戻しに際しても蛋白
の結合が弱いため、速やかな復元性を示す。しか
も、復元した製品は空隙に富む膨化構造を有する
ため、蒲鉾様の弾力ある食感を与える。この場
合、油脂の量が少過ぎるか、または油脂を加えな
いと、蛋白結合が強く硬いゲル形成を伴う変性を
起し、ザラついた粉つぼくボソボソとした食感に
なつてしまう。さらに、口溶けも不良となり、湯
戻し復元も望ましい結果が得られない。また、油
脂が過剰な場合には、蛋白結合は過度に脆弱とな
り、ザクザクとした油つぽい仕上りとなる。その
ため、湯戻しに際しても極めて軟弱な麸状の食感
となり、所期の効果が得られない。 本発明において、油脂の添加効果は大豆蛋白の
割合が魚肉すり身より高くなる程顕著に現われ
る。また、本発明で乳化素材の蛋白源を魚肉すり
身あるいは大豆蛋白単純とせず、これ等の混合物
を用いる理由は第一に製品組織の構造を多孔性、
かつ実質部分の緻密なものとし良好な食感を与え
ることにある。すなわち、魚肉すり身のみを用い
る場合は、減圧下の油工程において膨化が強過
ぎ、組織も極めて不均一になり実用に供し得る製
品を得ることが極めて難かしい。更に、魚肉すり
身と大豆蛋白の混合物を用いることの第二の効果
としては、バラツキを無くし得ない水産製品に比
し、工場生産される一定規格の大豆蛋白粉末を使
用することにより膨化のコントロールを容易に
し、均一な製品を得ることが出来ることである。
大豆蛋白使用の目的は、近時高脂血、高コレステ
ロール症等成人病の原因の一つとなる畜肉の摂取
の見直し等から植物蛋白、特に大豆蛋白が栄養的
にも優れ、かつ健康食品の一つとして注目されて
来ていることならびに蛋白源として比較的安価に
供給されていることにある。更にこの大豆蛋白を
魚肉すり身と混用することにより弾力性の欠落、
膨化不良等の改善が顕著となり、食感良くかつ栄
養的に優れた汎用乾燥食品を提供することが出来
る。 本発明の第二の特徴は、混練乳化素材を厚さ２
〜８mm、好ましくは４〜６mmのシート状に成形す
ることにある。この成形品の厚さが２mm以下の場
合は、油により反り、ひび割れ等が生じ、製品
の食感もパリパリとなり過ぎ、しかも破損し易く
商品価値を減ずることとなる。一方、８mm以上の
厚さである場合には、中心部の水分を４％以下と
する迄油すると、表面は褐変し、かつ乾燥し過
ぎてしまい均一の食感が得られない。また、低温
油になる場合は、長時間を要し、油つぽい仕上
りとなる等所期の目的を達し得ない。同様に油
工程における素材一片の体積も仕上りの品質を左
右する要因であり、通常は８〜20000mm3の範囲が
好適である。 本発明の第三の特徴は、混練乳化素材の水分を
60〜80％、好適には65〜75％とすることである。
乳化素材の水分が60％以下になると、原料生地は
硬くなり均一な混練が難しくなると共に混練時間
も長時間を必要とする。そして、出来上つた混和
物は粘性が高いため、各種シート状物への成形が
困難となり、また成形の際気泡等が混入し易く、
均一で滑らかな物が出来にくい等、作業性が著し
く低下する。その上、生地中の蛋白濃度が高くな
る程度白膨化が強く起り、蛋白濃度が低い程蛋白
膨化は小さくなる現象があるため、水分含量が少
くなり蛋白濃度が高くなつたものはフライすると
強い膨化を起こし、出来上つた製品は極端に膨ら
み、乾燥品及び湯戻し品共非常にソフトで口当り
の弱い食感となつてしまう。一方、水分が80％以
上になると、混練生地は柔らかくなり過ぎてシー
ト状に成形した後、加熱変性したものが非常に弱
いゲル形成であるため成形枠またはコンベヤーか
ら剥離する際、非常に切れ易くなり、作業性と歩
留りの点から不適当である。また、このような高
水分の素材を丁寧に扱いフライ処理まで行なつて
も、殆んど膨化せず、出来上つた製品は製燥品の
場合、硬くて重いサクサクした食感となり口溶け
も良くない。さらに、この製品を水などに漬けて
も復元性が遅く、ソフトで弾力性のある食感に欠
け、粉つぼい感じとなり、目的とする品質は得ら
れにくい。 以上から適量の水分を加えて水分60〜80％以内
で調製された混練生地は適性な粘度を有し、作業
性及び均一性にすぐれ、滑らかなシート状物が得
られ、フライ後も適度な膨化となり、乾物及び湯
