JPH0462698B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は豆乳を用いて大豆蛋白質からナチユラ
ルチーズ類似発酵食品の製造法に関するものであ
る。 従来、豆乳からチーズに類似した発酵食品を製
造するための方法は、種々提案されている。しか
しながら、風味、組成、触感等の諸要素において
牛乳からのチーズにならぶような発酵食品を得る
ことは難しく、未だ類似品の程度であり、いまな
お、研究開発は試作の段階にとどまり実用化され
ている例は極めて少ない。 その原因の１つとして、豆乳が加熱、乳酸発
酵、カードの形成条件あるいは熟成時における組
成組織において牛乳と異つていることが挙げられ
る。そのため、製品は硬さ、弾力性及び風味にお
いて在来のチーズに劣つていると指摘されてい
る。すなわち、豆乳からのカードの含水率が牛乳
からのものに比べて極めて高く、またカードの組
成が牛乳からのものに比し熟成に不適当なために
カードの熟成がゆるやかに円滑に進行せず風味の
醸成が十分に行われないことに起因するものと考
えられている。従つてカードの水分を低くするた
めの条件とか、熟成用スターターの選定など乳酸
菌と他の微生物とを組合わせて熟成させ、熟成の
仕方、風味の改良などの改良研究も大いになされ
ているが、その大部分は風味において十分とはい
えないものであつた。 風味を改善するために低温熟成も試みられてい
るが、豆乳からチーズ様食品を製造する場合、乳
酸菌のみにて低温域で長期熟成させても熟成率は
極めて低く、物性および香味に欠け、色調も良く
なく、食用に供し得るチーズ様食品の取得は困難
であつた。 本発明者は、上記従来チーズ様類似発酵食品の
製造法の欠点を踏え、全く新しい観点に立ち消化
性に優れ、香味、組成においても風味良好なるナ
チユラルチーズ様発酵食品を製造する技術を確立
すべく鋭意研究を行つた結果、ナチユラルチーズ
の製法における一般的な技術通念にとらわれるこ
となく、大豆蛋白質の保水性、日本の気候風土に
育くまれた味噌、しようゆ、酒などの醸造法に着
目し、豆乳を乳酸発酵させてカードを得、該カー
ドからチーズ様発酵食品を加工製造するに際し
て、カードの組成、香味に優れた風味醸成のため
には、乳酸発酵によるカードの形成と発酵熟成だ
けではなく固定化したカードを更に麹を基質とし
た醸造物中で空気との接触を遮断しつつ発酵熟成
させる過程で麹の酵素によるカード成分の分解作
用と乳酸菌、酵母による微生物の発酵作用との相
乗作用で風味の醸成を促し、カードの熟成をゆる
やかにして円滑に進行させることがチーズ様発酵
食品の風味醸成に効果的であること、さらに豆乳
特有の臭味が消失し組成の改善が著しくなされ、
より滑らかな触感となることを見出し、また熟成
用のスターターとしての特別の微生物を用いる必
要もなく、麹の基質に含まれている多くの酵素類
および微生物群、醸造食品の製造に用いられる一
般的な有用微生物の酵母、乳酸菌、即ち、チゴサ
ツカロミセス・ルキシーなどの耐塩性酵母、焼酎
酵母（鹿児島県酵母等）及び酒酵母（日本醸造協
会酵母等）等の酵母及びペデイオコツカス・ハロ
フイス等の耐塩性乳酸菌なども活用し、さらに、
麹を基質とした醸造物の特徴を生かしてその組成
を変え、それらの生化学的な分解、合成作用によ
つて種々の風味を醸成できるため、色調、消化
性、香味とも優れた日本人向きの味の嗜好性を高
めた栄養食品であるナチユラルチーズ様発酵食品
を得ることができることを見出し本発明を完成し
た。 本発明について述べると、本発明は豆乳に乳酸
菌スターターを添加して発酵させ生成カードから
ナチユラルチーズ様発酵食品を加工製造するに際
して、型詰、圧搾、固形状に成形してカードを固
定化させる過程と、更に空気との接触を遮断しつ
つ麹を基質とした醸造物中で麹の酵素と有用微生
物の発酵作用を利用してカードを熟成させること
を特徴とするものである。 以下、本発明を具体的に説明する。 第１の過程は、大豆から得られた豆乳を乳酸発
酵し、カードを得、このカードを切断、ホエーの
