JPH0466045A - 油脂組成物及び複合菓子用焼菓子類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油脂組成物、とりわけ焼菓子用練り込み油脂
に通した油脂組成物及びこの油脂組成物を使用した複合
菓子用の焼菓子類の製造方法に関するものであり、更に
詳しくは、ビスケット、クツキー等の焼菓子類とチョコ
レート、クリーム類等を組合わせ使用した複合菓子が流
通過程や保存中に白色化する現象を防止しうる、焼菓子
用練り込み油脂に適した油脂組成物及びこの油脂組成物
を使用して前記白色化を防止してなる複合菓子用の焼菓
子類を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕従来か
ら、ビスケット、クツキー等の焼菓子類に、チョコレー
ト、クリーム類等をコーティングしたり、サンド挿入し
たり、或いはチョコレートに焼菓子を埋設したりした複
合菓子が製造されている。このような複合菓子は、製造
後の流通過程、或いは保存中に焼菓子部分の表面が白い
粉をふいた状態、斑点、まだら状態に変色したり、全体
的に白色化する現象がしばしば発生し、製品の外観を悪
くするのみならず、チョコレートの軟化も同時に起こる
ため商品価値が著しく低下してしまう。

この複合菓子にみられる白色化現象は、チョコレート、
クリーム類をコーティングしないビスケソト単独で従来
から認められているビスケットブルーム、所謂ファツト
ブルーム現象とも基本的に異なり、このような複合菓子
類における表面状態の変化の発生メカニズムは必ずしも
十分に解明されてはいないが、一応下記のようなもので
あると推定される。

即ち、ビスケット、クツキー等に練り込まれた油脂組成
物中の油脂は、焼成時には完全に融解しており、冷却過
程を経て固体油脂の結晶化が起こる。そして、冷却に従
って固体油脂の結晶化は温度の低い表面部分から順に発
生し内部に進行して行くが、ビスケット、クツキー等の
焼成後の冷却工程は、実際にはかなりの徐冷条件で行わ
れることから、練り込み油脂は固体油脂と液状油脂とが
分離している固液分離状態でビスケット、クツキー等の
表面、及び内部に存在している。そこにチョコレート、
クリーム等を接触させると、もともと液状油脂の多いビ
スケット、クツキー側から液状油脂の少ないチョコレー
ト、クリーム側に液状油脂が移行する、所謂「マイグレ
ーション」現象が起こる。このとき、練り込み油脂の固
体脂含量が低い場合は、液状油脂が多いために移行によ
りビスケット、クツキー表面にデンプン粒が全体的に・
露出され、それにより外見上つやがなくなり、全体的に
白く見える。他方、練り込み油脂の固体脂含量が高い場
合には、固液分離状態で存在し、移行によりビスケット
、クツキー表面では液状油脂の存在部分のデンプン粒が
露出されるが、固体油脂の存在部分はそのままのため、
外観上白い粉をふいた状態、斑点、又は、まだら状態に
観察される。又、上記何れの場合でもマイグレーション
により残った高融点油脂の結晶粗大化によるファントブ
ルーム現象も同時に発生し、ビスケット、クツキー等の
表面状態の変色に関与する。又、チョコレート、クリー
ム側からみた場合、ビスヶ、７ト、クツキー側から液状
油脂が移行してくるために、これらのチョコレート、ク
リーム等が軟化してしまう。

以上のように、ビスケット、クツキー等の焼菓子とチョ
コレート、クリーム等との複合菓子に見られるこれらの
変化は、焼菓子中の油脂における固体油脂の存在状態に
影響され、液状油脂の移行と、高融点油脂部の結晶粗大
化によって引き起こされると考えられる。