戻し品の何れの状態で食しても所期の目的とする
品質が得られる。 上記の如く成形、切断された素材は、油揚げ籠
に入れ、これを減圧油揚槽に入れる。次いで、油
揚槽を密封後、真空ポンプにて槽内を10〜80mm
Hgの圧力に保つ。このような状態の中に別の加
温用油揚槽で加熱された油を注入し油を開始す
る。なお、フライ油温が低下することを防ぐた
め、油揚槽にジヤケツト式加熱装置を取付けてフ
ライ油の温度が低下しないようにすることが好ま
しい。このようにして所定の温度80〜130℃で試
料水分が４％以下になるまで油乾燥する。油
が完了したならば、再びフライ油を加温用油揚槽
に戻す。なお、加温用油揚槽と油揚槽とは送入ポ
ンプをはさんでパイプで接続してある。ここで動
力的な油の移動でなく、フライ籠を油中に浸漬し
たり取り出したりすることが出来る上下方式の方
法を採用することも可能である。 この後、暫時このままの真空状態で油切りをす
る。この油切れを短時間に効率的に行なうにはフ
ライ籠か油揚槽内でそのままタツピングまたは遠
心脱油できる装置を設置したものを用いる方が適
している。このようにして油切れを行なつたのち
真空ポンプを止め、常圧に戻し試料を取り出す。
尚、本発明による魚肉すり身と大豆蛋白及び食用
油脂そして水より調製した乳化物に風味あるいは
嗜好度を高めるために砂糖、食塩、化学調味料、
香辛料、その他天然魚貝類、畜肉類、野菜類のチ
ツプ等を適宜加えても良い。 本発明の効果を詳しく説明するために、次の試
験区の試料を調製し、訓練された20名の専門パネ
ルによる食感の評価と、90℃における湯戻り性に
つき試験した結果を第１表および第２表に示す。 〔試験区〕 １ 魚肉すり身、大豆蛋白及び食用油脂の適性混
合比の効果 魚肉する身60重量部、大豆蛋白40重量部及
び食用油脂20重量部で調製されたもの 魚肉すり身30重量部、大豆蛋白70重量部及
び食用油脂０重量部で調製されたもの ２ 混合乳化物の水分含量の影響 混合乳化物の水分含量55％で調製したもの 混合乳化物の水分含量70％で調製したもの 混合乳化物の水分含量85％で調製したもの 尚、専門パネルによる嗜好調査質問事項は次の
通りとした。 乾物の場合：高蛋白スナツクまたは酒のつまみと
してそのまま食べた時の食感はいかがですか。 湯戻しの場合：湯戻ししてからスープまたはイン
スタント麺の具とか浮き身として食べた時の食
感はいかがですか。
【表】
湯戻り性試験は300mlのビーカーに90℃の湯200
mlを注入し、その中に試料10ｇを投入して放置
し、１分30秒後速かに取り出し、食感を評価し
た。結果を第２表に示す。
mlを注入し、その中に試料10ｇを投入して放置
し、１分30秒後速かに取り出し、食感を評価し
た。結果を第２表に示す。
【表】
以上の結果、食感的には乾物のまま及び湯戻し
後の両区共に本発明の方法により調製されたもの
が顕著に好評であつた。また、湯戻り性において
も本発明の方法により調製されたものは良好であ
つた。但し、２−区は湯戻り性は良いが、ソフ
ト過ぎて口当りが弱く、好ましい弾力性に欠ける
という評価であつた。 本発明を以下実施例によつて詳細に説明する。 実施例 １ 冷凍助宗すり身900ｇを小型サイレントカツタ
ーにて切り屑し、その中に塩20ｇを入れ、塩溶融
蛋白を溶出しペースト化した。このペーストに大
豆蛋白100ｇと水700ｇを交互に加え混練した。次
に、食用油脂100ｇを少しずつ加え、混練乳化
（Ｏ／Ｗ）し、均一で滑らかな状態にした。これ
に各種調味料80ｇを加え、更に混練乳化した。こ
のようにして得られた水分80％の混練乳化物1900
ｇを厚さ５mmにシート状に成形し、これを蒸気槽
で85℃／５分間、蛋白の部分変性を行なつたのち
水冷した。この物を100×100mmに切断し、フライ
前の試料とした。 この試料をフライヤー籠に１回分として約200
ｇ入れた。一方、蒸気ジヤケツトと冷水コンデン
サー及び真空ポンプを有する減圧油揚げ槽にパー
ム硬化油４Kgを入れ、蒸気ジヤケツトにより120
℃に加温した。次いで、上記フライヤー籠を油揚
げ槽に入れて密閉し、真空ポンプに槽内を10mm
Hg前後の圧力に保つた後に、フライヤー籠を油
中に浸漬し、フライ開始とした。この際、油温が