排除、カードの型詰、圧搾、水洗、加熱及びカー
ドを被覆し、熟成することからなるカード組織の
固定化工程である。この過程の原料となるカード
は、選別丸大豆をよく洗浄、浸漬して充分に膨潤
させた浸漬大豆を加水しつつ磨砕して８〜10位置
の豆乳とする。 次いで90℃まで撹拌しながら加熱し、直ちに
105〜115℃で３〜５分間加熱処理する。これによ
つて殺菌と同時に大豆蛋白質の充分なる変性が達
成される。大豆臭も消失する。次におからを除去
し、豆乳にストレプトコツカス・サーモフイラ
ス、ストレプトコツカス・ラクチスなど耐熱性乳
酸菌を接種し、発酵させ、豆乳中の蛋白質を凝集
させて積造する。なお、良質のカードを得るため
には、豆乳の調整において豆乳の成分組成、生理
的有害物質の失活などを考慮して豆乳中に存在す
る胞子形成菌を死滅させて、かつ風味の醸成に適
した条件を設定することが必要であり、特に、大
豆蛋白質の熱変性による酵素の分解作用を容易加
が醸造食品の味噌、しようゆの製造における原料
処理と同様にカードの組成や風味の醸成に大きく
影響する。 従つて、酵素による大豆蛋白質の分解を容易に
するためには、豆乳の加熱処理にあたつて可溶性
の凝集物を十分に変性して生成させる条件が必要
で、その条件は従来からの95℃〜100℃で数十分
の加熱処理条件よりも105℃以上で数分間の加熱
処理が大豆蛋白質の熱変性および殺菌効果に優れ
ているので、加熱は、105℃〜115℃で３〜５分間
加熱することが望ましい。 カードを製造した後、カード組織を固定化す
る。このカード組織の固定化により第２過程の熟
成がゆるやかに円滑に進行し、風味良い製品が得
られる。 カード組織の固定化は固形状にしたカードを水
洗いしてからポリ酢酸ビニルフイルム等のフイル
ムにより被覆し固定化することが好ましいが、塩
あるいは20％程度の食塩水を加え塩分４％〜８％
位に加塩し固定化しても良い。加塩した場合、第
２過程での麹基質の醸造物中での発酵熟成に好都
合で、また固定化中の２次汚染防止やカードの結
着を高める効果を生ずる。塩分を抑えたい場合は
醸造物組成塩分を若干少なくすることによつて、
また、カード中の塩分を溶出させるなどして調節
も可能である。従来、大豆からのチーズはカード
の水分含量が70％〜75％と多く熟成の進行に伴つ
て急速に水溶化が起り過熱になる欠点があつた
が、加塩処理によるカード中の塩分濃度を高める
ことによつて風味の劣化を防ぐことができる。こ
れらのカードは表面を乾燥して表面コーテイング
を施すかあるいはそのまゝの状態で20℃〜30℃の
温度域にて１、２週間ほどの短期間におくことで
カード組織が固定化される。この処理により良質
なカードとすることができると同時に第２過程の
発酵熟成をより円滑に行うことができる。 本発明の第２過程は、麹を基質とした醸造物中
でカードを、空気を遮断しつつ、発酵させるもの
である。より詳細に説明すると、固定化したカー
ドを、麹を基質とする醸造物中に密にして仕込
み、先ず、30℃以下、好ましくは25℃の温度域に
して麹基質の分解を促し乳酸発酵によるPH低下、
滴定酸度を指標として酵母の生育環境をつくり、
直糖生成率60％〜70％を目安として風味の醸成に
適した条件に形成し、次に、20℃〜15℃の温度域
にて生化学的分解、合成作用による生産物と発酵
作用とがカードに作用して熟成が徐々に進行する
ように調節して行う。 麹を基質とした醸造物は、麹を主原料として
塩、水や有用微生物としての乳酸菌、酵母を加
え、要すれば生しようゆなどの調味料、窒素源と
しての蚤白質原料あるいはアミノ酸を加えてこれ
らを均一に混合して作る。塩分は、１％〜８％、
水分は40％〜60％に調製する。 麹を基質とした醸造物の配合は、たとえば第１
表に示すように配合する。

【表】 麹は醸造用として３日間で製麹した普通の麹で
よく、好ましくは新しい麹が特に望まれる。麹と
しては、一般の米麹、麦麹、大豆麹など味噌、し
ようゆ、酒などの醸造に用いられる麹が使用可能
である。麹の基質とともに発酵熟成に関与する微