このような複合菓子における白色化を防止する方法とし
て、特公昭６１−４７４９１号には「油脂の構成脂肪酸
中のトランス酸含有量が３０％以上であり、特定のＳＦ
Ｉを有しかつ該油脂のＳＦＩ値とチョコレート中の油脂
のＳＦＩ値との差が２０℃で３５以下である油脂を菓子
類の練り込み油脂として使用する方法」、特開昭６３−
１２６４５７号には「トリグリセリドを構成する３個の
脂肪酸残基のうち、少なくとも１個が炭素数２０〜２４
の飽和脂肪酸である二飽和−不飽和型混酸基トリグリセ
リドを１０重量％以上含有する油脂からなる焼菓子用油
脂のマイグレーション抑制剤を０．５〜１００重量％含
有する油脂を複合焼菓子類に使用する方法」、又、特開
昭６４−６０３２５号には「必須の油脂成分として魚油
硬化油を２０重置％以上と、特定のＳＦＩを有する植物
油脂２０％以上とを含有した油脂組成物であって、該油
脂組成物のＳＦＩが２０℃で３０〜５５％、３０℃で１
０〜３０％、４０℃で５％以下である焼菓子用練り込み
油脂組成物」等が提案されている。

これらの組成物、或いは製造方法においては、固体脂量
を多（し、微細な油脂の結晶構造を作り出すことで油脂
の移行を防止することを目的としているが、これらは白
化等の防止に関して必ずしも満足する結果が得られてい
ないのが現状である。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは叙上の点に鑑み、焼菓子類とチョコレート
、クリーム類等を込み合わせた複合菓子類を製造するに
あたって、油脂移行（マイグレーション）により発生す
る焼菓子類の白い粉をふいた状態、斑点、まだら状態、
又、白化する現象を防止すべく検討する中で、菓子類の
練り込み油脂の結晶が焼成により完全融解し、その後の
放冷過程で結晶化する際の焼菓子における油脂の結晶状
態が解決の要点になるとの考えに基づき鋭意研究を重ね
た結果、特定のＳ、Ｆ、Ｃ，を有し、且つ結晶化の速い
油脂を使用することより、これらの複合菓子における焼
菓子の白化等の現象防止の問題を解決し得るとの知見を
得、本発明を完成するに至ったものである。

即ち、本発明の油脂組成物は、ＮＭＲ法による測定で、
８０℃で油脂を完全に融解した後３０℃に移して２４時
間後のＳ、Ｆ、Ｃ，が１５％以上であり、且つ、３０℃
に移して６０分後のＳ、Ｆ、Ｃ，が前記２４時間後のＳ
、Ｆ。

Ｃ０に対して７０％以上とした油脂組成物である。そし
て、この油脂組成物を、チョコレート又はクリーム類を
コーティングし、サンド挿入し、又はこれらのチョコレ
ート、クリーム類に埋設することにより複合菓子を製造
する際の焼菓子類を製造するにあたって、練り込み油脂
として用いるものである。

具体的には、前記のような本発明に係る油脂組成物を製
造するには、大豆油、綿実油、ハイエルシン菜種油、低
エルシン菜種油、パーム油、ヤシ油、落花生油、コーン
油、ホホバ油、クヘア油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の
動植物油、或いはその硬化油が使用できるが、これらの
油脂は、３０℃では結晶化速度が遅いため固液分離を起
こし呂いため、これらの油脂単独又はこれらの混合油１
０〜９５ｆｆｉ量部に、例えば構成脂肪酸として炭素数
２０〜２４の飽和脂肪酸を１０〜６０％、炭素数８〜１
４の飽和脂肪酸を１０〜８０％含有し、且つ、両者の脂
肪酸をトリグリセリド−分子中に少なくとも一個以上含
むトリグリセリドを含む油等を５〜９０Ｍ量部混合し、
油脂組成物のＳ、Ｆ、Ｃ，を調整すればよい。このよう
なＳ、Ｆ、Ｃ，ｉ馬用の油脂としては、例えば炭素数２
０〜２４の飽和酸を含有する油脂（例えば）λイニルシ
ン菜種油の極度硬化油）と炭素数８〜１４の飽和酸を含
有する油脂（例えばヤシ油）との１＝１の混合物を、ア
ルカリ触媒或いは酵素によりエステル交換し、常法によ
り水洗、脱色、脱臭操作を行って得ることができる。

上記の油脂組成物は、通常、乳化剤が添加されたマーガ
リン、ショートニング等の状態で使用される。この場合
に使用される乳化剤は、食品分野で一般的に用いられる
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステル、ポリグリセロール縮合リシノール
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤
を単独で、又は２種以上混合したものを使用することが
できる。