低下するため、蒸気ジヤケツトで100℃前後に保
持した。約７分後に油揚げによる発泡が殆んど無
くなつたのでフライ完了のため油中からフライ籠
を引上げた。次いで、油切りを３分間行なうが、
この場合、必要ならばこの籠を動力によりタツピ
ングまたは遠心脱油して強制油切りする装置を据
付けたものを使用しても良い。油切り後、常圧に
戻し油揚げ槽から籠を取り出し、水分４％以下の
乾燥膨化食品75ｇを得た。 このようにして得られた乾燥膨化食品は、成分
分析の結果、蛋白含有量40％、油分含量35％であ
り、そのまま食した時はソフトでサクサクした食
感で、スナツク様な口溶けの良いものであつた。
また、これを湯戻しした時は沸騰水で約１分間の
処理で完全に復元し、食感もソフトで弾力性を有
し、蒲鉾様の均一で滑らかな食感を有した美味な
製品であつた。 実施例 ２ 魚肉冷凍すり身300ｇ、塩10ｇ、大豆粉末700
ｇ、食用油脂400ｇおよび仕込水1500ｇを実施例
１と同様な方法と条件で混練乳化し、更に風味を
高めるために各種調味料100ｇを混合し、水分60
％の混練乳化物3010ｇを調製した。これを厚さ２
mmに成形し、蒸し庫（庫内温度80℃）に２分間滞
留させ蛋白の中間変性とゲル化を起こさせた。 しかる後、速やかに水冷し、次いで20×20mmに
切断して試料体積800mm3のものを調製した。この
試料の200ｇをフライ１回分としてフライヤー籠
に秤量し、以下実施例１と同様に減圧下で油
し、水分約３％の乾燥膨化食品80ｇを得た。この
ものは多孔質でクリスピーな食感を有し、約90℃
の湯戻しした時１分30秒で復元し、弾力性のある
食感を有していた。 実施例 ３ 魚肉冷凍すり身600ｇ、塩15ｇ、大豆粉末400
ｇ、食用油脂200ｇおよび仕込水1300ｇを実施例
１と同様にして混練乳化し、その後風味向上を目
的として各種調味料を適宜加え、水分70％の混練
乳化物2560ｇを調製した。これを厚さ約５mmのシ
ート状に成形したのち蒸し庫で85℃／５分間加熱
し蛋白の中間変化とゲル化を行ない、次いで魚水
冷を行なつた。その後、縦横５mmの寸法に切断
し、試料体積125mm3の試料を調製した。 次に、この試料200ｇをフライヤー籠に入れ、
実施例１と同様な方法と条件にて油し、水分３
％の乾燥膨化食品を80ｇ／回、合計1020ｇ得た。
このものは乾物のまま食べた時、ソフトでクリス
ピー食感を有し、ノドごしもスムーズでスナツク
的な感じであつた。これを90℃の湯で戻した時約
１分で復元でき、その食感はソフトな弾力を有
し、長時間経過しても沈むことが無く、浮き身素
材として最適な物性を有していた。
後の両区共に本発明の方法により調製されたもの
が顕著に好評であつた。また、湯戻り性において
も本発明の方法により調製されたものは良好であ
つた。但し、２−区は湯戻り性は良いが、ソフ
ト過ぎて口当りが弱く、好ましい弾力性に欠ける
という評価であつた。 本発明を以下実施例によつて詳細に説明する。 実施例 １ 冷凍助宗すり身900ｇを小型サイレントカツタ
ーにて切り屑し、その中に塩20ｇを入れ、塩溶融
蛋白を溶出しペースト化した。このペーストに大
豆蛋白100ｇと水700ｇを交互に加え混練した。次
に、食用油脂100ｇを少しずつ加え、混練乳化
（Ｏ／Ｗ）し、均一で滑らかな状態にした。これ
に各種調味料80ｇを加え、更に混練乳化した。こ
のようにして得られた水分80％の混練乳化物1900
ｇを厚さ５mmにシート状に成形し、これを蒸気槽
で85℃／５分間、蛋白の部分変性を行なつたのち
水冷した。この物を100×100mmに切断し、フライ
前の試料とした。 この試料をフライヤー籠に１回分として約200
ｇ入れた。一方、蒸気ジヤケツトと冷水コンデン
サー及び真空ポンプを有する減圧油揚げ槽にパー
ム硬化油４Kgを入れ、蒸気ジヤケツトにより120
℃に加温した。次いで、上記フライヤー籠を油揚
げ槽に入れて密閉し、真空ポンプに槽内を10mm
Hg前後の圧力に保つた後に、フライヤー籠を油
中に浸漬し、フライ開始とした。この際、油温が
低下するため、蒸気ジヤケツトで100℃前後に保
持した。約７分後に油揚げによる発泡が殆んど無
くなつたのでフライ完了のため油中からフライ籠