生物としては麹中に存在している微生物群の他に
醸造用として培養、添加される酵母、乳酸菌など
をスターターとして積極的に用いてもよく、添加
することが風味醸成のためにも望ましく、また、
それぞれ基質の組合せによつて独特の風味が醸成
される利点がある。微生物としては、味噌、しよ
うゆ用の耐塩製酵母、乳酸菌だけでなく、基質の
組成によつては酒、焼酎用の酵母も使用可能であ
る。 麹の基質に、酵母、乳酸菌を共生させ、これら
醸造物における微生物の生存と発育に有利な環境
をつくることはカードの風味醸成にも好適な条件
にもなり、カードの発酵熟成がより容易にして、
かつ促進され熟成が円滑に進行すると同時に滑ら
かな組織が得られてはじめて食用に供せられるナ
チユラルチーズ類似発酵食品の製造が可能とな
る。 この過程で麹に含まれる酵素によりカードを分
解させつつカードを熟成させることによつてチー
ズ様醸造食品類似の物性、香味を醸成させること
ができる。 この醸造物の仕込みは発酵を均一、かつ半嫌気
的に行うために醸造物を容器に空隙のないように
密に詰め込むことが大切である。また、表面を平
らにし、布またはシートを密着させて敷き、押蓋
をして重石をのせるとさらに効果的で、この操作
により空気の接触を遮断すると同時に香気を害す
る産膜性酵母の発生を防ぐことができ、水分の均
一化をはかり正常な発酵が促進される。 発酵熟成は、このカードの熟成の程度が麹の基
質とした醸造物の塩分、水分による麹の分解速度
や微生物の生育適温によつて、特に温度により大
きく影響されるため、温度管理が重要である。 カードの風味醸成には高温30℃よりも低温域25
℃〜15℃での熟成が好ましく熟成の仕方によつて
は15℃以下でも風味が醸成される。 温度域30℃〜35℃の温度条件下でのカードの熟
成を試みたところ、醸造物の分解が促進され過ぎ
メイラード反応による着色、褐変臭が生じ、風味
の劣化が認められた。従来からチーズの熟成は５
℃〜15℃といつた低温度にて長期間の熟成により
温和して独特の風味が醸成されており、風味の生
成の観点からは低温度熟成が望ましいとされてい
るが、本発明の麹を基質とした醸造物中での熟成
は風味の劣化が起らない温度条件として30℃以
下、好ましくは15℃〜25℃の比較的高温度域にて
の発酵熟成が麹基質の醸造物における生化学反応
とカードの風味醸成に好適であつた。 風味の醸成は、温度域にもよるがカードの形
状、大きさによつても異なるが、通常２〜３ケ月
内が適当である。 第１図は麹基質による醸造物中でのカード蚤白
質の分解速度を全窒素に対する水溶性窒素の割合
（タンパク溶解率）でみた場合の例を示したもの
で、米麹に塩と水、有用微生物として耐塩性の酵
母（チゴサツカロミセス・ルキシー55）乳酸菌
（ペデイオコツカス・ハロフイラスー20）を添加
して塩分６％、水分45％程度とした醸造物にカー
ドを入れ発酵熟成温度25℃で15日、以降20℃〜15
℃で35日以上熟成された本発明の方法によるもの
と、乳酸菌スターター（ストレプトコツカス・サ
ーモフライス、ストレプトコツカス・ラクチス）
だけを接種して常法により凝固、成形したカード
を10℃〜15℃で熟成させた試料では、第１図に示
すように乳酸菌のみによる発酵試料に比べて分解
速度は順調に進み、日数の経過につれて差は拡大
していく。30日目には全窒素の約30％が水溶化
し、40日目には40％以上になる。風味の醸成は10
日〜15日頃から徐々に形成されカードの風味醸成
の程度からすればタンパク溶解率60％以上は必要
がない。また発酵熟成の過程においてカードの色
調、香味および組成について官能的に評価するこ
とによつてもカードの熟成度合を知ることができ
る。 いずれにしても、麹を基質として醸造物中での
カードの熟成はその酵素や有用微生物による分
解、合成によつて多種多様の好ましい成分が醸成
される、糖、酸、アルコール類などの産物やエス
テル香なども確認される。これら発酵成分の存在
はナチユラルチーズ様発酵食品に特有な風味の形
成に密接に関与し好効果を与える。米麹、麦麹を