〔実施例〕

以下に実施例を示すが、本発明はこの実施例により何ら
限定されるものではない。

尚、以下の実施例において「％」及び「部」は、いずれ
も重量に対するものである。

（参考例） アルカリ触媒によるエステル交換油ＪＩＭ　（Ｓ、Ｆ、
Ｃ，ｉ）の ハイエルシン菜種油の極度硬化油（脂肪酸組成：パルミ
チン酸６．９％、ステアリン酸３６．０％、アラキシン
酸９．８％、ベヘン酸４７．２％）５ＯＮに対し、ヤシ
油（脂肪酸組成二カプリル！　６．９％、カプリン酸５
．７％、ラウリンｒ！！！４５．３％、ミリスチン酸１
７．９％、バルミチン酸４．９％、ステアリン酸１２．
９％）５０部を加え、ナトリウムメチラート　（対油０
．１％）を触媒として８０℃、３０分間エステル交換反
応を行い、エステル交換油を得た。このものを常法によ
り、水洗、脱色、脱臭を行いＳ、Ｆ、Ｃ，ｍ馬用の油脂
とした。

（実施例１） 融点３６．０℃の魚油硬化油５５％、融点３６．０℃の
パーム油２５％、及び上記参考例で作成したＳ、Ｆ、Ｃ
，ｆｉ整馬用エステル交換油２０％混合し、乳化剤とし
てレシチンを０．２％添加して油脂組成物を作成した。

この油脂組成物の３０℃、２４時間後のＳ、Ｆ、Ｃ，は
２４％、６０分後のＳ、Ｆ、Ｃ，は１９．９％（２４時
間後のＳ、Ｆ、Ｃ，の８２．９％）であった。

この油脂組成物を用い、薄力粉１００部、油脂組成物３
５重量部、上白ｔｌｉ４０部、全卵５部、塩０．５部及
び水１８部からなる配合で直径３５ｆｉ、重量４．０ｇ
の円形ビスケットを製造し、これを直径４００、重量約
１２ｇの円形を呈しカカオ脂を３８％含有するチョコレ
ートに該ビスケットの表面が埋もれない程度に埋設して
複合菓子を製造した。この複合菓子を２５℃での一定温
度、並びに３２℃と２０℃に２サイクル７回のサイクル
でテストを実施した結果、６０日、及び１２０サイクル
経過後もビスケット表面部分の白色化又は斑点等の現象
は認められなかった。

又、ビスケット製造の際の練り込み性も問題なく極めて
良好であった。

（実施例２） 融点３５．０℃の硬化コーン油６０％、融点３６．０℃
のパーム油２０％、前記参考例で作成したエステル交換
油２０％とを混合し、これに乳化剤としてレシチン０．
２％を添加して油脂組成物を作成した。この油脂組成物
の３０℃、２４時間後のＳ、Ｆ、Ｃ，は１５％、６０分
後のＳ、Ｆ、Ｃ，は１０．５％（２４時間後のＳ、Ｆ、
Ｃ，の７０％）であった。

上記練り込み油脂を使用して実施例１と同様にして複合
菓子を製造し、テストした結果、６０日、及び１２０サ
イクル経過後もビスケット表面分の白色化又は斑点等の
現象は認められず、且つ、ビスケット製造の際の練り込
み性も問題なく極めて良好であった。

（実施例３） 融点３３．０℃の魚油硬化油８５％、前記参考例で作成
したエステル交換油１５％を混合し、これの８４部に乳
化剤としてレシチンを０．２％、脱粉水１６部を添加し
て油脂組成物を作成した。

この油脂組成物の２４時間後のＳ、Ｆ、Ｃ，は２０％、
６０分後のＳ、Ｆ、Ｃ，は１５％（２４時間後のＳ、　
Ｆ、　Ｃ，の７５％）であった。

上記練り込み油脂を使用して実施例１と同様にして複合
菓子を製造しテストした結果、６０日、及び１２０サイ
クル経過後もビスケット表面分の白色化又は斑点等の現
象は認められず、且つ、ビスケット製造の際の練り込み
性も問題なく極めて良好であった。

（比較例１） 融点３８．０℃の魚油硬化油８０％、融点３６．０℃の
パーム油２０とを混合し乳化剤としてレシチン０．３％
添加して油脂組成物を作成した。この油脂組成物の３０
℃、２４時間後のＳ、Ｆ、Ｃ，は１０．０％、６０分後
のＳ。