を引上げた。次いで、油切りを３分間行なうが、
この場合、必要ならばこの籠を動力によりタツピ
ングまたは遠心脱油して強制油切りする装置を据
付けたものを使用しても良い。油切り後、常圧に
戻し油揚げ槽から籠を取り出し、水分４％以下の
乾燥膨化食品75ｇを得た。 このようにして得られた乾燥膨化食品は、成分
分析の結果、蛋白含有量40％、油分含量35％であ
り、そのまま食した時はソフトでサクサクした食
感で、スナツク様な口溶けの良いものであつた。
また、これを湯戻しした時は沸騰水で約１分間の
処理で完全に復元し、食感もソフトで弾力性を有
し、蒲鉾様の均一で滑らかな食感を有した美味な
製品であつた。 実施例 ２ 魚肉冷凍すり身300ｇ、塩10ｇ、大豆粉末700
ｇ、食用油脂400ｇおよび仕込水1500ｇを実施例
１と同様な方法と条件で混練乳化し、更に風味を
高めるために各種調味料100ｇを混合し、水分60
％の混練乳化物3010ｇを調製した。これを厚さ２
mmに成形し、蒸し庫（庫内温度80℃）に２分間滞
留させ蛋白の中間変性とゲル化を起こさせた。 しかる後、速やかに水冷し、次いで20×20mmに
切断して試料体積800mm3のものを調製した。この
試料の200ｇをフライ１回分としてフライヤー籠
に秤量し、以下実施例１と同様に減圧下で油
し、水分約３％の乾燥膨化食品80ｇを得た。この
ものは多孔質でクリスピーな食感を有し、約90℃
の湯戻しした時１分30秒で復元し、弾力性のある
食感を有していた。 実施例 ３ 魚肉冷凍すり身600ｇ、塩15ｇ、大豆粉末400
ｇ、食用油脂200ｇおよび仕込水1300ｇを実施例
１と同様にして混練乳化し、その後風味向上を目
的として各種調味料を適宜加え、水分70％の混練
乳化物2560ｇを調製した。これを厚さ約５mmのシ
ート状に成形したのち蒸し庫で85℃／５分間加熱
し蛋白の中間変化とゲル化を行ない、次いで魚水
冷を行なつた。その後、縦横５mmの寸法に切断
し、試料体積125mm3の試料を調製した。 次に、この試料200ｇをフライヤー籠に入れ、
実施例１と同様な方法と条件にて油し、水分３
％の乾燥膨化食品を80ｇ／回、合計1020ｇ得た。
このものは乾物のまま食べた時、ソフトでクリス
ピー食感を有し、ノドごしもスムーズでスナツク
的な感じであつた。これを90℃の湯で戻した時約
１分で復元でき、その食感はソフトな弾力を有
し、長時間経過しても沈むことが無く、浮き身素
材として最適な物性を有していた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚肉冷凍すり身、大豆蛋白および食用油脂を
含む乳化素材を温度80〜130℃、圧力10〜80mmHg
で油することを特徴とする蛋白膨化食品の製造
方法。 ２ 乳化素材の混合割合が魚肉冷凍すり身30〜95
重量％に対し大豆蛋白70〜５重量％であり、かつ
この両者の合計量100重量部あたり食用油脂５〜
40重量部である特許請求の範囲第１項記載の方
法。 ３ 乳化素材の厚さが２〜８mmである特許請求の
範囲第１項記載の方法。 ４ 乳化素材の水分が60〜80％である特許請求の
範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57190770A JPS5982053A (ja) | 1982-11-01 | 1982-11-01 | 蛋白膨化食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57190770A JPS5982053A (ja) | 1982-11-01 | 1982-11-01 | 蛋白膨化食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5982053A JPS5982053A (ja) | 1984-05-11 |
| JPH045414B2 true JPH045414B2 (ja) | 1992-01-31 |
Family
ID=16263429