基質とした場合の熟成のカードの風味は若干のア
ルコール、エステル香とソフトな香味を有した食
品となり、大豆麹または米麹に生しようゆを用い
た熟成ではより旨味の強い風味のカードが得られ
る。 また、本発明によれば麹を基質とした醸造物の
組成によつて好みの風味を醸成させることができ
る。 以上述べてきた本発明の麹を基質とした醸造物
中でのカードの熟成は空気を遮断しつつ半嫌気的
条件で行わせるために、従来のチーズ様食品にみ
られる熟成日数を経過するにつれて、大豆特有の
脂肪臭や灰色を帯びることもなく、明るい良好な
外観と物性がよく、やわらかにして滑らかさのあ
る好ましい風味を呈する。 以下、本発明の具体的な実施の態様について説
明するが、本発明は、これに限定されるものでは
ない。 実施例 １ 丸大豆１Kgをよく洗浄、浸漬して膨潤した浸漬
大豆（水分60.2％）を最終加水量９倍として磨
砕、これを110℃で３分間加熱処理後80メツシユ
布でろ過して固形分7.2％の豆乳約９を調整し
た。35℃〜40℃に冷却、前培養（豆乳培地）した
乳酸菌スターターのストレプトコツカス・サーモ
フライスとストレプトコツカス・ラクチスの等量
混合液300ml添加、30℃〜40℃の温度で３〜４時
間保持すると豆乳は凝固する。凝固時のPHは5.4
〜5.6であつた。凝固物を20〜30分間かけて50℃
に昇温し、次いで、常法に従い生成カードを切
断・ホエを除去した後、得られたカードはプラス
チツク製の約300c.c.容円筒形状型枠に移し、20Kg
〜30Kg程度の重しをして10時間以上圧搾成形し
た。これを20％食塩水中にて１晩加塩して塩分
5.6％のカードとした。表面乾燥ののち酢酸ビニ
ールのフイルムで被覆、20℃〜23℃の温度域にて
12日間で組成を固定した。カードから弾力性のあ
る楕円形状の250ｇ程度を３個得た。 次に、この３個の固定化したカードを米麹を基
質とした醸造物中で発酵熟成させる工程に移し
た。醸造物は第１表に示す配合例２の配合比によ
つて、 米 麹 100部 水 60部 塩 ９部 培養スターター 少量 をよく均一に混合して醸造物を１Kg程調整した。
用いは米麹は３日間製麹したものでPH5.86、水分
25.4％、中性プロテアーゼ（PH6.0）の力価106の
味噌用の麹である。培養スターターは耐塩性酵母
チゴサツカロミセス・ルキシー55を用い５×
10⁵／ｇ菌数になよう添加した。調整醸造物は水
分50.2％、食塩5.4％、PH5.78であつた。 固定化したカードは醸造物に包まれるように密
に空隙のない容器に仕込み、表面を平にし、シー
ト、押蓋をして重しをし、先ず25℃の温度にて15
日間で麹の基質の分解を促がしPH5.2、滴定酸度
5.0以上、直糖生成率60％以上を目安にして醸造
しつつ、以降20℃、15℃の温度域にてそれぞれ20
日間発酵熟成させた。熟成した醸造物は、全窒素
に対して46.2％の水溶性窒素の割合（蛋白質溶解
率）を有し、アミノ酸系の旨味を有するとともに
快いアルコール香を呈し、更に組織はやわらかく
滑らかで明るい黄白色の外観を備えた風味良好な
ものであつた。 本品を男子６名、女子６名の専門（研究、開
発）パネラーを対象に５段階評価による簡単な官
能試験を実施したところ次に示す第２表の結果を
得た。

【表】 官能評価の結果、パネラーの大部分は本発明の
製品に対して組織の滑らかさ、旨味の強さ、アル
コール香、エステル香の多少を指摘し、苦味や特
有の大豆臭に対する指摘はなかつた。この結果か
ら明らかなように本発明に係るナチユラルチーズ
類似発酵食品が、従来のチーズ様大豆蛋白食品に
みられない滑らかさと、特有の温和にして好まし
い風味を有し、味の嗜好性を高められた食品であ
ることが判る。 実施例 ２ 第１表の配合例４による 麦 麹 100部 大豆麹 50部 水 50部 塩 10部 生揚しようゆ 50部 培養スターター 少量 をよく混合して１Kg調整した。水分51.6％、塩分
7.1％、PH5.3であつた。用いた麹は３日間製麹し
たもので、麦麹の水分28.6％、PH5.56、中性プロ