Ｆ、Ｃ，は２．２％（２４時間後のＳ、Ｆ、Ｃ，の２２
％）であった。

この練り込み油脂を使用して実施例工と同様にしてテス
トを実施した結果、７日及び１４サイクル経過後、ビス
ケット表面部分に白色化現象が認められた。

（比較例２） 融点３０．０℃の硬化綿実油７０％、菜種油２０％、参
考例で作成したエステル交換油１０％とを混合し、乳化
剤としてレシチン０．２％を加えて油脂組成物を作成し
た。この油脂組成物の３０’Ｃ１２４時間後のＳ、Ｆ、
Ｃ，は１５％、６０分後ノＳ、Ｆ、Ｃ，は６％（２４時
間後のＳ、Ｆ、Ｃ，の４０％）であった。

この練り込み油脂を使用して実施例１と同様に複合菓子
を製造しテストを実施した結果、１７日、及び３４サイ
クル経過後、ビスケット表面部分に白色化現象が認めら
れた。

（比較例３） 融点３０．０℃の魚油硬化油７０％、菜種油２０％、参
考例で作成したエステル交換油脂１０％とを混合し、乳
化剤としてレシチン０．２％を添加して油脂組成物を作
成した。

この油脂組成物の３０℃、２４時間後のＳ、Ｆ、Ｃ，は
１３％、６０分後（７）Ｓ、Ｆ、Ｃ，は９．１％（２４
時間後（７）Ｓ、Ｆ、Ｃ。

の７０％）であった。

この練り込み油脂を使用して実施例１と同様にして複合
菓子を製造しテストを実施した結果、１゜日及び２０サ
イクル経過後、ビスケット表面部分に白色化現象が認め
られた。

（比較例４） 融点３６．０℃の魚油硬化油５５％、融点３６．□Ｃの
パーム油２５％、参考例で作成したエステル交換油２０
％とを混合し、乳化剤を加えて練り込み油脂を作成した
。この油脂の３０　”Ｃ２４時間後（７）Ｓ、Ｆ、Ｃ，
は１０．０％、６０分後ノＳ、Ｆ、Ｃ，は２．２％（２
４時間後（７）Ｓ、Ｆ、Ｃ。

の２２％）であった。

この練り込み油脂を使用して実施例１と同様に複合菓子
を製造しテストを実施した結果、１７日、及び１７サイ
クル経過後、ビスケット表面部分に白色化現象が認めら
れた。

（比較例５） 融点３８．０℃の綿実硬化油５５％、融点３６．Ｏｔの
バ−ム油２５％、参考例で作成したエステル交換油脂２
０％とを混合し、乳化剤を添加して練り込み油脂を作成
した。

この油脂組成物の３０℃、２４時間後のＳ、Ｆ、Ｃ，は
１１％、６０分後のＳ、Ｆ、Ｃ，は３．０％（２４時間
後のＳ、Ｆ、Ｃ。

の２７．３％）であった。

この練り込み油脂を使用して実施例１と同様にして複合
菓子を製造しテストを実施した結果、１７日及び１７サ
イクル経過後、ビスケット表面部分に白色化現象が認め
られた。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明によれば、チョコレート又は
クリーム類等をコーティングし、ナンド挿入し、又はこ
れらに埋設されて複合菓子に使用される焼菓子類におい
て、この焼菓子からチョコレート等への液状油脂の移行
による焼菓子類の白化、斑点、変色を防止しうるととも
に、チョコレート、クリーム類等の軟化を防止すること
ができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ＮＭＲ法による測定で、８０℃で油脂を完全に融解
   した後３０℃に移して２４時間後のＳ．Ｆ．Ｃ．が１５
   ％以上であり、且つ、３０℃に移して６０分後のＳ．Ｆ
   ．Ｃ．が前記２４時間後のＳ．Ｆ．Ｃ．に対して７０％
   以上であることを特徴とする油脂組成物。 ２）複合菓子に使用され、チョコレート又はクリーム類
   をコーティングし、サンド挿入し、又はこれらのチョコ
   レート、クリーム類に埋設等される焼菓子類を製造する
   にあたって、練り込み油脂として請求項１記載の油脂組
   成物を用いることを特徴とする複合菓子用焼菓子類の製
   造方法。