JPH0471441A - 焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた
複合菓子の製造方法に関するものであり、更に詳しくは
、クツキー、ビスケット等の焼菓子類とチョコレート、
クリーム類等とを組み合わせた複合菓子が流通過程や保
存中に白色化する現象を抑制しうる焼菓子用練り込み油
脂組成物及びこの油脂組成物を用いることにより前記焼
菓子の白色化を抑制してなる複合菓子の製造方法に関す
るものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕従来、
クツキーやビスケット等の焼菓子類にチョコレートやク
リーム類等をコーティングしたり、サンドしたり、或い
は埋没させたりした複合菓子が製造されている。このよ
うな複合菓子類は、製造後、しばらく何の変化も見られ
ないが、流通過程や保存中に焼菓子であるビスケット、
クツキー等の表面が白色化するという現象がしばしばみ
られる。このような焼菓子の白色化現象は、チョコレー
トやクリーム類等の中の油脂と焼菓子中の油脂とが相互
に移動する（マイグレーション）ためであると考えられ
ており、特にビスケットの焼成後に、このビスケット中
に練り込まれた油脂の結晶化が徐冷条件により不均一に
おこった場合、固体脂と液体脂とが分離した状態となり
、ビスヶ・ノ１−からチョコレートやクリーム類への液
体脂の移動が促進される。

一方、チョコレートやクリーム類と複合させない単なる
焼菓子の場合においても、ビスケットの焼成時は問題な
いが、焼成後、冷却中にビスヶ・ノドにファントブルー
ムが生ずる問題もある。これは、冷却中にビスケット表
面の油脂の高融点成分が再結晶するためと考えられてい
る。

従来、このような白色化現象を防止した複合菓子類を製
造する方法として、例えば、ビスヶ・ノド中の油脂の構
成脂肪酸中のトランス酸含量が３０％以上で特定の固体
脂含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレー
ト中の油脂の固体脂含量との差が２０℃で３５％以下で
ある油脂（特公昭６１−４７４９１号）、魚油硬化油を
２０％以上必須とし固体脂含量が２０℃で５０％以上、
３０℃で３０％以上である植物油性油脂２０％以上を含
有した油脂組成物で、油脂組成物の固体脂含量が２０℃
で３０〜５５％、３０℃で１０〜３０％、４０℃で５％
以下である油脂（特開昭６４−６０３２５号）、トリグ
リセリドを構成する脂肪酸のうち少なくとも１個が炭素
数２０〜２４の飽和脂肪酸を含む２飽和１不飽和型混酸
基トリグリセリド１０重量％以上を含有する油脂（特開
昭６３−１２６４５７号）等が提案されている。

これらの組成物等においては、固体脂量を多（し、微細
な油脂の結晶構造を作り出すことで油脂の移行を防止す
ることを目的としているが、ビスケット製造工程中にお
ける冷却条件や保存温度が多様なため、必ずしも複合菓
子の白色化を十分抑制しうるちのではなかった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は焼菓子とチョコレートやクリーム類等との複合
菓子の白色化、劣化は、これらチョコレートやクリーム
類等がビスケット、クツキー等の焼菓子に複合（接着）
された後、ビスケット、り・７キーにおける非結晶油脂
成分のチョコレート、クリーム類への移行を抑制するこ
とにより防止できると考え、更には、ビスケット、クツ
キー等の焼菓子中の油脂は生地焼成後、様々な冷却条件
で冷却され再結晶するが、その際、いかなる冷却条件に
おいても生地中にて微細結晶を素早く生成する焼菓子用
油脂組成物を検討し、その結果、炭素数２０〜２４の長
鎖飽和脂肪酸と炭素数８〜１４の短鎖飽和脂肪酸とを１
分子中に少なくとも１個以上含有する混酸基トリグリセ
リドが上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を
完成するに至った。

この場合、焼菓子への練り込み油脂としては、生地への
練り込みのために適当な稠度或いは固体脂含量が必要で
あるが、その稠度、固体脂含量を満足させつつ、且つ、
焼成、冷却後、素早く微細結晶を生成させるためには、
上記混酸基トリグリセリドを５％以上３０％未満含む油
脂、好ましくは８％以上２０％未満含む油脂が上記課題
を解決するしうるちのである。上記混酸基が５％未満で
あれば、素早い微細結晶の生成に有効ではなく、また、
３０％以上であれば、生地練り込み時、５０℃以上の高
温を要し、焼菓子作成において作業性の上で非実用的で
あるとともに、焼成されたビスケット、クツキーの口溶
けの面でも不都合をきたすのである。