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57190770A Granted JPS5982053A (ja) | 1982-11-01 | 1982-11-01 | 蛋白膨化食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5982053A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6153178B1 (ja) | 2016-11-17 | 2017-06-28 | 株式会社ソディック | 食品容器供給装置 |
| JP7140536B2 (ja) * | 2018-04-24 | 2022-09-21 | 日本水産株式会社 | 魚肉加工食品及びその製造方法 |
| CN115137046B (zh) * | 2022-05-30 | 2023-06-06 | 江南大学 | 一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534038A (en) * | 1978-08-29 | 1980-03-10 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of novel food material |
-
1982
- 1982-11-01 JP JP57190770A patent/JPS5982053A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5982053A (ja) | 1984-05-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS6352868B2 (ja) | ||
| US4908224A (en) | Process for debittering soybean grit | |
| JPS6010693B2 (ja) | 蛋白食品の製造法 | |
| CN109864263A (zh) | 一种高钙脆骨牛肉板及其制作工艺 | |
| CN109007629A (zh) | 一种高钙脆骨猪肉板及其制作方法 | |
| JP3585072B2 (ja) | 加工動物性蛋白食材の製造方法 | |
| JP2000189089A (ja) | 即席麺類およびその製造方法 | |
| JPS5982053A (ja) | 蛋白膨化食品の製造法 | |
| WO2005074721A1 (ja) | 乾燥海老天ぷら及びその製造法 | |
| KR101373607B1 (ko) | 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포 | |
| EP0445369A2 (en) | Use of oil absorption reducing material for food cooked with fats and oils | |
| JPH09266770A (ja) | エビ肉入り練り製品の製造方法 | |
| US4666720A (en) | Process for preparing prawn-like food | |
| CN105995648A (zh) | 一种海鲜鱼糕及其制备方法 | |
| JPS61212261A (ja) | イカ肉を用いた凍結乾燥即席カマボコの製造方法 | |
| JPS60130363A (ja) | 豆腐ステ−キの製造法 | |
| JPS6043105B2 (ja) | 即席油揚げ様食品類 | |
| KR102939706B1 (ko) | 굴, 보리, 귀리를 주재료로 한 면류 식품과 그 제조방법 | |
| JPS5930065B2 (ja) | 乾燥練製品の製造法 | |
| JPH0423946A (ja) | 鮭食品の製造方法 | |
| CN120616076A (zh) | 一种青稞牦牛肉饼的制作工艺 | |
| JPS581903B2 (ja) | 筋肉様繊維性食品の製造方法 | |
| KR101893329B1 (ko) | 다즙성이 우수한 만두의 제조 방법 | |
| JPH03247260A (ja) | 加工用魚肉素材及びその製造法 | |
| CN115918867A (zh) | 常温保鲜的休闲仿蟹棒食品加工方法 |