テアーゼ（PH6.0）の力価190、大豆麹は水分31.4
％、PH6.52、中性プロテアーゼ（PH7.0）の力価
32であつた。また生揚しようゆは全窒素1.84、食
塩16.0％、PH4.80のものである。培養スターター
は耐塩性酵母、乳酸菌（ペジオコツカス・ハロフ
イルス）をそれぞれ菌数が２×10⁵／ｇ、２×
10⁵／ｇになるように添加した。麹を基質とした
醸造物の配合例を上記のものとしたこと及びカー
ドの熟成における熟成期間を25℃で10日間、20℃
で25日間、15℃で20日間とした以外は実施例１と
同様に実施した。この結果、熟成カードのタンパ
ク溶解率は56.2％であつた。 本品は、風味良好にして黄褐色の外観を呈しア
ミノ酸系のより旨味のある滑らかな組成を有した
ものであつた。 実施例 ３ 米麹としよう油麹を基質とした醸造物 米 麹 100部 しよう油麹 100部 水 90部 塩 25部 をよく均一に混合して１Kg調整した。水分47.5
％、塩分7.5％、PH5.4であつた。 麹を基質とした醸造物の配合例を上記のものと
したこと及び熟成期間を25〜28℃で30日間、20〜
25℃で30日間、20〜15℃で30日間とした以外は実
施例と同様に実施した。この結果、熟成カードの
タンパク溶解率は56.6％であつた。 本品は、風味良好にして組織はやわらかく滑ら
かで明るい黄褐色の外観を呈し、アミノ酸系の旨
味のカードであつた。 実施例 ４ 麦麹を基質とした醸造物の配合比 麦 麹 100部 水 100部 塩 ４部 培養酵母液 少量 培養酵母は、しよう酎もろみ純粋分離して得た
酵母を５×10⁶／ｇ含むものであつた。醸造物は、
水分60.6％、塩分1.8％、PH5.3％であつた。 麹を基質とした醸造物の配合例を上記のものと
したこと及び熟成期間を70日間とした以外は実施
例３と同様に実施した。この結果、熟成カードの
タンパク溶解率は、42.8％であつた。 本品は、黄褐色の外観を呈し、風味において、
アルコール香、エステル香に若干の酸味に特徴あ
る熟成カードであつた。 実施例 ５ しよう油麹を基質とした醸造物の配合比 麦 麹 100部 水 100部 塩 ４部 培養酵母液 少量 をよく混合して１Kg調整した。水分57.6％、塩分
6.4％、PH5.6であつた。 麹を基質とした醸造物の配合例を上記のものと
したこと及び熟成期間を90日間とした以外は実施
例１と同様に実施した。この結果、熟成カードの
タンパク溶解率は57.4％であつた。 本品は、黄褐色の濃い外観を呈し、旨味の強い
風味があるものであつた。 上記実施例２、３、４、５の熟成カードについ
て実施例１の記載の専門パネルで試食したところ
第３表の結果であつた。

【表】 この結果から明らかなとおり、実施例１の熟成
カードでの官能試験とほゞ同じ評価を得たが実施
例４の熟成カードについては嗜好による男女差が
みられた、しかし、本発明に係るナチユラルチー
ズ様食品は麹基質の性質によつて特徴のある風味
の熟成カードが得ることが判る。

【図面の簡単な説明】

第１図面は、本発明の米麹を基質とした醸造物
中でカードを熟成した製品と、従来の乳酸菌のみ
を使用して得た製品における蛋白質の分解速度を
全窒素に対する水溶性窒素の割合（タンパク溶解
率）で比較して示したグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (A) 大豆磨砕物を約105〜115℃の温度で約３
   〜５分間殺菌した後、豆乳を得る工程。 (B) 豆乳に乳酸菌を接種し、発酵させカードを得
   る工程。 (C) カードを切断、型詰及び圧搾しカードを固形
   状にする工程。 (D) 固形状カードを20〜30℃の温度に熟成しカー
   ド組織を固定化する工程。 (E) 固定化したカードを空気を遮断しつつ麹を基
   質とした醸造物中或いは乳酸菌及び／又は酵母
   菌を添加した麹を基質とした醸造物中で発酵熟
   成する工程。 からなることを特徴とするナチユラルチーズ類似
   発酵食品の製造法。