また、実際の複合菓子の製造においては、製造上の効率
性から、先ず大量にビスケット、クツキー等め焼菓子を
焼成、冷却しておいた後、適宜その一部をとり出してチ
ョコレートやクリーム類をつけ複合菓子として製品化す
ることがある。この場合、一部のビスケット、クツキー
は長期間チョコレートやクリーム類と複合されずに保存
され、このことによりビスケット、クツキー単独で前記
したビスケットプルームが発生し商品価値を消失するこ
とがある。これは、ビスケット等の表面における高融点
成分の再結晶が主な原因であるが、この問題を解決する
のにも上記混酸基トリグリセリドは有効であるが、更に
、練り込み油脂組成物を構成するトリグリセリドが広範
囲の炭素数（炭素数３２〜６０）から構成され、且つそ
の中で何れの炭素数トリグリセリドも３０％以上含まな
い油脂組成物がこのビスケットブルームの防止に効果が
ある。

そして、上記本発明に係る油脂組成物を得る方法として
は、ハイエルシン菜種油や魚油等の炭素数２０〜２４の
不飽和脂肪酸を多量に含有する油脂の極度硬化油や、ベ
ヘン酸トリグリセリド及び、又は炭素数２０〜２４の飽
和脂肪酸を多量に含有する油脂を、ヤシ油、カポック油
、パーム力ネール油及びそれらの硬化油等の炭素数８〜
１４の飽和脂肪酸を多量に含有する油脂と、或いはその
他の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を含む油脂を８０％
未満混合し、アルカリ触媒或いは酵素（リパーゼ）によ
るエステル交換反応により得られる。上記エステル交換
油は、焼菓子用練り込み油脂組成物として生地練り込み
に適する稠度或いは固体脂含量を有する場合にはそのま
まで生地練り込み油脂として使用できるが、必要により
高融点、低融点成分を分別分取し、炭素数２０〜２４の
飽和脂肪酸と炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を同一分子内
に含有する混酸基トリグリセリドを濃縮し、従来のショ
ートニングに添加して使用することもでき、通常乳化剤
が添加されたマーガリン又はショートニングの状態で使
用される。このとき使用される乳化剤としては、グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコールＢＦｊ　肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、レシチン等の従来公知の乳化剤を適宜使用す
ることができる。

以上の如く、本発明の特徴は、脂肪酸鎖長の大きく異な
る飽和脂肪酸からなる混酸基トリグリセリドを含むこと
であり、飽和酸、不飽和酸（トランス酸、シス酸）を問
うものではなく、練り込み油脂中のトランス酸含有量の
如何は問わないし、魚硬化油を必須とせず、また２飽和
１不飽和混酸基トリグリセリドを必須とない複合菓子に
おける焼菓子練り込み用に適した油脂組成物を得ること
ができる。

〔実施例〕

以下に実施例を示すが、本発明はこの実施例により何ら
制限されるものではない。

皿粁皿脂■戒扶 （合成例１） ハイエルシン菜種極度硬化油５０部、ヤシ油５０部をナ
トリウムメチラート　（対油０．４％）を触媒として８
０℃、３０分間エステル交換反応を行った。その後、常
法に従って精製し本発明に係る油脂組成物（以下［本発
明品（１）Ｊという）を得た。

この油脂組成物の融点は４６．１　’Ｃ１また、その脂
肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量は表１のとおりで
あった。

（合成例２） ハイエルシン菜種極度硬化油２０部、ヤシ油２０部、菜
種硬化油（融点３４℃）　６０部をナトリウムメチラー
ト（対油０．４％）を触媒として８０℃、３０分間エス
テル交換反応を行った。その後、常法に従って精製し本
発明に係る油脂組成物（以下「本発明品（２）」という
）を得た。

この油脂組成物の融点は３７．５℃、また、その脂肪酸
組成、総炭素数、及び固体脂含量は表２のとおりであっ
た。

〔以　下　余　白〕

表２ 本発明品 〔以 下 余 白〕 注１は曹灸汰 （実施例１） 前記合成例１で得た本発明品（１）を植物油からなる焼
菓子用油脂（融点３５℃）に２０％添加したショーニン
グ（以下「実施品（１）」という）を作成した。このも
のの融点は３６．９℃、稠度１６０（２５℃）、固体脂
含量３３　（２５℃）であった。また、このショートニ
ングの脂肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量は表３の
とおりであった。

また、比較例として、本発明品を添加せずに植物油焼菓
子用油脂を用いてショートニングを作成した（以下「比
較品１」という）。このものの融点は３７．０℃、稠度
１５８（２５℃）、固体脂含量３８　（２５℃）であっ
た。また、このショートニングの脂肪酸組成、総炭素数
、及び固体脂含量は表４のとおりであった。

（実施例２） 前記合成例１で得た本発明品（１）を動植物油からなる
焼菓子用油脂（融点３６℃）に２０％添加したショーニ
ング（以下「実施品（２）」という）を作成した。この
ものの融点は３６．９℃、稠度１６２（２５℃）、固体
脂含量３５　（２５℃）であった。また、このショート
ニングの脂肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量は表５
のとおりであった。

また、比較例として、本発明品を添加せずに動植物油焼
菓子用油脂を用いてショートニングを作成した（以下「
比較品２」という）。このものの融点は３７．３℃、稠
度１６１　（２５℃）、固体脂含量３４（２５℃）であ
った。また、このショートニングの脂肪酸組成、総炭素
数、及び固体脂含量は表６のとおりであった。

表３ 実施品（１） 〔以 下 余 白〕 〔以　下　余　白〕 表６ 比較品 表５ 実施品 〔以 下 余 白〕 （実施例３） 前記合成例２で得た本発明品（２）を用いてショートニ
ング（以下「実施品（３）」という）を作成した。この
ものの融点は３７．５℃、稠度１５５（２５℃）、固体
脂含量３３　（２５°Ｃ）であった。

狂−盪 上記実施例１〜３で作成したショートニング（実施品（
１）〜（３））、及び比較品（１）、（２）を用いてシ
ュガーハソクー法でビスケットを製造した。

□監ス立」仁口区合 小麦粉　　　　　４８（％） 砂糖　　２０ 水　　　　　　　　１２ 油脂　　２０ その後、上記のビスケットにチョコレート　（カカオマ
ス３５％、粉糖５１％、カカオバター１３．６％、レシ
チン０．３％）を、生地：チョコレート所定の割合でつ
け、複合菓子とした。

註匝１吠 １）上記のようにして作成した複合菓子の経口によるビ
スケットの白化状態を観察した。

その結果は下表７のとおりであった。

表８ 油脂組成物の評価 ２）作成した油脂組成物において６０℃から３０℃へ４
時間で冷却し、光学顕微鏡により結晶を観察した。また
、８０℃で油脂を完全融解後、２５℃に移し、その固体
脂含量について３０分後と２４時間後の値をＮＭＲ法に
より測定した。

結果は下表８のとおりであった。

〔以　下　余　白〕

上記の如く本発明に係る実施品（１）〜（３）は、比較
品（１）、（２）と比較して結晶状態が良好であり、結
晶成長は速やかであった。加えて、チョコレート複合菓
子上して白化が抑制され、６ケ月間商品として変化なか
った。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明によれば、チョコレート又は
クリーム類等をコーティングし、サンド挿入し、又はこ
れらに埋設されて複合菓子に使用される焼菓子類の作成
過程における冷却条件において結晶成長を速やかに、且
つ、微細に再結晶する組成を有しているから、この焼菓
子からチョコレート等への液状油脂の移行による焼菓子
類の白化を防止しうる。加えて、液状油脂の移行による
チョコレート、クリーム類等の軟化も防止することがで
きる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸（
   Ａ）を２〜２０％、及び炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（
   Ｂ）を５〜２５％含有し、且つ、前記飽和脂肪酸（Ａ）
   及び飽和脂肪酸（Ｂ）をトリグリセリド１分子中に少な
   くと１個以上含むトリグリセリドを５％以上３０％未満
   含有することを特徴とする焼菓子用練り込み油脂組成物
   。 ２）複合菓子における焼菓子の練り込み油脂として請求
   項１記載の油脂組成物を使用することを特徴とする複合
   菓子の製造方法。 ３）請求項１記載の油脂組成物において、炭素数３６か
   ら炭素数６０のトリグリセリドを含有し、且つ、その中
   の何れの炭素数トリグリセリドも３０％以上含まないこ
   とを特徴とする焼菓子用練り込み油脂組成物。 ４）複合菓子における焼菓子の練り込み油脂として請求
   項３記載の油脂組成物を使用することを特徴とする複合
   菓子の製造方法。